cocina catalana - educastur
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ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO PRODUCTOS CULINARIOS Página 1
COCINA CATALANA
ESQUEIXADA
XATO
SOPA DE TOMILLO
COCA DE RECAPTE CON ESCALIVADA
BUÑUELOS DE BACALAO CON ROMESCU
SANFAINA
CANELONES
HABAS A LA CATALANA
ESCUDELLA I CARN D´OLLA
CALAMARES RELLENOS
SUQUET
MAR Y MONTAÑA (ALBONDIGAS CON SEPIA)
POLLO CON CIRUELAS
FRICANDO DE TERNERA CON SETAS
COCINA FRANCESA
1) CREMA CRESSONIER, CROMESQUI, MINI CREPS
2) ENSALADA NICOISE
3) FOIE CON HIGOS FRESCOS Y DADOS DE BRIOCHE
4) VOLOVANT CON CHAMPIÑONES Y TRIGUEROS
5) DORADA CON MANTEQUILLA DE GAMBAS Y PATATA
DAUPHIN
6) CODORNIZ CAZADORA CON CEBOLLITAS GLASEADAS
Y VERDURAS TORNEADAS
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO PRODUCTOS CULINARIOS Página 2
7) POSTRES TÍPICOS FANCESES
COCINA CATALANA
ESQUEIXADA (ensalada de bacalao crudo con tomate y aceitunas)
(2 PAX)
INGREDIENTES:
400g de bacalao
2 tomates concasse
½ cebolla morada en juliana
¼ de pimiento verde en Juliana
¼ de pimiento rojo en Juliana
100g de aceitunas negras con hueso
100 g de aceite de oliva suave
PREPARACIÓN:
1. Se comienza por desalar el bacalao. 48 horas en agua, cambiándola al menos
cada 12 doras. Desmigar el bacalao y reserva en el aceite.
2. Poner la cebolla en agua con hielo.
3. Escaldar los tomates durante 30” haciéndoles una cruz con la punta del cuchillo
en la punta y meter posteriormente en agua con hielo. Despepitar y picar .
4. Para montar el plato, mezclar todos los ingredientes y aliñar aliñando.
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XATO (2 PAX)
INGREDIENTES:
200g de escarola
200g bacalao
6 anchoas
100g de atún
50g de olivas negras
50g de olivas verdes
Salsa romesco:
3 tomates
5 ajos asados
100g de almendra tostada
50g de avellanas
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1 rebanada de pan tostado
1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero
1 dl de aceite de oliva
Vinagre
Pimentón
Sal
½ guindilla pequeña
PREPARACIÓN:
1. Salsa romeco: Asar los tomates, los ajos y triturar emulsionando con el resto de
ingredientes.
2. Colocar todos los ingredientes en el plato de forma armónica y salsear con la
romesco.
SOPA DE TOMILLO( 4 PAX)
INGREDIENTES:
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1.5 L Fondo blanco(con un hueso de jamón)
100g de jamón picado en brunoise
100g de pan en láminas tostadas y frotadas con ajo
3 dientes de ajo machado
4 huevos
2 ramas de tomillo
1 chorro de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
1. Poner todos los ingredientes menos el pan y los huevos.
2. Pasados 5 minutos escalfar los huevos 3 minutos.
3. Servir la sopa sobre el pan y con los huevos .
COCA DE RECAPTE (CON ESCALIVADA) (4 PAX)
INGREDIENTES:
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Masa:
350g de harina
15g de levadura
2 dl de agua
2 cucharadas de aceite
Sal
Relleno:
2 pimiento rojo
2 pimiento verde
1 cebolla
6 tomates concasse (reducido al fuego para eliminar la humedad)
3 cucharadas de aceite de oliva
Orégano
PREPARACIÓN:
1. Masa: mezclar todos diluyendo previamente la levadura en el agua tibia, amasar
10 minutos. Colocar en un bol engrasado y dejar fermentar durante 1 hora en un
lugar tibio. Extender .
2. Hornear a 200ºC 15 minutos.
3. Relleno: Asar toda la verdura , limpiar y cortar en Juliana . Colocar en tiras
intercalado y meter en el horno 5 minutos más.
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BUÑUELOS DE BACALAO CON ROMESCU ( 4PAX)
INGREDIENTES:
250g de bacalao
300g de patatas cocidas
2 huevos
2 dientes de ajo
100g de cerveza
½ cebolla en brunoise
1 cucharada de levadura
3 cucharadas de harina
4 ramas de perejil picado
Salsa romescu:
280g de aceite de oliva
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3 ñoras hidratadas
3 cucharadas de vinagre
80g de avellanas
40g de almendra tostada
3 dientes de ajo
3 tomates
1 rebanada de pan tostada
Sal , pimienta
1 guindilla
PREPARACIÓN:
1. Buñuelos: triturar las patatas con el tenedor, añadir la cebolla en brunoise,
agregar el resto de los ingredientes , poner de punto de sal y reposar 30´.
2. Freír con abundante aceite de oliva .
3. Salsa: dorar dos ajos con piel y los tomates al fuego o en el horno, pelar y poner
en vaso todos los ingredientes y triturar con batidora.
SANFAINA (3 PAX)
INGREDIENTES:
1 pimiento rojo pelado en paisana
1 pimiento verde pelado en paisana
1 diente de ajo machado
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1 calabacín en corte macedonia
2 cebollas en paisana
2 dl de salsa de tomate
3 tomates concasse
3 huevos
INGREDIENTES:
1. Asar el calabacín en corte macedonia en una bandeja a 180ºC y un chorro de
aceite de oliva y sal (10 minutos).
2. Agregar el ajo en el aceite y cuando baila añadir las cebollas, los pimientos, y el
calabacín escurrido, el tomate concasse y pochar hasta que esté tierno.
3. Agregar la salsa de tomate y cocinar 10 minutos más.
4. Servir con un huevo frito
CANELONES (4 PAX)
INGREDIENTEES:
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Pasta fresca:
200g de harina
2 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
Relleno:
½ pollo
1 paquete de queso rallado
125g de jamón york
1 pimiento
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 dl de salsa de tomate
Laurel, orégano
1/2l de bechamel (40g de mantequilla, 40g de harina, 1/2l de leche, sal,
pimienta, nuez moscada).
1 dl de nata
PREPARACIÓN:
1. Trocear el pollo salpimentarlo y sofreírlo y reservar.
2. Pochar en la misma sartén la verdura en brunoise, el laurel, orégano, tomate y 2
dl de agua.
3. Añadir el pollo, jamón york cocer hasta que esté tierno el pollo.
4. Sacar el pollo y desmenuzar y volver a agregar todo a la salsa otra vez.
5. Poner de base la salsa de tomate, pasta, pollo enrollar salsa bechamel, queso y
gratinar.
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HABAS A LA CATALANA (2 PAX)
INGREDIENTES:
500g de habas
200g de butifarra
2 dientes de ajo machados
2 cebollas en brunoise
100g de jamón
1 chorro de Brandy
Pimienta
Clavo
1 hoja de laurel
1 clavo
PREPARACIÓN:
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1. Blanquear las habas y repelar.
2. Pochar el ajo, la cebolla , jamón y agregar la butifarra, .
3. Añadir las habas, flamear con el Brandy , las hojas de laurel y las especias
restantes molidas.
4. Adornar con patatas torneadas.
ESCUDELLA I CARN D´OLLA (8 PAX)
INGREDIENTES:
500g de carne de morcillo
1 pollo
½ gallina
300g de morro
½ pata de cerdo
2 Huesos de caña
1 hueso de jamón
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300g de espinazo
150g de butifarra blanca
150g de butifarra negra
250g de garbanzos
3 patatas, 1 col, 1 guarnición de marmita
200g de gallets
Pelota: (300g de carne mezcla, 2 ajos machados, 100g de pan remojado en leche, 4
ramas de perejil picado, sal, pimienta, 1 huevo).
PREPARACIÓN:
1. Poner a remojo con agua tibia los garbanzos la noche anterior.
2. Poner todos los ingredientes(menos la pelota, butifarras y la col) a cocer en 4 L
de agua tapado desespumando constantemente y cocer 2 horas.
3. La pelota, butifarras y la col se añaden en este momento a la cazuela de los
garbanzos.
4. Separar parte del caldo y cocer en este bolas de pelota y los gallets.
5. Servir todo junto o sopa con gallets y el resto aparte .
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CALAMARES RELLENOS (2 PAX)
INGREDIENTES:
Dos tubos de calamar
Farsa:
200g de carne de ternera y cerdo
50g de pan remojado en leche
1 huevo
1 diente de ajo machado
3 ramas de perejil machadas
1 lata de aceitunas sin hueso
2 pimientos de piquillo en conserva en brunoise
40g de jamón picado
Salsa de tomate :
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2 cebollas en Juliana
2 dientes de ajo
6 tomates concasse
1 bouquet garnie
100g de picada
PREPARACIÓN:
1. Salsa de tomate: pochar primero el ajo, la cebolla y el tomate concasse. Cocinar
tapado con el fondo de pescado y el bouquet durante 20 minutos , Pasar, triturar
colar y agregar l.
2. Rellenar los tubos de calamar con la farsa y poner un palillo al final para cerrar.
Enharinar , freír y agregar la salsa de tomate y la picada .
3. Cocer tapado hasta que esté tierno.
4. Quitar el palillo y servir con arroz pilaf.
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SUQUET (3 PAX)
INGREDIENTES:
Fondo de pescado
Picada:
1 ñora o pimiento choricero
Aceite de oliva
2 rebanadas de pan
2 dientes de ajo
50g almendras tostadas
Rape:
300g de rape
Sal
Harina
Aceite de oliva
1 kg. de patatas peladas
1 cebolla
Azafrán
PREPARACIÓN:
1. La picada: Freímos el pan y el ajo y lo machamos en un mortero, azafrán ,50g
de almendra tostada , poner el pimiento choricero frito trituramos por la
termomix.
2. Rape: Cortamos el rape y pasándolo por harina freír (en el mismo aceite de freír
los ajos, pan…) dándole la vuelta sacar y reservar. Luego las patatas triscadas en
la sartén y reservar ( no dorar mucho).
3. Poner la cebolla en brunoise en una sartén luego las patatas añadir el caldo
cuando pasen 10 minutos añadir picada , cuando las patatas estén cocidas añadir
el rape dar un hervor sazonar y servir.
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MAR Y MONTAÑA (ALBONDIGAS CON SEPIA) (4 PAX)
INGREDIENTES:
800g de sepia troceada
Albóndigas de carne de mezcla cerdo y ternera:
500g de carne mezcla
2 huevos
2 dientes de ajo machado
2 rebanadas de pan de molde
1 dl de leche
4 ramas de perejil picado
30g de piñones
Salsa:
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3 cebollas en Juliana gruesa
2 zanahorias corte Vichy
1 rama de tomillo
3 tomates concasse
250g de salsa de tomate
2 dl de vino blanco
1 l de fondo blanco
100g de picada (30g de almendra, 30g de avellanas, 1 rebanada de pan frita, 2
dientes de ajo frito unas hebras de azafrán , 5 ramas de perejil picado)
PREPARACIÓN:
1. Albóndigas:
2. Mezclar la farsa de las albóndigas , dorar y sacar.
3. En ese aceite pochar la cebolla, zanahoria y el tomate hasta que coja toda la
verdura color.
4. Añadir el fondo y cocer 40 minutos tapado. Pasarla por el pasapurés, agregar la
salsa de tomate y cocer ( se le puede añadir un poco más de fondo en este
punto).
5. Incorporar la picada machada y la sepia, las albóndigas y cociendo 5 minutos
más.
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POLLO CON CIRUELAS (2PAX)
INGREDIENTES:
2 muslos
2 cebollas en Juliana
2 dientes de ajo
1 trozo de canela en rama
20g de piñones
1 chorro de Brandy
1 chorro de vino blanco
6 ciruelas pasas
1 l de fondo blanco
PREPARACIÓN:
1. Dorar el muslo de pollo salpimentado y reservar.
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2. Agregar la cebolla y ajo en la misma cazuela hasta que esté tierno.
3. Añadir el pollo, el brandy y flambear. Agregar el vino, reducir.
4. Añadir el fondo, las ciruelas ,la canela, los piñones y cocer hasta que esté tierno
el pollo.
5. Servirlo con patata panadera.
FRICANDO DE TERNERA CON SETAS (6 PAX)
INGREDIENTES:
1200g de escalopines de ternera
3 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 bouquet garnie
2 dl de vino blanco
50g de piñones
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1/2l de fondo blanco
500g de setas variadas
PREPARACIÓN:
1. Dorar los escalopines salpimentados y enharinados en una cazuela.
2. Retirar los escalopines y en la cazuela pochar el ajo, la cebolla hasta que coja
color.
3. Añadir el tomate concasse, cocinar, agregar el vino blanco y reducir.
4. Para finalizar incorporar los piñones, el fondo blanco y las setas y cocer hasta
que estéla carne tierna.
5. Servir sobre puré de patata.
COCINA FRANCESA
CREMA CRESSONIER, CROMESQUI, MINI CREPS
CREMA CRESSONIER
INGREDIENTES:
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100g de mantequilla
1 bolsa de berros
250g de patata
1.u Puerro
1.u Cebolla
3dl de fondo blanco
1 dl de nata líquida de cocinar
PREPARACIÓN:
1. Blanquear los berros 10´´ e introducir en agua con hielo.
2. Rehogar en la mantequilla las verduras en mirepoix (menos la patata y los
berros)
3. Pasados 10´agregar la patata, el fondo blanco.
4. Cocer durante 25´, añadir sal, pimienta y cocer .Añadir los berros y pasar por
pasapurés o termomix y chino.
5. Agregar la nata y salpimentar.
6. Servir
CROMESQUIS
INGREDIENTES:
Relleno:
250g de leche
40g de mantequilla
40g de harina
50g de ropa vieja
Sal pimienta
Cobertura:
250g de harina
10g de levadura
3 dl de agua
1 cucharadita de aceite de oliva
1 clara montada
sal
PREPARACIÓN:
1. Cobertura : Mezclar y fermentar tapado.
2. Relleno: Hacer una bechamel con la ropa vieja y dar forma de bola.
CREPS DE MEJILLÓN CON SALSA DE CÍTRICOS (20 pax)
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INGREDIENTES:
Hilos de puerro
Creps:
1/2l de leche
60g de mantequilla fundida
210g de harina tamizada
6 huevos
Sal
Relleno:
30g de mantequilla
60g de harina
1/2l de leche
500g de mejillones
Salsa de mandarina:
250g de mandarinas peladas
150g de fondo de pescado
150g de nata
30g de triple seco
Piel de media mandarina sin blanco
60g de mantequilla
PREPARACIÓN:
1. Hilos de puerro: Hacer tiras de verde de puerro lavar . meter escurridas en el
microondas 1 minuto hasta que estén flexibles.
2. Creps: Mezclar la masa de creps y cuajar en sartén engrasada con tocino
pinchado en un tenedor.
3. Abrir los mejillones en cazuela caliente con zumo de limón y un chorro de vino
blanco (tapar).
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4. Bechamel de mejillones : Realizar la roux y agregar poco a poco la leche y los
mejillones picados limpios , sal , pimienta y nuez moscada.
5. Salsa de mandarina: triture la mandarina y cuele por fino. Cocer con el fondo de
pescado hasta reducir a la mitad. Añadir la nata y el triple seco y reducir hasta
que nape una cuchara . Pasar por chino de nuevo y agregar la mantequilla en
dados fuera del fuego en pequeños dados. Incorporar la cascara en Juliana.
6. Hacer sacos con los creps , el relleno de langostinos atando con hilos de puerro.
Hornear sobre papel sulfurizado, colocar en el plato y colocar en un lateral la
salsa de mandarina en el fondo en un cordón y cebollino picado.
ENSALADA NICOISE (4 PAX)
INGREDIENTES:
8 tomates
½ cebolla en Juliana
¼ de pimiento verde en Juliana
2 huevos cocidos
50g de judías verdes cocidas en Juliana
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200g de atún
8 anchoas
Albahaca
12 aceitunas negras
Vinagreta
PREPARACIÓN:
1. Colocar los tomates en rodajas.
2. Introducir la cebolla en agua con hielo.
3. Emplatar el tomate en rodajas dentro de aro , cebolla, pimiento, judías verdes
huevo en rodajas , otra de tomate y colocar el resto de los ingrediente
armónicamente.
4. Decorar con aceite de aceitunas verdes.
FOIE CON HIGOS FRESCOS , DADOS DE BRIOCHE (10 PAX)
INGREDIENTES:
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1 foie (500g)
Px
Sal, pimienta,
Armañac
Vino de Málaga
1 cucharada de sirope de arce
Higos (1 ½ por persona)
Brioche
500g de harina
300g de mantequilla
10g sal
20g de azúcar
15g d levadura
6 huevos
1 dl de agua tibia
PREPARACIÓN:
1. Foie: Desvenar el foie y meter en agua con hielo un chorro de leche y hielo.
Escurrir y mezclar con los aromatizantes 1h. Dar forma de salchichón con film
y, volver a envolver en papel film. Cocer en agua hirviendo durante 1 minuto y
tapar y apagar dejando otros 8 minutos más, pasado este tiempo poner en agua
con hielo.
2. Saltear unos higos pelados y cortados a la mitad , acompañar de aceite de
vainilla.
3. Brioche: diluir el agua , la levadura y 50g de la harina y fermentar .
4. Trabajar la mantequilla con el azúcar, los huevos , la harina , sal y juntar con la
mezcla anterior amasando 10 minutos . Fermentar en bloque, romper, volver a
fermentar (pintar con yema y leche) y hornear a 180ºC 15´.
5. Acompañar el foie con pan tostado impregnado en aceite de vainilla
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VOLT-O VANT DE PATO Y CHAMPIÑÓN (4 PAX)
INGREDIENTES:
500g de hojaldre
100g de jamón de pato
Relleno:
400g de champiñón
1 manojo de espárragos trigueros
½ cucharada de harina
1 dl de vino blanco
2 dientes de ajo
1 cebolla en brunoise
3 ramas de perejil picado
1 dl de fondo blanco
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Salsa poivrade
Demi-glace
Pimienta negra
Lardones de beicon
PREPARACIÓN:
1. Hojaldre: cortar el hojaldre en cuadros de 5x3cm. Realizar marco igual .
2. Pinchar el centro y pintar con huevo los bordes. Hornear a 200ºC 20´.
3. Relleno: pochar la cebolla con el ajo en un sote, agregar los champiñones en
láminas y los tallos de los espárragos en rodajas.
4. Incorporar la harina y el vino blanco, reducir.
5. Fondo blanco y el perejil picado.
6. Emplatar el volován y salsear con s.poivrade.
DORADA CON MANTEQUILLA DE GAMBAS (6 PAX)
INGREDIENTES:
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6 filete de dorada 1 por persona
Mantequilla de gambas:
300g de gamba arrocera
300g de mantequilla
Patatas dauphin:
750g de patata panadera
1 dl de leche
30g de nata de montar
1 diente de ajo machado
Sal pimienta, nuez moscada
20g de mantequilla
PREPARACIÓN:
1. Mantequilla de gambas: Lavar y secar las gambas.
2. Triturar la mantequilla con las gambas. Pasar por fino y dar forma de rulo en
papel film y enfriar.
3. Patatas dauphin: pelar y lavar enteras y secar. Cortar panadera y colocar sin
lavar en una fuente y verter caliente la leche y 20g de la nata y la mantequilla.
Tapar con papel albal y hornear a 180ºC 45´, sacar y agregar la nata restante y
hornear destapado.
4. Marcar el pescado (cortes en la piel en paralelo) por la piel al fuego fuerte e
introducir al horno a 200ºC 2 minutos.
5. Servir sobre el gratín de patata el pescado y encima de este el medallón de
mantequilla de gamba.
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CODORNIZ CAZADORA CON CEBOLLITAS GLASEADAS Y
VERDURAS TORNEADAS ( 4 PAX)
INGREDIENTES:
4 codornices
2 cebollas en paisana
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo con piel
2 dl de vino blanco
1 guindilla
2 dl de salsa de tomate
Cebollitas glaseadas
4 cebollitas francesas
20g de mantequilla
30g de azúcar
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2 dl de fondo blanco
Zanahoria, patata y nabos torneados
PREPARACIÓN:
1. Dorar bien las codornices salpimentadas previamente limpias.
2. Agregar las verduras y pochar mezclando, incorporar el vino, reducir, agregar el
tomate y las especias.
3. Añadir agua y cocer tapado hasta que estén tiernas .
4. Cebollitas glaseadas: quitar los polos a las cebollitas y blanquear pelando.
Fundir mantequilla, azúcar hasta que coja color, agregar la cebollitas, un poco de
fondo , tapar y cocer despacio hasta que esté blando.
5. Cocer por separado las verduras torneadas enfriando posteriormente en agua con
hielo.
6. Emplatar la codorniz colocando las verduras en a izquierda.
COULANT
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