UNIVERSIDAD UNIVER

RECETARIO

SARAI GOCHE FLORES

CHEF: JORGE CANO

COCINA DEL MAR

8 GASTRONOMIA

GUADALAJARA, JAL. A DE 2015

Cocina

Del Mar

INDICE

Huachinango a la veracruzana

IngredientesSalsa 11 pza.Huachinango100ml.Aceite de olivo10gr.Ajo pza.Cebolla2pzas.Jitomate40gr.Alcaparras50gr.Aceitunas1hoja.Laurel2gr.Organo seco2gr.TomilloC/nsal y pimienta

Salsa de chiltomate

Ingredientes

2pzas.Jitomate40gr.Cebolla1diente.AjoC/n.Caldo de pescado50ml.Aceite de olivo1hoja.Laurel2gr.Tomillo2gr.Organo100gr.Chiles geros (lata)100gr.Chile jalapeo (lata)20gr.Perejil

Preparacin

Se asan los jitomates, cebolla, chiles geros y ajo, licuar con caldo de pescado, colar y llevarlo a reduccin, reservar.En otro sartn sofrer, las alcaparras, aceitunas rebanadas, cebolla en brunoise, al final se agrega chile Caribe, previamente asado, fileteado y las especias.Al final en un sartn ponemos un poco de aceite de olivo y ponemos un filete de huachinango a cocer. Se sirve con la salsa y con la guarnicin de las aceitunas.

Huachinango a la meuniere y verduras a las finas hierbas

Ingredientes

1pza.Huachinango100gr.Mantequilla40gr.Alcaparras30gr.Perejil2pzas.LimnC/n.Sal y pimienta50ml.Aceite de olivo

Guarnicin1pza. Zanahoria1pza.Calabaza100gr. Brcoli 100gr.Coliflor50gr. MantequillaC/nFinas hierbas

Preparacin Sacar un filete del huachinango agregar un poco de aceite de olivo y poner el filete hasta que este cocido.Para la salsa agregar mantequilla y un poco de aceite de oliva dejar mezclar bien y agregar las alcaparras, el jugo de limn; saltear un poco y sazonar. Balar el filete con la salsa.

GuarnicinCortar en bastn las verduras, escalfar el brcoli y la coliflor, agregar a un sartn mantequilla, saltear las verduras, sazonar y por ultimo agregar las hierbas finas.

Robalo en papillote

Ingredientes

1pza. Robalo40gr.Mantequilla100ml. Vino blanco10gr. Perejil picado50gr. Chalot6pzas. Camarn1pza c/uPimiento amarillo, verde yrojo en bastn 1pza. Limn40gr. Cebolla en pluma1dte. Ajo40gr. EspinacasPapel aluminioGuarnicin 100gr. Espinacas en chifonade40gr. Cebolla1dte.Ajo100gr. Crema50gr. Queso parmesano

Preparacin Cortar unos 60cm de aluminio, untar mantequilla, salpimentar; hacer una cama con los pimientos, la cebolla y las espinacas, poner el filete; salpimentar, y hacer otra cama de vegetales sobre el filete, agregar el camarn, salpimentar y agregar el vino blanco, cerrar el papel, ponerlo en la planchas unos 20 minutos o hasta que este cocido.Guarnicin En un sartn poner mantequilla, cebolla y ajo, despus se agrega la espinaca y saltear, una vez salteada se agrega la crema y el queso y sazonar. Trenzado de pescado al curry

Ingredientes

250gr. Salmn250gr. Lenguado60gr. Mantequilla40gr. Curry amarillo40gr. Jengibre fresco2pzas. Chile cuaresmeo rojo4pzas. Cebolla cambray100ml. Vino blanco100ml. Leche de coco30ml. Aceite de olivo20gr. Perejil picado

Guarnicin

100gr. Germen de soya 100gr. Ejote chino150gr. Brcoli30gr. Mantequilla20gr. Perejil picadoArroz blancoHojas de pltano

Preparacin Cortar en tiras el salmn y el lenguado; trenzarlo sobre una hoja de vstago previamente untada con mantequilla, salpimentar el filete, cubrir con otra hoja y llevar al horno por unos 20 minutos.

Curry

Cortar la cebolla cambray por mitad, el chile serrano en juliana y el jengibre en fine brunoise.Agregar mantequilla a un sartn, saltear cebolla cambray, chile serrano, agregar el curry y mezclar hasta que quede bien incorporado, enseguida agregar el vino blanco, hasta que reduzca un poco, ya que redujo agregar la leche de coco

Guarnicin

Agregar mantequilla a un sartn y saltear las verduras; salpimentar.

Ceviche peruano

Ingredientes

1pza. pargo, merluza o lobina10pzas. Limn con semilla1dte. Ajo2pzas. Lima1pza. Elote1pza. Cebolla morada (chica)3pzas. Chile serrano rojo1bara. Apio20gr. Cilantro picadoC/n. Sal y pimienta

Guarnicin 2pzas. Pltano macho verde1lt. Aceite para frer

Leche de tigre

1bara. Apio1dte. Ajo3pzas. Limn1pza. Chile serrano30gr. Cebolla blanca1pza. Lima verde20ml. Aceite de olivo

Ceviche de callo de almeja

Ingredientes

250gr. Callo de almeja20ml. Aceite de olivo50ml. Clmato3pzas. Naranja verde1/2pza. Cebolla morada 20gr. Cilantro4pzas. Limn5gr. Ajonjol negro5gr. Paprika50gr. Aceituna negra sin hueso C/n.Chile sriracha2pzas. Chile serrano

Decoracin Tortilla de mazTallarines de arrozAceite para frer

Preparacin Cocer el callo de almeja con el jugo de limn por unos 20 minutos, reservar en el refrigerador.Cortar la cebolla en pluma, el chile serrano en juliana y las aceitunas en rebanadas.Una vez cocido el callo de almeja retirar el exceso de limn e incorporar todos los ingredientes, mezclar muy bien y sazonar.Para la decoracin cortar la tortilla en diferentes formas y frer, tambin se puede decorar con tallarn frito.Atn en costra

Ingredientes

1pza. Medalln de atn5gr. Pimienta entera5gr. Pimienta cajun 5gr. Paprika5gr. Ajonjol blanco5gr. Ajonjol negro10gr. Perejil 2gr. Sal de grano

Salsa 1

1pza. Jitomate50gr. Cebolla morada20gr. Cilantro1pza. Pimiento amarillo5gr. Ajonjol negro5gr. Organo seco1pza. Pepino1pza. LimnC/n. Aceite de olivo

Salsa 2 Salsa de Jamaica y betabel

1pza. Betabel80gr. Jamaica200ml. Vino tinto80gr. Azcar100gr. Arndanos1pza. Durazno

Preparacin:

Aguachile verde

Ingredientes

300gr. Camarn8pzas. Limn con semilla5pzas. Chile serrano30gr. Cilantro 3pzas. Chile de rbol seco30gr. Cebolla blanca1pza. Cebolla morada5gr. Sal de grano20ml. Salsa Maggie1bara. Apio 1pza. Pepino

Guarnicin 1pza. Aguacate10pzas. Tortillas de mazC/n. Aceite para frer

Preparacin

Marinar los camarones con la mitad del jugo de los limones, llevarlo a refrigeracin por unos 20 minutos.Hacer un licuado con el restante del jugo de limn, el chile serrano, cilantro, cebolla blanca y la salsa Maggie, reservar.Cortar la cebolla morada en plumas, el apio y el pepino al gusto.Retirar el exceso de jugo de limn de los camarones e incorporar la cebolla morada y el licuado, mezclar perfectamente y sazonar con sal y pimienta.Decorar con tortillas fritas cortadas en diferentes formas, el apio el pepino y el aguacate. Pulpo al ajillo

Ingredientes

1pza. Pulpo100ml. Aceite de olivo100gr. Mantequilla 1cabeza. Ajo 50gr. Cebolla3pzas. Chile guajillo

Vinagreta

2pzas. Limn 20gr. Perejil 80ml. Aceite de olivo10gr. Paprika

Guarnicin

200gr. Papa cambray4pzas. Cebolla cambrayC/n. Sal de granoC/n. Pimienta

Aceite de hierbas

80ml. Aceite de olivo30gr. Perejil 20gr. Hierbabuena 20gr. Romero fresco

Preparacin

Para el pulpo

Cocer el pulpo con un poco de cebolla un chile de rbol un diente de ajo y sal de grano; una vez cocido cortarlo en trozos de un bocado.Cortar el chile en tiras pequeas, la cebolla y el ajo finamente picado.Poner la mantequilla y el aceite en un sartn y sofrer la cebolla el ajo y los chiles, enseguida agregar el pulpo, mezclar perfectamente y sazonar.

Guarnicin

Cocer la papa, y cortarla en rebanadas, cortar la cebolla en cuartos, saltearlas en aceite de olivo y salpimentar.

Vinagreta

Mezclar todo los ingredientes perfectamente y sazonar.

Aceite de hierbas

Licuar todos los ingredientes y colarlos, salpimentar.