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gen ero sid ad

CO CIN OPARA, REGALARRecetas e ideas para hacer un obsequio único y especial

Colección dirigida por Paola Loaldi

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Tex tos y a s e so ra m ie n to g a s tro n ó m ic o d e Paola Loaldi

Director de arte: Giorgio Seppi Coordinación editorial: Lidia Maurizi Coordinación de redacción : Mietta Molon Proyecto gráfico: Studio Veroni Maquetación: Studio Kibu

Referencias fotográficas: Mondadori Press

Título original: C ucino e p o i regalo Traducción: Equipo Copra

© 2007 Mondadori Electa S.p.A., Milano Mondadori Libri lllustrati© EDITORIAL EVEREST. S. A. para la edición española

Impreso en Arles Gráficas Toledo, S. A.Prinled in Spain - Impreso en España

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SUM ARIO

PRESENTACIÓN___________________________________________ 7

NO PERDAMOS LA OCASIÓN____________________________ 8G EN ERO S ID A D PARA REGALAR_________________________10IDEAS PARA EOS ENVOLTORIOS________________________ 12DELICIAS SALADAS

Pequeñas golosinas 16■ Tortas saladas 30

DULCESGalletas & Co. 50

■ Tartas 74

CONSERVASEn aceite & Co. 90

■ Confituras & Co. 126

ENVASES BUENOS Y SEGUROS_________________________ 158

TABLA DE CONSERVAS__________________________________160

TABLA DE CONFITURAS________________________________ 162

ÍN D IC E DE IN GRED IENTES____________________________ 164

ÍN D IC E DE RECETAS 166

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PRESENTACION

Cuando nos invitan a una cena entre amigos o festejamos algo especial, a menudo no se nos ocurre nada para hacer un regalo acorde con la ocasión. La ¡dea podría consistir en llevar un presente gastronómico hecho con nuestras propias manos, una elección que, sin duda, será muy apreciada por su singularidad y originalidad. Podéis encontrar lo que mejor se adapte a vosotros entre las delicias saladas y las dulces go­losinas propuestas en este libro. De los canapés a los almíbares, de las tortas a las con­fituras, de las galletas a los licores, cada preparación va acom pañada de originales sugerencias para su presentación, rústica o refinada según la receta y la circunstancia. También encontraréis soluciones prácticas para transportar fácilmente una tarta sin echarla a perder, así como detalles simpáticos para embellecer un envoltorio, bien regalando una fuente de cerámica en la que disponer las pastitas, bien envolviendo una quiche en un paño de lino.Pero el ajuar que lleva consigo cada una de las recetas es aún más rico. En cada página se sugiere cómo acrecentar el valor del regalo combinándolo con alguna especialidad que pueda degustarse conjuntamente. Tampoco faltan ideas rápidas, consejos prácticos dictados por la experiencia, indicaciones para elegir bien los ingre­dientes o pequeños trucos, muestras de estilo y de ‘saber hacer". Asimismo, para cada especialidad se especifican siempre el tiempo y el tipo de conservación, informaciones útiles tanto para quien cocina como para quien recibe el regalo.En las primeras páginas se describen otras ideas interesantes para regalar, fáciles de ela­borar sin recurrir a los fogones: por ejemplo, composiciones con las especias o los ingre­dientes básicos de una receta particular o, también, sugerencias sobre cómo aromatizar el café o el azúcar, transformando así un producto simple en algo exclusivo y original. Finalmente, tampoco nos olvidamos de que los regalos culinarios más apreciados son las conservas. El último y extenso capítulo se centra en éstas, ya sean en aceite, en vinagre o en agridulce, con un gran surtido de confituras, mermeladas, fruta en almíbar y en alcohol y licores.En la sección final se describen las reglas básicas para obtener conservas seguras: tablas funcionales que resumen, en sólo cuatro páginas, más de cuarenta recetas para hacer conservas de verdura o fruta.No son únicamente regalos gastronómicos para las fiestas más señaladas, sino tam­bién ideas para hacer regalos durante todo el año: tomad nota de nuestras recetas y dad rienda suelta a vuestra imaginación.

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N O PERDAMOS LA O C A SIO NSON MUCHOS LOS MOMENTOS EN LOS QUE PODEMOS HACER UN REGALO ESPECIAL ELABORADO CON NUESTRAS MANOS Y CON UN CARÁCTER ÚNICO SURGIDO DE NUESTRA CREATIVIDAD.

— GALLETAS PARA EL FIN DE AÑO

Los períodos de fiesta, son los momentos ideales para preparar regalos golosos. El regalo más recurrente son las galletas, un clásico sin fronteras; de hecho, en el mes de diciembre y en toda Europa es habitual ofrecerlas a los amigos y, sobre todo, a los niños. Para esta ocasión pueden elaborarse múltiples creaciones de pastelería: pastitas de distintas formas que serán aún más apetitosas si las cubrimos con glaseados de colores o confites plateados. Se puede hacer un agujero en las que ya están listas para colgarlas posteriormente.Son habituales las especialidades saladas, hechas con todas las verduras que nos ofrece la primavera, sin olvidar los huevos: cocidos y coloreados, en el interior de tortas saladas o para preparar la masa, son el ingrediente dominante.

. . INV ITAC IONES INFORMALES

Para invitaciones improvisadas y poco comprometidas, no es necesario un gran regalo, sino una buena idea. He aquí dos propuestas sencillas y rápidas de elaborar. Hacer un surtido de pequeñas golosinas, com o galletas, pastitas y decoraciones de mazapán y componer una especie de bouquet poner los dulces en una ca ja de cartón ba ja y redonda recubierta con un círculo de papel rizado encrespado en el centro, y cerrar la caja. O bien cread un envoltorio más rústico: envolved una sabrosa torta salada cocinada por vosotros en un bo­nito delantal de lino o algodón que después quedará como regalo.

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UN A C EN A C O N AM IGO S

Para hacer un regalo gastronómico es importante, en primer lugar, informarse sobre los gustos de quien lo va a recibir, aunque sean golosinas clásicas, perfectas en situaciones formales y que siempre se aprecian. Una fuente de dulces de almendras, bombones o pastitas nunca falla. Pero también una tarta escenográfica, pre­sentada en una fuente de porcelana y acom pañada por un buen vino, es un bonito detalle. Todo vuestro saber h acer debe ayudaros a encontrar la elección ad ecu ad a para c a d a ocasión.

BO CAD ITO S RÚSTICOS

Hay ocasiones en las que un regalo casero es bienvenido: invitaciones a una barbacoa o a un picnic, comidas al aire libre o en casas de cam po son sólo algunos ejem­plos. En estos casos, pue­d e ser una b u en a idea co c in a r tortas sa ladas, llevar panes especiados o preparar un surtido de bocaditos, decorados a vuestra m anera, peque­ños sándwiches variados, volovanes y canapés con distintos rellenos.

SORPRESAS INESPERADAS

Si queréis sorprender a toda costa, poned a trabajar vuestra im aginación e inventad soluciones originales. Por ejemplo, poned en una ca ja de galletas una galleta sonriente fijada en un pequeño resorte: saltará fuera en el momento justo. O. bien, esconded dentro de una tar­ta dulce o salada un trocito de papel de horno enrollado y a tado con hilo de cocina con un mensaje especial dirigido a l afortunado que lo encuentre. O rellenad una ca ja grande de mimbre con envases de confitura, mer­melada y fruta en alcohol y envolvedlo todo: quien abra el paquete siempre descubrirá una nueva sorpresa.

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" G E N E R O SID A D PARA REGALARTAMBIÉN SIN COCINAR PODÉIS PREPARAR EN POCO TIEMPO ESPECIALIDADES INSÓLITAS Y SABROSAS, ELABORANDO CADA VEZ UN REGALO REALMENTE ÚNICO,

SABORES INTENSOS

Las especias se prestan bien para confeccionar regalos originales y sencillos de preparar. Es fácil hacer mez­clas de aromas para carnes o pescados: sólo hay que alternar distintas especias, disponiéndolas en capas en pequeñas botellas o envases de cristal. Pimienta en granos blancos, negros, verdes y rojos, tomillo y oréga­no secos, pequeñas guindillas rojas picantes, clavos, semillas de cilantro, jengibre seco y sal gruesa o fina son ingredientes que crean increíbles juegos de colores vi­vos y sabores intensos. Otro ejemplo: podéis envolver en papel de gasa unos clavos, un trocito de canela y pieles de naranja secas para usar en infusión para el v ir brülé. Para confeccionar el regalo, ordenad los paquetitos en una ca ja de cartón decorada con especias.

— AJO. ACEITE Y G U IN D ILLA

He aquí dos ideas picantes ded icadas a los que les gusta comer algo a medianoche. Envolved un paquete de espagueti y fijad sobre el mismo, con una cinta, un te­nedor grande de madera, unas guindillas rojas picantes y una cabeza de ajos, todo acom pañado con una bue­na botella de aceite de oliva virgen extra. Así tendréis todos los ingredientes para cocinar en compañía. Para confeccionar el regalo de otra forma, poned en una olla grande un paquete de pasta de trigo de grano duro, un envase de salsa de tomate preparada por vosotros y un molinillo con granos de pimienta variados y envolvedlo todo con papel transparente.

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CAFÉ AROMATIZADO

Cuando os inviten a pasar una velada en el campo, podéis regalar un paquete de ca fé personalizado. Comprar en una tienda de ca fé una buena mezcla molida al momento, añadir en la bolsita unas semillas de cardam om o y dejar que el café se impregne del nuevo aroma. Adem ás del cardam om o, pueden usarse 1-2 ramas de canela o de vainilla, unas láminas de jengibre seco, o bien mezclar el café molido con 1 -2 es de cacao amargo. Finalmente, disponerlo todo en una ca ja de cartón deco rad a, si es posible, con el ingrediente de referencia.

AZÚCAR PERFUMADO

El azúcar puede pasar de ser un simple ingrediente a una simpática y fácil idea de regalo. Comprar unos envases de cristal y verter cap as de azúcar alternadas con pétalos de rosa o de violeta bien lavados y secados d e licad am en te . O, bien, ag regar pieles de cítricos y rodajitas d e jen g ib re : ob tend ré is azúcares perfumados p a ra ' acom pañar el té.

)UEGO DE CO C IN A A LAS ESPECIAS _

Para hacer un regalo distinto, sencillo y económico, envolved con especias variadas un juego de utensilios de madera. Elegid los aromas entre vainas de enebro, granos de pim ienta de distintos colores, guindillas picantes, mezclas de hierbas aromáticas secas, semillas de cilantro, clavos, ramas de canela o vainas de anís estrellado. A continuación, con un poco de paciencia, poned las distintas espec ias sobre los utensilios y envolved sólo la parte superior de los mismos con una hoja de papel film de cocina. Decorad con una cinta de tela, disponed el juego de cocina a las especias en una ca ja adecuada y envolvedlo todo.

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IDEAS PARA LOS E N V O L T O R IO SAL ELEGIR UN REGALO, EL CONTENIDO ES IMPORTANTE, PERO TAMBIÉN EL ENVOLTORIO JU EG A UN PAPEL RELEVANTE. PUEDE SER SENCILLO O ELABORADO, PERO SIEM PRE CUIDANDO LOS DETALLES PARA SORPRENDER Y DESPERTAR LA CURIOSIDAD A PRIMERA VISTA.

CA)AS FANTASÍALa manera más fácil para transportar dulces y especia­lidades saladas es ponerlas en ca jas recubiertas con papel vegetal, parafinado o servilletas de colores, ya que se trata siempre de papel de uso alimentario. En las tiendas existen cajas de cartón, de plástico y de metal para todos los gustos, desde las más románticas a las más tradicionales.

PASTITAS DECORATIVASPara personalizar un regalo, elaborar pastitas g laseadas y usarlas com o decoración fijándolas con una cin­ta a la caja. Las rosqui­llas, fáciles de cocinar, son perfectas para esta finalidad, pero pueden prepararse pastas de distintas formas: sólo hay que hacer un agu­jero con un trocito de papel de horno enro­llado q u e dejarem os clavado en la masa du­rante todo el tiempo de cocción para que, al fi­nal, quede un orificio por el que pasar el cordel. O bien podemos igualmente agujerear la galleta, una vez cocida, con la ayu­da de un palillo de madera. Habrá que prestar mucha atención cuando realicemos esta operación, dejando 1 cm (0,39 pulg) de distancia hasta el borde y eligiendo galletas que no se resquebrajen fácilmente.

FLORES Y FRUTAS PARA DECORARFlores y frutas frescas, atadas con cinta de regalo, dan un toque de frescura y color. Un racimo de grosellas o unas cerezas, unas hojas de naranjo, una ramita de laurel o de romero florido son ideas singulares que pue­den combinarse con las tradicionales flores grandes y pequeñas. Para envoltorios destinados a perdurar un cierto tiempo, usar decoraciones de fruta y flores de papel o tela.

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PENSANDO EN EL FIN DE ANOPara las fiestas, cocinad las especialidades típicas de estas fechas y, para envolverlas, elegid cajas, papel y cin­tas de colores dorados, rojos, verdes o azules. También es el momento adecuado para preparar espléndidas composicio­nes de conservas variadas dispuestas en cestas de mimbre.

13

PEQUEÑOS ENVOLTORIOSDespués de cocinar delicias saladas o dulces, podéis sorprender con un em balaje multicolor, recubriendo uno a uno los bocaditos, previamente envueltos en papel film de cocina o en papel de aluminio, con papel vitela. Finalmente, los pondremos todos en una cestita o en una caja. Estos pequeños embalajes son ideales pa­ra envolver especialidades como petit-four. bombones o galletas de almendras, así como para canapés salados, arancini de arroz, minisándwiches y minipizzas.

CON SENCILLEZCon una hoja de papel transparen­te y una cinta de satén o de tul es suficiente para realizar el envol­torio de un regalo gastronómico. Si queréis enmascarar la transparencia, haced un primer envoltorio con papel vegetal. Con estos pocos elementos po­dremos elaborar distintos paquetes para envolver dulces o especialidades saladas de cualquier tipo. En algunos casos, será necesario disponer los alimentos en un recipiente (por ejemplo cestltas, fuentes, platos de cartón o de plástico) para, posteriormente, poder envolverlo todo junto.

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PEQUEÑOS BOCADITOS TORTAS SALADAS• EM PAREDADO S C O N FORM A DE FLOR • T R EN ZA C O N H U EVO S • TO RTA DE A BR IL• A RAN C IN I D E A RRO Z • H O JA LD R E DE ACELGAS • PASTEL DE VER D U RA S

• TARTALETAS DE LENTEJAS Y JU D ÍA S VER D ES VARIADAS

• RO SQ U ILLAS A LA P IM IEN T A • TO RTA DE ENSALAD ILLA RUSA • PISSALAOIÉRE• PANECILLO S C O N SEM ILLAS • PIZZA A LA MARCH IG IANA• H O JALD RES D E FO N T IN A • Q U IC H E C O N MASA DE A RRO Z• VOLOVANES C O N P IM IEN T O S • RO SITAS A G R ID U LC ES

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PEQUEÑAS G O LO SIN A S

o oP re p a ra c ió n C o cc ió n

ingredientes para 8 raciones• 16 REBANADAS DE PAN

DE M O LD E• 2 CS DE PARM ESAN O RALLADO• I DL (3.38 EL O Z ) DE NATA

FRESCA• 3-4 CS DE M A H O N ESA• 1 RAM ILLETE DE PER E JIL para el envoltorio• PAPEL VEGETAL O SERV ILLETAS

DE PAPEL FANTASÍA• 1 CAJA DE C ARTÓ N• C IN T A PARA EN VO LVER

REGALOS

utensilios útiles• BATIDORA• M O LD E EN FO RM A DE FLORES

GRAN DES• M O LD E EN FO RM A DE FLORES

PEQUEÑAS

tipo de cocciónN IN G U N A

EM PAREDADOS C O N FO RM A DE F L O RESTA CAJA DE SIMPÁTICOS SÁNDWICHES DE FORMAS ESPEC IALES ES UN OBSEQUIO GRACIOSO Y ORIGINAL QUE PUEDE LLEVARSE A UNA CENA COMO REGALO.

C O R T A R parmesano y la nata y ponerlo en la batidora. Batirlo todo hasta obtener un compuesto liso y cremoso.

R E C O R T A R el pan con los moldes de galletas en forma de flor grande y ex­traer 32 flores; agujerear la mitad de éstas con el molde de flores pequeñas para que queden como si fueran rosquillas.

U N T A R todas las flores enteras con una capa de mahonesa. Distribuir la mousse y superponer las otras flores y poner una hojita en el centro haciendo la función de pistilo.

R E C U B R IR la caja de cartón con una hoja de papel vegetal, disponer en su interior los empa­redados en forma de flor, doblar los extremos de papel, cerrar la caja y atarla con la cinta.

LA IDEA RÁPIDAM O U S S E L IG E R A

Poro 6-8 raciones: 10 g (0,35 oz) de mantequilla y 200 g (7 oz) de requesón y batir hasta obtener un compuesto homogéneo. Verterlo

en una copita, tapar con papel film de cocina y envolver con papel

rizado de color, atando e l paquete con un hilo de rafia. Esto mousse puede conservarse en la nevera I -2 días: se sirve con tosladilas

de pan.

C O N S E R V A C IÓ N : estos emparedados deben comerse frescos el mismo día de la preparación; es mejor dejarlos en la nevera hasta el momento de regalarlos.

R EG A LA R T A M B IE N ) V A R IA N T E S A P E T IT O S A S !• Estos em paredados también puedenIun vino espumoso seco. f hacerse con paté de aceitunas y tocino lam inado. 2* Probarel relleno de queso de cabra y tomates secos picados. 3* El relleno de m ahonesa m ezclada con hinojo silvestre p icado y salmón ahum ado es igualmente delicioso.www.FreeLibros.me

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18 PEQ UEÑ AS G O LO S IN A S

o op re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8 raciones• 400 G (14 O Z ) DE A R R O Z F IN O

T IPO RIBE• 5 H UEVO S• 60 G (2.11 O Z ) DE PARM ESAN O

RALLADO• 160 G (5,64 O Z ) DE M O ZZARELLA• I RAM ILLETE DE ALBAHACA• 150 G (5,29 O Z ) DE PAN

RALLADO• A BU N D A N TE ACEITE PARA FR E ÍR• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• PAPEL DE A L U M IN IO• PAPEL V IT ELA DE C O LO R• H ILO DE RAFIA

utensilios útiles• ESPUM ADERA• PAPEL A BSO R BEN T E DE C O C IN A

tipo de cocc iónFREÍR

CUANDO OS INVITEN A UNA FIESTA ENTRE AMIGOS, LLEVAD ESTOS TRADICIONALES BOCADITOS FRITOS SICILIANOS, SORPRENDENTES Y SABROSOS: SEGURAMENTE SERÁN MUY APRECIADOS.

ARANCINI DE ARROZ

H E R V IR en una olla 1 I (33,8 fl oz) de agua ligeramente salada, echar el arroz, tapar y cocer durante 15 minutos, aproximadamente, a fuego bajo, hasta que el arroz esté cocido y perfectamente seco. Batir 3 huevos con el parmesano e incorporarlos al arroz escurrido. Cortar la mozzarellaen daditos y dejarla escurrir en un colador para que pierda parte de su agua.

Ft A C E R unas bolitas con el arroz del tamaño de una nuez, poner en el centro una hojita de alba- haca desmenuzada y 1-2 daditos de mozzarella: cerrar bien la bolita alrededor del relleno. Pasar los arancini por los huevos restantes batidos en un plato y, después, por el pan rallado: empa­narlos bien.

C A L E N T A R abundante aceite en una sartén y freír los arancini a fuego medio. Cuando estén dorados uniformemente, sacarlos con la espuma­dera y dejarlos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa. Dejar enfriar los arancini, envolver cada uno de ellos en un trocito de papel de aluminio y, después, en el papel vite­la colorado, atando el paquete con la rafia.

C O N S E R V A C IÓ N : los arancini, envueltos en papel de aluminio, pueden mantenerse en la nevera durante 2-3 días. Antes de degustarlos, dejarlos a temperatura ambiente durante, por lo menos, 2 horas. Pueden recalentarse en el horno durante 5 minutos a 180-200 °C (356-392 °F).

LA IDEA RÁPIDA

C O M O B O M B O N E S D E C O L O R E S

Pora hacer una presentación más amena del regalo, podéis

empaquetar individualmente los arancini. Después de recubrirlos

con popel de aluminio, envolverlos en papel vitela de distintos colores

y fijad los extremos con un poco de rafia, dando al paquetito la

forma de un caramelo. Disponer todos los orancini preparados en

una bolsita transparente y cerrarla también con lo ratia.

É V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Los aranc in i de arroz clásicos a la ^ un vino tinto seco y fino. V; siciliana llevan en su interior una pequeña cantidad de ragú de carne

y, calientes, están muy buenos. 2* Com o relleno, tam bién podéis usar setas de tem porada p icadas con un pedacito de queso italiono caciocava llo .www.FreeLibros.me

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PEQ UEÑAS G O LO S IN A S

P rep a ra c ió n C o cc ió n

ingredientes para 8 raciones• 2 ROLLOS DE PASTA

DE H O JALD RE FRESCA• 300 G (10,58 O Z ) DE LENTEJAS

COCIDAS• 30 G ( I O Z) DE M ANTEQ UILLA• I CS DE ACEITE DE O LIVA V IRGEN• 2 CHALOTAS• I HO JA DF, LAUREL• 3 HUEVOS Y 1 YEMA• 1 DL (3,38 FLO Z ) DE NATA FRESCA• 50 G (1.76 O Z) DE Q UESO ASIAGO• SAL Y P IM IEN TA para el envoltorio• PAPEL DE A LU M IN IO• 1 BAN DEJA DE CARTÓ N• PAPEL PARA EN VO LVER• H ILO DE RAFIA

utensilios útiles• RO D ILLO• 8 M OLD ES PARA TARTALETA

DE 12 C M (4.72 PULG ) DE D IÁM ETRO

tipo de cocciónA LA SARTÉN Y EN EL H O R N O

TARTALETAS DE LENTEJASHE AQUÍ UNA BUENA IDEA PARA INCORPORAR A LA MESA EN UNA FIESTA DE FIN DE AÑO; PERO TAMBIÉN ES UNA BUENA PROPUESTA PARA PREPARAR UNA CENA INVERNAL.

F U N D I R la mantequilla con el aceite en una sartén grande, agregar las chalotas picadas y dejar que absorban el sabor unos instantes hasta que se tornen transpa­rentes. Añadir entonces las lentejas, el laurel, remover y dejar a fuego vivo 1 minuto para que el compuesto absorba bien el sabor.

D E S E N R O L L A R el hojaldre y aplastarlo li­geramente con el rodillo. Recubrir los moldes de tartaleta recubiertos con papel de horno. Agujerear el fondo y distribuir las lentejas..

BA T I R los huevos enteros con la nata, la sal y la pimienta y verter el compuesto en las tartaletas. Doblar los bordes de pasta hacia el interior y pincelarlos con la yema previamente batida con una gota de agua.

IN T R O D U C IR los moldes en el horno, pre- calentado a 170 °C (338 °F), durante 20 minutos, aproximadamente; a continuación, dejarlos enfriar totalmente y envolver cada tartaleta en una hoja de papel de aluminio. Disponerlas en la bandeja, envolverlo todo y atar con la rafia.

C O N S E R V A C IÓ N : las tartaletas, envueltas en papel de aluminio y guardadas en la nevera, pueden conservarse 2-3 días. Una vez desenvueltas, estas pequeñas delicias deben recalentarse en el horno a 180-200 °C (356-392 °F) durante 10 minu­tos, o bien en el microondas a la máxima potencia durante 1-2 minutos.

SABER HACERP LAT I T O S

D E P O R C E L A N A Para hacer un regalo

aún más bonito, comprar 8 platitos de porcelana. Disponer

las tartaletas sin envolver encima de cada uno de ellos, poner cada platito sobre un gran cuadrado de

papel transparente y envolverlo formando un poquetito que

ataremos con una cinta. Preparar 8 envoltorios así y escribir et nombre de los comensales

en cada uno ellos.

# R EG A LA R T A M B IÉ N | V A R IA N T E S A P ET IT O SA S 1 • Agregar una p icadaun vino tinto seco de hierbas arom áticas variadas frescas a l compuesto de lentejas,y con cuerpo.

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PEQ U EÑ A S G O LO S IN A S

C20' f 25'

j Op rep arac ión + 1 h 30' p a ra

la ferm entación

ingredientes para 500 g (17,6 oz) de rosquillas• 500 G (17.6 O Z) DE H AR IN A

BLANCA• 1 BO LSITA DE LEVAD URA PARA

TORTAS SALADAS• 1 H UEVO• 1 DL (3,38 F L O Z ) DE ACEITE

DE O L IV A V IR G EN EXTRA• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• I FRU TERO DE C ER Á M IC A• PAPEL TRA N SPA REN TE• C IN T A C O LO RADA

utensilios útiles• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocc iónEN EL H O R N O

ROSQUILLAS A LA PIMIENTAESTAS ROSQUILLAS SALADAS SON IDEALES PARA SERVIR COMO APERITIVO, ACOMPAÑADAS POR E JEM PLO DE ACEITUNAS Y QUESO, 0 PUEDEN SERV IRSE EN LA M ESA JUNTO CON EL PAN.

M E Z C L A R la harina con la levadura, 1 es de sal y abundante pimienta negra majada. Hacer un pequeño volcán sobre la superficie de trabajo, descascarar un huevo en el centro y añadir el aceite. Empezar a amasar, añadiendo poco a poco 1,5 di (5 fl oz) aproximadamente de agua tibia, la necesaria para obtener una masa lisa y elástica. Ponerla en un cuenco untado con aceite, tapar con papel film y dejar fermentaren un SABER HACERlugar templado durante, por lo menos, 1 hora.

H A C E R varios cilindros con la masa y unirlos por los extremos para obtener las rosquillas. A medida que estén listas, disponerlas sobre un paño. Tapar con otro paño y dejar fermentar 15 minutos.

E S C A L D A R las rosquillas en agua hirviendo, escurrirlas bien y disponerlas en una gran fuente recubierta con papel de horno.

C O C E R las rosquillas en el horno, precalentado a 200 °C (392 °F), durante 20 minutos, aproxima­damente, y, después, dejarlas enfriar totalmente. Ponerlas en el frutero, recubierto con una serville­ta de tela o de papel colorado y envolverlo todo con el papel transparente y la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : las rosquillas, dentro de una caja de metal, se conservan durante 20-30 días manteniendo su sabor y frescura.

Ü HC O R A Z O N E S

P IC A N T E S También podéis hacer estas

rosquillas en forma de corazón.Preparar la misma masa sin

añadir la pimienta. Después de escaldarlas, espolvorearlas con

una pizca de pimentón picante y cocerlas en e l homo ta l y como se indica en la recela. Pueden

disponerse en un Irulero de cerámica o en una cesta de

mimbre en forma de corazón y envolverse.

R EG A LA R T A M B IÉ N f l V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* Otra versión tradicional de las rosquillasunas aceitunas verdes prevé usar semillas de hinojo m ajadas en lugar de la pimienta,gigantes. 1 2* También son muy buenas las rosquillas al vino: para prepararlas,

• sustituir el huevo por 1 di (3,38 fl oz) de vino blanco seco.

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2 4 PEQ UEÑ AS G O LO S IN A S

p rep a ra c ió n c o c c ió n+ Sh de

fe rm en tac ión

ingredientes para 8 raciones• 300 G (10.58 O Z ) DE H A R IN A

BLANCA• 200 G (7 O Z ) DE PATATAS• 15 G (0.53 O Z ) DE LEVADURA

DE CERVEZA• 1.5 DL (5 F L O Z ) DE LECHE• 50 G (1.76OZ) DE M A N TEQ U ILLA• 50 GI1.76 0Z ) DE SEM ILLAS

DE SÉSAMO• SALpara el envoltorio• I CESTA DE M IM B R E• 1 SERVILLETA• PAPEL TRAN SPAREN TE• C IN T A DE CO LO RES

tipo de cocciónAL VAPO R Y EN EL H O R N O

PANECILLOS CON SEMILLASELABORANDO ESTA RECETA DESCUBRIRÉIS UNA MANERA SENCILLA DE PREPARAR GRAN VARIEDAD DE PANECILLOS: CON LAS SEMILLAS DE SÉSAMO, CON ROMERO PICADO U OTRAS HIERBAS AROMÁTICAS.

P EL A R las patatas, trocearlas y cocerlas al vapor durante 20 minutos, aproximada­mente, hasta que estén tiernas. Pasarlas por el aplastapatatas y recogerlas en un plato. Desleír lo levadura en la leche tibia. Hacer un volcán con la harina, espolvorear con 1 ct de sal. poner en el centro las patatas aplastadas, la mantequilla fundida y empezar a amasar. Agregar la leche con la levadura y seguir trabajando la masa, añadiendo más leche si fuera necesario. Hacer una bola, ponerla en un cuenco tapado con papel film de cocina y dejar fermentar 4 horas.

T R A B A JA R de nuevo la masa, hacer varios pa­necillos y disponerlos en una fuente recubierta con papel de horno. Hacer un orificio en el centro de cada panecillo y distribuir las semillas de sésamo; tapar con un paño de lino humedecido y dejar en un lugar templado para que fermente 1 hora más.

C O C E R los panecillos durante 15-20 minutos en el horno, precalentado a 200 °C -392 °F- (preferi­blemente no ventilado), dejarlos enfriar totalmente y disponerlos en la cesta con la servilleta; envolverlo todo con el papel transparente y atar con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : los panecillos, envueltos en papel y aislados del aire, se mantienen frescos 1-2 días.

Aplastarlos ligeramente y dejarlos fermentar I hora más. Cocer en el horno, precalentado a 180°C

(356 °F), durante 15 minutos, aproximadamente.

LA EXPERIENCIA ENSEÑAF O C A C C IN E

A L A C E IT E Paro 8 raciones: desleír 15 g

(0,53 oz) de levadura de cerveza en 4-5 es de agua tibia. Hacer un volcán con 500 g (17. ó oz)

de harina blanca, espolvorearlo con 1 ct de sal y amasar con 1 di

(3,38 f l oz) de aceite de oliva virgen extra y 1 di (3,38 f l oz)

de agua, aproximadamente, la justa para obtener una masa lisa.

Hacer una boto, ponerla en un cuenco untado de aceite, tapar con papel film de cocina y dejar

fermentar en un lugar seco y templado durante, por lo menos,

5 horas. Trabajar de nuevo la masa y hacer unos panecillos

del tamaño de un olbaricoque.

R EG A LA R T A M B IE N f V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Para enriquecer los panecillos,un salami y un trozo rellenarlos con queso fontina y jam ón cocido ahum ado o salami.de queso curado. r 2* Antes de dar forma a los panecillos, trabajar la masa añadiendo

• una p icada finísima de romero.

utensilios útiles• APLASTAPATATAS• PAPEL DE H O R N O

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PEQ UEÑ AS G O LO S IN A S

p rep a rac ió n c o c c ió n + 30' d e reposo

ingredientes para 8 raciones• 500 G (17.6 O Z ) DE PASTA

DE H O JALD RE• 100 G (3.5 O Z) DE QUESO

FO N TIN A C U R A D O RALLADO• 50 G (1,76OZ) DE PARM ESANO

RALLADO• 1 H UEVO• SAL Y P IM IEN T A para e l envoltorio• 1 PLATO DE C ERÁM IC A

C O LO READ O• PAPEL FILM TRAN SPAREN TE• PAPEL R IZAD O DE C O LO R• C IN TA DE C O LO R

utensilios útiles• C U C H ILLO B IEN AFILAD O• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocciónEN EL H O R N O

HOJALDRES DE F O N T IN AESTOS TENTEMPIÉS, HECHOS CON HOJALDRE FRESCO Y UNA SABROSA CREMA DE QUESO, SON UNA DELICIOSA IDEA-REGALO PARA OFRECER EN CUALQUIER OCASIÓN.

T R A B A JA R el queso fontina y el pormesano rallados, el huevo, la sal y la pi­mienta en un cuenco. Amalgamarlo todo hasta obtener un compuesto cremoso y más bien denso.

E X T E N D E R el hojaldre formando 2 grandes rectángulos de 15 cm (5,9 pulg) de ancho; es­parcir la crema de fontina por encima y enrollarlos longitudinalmente sin aplastarlos formando 2 cilindros. Cortarlos en rodajas de 1,5 cm (0,59 pulg) de grosor.

D IS P O N E R las rodajas en una gran fuente re­cubierta con papel de horno y dejarlas en la nevera durante 30 minutos, aproximadamente. Mientras tanto, calentar el horno a 180 °C (356 °F).

IN T R O D U C IR los hojaldres en el horno di­rectamente desde la nevera: el cambio de tem­peratura hará que se hinchen más. Cocer durante 20 minutos, aproximadamente, y, después, dejar enfriar. Disponer los hojaldres en el plato de cerá­mica, envolverlo todo en papel film y recubrir con el papel rizado y la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : es mejor consumir los hojaldres el mismo día, ya que de lo contrario pierden su frescura. Pueden consumirse tanto fríos como calientes.

10-15 minutos.

B O C A D IT O S D E N A R A N JA

Para 8 rociones: extender 400 g (14 oz) de hojaldre, extraer varias tiras de lOcm (4 pulg) de ancho, untarlas con una crema

obtenida a partir de la mezcla de 1 huevo pequeño. 200 g (7 oz) de requesón y la piel rallada de 1 naranja de cultivo ecológico. Enrollar longitudinalmente las

liras de masa hasta hacer unos pequeños cilindros. Corlarlos

en rodajas: disponerlas en una luenle grande recubierto con

papel de homo y cocerlas en el horno a 180 °C (356 °F) durante

.¿|j£ R EG A LA R T A M B IÉ N É V A R IA N T ES A P ET IT O SA S 1 • En lugar del fontina, podéis utilizar la i un vino tinto con cuerpo. misma cantidad de robiola. 2* En la crem a de queso puede añadirse

una p icada de hierbas arom áticas variadas frescas (por ejemplo: tomillo, mejorana y a lbah aca ).

LA IDEA RÁPIDA

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28 PEQ UEÑ AS G O LO S IN A S

p re p a ra c ió n c o c c ió n + 30' de

ferm en tac ión

ingredientes para 12 vo lován• 500 G (17.6 O Z ) DE MASA

DE PAN• I P IM IEN T O RO JO G R A N D E• 1 P IM IEN T O A M AR ILLO

G RA N D E• 1-2 CS DE H A R IN A BLANCA• 4-5 CS DE A CEITE DE O LIVA

V IR G EN EXTRA• 10-12 HO JAS DE ALBAHACA• 200 G (7 O Z ) DE Q U ESO

DE O VEJA T IE R N O• SAL Y P IM IEN T Apara el envoltorio• I BAN D EJA DE M IM B R E• PAPEL F ILM DE C O C IN A• PAPEL DE EN V O LV ER

REC IC LA D O• H ILO DE RAEIA DE C O LO R ES

utensilios útiles• 2 M O LD ES M Ú LT IPLES PARA

M U F F IN O 12 M O LD ES DE A L U M IN IO DE 1.5 DL (S EL O Z)

tipo de cocc iónEN EL H O R N O

VOLOVANES C O N P IM IE N T O SOFRECED A VUESTROS AMIGOS ESTOS VOLOVANES DE PAN, RELLENOS CON PIMIENTOS U OTRAS VERDURAS.

PO N E R la masa de pan en un cuenco enharinado, taparlo con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar templado durante 30 minutos. Lavar los pimientos, ponerlos en una fuente untada con aceite y asarlos al horno a 180 °C (356 °F) durante 20 minutos; pelarlos, eliminar las semillas y cortarlos. Recogerlos en un cuenco, condimentarlos con 3 es de aceite, las hojas de albahaca desmenuzadas, el queso de oveja en virutas, sal y pimienta.

C O G E R 2 moldes múltiples de muffin y untarlos con el aceite restante. Extender un trocito de masa de 3-4 mm (0,12-0,16 pulg) de grosor y recubrir una de las cavidades del molde. Cortar la masa sobrante y recubrir con el mis­mo procedimiento el resto de cavidades del molde.

D I S T R IB U I R los pimientos en la masa, introducir en el horno, precalentado a 220 °C (428 °F), y cocer durante 15-20 minutos. Extraer del horno, dejar reposar los volovanes unos minutos, desmoldarlos y dejar que se enfríen fotalmente.

D IS P O N E R los volovanes con pimientos en la bandeja de mimbre y envolverlo todo con papel film de cocina.Preparar entonces el envoltorio del regalo con el papel reciclado y el hilo de rafia coloreado.

C O N S E R V A C IÓ N : los volovanes pueden mante­nerse 1 día en la nevera. Antes de servirlos, se aconseja calentarlos en el horno unos instantes.

SABER HACER

D E T A L L E SIM P O R T A N T E S

Paro obtener unos volovanes perfectos,

cortar la masa sobrante con un molde del mismo tamaño que e l borde de tas cavidades. Tener en cuenta que, en lugar de '

los moldes múltiples, podéis utilizar 12 moldes

de aluminio de 1.5 di (5 ti oz). En este caso,

n i siquiera es necesario untarlos con aceite.

R EG A LA R T A M B IE N ( V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • También son muy buenos losun vino tinto seco ■; volovanes con ca labac ín y queso cac io tta en virutas en lugare intenso. de los pimientos. 2* Igualmente sabroso es el relleno de setas,

• cocinadas en la sartén, y queso cac iocava llo rallado.

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TO RTA S SALADAS

p rep a rac ió n c o c c ió n+ 4h de

ferm entación

ingredientes para 6-8 porciones• 350 G (12.34 OZ) DE HARINA

BLANCA• 25 G (0.88 O Z) DE LEVADURA

DE CERVEZA• 5 HUEVOS• 50 G (1.76 O Z ) DE M AN TEQ U ILLA• I NARAN|A DE C ULT IVO

ECO LÓ G ICO• 1 L IM Ó N DE C U LT IVO

ECO LÓ G ICO• 1 CS DE ACEITE DE O LIVA

V IR G EN EXTRA• SAL Y P IM IEN TApara el envoltorio• PAPEL VEGETAL• 1 CA|A

DE CARTÓN• C INTA

utensilios útiles• U N TER M Ó M ET R O DE H O R N O

(PO R SI FUERA N EC ESA R IO )

tipo de cocciónEN EL H O R N O

TRENZA C O N HUEVOSESTE INSÓLITO PAN TRENZADO SE PREPARA TRADICIONALMENTE PARA LAS FIESTAS DE PASCUA Y PUEDE OFRECERSE COMO REGALO DE BUEN AUGURIO.

D E S L E ÍR 25 g (0,88 oz) de levadura de cerveza en 2-3 es de agua caliente, incorporar 100 g (3,5 oz) de harina y dejar fermentar el compuesto durante 1 hora en un lugar templado (la temperatura ideal para la fermentación es entre 25 y 27 °C -77 y 80,6 °F-).

D IS P O N E R la harina restante envolcan sobre la superficie de trabajo, descascarar 3 huevos en el centro, añadir la mantequilla fundida, 1 ct de sal (que equivale a unos 5 g -0,17 oz-), la piel rallada de la naranja y del limón, una pizca de pimienta y la masa fermentada. Trabajarlo todo hasta obtener una masa lisa. Dividirla en 3 rollos, entrelazarlos entre sí, unir los extremos y colocar la trenza obtenida sobre una placa de horno untada con aceite.

P O N E R los huevos restantes con cáscara so­bre la trenza presionándolos ligeramente y dejar fermentar durante 3 horas en un lugar templado. Cocer en el horno a 200 °C (392 °F) durante 10 minutos y, a continuación, durante 45 minutos más a 170 °C (338 °F). Dejar enfriar totalmente. Disponer la trenza en el papel vegetal (pueden utilizarse también servilletas grandes de papel) y, después, en la caja. Cerrar y atar con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : envuelta en papel film de cocina y en la nevera, la trenza puede man­tenerse durante 1-2 días. Pero es mejor comerla el mismo día, fría o calentada en el horno unos Instantes.

LA EXPERIENCIA ENSEÑALO S G R A D O S D E L H O R N O

No siempre la temperatura del horno corresponde a los grados indicados en el termostato. Para

comprobarla reai, es útil usar un termómetro de horno. De

hecho, cuando se cuece el pan, es importante respetar tos grados

centígrados indicados. Por otro parte, aconsejamos no seleccionar

io opción 'ventilado" del horno, ya que, de io contrario, se forma

una costra demasiado seca en la superficie del pan. Si vuestro

electrodoméstico no permite eliminar esta función, poner sobre et fondo del horno una cacerolita

con agua: el vapor que se formará durante la cocción permitirá que el

pan quede más suave.

R EG A LA R T A M B IÉ N Q V A R IA N T E S A P ET IT O SA S 1* La trenza amarilla: sustituir las pielesIun vino espumoso seco. f de los cítricos por 1 sobrecito de azafrán y una p icad a fina de tomilloy mejorana. 2* O bien, para lograr un sabor más intenso, agregar 1 ct de especias variadas a la masa.

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TORTAS SALADAS

p re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8-10 rac iones• 1 KG (2.2 LB) DE ACELGAS• 250 G (8,8 O Z) DE JU D IA S VERD ES• 310 G (10.93 O Z) DE H ARINA

BLANCA• 1 DL (3.38 EL O Z ) DE ACEITE

DE O LIV A V IR G EN EXTRA• 1 D IEN T E DE A JO• 1 CEBOLLA• 4 H UEVO S• 200 G (7 O Z) DE Q UESO DE CABRA• 10 G (0.35 O Z) DE M AN TEQ U ILLA• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• I TARTERA DE C ER Á M IC A

BLANCA DE 28 DE D IÁ M ET R O C O N SU BAN D EJA DE M IM B R E

• PAPEL F ILM DE C O C IN A• PAPEL PARA EN V O LV ER• H ILO DE RAFIA DE C O LO R

utensilios útiles• R O D ILLO PARA C O RTA R

LA PASTA EN LOSANGES

tipo de cocc iónEN LA OLLA. A LA SARTÉN Y EN EL H O R N O

HOJALDRE DE ACELGAS Y JUDÍAS VERDESSI OS HAN INVITADO A UNA COMIDA 0 A UN PICNIC PRIMAVERAL, NO HAY M EJO R REGALO QUE UNA TORTA TRADICIONAL Y SABROSA HECHA CON VERDURAS FRESCAS DE TEMPORADA.

T R A B A JA R 300 g (10,58 oz) de harina con 6 es de aceite, una pizca de sal y 1 di (3,38 fl oz), aproximadamente, de agua fría, la necesaria para obtener una masa suave y elástica. Hacer una bola, envolverla en el papel film y reservarla.

C O C E R las acelgas durante 5 minutos en agua hirviendo, escurrirlas y picarlas. Cocer las judías verdes 15 minutos, escurrirlas y trocearlas. Ca­lentar el aceite restante en una sartén, rehogar el ajo y la cebolla picados, agregar las dos verduras, sal y pimienta, y dejar cocer 3 minutos; pasado este tiempo, dejar enfriar y amalgamar los huevos batidos y el queso.

E S T IR A R 2 terceras partes de la masa y recu­brir con ella la tartera enharinada y untada con mantequilla. Verter el compuesto de acelgas y cubrir con un segundo disco de masa cortada en losanges con el utensilio apropiado. Doblar la masa sobrante hacia adentro y cocer en el horno, precalentado a 180 °C (356 °F), durante 35 minu­tos; dejar enfriar. Envolverlo fodo con papel film; disponer en la bandeja de mimbre y preparar el envoltorio con el papel e hilos de rafia.

C O N S E R V A C IÓ N : podéis regalar el hojaldre de acelgas al día siguiente manteniéndolo en la nevera.

T O R T A D E E S P IN A C A S

Esla recela también es deliciosa: dorar 100 g (3,5 oz) de panceta

picada con 2 es de aceite y 1 diente de ajo también picado.

Añadir 1.5 kg (3,3 Ib) de espinacas cocidas, bien escurridas y

troceadas. Dejar que absorban el sabor, enfriarlas e incorporar

4 huevos ylOOg (3,5 oz) de parmesano rallado. Cocer el

compuesto en el horno envuelto en su masa y siguiendo las

indicaciones de la receta contigua.

*R EG A L A R T A M B IE N A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Para hacer una versión más refinada,un vino b lanco seco |J sustituir el queso de cabra por requesón. 2* También obtendremos uny de sabor herbáceo. gran resultado cocinando una torta con 500 g (17,6 oz) de lechuga, 500 g

• (17,6 oz) de acelgas y 250 g (8,8 oz) de zanahorias cortadas en cubitos.

LA IDEA RÁPIDA

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TORTAS SALADAS

o op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8-10 raciones• 250 G (8.8 O Z) DE H AR IN A

BLANCA• 100 G (3.5 O Z) DE M AN TEQ U ILLA• 100 G (3,5 O Z) DE G U ISA N TES• 100 G (3.5 O Z) DE |UD ÍAS

VERDES• 100 G (3.5 O Z ) DE T IRA BEQ U ES• 100 G (3,5 O Z ) DE ZAN AH O RIAS

TEM PRANAS• 1 PATATA• 5 TOM ATES PERA• 200 G (7 O Z ) DE M A H O N ESA• 10-12 PEP IN ILLO S EN V IN A G R E• SALpara e l envoltorio• PAPEL FILM DE C O C IN A• 1 BANDE|A DE M IM B R E• 1 PAÑO DE L IN O ÁSPERO• C IN T A DE C O LO R

utensilios útiles• TARTERA DE 28 C M (11,02 PULG )

DE D IÁM ETRO• PAPEL DE H O R N O• LEG UM BRES SECAS

tipo de cocciónEN LA OLLA Y EN EL H O R N O

T O R T A DE ENSALADILLA RUSAHE AQUÍ UNA FORMA CREATIVA DE REINTERPRETAR LA RECETA TRADICIONAL DE LA ENSALADILLA RUSA. EL RESULTADO ES UNA SABROSA TORTA SALADA QUE SORPRENDERÁ A VUESTROS AMIGOS.

T R A B A JA R la harina con la mantequilla fría troceada y una pizca de sal. Agregar 2-3 es de agua fría, la necesaria para obtener una masa lisa. Hacer una bola, envolverla en el papel film y dejar en la nevera. Cocer durante 10 minutos en agua hirviendo salada y, por separado, los guisantes, las judías y los tirabeques troceados, las zanahorias en daditos y la patata igualmente troceada. Mondar los tomates, cortarlos longitudi­nalmente por la mitad, eliminar las semillas, salarlos por dentro y disponerlos encima de una tabla de cortar para que pierdan el agua.

LA EXPERIENCIA ENSEÑA

E S T IR A R la masa y colocarla en la tartera re­cubierta con papel de horno. Poner otra hoja de papel de horno y rellenar con legumbres secas. Cocer la base en el horno, precalentado a 180 °C (356 °F), durante 20 minutos. Eliminar las legum­bres y el papel y cocer 5-10 minutos más. Mezclar la mahonesa con los pepinillos picados y untar con el compuesto la base de masa fría. Decorar con las verduras y envolver la torta en el papel film. Disponerla en la bandeja de mimbre y hacer un envoltorio con el paño de lino y la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : la base de masa, dentro de un envase de metal, se puede mantener du­rante 6-7 días. Una vez rellena y decorada, hay que consumirla el mismo día.

C O C E R LA BASE Para obtener una base de masa

bien cocida hay que usar la técnica de las legumbres secas.

Este método está indicado no sólo para la loria descrita en

esta recela, sino también para la pastattora. la masa quebrada

y compuestos similares: una vez colocada ta masa en la tartera, se cubre con papel

de horno o de aluminio y se rellena con legumbres secas.

Éstas hacen de peso durante ta cocción y lo superticie queda plana y regular. Después de

utilizarlos, tas legumbres ya no pueden cocinarse, pero pueden

conservarse para preparar más tortas.

R EG A LA R T A M B IÉ N A V A R IA N T E S A PET IT O SA S 1 • Decorar la superficie de la torta conun vino blanco seco i daditos de patata cocida, trocitos de hinojo también cocidos y lonchitasy espumoso. de pez espada ahumado. 2* Si os apetece, podéis rellenar la base de

• torta con ensaladilla rusa tradicional, decorando con huevos duros.

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TORTAS SALADAS

p rep a ra c ió n c o c c ió n + 6h 30' de

fe rm en tac ión

ingredientes para 6 rac iones• 350 G (12,34 O Z ) DE H A R IN A

BLANCA• 20 G (0,7 O Z ) DE LEVADURA

DE CERVEZA• 2 CS DE A CEITE DE O LIV A

V IR G EN EXTRA• 2 H UEVO S• 80 G (2.82 O Z ) DE PARM ESAN O• 80 G (2.82 O Z ) DE Q UESO

l’ RO VO LO N E C U R A D O• 40 G (1.4 O Z ) DE Q U ESO

DE OVE|A• SALpara e l envoltorio• 1 BAN DE|A DE M IM B R E• 1 G RA N PA Ñ O DE L IN O• H ILO DE RAFIA O C O R D EL

DE C O LO R

utensilios útiles• M O LD E DE SUELE

tipo de cocciónEN EL H O R N O

PIZZA A LA MARCHIGIANAESTA TORTA SALADA, TRADICIONAL DEL CENTRO DE ITALIA, ES UNA IDEA PERFECTA PARA REGALAR CUANDO OS INVITEN A UNA CENA 0 A UN APERITIVO INFORMAL.

A M A S A R 100 g (3,5 oz) de harina con la levadura de cerveza disuelta en 2-3 es de agua tibia. Poner la masa en una fuente enharinada, hacerle 2 cortes en cruz, taparla con un paño húmedo y dejarla fermentar 30 minutos en un lugar templado. Verter la harina restante sobre la superficie de trabajo, añadir una pizca de sal y 1 es de aceite y amasar agregando poco a poco 1 di (3,38 fl oz), aproximadamente, de agua tibia hasta obtener una masa lisa.

BA T I R los huevos con 50 g (1,76 oz) de par- mesano y 50 g (1,76 oz) de provolone rallados e incorporar también el resto del queso en daditos. Añadir este compuesto a la pasta, agregar la masa fermentada y trabajarlo todo bien.

U N T A R el molde con el aceite restante, dis­poner la masa al queso, tapar con una servilleta húmeda y dejar fermentar durante 5-6 horas. Cocer la pizzaen el horno, precalentado a 200 °C (392 °F), durante 30 minutos, aproximadamente. Dejarla enfriar y desmoldarla. Colocarla en la bandeja de mimbre y envolverla con el paño de lino fijándola con el hilo de rafia.

C O N S E R V A C IÓ N H a pizza marchigiana debe consumirse el mismo día, ya sea fría o caliente.

LA IDEA RÁPIDAPA N A M A R IL L O

Trabajar en la batidora 100 g (3,5 oz) de mantequilla

reblandecida troceada con 3 huevos, 1 e l colmada de sal,

una pizca de pimienta y 3 tallos de cebollino cortados. Incorporar 250 g (8,8 oz) de harina blanca, I bolsila de levadura para lorias saladas, I sobredio de azafrán disueilo en I di (3,38 f l oz) de

leche y 100 g (3.5 oz) de queso piovolone rallado. Verter el

compuesto en un molde de bordes allos untado con mantequilla y enharinado. Cocer en e l horno,

precalentado a 180X1 (356 °F), durante 40 minutos,

aproximadamente. Servir este pan caliente o frío, con salami

o panceta.

R EG A LA R T A M B IÉ N É V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Agregar a la m asa de la recetaun salami. I una p icad a de hierbas arom áticas variadas y frescas. 2* Al preparar

? la pizza m arch ig iana, podéis usar otros quesos que os gusten, pero que sean curados y duros.

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TORTAS SALADAS

O O ”p rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 6-8 rac iones• 200 G (7 O Z ) DE A R R O Z F IN O• 150 G (5,29 O Z ) D E EM M EN TA L• 2 HUEVOS• 40 G (1.4 O Z) DE M AN TEQ UILLA• 350 G (12,34 O Z ) DE PUERRO S• 100 G (3,5 O Z ) DE PANCETA

AHUM AD A• 250 G (8,8 O Z ) DE REQ UESÓ N• 40 G (1,4 O Z) DE PARM ESAN O

RALLADO• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• 1 PLATO DE C ER Á M IC A• PAPEL TRA N SPA REN TE• C IN T A DE C O LO R

utensilios útiles• M OLDE DESM ONTABLE DE 26 C M

(10,23 PULG) DE D IÁM ETRO• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocc iónA LA SARTÉN Y EN EL H O R N O

Q U IC H E C O N MASA DE A RRO ZPARA HACER UN REGALO SABROSO Y SORPRENDENTE, SUGERIMOS ESTA RECETA: UNA VARIANTE DE LA TRADICIONAL QUICHE LORRAINE HECHA CON UNA INSÓLITA MASA CRUJIENTE,

C O C E R el arroz en abundante agua salada durante 15 minutos, colarlo y pasar­lo bajo el agua del grifo. Dejar que se escurra bien y mezclarlo con el emmental rallado y 2 claras (reservar las yemas).

R E C U B R IR el molde untado con mantequilla adhiriéndole una hoja de papel de horno mojada, estrujada y secada. Pincelarla con 20 g (0,7 oz) de mantequilla fundida, aproximadamente, y verter el arroz en su interior. Extenderlo uniforme­mente sobre el fondo y las paredes, compactán­dolo muy bien con el dorso de una cuchara. Cocer la masa de arroz en el horno a 200 °C (392 °F) durante 10-15 minutos.

C O R T A R la parte blanca de los puerros y dorarlos 2 minutos a fuego vivo con la mantequilla restante y la panceta picada. Salpimentar, bajar el fuego y cocer 5 minutos más. Dejar enfriar y amalgamar los puerros con el requesón, ligeramente montado con las yemas, el parmesano, sal y pimienta. Distribuir el compuesto sobre la masa de arroz e introducir de nuevo en el horno, a 180 °C (356 °F), durante 25-30 minutos. Dejar enfriar. Preparar el envoltorio con el plato de cerámica y el papel transparente y atarlo con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : la quiche con masa de arroz debe consumirse el mismo día, recalentada en el horno o en el microondas antes de servirse.

LA EXPERIENCIA ENSEÑAQ U IC H E L O R R A IN E

Lo lecela más clásica de la quiche procede de la región francesa de Lorena: recubrir una tartera de 28 cm (11,02 puig) de diámetro con papel de horno y. éste, a su vez.

con un disco de hojaldre. Agujerear la superficie y distribuir por encima

150 g (5.29 oz) de panceta en cubitos dorada. Batir 3 huevos con 1/41 (8,5 fl oz) de nata fresca, sal,

pimienta y nuez moscada. Verter el compuesto en la masa y cocer en

e l horno, precalentado a 200 °C (392 °F), durante 30 minutos,

aproximadamente. Esta quiche puede servirse fría o caliente.

R EG A LA R T A M B IÉ N f l V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Para simplificar la receta, podéis sustituir

!un vino tinto seco. f la masa de arroz de esta quiche por hojaldre ya preparado, estiradohasta que adquiera una forma redonda, o por masa quebrada. 2» Para hacer una versión más refinada, usar 400 g (14 oz) de hinojos cortados finamente en lugar de los puerros.www.FreeLibros.me

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TORTAS SALADAS

p rep a ra c ió n c o c c ió n * 2h 30' de

fe rm en tac ión

ingredientes para 6-8 raciones• 500 G (17.6 O Z) DE IIA R IN A

BLANCA• 25 G (0.88 O Z ) DE LEVADURA

DE CERVEZA• 6 CS DE ACEITE DE O LIVA

V IR G EN EXTRA• 500 G (17.6 O Z) DE CEBOLLAS

ROIAS• 1 H O JA DE LAUREL• 1/2 G U IN D IL LA RO|A P IC A N TE• 1 CT DE AZÚCAR• 3-4 CS DE V IN A G R E

DE V IN O BLAN CO• 3 CS DE PASAS• 2 CS DE P IÑ O N ES• SALpara el envoltorio• 1 PAÑO DE L IN O BO RD A D O

utensilios útiles• M O LD E DE 26 C M (10.23 PULG )

DE D IÁ M ETRO DE BO RDES ALTOS

tipo de cocc iónA LA SARTÉN Y EN EL H O R N O

A G R ID U L C ESSI ESTÁIS BUSCANDO UNA IDEA PARA HACER UN REGALO CAMPESTRE, PREPARAR ESTA APETITOSA RECETA, PRESENTADA EN UN ENVOLTORIO QUE RECUERDA ANTIGUAS COSTUMBRES CAMPESINAS.

D E S L E ÍR la levadura en 4-5 es de agua tibia. Disponer la harina en forma de volcán, salar e incorporar 4 es de aceite y 1 di (3,38 fl oz), aproximadamente, de agua tibia. Amasar, formar un pan, hacerle un corte en cruz, ponerlo en una fuente enharinada y taparlo con un paño húmedo; dejar fermentar durante 2 horas, por lo menos.

C A L E N T A R 1 ct de aceite en una sartén y dorar las cebollas cortadas con el laurel y la guindilla. Bajar el fuego, espolvorear con el azúcar, salpimentar y regar con el vinagre. Tapar y cocer durante 10 minutos removiendo.Eliminar el laurel y la guindilla.

R E M O ) A R las pasas en agua tibia durante 10 minutos y escurrirlas bien estrujándolas. Estirar la masa formando 9 discos finos y dejarlos fermentar 30 minutos. Esparcir la cebolla, las pasas y los piñones por encima (reservan­do una pequeña cantidad). Enrollar los discos sobre sí mismos y disponerlos en el molde untado de aceite. Dis­poner las cebollas, pasas y piñones reservados alrededor de la rosita central y echar pimienta molida. Cocer en el horno a 200 °C (392 °F) durante 20 minutos y a 180 °C (356 °F) durante 20 minutos más. Colocar la torta en el centro del paño de lino y atar los extremos con un nudo, cruzándolos entre ellos.

C O N S E R V A C IÓ N : las rositas pueden mantenerse1-2 días envueltas en papel film y guardadas en la neve­ra. Pueden comerse calientes o frías.

ROSITAS

ELECCIÓN ADECUADA

C E B O L L A S R O jA S

Las más conocidas son las italianas de Tropea en sus distintas formas: ovoides, más o menos alargadas

o redondas. Lo que distingue a esta variedad es su color rojo violáceo y su característico sabor

dulce. Son especialmente apreciadas para su uso en

ensaladas.

R EG A LA R T A M B IÉ N f l V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • SI no encontráis cebollas de Tropea,un vino rosado seco, usar otra variedad, disminuyendo la cantidad de 500 a 250 g (8,8 oz).armónico y elegante. I 2* Las rositas también pueden rellenarse con setas de temporada,

• lonchitas de queso caciocavallo y almendras peladas y laminadas.

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42 TORTAS SALADAS TO RTA DE ABRIL

p re p a ra c ió n c o c c ió n + 30' d e reposo

ingredientes para 8-10 rac iones• 500 G (17.6 O Z) DE H AR IN A

BLANCA• 10-12 CS DE A C EITE DE O LIVA

V IR G EN EXTRA• 800 G (28,2 O Z ) DE ESPINACAS• 1 D IEN T E DE A JO• 1 RAM ILLETE DE PER E JIL• 400 G (14 O Z ) DE REQ U ESÓ N• 50 G (1.76 O Z ) DE PARM ESAN O

RALLADO• 8 H UEVO S DE C O D O R N IZ• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• 1 BAN D EJA DE C ARTÓ N• PAPEL DE H O R N O• C IN T A DE C O LO R

utensilios útiles• MOLDE DESM ONTABLE

DE 24 C M (9.44 PULG ) DE D IÁMETRO

tipo de cocc iónEN LA OLLA Y EN EL H O R N O

SE TRATA DE UNA ESPECIALIDAD DE LA REGIÓN ITALIANA DE LIGURIA QUE SE PREPARA EN ABRIL, LA VERSIÓN QUE OS PROPONEMOS ESTÁ HECHA CON REQUESON Y HUEVOS DE CODORNIZ.

P R E P A R A R la masa con la harina, una pizca de sal, 3 es de aceite y 1/41 (8,5 fl oz), aproximadamente, de agua tibia, la necesaria para obtener una masa lisa. Dividirla en 8 panecillos, taparlos con un paño húmedo y dejarlos reposar 30 minutos.

L A V A R las espinacas, cortarlas en tiras y cocerlas en agua salada durante 2 mi­nutos. Escurrirlas bien y saltearlas durante 2 minutos con 1 es de aceite, el ajo y el perejil picados. A continuación, amalgamarlas con el requesón, el parmesano rallado, sal y pimienta.

E S T IR A R 4 panecillos de masa hasta obtener unas hojas muy finas. Recubrir el molde untado de aceite con la primera hoja, pincelarla con aceite y superponer las otras tres dejando que sobresalgan por los bordes.

D IS T R IB U IR el compuesto de espinacas sobre la masa. Hacer 8 agujeros en el relleno y descas­carar en su interior los huevos de codorniz. Hacer 4 hojas finas con los panecillos restantes y disponer­los sobre el relleno, sin presionar y untando cada capa con aceite. Agujerear la superficie y cocer la torta en el horno a 180 °C (356 °F) durante 40-45 minutos. Dejarla enfriar y disponerla en la bandeja de cartón recubierta con papel de homo. Envolverlo todo con papel de horno y fijar con la cinta. Decorar el envoltorio con flores blancas frescas.

C O N S E R V A C IÓ N : la torta, envuelta en papel film de cocina, se mantiene en la nevera 3-4 días. Puede consumirse fría o caliente, dependiendo de la ocasión.

H U E V O S P E Q U E Ñ O S O G R A N D E S

La recelo tradicional de la loria está hecho con huevos de gallina, 5 en lugar de los 8 huevos de codorniz previstos en la recela.

En ambos casos hay que prestar mucha atención al ultimar la loria:

después de hacer los agujeros, descascarar los huevos de uno en uno en un cuenco para que queden enteros y deslizados en lo cavidad: hacer lo mismo con

los demás huevos. Tapar con otra masa estirada sin apretarla para

no romper las yemas.

* REGALAR TAM BIEN un vino tinto seco, joven y afrutado. t

V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Para hacer esta receta más rápidamente, utilizar 2 discos de hojaldre y a listos. 2* En lugar de las espinacas, usar la misma cantidad de corazones de a lcachofa congelados cocidos, picados y pasados por la sartén, procediendo tal y com o está indicado en la receta.www.FreeLibros.me

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TORTAS SALADAS

o op re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8-10 raciones• 1/2 l’ IM IL N T O RO|O• 1/2 P IM IEN T O A M AR ILLO• I ZA N A H O R IA M ED IA N A• I CALABAC ÍN M ED IA N O• 120 G (4.23 O Z)

DE M A N TEQ U ILLA• 5 H UEVO S• 250 G (8.8 O Z ) DE H A R IN A

BLANCA• 1 BOLSITA DE LEVADURA• 8 FLORES DE CALABAZA• I CS DE ACEITE DE O L IV A

V IR G EN EXTRA• SAL Y P IM IEN T A para e l envoltorio• 1 PAÑO DE L IN O BO RD A D O• BAN DE|A DE M IM B R E• H ILO DE RAITA

utensilios útiles• BAT IDORA• MOI.DF. D ESM O N TABLE

DE 26 C M (10.23 PU LG ) DE D IÁM ETRO

• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocciónA LA SARTÉN Y EN EL H O R N O

PASTEL DE V ERD U RA S VARIADASESTA TORTA ESTÁ HECHA CON UNA GRAN VARIEDAD DE HORTALIZAS: POR ELLO SE PRESTA BIEN PARA SER REGALADA A QUIEN APRECIE LA COCINA VEGETARIANA.

E L IM IN A R con cuidado semillas y filamentos de los pimientos, pelar la zanahoria, despuntar los calabacines y cortar todas estas verduras en cubitos, fundir 20 g (0,7 oz) de mantequilla en una sartén, verter las verduras y dorarlas 1 minuto a fuego vivo, removiendo a menudo. Bajar el fuego, salpimentar y cocer 7 minutos, aproximadamente, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén al dente.

LA ELECCIÓN ADECUADAQ U É H A R IN A

Para obtener una torta suave, usar harina blanca 00. En las

tiendas existen también buenos mezclas, específicas para tortas

saladas, compuestas por harinas casi impalpables y levadura que

garantizan un resultado excelente. Si queréis, vosotros mismos podéis

preparar una buena mezcla: amalgamar 1/3 de maicena o

almidón de maíz con 2/3 de harina blanca 00 y 1 bolsita de levadura.

B A T IR la mantequilla, reblandecida y troceada, en la batidora; cuando se haya montado ligera­mente, incorporar los huevos de uno en uno y. a continuación, 200 g (7 oz) de harina con la levadu­ra, sal y pimienta. Verter la masa en un cuenco.

P A S A R las verduras salteadas por la harina restante y mezclarlas, en la batidora, con el com­puesto preparado; verterlo en el molde desmon­table recubierto con papel de horno. Cocer en el horno a 180 °C (356 °F) durante 30 minutos, aproximadamente.

Ll M P IA R delicadamente las flores de calabaza eliminando el pistilo y escurriéndolas rápidamen­te. Untarlas con el aceite y disponerlas sobre la torta. Cocerla 15 minutos más, sacarla del horno y dejarla enfriar. Envolver el pastel de calabacines en el paño de lino, disponerlo sobre la bandeja y atarlo con el hilo.

C O N S E R V A C IÓ N : esta torta puede mantenerse en la nevera durante 3-4 días envuelta en papel film. Se consume preferiblemente caliente.

*R EG A LA R T A M B IE N un trozo de queso caciocavatlo para comerlo com o acompañamiento.

tV A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Siguiendo la receta, podéis preparar otras tortas saladas sabrosas, variando las verduras pero manteniendo las mismas cantidades: la de alcachofas, patatas y guisantes es deliciosa. 2* También es muy rica la versión con judías verdes, berenjenas y tomates.www.FreeLibros.me

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TORTAS SALADAS PISSALAD1 ERE

o op rep a rac ió n

+ 60' de ferm entac ión

c o c c ió n

ingredientes para 6 personas• S00 G (17.6 O Z) DE MASA DE PAN• 8 CS DE A C EITE DE O L IV A

V IR G EN EXTRA• 800 G (28.2 O Z) DE CEBO LLAS• 2-3 D IEN T ES DE A |0• 1 H O )A DE LAUREL• 4-5 RAMITAS DE T O M ILLO• 1 CS DE ALCAPARRAS

EN V IN A G RE• 20 A C EITU N A S N EGRAS

DESHUESADAS• SAL Y P IM IEN T A

para el envoltorio• PAPEL F ILM DE C O C IN A• 1 BAN D EJA DE M IM B R E• PAPEL PARA EN VO LVER• C IN T A D ET ELA

utensilios útiles• PAPEL ABSO RBENTE DE C O C IN A• TARTERA DE 26 C M (10.23 PULG)

DE D IÁMETRO

tipo de cocc iónA LA SARTÉN Y EN EL H O R N O

ES, SEGURAMENTE, LA TORTA SALADA MÁS CONOCIDA DE LA PR0VENZA FRANCESA: OS ACO N SEJAM O S REGALARLA A LOS AMANTES DE LA COCINA CAMPESTRE.

T R A B A JA R la masa de pan con 3 es de aceite, ponerla en un cuenco, taparla con papel film de cocina y dejarla fermentar en un lugar templado durante 1 hora.

P E L A R las cebollas, cortarlas finamente y picar el ajo también finamente. Calentar 4 es de aceite en una sartén, añadir las cebollas y el ajo, salpimentar, agregar el laurel y el tomillo atados en forma de ramillete y cocer a fuego bajo durante 30 minutos con el recipiente tapado y removiendo de vez en cuando.

S E C A R las alcaparras y picarlas muy finamente hasta que queden reducidas a pasta: añadirlas a las cebollas, eliminar el ramillete aromático y dejar enfriar. Hacer una hoja redonda con 3/4 partes de la masa de pan y recubrir con ella la tartera untada con aceite. Distribuir las cebollas dejando el borde libre y disponer encima las an- aceitunas. Formar una rejilla con la masa restante.

C O C E R la pissaladiére en el horno, preca- lentado a 240 °C (464 °F), durante 20 minutos, aproximadamente. Dejarla enfriar, envolverla en el papel film de cocina, disponerla en la bandeja y envolverlo todo atando el regalo con la cinta de tela.

C O N S E R V A C IÓ N : la pissaladiére, envuelta en el papel film, se mantiene en la nevera durante2-3 días. Puede comerse fría o caliente.

LA IDEA RÁPIDAFO C A C C IA D E

Q U E S O C R E S C E N Z A Y N U E C E S

Estirar 500 g (17,6 oz) de masa de pan haciendo dos discos finos.

Disponer el primero de ellos en un molde de 24-26 cm (9,44-

10,23 puig) de diámetro untada con aceite. Esparcir por encima

200 g (7 oz) de queso crescenza, espolvorear con 70 g (2,4 oz) de nueces desmenuzadas

y cubrir con el segundo disco de masa. Cerrar bien tos bordes

y cocer en el horno a 200 °C (392 °F) durante 30 minutos,

aproximadamente, hasta que la masa esté dorada.

R EG A L A R T A M B IE N | V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • En lugar de la masa de pan podéisun vino rosado seco utilizar un disco de masa quebrada, que puede adquirirse ya preparaday fresco. en las tiendas. 2* Para hacer una torta distinta, también podéis sustituir

• las cebollas por la misma cantidad de hinojos cortados finamente.

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GALLETAS & CO• LEN G U A S D E G A TO• ESTRELLIT AS DO RAD AS• H O JA L D R IT O S DE C IR U ELA• C U BRET A ZA S D E G ALLETA• PET1TFOUR• M A G D A LEN A S• R O SQ U ILLA S GLASEADAS

• CALABAZA C O N F IT A D A AL C H O C O LA T E

• TRU FA S B IC O LO R ES C O N P IÑ O N E S

• H IG O S D E M AZAPÁN• C H O C O LATI ÑAS ESPEC IA D A S• D E L IC IA S DE FR U T O S SECO S

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DULCESTARTAS• D U LC E DE M IE L• TARTA RÚ ST IC A

D E CAN ELA• TARTA D E FRAM BUESAS

Y A LM EN D RA S• STRUDEL D E BER EN JEN A• PASTEL N A PO L IT A N O

TARTA D E T A G L IO L IN I TARTA DE N ARAN JA

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so GALLETAS & C O .

O8'

p rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 4 raciones• 2 CLARAS• 50 G (1.76 O Z ) DE AZÚCAR• 50 G (1.76 O Z ) DE M ARINA

BLANCA• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• 50 G (1,76 O Z) DE ALM EN D RAS

PELADAS Y PICADAS• 50 G (1.76 O Z) DE M ANTEQUILLA para el envoltorio• 1 CA|ITA DE CARTÓ N• 1 SERVILLETA BLANCA DE PAPEL• C IN T A DE RASO

utensilios útiles• VARILLAS ELÉCTRICAS• M AN GA PASTELERA• PAPEL DE H O R N O• REJILLA PARA D ULCES

tipo de cocciónEN EL H O R N O

LENGUAS DE GATOSON GALLETAS DELICADAS, QUE PUEDEN SERVIRSE COMO POSTRE ACOMPAÑANDO A PUDINES 0 HELADOS 0 TAMBIÉN EN LA MERIENDA CON EL TÉ 0 EL CHOCOLATE.

M O N T A R los claras a punto de nieve con las varillas eléctricas; a conti­nuación, incorporar el azúcar, la harina tamizada, la piel de limón rallada, las almendras, la mantequilla tundida y removerlo todo bien para amalgamar. Con la ayuda de una espátula, introducir el compuesto en la manga pastelera provista de boquilla plana y lisa.

R E C U B R IR una gran fuente con una hoja de papel de horno. Distribuir el compuesto formando pequeños bastoncitos de unos 7 cm (2,76 pulg) de largo y a una distancia de 3-4 cm (1,18-1,57 pulg) los unos de los otros; aplastarlos delicada­mente con la hoja de un cuchillo.

IN T R O D U C I R las lenguas de gato en el horno, precalentado a 190 °C (374 °F), durante 8 minutos, hasta que las galletas estén doradas. Apagar y extraer la fuente del horno. Disponer las lenguas de gato en una rejilla y dejarlas enfriar completamente.

P O N E R las lenguas de gato en la cajita recu­bierta con la servilleta de papel. Cerrarla, atarla con la cinta y decorar con florecillas frescas, de papel o de tela.

C O N S E R V A C IÓ N : las lenguas de gato, dentro de una caja de metal, pueden conservarse una semana. En la cajita de cartón resisten un máximo de 2 días.

LA IDEA RÁPIDA

P E Q U E Ñ O S A B A N IC O S

Estirar 250 g (8.8 oz) de hojaldre haciendo un rectángulo de 20 cm

(7,87 pulg) de ancho. Doblar los lados largos haciendo que

converjan en el centro y volver a doblarlos de la misma manera.

Superponer ambas mitades hasta obtener una larga tira tornada

por 4 capas de masa. Cortarla en rodajitas, retorcer los extremos formando la base y abrirlas en

forma de abanico. Cocerlas en el horno a 220 °C (428 °F) durante 10

minutos. Finalmente, pincelarlas con un almíbar preparado

disolviendo 2 es de azúcar en 3 di (10,14 fl oz) de agua. Agregar

semillas de sésamo o de anís.

R EG A LA R T A M B IÉ N un paquete de té, elegido entre las variedades clásicas o aromatizadas.

tV A R IA N T E S A P ET IT O SA S I • Para obtener lenguas de gato al chocolate: sustituir las almendras por la misma cantidad de ca ca o amargo. 2* Podéis aromatizar estas galletas con 1 es de anís o con 1 ct de piel de limón rallada.

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52 GALLETAS & CO. ESTREHITAS DORADAS

p rep a ra c ió n c o c c ió n + 30' de reposo

ingredientes para 20 ga lletas• 300 G (10,58 O Z ) DE H A R IN A

BLANCA• 1 BO LSITA DE LEVADURA

PARA DULCES• 100 G (3,5 O Z ) DE A ZÚ C A R• 80 G (2.82 O Z)

DF, M AN TEQ U ILLA• 1 H U EVO• 2 C S DE LECHE• 150 G (5,29 O Z ) DE C O N F IT U R A

DE A LBA R IC O Q JJE• 1 ENVASE DE GLASEADO

DE A ZÚ C A R YA PREPARADO• SALpara e l envoltorio• 1 CA)A DE C ARTÓ N• PAPEL DE H O R N O• C IN T A DE TUL

utensilios útiles• M O LD E PEQ U EÑ O EN FO RM A

DE ESTRELLA G R A N D E• M O LD E PEQ U EÑ O EN FORM A

DE ESTRELLA PEQ UEÑ A

tipo de cocciónEN EL H O R N O

ESTAS SIMPÁTICAS Y DELICIOSAS GALLETAS ENSEGUIDA CREAN UNA ATMOSFERA MÁGICA Y FESTIVA Y SON IDEALES PARA REGALAR EN NAVIDAD,

T R A B A JA R la harina con la levadura, el azúcar, la mantequilla, el huevo, la leche y una pizca de sal hasta obtener una masa compacta. Envolverla en papel film de cocina y dejarla reposar en la nevera 30 minutos.

E S T IR A R la masa dejando un grosor de 1/2 cm (0,19 pulg), recortarla con el molde en forma de estrella grande y, con la estrella pequeña, eliminar la parte central de la mitad de las estrellas de masa. Dis­ponerlo todo en una fuente recubierta de papel de horno. Cocer en el horno a 180 °C (356 °F) durante 10 minutos, hasta que las galletas estén ligeramente doradas.

E X T R A E R L A S del horno, dejarlas enfriar, poner un poco de confitura en el centro de las estrellas enteras, cubrir con las estrellas agujereadas y decorar con el glaseado de azúcar. Al superponer las estrellas, hacer de manera que las puntas converjan: la confitura hará de "pegamento” manteniendo ambas partes unidas.

D IS P O N E R las galletas en la cajita recubierta de papel de horno, cerrarla, atarla con la cinta y decorarla con bayas de rosa.

C O N S E R V A C IÓ N : las estrellitas doradas, dentro de una caja de metal, se mantienen duran­te 1 semana, mientras que en la caja de cartón se conservan sólo 1-2 días.

que cierra la caja.

SABER HACER

C O R A Z O N E S R O JO S Para prepararlos, proceder como

en la recela principal. Susliluir los moldes en forma de estrella por oíros en forma de corazón y la confitura de albaricoque por otra de color rojo (frambuesas, cerezas o fresas). Conseguiréis

unos bonitos corazones rojos paro regalar el día de la madre

o en San Valentín. También podéis personalizar el envoltorio, introduciendo un capullo fresco

de roso roja en el nudo de la cinto

R EG A LA R T A M B IE N f V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Sustituir 50 g (1,76 oz) de harina blancaun vino dulce ti; por la misma cantidad de avellanas peladas y majadas. 2» En lugar de lay aterciopelado. ! confitura de fruta, untar las galletas con un poco de crema de chocolate;

• en este caso, al confeccionarlas, disponerlas en una única capa.

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54 GALLETAS & CO.

O op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 18-20 hojaldres• U N RO LLO

DE H O JA LD R E FRESCO• 2 C IRU ELA S ROJAS• 30 G (I OZ) DE M AN TEQ U ILLA• 40 G (1,4 O Z) DE AZÚCAR• 1 CS DE H A R IN A

DE ALM END RAS• 1 YEM A• AZÚCAR GLAS para el envoltorio• 1 BAN DEJA DE C ER Á M IC A• 1 SERVILLETA DE L IN O

DE C O LO R• PAPEL TRANSPARENTE• C IN T A DE C O LO R

utensilios útiles• M OLDES OVALES DE U N O S 10 C M

(4 PULG ) DE LO N G IT U D

tipo de cocc ión ■■EN EL H O R N O

H O JA L D R IT O S DE CIRUELASSI ESTÁIS BUSCANDO UNA IDEA PARA HACER UN REGALO SENCILLO, ORIGINAL Y AL MISMO TIEMPO ÚTIL, PREPARAR ESTOS DELICADOS HOJALDRES Y PRESENTARLOS ENVUELTOS DE UNA MANERA ESPECIAL,

D E JA R reblandecer la mantequilla y, a continuación, con la ayuda de una cu­chara de madera, trabajarla con 30 g (1 oz) de azúcar hasta obtener una crema. Cuando tengamos el compuesto espumoso, añadir la harina de almendras, la yema y amalgamarlo todo bien.

D E S E N R O L L A R el hojaldre y extraer, con la ayuda de los moldes, la mayor cantidad posible de óvalos; disponer en el centro de cada uno de ellos una pequeña porción de crema de mantequilla y almendras.

P A R T I R las ciruelas por la mitad, deshuesarlas, cortarlas en gajos y colocarlas en el centro de los hojaldres, apoyadas encima de la crema de mantequilla. Hacer una incisión en el hojaldre con un cuchillo a 1/2 cm (0,19 pulg) del borde, espol­vorear con el azúcar restante y cocer en el horno a 220 °C (428 °F) durante 8 minutos.

D E JA R enfriar todos los hojaldres, espolvorear­los con azúcar glas y disponerlos sobre la bandeja de cerámica, que habremos cubierto con la ser­villeta de lino. Ponerlo todo en el centro de una hoja de papel transparente y cerrarlo en forma de paquete atándolo con la cinta de color.

C O N S E R V A C 1Ó N : los hojaldritos, dentro de un recipiente hermético, pueden mantenerse 2-3 días en la nevera. Pueden comerse fríos o, si se prefiere, pueden recalentarse un instante en el microondas.

LA IDEA RÁPIDA

G A L L ET A S C O N P A L IT O

Comprar unos moldes grandes

en forma de animales, palitos

de madera, lágrimas de chocolate

y un panecillo de pastaflora ya lista. Ya tendréis lo necesario para preparar gállelos

con palito: una simpática idea para regatar a los niños. Estirar la masa hasta obtener una hoja de poco más de 1/2 cm (0,19 pulg)

de grosor, insertar las lágrimas de chocolate para hacer los ojos e introducir tos palitos como si se

tratara de helados. Disponer las galletas en una fuente recubieda

con papel de horno y cocerlas durante 8-10 minutos.

R EG A LA R T A M B IE N un mantel de lino con sus servilletas: cubrir la bandeja con una de éstas.

I V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • En lugar de las ciruelas podéis utilizar, dependiendo de la época del año, otras variedades de fruta: láminas de manzana o pera, frambuesas o arándanos, grosellas o fresas. 2» Si lo preferís, sustituir el hojaldre por pastaflora ya preparada: obtendremos unos ricos pastelitos.www.FreeLibros.me

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56 GALLETAS & CO.

p rep a ra c ió n c o c c ió n + 60' d e reposo

ingredientes para 6 cubretazas• 280 G (9.88 O Z) DE HARINA

BLANCA• 130 G (4.5 O Z ) DE AZÚCAR• 1 BO LSITA DE V A IN ILLA• 140 G (4,9 O Z ) DE M A N TEQ U ILLA• 2 YEMAS• 100 G (3,5 O Z) DE C H O C O LATE

PARA FU N D IR• 50 G (1.76 O Z ) DE A LM EN D RA

GRAN ILLA• SALpara el envoltorio• 1 CA|A DE C O LO R• H ILO DE RAFIA• C IN T A D ETELA

utensilios útiles• PAPEL F ILM DE C O C IN A• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocciónEN EL H O R N O

CUBRETAZAS DE GALLETASI OS INVITAN A TOMAR EL TÉ UNA TARDE, PODÉIS HACER ARTESANALMENTE ESTAS INSÓLITAS GALLETAS, UN REGALO CAPAZ DE SORPRENDER.

M E Z C L A R la harina con una pizca de sal, el azúcar y la vainilla. Agregar la mantequilla fría troceada y trabajarlo todo con los dedos hasta obtener un com­puesto granuloso. Darle la forma de un volcán, verter en el centro las yemas y amasar hasta lograr una pasta lisa y suave. Envolverla en papel film de cocina y dejarla reposar 1 hora en la nevera.

E S T IR A R la pasta haciendo una hoja de 1/2 cm (0,19 pulg) de espesor y recortar 6 círculos de 8-9 cm (3,15-3,54 pulg), un poco más grandes que el borde de una taza de té. Hacer el asa: pegar sobre el disco los extremos de un rollito de pasta, humedeciendo con agua el punto de aga­rre; para sostener el asa en el centro, ayudaros con un cilindro pequeñito de papel de horno que también dejaremos durante la cocción.

C O C E R las galletas en el horno a 180 °C (356 °F) durante 15 minutos hasta que se hayan dorado.Dejarlas enfriar y eliminar el papel de horno. Poste­riormente, pincelar los bordes con el chocolate fun­dido al baño María y distribuir la almendra granillo haciendo que se adhiera uniformemente. Disponer cada galleta sobre papel de horno y dejar que se enfríen completamente. Para el envoltorio, seguir las indicaciones de la columna contigua.

C O N S E R V A C 1Ó N : los cubretazas de galleta, dentro de una caja de metal o en un recipiente hermético, pueden conservarse una semana.

SABER HACER

T R A N S P O R T ED E L IC A D O

Para evitar que los cubretazas de galleta se rompan, preparar

un envoltorio bien protegido. Disponer en el fondo de una

caja una capa bastante grande de rafia. Si no disponéis de ella, corlar 2 servilletas de papel en tiras muy finos y usarlas con el mismo objetivo: harón de cojín

de las galletas. Disponerlos superpuestas, cerrar la caja y

atarla con la cinta de teta.

R EG A LA R T A M B I F.N | V A R IA N T E S A P ET IT O SA S 1 • Para hacer unas galletas más alegresuna mezcla de té 1 usar, en lugar de la almendra granillo, bolitas de azúcar coloradas,o usar una bonita r 2* Si lo preferís, también podéis hacer cubretazas de chocolate,ca ja com o envoltorio. • sustituyendo 50 g (1,76 oz) de harina por la misma cantidad de

c a ca o amargo.www.FreeLibros.me

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58 GALLETAS & CO. PETIT-FOUR

O ”p rep a ra c ió n c o c c ió n

+ 12 h d e reposo

ingredientes para 8 raciones• 250 G (8.8 O Z ) DE A LM EN D RA S

PELADAS• 250 G (8.8 O Z ) DE A ZÚ C A R• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• 125 G (4.4 OZ) DE A ZÚ C A R GLAS• 3 CLARAS• 20-25 CEREZAS C O N FITA D A S para e l envoltorio• 1 CA JA DE BAM BÚ• PAPEL VEGETAL• C IN T A DE TELA

utensilios útiles• BAT ID O RA• M AN GA PASTELERA• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocc iónEN EL H O R N O

ESTOS DULCES FUERON LLAMADOS ASÍ POR EL COCINERO FRANCÉS CARÉME, PORQUE ERAN TAN PEQ UEÑO S QUE PODÍAN COCERSE TAMBIÉN EN UN "PEQUEÑO HORNO".

B A T I R las almendras y reducirlas a polvo, poniendo unas pocas cada vez en la batidora y añadiendo siempre la misma cantidad de azúcar: tratar de hacerlo todo lo más rápido posible para evitar que se forme aceite.

P O N E R las almendras sobre la superficie de trabajo y amasarlas, añadiendo la piel rallada del limón, el azúcar glas y las claras ligeramente montadas: debe­remos obtener una masa con la consistencia de un puré muy espeso.

IN T R O D U C I R el compuesto en la manga pastelera usando una boquilla en forma de es­trella de 1 cm (0,39 pulg) de anchura. Apretar la manga progresivamente dejando salir los mon­toneros de pasta y dejándolos caer sobre una gran fuente recubierta con papel de horno.

D E C O R A R el centro de los dulces con una cereza confitada; decorar también algunos con una almendra entera. Cubrir con una hoja de papel vegetal (o de papel absorbente de cocina) y dejarlas secar durante 12 horas en un lugar fresco que no sea la nevera.

C O C E R los petit-fouren el horno a 180°C(356°F) durante 15 minutos, hasta que se doren. Dejarlos enfriar totalmente, disponerlos en la caja recu­bierta de papel vegetal, cerrarla y atarla con la cinta de tela.

C O N S E R V A C IÓ N : colocar los petit-fouren una caja bien cerrada poniendo una hoja de papel de horno entre una y otra capa: se conservarán durante 15 días.

LA IDEA RÁPIDAM E D A L L O N E S

D E A L M E N D R A S Estos deliciosos dulces son

fáciles de preparar: fundir 200 g (7 oz) de chocolate al

baño María con 30 g ( I oz) de mantequilla. Añadir 200 g (7 oz)

de almendras peladas enteras y recoger el compuesto con

una cuchara. Disponer varios monloncitos de chocolate de almendras sobre uno hoja de

papel de horno, aplastarlos ligeramente y dejarlos enfriar

totalmente. Colocar los medallones de almendras en

una bandeja.

*R EG A LA R T A M B IE N unas pinzas de repostería fijadas con la cinta en la parte exterior de la caja.

!V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Podéis crear un surtido de petit-four decorándolos con trocitos de fruta confitada de distintos colores.2* Para hacer una presentación más refinada, apoyar los montoncitos de pasta de almendras sobre pequeñas tartaletas de m asa quebrada y cocer todo a l mismo tiempo.www.FreeLibros.me

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GALLETA & CO. MAGDALENAS

p rep a rac ió n c o c c ió n + 20 ' d e reposo

ingredientes para 6 raciones• 110 G (3.88 O Z)

DE M AN TEQ U ILLA• 110 G (3.88 OZ) DE HARIN A

BLANCA• 1/2 C T DE LEVADURA

PARA DULCES• 1 H U EVO Y 1 YEM A• 80 G (2.82 O Z ) DE AZÚCAR• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• SALpara e l envoltorio• 1 CAJA DE CARTÓ N• PAPEL VEGETAL• C O RD EL DE C O LO R

utensilios útiles• M O LD ES PARA M AGDALENAS• REJILLA PARA DULCES

tipo de cocciónEN EL H O R N O

UN CLÁSICO QUE NO PODÍA FALTAR: EL DULCE TÍPICO DE ALSACIA, CREADO EN EL SIGLO XVIII Y QUE SE HIZO FAMOSO EN LA CORTE DE VERSALLES.

F U N D I R al baño María 100 g (3,5 oz) de mantequilla y dejarla enfriar. Mezclar 100 g (3,5 oz) de harina con la levadura. En un cuenco aparte, batir con las va­rillas los huevos con el azúcar y una pizca de sal hasta obtener una crema clara y espumosa. Incorporar una pizca de piel de limón rallada finamente y agregarlo todo al compuesto de harina y mantequilla.

D E JA R L O reposar todo en la nevera durante 15-20 minutos. Untar con mantequilla los moldes de magdalenas y verter el compuesto preparado en su Interior con la ayuda de una cuchara sin rellenarlos completamente.

IN T R O D U C IR las magdalenas en el horno a 200 °C (392 °F) y cocerlas durante 10 minutos, aproximadamente, hasta que su superficie esté uniformemente dorada. Desmoldarlas enseguida y dejarlas enfriar sobre una rejilla para dulces.

P O N E R las magdalenas en la caja recubierta con una hoja de papel vegetal, doblar esta últi­ma sobre sí misma, cerrar la caja y atarla con el cordel colorado.

C O N S E R V A C IÓ N : las magdalenas, dentro de una caja de metal o en un recipiente herméti­co, pueden conservarse 1 semana.

unos soportes colocados en los extremos.

M O L D E S IN D IS P E N S A B L E S Paro hacer las magdalenas

hay que utilizar unos moldes especilicos. En to tiendo pueden adquirirse moldes individuales,

con la típica tormo de concha, o moldes múltiples. Estos últimos

son, probablemente, más prácticos. También la rejilla paro dulces es importante, porque los

pequeñas magdalenas deben secarse bien recibiendo aire desde

todos partes. Si no disponéis de ninguna, usar la rejilla del homo levantándola de la superficie con

R E G A L A R T A M B I É N § V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Po d é is e s p o lv o re a r la s m a g d a le n a sun servicio clásico de té ¡f con azúcar glas: éste tiende a ser absorbido, dejando una ligerao una taza informal con ? c a p a g laseada en la superficie. 2* Aromatizarlas con una pieldibujos. • de naranja rallada en lugar de la de limón.

LA EXPERIENCIA ENSEÑA

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62 GALLETAS & CO.

C30' 30'

) Op rep a rac ió n c o c c ió n

+ 10' p a ras e ca rs e

ingredientes para 8 raciones• 3 HUEVOS• 150 G (5.29 O Z ) DE AZÚCAR• 1 P IZC A DE C A N ELA EN PO LVO• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• 100 G (3.5 O Z ) DE M A N TEQ U ILLA• 400 G (14 O Z ) DE H A R IN A

BLANCA• 1 BO LSITA DE LEVADURA

PARA DULCES• 1 D L (3.38 F L O Z ) DE LECHE• 100 G (3.5 O Z ) DE A ZÚ C A R Gl.AS• SALpara el envoltorio• 1 CA]A DE C ARTÓ N• PAPEL VEGETAL• C IN T A DE RASO

utensilios útiles• PAPEL DE H O R N O• P IN C EL PLANO

tipo de cocciónEN EL H O R N O

ROSQUILLAS GLASEADASENVUELTAS CON ELEGANCIA. ESTAS GALLETAS SON UN REGALO REFINADO QUE PODÉIS LLEVAR CON MOTIVO DE UN CUMPLEAÑOS 0 DE CUALQUIER OTRA CELEBRACIÓN.

BA T I R 2 huevos con el azúcar, la canela y la piel del limón rallada. A continua­ción, incorporar la mantequilla fundida templada, removiendo bien con una cucha­ra de madera. Tamizar la harina con la levadura, darle la forma de un volcán y verter en el centro el compuesto de huevos. Amasar añadiendo la leche poco a poco: deberemos obtener una masa suave y homogénea.Con ésta formaremos varios cilindros pequeños, SABER HACERde 10 cm (4 pulg) de largo y poco más de 1/2 cm (0,19 pulg) de ancho. Entrelazarlos de dos en dos y unir los extremos para formar las rosquillas.

D IS P O N E R las rosquillas, separadas entre sí, en una gran fuente recubierta con papel de horno. Pincelarlas con la yema del huevo restante batida con una gota de agua (reservar la clara). Introducir finalmente en el horno a 180 °C (356 °F) durante 25-30 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.

M E Z C L A R en un cuenco la clara con el azúcar glas tamizado, trabajar el glaseado unos minutos sin dejar de remover. Pincelar las rosquillas frías con el glaseado, reintroducirlas en el horno a 50 °C (122 °F) durante 10 minutos, aproximadamente, hasta que el glaseado esté seco. Dejar enfriar de nuevo, disponer las rosquillas en una caja recu­bierta con papel vegetal, cerrarla y atarla con la cinta de raso.

C O N S E R V A C IÓ N : las rosquillas glaseadas, dentro de una caja de metal, se conservan du­rante 1-2 semanas.

G L A S E A D O S D E C O L O R E S

Si queréis hacer rosquillas o galletas de varios colores,

preparar más de un glaseado siguiendo las indicaciones de

la recela. Posteriormente, verter en cada cuenco unos gotas de colorante líquido para dulces.Amarillo, verde y rojo son los

colores más habituales: añadir la cantidad adecuada para obtener

tonalidades más o menos intensas a vuestro gusto.

R E C A L A R T A M B 1 E N | V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • P a ra h a c e r rosquillas d e n ueces ,

tun vino delicado y licoroso. | agregar a la masa 70 g (2,4 oz) de nueces picadas finamente y 1 es

de licor también de nueces. 2* Con la misma masa de la receta podéis hacer galletas distintas: en forma de “ese", de anillo o de bastoncitos.

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64 GALLETAS & CO.

C60 ' f 6 - 8 '

j Op rep a rac ió n c o c c ió n+ 1 d ía y Sh d e reposo

ingredientes para 500 g ( 17,6 oz) de confites• 500 G (17,6 O Z ) DE CALABAZA• 100 G (3,5 O Z ) DE AZÚCAR• 1 BOLSITA DE V A IN ILLA• 200 G (7 O Z) DE C H O C O LATE

PARA EU N D IRpara e l envoltorio• 1 CAJA DF. C ARTÓ N• I SERVILLETA DE PAPEL• D EC O RA C IO N ES D ET ELA• C O RD EL DE C O LO R

utensilios útiles• REJILLA PARA DULCES• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

CALABAZA CON FITADA AL CHOCOLATEESTAS DELICIAS CONFITADAS SON UNA VERDADERA EXQUISITEZ GRACIAS A SU COBERTURA DE CHOCOLATE, QUE CREA UN AGRADABLE CONTRASTE DE SABOR DULCE-AMARGO.

P O N E R el azúcar, 1 di (3,38 fl oz) de agua y la vainilla en una olla grande de acero con el fondo espeso. Llevar a ebullición y, removiendo, dejar que el azúcar se disuelva. Cocer unos instantes hasta obtener un almíbar fluido.

IN T R O D U C IR la calabaza, cortada en baston­eaos planos de 4-5 mm (0,16-0,19 pulg) de gro­sor, en el almíbar y cocerla durante 1-2 minutos. Apagar el fuego y dejar la calabaza sumergida en el azúcar durante 15 minutos, aproximadamente. Escurrirla y ponerla a secar en la rejilla durante 1 hora, por lo menos.

R E P E T I R estas operaciones 4-5 veces hasta que la calabaza se haya endurecido bien. Dejarla secar un día entero y, a continuación, sumergir la mitad de cada bastoncito en el chocolate fun­dido al baño María. A medida que estén listos, disponerlos sobre una hoja de papel de horno y dejarlos enfriar completamente para endurecer el recubrimiento.

C O L O C A R los bastoncitos de calabaza con­fitada en la caja con el fondo recubierto con la servilleta de papel. Cerrar con la tapa, pegar en­cima las decoraciones de tela y atarlo todo con el cordel.

LA ELECCIÓN ADECUADAF U S IÓ N P E R F E C T A

Para hacer en casa una cobertura perfecta de chocolate, elegir la

variedad de chocolate para fundir con el 50-60 % de cacao: las

tabletas extra amargas contienen menos crema de cacao y, por lo

tanto, no son tan adecuadas para este menester. Proceder así: cortar

finamente la tableta, recoger las virutas en una cazuela y ponerla al baño María removiendo hasta que el chocolate se transforme en una crema lisa, brillante y homogénea

que, después, usaremos para glasear los dulces.

C O N S E R V A C IÓ N : mantener la calabaza confitada dentro de un recipiente de cristal o en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. De esta manera, puede conservarse 1 mes.

R E G A L A R T A M B IÉ N Q V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • En lu g a r d e la c a la b a z a , utilizar p ie le sun vino tinto dulce I gruesas de naranja, de cidra o de pomelo. 2« Si os apetece, podéisy licoroso. | alternar bastoncitos de ca labaza con choco late negro con otros

• recubiertos de chocolate blanco.

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6é GALLETAS & CO.

p rep a ra c ió n c o c c ió n + 12h d e reposo

ingredientes para 24 trufas• 250 G (8,8 O Z ) DE C H O C O LAT E

PARA F U N D IR• 80 G (2,82 O Z) DE P IÑ O N ES• 180 G (6,34 O Z)

DE M AN TEQ U ILLA• 50 G (1,76 O Z ) DE AZÚCAR• 2 CS DE CAFÉ L IQ U ID O

C O N C EN T R A D O• 2 CS DE C O Ñ A C• 50 G (1.76 OZ)

D E CACAO AM ARGO• 0.8 DL (2,7 F L O Z ) DE L IC O R

DE CEREZAS• 1 CS DE A ZÚ C A R GLAS• PAPEL DE H O R N O• 1 CAJA DE C ARTÓ N• 1 C IN TA ROIA• 1 C IN T A DE C O LO R BEIS

utensilios útiles• BAT IDORA

tipo de cocc iónN IN G U N A

TRUFAS BICOLORES C O N PIÑ O N ESCON UN TOQUE DE COLOR ES SUFICIENTE PARA TRANSFORMAR LAS TRADICIONALES TRUFAS DE CHOCOLATE EN BOMBONES ESPEC IALES QUE, SIN DUDA. SORPRENDERÁN.

M O N T A R la mantequilla reblandecida troceada con el azúcar en la batidora hasta obtener un compuesto suave y homogéneo (esta operación puede hacerse manualmente con la ayuda de una cuchara de madera). Pasarlo a un cuenco.

F U N D IR el chocolate al baño María en una cazuela pequeña: poner la tableta cortada en virutas finas junto al café y remover hasta obtener una crema lisa y brillan­te. A continuación, verter poco a poco el chocolate fun­dido sobre la crema de mantequilla sin dejar de remover; añadir también el coñac y dejar enfriar.

D E jA R el compuesto en la nevera el tiempo suficiente para que se solidifique un poco. A continuación, hacer 24 pequeñas trufas y pasarlas por el cacao para hacer la cobertura a medida que estén listas. Decorar la mitad de ellas con los piñones naturales y la otra mitad con los piñones coloreados con el licor de cerezas, tal y como se explica en la columna contigua. Espolvorear con un poco de azúcar glas.

D IS P O N E R cada trufa en un pequeño rectángulo de papel de horno a modo de cartucho. Colocarlas todas juntas en la caja, poner la tapa y atarla con las dos cintas unidas.

C O N S E R V A C IÓ N : las trufas con piñones, dentro de un recipiente hermético, pueden conservarse bien durante 1 semana.

SABER HACER

P IÑ O N E SR O JO S

¿Cómo pueden teñirse de rojo los piñones? Ponerlos

en un recipiente en una única copa, cubrirlos con licor de cerezas y dejarlos

reposar a temperatura ambiente durante 12

horas, aproximadamente.Además de adquirir un

bonito color rojo intenso, tendrán el sabor dulce particular de este licor.

Podéis preparar del mismo modo las almendras

peladas.

mR EG A LA R T A M B IE N un licor envejecido, com o una botella de brandy o de coñac.

IV A R IA N T ES A P ET IT O SA S 1 • Agregando 2 yemas de huevo al compuesto de mantequilla y chocolate obtendremos trufas más consistentes pero, atención, porque éstas sólo de conservan 2-3 días en la nevera. 2* También son deliciosas las trufas recubiertas de ca ca o mezclado con canela en polvo.www.FreeLibros.me

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68 GALLETAS CO. H IG O S DE MAZAPÁN/ ' 20'

O2'

p re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 18 m azapanes• 500 G (17.6 OZ> DE MAZAPÁN

VERDE• 600 G (21.16 OZ> DE B IZ C O C H O

RECTAN GU LAR• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• 100 G (3.5 O Z ) DE A ZÚ C A R GLAS• 80 G (2.82 O Z ) DE C O N F IT U R A

DE FRUTAS D EL BO SQ UE• 3 CS DE RO N para el envoltorio• I CEST ITA• PAPEL TRA N SPA REN TE• C IN T A DE C O LO R

utensilios útiles• P IN C EL• RO D ILLO

tipo de cocc iónF.N LA CAZUELA

D ISPUESTO S EN UNA CESTA DE M IMBRE, ESTOS DULCES CASI PARECERÍAN FRUTAS AUTÉNTICAS; UNA BONITA PRESENTACIÓN PARA RECIBIR A LOS INVITADOS EN UNA CENA INFORMAL.

C O R T A R el bizcocho por lo mitad para rellenarlo. Poner en una cazuela peque­ña el zumo del limón, un trocito de piel, 1 di (3,38 fl oz) de agua y 80 g (2,82 oz) de azúcar glas. Cocer el almíbar 2 minutos sin dejar de remover, pincelar con él ambas mitades del bizcocho y untar una de las mitades con la confitura diluida en el ron. Cerrar el bizcocho y cortarlo en 18 cubitos regulares. Dividir el mazapán en 18 cubitos y estirar cada unos de ellos con el rodillo hasta obtener unos discos de unos 15 cm (5,9 pulg) de diámetro.

P O N E R un cubito en el centro de cada disco de mazapán y cerrarlo en forma de higo sellan­do los extremos. Proceder así hasta terminar los ingredientes. Finalmente, espolvorear con el azúcar glas restante.

D IS l’O N E R los higos de mazapán en la cesta. Decorar con hojas de higuera, envolverlo todo en papel transparente y atarlo con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : los higos de mazapán, dentro de un recipiente hermético, pueden conservarse en la nevera 2-3 días.

LA IDEA RAPIDA

¡ J f N U E C E S A L M A Z A P Á N

Reblandecer 250g (8,8 oz) de mazapán de

distintos colores con las manos, ligeramente humedecidas, y formar

12 bolitas. Disponer 2 nueces bien apretadas en los extremos de cada una de ellas y dejar los dulces en lo nevera. Para hacer

que estas delicias sean aún más gotosos, fundir 150g(5.29oz)

de chocolate con 20 g (0,7 oz) de mantequilia y pincelar coda dulce

hasta la mitad; dejarlos enfriar sobre una hoja de papel de horno.

R E G A L A R T A M B 1 E N § V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Si n o e n c o n trá is m a z a p á n v e rd e ,un vino tinto rubí, f com prar uno neutro y colorearlo am asándolo con unas gotasdulce y licoroso. I de colorante para dulces. 2* O podéis rellenar el bizcocho

• con confitura de higos en sustitución de la de frutas del bosque.www.FreeLibros.me

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GALLETAS & CO.

Op rep a ra c ió n

+ 4h p a ra enfriarse

3'

c o c c ió n

ingredientes para 16 choco la tinas• 400 G (14 O Z) DE CHO CO LATE

PARA FU N D IR C O N U N 70%DE CACAO

• 2 DE <6.7 F L O Z ) DE NATA FRESCA

• I P IZCA DE C A N ELA EN PO LVO• 1 PIZCA DE G U IN D IL L A RO JA

EN PO LVO• 1 PIZCA DE JE N G IB R E EN PO LVO• I P IZCA DE N U EZ M O SCADA

RALLADA• ESPECIAS ENTERAS O

TRO CEAD AS PARA D EC O RA Rpara e l envoltorio• 1 CA JA DE M ADERA• PAPEL DE H O R N O• 1 C IN T A DE C O LO R

utensilios útiles• M O LD E M Ú LT IPLE DE S IL IC O N A

C O N 16 C A V ID AD ES DE 4-5 C M (1.57-1.97 PULG ) DE D IÁ M ETRO

tipo de cocciónAL BAÑO M ARÍA

ESPECIADASESTAS CHOCOLATINAS TIENEN UN SABOR INTENSO, UNA CONSISTENCIA ATERCIOPELADA Y SON FÁCILES DE PREPARAR:TRES BUENOS MOTIVOS PARA REGALARLAS.

R E D U C IR el chocolate a virutas. Pasarlo a una cazuela, añadir la nata y fundir­lo todo al baño María removiendo a menudo. Cuando el chocolate esté disuelto, apagar el fuego y mantenerlo caliente dejándolo en el baño María. Poner una pizca de canela en el fondo de 4 cavidades del molde. Hacer lo mismo con la guindilla, el jengibre y la nuez moscada.

CHOCOLATINAS

V E R T E R el chocolate fundido bien caliente en las primeras 4 cavidades rellenándolas hasta la mitad y remover con un palillo de madera. Verter un poco más de chocolate de manera que la superficie quede lisa.

P R O C E D E R así, haciendo 4 chocolatinas cada vez (si el chocolate no está siempre fluido, poner­lo de nuevo al baño María con el agua hirviendo). Para distinguir las diferentes chocolatinas, poner un pedacito de especia que se corresponda con el sabor de éstas sobre cada disco con el choco­late aún caliente. Dejar enfriar en un lugar fresco durante, por lo menos, 4 horas.

D IS P O N E R las chocolatinas especiadas en la caja recubierta con papel de horno. Decorar la tapa pegando las especias secas, cerrarla y fijarla con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : las chocolatinas especia­das pueden conservarse en la nevera 3-4 días. Dejarlas a temperatura ambiente 30 minutos antes de servirlas.

LA ELECCIÓN ADECUADAES S U F IC IE N T E C O N

U N A P IZ C A DE... El cacao especiado es una delicia

redescubierta en los últimos tiempos, pero en realidad es una costumbre muy antigua

que se remonta a ta civilización precolombina. En lo que respecta a la aromatización del chocolate, hay que dositicar bien la cantidad

de especias añadidas: gracias a su intensidad, será suficiente con una pizco para darte un sabor intenso. Además de tas especias indicadas

en la receta, probar también el chocolate con granos de pimienta

roja, clavos, anís o cardamomo, todas ellas en polvo.

*R EG A LA R T A M B IÉ N un vino tinto dulce, intenso y armónico.

( V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Con 200 g (7 oz) de chocolate y 200 g (7 oz) de nata fresca fundidos conjuntamente, puede prepararse una tarta muy golosa. Se conserva en la nevera. 2* Si eliminamos la nata de

• la receta, obtendremos chocolatinas más duras pero que se conservan más tiempo.

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72 GALLETAS & CO.

O op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 400 G (14 O Z ) DE M AZAPÁN• 100 G (3.5 O Z) DE N U EC ES• 1 CS DE CACAO A M ARG O• 2 CS DE RO N• 50 G (1.76 O Z ) DE A LM EN D RA S

PELADAS• 50 G (1,76 O Z ) DE P ISTAC H O S• 50 G (1.76 O Z ) DE PIEL

DE N A RA N JA C O N FITA D A para e l envoltorio• C A RTU C H O S DE PAPEL• U N A CAJA DE C ARTÓ N• C IN T A DE RASO

utensilios útiles• RO D ILLO• M OLDE R ED O N D O D ENTAD O DE

4 C M (1.57 PULG) DE D IÁM ETRO

tipo de cocciónTOSTAR

DE ERUTOS SECOSPREPARAR CUIDADOSAMENTE ESTE SURTIDO DE PEQUEÑOS BOCADITOS DULCES A BASE DE MAZAPÁN Y ENVOLVERLOS EN UNA BONITA CAJA PARA REGALAR.

E X T R A E R bolitas de 100 g (3,5 oz) de mazapán y aplastar cada una de ellas entre dos nueces. Amalgamar el cacao y el ron y 100 g (3,5 oz) más de mazapán; hacer unas bolitas ligeramente alargadas e introducir una almendra en su interior.

PE LA Ríos pistachos y sumergirlos unos minutos en agua hirviendo; a continuación, tostarlos unos minutos más en una sartén antiadherente. Hacer más bolitas con 100 g (3,5 oz) de mazapán, poner en el interior de cada una un pistacho y recubrirlas uniformemente con los pistachos restantes picados.

E S T IR A R resto del mazapán con el rodillo y cor­tar unos discos con el molde dentado; poner en el centro un trocito de naranja confitada y cerrar el disco por la parte central.

D I S P O N E R todos los dulces de frutos secos en cartuchos de papel, introducirlos en la caja, cerrarla y atarla con la cinta de satén.

C O N S E R V A C IÓ N : estas delicias, dentro de un recipiente hermético y guardadas en un lugar fresco y seco, pueden conservarse durante 1 semana. cariuchos de papel.

DELICIAS

LA IDEA RÁPIDA

C U A D R A D 1 T O S D E M A Z A P Á N

Extraer dados de 200 g (7 oz) de mazapán. Preparar un glaseado

rojo: mezclaren un cuenco I clara con 100 g (3,5 oz) de azúcar g las

tamizado y 1/2 e l de colorante rojo pora alimentos. Pincelarlos

cuadradnos de mazapán con este glaseado, disponerlos sobre papel de horno, decorarlos con confites

plateados y dejarlos secar en el horno a 50 X I (122 °F) durante

10 minutos. Colocar los dulces en

R E G A L A R T A M B I E N | V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* Las d e lic ia s d e s c r ita s e n e s ta re c e taun vino amarillo dorado, 1 pueden ser motivo de inspiración para crear otras variedades: condulce y aterciopelado. ! avellanas, piñones, pasas y cerezas confitadas. 2* Podéis colorear el

• m azapán am asándolo con unas gotas de colorante para alimentos.

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TARTAS

p rep a ra c ió n c o c c ió n+ 12h d e reposo

ingredientes para 10-12 raciones• 2 ROLLOS DE MASA Q UEBRAD A

FRESCA• 200 G (7 O Z) DE M IEL• 3 CS DE PASAS• 1 Di. (3.38 F L O Z ) D E V IN O

BLANCO SECO• 100 G (3.5 O Z ) DE B IZ C O C H O S

SECOS• 1 PIZCA DE CANELA EN POLVO• N U E Z M OSCADA RALLADA• 230 G (8,11 O Z) DE ERUTOS

SECOS VARIADOS• 100 G (3.5 O Z) DE FRUTAS

CONFITADAS VARIADAS• 2 CS DE CO Ñ ACp ara el envoltorio• 1 CA)A DE METAL O DE C A RTÓ N• PAPEL DE H O R N O• C IN T A

utensilios útiles• BAT IDORA• TARTERA DE 28 C M (11,02 PULG )

DE D IÁ M ETRO

tipo de cocc iónEN LA CAZUELA Y EN EL H O R N O

DULCE DE MIELES UNA TARTA SENCILLA DE REALIZAR Y PUEDE PREPARARSE TAMBIÉN CON ANTELACIÓN, YA QUE SE CONSERVA LARGO TIEMPO MANTENIENDO INTACTOS EL SABOR Y EL AROMA.

P O N E R las pasas a remojar en agua tibia durante 10 minutos, escurrirlas y estrujarlas. Mientras tanto, calentar en una cazuela el vino con la miel; cuando se haya disuelto, apagar el fuego y añadir los bizcochos majados, la canela y la nuez moscada. Picar los frutos secos (nueces, avellanas, piñones y almendras) en la batidora, cortar finamente la fruta confitada y amalgamarlo todo con el compuesto de miel.

A Ñ A D I Rtambién las pasas y el coñac; remover con cuidado, tapar la cazuela y dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente.

R E C U B R IR la tartera con papel de horno y con un disco de masa. Agujerear la superficie, distribuir homogéneamente el compuesto de miel y frutos secos y superponer el segundo disco de masa. Sellar los bordes e introducir en el horno a 180 °C (356 °F) durante 30 minutos, aproxima­damente. Sacar y dejar enfriar.

D E C O R A R con azúcar glas y poner la tarta en la caja recubierta con papel de horno. Colocar papel de horno enrollado alrededor del borde exterior para mantener la tarta firme. Cerrar la caja y atarla con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : el dulce de miel, dentro de una caja de metal, puede conservarse 1-2 semanas.

LA EXPERIENCIA ENSEÑAM A SA

Q U E B R A D A D U L C E Para preparar la masa quebrada

en casa, proceder de la siguiente manera: en un cuenco, trabajar

con la punta de los dedos 400 g (14 oz) de harina con 200 g (7 oz) de mantequilla fría troceada

y 100 g (3,5 oz) de azúcar hasta obtener un compuesto granuloso.

A continuación, añadir I di (3,38 f l oz) de agua tría para

conseguir una masa lisa. Hacer una bota, envolverla en papel film de cocina y dejarla en la

nevera durante 20-30 minutos.Posado este tiempo, estirarla

formando dos discos muy finos y terminar la tarta.

R E G A L A R T A M B 1 E N § V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • P a ra h a c e r u n a ve rs ió n a ú n m á s rica ,un cortador de tartas f añadir 2 es de pistachos pelados a l com puesto de miel y frutos secos,dentado para servir ! 2* La versión hecha sólo con almendras peladas, tostadas y p icadaslas porciones. • es más sencilla pero igualmente deliciosa.

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TARTAS

p re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8-10 personas• 1.5 CS DE CAN ELA EN PO LVO• 200 G (7 O Z ) DE H AR IN A BLANCA• 70 G (2.4 O Z) DE A LM EN D RA S

PELADAS• 180 G (6.34 O Z ) DE AZÚCAR• 100 G (3,5 O Z) DE M A N TEQ U ILLA• 20 G (0.7 O Z ) DE FÉCULA

DE PATATAS• 3 DL (10.14 EL O Z ) DE V IN O

BLAN CO SECO• 1.5 DL (5 F L O Z ) DE NATA

FRESCA• 3 H UEVO S para e l envoltorio• I BAN D EJA DE BARRO C O C ID O• PAPEL F ILM DE C O C IN A• PAPEL PARA EN V O LV ER• H IL O DE RAFIA• RAM ITAS DE CAN ELA

utensilios útiles• BAT IDO RA• TARTERA DE 26 C M (10.23 PU LG )

DE D IÁ M ETRO• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocciónEN LA CAZUELA Y EN EL H O R N O

TARTA RÚSTICA DE CANELAPASTEL DEDICADO A LOS AMANTES DEL PERFUME Y EL AROMA DE ESTA ESPECIA, CONTENIDA EN LA SUAVE CREMA Y ESPARCIDA POR LA SUPERFIC IE DE LA TARTA.

M E Z C L A R la harina con las almendras reducidas a polvo, 80 g (2,82 oz) de azúcar, y trabajarlo todo con la mantequilla fría troceada hasta obtener un com­puesto granuloso. Amasar con 3-4 gotas de agua fría hasta obtener una masa lisa. Hacer una bola, envolverla en papel film de cocina y dejar en la nevera hasta el momento de utilizarla.

P O N E R en la batidora el azúcar restante, la fé­cula, 1 es de canela, el vino, la nata y los huevos, y batir los ingredientes. Verter el compuesto en una cazuela y cocer a fuego bajo durante 10 minutos removiendo a menudo.

E S T IR A R la pasta y recubrir con ella la tartera revestida con papel de horno. Agujerear la super­ficie, verter por encima la crema de canela, doblar los bordes y practicarles varios cortes oblicuos para hacer una decoración. Cocer en el horno a 180 °C (356 °F) durante 25-30 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con la canela restante. Dis­poner la tarta sobre la bandeja, envolverlo todo, plato incluido, con el papel film y, después, con el de regalo, y atarlo con el hilo de rafia. Fijar las ramifas de canela en el nudo y agregar hojas de laurel o menta fresca.

C O N S E R V A C IÓ N : la tarta rústica de canela, envuelta en papel film y mantenida en la nevera,puede conservarse 1 semana. silueta como decoración.

D E C O R A C IÓ N N A T U R A L

Poro embellecer tas tartos rústicas con una decoración inspirada

en la naturaleza, proceder de la siguiente manera: conseguir una

hoja grande, lavarla, secarla, plancharla manteniéndola entre

dos hojas de papel de cocina absorbente y apoyarla sobre la

superficie de la torta. Espolvorear con azúcar glas, canela o cacao

en función de la tarta. Con mucho cuidado, sacar la hoja: quedará su

R EC A LA R T A M B IÉ N A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Si no disponéis de mucho tiempo, usarun vino amarillo | una pastaflora y a lista: la tarta quedará igualmente buena. 2» Podéisdulce y suave. f sustituir la cane la por 1 es de jengibre fresco p icado finamente.

SABER HACER

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TARTAS TARTA DE FRAMBUESAS

O Op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8-10 raciones• 500 G (17.6 O Z) DE PASTAFLORA

PREPARADA• 300 G (10.58 O Z)

DE FRAMBUESAS• 150 G (5.29 O Z) DE A LM EN D RA S

PELADAS• 30 G (ÍO Z ) DE M A N TEQ U ILLA• 150 G (5.29 O Z ) DE AZÚCAR• 2 H UEVO S• 1 PIZCA DE CAN ELA EN POLVO• I CLAVO• 10 G (0.35 O Z ) DE H A R IN A

BLANCApara el envoltorio• 1 CA|A DE CARTÓ N• PAPEL VEGETAL O SERVILLETAS

DE PAPEL• C IN T A DE RASO

utensilios útiles• RO D ILLO• TARTERA DE 26 C M (10.23 PULG )

DE D IÁM ETRO

tipo de cocciónA LA SARTÉN Y EN EL H O R N O

Y ALMENDRAS' h e a q u í u n a tarta c o n m u c h o c a r á c t e r y b a st a n t e fá c il d e PREPARAR: SE TRATA DE UN DULCE QUE COMBINA LA FRESCA DULZURA DE LAS FRAMBUESAS CON EL DELICADO GLASÉ DE ALMENDRAS.

F U N D IR 20 g (0,7 oz) de mantequilla en una sartén, verter las frambuesas, espolvorear con 70 g (2,4 oz) de azúcar y una gota de agua y cocer durante 5 minutos removiendo y aplastando ligeramente las frutas hasta obtener un com­puesto delicado.

BA T I R las yemas (reservar las claras) con el azúcar restante, la canela y el clavo reducido a polvo con el dorso de una cuchara. Agregar las almendras picadas finamente y las claras previamente montadas a punto de nieve.

EST IRAR3/4 partes de la pastaflora con el rodillo hasfa hacer un disco fino; recubrir con éste la tartera, untada con mantequilla y enharinada, y formar un borde mode­lando la pasta con los dedos. Agujerear la superficie y untar la misma con el compuesto de frambuesas; verter el preparado de huevos y almendras, introducir en el horno a 180 °C (356 °F ) y cocer 5 minutos.

E X T R A E R varias tiras de la pasta restante, sacar la tarta del horno y formar una rejilla con las tiras fijando los extremos en el borde; reintroducir en el horno 25 minutos más. Dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glas y disponer la tarta en la caja recubierta de papel vegetal (o con servilletas), cerrarla, atarla con la cinta y fijar unas flores frescas al nudo.

C O N S E R V A C IÓ N : lo mejor es consumir esta tarta el mismo día, templada. Pero puede mantenerse hasta 3 días en la nevera.

25-30 minutos.

H O JA L D R E D E C ER EZ A S Colocar un disco de

hojaldre en una ladera recubierla con papel de

homo. Cocer 300 g (10,58 oz) de cerezas con

3 es de azúcar durante 2 minutos. Deshuesarlas y ponerlos sobre e l fondo de la tarta. Verier por encima 2 huevos batidos con 4 es de azúcar, la piel rallada

de 1/2 timón y 1 di (3,38 fl oz) de nata fresca;

cocer en el horno a 180 V (356 °F) durante

■jgt- R EG A LA R T A M B IÉ N ft V A R IA N T E S A P ET IT O SA S 1 • En lugar de las frutas frescas, utilizar 200 gun vino de color rubí, dulce, § (7 oz) de confitura de frambuesa. 2* Probar una confitura de higos, untadaaromático e intenso. ' sobre la base de la tarta, y nueces picadas en lugar de las almendras.

• 3» La tarta también queda perfecta sin la rejilla de pasta decorativa.

LA IDEA RÁPIDA

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TARTAS

o op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8 raciones• 1 RO LLO DE H O IA LD R E FRESCO• 1 BER EN JEN A PEQ IJEÑ A• 80 G (2.82 O Z) DE FRUTOS

SECOS VA R IA D O S (ALM EN D RAS, NUECES Y AVELLANAS)

• 100 G (3.5 O Z) DE AZÚCAR• 1 H UEVO• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• I PIZCA DE CANELA• 2 CS DE C O N F IT U R A

DE A LBAR IC O Q U ES• 3 GALLETAS para e l envoltorio• 1 TABLA DE C O RTA R

DE PORCELANA• PAPEL F ILM DE C O C IN A• PAPEL TRA N SPA REN TE• C IN T A

utensilios útiles• RO D ILLO

tipo de cocc iónEN EL H O R N O

STRUDEL DE BERENJENAESTE DULCE, TRADICIONALMENTE DE MANZANA, LO REAVENTAMOS AQUÍ UTILIZANDO UNA VERDURA QUE LE CONFIERE UN SABOR Y UNA ORIGINALIDAD PARTICULARES.

C O R T A R en trocitos muy pequeños la berenjena sin pelar y mezclarla con los frutos secos picados, el azúcar, el huevo, la piel rallada del limón y la canela: amalgamar bien todos los ingredientes.

D E S E N R O L L A R el hojaldre, pasarle el rodillo y untar la superficie, exceptuando los bordes, con la confitura de albaricoques. Espolvorear con las galletas desmenuzadas y distribuir por encima el compuesto de berenjenas. Enrollar el strudel sobre sí mismo y cerrar los extremos.

P A S A R la tarta a una fuente grande recubierta con papel de horno ligeramente curvado. Cocer en el horno a 200 °C (392 °F) durante 30 minu­tos, aproximadamente, hasta que la superficie empiece a dorarse. Dejar enfriar completamente y decorar con el azúcar glas.

D IS P O N E R el strudel sobre la tabla de cortar y envolverlo todo con el papel film para que la tarta no se mueva; hacer un paquete con el papel transparente y fijarlo con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : este dulce, envuelto en papel film, puede conservarse en la nevera du­rante 1-2 días. Servirlo templado.

SABER HACERM A SA D E STR U D E L

Actualmente, los strudel, por comodidad, se preparan con

hojaldre, pero su masa tradicional es otra: trabajar 300 g (10,58 oz)

de harina blanca con 1 es de azúcar, I huevo y 50 g (1,76 oz)

de mantequilla reblandecida, añadiendo una gota de agua

tibia, hasta obtener una masa suave: batirlo varias veces sobre

la superficie de trabajo para que adquiera elasticidad. Hacer una bola, envolverla en un paño

húmedo y dejarla reposar a temperatura ambiente durante

30 minutos; finalmente, preparar el strudel.

#R EG A L A R T A M B IF .N A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Una versión más sencilla del strudel:un licor dulce, tipo f untar la masa con confitura de fruta, galletitas de almendras amargasam aretto (de almendras), í desmenuzadas y manzanas laminadas azucaradas; envolverla y cocerlao uno de nueces. • en el horno. 2* Como variante, utilizar 2 peras en lugar de la berenjena.

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TARTAS

20' 50'

p rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8-10 raciones• 500 G (17.6 OZ> DE PASTAFLORA

YA PREPARADA• 1/2 L (16,9 F L O Z ) DE LECHE• 1 L IM Ó N DE CULT IVO

ECOLÓGICO• 200 G (7 O Z) DE T R IG O C O C ID O• 4 HUEVOS• ISO G (5.29 O Z ) DE AZÚCAR• 400 G (14 O Z) DE REQ U ESÓ N• 2 CS DE AGUA DE AZAH AR• 1 P IZCA DE CAN ELA EN POLVO• 2 CS DE FRUTAS C O N FITA D A S

VARIADASpara el envoltorio• 1 D ISC O DE C A RTÓ N R ÍG ID O• PAPEL F ILM DE C O C IN A• 1 BOLSITA DE AZÚCAR GLAS• DELANTAL DE L IN O BO RD A D O• C IN T A DE SEDA

utensilios útiles• TARTERA DE 26 C M (10,23 PU LG )

DE D IÁM ETRO• RO D ILLO DENTADO

PARA CO RTAR• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocc iónEN LA CAZUELA Y EN EL H O R N O

PASTEL N APOLITAN OESTE DELICIOSO DULCE, TÍPICO DE LA REGIÓN ITALIANA DE CAMPANIA, SE REGALABA TRADICIONALMENTE POR PASCUA, AUNQUE EN LA ACTUALIDAD SE PREPARA TODO EL ANO.

H E R V IR la leche con la piel entera del limón; cuando empiece a hervir, bajar el fuego, añadir el trigo cocido y dejarlo 10 minutos hasta que haya absorbido la leche. Eliminar la piel de limón.

B A T I R las yemas (reservar las claras) con el azúcar en un cuenco hasta obtener un compuesto espumoso y claro. A continuación, incorporar el requesón, el agua de flores de naranjo, la canela, el trigo, las frutas confitadas picadas y las claras montadas a punto de nieve firme.

E S T IR A R 3/4 partes de la masa y recubrir la tartera forrada con papel de horno. Distribuir uni­formemente el compuesto preparado y nivelarlo.Formar una rejilla con la pasta restante cortada en tiras con el rodillo dentado para cortar.

C O C E R en el horno a 180 °C (356 °F) durante 40 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar.Cubrir el disco de cartón con papel film. Extraer el pastel del horno, disponerlo sobre el disco de cartón y envolverlo todo con papel film. Colocar encima la bolsita de azúcar glas (que se usará en el momento de servir) y hacer un paquete con el delantal. Atar con la cinta de seda.

C O N S E R V A C IÓ N : esta tarta, envuelta en papel film, puede conservarse en la nevera du­rante 4-5 días.

de fruta.

P A S T A F L O R A Para preparar unos 500 g (17,6 oz)

de pastaflora, proceder de la siguiente manera: poner 300 g

(10,58 oz) de harina blanca sobre la superficie de trabajo y

trabajarla con 150 g (5,29 oz) de mantequilla fría troceada hasta

obtener un compuesto granuloso. Añadir 120 g (4.23 oz) de azúcar,

3 yemas y amasar rápidamente; envolver la masa en papel film

de cocina y dejarlo en la nevera durante 30 minutos, por to menos.

A continuación, estirarlo y usarla pora preparar e l pastel napolitano o

una tarta tradicional con confitura

R EG A LA R T A M B IE N | V A R IA N T E S A P ET IT O SA S 1 • Si no encontráis trigo cocido, usar 200 gun vino dorado, f (7 oz) d e farro, cociéndolo durante 30-40 minutos en 1 I (33,8 fl oz) dedulce y licoroso. I leche hasta que la absorba toda. 2* Podéis agregar 2 es de pasas

0 remojadas y escurridas al compuesto de trigo.

LA EXPERIENCIA ENSEÑA

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TARTAS

o op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes para 8-10 rac iones• 250 G (8.8 OZ) DE PASTAFLORA

VA LISTA• 200 G (7 OZ) DE PASTA FRESCA AL

HUEVO. FORMATO TAGLIOLIN I• 100 G (3,5 OZ) DE C ID RA

CONFITADA• 400 G (14 OZ) DE ALMENDRAS

PELADAS• 100 G (3.5 OZ) DE CHOCOLATE

PARA FU N D IR• 200 G (7 OZ) DE AMARETTI

(GALLETAS DE ALMENDRA)• 160 G (5.64 O Z) DE AZÚCAR• 1 DL (3.38 FL OZ) DF. BRANDY• 200 G (7 OZ) DE MANTEQUILLApara el envoltorio• 1 BAN D EJA DE PO RCELAN A• PAPEL TRA N SPA REN TE• C IN TA

utensilios útiles• TARTERA DE 28 C M (11,02 PU LG )

DE D IÁ M ETRO• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocciónEN EL H O R N O

DE TAGLIOLINIESTA TARTA DE ORÍGENES ANCESTRALES ESTÁ INSPIRADA EN UNA RECETA TÍPICA DE LA REGIÓN ITALIANA DE MÓDENA. ES FÁCIL DE PREPARAR Y SERÁ UNA SORPRESA MUY GRATA.

P IC A R la cidra, las almendras, el chocolate y los amarettiy amalgamar estos ingredientes con 80 g (2,82 oz) de azúcar, 2 es de brandy y 20 g (0,7 oz) de mantequilla fundida. Estirar la masa, recubrir la tartera forrada con papel de horno, agujerear la superficie y untarla con la mitad del compuesto preparado.

C U B R IR con la mitad de los tagliolini, espol­vorear con la mitad de la mantequilla fundida restante, la mitad del azúcar sobrante y un poco de brandy. Proceder con otra capa de relleno y con los demás estratos: uno de tagliolini, uno de mantequilla y, finalmente, el último de azúcar y brandy.

C O C E R ía tarta en el horno, precalentado a 170 °C (338 °F), durante 40 minutos, aproximadamen­te, tapando los tagliolini de la última capa con papel de horno. 10 minutos antes de finalizar la cocción, destapar para dorar la superficie. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas. Disponer la tarta en la bandeja, hacer un paquete con el papel transparente y atar con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : la tarta de tagliolini, den­tro de una caja de metal, puede conservarse con toda su fragancia durante 1 semana.

TARTA

SABER HACERT A G L IO L IN I

H E C H O S A M A N O Lo receta tradicional de la torta

de tagliolini prevé también la preparación de la pasta a l huevo:

trabajar 200 g (7 oz) de harina con 2 huevos hasta obtener una masa lisa y consistente. Cortar la masa por lo mitad y estirarla formando 2 grandes hojas finas. Enrollarlas

sobre sí mismas y cortarlos finamente con un cuchillo bien

afilado. Desenrollar los bucles de pasta con los dedos enharinados y dejar que se sequen ligeramente.

La pasta a l huevo bien fino será perfecta para esta tarta.

R E G A L A R T A M B I E N f V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* En lu g a r d e la c id r a c o n f ita d a , p o d é isun vino dorado, f usar pasas sultanas rem ojadas y picadas. 2* Para lograr una tarta deligeramente am ab le I sabor más intenso, sustituir las alm endras por frutos secos variadose intenso. • (avellanas, nueces, pistachos, alm endras y piñones).

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TARTAS TARTA DE NARANJA

p rep a ra c ió n c o c c ió n + 20' d e reposo

ingredientes p a ra 4-5 personas• 3 NARAN JAS• 80 G (2.82 O Z ) DE M A N TEQ U ILLA• 140 G (4.9 O Z ) DE A ZÚ C A R• 1 H U EVO• 180 G (6.34 O Z ) DE H ARINA

BLANCA• 4-5 B IZ C O C H O S• 250 G (8.8 O Z ) DE C REM A

DE V A IN ILLA• 2 CS DE A ZÚ C A R GLAS para e l envoltorio• 1 C A R T U L IN A CU A D RA D A

R ÍG ID A• PAPEL TRA N SPA REN TE• C O R D EL

utensilios útiles• RO D ILLO• M O LD E C U A D RA D O DE 20 C M

(7,87 PU LG ) DE LADO• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocciónA LA SARTÉN Y EN EL H O R N O

ES UNA TARTA FRESCA Y DELICADA, CUYA PREPARACIÓN ES ALGO CO M PLEJA . HAY QUE HACERLA EN EL ÚLTIMO MOMENTO PARA SABOREARLA M EJO R.

T R A B A JA R lo mantequilla reblandecida en un cuenco con una cuchara de madera hasta obtener una crema lisa y homogénea. Añadir 70 g (2,4 oz) de azúcar y el huevo ligeramente batido y amalgamar bien los ingredientes. Agregar la harina, pasar el compuesto a la superficie de trabajo y amasar rápidamente: hacer una bola, envolverla en una hoja de papel film y dejar en la nevera 20 minutos.

E S T IR A R la masa con el rodillo, recubrir el molde con papel de horno, agujerear la superficie y cocer en el horno a 190 °C (374 °F ) durante 15 minutos, aproximadamente. Cocer también unos minutos unos trozos de masa que, previa­mente, habremos cortado y moldeado en forma de hojifas.

E S P O L V O R E A R e l fondo de una sartén con el azúcar restante, distribuir por encima los gajos de naranja pelados a ras y cocer 5 minutos a fuego vivo. Dejar enfriar.

C O M P O N E R la tarta poco antes de envolverla: distribuir sobre el fondo los bizcochos cortados longitudinalmente, untar con la crema de vai­nilla, colocar encima los gajos de naranja bien escurridos y, en el centro, las hojas de masa: finalmente, espolvorear con el azúcar glas. Poner la tarta sobre la cartulina recubierta con papel transparente, envolverlo todo con el papel y atar con el cordel.

C O N S E R V A C IÓ N : la tarta de naranja debe consumirse el mismo día.

LA EXPERIENCIA ENSEÑA

m

~ \ 1 —C O R A Z O N ES Y O T R A S

D E C O R A C IO N E S Al cocinar uno tarta, reservar

siempre un poco de masa para preparar decoraciones imaginativas. Para hacerlas

pueden usarse moldes en formo de corazón, de flor, de estrella

u oíros. O bien, con la ayuda de un simple cuchillo, crear nuevas formas dependiendo de vuestra

fanlasía y habilidad: desde sencillas hojas a rositas más

elaboradas. Sólo deben tener un tamaño parecido para que se

cuezan uniformemente.

R EG A LA R T A M B IÉ N É V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • También es deliciosa la variante conun licor de mandarina |i gajos de pom elo en lugar de naranjas. 2* Los bizcochos son útileso un coñac. ' porque absorben la hum edad de la crem a, aislando la masa: podéis

• sustituirlos por pan de molde tostado y azucarado.

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EN ACEITE &CO.• A P IO EN A G R ID U LC E . SALSA DE TO M ATE• PESTO A LA G EN O V ESA• H U EVO S DE C O D O R N IZ P IC A N TES

• TOM ATES V ERD ES C O N P IÑ O N ES• C O M PO T A DE FRUTAS SECAS

• BO LET O S EN A C EITE C O N P IM IE N T O S

• C A LA BA C IN ES A R O M A T IZA D O S• B ER EN JEN A S C O N A JO Y M EN T A• JA R D IN E R A C A M PESTRE• A LC A C H O FA S ESPEC IADAS• C O LES EN V IN A G R E

• T O M A T ES SEC O S R ELLEN O S• P IM IE N T O S C O N A N C H O A S . M O STA ZA D E PERAS. C H U T N E Y DE TO M A TE• A C E IT E A LA G U IN D IL L A

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CONFITURAS & CO.• G EL A T IN A DE U VA M O SC A TEL• G EL A T IN A DE G RA N A D A• C O N F IT U R A DE A LBA R IC O Q U ES• C O N F IT U R A DE FRAM BUESAS• M ER M ELA D A DE C ID R A• C O N F IT U R A

C O N FRU TO S SECOS

CONSERVAS• C O N F IT U R A EST IVAL• C H IP S DE M A N ZA N A• JE N G IB R E C O N F IT A D O• H IG O S EN A L M ÍB A R• FR U T A EN A L M ÍB A R DE V IN O• UVA EN A LC O H O L• C IR U ELA S EN L IC O R

H IG O S R ELLEN O S AL BR AN D YU M O N C E LLOG RA PA D E FRAM BUESAS

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9o EN A CEITE & CO.

O Op rep a rac ió n co c c ió n

+ 30' p a ra esterilizar

ingredientes• 1 KG (2.2 LB) DE A P IO BLAN CO• 3/4 L (25,36 FL O Z ) DE V IN A G R E

D E V IN O BLAN CO• 1/4 L (8.5 F L O Z ) DE ACEITE

DE SEM ILLAS• I CS DE AZÚCAR• I D IEN T E DE A JO• 4-6 HO JAS DE LAUREL• 2-3 CLAVOS• IC S DE P IM IEN T A VARIADA

O DE P IM IEN T A BLANCA EN GRANOS

• SALpara el envoltorio• 1 PAÑO DE L IN O• C IN T A DE C O LO R

utensilios útiles• 2 TARRO S DE 500 G (17.6 O Z)• 2 ET IQ UETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

APIOEN A G R ID U LC EESTE INGREDIENTE SE USA RARAMENTE EN CONSERVA Y, SIN EMBARGO, SE TRANSFORMA EN UNA VERDADERA ESPECIALIDAD, DELICIOSA COMO APERITIVO 0 ENTRANTE.

E L IM IN A R los filamentos del opio y cortarlo en trocitos de 2-3 cm (0,78- 1,18 pulg) de largo. Verter el vinagre y el aceite en una cazuela, agregar el azúcar, 2 es de sal, el ajo pelado, las hojas de laurel, los clavos y los granos de pimienta. Llevar a ebullición, añadir el apio ya preparado y dejar cocer 2 minutos.

P A S A R el apio a los tarros, bien limpios y se­cos, con la ayuda de una espumadera. Cubrir completamente las verduras con el líquido de cocción dejando 1 cm (0,39 pulg) antes de llegar al borde. Cerrar bien.

D IS P O N E R los tarros en una olla de bordes altos, cubrirlos con abundante agua, llevar a ebullición, bajar ligeramente el fuego y dejar esterilizar durante 30 minutos. Dejar enfriar un poco, extraer los tarros, secarlos, pegarles una etiqueta con el nombre de la conserva y la fecha de elaboración. Pasado 1 mes, el apio estará listo para consumirse. Envolver el tarro en el paño de lino, hacer un paquete y atarlo con la cinta inser­tando una ramita de laurel fresco.

C O N S E R V A C IÓ N : el apio en agridulce pue­de conservarse 1 año, aproximadamente, en un lugar seco, fresco y oscuro. Tras abrir el tarro, debe mantenerse en la nevera y comerse en 1-2 semanas.

LA EXPERIENCIA ENSENAA R O M A S A P L A C E R

Lo manera más sencillo de personolizor vuestras conservas es la de añadir especias. Para el apio en agridulce podéis seguir

lo que está indicado en la recela o añadir, por ejemplo, una mayor

cantidad de clavos o laurel, si os guslo su aroma. Para las

conservas, tanto en vinagre como en agridulce, van igualmente bien

las semillas de cilantro, las de hinojo, la canela en ramitas, las

vainas de enebro o el ajo seco y laminado. Lo impodante es

dosificarlo todo bien, sin exagerar y evitando mezclar a l mismo

tiempo demasiados variedades.

R EG A LA R T A M B IÉ N A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* Intentar preparar una conserva con la^ una cesta de pequeñas I mitad de apio y la mitad de zanahoria pe lada en trocitos o rodajitas

tostadas de pan variadas. I de 1/2 cm (0,19 pulg) de grosor. 2* Para lograr una conserva con un• sabor más intenso podéis utilizar también el ap io verde.

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92 EN A C E IT E & CO. SALSA DE TOMATEo op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 2.3 KG (5.07 LB> DE TO M ATES

PERA M AD URO S• 2 CEBOLLAS• 2 RAM ILLETES DE ALBAHACA• SAL Y P IM IEN T A para e l envoltorio• I CESTITA• PAPEL TRA N SPA REN T E• C O R D EL DF. C O LO R

utensilios útiles• PASAPURÉS• 4 TARRO S DE 250 G (8.8 OZ).

M E )O R SI SO N C O N C IE R R E DE ROSCA

• 4 ET IQ UETAS AD H ESIVAS

tipo de cocc iónEN LA CAZUELA

PARTIENDO DE UNA BUENA MATERIA PRIMA OBTENDREMOS UNA DELICIOSA CONSERVA, PERFECTA PARA CONDIMENTAR LA PASTA, COMO BASE DE UN GUISO 0 PARA AGREGAR A LOS POTAJES,

LA V A R los tomates, cortarlos y ponerlos en una cazuela grande junto con las cebollas picadas finamente añadiendo una pizca de sal y pimienta. Llevar a ebu­llición, bajar el fuego al mínimo y cocer durante 30 minutos, aproximadamente, sin tapar y removiendo de vez en cuando. Pasar los tomates por el tamiz de malla mediana recogiendo la salsa en otra cazuela. Cocer 10-15 minutos más hasta alcanzar la consistencia deseada.

C A L E N T A R los farros de cristal en el microon­das o en agua muy caliente. Disponer sobre el fondo unas hojas de albahaca y verter la salsa hir­viendo hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde. Tapar con los cierres de rosca y volcarlos del revés sobre una tabla de cortar. Dejarlos enfriar, poner la etiqueta con la fecha de elaboración y dejar en la despensa. Si se utilizan tarros con cierre hermético de goma, deben esterilizarse: cubrirlos completa­mente con agua y calcular 20 minutos de cocción; pasado este tiempo, dejarlos enfriar.

D I S P O N E R unos tarros de salsa de tomate en una cestita añadiendo unos tomates frescos. Envolverlo fodo con el papel transparenfe y hacer un paquete atándolo con el cordel de color.

C O N S E R V A C IÓ N : la salsa de tomate puede conservarse 1 año, colocada en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierta, se mantiene en la nevera 1 semana, aproximadamente.

LA EXPERIENCIA ENSEÑA

P U L P A D E T O M A T E

Si en lugar de la salsa en forma de puré de tomate preferís

hacerla con los trozos de la pulpa, proceder así: hacer unos corles en

los tomates, escaldarlos durante 2 minutos, pelarlos y cortarlos

como prefiráis: en trozos grandes, en cubitos o picados. Ponerlos de nuevo en la cacerola con un poco

de sal y pimienta, ajo y cebolla picados finamente (o también sin

agregar aromas) y cocerlos 20 minutos a fuego medio. Pasarlos

después a los tarros.

R EG A LA R T A M B IÉ N A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Durante la cocción, agregar también,un surtido de pasta de I adem ás de la cebolla, zanahoria y perejil picados. 2* Si no utilizáissémola de trigo duro en r tomates pera, quizás sea necesario a largar los tiempos de cocciónvarios formatos y colores. • para evitar que la salsa sea dem asiado acuosa.

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94 EN A C E IT E & CO.

O op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 50 G (1.76 0 2 ) DE HO |AS

DE ALBAHACA• 1 D IEN T E DE A JO• 15 G (0.53 O Z ) DE P IÑ O N ES• 30 G (102) DE Q UESO

DE O VEIA RALLADO• 3 DL (10.14 F L O Z ) DF. ACEITE

DE O LIVA V IR G EN EXTRA• SAL GRUESA para e l envoltorio• 1 CAJA REC TA N GU LA R• FALSA PAJA• C O R D EL DE C O LO R

utensilios útiles• M O RTERO O BAT ID O RA• 3 TARRO S DE 100 G (3.5 O Z)

tipo de cocc iónN IN G U N A

A LA GENOVESALA RECETA CLÁSICA PREVÉ EL USO DEL MORTERO, PERO PARA IR MÁS RÁPIDO SE PUEDE UTILIZAR LA BATIDORA Y OBTENDREMOS TAMBIÉN UN BUEN RESULTADO.

PESTO

P O N E R en el mortero la albahaca, el ajo pelado, los piñones y 2-3 granos de sal gruesa; majar los ingredientes con el pilón haciendo un movimiento rotatorio hasta obtener casi una crema. Agregar el queso de oveja y remover con una es­pátula haciendo un compuesto homogéneo; a continuación, incorporar el aceite poco a poco y, después, remover.

LA IDEA RÁPIDAT O ST A D IT A S

A L PESTO Introducir en e l regalo eslo sencilla

recela escrita en un popel: tostar unas rodajitas de pan, trotarlas con I diente de ajo y distribuir por encima un poco de pesto

genovés. Sen/ir con e l aperitivo, junto a un vino blanco seco. El

pesto, de hecho, se presta como condimento, pero puede tener otros usos: añadido a la pizza, en la sopa o en un rosbif frío.

También es muy sabrosa la salsa para el pescado, obtenida de la mahonesa (100 g -3,5 oz-) mezclada con e l pesto ( I es).

U S A R , si se prefiere, la batidora: mantener el recipiente en la nevera durante 1 hora para que esté bien frío en el momento de batir todos los ingredientes y la mitad del aceite. Hay que evitar que la albahaca se recaliente por el movimiento de las hojas de la batidora. Pasar el compuesto a un cuenco, incorporar el aceite restante y trans­ferirlo a los tarros. Cada uno de ellos contiene la dosis justa para condimentar 500 g (17,6 oz) de pasta de sémola.

D IS P O N E R los 3 tarros en la caja, circundarlos con la falsa paja, cerrar y atar con el cordel, aña­diendo, bajo el mismo y en el último momento, 1 ramita de albahaca fresca.

C O N S E R V A C IÓ N : para que se conserve largo tiempo, el pesto debe esterilizarse a más de 115 °C (239 °F), algo imposible de realizar en casa. Así pues, los tarros de "pesto fresco" pueden mante­nerse en la nevera hasta 5 días. También pueden guardarse en el congelador durante 1-2 meses y descongelarlos antes de su uso.

R E G A L A R T A M B IE N f l V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* M ezc la r la sa lsa d e la re ce ta c o nun vino blanco seco 1 4 tomates secos en aceite batidos. 2* Igualmente delicioso es el pestoy afrutado. I de perejil, con nueces y queso parmesano rallado en lugar de los piñones

• y el queso de oveja; si os apetece, agregar después 1 filete de anchoa.

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96 EN A C E IT E & CO.

O op re p a ra c ió n c o c c ió n

+ 24h d e reposo

ingredientes• 20 H U EVO S DE C O D O R N IZ• 7 DL (23,67 FL O Z ) DE V IN A G R E

DE V IN O BLANCO• 2 DL (6.7 F L O Z ) DE ACEITE

DE SEM ILLAS• 3 D IEN T ES DE A |0. 3-4 G U IN D IL LA S ROJAS

P ICAN TES PEQ UEÑAS• 2 RAM ITAS DE T O M ILLO• SALpara el envoltorio• PAPEL R IZA D O M A RRÓ N• H ILO DE C O C IN A• G U IN D ILLA S RO JAS Y VER D ES

utensilios útiles• I TARRO DE 500 G (17,6 O Z)

tipo de cocc iónEN LA CAZUELA

HUEVOS DE C O D O R N I Z PICANTESESTOS PEQ UEÑO S HUEVOS, COCIDOS. PUEDEN PRESENTARSE COMO APERITIVO, ENTRANTE 0 CON ENSALADA MIXTA. EN LA VERSIÓN ENCURTIDA SON AÚN MÁS DELICIOSOS.

P O N E R los huevos de codorniz en una cazuela y cubrirlos con agua fría (si estuviera hirviendo provocaría la rotura de los huevos). Añadir 1 es de sal y llevar a ebullición: cocer durante 3 minutos. Escurrir los huevos, enfriarlos bajo el agua y descascararlos con cuidado para no romperlos.

VERTER el vinagre y el aceite en otra cazuela; agregar el ajo pelado, las guindillas, el tomillo y una pizca de sal. Llevar a ebullición y dejar 3-4 minutos.

DISPONER los huevos con cuidado en el tarro y verter el vinagre aromatizado cubriéndolos total­mente. Cerrar el recipiente y dejarlo en la nevera durante 24 horas. Cada 8 horas, más o menos, dar la vuelta al tarro unos instantes y dejarlo de nuevo en su posición original.

ENVOLVER el tarro con los huevos de codorniz con el papel rizado y el hilo, atando al nudo un puñado de guindillas recogidas a su vez en un ramillete atado también con hilo.

CONSERVACIÓN: los huevos marinados deben mantenerse en la nevera y servirse en los ó días siguientes a la preparación. Están muy buenos acompañados de tomates cereza y judías verdes.

evaporo y de aire que entra.

H U E V O S F R E S C O S Para reconocer un huevo fresco, ya sea de gallina o de codorniz, el método siempre es e l mismo.

Sumergir los huevos en agua fría: los que se vayan al fondo serán los más frescos, mientras que los que

floten serán los menos frescos. Ello es debido a la cámara de aire

que tienen en su interior, que se agranda con el paso del tiempo.

De hecho, la porosidad de la cáscara genera un intercambio

continuo de líquido interno que se

R E G A L A R T A M B I É N | V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • En lugar d e los huevos d e codorniz, podé isun vino rosado espumoso, I utilizar 8 huevos de gallina cocidos en 10 minutos. 2* Servir los huevos de elegante y armónico, fresco i codorniz con una ensalada mixta de canónigos y gajos de alcachofa y afrutado. • cocidos, espolvoreándolo todo con lonchitas de queso fresco de cabra.

LA ELECCIÓN ADECUADA

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100 EN A C EITE & CO.

O op re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 1 KG (2.2 LB) DE TO M ATES

VERDES• 2 CS DE P IÑ O N ES• 1/2 L (16.9 EL O Z ) DE V IN A G R E

DF. V IN O BLAN CO• 2 CS DE M IE L L ÍQ U ID A• 3 C M (1.18 PU LG ) DE RAM ITA

DE CANELA• I L IM O N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• SALpara el envoltorio• PAPEL TRA N SPA REN TE• C IN T A DE TELA

utensilios útiles• 4 TARRO S DE 250 G (8.8 O Z )

C O N C IE R R E DE ROSCA• 4 ET IQ UETAS A D IIES IV A S

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

T O M A TES V ERD ES C O N P IÑ O N E SESTA CONSERVA ESTÁ ELABORADA A PARTIR DE UNA RECETA AGRIDULCE A BASE DE MIEL: ES IDEAL PARA TERMINAR UNA COMIDA, ACOMPAÑANDO QUESOS CURADOS. DE SABOR FUERTE 0 PICANTES.

H E R V I R e í vinagre con el aceite, la miel, la canela, el limón en rodajas finas y 1 es de sal. Añadir los tomates cortados y cocerlos durante 2 minutos. Apagar el fuego, Incorporar los piñones y eliminar la canela (si os gusta mucho su sabor podéis dejarla).

P A S A R los tomates con su líquido de cocción a los ta­rros calientes y llenarlos hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde. Cerrarlos con las tapas de rosca y dejarlos boca abajo sobre la superficie de trabajo hasta que se enfríen. Pegar la etiqueta con la fecha de elaboración y colocarlos en la despensa, en un lugar fresco, oscuro y seco. Dejar reposar la conserva durante 15 días antes de probarla.

P R E P A R A R el regalo envolviendo un tarro con el papel transparente y atándolo con la cinta. Los tomates preparados así están muy buenos acompañando quesos curados picantes o carnes cocidas y asados.

C O N S E R V A C I O N : los tomates verdes con piñones son una conserva en agridulce, que puede conservarse hasta ó meses en un lugar fresco, seco y oscuro.

LA ELECCIÓN ADECUADA

V E R D E S O C A S I R O j O S

No es fácil encontrar tomates completamente

verdes. Las especialidades preparadas con estas

hortalizas surgen de lo necesidad de utilizarlos cuando yo no maduran

más, a tiñes de verano. Si no los encontráis, preparar

la conserva con tomates de ensalada poco

moduros. aunque estén parcialmente rojos.

R E G A L A R T A M B i E N | V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* P a r a h a c e r u n a ve rs ió n m á sun buen trozo de queso I e laborada, añadir también unas pasas sultanas rem ojadas junto concurado. I los piñones. 2* En lugar de cortar los tomates, picarlos junto con los

• piñones; obtendréis una deliciosa salsa agridulce para untar tostadas.www.FreeLibros.me

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102 EN ACEITE &CO .

O üp rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 50 C (1.76 O Z)

DE A LBAR IC O Q U ES SECOS• 50 G (1.76 O Z ) DE H IG O S SECOS• 50 G (1,76 O Z ) DE I’ASAS• 50 G (1.76 O Z ) DE PIEL

DE NARAN|A• 50 G (1,76 O Z ) DE N U EC ES• 4 M ANZANAS• 1/4 L (8.5 El. O Z ) DE V IN A G R E

DE M ANZANA• 6 DL (20.29 E L O Z ) D E V IN O

III A N C O SECO• 50 G (1,76 O Z ) DE AZÚCAR• SALpara el envoltorio• PAPEL PARA EN VO LVER• H ILO DE RALI A

DE C O LO R

utensilios útiles• ESPUM ADERA• 4 TARROS DE 250 G

(8.8 O Z) C O N C IER R E DE ROSCA

• 4 ET IQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

C O M P O T A DE FRUTAS SECASHE AQUÍ UNA CONSERVA PARA VERDADEROS ENTENDIDOS, QUE SUGERIMOS PARA ACOMPAÑAR UN SABROSO LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO 0 PECHUGAS DE PATO COCINADAS EN LA SARTÉN.

C O C E R la piel de naranja (incluida la parte blanca) durante 10 minutos, es­currirla y cortarla. Trocear los albaricoques y los higos. Picar las nueces. Pelar y cortar en dados las manzanas.

H F.RV1 R en una cazuela el vinagre con el vi­no, el azúcar, una pizca de sal y dejar cocer durante 10 minutos, limpiando la superficie con la espumadera. Agregar toda la fruta, incluidas las pasas y la piel de naranja y cocer 5 minutos, aproximadamente.

E S C U R R I R la fruta, conservando el almíbar, y pasarla a los tarros, previamente calentados, comprimiéndola un poco. Llevar el almíbar a ebullición y verterlo sobre la fruta. Cerrar los recipientes, dejarlos enfriar boca abajo sobre la superficie de trabajo y, finalmente, pegar las etiquetas con la fecha de elaboración.

D E JA R reposar la conserva en un lugar fresco durante 15 días. Puede servirse con carnes de sabor intenso, como el pato, la oca, piezas de caza o lomo de cerdo. Preparar un envoltorio con el papel atado con la rafia para cada tarro que queráis regalar.

C O N S E R V A C IÓ N : la compota puede con­servarse durante 6 meses en un lugar fresco. Una vez abierta, debe guardarse en la nevera y consumirse en los 6-7 días siguientes.

LA IDEA RÁPIDAC O M P O T A D E A R Á N D A N O S

Hervir 3 di (10,14 II oz) de vinagre con 1/21(16.911 oí) de vino

blanco, 4 es de azúcar, una pizca de sal, un Irocilo de canela

y 2 clavos. Dejar cocer durante 10 minutos y, a continuación, agregar

600 g (21,16 oz) de arándanos frescos y cocerlos durante

10minutos. Eliminarlos especias, escurrir las Irulas y pasarlas a 2

tarros de 250 g (8,8 oz) con cierre de rosca. Cubrirlos con el almíbar agridulce, cerrarlos recipientes y dejarlos enfriar boca abajo. Servir

después de 7-10 días con un asado de cerdo. Lo compola de arándanos se conserva durante

6 meses, aproximadamente.

REGALAR TAMBIÉN § VARIANTES APETITOSAS !• En lu g a r d e las m an zan as , p o d é is utilizarun vino tinto seco maduro, I también 4 peras no demasiado maduras. 2» O sustituir estas frutas poraterciopelado y vigoroso. i 1 piña bastante grande a la que habremos extraído la piel y la parte

• interna más dura y habremos cortado en dados com o la manzana.

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104 EN A C EITE & CO.

O ‘preparación cocc ió n

+ 60' de reposo + 30' deesterilización

ingredientes• 1 Kü (2.2 LB) DE BOLETOS

PEQ U EÑ O S• 1 P IM IEN T O RO JO• 1 L (33.8 E L O Z ) DE V IN A G R E

D E M ANZANA• 1/4 L (8.5 F L O Z ) DE V IN O

BLAN CO SECO• 2 HO JAS DE LAUREL• 2 CLAVOS• i CS DE AZÚCAR. 4 D L (13.52 FLO Z).

A PRO XIM AD AM EN TE. DE ACEITE DE O LIVA V IR G EN EXTRA

• SAL Y P IM IEN T A para e l envoltorio• PAPEL TRAN SPAREN TE• C O R D EL DE C O LO R

utensilios útiles• 2 TARRO S DE 500 G (17.6 O Z)• 2 ET IQUETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

BOLETOS EN ACEITE C O N P IM IE N T O SOS PROPONEMOS UNA CONSERVA EXQUISITA Y DE ÉXITO ASEGURADO. PO DÉIS SERVIRLA COMO ENTRANTE, JUNTO CON EMBUTIDOS Y TOSTADAS DE PAN CASERO.

L IM P IA R bien los boletos, raspando la tierra del tallo y pasándoles un paño húmedo. Reservarlos. Hervir el vinagre con el vino blanco, las hojas de laurel, 4-5 granos de pimienta negra, los clavos, el azúcar y 2 es de sal. Echar las setas y cocerlas durante 4 minutos.

E S C U R R I R LA S y disponerlas en un gran paño de lino para que se sequen: requerirán 1 hora.Limpiar el pimiento, eliminando semillas y fi­lamentos, cortarlo en cuadraditos y cocerlos 2 minutos en el mismo líquido de las setas.

D IS P O N E R los boletos en los tarros perfecta­mente limpios, alternándolos con los cuadraditos de pimiento. Recuperar el laurel e introducir 1 hoja en cada tarro. Cubrir totalmente las setas con el aceite y agitar ligeramente el recipiente para eliminar todas las burbujas de aire. Cerrar con la tapa y esterilizar: poner los tarros en una olla grande, cubrirlos completamente de agua y hervir durante 30 minutos. Dejarlos enfriar, pegar la etiqueta con la fecha de elaboración y guardar en un lugar fresco, oscuro y seco durante 15 días. Envolver los tarros con el papel transparente atado con el cordel.

C O N S E R V A C IÓ N : los boletos en aceite deben consumirse en 3-4 meses.

deben cortarse por la mitad o en cuartos.

LA ELECCIÓN ADECUADA

F R E S C O S Y C O N S IS T E N T E S

Los boletos de pequeño tamaño siempre tienen e l tallo redondeado

consistente y e l sombrero aún cerrado. Si compráis setas más

grandes para conservar en aceite, comprobar siempre que sus tallos sean consistentes y los sombreros

tengan lo parte interior clara, no amarilla ni esponjosa: si fuera

así. no serían aptas para hacer conservas. Por otra parte, antes de

cocerlas, las setas más grandes

^ R EG A LA R T A M B IE N A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* Podéis sustituir los pimientos poruna ristra de chorizos I a lcachofas en gajos, cocidas durante 10 minutos en una soluciónmedianam ente curados. i de vinagre y vino. 2* En lugar de los boletos, podéis utilizar también

• setas cultivadas.

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EN A C EITE & C O .

p rep a ra c ió n c o c c ió n + 30' de

esterilización

ingredientes• 1.5 KG (3.3 l.B) DE CALABAC INES• 3 DL (10.14 F l O Z ) DE V IN A G R E

DE V IN O BLANCO• 4 DL (13.52 F L O Z ) DE ACEITE

DE O L IV A V IR G EN EXTRA• 6 CLAVOS• 3 D IEN T ES DE AJO• 4 HOJAS DE LAUREL• A BU N D A N TE ACEITE

PARA FR E ÍR• I PU Ñ A D O DE PER E JIL• 4 RAM ITAS DE M ENTA• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• PAPEL R IZAD O• C O RD EL

utensilios útiles• 4 TARROS DE 250 G (8.8 O Z)• 4 ET IQUETAS AD HESIVAS• SARTÉN PARA FREÍR

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

A RO M ATIZAD OSSON VERDURAS COCINADAS DE MANERA SENCILLA Y APETITOSA: PUEDEN TOMARSE COMO ENTRANTE, SOBRE GALLETAS SALADAS 0 REBANADAS DE PAN, 0 COMO GUARNICIÓN DE CARNES BLANCAS Y QUESOS.

CALABACINES

H E R V I R en una cazuela el vinagre con el aceite de oliva virgen extra, los clavos, el ajo y el laurel, sacar del fuego y dejar que la marinada se enfríe. Lavar los calabacines, despuntarlos, corlarlos en rodajas de 3 mm (0,12 pulg) de espesor, aproximadamente, y freír unas pocas cada vez en una sartén con abundante aceite muy caliente. Cuando los cala­bacines empiecen a coger color, escurrirlos con la espumadera, ponerlos en papel absorbente de cocina y, finalmente, pasarlos a un plato de presentación.

E S P O L V O R E A R las verduras fritas con perejil y menta picados. Disponerlas en los tarros aplas­tándolas ligeramente para no dejar espacios va­cíos. Verter por encima la marinada filtrada hasta que recubra bien las verduras y agitar un poco los recipientes para eliminar posibles burbujas de ai­re. Cerrar herméticamente y esterilizar, hirviendo los tarros durante 20 minutos completamente cubiertos de agua.

E T I Q U E T A R los tarros indicando la fecha de elaboración. Preparar el envoltorio con el papel crespón y el cordel.

C O N S E R V A C I Ó N : los calabacines aromati­zados se conservan durante casi 2 meses en la nevera o en un lugar fresco, oscuro y seco.

LA IDEA RAPIDA

C A L A B A C I N E S A l. A jO

Comprar I kg (2,2 Ib) de calabacines tempranos, /ovarlos y cortarlos oblicuamente por la mitad sin despuntarlos. Hervir una solución mitad vinagre de vino blanco y mitad aceite de semillas, agregar 1 es de sal, 2 de azúcar, 3 dientes de ajo

laminados y i puñado de perejil picado: a continuación, añadirlos

calabacines y cocerlos durante 2 minutos. Pasarlos a 2 tarros

de 500 g ( i 7,6 oz), cubrir con el líquido de cocción hirviendo, cerrar

con las tapas de rosca y dejarlos boca abajo sobre una tabla de

cortar hasta que se enfríen. Esta conserva puede mantenerse

durante 2 meses.

^ R E G A L A R T A M B IE N t V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Po d é is c o r ta r los c a la b a c in e sun queso cremoso, tipo I en forma de cinta con un pelador de patatas y freírlos tal y com o brie, no demasiado curado, f se indica en la receta. 2* Con el mismo procedimiento para hacer los

• ca labacines aromatizados, podéis preparar también las berenjenas.

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EN A C E IT E & CO.

p rep a rac ió n c o c c ió n + 2h de reposo + 30' de

esterilización

ingredientes• I KG (2,2 LB) DE BEREN JEN A S

ALARGADAS• I D IEN T E DE A JO• 1 PU Ñ A D O DE M EN T A FRESCA• I 1(33.8 F L O Z ) DE V IN A G R E

DE V IN O BLANCO• I CS DE SEM ILLAS DE MOSTAZA• 100 G (3,5 O Z ) DE AZÚCAR• 1/4 L (8.5 FLO Z ).

A PRO XIM AD AM EN TE. DE ACEITE DE O LIVA V IR G EN EXTRA

• SALp ara el envoltorio• PAPEL V IT ELA DE C O LO R• H ILO DE C O C IN A• I BO LSITA DE PAPEL R ÍG ID O

utensilios útiles• I TARRO DE 500 G (17.6 O Z)• 1 ET IQ IJET A A D H ES IVA

tipo de cocciónA LA PLANCHA Y EN LA CAZUELA

BERENJENAS C O N AJO Y M EN TAESTAS BEREN JEN A S CASERAS PUEDEN REGALARSE SOLAS 0 CON OTRAS CONSERVAS. VAN MUY BIEN COMO ENTRANTE 0 COMO GUARNICIÓN.

LA V A R las berenjenas, secarlas, cortarlas y salarlas. Dejarlas reposar un par de minutos para que pierdan el agua. Escurrirlas, secarlas con papel absorbente de cocina y cocinarlas 1 minuto por cada lado en una plancha muy caliente.

H E R V I R en una cazuela el vinagre con 3 di (10,14 fl oz) de agua, las semillas de mostaza y el azúcar. Cocer las berenjenas, escurrirlas y dejarlas secar sobre un paño. Taparlas bien y dejarlas enfriar.

P A S A R las berenjenas a un tarro de cristal, alternán­dolas con láminas de ajo y hojitas de menta. Cubrir con el aceite de oliva virgen extra y cerrar herméticamente. Esterilizar el recipiente hirviéndolo durante 30 minutos completamente cubierto de agua. Apagar el fuego y dejar enfriar; pegar la etiqueta con la fecha de elaboración y dejar reposar durante 2 días, por lo menos.

P R E P A R A R el regalo: poner un cuadrado de papel vitela sobre la tapa, fijarlo con el hilo y colocar el tarro en la bolsa de papel.

C O N S E R V A C IÓ N : estas berenjenas pueden con­servarse durante ó meses, aproximadamente, en un lugar seco, fresco y oscuro. Una vez abierto el tarro hay que consumirlas en una semana y guardarlas siempre en la nevera.

LA EXPERIENCIA ENSEÑA

C O N O S IN P IE L Hoy quien pretiere pelar las berenjenas antes de cocinarlas. En algunos

casos, esta hortaliza puede tener la piel dura y leñosa,

pero la mayoría de las veces es tierno. Desde el

punto de vista del sabor, si se mantiene la piel el gusto final será más picante; s i la eliminamos, obtendremos

una preparación más delicada.

^ R E G A L A R T A M B I E N | V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* En lu g a r d e l a jo p o d é is utilizar u n aun tarro de salsa de tomate I do cena de gajos de chalota enteros, cocidos también en vinagre y un paquete de pasta I junto con las berenjenas: quedan muy buenas. 2* Los ca labacinesde sémola. • pueden prepararse de la misma m anera que las berenjenas.

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1 1 0 E N A C E I T E & C O .

0 op re p a ra c ió n c o c c ió n

+ 30' de esterilización

ingredientes• 2 KG (4.4 LB) DE VER D U RA S

PESADAS U N A V EZ LIM PIAS(4 ZANAHO RIAS. 3 TALLOS DE A P IO VERD E. 100 G -3.5 OZ- DE JU D ÍA S VERDES. I C O L IF L O R PEQUEÑA. 1 P IM IE N T O RO JO .1 P IM IEN T O A M AR ILLO Y 15-20 CEBO LLETAS PELADAS)

• I L (33.8 F L O Z ) DE V IN A G R E DE V IN O BLAN CO

• 1/2 L (16.9 F L O Z ) DE ACEITE DE SEM ILLAS

• 3 CS DE AZÚCAR• SALpara el envoltorio• I C U EN C O DE C ERÁM IC A• PAPEL TRA N SPA REN TE• C O RD EL

utensilios útiles• 4 TARRO S DE 500 G (17,6 O Z)• 4 ET IQUETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

CAMPESTREHE AQUÍ UN REGALO INFORMAL PARA UNA CENA CON AMIGOS: UNA CONSERVA SENCILLA Y RÁPIDA DE ELABORAR, IDEAL PARA CUALQUIER OCASIÓN.

C O R T A R en bastoncitos las zanahorias, trocear el apio y las judías verdes, dividir la coliflor en ramilletes, el pimiento en tiras y dejar las cebolletas enteras. Hervir el vinagre con el aceite, el azúcar y 1 es de sal; verter todas las verduras, remover y cocerlas durante 2 minutos. Apagar el fuego y colocar las verduras en los tarros previamente calentados.

C U B R IR con el líquido de cocción y cerrar los recipientes. A continuación, esterilizarlos hirviéndolos durante 30 minutos completamente cubiertos de agua. Dejarlos enfriar, secarlos y pe­gar la etiqueta con la fecha de elaboración. Dejar reposar 1 mes antes de degustar las verduras, que pueden servirse como entrante o acompa­ñando carnes y pescados.

P R E P A R A R el regalo disponiendo un tarro en el centro del cuenco y envolviéndolo todo con papel transparente atado con el cordel.

C O N S E R V A C IÓ N : la jardinera campestre se conserva durante 6 meses en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierta, debe guardarse en la nevera y consumirse en una semana.

JARDINERA

minutos. Pasarla a los tarros y esterilizarlos.

C O L IF L O R C O N E S T R A G Ó N

Dividir una coliflor grande en ramilletes y trocear el corazón,

pesarlo todo y comprobar que alcance I kg (2,2 Ib),

aproximadamente. Hervir 1 /21 (16,9 f l oz) de vinagre de vino blanco con 1/41 (8,5 f l oz) de

aceite de semillas. 1 1/2 es de azúcar, 1 ct de sal, 1 trocito de canela y unos granos de pimienta negra. Cocer la coliflor junto con 2 ramitas de estragón durante 2

R E G A L A R T A M B IE N f V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Po d é is a ñ a d ir un p e p in o t ro c e a d o aun surtido de palitos de pan de | las verduras variadas. 2 • La jardinera puede aromatizarse añadiendo distintos sabores: con sésamo, f 4 hojas de laurel y 2 es de semillas de cilantro durante la cocción y en con aceitunas o al natural. • los tarros.

LA IDEA RÁPIDA

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EN A C EITE & CO.

o op rep a ra c ió n c o c c ió n

+ 30' d e esterilizac ión

ingredientes• 1,5 K ü (3.3 LB) DE ALCACHO FAS• I L IM Ó N• 200 C (7 O Z ) DE C EBO LI.ITAS

PELADAS• 3/4 L (25.36 FL O Z ) DE V IN A G R E

DE V IN O BLANCO• 1/4 L (8,5 FL OZ)

DE V IN O BLAN CO SECO• 2 HO JAS DE LAUREL• 1 VA IN A DE A N ÍS ESTRELLADO• 1 CS DE P IM IEN T A RO JA

EN G RAN O S• 4 DL (13.52 FLO Z ).

APRO XIM AD AM EN TE. DE ACEITE DE O LIVA V IR G EN EXTRA

• SALpara el envoltorio• PAPEL TRAN SPAREN TE• H ILO DE RAFIA C O LO R A D O

utensilios útiles• 2 TARROS DE 500 G (17.6 O Z )• 2 ET IQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocc iónEN LA CAZUELA

ESPECIADASEL SABOR INCONFUNDIBLE DE LA ALCACHOFA HACE ESPECIAL ESTA CONSERVA EN ACEITE QUE PUEDE REGALARSE EN DISTINTAS OCASIONES.

ALCACHOFAS

L IM P IA R las alcachofas eliminando las hojas duras y cortando las puntas. Dividirlas en gajos y extraer las posibles espinas que haya en el interior. A medi­da que estén preparadas, ponerlas en agua acidulada con zumo de limón para evitar que ennegrezcan. Lavar las cebolletas. Las verduras deberán tener un peso total de 1 kg (2,2 Ib), aproximadamente. Hervir el vinagre con el vino, añadir 2 es de sal, el laurel, el anís estrellado y la pimienta roja en granos; a continuación, agregar las alcachofas, cocerlas 7 minutos, añadir también las cebolletas y cocerlas 3 minutos.

E S C U R R I R las verduras y dejarlas secar en un paño de lino. Disponerlas en los tarros introdu­ciendo una hoja de laurel en cada uno de ellos. Verter el aceite por encima cubriendo bien las verduras. Agitar ligeramente los recipientes para eliminar las burbujas de aire y cerrarlos herméti­camente con la tapa.

E S T E R I I. IZ A R los tarros hirviéndolos durante 30 minutos cubiertos completamente de agua. Dejarlos enfriar, secarlos y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración; dejar reposar 2-3 días. Preparar el regalo: envolver cada tarro con el papel transparente y atarlo con el hilo de rafia.

C O N S E R V A C IÓ N : las alcachofas especiadas pueden conservarse 2 meses en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abiertos los tarros, hay que dejarlos en la nevera y consumirlos en 7 días.

LA EXPERIENCIA ENSENA

L IM Ó N O V IN A G R E Para evitar la oxidación de las

alcachofas durante lo limpieza, se aconseja e l zumo de limón.

Cuando hay que cocerlas antes de dejarlas en aceite, es mejor

usar e l vinagre, que es más ácido. Así pues, evitar ios recetas que

aconsejan cocer las verduras en agua y limón. La solución ideal

para cocer es de 3/4 de vinagre de vino blanco y 1/4 de agua o de

vino blanco seco con 30 g (1 oz) de sal. Si después se

siguen los procedimientos, no habrá problemas para que se

conserven largo tiempo: siempre es mejor ser prudentes, así que os

aconsejamos consumirlas en un período de 2 meses.

R F .G A LA R T A M B1 ÉN É V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • También es deliciosa la conservaotras conservas de verduras 1 hecha sólo con los corazones de a lcachofa, cocidos 4 minutoso (rutas hechas en casa y I y puestos en aceite. 2* Las cebolletas pueden sustituirse por 80 gdispuestas en una cestita. • (2,82 oz) de chalotas peladas.

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14 ON A C EITE & CO.

Ü Op rep a ra c ió n c o c c ió n

+ 30' de este rilización

ingredientes• 2 KG (4.4 LB) DE CO LES

DE BRUSELAS• 1.5 KG (3.3 LB) DF. V IN A G R E

DE V IN O BLANCO• 2 DL (6.7 EL O Z) DE ACEITE

DE O LIVA V IR G EN EXTRA• 2 G U IN D ILLA S RO JAS P ICAN TES• 3 D IEN T ES DE A JO• 4 HO JAS DE LAUREL• 4 CLAVOS• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• PAPEL FILM DE C O C IN A• PAPEL PARA EN V O LV ER• H ILO DE RAFIA

utensilios útiles• 4 TARROS DE 500 G (17,6 O Z)• 4 ETIQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

jÉfc; R EG A LA R T A M B IÉ N un surtido de especias variadas secas dispuestas en una cestita.

EN VIN AGREUNA GUARNICIÓN ORIGINAL PARA CARNES ASADAS 0 SALCHICHAS QUE PUEDE CONVERTIRSE EN UN REGALO CAMPESTRE CUANDO OS INVITEN A UNA BARBACOA ESTIVAL.

COLES

M O N D A R las coles eliminando las hojas externas estropeadas, lavarlas y escurrirlas. Hervir en una cazuela grande el vinagre con el aceite, 1 es de sal, las guindillas, los dientes de ajo pelados, el laurel, 2-3 granos de pimienta y los clavos. Agregar las coles y cocerlas durante 3 minutos.

D IS P O N E R estas verduras en los tarros bien lim­pios y cubrirlas con el líquido de cocción. Introducir en cada recipiente 1 trozo de guindilla y 1 hoja de laurel. Esterilizar los envases hirviéndolos durante 30 minutos cubiertos completamente de agua. Si utilizáis tarros con cierre de rosca, rellenarlos con el líquido muy caliente, cerrarlos, ponerlos boca abajo sobre la tabla de cortar y dejarlos enfriar.

P E G A R las etiquetas con la fecha de elabora­ción y dejar los tarros en la despensa o en un lugar fresco, seco y oscuro durante 15 días, por lo menos. Las coles pueden servirse con carnes asadas o salchichas.

P R E P A R A R el regalo: envolver cada tarro en papel film de cocina y con el papel de empaque­tar y atar con el hilo de rafia. Decorar al paquete con 3 guindillas rojas, atadas en ramillete con 2 hojas de laurel.

C O N S E R V A C IÓ N : las coles en vinagre se conservan 1 año, pero es preferible comerlas en 4-5 meses para evitar que adquieran un sabor demasiado fuerte.

LA EXPERIENCIA ENSEÑA

P IM IE N T O S EN A G R ID U L C E

Corlar en liras 2 kg (4,4 Ib) de pimientos rojos y amarillos. Hervir 11 (33,8 II oz) de vinagre de vino

blanco con 1/21 (16,911 oz) de aceite de oliva virgen exira, 4 es

de azúcar y 2 es de sal. Cocer los pimientos durante 2 minutos y

escurrirlos sobre un paño de lino. Dejar que e l líquido siga hirviendo durante 5 minutos. Mientras lanío, disponer los pimientos en 4 tarros de 500 g (17,6 oz), alternando los colores. Cubrir con el vinagre y el aceite, cerrar y esterilizar durante

30 minutos.

f l V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Probar las coles en vinagre I aromatizadas simplemente con cebolla cortada en dados y semillas " de hinojo y de cilantro añadidas al principio en el líquido de cocción.

• 2* También es deliciosa la conserva hecha con 1 kg (2,2 Ib) de zanahorias en rodajas y 1 kg (2,2 Ib) de coles de Bruselas.www.FreeLibros.me

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6 EN A C EITE & C O . TOMATES SECOS

p rep a ra c ió n c o c c ió n + 20' de

esterilizac ión

ingredientes• 800 G (28.2 021 DE TOM ATES

SECOS• 8 DL (27 E L O Z ) DE V IN A G R E

D E V IN O BLAN CO• 100 G (3.5 0 2 ) DE A C EITU N A S

NEGRAS DESHUESADAS• 2 CS DE ALCAPARRAS

EN V IN A G RE• 1 RAM ILLETE DE PER E JIL• 3 DL (10.14 FLO Z ).

APRO X IM AD AM EN TE. DE A CEITE DE O LIVA V IR G EN EXTRA

• SALpara el envoltorio• 1 TABLA DE C O RTA R

DE M AD ERA PEQ UEÑ A• PAPEL TRA N SPA REN TE• C O R D EL DE C O LO R

utensilios útiles• 4 TARRO S DE 250 G (8.8 O Z )• 4 ET IQ UETAS A D H ESIVAS

tipo de cocc iónEN LA CAZUELA

RELLENOSHE AQUÍ UN DELICIOSO ENTRANTE QUE SERÁ MUY APRECIADO, ESPECIALMENTE EN UNA CENA A BASE DE RECETAS MEDITERRÁNEAS 0 BIEN PARA UN MENÚ VEGETARIANO.

E N JU A G A R los tomates secos y cocerlos 2 minutos en el vinagre mezclado con 2 di (6,7 fl oz) de agua y 2 es de sal. Escurrirlos y dejar que se sequen bien sobre un paño de lino. Picar las aceitunas junto con las alcaparras escurridas y el perejil bien lavado y seco. Poner un poco de compuesto en la mitad de los tomates y cubrirlos con los tomates restantes.Disponerlos en los tarros, verter el aceite, agitar ligeramente para eliminar las burbujas de aire y cerrar con la tapa.

E S T E R IL IZ A R hirviendo los tarros cubiertos completamente de agua durante 20 minutos.Dejarlos enfriar, secar los recipientes y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración. Dejar repo­sar 4-5 días. Los tomates secos pueden servirse como aperitivo sobre tostadas de pan y decorarse con hojas de albahaca.

P R E P A R A R el regalo de la siguiente manera: disponer 1-2 tarros de tomates secos rellenos sobre la tabla de cortar, empaquetarlo todo con el papel transparente y atarlo con el cordel.

C O N S E R V A C IÓ N : los tomates secos pueden conservarse 2-3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abiertos, hay que guardarlos en la nevera y consumirlos en 7 días.

SABER HACER

P E S T O R O JO

Poner en lo batidora 12 tomates secos en aceite escurridos, e l zumo

de 1/2 naranjo, 1 es de vinagre blanco, tas hojas de una romila de

albahaca. 6 es de aceite de oliva virgen extra, 10 aceitunas negras deshuesadas, 1 filete de anchoa

y una pizca de sai y pimienta. Batirlo todo hasta obtener una salsa homogénea y añadir 1 ct de piel de naranjo rallada. El pesto rojo es una

salsa perfecta para condimentar pasta, carne y pescado asado.

Conservarla en la nevera en tarros herméticos y consumirla en 10 días.

R E G A L A R T A M B I E N Q V A R IA N T E S A P E T IT O S A S t * P re p a ra r ta m b ié n los to m a te s se co sun vino blanco seco 1 sin ningún relleno: pueden consumirse con pan o com o base deespumoso, afrutado y fresco. ! exquisitas recetas. 2* También podéis rellenarlos con un trocito

• de filete de an ch oa en aceite o unas cebollitas en vinagre picadas.

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18 EN A C E IT E & CO, PIMIENTOS

O Op rep a ra c ió n c o c c ió n

+ 30' de esterilizac ión

ingredientes• 4 P IM IEN T O S AM AR ILLO S• 4 P IM IEN T O S RO|OS• I 1/2 L (50,7 FL O Z ) DE V IN A G R E

DE V IN O BLAN CO• 4 DL (13,52 FLO Z),

APRO X IM AD AM EN TE. DE ACEITE DE O LIVA V IR G EN EXTRA

• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• I PLATO DE BARRO C O C ID O• PAPEL TRA N SPA REN TE• C O R D EL DE C O LO R

utensilios útiles• PALILLOS DE M ADERA• 4 TARROS DE 500 G (17,6 O Z)• 4 ET IQ UETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

ESTOS PINCHOS SON DELICIOSOS E IDEALES PARA OFRECER A QUIEN LE GUSTE U\ COCINA DE SABORES FUERTES E INTENSOS, SON PERFECTOS PARA ACOMPAÑAR PLATOS A BASE DE HUEVOS.

LA V A R los pimientos, dividirlos en 6 tiros y eliminar semillas y filamentos. Hervir en una cazuela el vinagre y 1/21 (16,9 fl oz) de agua y cocer los pimientos duran­te 2 minutos. Escurrirlos sobre un paño de lino y dejar que se sequen bien.

D IS P O N E R los pinchos en los tarros presio­nando ligeramente. Cubrirlos con el aceite y agitar un poco los recipientes para eliminar las burbujas de aire. Cerrar los tarros, ponerlos en una olla grande, cubrirlos totalmente de agua y hervirlos durante 30 minutos. Dejarlos enfriar y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración, Dejar reposar 24 horas en un lugar fresco, seco y oscuro. Los pinchos de pimientos están muy bue­nos servidos con huevos cocidos y ensalada.

P R E P A R A R el regalo de la siguiente manera: poner un tarro de pimientos en el plato, envolverlo todo con papel transparente y atarlo con el cordel de color.

C O N S E R V A C IÓ N : los pimientos se mantie­nen mucho tiempo, pero es mejor consumirlos en los primeros 2 meses para disfrutar plenamente su sabor. Una vez abiertos, deben guardarse en la nevera y comerse en 7 días.

LA ID EA RÁPIDA

P IM IE N T O S P IC A N T E S

Dividir en liras 2 pimientos rojos y 2 amarillos (una vez limpios,

deberán pesar I kg -2,2 Ib-, aproximadamente). Hervir 1 /21 (16,9 floz) de vinagre de vino

blanco con 3 di (10,14 ti oz) de aceite de olivo virgen extra, 1 es

de sol, 2 de azúcar, 2 de orégano seco y 1 es abundante de guindilla

picante laminada. Incorporar los pimientos y cocerlos durante

2 minutos. Disponerlos en 4 tarros de 250 g (8,8 oz), cubrirlos con e l líquido de cocción, cerrar los

recipientes y esterilizarlos durante 20 minutos. Preparados así,

los pimientos se conservan durante 6 meses, en un lugar fresco,

seco y oscuro.

R EG A LA R T A M B IÉ N É V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* Elaborar la misma receta con 2 kgun vino blanco seco. 1 (4,4 Ib) de pimientos pequeños de forma redondeada y de sabor

! muy picante: cortar el pecíolo, vac ia r las semillas, rellenar y cerrar de nuevo con el pecíolo. 2* Preparar pinchos similares con berenjenas.

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120 EN A C EITE & CO. MOSTAZA DE PERASO O

p re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 1 KG (2.2 LB) DE PERAS

M ARTIN-SEC N O M ADURAS• 1,2 KG (2.64 LB) DF. AZÚCAR• 4 DL (13.52 FL O Z ) DE V IN A G R E

DE V IN O BLAN CO• 100 G (3.5 O Z) DE M OSTAZA

EN POLVO• SAL Y P IM IEN T A para ei envoltorio• PAPEL V IT ELA M A RRÓ N• H IL O DE RAIMA DE C O LO R

utensilios útiles• 1 TARRO DE 1 KG (2.2 LB)

tipo de cocc iónEN LA CAZUELA

ES UNA PREPARACIÓN PARA ACOMPAÑAR CARNES ASADAS Y GUISADAS, ROSBIF 0 POLLO COCINADO EN LA SARTÉN.

I’ L L A R las peras, tratando de dejar el pecíolo; eliminar el corazón con un cuchillo puntiagudo cortando la base de las frutas. Hervir 8 di (27 fl oz) de agua con 800 g (28,2 oz) de azúcar con el fuego al mínimo y dejar 1 -2 minutos hasta obtener un almíbar fluido. Sumergir las peras, tapar y dejar cocer durante 40 minutos, aproximadamente, removiendo delicadamente de vez en cuando y controlando que, al final, las peras estén bien tiernas.

C O C E R durante 15 minutos el azúcar restante con el vinagre a fuego muy bajo y removiendo a menudo. Sacar este almíbar del fuego, dejarlo enfriar un poco, desleír la mostaza en polvo en él y verter en el tarro.

D E JA R enfriar las peras en su líquido de coc­ción, escurrirlas y sumergirlas en el almíbar de mostaza contenido en el tarro de cristal. Tapar y dejar en la nevera durante 2 días antes de servir esta especialidad acompañando carnes guisadas o asadas.

P R E P A R A R el regalo: envolver el tarro con varias hojas de papel vitela y atarlo todo con el hilo de rafia colorado.

C O N S E R V A C IÓ N : la mostaza de peras pue­de mantenerse en la nevera durante 7 días.

M O S T A Z A D E M A N Z A N A S

Para la mostaza elegir siempre frutas no maduras. Trocear lo pulpa

de 2 kg (4,4 Ib) de manzanas, ponerlo en un cuenco e incorporar

800 g (28,2 oz) de azúcar: dejar reposar 24 horas a l fresco. Al

día siguiente, cocer 5 minutos e l líquido que se haya formado

y verterlo de nuevo sobre las manzanas. Repetir esta operación

los 2 siguientes días. Al cuarto día, ponerlo todo en una cazuela y

cocerlo 15 minutos, añadiendo 1 es de mostazo de Dijon y 1 de vinagre.

Poner en los tarros y guardar en la nevera durante 7-10 días.

R EG A LA R T A M B IÉ N f l V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* Las peras Martin-Sec son difíciles'T*' un vino tinto rubí, seco, f de encontrar por lo que se pueden sustituir por otra variedad

fresco y armónico. > de características similares. 2* Podéis añadir pasas, rem ojadas• y escurridas, cuando la fruta esté a m edia cocción.

LA ELEC C IÓ N A D E C U A D A

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17.2 EN A C EITE & CO.

o üp re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 1,5 KG (3,3 LB) DE TO M ATES

EN RAMA• 300 G (10.58 O Z ) DE PULPA

DE CALABAZA• 250 G (8.8 O Z) DE CEBO LLAS• 2 D IEN T ES DE A |0• 60 G (2.11 O Z ) DE PASAS• 600 G (21.16 O Z ) DE A ZÚ C A R

D E CAÑA• 3/4 L (25.36 FL O Z ) DE V IN A G R E

DE M AN ZAN A• 2 C T DE IE N G IB R E EN PO LVO• 1 PIZCA DF. C A N ELA EN PO LVO• I PIZCA DE G U IN D ILLA EN POLVO• 2 CLAVOS• SALpara el envoltorio• PAPEL PARA EN V O LV ER• C IN T A

utensilios útiles• PASAPURÉS• 6 TARRO S DE 250 G (8.8 O Z)

C O N C IER R E DE ROSCA• 6 ET IQ UETAS A D H ES IVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

CHUTNEY DE TOM ATESE TRATA DE UNA SALSA AGRIDULCE ORIGINARIA DE LA INDIA QUE LOS IN G LESES ACABARON C0NVIRTIEND0 EN UNA ESPECIALIDAD NACIONAL FAMOSA EN TODO EL MUNDO.

LA V A R los tomates, escaldarlos, pelarlos y cortarlos en gajos; trocear la cala­baza, cortar las cebollas y los dientes de ajo. Poner las verduras en una cazuela, añadir las pasas, el azúcar, el vinagre, el jengibre, la canela, la guindilla y los clavos majados. Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y cocer durante 50 minutos removiendo a menudo para evitar que el compuesto se pegue al fondo.

T R A S L A D A R una tercera parte de la mezcla al pasapurés y, a continuación, reincorporarla al resto del compuesto removiendo y calentándolo todo de nuevo. Verterlo en los tarros calientes y llenarlos hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde; cerrarlos, ponerlos boca abajo y dejar que se enfríen. Aplicar las etiquetas con la fecha de preparación.

T E N D R E M O S una exquisita conserva para servir como acompañamiento de platos de carne y pescado asados, cocidos o a la parrilla. Envolver los tarros con el papel y fijarlos con la cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : el chutney de tomate, guardado en un lugar fresco y seco, se conserva durante 1 año.

Dejar que se enfríen; pueden conservarse hasta 6 meses.

LA EXPERIENCIA ENSEÑAC H U T N E Y

D E C A L A B A Z A Con este ingrediente también se obtiene un buen chutney.' cortar

1 kg (2,2 Ib) de pulpa de calabaza en porciones y cocerla con 3 di (10,14 f l oz) de vinagre de vino

blanco, 400 g (14 oz) de azúcar de caña, 50 g (1,76 oz) de pasas picadas junto con 5 0 g ( l , 76 oz)

de albaricoques secos, nuez moscada rallada, una pizca de

canela, otra de guindilla y un poco de sal. Cocer a fuego bajo durante

20-30 minutos, removiendo a menudo. Verter el chulney de calabaza muy caliente en tos

tarros, cerrarlos y ponerlos boca abajo sobre una tabla de cortar.

^ REGALARTAM BIEN f VARIANTES APETITOSAS 1 • También es m uy bueno e l chutney deotras variedades de | manzanas verdes: sustituir los tomates y proceder con las indicaciones de lachutney, disponiendo los 1 receta. 2- O utilizar 1 kg (2,2 Ib) de pulpa de piña, 4 di (13,52 fl oz) de vinagre,tarros en una única cesta. • 600 g (21,16 oz) de azúcar y una pizca de canela y de clavos en polvo.

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124 EN A C E IT E & CO.

O op re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 1/2 L (16.9 FLO Z ).

A PRO X IM AD AM EN TE. DE ACEITE DE O LIVA V IR G EN EXTRA

• 3 G U IN D IL L A S ROJAS P IC A N TES FRESCAS

• I CS DE ALCAPARRAS EN SAL• I RAM ITA DE R O M ER O• 2 RAM ITAS DE O R ÉG A N O

FRESCO• SAL Y P IM IEN T A para el envoltorio• PAPEL R IZA D O V ER D E• C O R D EL DE C O LO R

utensilios útiles• 1 BOTELLA DE C R ISTA L

DE 1/2 L (16,9 F L O Z )

A LA G U IN D IL L AES UN CONDIMENTO PERFECTO PARA USAR EN LA COCINA: PARA SALSAS, CRUDO, SOBRE LA PIZZA.

A G F I T F

P O N E R las alcaparras en sal previamente yenjuagadas bajo el agua del grifo. Ponerlo en la botella bien limpia eintroducir la ramita de romero, las de orégano y las guindillas.

C U B R IR completamente con el aceite de oliva virgen extra, cerrar bien la botella y colocarla en un lugar fresco y oscuro. Dejar que el aceite aro­matizado repose una semana antes de empezar a consumirlo.

P R E P A R A R el regalo: envolver la botella en el papel crespón, atarla con el cordel como si fuera un redondo de carne haciendo un nudo al princi­pio del cuello de la botella e insertando en él una ramita de romero y unas guindillas.

C O N S E R V A C IÓ N : el aceite picante se con­serva 4-5 meses en un lugar fresco y seco. Si se formara algo de moho, tirarlo todo a la basura.

SABER HACER

V IN A G R E A LAS PER A S

Corlar una pera en gajos y dejarla macerar 15-20 días en un tarro de cristal bien cerrado con 3/4 i

(25.36 f l oz) de vinagre de manzana, 1 guindilla picante y 1 ct de granos de pimienta. Filtrar el vinagre, verterlo en 2 botettitas pequeños de cristal,

y usarlo para condimentar ensaladas y quesos de cabra.

Este vinagre aromatizado puede conservarse bien durante 1 año.

tipo de cocc iónN IN G U N A

* R E G A L A R T A M B I EN A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Probar el ace ite arom atizado con trufauna planta de guindilla S negra: verterlo en una botella pequeña, agregar el valioso tubérculoornamental con su tiesto. I lam inado y consumirlo pasada una sem ana. 2* El aceite, agregando

• piel de limón y salvia, es aún mejor.

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CONFITURAS & CO.

p rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 1 KG (2,2 LB) DE UVA M O SCATEL• 2 DL (6.7 E L O Z ) DE V IN O

BLAN CO SECO• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• 600 G (21,16 O Z ) DE M ANZANAS• 500 G (17.6 O Z) DE AZÚCAR• P IM IEN T A para el envoltorio• PAPEL V ITELA DE C O LO R• CO RD EL

9utensilios útiles• CO LA D O R DE

MALLA FIN A• 3 TARROS DE 250 G (8.8 O Z)

C O N C IER R E DE ROSCA• 3 ET IQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

GELATINA DE UVA MOSCATELESTA CONSERVA ES PERFECTA PARA ACOMPAÑAR QUESOS MUY CURADOS 0 PARA SERVIRSE COMO MANDA LA TRADICIÓN: CON LOS BIZCOCHOS A LA HORA DEL TÉ 0 CON PAN TOSTADO.

H E R V IR el vino blanco con la uva, 2-3 granos de pimienta y la piel del limón. Cocer 20 minutos a fuego bajo removiendo de vez en cuando. Añadir las manza­nas laminadas, remover y cocer 10 minutos, hasta que se deshagan.

V E R T E R e l compuesto en el colador, aplastar la pulpa con una cuchara recogiendo el líquido que salga en otra cazuela (habitualmente, de 1 kg -2,2 Ib- de fruta se obtiene 1/2 I -16,9 fl oz- de zumo). Otro método consiste en recoger la fruta cocida en una gasa y, a continuación, aplastarla bien.

A G R E G A R el azúcar (la misma cantidad que el zumo extraído) y cocer durante 5-10 minutos, hasta que la gelatina se haya espesado. Verterla en los tarros, limpios y secos, cuando esté todavía muy caliente. Cerrar con el tapón de rosca, poner boca abajo sobre una tabla de cortar y dejar que se enfríe. Aplicar la etiqueta con la fecha de pre­paración. Esperar 1 mes antes de consumirla.

P R E P A R A R el regalo: doblar una hoja de papel vitela en forma de cuadrado y fijarla sobre el tapón con el cordel. Después, envolverlo todo con el mismo papel vitela y el cordel.

C O N S E R V A C IÓ N : la gelatina puede conser­varse 1 año en un lugar fresco y seco.

LA EXPERIENCIA ENSEÑALA C O N S IS T E N C IA

A D E C U A D A Durante la cocción, para saber si la gelatina esló lisia, se sumerge

una cuchara de acero Iría, se saca alejándola del vapor y se inclina

dejando que e l líquido resbale. Si ésle forma 2 golas lilamentosas,

significa que la cocción estó iisla. De lo contrario, dejar todavía

en el fuego unos minutos. Para lograr un resultado perfecto y

útil, añadir a las frutas iniciales el zumo de I limón o la pulpa de una manzana. Ambos contienen

mucho pectina, sustancia que favorece el espesamiento de la gelatina. También la piel y los

huesos contienen pectina. razón por la cual las frutas se

cuecen enteras.

R E G A L A R T A M B IÉ N A V A R IA N T ES A P ET IT O SA S 1 • Para preparar esta receta podéisun queso curado, 1 usar otra variedad de uva. 2* Si os apetece, podéis añadir otrosde pasta dura y sabroso. I aromas, por ejemplo 1 vaina de vainilla cortada longitudinalmente

• e incorporada desde el principio de la cocción.

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C O N F IT U R A S & CO.

p re p a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 12 GRAN AD AS M ADURAS

(SO BRE 1 KG -2.2 LB-D E SEM ILLAS)

• 1 M ANZANA• 1 L IM Ó N JU G O SO• 1 RAM ITA DE R O M ERO• 500 G (17.6 O Z ) DE A ZÚ C A R p ara e l envoltorio• PAPEL PARA EN VO LVER• C IN T A DE C O LO R• 1 RAM ITA DE G R A N A D O

O DE R O M ER O FLO R ID O

utensilios útiles• 2 TARROS DE 250 G (8.8 O Z )

C O N C IE R R E DE ROSCA• 2 ET IQ UETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

GELATINA DE GRANADAESTA ESPECIALIDAD ES UN REGALO DE BUENOS AUGURIOS PARA OFRECER EN FIN DE AÑO, PRESENTÁNDOLA EN EL CENTRO DE UNA CESTA LLENA DE GRANADAS.

D E SC R A N A R las granadas y pesar las semillas: deberemos obtener 1 kg (2,2 Ib) de ellas, aproximadamente. Lavar la manzana y trocearla, dejando la piel y las semillas. Poner en una cazuela toda la fruta con el zumo del limón, el romero y 1 di (3,38 fl oz) de agua. Cocer 5 minutos. Reservar algunas semillas enteras.

E X T R A E R el zumo filtrando la fruta con un colador de mallas finas y presionando con el dorso de una cuchara. Recoger el líquido en otra cazuela, agregar el azúcar (la misma cantidad que el zumo extraído) y cocer, a fuego bastante alto y removiendo a menudo, durante 10 minutos aproximadamente, hasta obtener la consistencia adecuada (ver pág. 126).

V E R T E R la gelatina en los tarros bien limpios y secos y añadiendo unas semillas de granada. Cerrarlos, ponerlos boca abajo sobre una tabla de cortar de madera y dejarlos enfriar; pegar las etiquetas con la fecha de elaboración.

P R E P A R A R el regalo: envolver los tarros in­dividualmente y atarlos con la cinta de color introduciendo la ramita de granado o de romero florido bajo el nudo.

C O N S E R V A C IÓ N : la gelatina de granada se mantiene durante 1 año, en un lugar fresco, seco y oscuro.

SABER HACERE X Q U IS IT A SG O L O S IN A S

Partiendo de las gelatinas de fruía en conserva, pueden hacerse

deliciosos caramelos. Calentar 500 g (17.6 oz) de gelatina y.

cuando se lome Huida, agregar 12 g (0.42 oz) de gelatina en

hojas remojadas y estrujadas y desleírla. Verter el jarabe en una

fuente rectangular de 18x27 cm (7x10,63 pulg) recubierta con

papel de horno cortado a medido y adherirlo bien o las paredes

untadas con mantequilla. Dejar solidificar, desmoldar sobre una

labia de cortar y extraer daditos de gelatina. Pasar las golosinas por el

azúcar glas y disponerlas en una coja o en una bandeja.

R E G A L A R T A M B IE N f V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* P re p a ra r u n a g e la t in a c o n u n a m itadgranadas frescas, poniendo f de zumo de g ranada y otra mitad de zumo de naranja: el resultado el tarro de gelatina en ! será perfecto. 2« O e laborar una con 500 g (17,6 oz) de membrilloel centro de una cesta. • (con piel y semillas) y 500 g (17,6 oz) de semillas de granada.

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C O N F IT U R A S & CO.

o op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 1.2 KG (2.64 LIS)

DE ALBAR IC O Q U ES• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• 3 M A N D A R IN A S DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC O• 750 G (26,45 O Z ) DE A ZU C A R para e l envoltorio• 1 SERVILLETA DE L IN O• C IN T A DE RASO

utensilios útiles• RALLADOR DE L IM Ó N• 4 TARROS DE 250 G (8.8 O Z )

C O N C IER R E DE ROSCA• 4 ET IQUETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

r»

I

C O N F IT U R A DE A LBA RICO Q U ESES LA MÁS CLÁSICA DE LAS CONFITURAS: EN ESTE CASO ES UNA VARIANTE QUE LE DA UN SABOR AGRADABLEMENTE AMARGO.

L A V A R bien los albaricoques, eliminar las posibles impurezas, deshuesarlos y ponerlos en una cazuela. Cortar únicamente la parte amarilla de la piel del limón y reducirla a tiras muy finas (para ir más rápido, utilizar un rallador de limón). Hacer lo mismo con la piel de 2 mandarinas. A continuación, exprimir los cítricos, filtrar el zumo y mezclarlo con las pieles y los albaricoques.

A Ñ A D IR 1 di (3,38 fl oz) de agua, aproxima­damente, y llevar a ebullición. Agregar el azúcar, remover y cocer, dejando que apenas hierva, durante 40 minutos, removiendo a menudo. Ver­ter un poco de confitura en un plato: si le cuesta deslizarse significa que ya está lista.

V E R T E R la confitura muy caliente en los tarros, bien limpios y secos, llenándolos hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde. Cerrar con la tapa, ponerlos boca abajo sobre una tabla de cortar y dejarlos enfriar. Pegar la etiqueta con la fecha de elaboración.

P R E P A R A R el regalo, envolviendo un tarro de confitura en la servilleta y atándola con la cinta de raso.

C O N S E R V A C IÓ N : la confitura de albarico­ques y cítricos se conserva 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro.

LA ELECCIÓN ADECUADAC O N F IT U R A D E

M E L O C O T Ó N Al preparar las confituras, deben elegirse frutos en su punto justo

de maduración. Si estuvieran demasiado maduros, la conserva

podría fermentar; más aún en el coso de lo fruta, que requiere un tiempo de maceración. Por ejemplo, ios melocotones y tos fresas: para transformarlos en

confituras hay que disponerlos en trozos en una fuente alternándotos

con e l azúcar (750 g -26,45 oz- por coda kg -2,2 ib- de fruta) y

dejarlos reposar 1 noche. Al día siguiente se cuecen en la cazuela

con su líquido junto al zumo de 1 timón y removiendo a menudo

(1 hora de cocción para los melocotones. 35 minutos para

las fresas).

* R EG A LA R T A M B IE N otras confituras de fruta caseras, de melocotón o de fresa, por ejemplo.

IV A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • En lugar de las pieles de cítricos podéis añadir, una vez finalizada la cocción, 3-4 amaretti (galletas de alm endra am arga) secas m ajadas. 2* Para obtener una confitura de sabor particular tratar de aromatizarla, finalizada la cocción, con 4-5 es de licor de amaretto.www.FreeLibros.me

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C O N F IT U R A S & CO.

o op rep a rac ió n

+ Sh de m a ce ra c ió n

ingredientes• 1,2 KG (2,64 LB) DF FRAM BUESAS• 900 G (31.7 O Z ) DE A ZÚ C A R• 1 CS DE V IN A G R E BALSÁM ICO para e l envoltorio• l’APEL V ITELA DE C O LO R

PÚRPURA• C O R D EL VERDE

utensilios útiles• PASAPURF.S• 4 TARRO S DE 250 G (8,8 O Z)

C O N C IER R E DE ROSCA• 4 ET IQUETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

C O N F IT U R A DE FRAMBUESASHE AQUÍ UNA AUTÉNTICA DELICIA: UNA CONSERVA EXQUISITA, EN LA QUE LA DELICADEZA DE LAS FRUTAS RO JAS SE ENCUENTRA CON EL AROMA ÚNICO E INCOFUNDIBLE DEL VINAGRE BALSÁMICO.

E N | U A G A R rápidamente las frambuesas, eliminando las frutas que estén más deterioradas, ponerlas en una fuente alternándolas en capas con el azúcar y unas gotas de vinagre balsámico. Dejarlas macerar en la nevera durante 5 horas, aproximadamente, hasta que se haya formado un dulce y almibarado jugo.

P A S A R L A S a una cazuela, agregar 3-4 es de agua y llevar a ebullición. Cocer a fuego muy bajo durante 25-30 minutos removiendo a menudo.Reducir las frambuesas a puré con el pasapurés usando el disco de agujeros pequeños para eli­minar los granitos de semillas.

P O N E R de nuevo la cazuela al fuego para es­pesar la confitura: verter un poco sobre un plato y, si se desliza pesadamente, significa que ya está lista. Disponer la confitura en los tarros limpios y secos. Cerrarlos, ponerlos boca abajo sobre una tabla de cortar y dejarlos enfriar. Pegar finalmente la etiqueta con la fecha de elaboración.

P R E P A R A R el regalo envolviendo cada tarro con el papel vitela de color púrpura y el cordel verde. Podéis sugerir que se coma con pariría cotia (nata cocida) o con helado de crema, o bien que se use en la elaboración de tartas.

C O N S E R V A C IÓ N : la confitura de frambuesas puede conservarse 1 año, guardada en un lugar fresco, seco y oscuro.

C O N F IT U R A C O N F R A M B U E S A S

E N T E R A S Normalmente, la confitura de frambuesas se reduce a puré para lograr una consistencia casi cremosa y para reducir

significativamente ta presencia de granos de semilla. Pero hay guien la prefiere con las frutas enteros.

En este caso, debe procederse igualmente con la maceración.

tal y como se indica en la recela (con o sin vinagre balsámico) y

disminuir los tiempos de cocción a 15-20 minutos, agregando también zumo de limón para

ayudar a espesarla.

* R EG A LA R T A M B IE N un vino rosado dulce y espumoso. t

V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • En lugar de las frambuesas, podéis utilizar la misma cantidad de fresas, m aceradas durante 1 noche con 1 kg (2,2 Ib) de azúcar. 2* Para preparar una confitura de frutas del bosque, proceder com o en la receta, usando frambuesas, arándanos y grosellas a partes iguales.

LA EXPERIEN CIA ENSEÑA

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134 C O N F IT U R A S & CO.

35'

O Op rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 1 KG (2.2 LB) DE C ID R A

DE C U LT IV O EC O LÓ G IC O• I NARAN|A DE C U LT IV O

ECO LÓ G ICO. 1 KG (2.2 LB) DE AZÚCAR para el envoltorio• PAPEL TRAN SPAREN TE• C IN T A DE RASO AM AR ILLA

utensilios útiles• PELAD O R DE PATATAS• 4 TARROS DE 250 G (8.8 O Z)

CO N C IER R E DE ROSCA• 4 ET IQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

MERMELADA DE C ID R AESTA RECETA ES LA BASE A PARTIR DE LA CUAL SE PUEDEN PREPARAR OTRAS VARIEDADES DE MERMELADAS DE CÍTRICOS: DE NARANJA. DE LIMÓN, DE MANDARINAS 0 DE POMELOS.

C O R T A R con un pelador de patatas la piel de la naranja y la piel de la mitad de las cidras y filetearlas (o usar un rallador de limón para extraer más rápidamente las tiras). Poner una cazuela al fuego con 1/2 I (16,9 fl oz) de agua, llevarla a ebullición, echar las pieles y cocerlas durante 10 minutos.

E S C U R R I R las pieles y repetir esta operación 2 veces cambiando el agua: escurrirlas y secar­las en un paño. Mientras tanto, pelar las cidras restantes eliminando la parte blanca de la piel, también de las ya peladas y de la naranja: dividir todas las frutas en cuartos y, después, en rodajas, recogiendo el zumo en una taza.

V E R T E R 8 di (27 fl oz) de agua en una cazuela, añadir el azúcar y dejar que se disuelva cocién­dolo unos minutos: añadir la fruta y el zumo recogido. Proseguir la cocción a fuego medio removiendo a menudo durante aproximadamente 1 hora (10 minutos antes de finalizar la cocción incorporar las pieles). Verter un poco de merme­lada en un platito y, si se desliza pesadamente, significará que ya está lista.

PA SA R la mermelada a los tarros, cerrarlos y po­nerlos boca abajo sobre una tabla de cortar. Dejarlos enfriar y pegar la etiqueta con la fecha de elabora­ción. Envolver con papel transparente y cinta.

C O N S E R V A C IÓ N : esta mermelada se conserva bien durante 1 año desde la fecha de elaboración; debe guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro.

M E R M E L A D A D E C ÍT R IC O S

Corlar en rodajas linas 1 pomelo, 3 naranjas, 1 limón y I lima,

lodos de cultivo ecológico.Ponerlos en una fuente con

1/21 (16.9 II oz) largo de agua y dejarlos macerar 12 horas. Cocerlos en su agua durante

30 minutos; añadir I kg (2,2 Ib) de azúcar y cocer 45 minutos más removiendo a menudo.

Disponer la mermelada en los tarros con cierre de rosca,

ponerlos boca abajo y dejarlos enfriar.

R EG A LA R T A M B IÉ N | V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Con el mismo procedimiento de ladistintas variedades de té 1 mermelada de cidra podéis hacer otra de pomelos rojos. 2* Tambiénde cítricos: de bergam ota ' es muy buena la elaborada con 1 kg (2,2 Ib) de mandarinas (con la piel(lim a), limón o naranja. • pero sin semillas), el zumo de una naranja y 850 g (29,99 oz) de azúcar.

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136 C O N F IT U R A S & CO.

C40' S 40'

) Op rep a rac ió n c o c c ió n

ingredientes• 2 CS DE PASAS• 2 CS DF N UECES

DESCASCARADAS• 2 CS DE ALM EN D RAS PELADAS• I KG (2,2 LB) DE A LBA R IC O Q IJES• 300 G (10.58 O Z ) DE H IG O S• 1 L IM Ó N• 2 C M (0.78 PULG ) DE RAM ITA

DE CANELA• 800 G (28,2 O Z) DE AZÚCAR para el envoltorio• TELA DE C O LO R• H ILO DE C O C IN A• PAPEL TRANSPARENTE

utensilios útiles• 4 TARROS DE 250 G (8.8 O Z)

C O N C IER R E DE ROSCA• 4 ETIQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

C O N F IT U R A C O N FRUTOS SECOSUNA CONSERVA ESPECIAL, DISTINTA DE LAS DEMÁS: PERFECTA PARA ACOMPAÑAR PLATOS SALADOS, COMO ASADOS DE CAZA, QUESOS CURADOS 0 EMBUTIDOS.

L A V A R bien los albaricoques, eliminar posibles impurezas, deshuesarlos y ponerlos en una cazuela con el zumo de limón y la canela. Enjuagar bien los higos y trocearlos dejando la piel, incorporarlos a los albaricoques, verter 1 di (3,38 fl oz) de agua y llevar a ebullición.

A G R E G A R el azúcar, remover y cocer, dejando apenas que hierva, durante 30 minutos, aproxi­madamente. Eliminar la canela, añadir las pasas, las nueces y las almendras desmenuzadas y dejar cocer 10 minutos más. Verter un poco de confi­tura sobre un plato: si se desliza pesadamente significará que ya está lista.

V E R T E R la confitura muy caliente en los tarros, bien limpios y secos, y llenarlos hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde. Cerrarlos con los tapones, ponerlos boca abajo sobre una tabla de cortar de madera y dejarlos enfriar. Pegar la etiqueta con la fecha de elaboración.

R E C O R T A R la tela y fijarla sobre las tapas con el hilo. Envolver cada tarro con papel transparente y atarlos de nuevo con el hilo.

C O N S E R V A C IÓ N : esta confitura a base de higos y frutos secos puede conservarse bien du­rante 1 año, en un lugar fresco, seco y oscuro.

SABER HACER

D E L IC IA D E H IG O S Y N U E C E S

He aquí una conserva poro entendidos que debe

acompañarse con salchichas y endibios osados. Lavar y trocear

1 kg (2,2 Ib) de higos verdes o negros, ponerlos en una fuente en

capas alternados con 1 kg (2,2 Ib) de azúcar y dejarlos

macerar durante I noche. Al día siguiente, cocerlos durante 1 hora

en una cazuela, agregando ei zumo de I limón y, hacia e i final

de ia cocción, 300 g (10,58 oz) de nueces desmenuzadas. Disponer

finalmente en los tarros.

* R EG A LA R T A M B IÉ N 1 V A R IA N T ES A P ET IT O SA S 1 • Podéis variar esta confitura utilizandopequeñas formas de queso I otros frutos secos, por ejem plo agregando sólo piñones. 2* Tambiénde cabra, fresco y sabroso. I podéis usar 5-6 higos secos cortados en lugar de los frescos.

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C O N F IT U R A S & CO.

p rep a rac ió n c o c c ió n

ingredientes• 200 G (7 O Z ) DE ALBAR IC O Q U ES

DESHUESADOS• 200 G (7 O Z) DE C IR U ELA S

AM ARILLAS DESHUESADAS• 200 G 17 O Z) DE PULPA

DE M ELO CO TÓ N• 200 G (7 O Z) DE PULPA

DF. M ELÓ N• 200 G (7 O Z ) DE PULPA

DE SANDIA• 700 G (247 OZ) DE AZÚCAR• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

ECO LÓ G ICO• 2 C M (078 PULG ) DE RAM ITA

DE CANELApara e l envoltorio• PAPEL V ITELA NARANJA• H ILO DE RAFIA AM AR ILLO

utensilios útiles• PELADO R DE PATATAS• 4 TARROS DE 250 G (8.8 OZ).

A SER PO SIBLE C O N C IER R E DE ROSCA

• 4 ET IQUETAS AD HESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

ESTIVALOS SUGERIMOS ESTE CÓCTEL DE FRUTAS TRANSFORMADAS EN UNA SABROSA CONSERVA. IDEAL PARA EL DESAYUNO 0 PARA PREPARAR UNA DELICIOSA TARTA.

CONFITURA

C O R T A R los albaricoques y las ciruelas; pelar los melocotones y trocearlos; cortar en daditos la pulpa de melón y la de sandía, eliminando todas las semillas; poner toda la fruta en una fuente mezclada con el azúcar.

PE L A R el limón con el pelador de patatas, cortar la piel en tiras muy finas y exprimirlo. Cocer du­rante 10 minutos las pieles, escurrirlas y repetir esta operación 2 veces más renovando el agua. A continuación, disponer toda la fruta azucarada, la canela, las pieles y el zumo de limón en una cazuela.

C O C E R la confitura durante 45 minutos, aproxi­madamente. Verter un poco de confitura en un plato y, si se desliza pesadamente, significará que está en su punto. Eliminar la canela, verter la confitura aún caliente en los tarros, limpios y secos, llenando hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde. Cerrarlos con la tapa, ponerlos boca abajo y dejarlos enfriar. Pegar la etiqueta con la fecha de elaboración. Envolver cada farro con el papel vitela y atarlo con la rafia.

LA ELECCIÓN ADECUADAH IE R B A S Y E S P E C IA S PA R A A R O M A T IZ A R

Poro dar más sabor o vuestros confituras, podéis añadir especias

o hierbas aromáticas durante la cocción. La canela es, sin duda,

la más versátil: si os gusta su sabor la podéis usar con casi todas

tas frutas. He aquí otras uniones que os aconsejamos: frambuesas

y clavos: fresas y vainilla: albaricoques y nuez moscada:

melocotones y jengibre: limones y salvia: arándanos y laurel: y,

finaimente. caquis y menta.

C O N S E R V A C 1Ó N : esta confitura estival pue­de conservarse 1 año, en un lugar fresco, seco y oscuro.

R EG A LA R T A M B IÉN É V A R IA N T ES A P ET IT O SA S 1* Podéis variar las proporciones de"7 ' otros tarros de confitura f fruta y, después, seguir los mismos pasos de la receta. 2* He aquí otra

casera, envolviéndolos I composición muy buena: 500 g (17,6 oz) de pulpa de piña, 2 manzanasen un único paquete. • y el zumo de 2 naranjas cocidas junto con 800 g (28,2 oz) de azúcar.

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140 C O N F IT U R A S & CO. CHIPS DE MANZANAo op rep a rac ió n c o c c ió n+ 12h 20' de

reposo

ingredientes• 1.5 KG (3.3 LB) D t M ANZANAS

G O LD EN O REINETA• SALpara e l envoltorio• 1 CA|A DE CARTÓ N• SERVILLETAS DE PAPEL

DECORADAS• H ILO DE RAFIA

utensilios útiles• SACACORAZON ES• PAPEL DE H O R N O

tipo de cocciónEN EL H O R N O

LA EXPERIENCIA ENSEÑA

ESTA RECETA ES UN REGALO SENCILLO PERO ORIGINAL, QUE TAMBIÉN PUEDE OFRECERSE A LOS MÁS PEQUEÑOS CON MOTIVO DE UNA MERIENDA.

LA V A R cuidadosamente las manzanas y secarlas. Pelarlas y extraerles el cora­zón con el utensilio adecuado; cortarlas longitudinalmente en rodajas de 1/2 cm (0,19 pulg) de grosor para obtener varias anillas.

H E R V IR 2 I (67,62 fl oz) de agua en una cazuela, agregar 2 es de sal y dejar que vuelva a hervir removiendo hasta que se haya disuelto completamente. Poner las manzanas en un cuenco y bañarlas con el líquido preparado. Dejarlas reposar 20 minutos, aproximadamente.

E S C U R R I R las rodajas de manzana y secarlas bien con papel absorbente de cocina; disponerlas sobre una placa recubierta con papel de horno sin superponerlas. Introducir en el horno, preca- lentado a 50 °C (122 °F) y cocer las rodajas de manzana durante 5-6 horas, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien secas pero aún tiernas.

P A SA R las rodajas a la rejilla del horno y dejarlas reposar durante 12 horas a temperatura ambien­te. Disponer los chips de manzana en la caja re­cubierta con servilletas de papel añadiendo unas pieles de naranja para aromatizar. Cerrar con la tapa y atar con la rafia, usando algunas anillas de manzana como decoración.

C O N S E R V A C IÓ N : los chips de manzana, guardados en una caja de cartón o de metal y en un lugar fresco y seco, pueden conservarse 2 semanas.

A S I ES M A S F A C IL Lo manera más práctica para

obtener anillas üe manzano es utilizar un sacacorazones: con un simple movimiento, la manzana

esló lista para ser cortada y secada. También la variedad de las manzanas es importante: las menos acuosas son las mejores

pora esta receta. Así pues, comprar las golden o, mejor aún.

los reineta: las otras variedades no dan buenos resultados.

R E G A L A R T A M B I F N Q V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • Usando e l m ism o m étodo , podé is se ca run surtido d e infusiones d e f otras frutas, c o m o p o r e je m p lo e l p lá tan o en rodajitas, la p iñ a en gajltos fruta p a ra p re p a ra r b e b id a s f o e l c o c o e n virutas. 2* M ezc lan do las m an zan as y las otras frutas se ca s c a lie n te s o frías. o podé is p rep a ra r varias bolsifas d e te la , ponerlas en u n a cesta y regalarlas.

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142 C O N F IT U R A S & CO.

30'

O "p rep a rac ió n c o c c ió n

ingredientes• 200 G (7 O Z) DE )ENG1BRE• 350 G (12.34 O Z ) DE AZÚCAR para el envoltorio• PAPEL TRAN SPAREN TE• C IN T A DE RASO

utensilios útiles• PAPEL DE H O R N O• 1 TARRO DE CRISTAL

C O N TAPÓN DE C O R C H O

tipo de cocciónEN LA CAZUELA Y EN EL H O R N O

JEN G IBRE C O N F IT A D OEL SABOR ASPERO Y LIGERAMENTE PICANTE DE ESTA ESPECIA PERMITE ELABORAR PEQUEÑOS Y DELICIOSOS BOCADITOS DULCES PARA COMER COMO SI FUERAN CARAMELOS.

P E L A R los jengibres, eliminando toda la piel fina, cortarla en tajaditas de 3 mm (0,12 pulg) de grosor y disponerlas en una cazuela. Espolvorear con la mitad del azúcar. Añadir 2 es de agua y cocer a fuego bajo durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando con delicadeza.

E S C U R R IR el jengibre con una espumadera, distribuirlo en una única capa en una placa recu­bierta de papel de horno, introducir en el horno a 70 °C (158 °F) durante 1 hora, aproximadamente, girando las tajaditas a media cocción. Sacarlas del horno, dejarlas enfriar y pasarlas por el azúcar restante. Disponerlas en un tarro de cristal y cerrar con el tapón.

P R E P A R A R el regalo: envolver el tarro de cristal con el papel transparente y fijarlo con la cinta haciendo una bonita lazada.

C O N S E R V A C IÓ N : el jengibre confitado, den­tro de un recipiente hermético y guardado en un lugar fresco y seco, puede conservarse 1 mes.

LA IDEA RÁPIDA

M IE L C O N

FR U T O S SEC O S

Una recela golosa para preparar en un instante: poner fruto seca

en pequeños tarros de cristal. Rellenarlos tarros, por ejemplo,

con avellanas o almendras peladas enteras y cubrir con miel líquida, de lavanda o de llores de acacia.

Así obtendremos frutos secos envueltos en miel para comer con

una cucharilla. O rellenar sólo la mitad de los tarros con almendras laminadas o nueces picadas para

obtener una deliciosa miel con frutos secos para untar en el pan.

# R E G A L A R T A M B IE N un v in o d o ra d o , d u lc e y licoroso, Intenso y aterc iopelado .

tV A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • D e la m ism a m a n e ra , podé is p rep a ra r las p ie les d e n a ra n ja o d e p o m e lo , d e ja n d o la parte b la n c a e h irv iéndo las e n a g u a du ran te 10 m inutos an tes d e la c o c c ió n . 2* Ig ua lm en te d e lic io sa es la p iñ a c o r ta d a e n p e q u eñ a s ta ja d a s y co n fita d a c o n e l jengibre.www.FreeLibros.me

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C O N F IT U R A S & CO.

p rep a rac ió n c o c c ió n+ 30' de

esterilización

ingredientes• I KG (2.2 LB) DE H IG O S• 500 G (17.6 O Z) DE AZÚCAR• 1 L IM Ó N• 1 RAM ITA DE CANELA para el envoltorio• I TELA A LG O D Ó N BASTO• C IN T A DE SED A DE C O LO R• 2-3 RAM 1 TAS DE CANELA

utensilios útiles• 2 TARROS DE 500 G (17.6 O Z)• 2 ETIQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocciónF.N LA CAZUELA

# R EG A LA R T A M B IÉ N un vino a m b a r in o , d u lc e y lico roso .

H IG O S EN ALMÍBARLA ELABORACIÓN DE ESTA RECETA PUEDE CONSIDERARSE COMO EL PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA LA PREPARACIÓN DE CUALQUIER FRUTA EN ALMÍBAR.

L A V A R cuidadosamente los higos. Hervir 7 di (23,67 fl oz) de agua con el azú­car, el zumo filtrado del limón y la ramlta de canela; a continuación, introducir los higos enteros y cocerlos en el almíbar a fuego muy bajo durante 5 minutos.

E S C U R R I R los higos y reservarlos. Proseguir con la cocción del almíbar 5 minutos más a fuego moderado. Disponer las frutas en los tarros, bien limpios y secos, agregar un trozo de ramita de canela, cubrir con el almíbar hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde y cerrar con la tapa.

R E L L E N A R una cazuela con agua e introducir los tarros. Llevar a ebullición y esterilizar a fuego suave durante 30 minutos. Dejar enfriar, secar los tarros y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración. Dejar reposar 15 días.

P R E I’A R A R e l regalo: empaquetar cada tarro de cristal con la tela de algodón cortada a medida, sujetarla con la cinta e introducir las ramitas de canela bajo el nudo.

C O N S E R V A C IÓ N : la fruta en almíbar puede conservarse hasta 3-4 meses manteniendo in­tactos el sabor y la consistencia y guardando los tarros en un lugar fresco, seco y oscuro.

SABER HACER

A *H IG O S

C O N F IT A D O S Poner en uno cazuela 1/41 (8.511 oz) de agua y 250 g (8.8 oz) de azúcar, llevara

ebullición y dejar que este último se disuelva. Introducir en el

almíbar 8-10 bigos pelados y cortados por la mitad y cocerlos

1 -2 minutos. Apagar el luego y dejar los bigos sumergidos en el azúcar durante 15-20 minutos.

Escurrirlos y ponerlos a secar en una rejilla durante 2 boros. Repetir esta operación 4 veces hasta que

las frutas se hayan endurecido. Dejarlas secar 1-2 días. Los

higos confitados, guardados en recipientes herméticos, se

conservan I mes.

( V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* Tam b ién p o d é is p o n e r los h igos en a lm íb a r c o r ta d o s p o r la m itad . 2* U san d o e l m ism o p ro ced im ien to , p o d é is a lm ib a ra r la fruta q u e prefiráis, e lig ie n d o en tre a lb a r ico q u e s

• d esh u esad o s , m e d io s m e lo co to n es p e la d o s , fresas o fresitas de l b o sq u e , g u in d a s o a rá n d a n o s .www.FreeLibros.me

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146 C O N F IT U R A S & CO.

O 5p rep arac ión c o cc ió n

+ 45' de esterilización

ingredientes• 8-10 M ELO C O TO N ES PEQ U EÑ O S• 16-20 N ISPERO S

(O A LBAR ICO Q UES)• 3/4 1(25.36 FL O Z)

DE M O SCATEL R 0 )0• 800 G (28.2 O Z) DE AZÚCAR• 4-5 HO )AS DE L IM Ó N

DE C U LT IV O EC O LÓ G IC O• 2 C M (0.78 l’U LG ) DE RAM ITA

DE CANELApara el envoltorio• PAPEL R IZAD O VERD E• TUL NARANJA

utensilios útiles• 2 TARROS DE 1 KG (2.2 LB)• 2 ET IQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

FRUTA EN ALM ÍBAR DE V I N OHE AQUÍ UNA NUEVA IDEA PARA UN POSTRE LIGERO PERO SABROSO: CUANDO OS INVITEN A UNA CENA, REGALAR ESTA CONFITURA EN VEZ DE UNA TARTA.

P E L A R cuidadosamente la fruta dejándola entera (los albaricoques sólo hay que lavarlos). Hervir 6 di (20,29 fl oz) de agua con el moscafel rojo, el azúcar, las hojas de limón bien lavadas y la canela; a continuación. Introducir los melo­cotones y los nísperos, y cocer durante 10 minutos a fuego suave.

E S C U R R I R las frutas y reservarlas. Proseguir con la cocción del almíbar durante 5 minutos más a fuego moderado. Distribuir las frutas en los tarros, bien limpios y secos, introducir 1-2 hojas de limón, cubrir con el almíbar hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde y cerrar con la tapa.

R E L L E N A R una cazuela de agua y sumergir completamente los tarros en ella. Llevar a ebu­llición y esterilizar a fuego moderado durante 45 minutos. Dejar enfriar, secar los tarros y pegar las etiquetas con la fecha de elaboración. Antes de probar esta confitura hay que esperar, por lo menos, 7 días.

P R E P A R A R el regalo: empaquetar un tarro en el papel rizado y fijarlo con cinta adhesiva. Envolver el paquete en el tul y atarlo con una tira de papel rizado.

LA IDEA RÁPIDAM E L O C O T O N E S

EN A L M ÍB A R Pelar 1,2 kg (2.64 Ib) de

melocotones, cortarlos por la mitad y eliminar el hueso.

Sumergirlos en una solución de agua (3 /41 -25,36 II oz-) y azúcar

(500 g -17,6 oz-) ya hirviendo. Mantener el luego bajo y cocer

durante 5 minutos; escurrir la fruta y dejar et almíbar al luego

5 minutos más. Disponer los melocotones en tarros de 500 g (17,6 oz), cubrir con e l almíbar, cerrarlos y esterilizarlos durante

30 minutos.

C O N S E R V A C IÓ N : la fruta en almíbar mantiene su sabor y consistencia durante 3-4 meses, guardando los tarros en un lugar fresco, seco y oscuro.

REGALAR TAMBIÉN § VARIANTES APETITOSAS 1 • Preparar con el mismo procedim ientou n a bo ls lta d e a m a r e f t i 1 1 kg (2,2 Ib ) d e m an zan ita s silvestres y 1 kg (2,2 Ib ) d e p e ras , p e la d a su o tras g a lle ta s c o n I y en te ra s c o n e l p e c ío lo , a ñ a d ie n d o 3 c la v o s e n lu g a r d e las h o ja s d ea lm en d ra s . • lim ón . 2* O e la b o ra r u n a c o n s e rv a só lo c o n a lb a r ico q u e s .

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148 C O N F IT U R A S & CO.

O 'p rep a rac ió n c o c c ió n

ingredientes• I KG (2.2 LB> DE UVA BLANCA

T II’O TH O M PSO N S IN SEM ILLAS• 250 G (8.8 O Z ) DE AZÚCAR• 3-4 DL <10,14-13.52 FL O Z)

DE A LC O H O L PUROpara e l envoltorio• PAPEL V ITELA M ARRÓ N• I HO |A DE V ID G R A N D E• H ILO DE RAFIA

utensilios útiles• 2 TARROS DE 500 G (17.6 O Z)• 2 ETIQUETAS A D IIES IV A S

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

EN A L C O H O LÉSTA ES UNA RECETA BASE PREPARADA CON UVA, PERO QUE TAMBIÉN PUEDE ELABORARSE CON OTRAS FRUTAS: POR EJEMPLO, CON CEREZAS, ARÁNDANOS 0 MELOCOTONES EN GAJOS.

C O R T A R los granos de los racimos dejando un trocito de pecío­lo en cada uno de ellos. Lavarlos bien, escurrirlos y secarlos bien con un paño de lino. Disponer los granos de uva en los tarros. Calentar 5-6 es de agua en una cazuela con el azúcar, llevar a ebullición, remover y cocer 1 minuto. Verter el almíbar a partes iguales en los 2 tarros llenos de fruta.

UVA

LA EXPERIENCIA ENSENA

C U B R IR la uva con el alcohol puro, diluido con la misma cantidad de agua. Cerrar los tarros y, durante los primeros días de conservación, ir volteándolos de vez en cuando para que el almí­bar se mezcle bien con el alcohol. Dejar reposar 1 mes, a resguardo de la luz y en un lugar fresco; no olvidéis pegar la etiqueta con la fecha de elaboración.

P R E P A R A R e l regalo: empaquetar un tarro con el papel vitela, envolverlo con la hoja de vid y atarla con la rafia.

C O N S E R V A C IÓ N Ja fruta en alcohol, gracias a la presencia de éste, no requiere esterilización y puede conservarse 4-6 meses. Pasado este tiempo, el alcohol tiende a imponerse: se torna especialmente aromático y óptimo para beber, pero la fruta pierde parte de su sabor.

U N A C O N S E R V A S E N C IL L A

Las fruías frescas deben lavarse bien y, s i es necesario, pelarse.

Algunas de éslas, como la uva o las cerezas, están más buenas si se les deja un trocito de pecíolo.

Una vez preparada la fruta, se pone en los tarros y se cubre

con alcohol puro y agua a partes iguales, añadiendo azúcar. También se puede usar ron,

whisky, brandy, vodka o grapa, pero éstos no deben diluirse.

Para poder hacer una conservo segura, se requiere una gradación

alcohólica no inferior al 30% ni superior al 70%.

R E G A L A R T A M B IÉ N A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • A ntes d e c e rra r e l tarro , a g r e g a r unasu n a cestita c o n distintos tipos B p ie le c ita s d e lim ón p a ra a ro m a tiz a r lo to d o . 2* T am b ién s e o b tie n e nd e frutos secos c o n la c á s ca ra , I b u en o s re su ltados c o n la u v a re g in a , la u v a Ita lia o la p a s a su ltana ,p a ra co m er junto c o n la uva. •

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150 C O N F IT U R A S & CO.

O op rep a rac ió n c o c c ió n

+ 4h p a ra enfriarse

ingredientes• 1 KG (2,2 LB) DE C IRUELAS

STANLEY• 250 G (8.8 O Z) DE AZUCAR• 6-7 DL (20,29-23,67 FL O Z)

DE VODKApara el envoltorio• 1 G RAN TELA DE TORZAL

VIOLETA• C O R D O N C ILLO DE RASO

utensilios útiles• 2 TARROS DE 500 G (17,6 O Z)• 2 ETIQUETAS AD H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

CIRUELAS EN L IC O RSI QUERÉIS PREPARAR UN REGALO ELEGANTE Y REFINADO, ESTA CONSERVA ES PERFECTA. LA PODÉIS OFRECER CUANDO RECIBÁIS UNA INVITACIÓN FORMAL.

E L E G IR ciruelas sanas y no demasiado maduras. Lavarlas, secarlas y pinchar­las con una aguja grande. Hervir 1/2 I (16,9 fl oz) de agua, añadir el azúcar y dejar cocer 5 minutos removiendo de vez en cuando para que se disuelva completamente. Introducir las ciruelas y cocerlas 3-4 minutos.

E S C U R R IR las ciruelas de una en una y dispo­nerlas en los tarros. Dejar que todo se enfríe (se necesitarán 3-4 horas). A continuación, cubrir la fruta con el vodka, cerrar con la tapa y pegar la etiqueta con la fecha de elaboración. Dejar reposar 1 mes, a resguardo de la luz y en un lugar fresco.

P R E P A R A R el regalo: doblar varias veces la tela, poner 1 tarro en el centro y hacer un paquete fijándolo con el cordoncillo de raso: obtendremos un envoltorio delicado y airoso.

C O N S E R V A C IÓ N : las ciruelas en licor, gra­cias a la presencia del alcohol, no requieren esterilización y se conservan 4-6 meses. Pasado este tiempo, el vodka tiende a imponerse: se torna especialmente aromático y óptimo para beber, pero la fruta pierde parte de su sabor.

LA ELECCIÓN ADECUADA

p e q u e ñ a s FR U T A S C O N G R A P A

También en el caso de los elaboraciones en licor h ay que elegir bien la fruta, que nunca

debe ser n i demasiado madura ni demasiado verde. En lo que

respecto a la variedad, son muchos las frutas que se prestan

a ser maceradas en alcohol. Es muy bueno la mezcla de

moras, frambuesas y grosellas a partes iguales, bien enjuagadas,

dispuestas directamente en et tarro y cubiertas con la grapa. Tras 1 mes de reposo, son ideales para

agregar al helado o para servir con bizcochos o con galletas al cacao.

R E G A L A R T A M B IE N un p a q u e te d e rosqu illas g la s e a d a s p re p a ra d a s e n c a s a .

tV A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • En lu g a r d e las c iru e la s S ta n le y , p o d é is utilizar ta m b ié n las re g in a C la u d ia o las g o ta d e o ro p e q u e ñ a s .2* Los m e lo c o to n e s ta m b ié n es tán d e lic io s o s e n v o d k a : pe la rlo s , e lim in a r e l h u e so y co rta r lo s e n cu a rto s o p o r la m itad .

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C O N F IT U R A S & C O .

p rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 2 KG (4.4 LB) DE H IG O S N EG RO S

l’EQ IJEÑ O S C O N SIST EN TESY C O N LA P IE L ÍN T EG RA

• 8-9 DL DE BRAN DY• 4-5 CS DE ALM EN D RAS PELADAS• 800 G (28.2 O Z ) DE AZÚCAR para e l envoltorio• PAPEL R IZA D O DE C O LO R• H IL O DE RAFIA

utensilios útiles• 2 TARRO S DE I KG (2.2 LB)• 2 ET IQUETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónN IN G U N A

H IG O S RELLENOS AL BRANDYESTAS DELICIAS DE FRUTA SON REALMENTE GOLOSAS, PERFECTAS PARA UNA SOBREM ESA: SERVIDAS SOLAS 0 CON UN TROZO DE BIZCOCHO.

L A V A R los higos, secarlos con delicadeza, disponerlos en la rejilla del horno y secarlos ligeramente en el horno a 70 °C (158 °F) durante 30 minutos, aproxi­madamente. A continuación, cortarlos por la mitad e introducir una almendra entera en el centro.

D IS P O N E R las mitades de higo en los tarros, espolvoreando cada capa con el azúcar. En este punto, cubrir toda la fruta con el brandy y cerrar herméticamente. De vez en cuando dar la vuelta al recipiente para que el azúcar se mezcle con el licor. Dejarlo en un lugar fresco, seco y oscuro durante 1 mes antes de abrir el tarro. Pegar la etiqueta con la fecha de elaboración.

P R E P A R A R el regalo: empaquetar cada tarro con papel rizado y atarlo con un hilo largo de ra­fia, pasándolo varias veces alrededor del paquete. Introducir una decoración a base de flores secas bajo el nudo.

C O N S E R V A C IÓ N : los higos al brandy, gra­cias a la presencia del alcohol, no requieren esterilización y se conservan 2-3 meses. Pasado este tiempo, el brandy tiende a imponerse: se tor­na especialmente aromático y óptimo para beber, pero la fruta pierde parte de su sabor.

SABER HACER

C A S T A Ñ A S A L C O Ñ A C

Hacer una pequeña incisión a 1,2 kg (2,64 Ib) de caslaños.

cocerlas 5 minutos y pelarlas antes de que se enfríen. Hervir en otra cazuela 11 (33,8 fl oz) de agua con 500 g (17,6 oz) de azúcar

y dejar que cueza 5 minutos. Echar las castañas y cocerlas

20 minutos más a fuego suave y removiendo a menudo. Escurrirlas, disponerlos en los tarros, cubrirlos

con el coñac, cerrar los recipientes y dejarlos en un lugar fresco,

seco y oscuro durante 1 mes. Se conservan 5-6 meses.

R E G A L A R T A M B IÉ N f l V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1* P a ra d a r n u e v o s s a b o re s a es taun p a q u e te d e m a g d a le n a s 1 c o n s e rv a a g r e g a r d ir e c ta m e n te e n los tarros unos trocitos d e ram ita o un surtido d e g a lle ta s I d e c a n e la y 2-3 a lm e n d ra s a m a rg a s . 2* P a ra re lle n a r los h ig o s p o d é isd e pasta flo ra . • u sa r ta m b ié n n u e c e s o a v e lla n a s p e la d a s y to s tad as .

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C O N F IT U R A S & CO. LIMONCELLOO O

p rep a ra c ió n c o c c ió n

ingredientes• 1,2 KG (2.64 LID DE L IM O N ES

DE C U LT IV O EC O LÓ G IC O• 1/2 L (16,9 F L O Z )

DE A LC O H O L PURO• 400 G <14 O Z ) DE AZÚCAR para el envoltorio• I RAM ITA C O N HO )AS

DE L IM Ó N• H ILO DE RAFIA

utensilios útiles• PELADO R DE PATATAS• 2 BOTELLAS DE 1/2 L <16.9 FE O Z )• 2 ET IQUETAS A D H ESIVAS

tipo de cocciónEN LA CAZUELA

LA ELECCIÓN ADECUADA

EL ÉXITO DE ESTE LICOR DEPENDE DE LA CALIDAD DE LOS LIMONES CON LOS QUE SE PREPARA: LOS CULTIVADOS EN EL LEVANTE ESPAÑOL, ENTRE OTROS, SON APROPIADOS PARA ESTA BEBIDA.

L A V A R y secar los limones, pelarlos extrayendo sólo la parte amarilla de la piel y filetearla finamente. 0, para obtener más rápidamente las tiras finas, sacar la piel con la ayuda de un rallador de limones.

P O N E R las pieles en un tarro grande de cristal y verter el alcohol cubriéndolas completamente. Dejar en infusión durante 10 días. Pasado este tiempo, verter 7 di (23,67 fl oz) de agua en una cazuela, agregar el azúcar y llevar a ebullición. Dejar cocer 2 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente. Dejar enfriar.

F l L T R A R el alcohol y añadirlo al almíbar de azúcar frío, pasarlo todo a las botellas y cerrarlas bien. Pegar las etiquetas con la fecha de elaboración. Si os apetece, podéis introducir parte de la piel de limón de la infusión en las botellas; en ese caso se aconseja consumir el limoncello en 2-3 meses.

P R E P A R A R un sencillo envoltorio, atando en el cuello de la botella una ramita de limón con la rafia. Dejar reposar el limoncello 10-15 días antes de probarlo.

C O N S E R V A C IÓ N : el limoncello se conserva largo tiempo y se mantiene bueno y aromatizado 1 año entero. Lo ideal es guardarlo en el congelador y servirlo siempre helado.

a *

LO S L IM O N E S A P R O P IA D O S

Pora preparar el limoncello habría que utilizar limones

muy perfumados y aromáticos. Si no podéis

encontrarlos, elegir limones grandes, de

piel carnosa y de cultivo ecológico. Para extraer la

piel es útil e l rallador de limones.

R E G A L A R T A M B IÉ N A V A R IA N T E S A P E T IT O S A S 1 • C o n e l m ism o p ro c e d im ie n to s e g u id o^ un se rv ic io d e 6 vas itos 1 e n la p re p a ra c ió n d e l l im o n c e llo , p o d é is h a c e r un b u e n lico r d e

d e lico r- ' n a ra n ja . 2* Si, p o r e l co n tra r io , q u e ré is p re p a ra r l ico r d e m a n d a r in a ,• d e b e ré is a u m e n ta r un p o c o la c a n t id a d d e p ie l.

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C O N F IT U R A S & CO.

p rep a ra c ió n c o c c ió n + 2 sem an as

d e reposo

ingredientes• 1 1/2 L (50.7 FL O Z ) DE G RA I’A• 500 G (17.6 O Z) DE FRAM BUESAS

FRESCAS Y M ADURAS• 1 VA IN A DE V A IN ILLA• 400 G (14 O Z ) DE AZÚCAR• 2 C M (0,78 PU LG ) DE RAM ITA

DE CANELA• 4 CLAVOS• 1 L IM Ó N DE C U LT IV O

EC O LÓ G IC Opara el envoltorio• H ILO DE RAFIA• PAPEL PER G A M IN O

utensilios útiles• GASA• C O LA D O R DE MALLA FINA• 2 BOTELLAS DE C R ISTA L

DE 3/4 L (25.36 FL O Z)

tipo de cocc iónN IN G U N A

DE FRAMBUESASESTE LICOR, DE SABOR SUAVE Y ATERCIOPELADO Y CON UN AROMA DELICADO Y OLOROSO, ES IDEAL PARA OFRECER DESPUÉS DE LA CENA: SE SIRVE A TEMPERATURA AMBIENTE.

P O N E R los frambuesas en un colador, enjuagarlas, escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente de cocina.

C O R T A R la vaina de vainilla longitudinalmente afilado y extraer la pulpa con la hoja. Poner las frambuesas, el azúcar, la pulpa de vainilla, la ramita de canela, los clavos y la piel rallada de limón en un recipiente grande de cristal con cierre hermético. Añadir 1 es de zumo de limón, verter la grapa y cerrarlo.

C O L O C A R el recipiente en un lugar luminoso pero no cálido y dejarlo reposar 2 semanas, agitándolo por lo menos 2 veces al día hasta que el azúcar se haya disuelto. Pasado este tiempo, filtrar el licor mediante una gasa dispuesta en el colador. Pasarlo a las botellas y agregar 2-3 es de jarabe de granadina para intensificar el color.

C E R R A R bien las botellas y dejar que el licor repose otra semana.

P R E P A R A R el regalo: atar la rafia al cuello de la botella y, a continuación, fijar el papel perga­mino enrollado con una especie de etiqueta en su interior en la que aparezcan los ingredientes utilizados y la fecha de elaboración.

C O N S E R V A C IÓ N : el licor de frambuesas se conserva bien y perfumado 1 año entero.

GRAPA

con la punta de un cuchillo

LA IDEA RÁPIDA

XSA LSA D E FR U T A S

D E L B O S Q U E Batir 300 g (10,58 oz) de frutas

del bosque bien enjuagadas con 4 es colmadas de azúcar glas.Verterlo lodo en una cazuela,

agregar 1 di (3,38 f l oz) de agua y dejar cocer durante 10 minutos, aproximadamente. Añadir 2-3 es de grapa, remover y pasar a un

tarro de cristal. Obtendremos una deliciosa salsa dulce, para utilizar con helado de vainilla o mezclada

con yogur natural. Se consen/a 1 mes en la nevera.

REGALARTAMBIEN fl VARIANTES APETITOSAS 1 • P a ra o b te n e r un lico r d e s a b o ru n a ta rta a b a s e I m á s s e co , sustituir la g r a p a p o r v o d k a . 2* T a m b ié n ten d re m o sd e c a n e la I un b u e n lico r c o n a rá n d a n o s silvestres d e m o n ta ñ a , u s a d o s eny fruta s e c a . • lu g a r d e las fram b u esas .

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ENVASES BUENOS Y SEGUROSCOMO REGLA GENERAL, PARA HACER CONSERVAS HAY QUE SEGUIR CON ATENCIÓN ALGUNOS C O N SEJO S QUE GARANTIZAN EL RESULTADO FINAL, TANTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA CALIDAD COMO DE LA HIGIENE. TODOS LOS PASOS DEBEN RESPETARSE, DESDE LA SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES HASTA LA POSIBLE ESTERILIZACIÓN.

ESTERILIZAC IÓN EN AGUA

Zumos d e fruta, fruta a lm ib a rad a , e n ace ite , en v in ag re y co n se rva s e n a g r id u lc e s iem pre requieren la esterilización: los recip ientes se llenan h a s ta lle g a r a 1 c m (0,39 p u lg ) de l borde, se c ie rran , se d isp o n en e n u n a o lla y se cubren tota lm ente d e a g u a tibia. U n a vez h a em p ezad o e l hervor, s e c a lc u la n en tre 20 y 45 m inutos d e es te rilizac ión d e p e n d ie n d o d e l ta m a ñ o d e los tarros. S e d e ja n en fria r y.

en to nces , los rec ip ien tes e s tán listos p a ra etiquetar c o n la fe ch a d e e lab orac ión y p a ra

co lo carlo s e n un lugar fresco, s e co y oscuro. A sí se m a n te n d rá n en tre 6 m eses y 1 año ,

sa lvo q u e se ind ique o tra cosa . D e hecho , m ás a llá de l período d e seguridad , h a y un

tiem po d esp u és de l cu a l los sabores d e la co n se rva tienden a alterarse, em p eo ra n d o las c a lid a d e s o rgano lép ticas.

con este m étodo siempre h ay q u e utilizar tarros d e cristal c o n c ie rre d e ro sca recub ie rto e n su

interior c o n u n a resina especia l. El azú car d e las confituras y la acidez del tom ate contribuyen, tam b ién , a u n a b u e n a con se rvac ió n q u e p u e d e a lc a n z a r í año . P a ra asegurarnos d e q u e esté a l vac ío , presionar con el pulgar

e l cen tro d e la tap a : si n o se m ueve, significa q u e la conserva está b ien p reparada.

AL VAC ÍO BOCA ABAJO

Confituras, m erm eladas, gelatinas y salsa d e tom ate coc id as largo tiem po se vierten e n los tarros bien limpios, secos y calientes, llenando hasta llegar a 1 cm (0,39 pulg) del borde. S e cierran bien y se vuelven del revés sobre u n a tab la d e cortar d e m ad era , ev itando superficies frías. S e de jan a s í du ran te 15 minutos para guardarlos después en la despensa y a en su posición normal. P a ra q u e se form e el va c ío

LA ELECCIÓN DE LOS TARROS

P a ra las c o n s e rv a s s e p u e d e n u sa r tarros d e c ris ta l c o n c ie r re d e ro sca o c o n c ierre provisto d e g o m a . A m bos son a d e c u a d o s p a ra la esterilización, m ientras q u e p a ra c o lo ca rs e "b o c a a b a jo ' sólo lo son los primeros. H ay q u e aseg urarse siem pre d e q u e los cierres d e las g o m as n o presenten signos d e rotura: podrían p ro vo car filtraciones d e a ire q u e d añ a rían las conservas.

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VERDURAS EN TARRO

P a r a c o n s e r v a r s e c o n s e g u r id a d , las ve rd u ras s iem pre d e b e n herv irse c o n % parles d e vinagre b lan co con, por lo menos, un 6 % d e acidez, m ezclado c o n 'h parte d e a g u a o d e vino b lan co seco. Por c a d a litro (33,8 ti oz) d e líquido h ab rá q u e añad ir 30 g (1 oz) d e sal: tam b ién ésta ju e g a su p ape l e n la c o n s e rv a c ió n . U n a vez herv id as , las verduras se d isponen en los tarros y se cubren c o n la solución d e c o c c ió n si se p reparan en vinagre: p a ra las conservas e n ace ite , deb en

c o lo c a r s e y s e c a rs e sob re un p añ o , o rd en a rse e n los tarros y cubrirse con ace ite , ag itando los tarros p a ra eliminar

las b u rb u jas d e a ire. D espués, siem pre se esterilizan. Desconfiar d e las recetas de conserva en ace ite q u e no prevén el hervor: las ve rduras tam b ién p u ed en coce rse en u n a solución com puesta por 1 I (33,8 fl oz) d e a g u a c o n e l zumo d e 3 limones y 30 g (1 oz) d e sal, pero utilizar v inagre siempre es m ás seguro.

FRUTA TRANSFORM ADA

La m a n e ra m á s h ab itu a l d e co n se rva r la fruta es la d e transform arla e n delic iosas confituras. P rep a ra rla s es fác il: h a y q u e se lecc ionar fruta sa n a y m adura, t r o c e a r la y c o c e r la m á s o m e n o s t ie m p o c o n c a n t id a d e s va r ia b le s d e a z ú c a r d e p e n d ie n d o d e l g r a d o d e du lzura d e la fru ta (v e r t a b la e n p á g . 162). P a r a c o n s e rv a r la fru ta e n te ra , e l m é to d o m á s u s a d o e s e n a lm íb a r

Las frutas consistentes y m aduras se pelan y se sum ergen en u n a solución d e a g u a y

azúcar hirviendo durante 5-10 minutos: se escurren y se c u e c e e l a lm íbar 5-10

m inutos m ás . Por c a d a k ilog ram o de fruta se requ ieren 7 di (23,67 fl oz) de a g u a y 500 g (17,6 oz) d e azúcar. Una vez d ispuestas e n los tarros, las frutas se

cu b ren c o n e l alm íbar, se c ierran con el tap ó n y se p ro ce d e a la esterilización.

CONSERVAS EN ALCO H O L

T a m b ié n e n e s t e c a s o h a y q u e se le cc io n a r b ien la fruta, q u e n o d e b e ser d e m a s ia d o m a d u ra ni d em as ia d o v e rd e . L a s fru ta s f r e s c a s c o m o los m e lo co to n es , a lb a r ico q u es , grosellas, a r á n d a n o s o m o ras d e b e n la v a rse b ien o, inc luso , p e la rse , c o lo c a r la s e n los tarros d e cristal y cubrirlas c o n a lco ho l pu ro y a g u a diluidos a partes iguales. Si se quiere, se a ñ a d e un p o co d e a z ú c a r p re v ia m e n te d isue lto e n un

p o co d e a g u a calien te . En lugar del alcohol, puede usarse ron, whisky, b rand y , vodka y g rapa , pero sin

diluirlos. Pa ra conservar b ien la fruta en alcoholes, se necesita u n a g rad ac ió n a lcohó lica no inferior

a l 30% y n o superior a l 70%. Tam bién las frutas s e ca s , c o m o las p a s a s o las c irue las,

p u e d e n conservarse e n a lcoho l con b u e n o s re su ltado s . En tod o s los casos, g ra c ia s a l a lto po tenc ia l d e c o n s e rv a c ió n d e l a lco ho l, n o se

requ iere esterilización.

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TABLA DE CONSERVAS160

ESTA TABLA DE FÁCIL CONSULTA CONTIENE TODAS LAS INDICACIONES NECESARIAS PARA PREPARAR VERDURAS EN TARROS, CON UNA RECOMENDACIÓN: PARA LAS CONSERVAS EN ACEITE, HERVIRLAS SIEM PRE EN VINAGRE.

VERDURAS TIEMPO DE COCCIÓN

CONSERVAACONSEJADA

TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN

i l l i i l i iIIIIMir SUGERENCIAS

AJO FRESCO 3 ' en % de vinagre y l de agua salada

En vinagre 20 ' por tarro de 250 g (8,8 oz)

Picado en la ensalada y usado en cocción.

ALCACHOFAS(en cuartos o mitades)

10' en de vinagre, Vi de vino blanco seco, sal y laurel

En aceite 45 ' por tarro de 1 kg (2,2 Ib)

Añadir unos granos de pimienta y de cilantro en el aceite de conserva.

ALCAPARRAS 2 días de reposo en sal y, después, hervidas 2 ' en vinagre

En vinagre 20 ' por tarro de 250 g (8 ,8 oz)

Añadir unas hojas de albahaca y granos de pimienta blanca en el recipiente.

BERENJENAS(en rodajas)

12 h de reposo en sal y , después, hervidas 2 ' en % de vinagre y Vi de agua salada

En aceite 30 ' por tarro de 5 0 0 g (1 7 ,6 o z )

Introducir en el tarro 2 dientes de ajo hervidos en vinagre y laminados.

BRECOL(en ramilletes)

5' en % de vinagre y Va de agua salada

En vinagre y en agridulce

30 ' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Poner en conserva solo o m ezclado con coliflor.

CALABACINES(troceados)

12 h de reposo en sal y , después, hervidos 2 ' en vinagre

En vinagre y en aceite 30' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Añadir en el tarro 2 dientes de ajo hervidos en vinagre y laminados.

CEBOLLETASPELADAS

3' en % de vinagre, 'A de vino blanco seco y sal

En vinagre y en agridulce

30' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Agregar 1-2 clavos y 1 ramita pequeña de canela.

CHALOTASFRESCAS

3' en % de vinagre. Vi de vino blanco seco y sal

En vinagre 20' por tarro de 250 g (8,8 oz)

Usarlos para cocinar carnes asadas o a la sartén.

COLESDE BRUSELAS

3' en % de vinagre. Vi de vino blanco seco y sal

En vinagre 45' por tarro de 1 kg (2,2 Ib)

Añadir 2-3 dientes de ajo laminado en el tarro.

COLIFLORES(en ramilletes)

5' en % de vinagre y Vi de agua salada

En vinagre y en agridulce

45' por tarro de 1 kg (2,2 Ib)

Introducir 1-2 hojas de laurel en el tarro

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VERDURAS TIEMPO DE COCCIÓN

CONSERVAACONSEJADA

TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN

SUGERENCIAS

ESPARRAGOS(puntas)

5' en % de vinagre y Va de agua salada

En vinagre y en aceite 30' por tarro de 500 g (17.6 oz)

Añadir unos granos de pimienta en el tarro.

GUISANTESFRESCOS

JUDIASFRESCAS

2' en V a de vinagre y Va de agua salada

En aceite 30' por tarro de 500 g (17.6 oz)

Mezclarlos con judías y judíos verdes, y servirlos como guarnición o com o ingrediente de ensaladas.

40 ' en % de vinagre y Va de agua salada

En aceite 30' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Añadir 1 cebolla troceada durante la cocción e introducirla en el tarro.

JUDIASVERDES

PEPINOS(troceados)

40 ' en V a de vinagre y Va de agua salada

En aceite 30' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Añadir 1 cebolla laminada durante la cocción y unos granos de pimienta directamente en el tarro.

12 horas de reposo en sal y, después, hervidos 2 ' en vinagre

En vinagre 30 ' por tarro de 5 0 0 g (1 7 ,6 o z )

Aromatizarlos con semillas de cilantro, granos de pimienta, 1-2 clavos y 1 hoja de laurel.

PIMIENTOS(en tiras)

PUERROS(troceados)

2 ' en vinagre y sal En vinagre, en aceite y en agridulce

40' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Conservar solos o junto a calabacines y berenjenas.

10' en V a de vinagre y Va de agua salada

En vinagre y en agridulce

30' por tarro de 500 g (17.6 oz)

Aromatizar con 2-3 clavos, semillas de cilantro y laurel.

RÁBANOS(enteros o en mitades)

REMOLACHAS(cocidas, en dados)

5' en V a de vinagre y Va de agua salada

En vinagre

2 ' en V a de vinagre y Va de agua salada

En aceite de semillas y vinagre mezclados o paries iguales

SETAS(también de cultivo)

3 -4 ’ en V a de vinagre. Va de vino blanco seco y sal

En aceite

20' por tarro de 250 g (8,8 oz)

Mezclarlos con otras verduras en vinagre.

30' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Antes de envasar, mezclar bien las remolachas con ajo (hervidas en vinagre) y perejil picado.

30' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Añadir laurel y 2 -3 clavos en el tarro.

TOMATES PERA 2-3 ' en agua para pelarlos

Prensados en el tarro sin dejar espacios

50 ' por tarro de 5 0 0 g (1 7 ,6 o z )

Añadir un ramillete de albahaca en el tarro.

ZANAHORIAS(en bastoncitos)

5 ' en V a de vinagre y 'U de agua salada

En vinagre 30' por tarro de 500 g (17,6 oz)

Añadir 1 ramita de arrayán fresco.

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TABLA DE CO N FITU RA SPREPARAR VUESTRAS CONSERVAS DE FRUTA TAL Y COMO ESTÁ INDICADO EN LAS TABLAS. DESPUÉS, EN LUGAR DE LA ESTERILIZACIÓN CLÁSICA, SÓLO HABRÁ QUE PONER LOS TARROS BOCA ABAJO Y DEJARLOS ENFRIAR: ASÍ SE CONSERVARÁN AL VACÍO.

Aromatizar con 1 ramita de canela.

ALBAR COQUES 750 g (26,45 oz) ,5 di (5 fl oz) de agua

ARÁNDANOS

CALABAZA (pulpa troceada)

CAQUIS(+1 manzana rallada)

CIRUELAS(deshuesadas)

FRAMBUESAS

FRESAS

GRANADA(granos)

GROSELLAS

GUINDAS(deshuesadas)

HIGOS(troceados con la piel)

1 kg -2,2 Ib- (con maceración de 12 h)

700 g -24,7 oz- (con maceración de 6 h)

400 g (14 oz)

750 g (26,45 oz) (con maceración de 6 h)

900 g (31,7 oz) (con maceración d e 5 h )

1 kg -2 ,2 Ib- (con maceración de 12 h)

800 g (28.2 oz)

750 g (26.45 oz)

1 kg (2.2 Ib)

kg (2,2 Ib)

El zum o de 1 limón

El zum o de 1 limón

el zum o de 1 limón

Ninguna

el zum o de 1/2 limón

el zum o de 1 limón

4 di (13,52 f lo z ) de agua + el zum o de 1 limón

Una gota de agua

1 di (3,38 fl o z ) de agua + el zum o de 2 limones

el zum o de 2 limones

20 '

(45 ' sin pectina)

1 h y 3 0 '

Para hacer una cocción breve y mantener las frutas enteras, añadir una bolsita de pectina.

Durante la cocción, añadir una pizca de sal y la piel de un limón de cultivo ecológico que elim inaremos al final.

Aromatizar con 2-3 es de ron.

Añadir nueces picadas al final.

Arom atizar durante la cocción con 1-2 ramitas de menta que, después, eliminaremos.

Arom atizar añadiendo durante la cocción 1 vaina de vainilla cortada longitudinalmente que. después, eliminaremos.

Filtrar la gelatina bien caliente con un colador aplastando la pulpa.

Filtrar la gelatina bien caliente con un colador aplastando la pulpa.

Agregar 3-4 es de kirsch.

Consum ir esta confitura en 1-2 meses.

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KIWI(en cubitos)

800 g (28,2 oz) (con maceracion de 5 h)

El zum o de 1 limón 1 h Agregar la piel rallada de 1 limón de cultivo ecológico durante la cocción.

MANDARINAS(en gajos finos con la piel)

850 g (29,99 oz) (con maceración de 12 h)

2 di (6,7 fl oz) de agua

1 h y 15' Filetear finamente la piel y hervirla 10' antes de mezclarla 1 durante la cocción con la mermelada.

MANZANAS(troceadas)

1 kg (2,2 Ib) 2 di (6,7 fl oz) de agua

15-20' Para lograr un compuesto más 1 rico, añadir durante la cocción 1 pasas sultanas remojadas y estrujadas.

MELOCOTONES(pulpa troceada)

750 g (26,45 oz) El zum o de 1/2 limón 1 h Aromatizar al final con 2-3 es de vodka.

MELON (pulpa troceada)

800 g (28,2 oz) Ninguna 1 h Aromatizar con 2-3 es de kirsch o con 1 ramita de canela.

I MORAS 1 kg -2,2 Ib- (con maceración de 12 h)

1 zumo de 1 limón 15' Mezclarlas con los arándanos 1 para obtener una deliciosa confitura.

1 NARANJAS1 (en gajos finos, ■ c o n ía piel)

600 g -21,16 oz- (con maceración de 12 h)

Agua hasta llenar la o lla + el zum o de 1 limón

1 h Filetear la piel finamente y hervirla 10' antes de añadirla 1 a la mermelada durante lacocción.

I PERAS■ (pulpa troceada)750 g (26,45 oz) 2 di (6,7 fl o z ) de agua

+ el zum o de 1 limón20' Para hacer compota,

seleccionar frutas no m uy maduras.

1 PINA1 (pulpa troceada)

750 g (26,45 oz) 1,5 di (5 fl oz) de agua + el zum o de 1 naranja y de 1 limón

45' Añadir la pulpa de 1 manzana verde para obtener un compuesto más espeso.

I POMELOS1 (en gajos finos ■ con Ta piel)

1,5 kg (3,3 Ib) 1 1/2 1 (50,7 fl oz) de agua

1 h y 20' Mezclados con naranjas y limones se obtiene una deliciosa mermelada.

I RUIBARBO■ (tallos troceados)

800 g (28,2 oz) El zum o de 1 limón grande

1 h Agregar la pulpa rallada de 1 manzana verde durante la cocción.

1 SANDÍA H (pulpa sin semillas)

400 g (14 oz) el zum o de 1 limón 45' Añadir la pulpa de 1 manzana verde para obtener una confitura más espesa.

■ uva 650 g (22,93 oz) 1,5 di (5 fl oz) de agua + el zum o de 1/2 limón

15' Filtrar la gelatina bien caliente i con un colador aplastando la 1 pulpa.

t ' i

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ÍN D IC E DE IN G R E D IE N T E S

aceitunos negras_______________ 46116acelga 32ajo 106albahaca 92-94-116albaricoquesalcachofas

102-130-136-138-144-14642-44-96-104-112

alcaparras 98-116-124alcohol 148-154almendras 40-50-58-72-74-76-78-80-84-136-152am are tti 80-84-130apiO 90-98-110arándanos 102-132-144-156arroz 18-38avellanas 52-56-74-80-152azafrán 30-36azúcar 50-52-54-58-60-62-64-82-86-90-120130-

132-134-136-138-142-144-146-148-150-152-154berenjena 44-80106-108-118bizcocho 68bizcochos 86boletos 104brandy 152cacao amargo 50-56-66-72calabacines 28-44-106-108canela 76-100122-136-156castañas 152cebolla 40-46-92-98-114-122cebolleta 110112cebollino 36cerezas 58-72-78-148chalota 108-112chocojate blanco 64chocolate para fundir 56-58-64-66-70-84

cidra 64-84-134ciruelas 54-138-150clavos 90-104-106-114-122-146-156coco 140coles de Bruselas 114coliflor 110confitura de albaricoque 52-80confitura de cerezas 52confitura de frambuesas 78confitura de fresas 52confitura de frutas del bosque 68confitura de hlqos 78coñac 152cotechino 20crem a de chocolate 52crem a de vainilla 86espinacas 32-42farro 82flores de calabaza 44frambuesas 54-78-132-150-156fresas 54-130-132-144granada 128grapa 156grosellas 132-150guindas 144guindilla 70-96-114-118-122-124guisantes 34-44harina blanca 22-24-30-32-34-36-40-42

44-50-52-56-60-62-76-82-84-86higos 102-136-144-152hinojo 38-46hojaldre 20-26-38-42-50-54-80huevo 30-62-82-84huevo de codorniz 42-96

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jengibre 70-76-122-138-142 pimientos 28-44-98-104-110-114-118judías verdes 32-34-44-110 piña 102-122-138-140-142laurel 90-98-104-106-110-112-114-138 piñones 66-72-74-94-100-136lechuga 32 pistachos 72-74lentejas 20 pomelo 64-142limón 30-60-134-154 pomelo rojo 86-134mahonesa 16-34 puerros 38mandarina 130-134-154 queso caciocavallo 18-28-40mantequilla 52-54-56-60-62-66-76-78-82-86 queso crescenza 46manzana 54-80-120-122-126-128-140 queso de cabra 16-32masa de pan 28-46 queso de oveja 36-94masa quebrada 58-74 queso emmental 38mazapán 68-72 queso fontina 24-26melocotones 130138-144-146-150 queso mozzarella 18melón 138 queso parmesano 94menta 108-136 queso provolone 36miel 74-100142 queso requesón 16-26-32-38-42-82moras 150 queso rabióla 26mostaza 120 romero 24-98-124-128nara n ja 26-30-60-64-72-86-102-128-134-138-i 42-154 ron 6872nata fresca 70 salami 24nísperos 146 salvia 98-124-138nueces 62-68-72-74-80-102-136-152 sandía 138nuez moscada 7074-138 semillas de hinojo 22orégano 118-124 semillas de sésamo 24pan de molde 16-86 setas 18-28-40panceta 32-38 tomates 44-92-100-122panceta ahumada 38 tomates secos 16-94-116pasa sultana 84-100148 tomillo 96-98casas 72-74-82-102-120136 trigo cocido 82pasta fresca al huevo, tag lio lin i 84 trufa 124pastaflora 54-76-78-82-84 uva 126-148patatos 24-34-44 vainilla__________________ 126-138-156pepino ____________________ 110 vodka 150-156

peros 54-i02-i20-i24-i46 zanahorias 32-34-44-90-92-98-110-114

perejil 92-94pimienta roja 112

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166

ÍN D IC E DE RECETASA p e ritiv o s tarta rústica de canela 76

emparedados con forma de flor 16 strudel de berenjena 80

arancini de arroz 18 tarta de naranja 86

rosquillas a la pimienta 22 chips de manzana 140

corazones picantes 22 melocotones en almíbar 146

panecillos con semillas 24locaccine al aceite 24

hojaldres de tontina 26bocaditos de naranja 26tostaditas al pesto 94 L a h o ra d e l té

lenguas de gato 50

pequeños abanicos 50estrellitas doradas 52cubretazas de galleta 56

E n tra n te s petit-four 58

mousse ligera 16 magdalenas 60

tartaletas de lentejas 20 nueces al mazapán 68

volovanes con pimientos 28 dulce de miel 74

hojaldre de acelgas y judías verdes 32 hojaldre de cerezas 78

torta de espinacas 32 tarta de lagliolini 84

torta de ensaladilla ruso 34 jengibre confitado 142

pizza a la marchigiana 36 miel con frutos secos 142

pan amarillo 36quiche con masa de arroz 38quiche lorraine 38torta de abril 42pissaladiére 46 D e s p u é s d e la c e n a

corazones ro|os 52medallones de almendras 58

calabaza confitada al chocolate 64trufas bicolores con piñones 66

M e r ie n d a higos de mazapán 68

trenza con huevos 30 chocolatínas especiadas 70

rositas agridulces 40 delicias de frutos secos 72

pastel de verduras variadas 44 cuadradnos de mazapán 72

íocaccia de queso crescenza y nueces 46 tarta de frambuesas y almendras 78

hojaldritos de ciruelas 54 pastel napolitano 82

galletas con palito 54 higos en almíbar 144

rosquillas glaseadas 62 higos confitados 144

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fruta en almíbar de vino 1 46uva en alcohol 148ciruelas en licor 150pequeñas frutas con grapa 150higos rellenos al brandy 152castañas al coñac 152limoncello 154grapa de frambuesas 156salsa de frutas del bosque 156

E n c u rtid o sapio en agridulce 90huevos de codorniz picantes 96tomates verdes con piñones 100compota de frutas secas 102compota de arándanos 102calabacines aromatizados 106calabacines al ajo 106jardinera campestre 110coliflor con estragón 110coles en vinagre 114pimientos en agridulce 114pimientos picantes 118mostaza de peras 120mostaza de manzanas 120chulney de tómale 122chutney de calabaza 122vinagre a las peras 124

E s p e c ia lid a d e s e n a c e it epesto a la genovesa 94

boletos en aceite con pimientos 104

berenjenas con ajo y menta rosalcachofas especiadas 112tomates secos rellenos 116pesto rojo 116pimientos con anchoas 118aceite a la guindilla 124

G e la t in a s d e fru tagelatina de uva moscatel 126gelatina de granada 128exquisitas golosinas 128

C o n fitu ra s y m e rm e la d a sconfitura de albaricoques 130confitura de melocotón 130confitura de frambuesas 132mermelada de cidra 134mermelada de cítricos 134confitura con frutos secos 136delicia de higos y nueces 136confitura estival 138

R e c e ta s b a s emasa quebrada dulce 74masa de strudel 80pastaflora 82lagtiolini hechos a mano 84salsa de tomate 92pulpa de tomate 92la marinada 98

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TABLAS DE EQUIVALENCIASm á s u s u a le s

PESO C A P A C ID A D (LIQ UID O S)

Sistema métrico Sistema anglosajón Mililitros Onzas fluidas Otros

30 gramos (g) 1 onza (oz) 5 mi55 g 2 oz 15 mi85 g 3 oz 30 mi

110 g 4 oz (74 Ib) 56 mi140 g 5 oz 100 mi170 g 6 oz 150 mi200 g 7 oz 190 mi225 g nV—NOQD

255 g 9 oz 200 mi285 g 10 oz 250 mi310 g 11 oz 290 mi340 g 12 oz (74 Ib) 400 mi400 g 14 oz 425 mi425 g 15 oz 455 mi450 g lóoz (1 Ib) 500 mi900 g 2 Ib 570 mi

1 kg 274 Ib 1 litro1.8 kg 4 Ib

1 fl oz2 fl oz

3'/2 fl oz5 fl oz

Ó '/ 2 fl O Z

7 fl oz9 fl oz10 fl oz14 fl oz15 fl oz16 fl oz17 fl oz 20 fl oz 35 fl oz

1 cucharadita1 cucharada2 cucharadas

7-r pinta (1 gilí) 73 pinta

72 pinta

V 4 pinta 1 pinta EE UU

1 pinta l 3/4 pinta

TEMPERATURAS (H O RN O ) LONGITUD

GradosCelsius

GradosFahrenheit

Gas

70100150200220250

150200

300400425500

74722679

Pulgadas Centímetros

1 pulgada 5 pulgadas

10 pulgadas 15 pulgadas 20 pulgadas

2,54 cm 12,70 cm 25,40 cm 38,10 cm 50,80 cm

ABREVIATURAS

g = g ra m o kg = k ilogram o o z = o n za Ib = libra I = litro d i = deca litro m i = mililitro c m = cen tím etro fl o z = o n za fluida p u lg . = p u lgad a °F = Fahrenheit

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