cocifacil 2011 libro revision

8/10/2019 Cocifacil 2011 Libro Revision

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LA MANERA MAS FACIL DE APRENDER A COCINAR

Cocifacil EL LIBRO es una produccinde Personal Chef, con derechos de autor

reservados. Est prohibida la reproducinparcial o total de su contenido sin el

concentimiento por escrito de Personal Chef.

EL LIBRO

By, Milani Nieves 2006. All rights reserved.

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1. Procedimientos bsicos en la cocina 4a- Sanidad 5b- Temperaturas internas mnimas 6

2. Metodo de coccin 8a-Calor hmedo 9

b- Calor seco 11 c- Mtodo de calor utilizando grasa 133. Hierbas 154. Recetas 16 a- Comprendiendo la Receta 175. DIPS 22 a- Mayonesa de limn y albahaca 23 b- Aderezo de ajo 24 c- Dip de blue cheese 25 d- Guacamole 26 e- Humus 276. SOPAS 28 a- Crema de papas y pueros 29 b- Sopa de minestrone 30 c- Sopa de cebollas 31

e- Sopa de pltano 32 f- Crema de papa 33 g- Sopa de setas 347. ENSALADAS 35 a- Ensalad Italiana 36 b- Vinagreta de anchoas 37 c- Ensalada de setas 38 e- Ensalada de papa y kilbasa 39 f- Vinagreta de mostasa 40 g- Ensalada de habichuelas 41 h- Ensalada de fusili y brcoli 42

i- Ensalada morada 43 j- Vinagreta morada 44 k- Ensalada de espinacas y pasas 45 l- Ensalada francesa 46 m- Aderezo francs 478. APERITIVOS 48 a- Taco de pimientos dulces 49 b- Chorizo al cilantro 50 c- Camarones al ajo 51

CONTENIDO


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d- Tostadas de tomate y ajo 52 e- Salmn ahumado con eneldo 53 f- Tartas de tomate 54

g- Tortas de aguacate y queso 55 h- Tarta de queso yespinacas 57 i- Setas rellenas de maz y queso 589. PLATOS PRINCIPALES 59 a- Fricase de pollo Francs 60 b- Pollo al cazador 61 c- Pollo rostizado con hierbas 63 d- Pollo con jengibre 64 e- Pechuga de pollo mandarina 65 f- Tuna en vinagreta de tomate 66 g- Pescado en salsa de mantequilla 67

h- pescado hecho en papel 68 i- Chillo frito 69 j- Salsa Criolla 70 k- Lomo de cerdo en salsa de parcha 71 l- Carne en mostaza 72 m- Steak con salsa de anchoas 73 n- Ternera a laparrilla 7410. MARINADOS 75 a- Marinar 76 b- Marinado de cebollines 77 c- Marinado de Cilantro 78

d- Marinadode oregano 79 e- Glaceado para carnes 80 f- Salsa tailandesa 81 g- Glaseado de miel 82 h- marinado de mostaza y miel 83 i- Marinado de lima y jengibre 84

j- Marinado ctrico 85 k-Marinadi de hierbas frescas 8611. SALSAS 87 a- Comprendiendo las salsas 88 b- Roux 90


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PROCEDIMIENTOS

BSICOS

EN LA COCINA


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Bacterias en la comidaCualquier alimento se podra contaminar con bacterias. Las bacterias en la comidanos interesan ya que estan son las causantes de muchos dolores de estomagos yvisitas al bao anuales. La mayora de las enfermedades causadas por la comidase encuentran en alimentos donde los microorganismos pueden multiplicarserpido. Estos alimentos son conocidos como alimentos potencialmente peligrosos.

Alimentos potencialmente peligrosos - Causantes de enfermedades crnicas.Estos alimentos tienen un alto potencial de contaminacin y se debe a los procesospor los que pasan antes de llegar al consumidor. Tienden a ser hmedos, altos enprotenas y su nivel de acido es neutral.

Leche o productos lcteos Huevos frescos Carnes, aves y pescado Crustceos Papas asadas o hervidas Tof Mezclas de ajo y aceite Semillas secas Melones cortados

Como los alimentos se pueden contaminar?

Los alimenos se pueden contaminar por diferentes factores que caen en trescategorias.

1) Abuso de tiempo y temperatura2) Contaminacin cruzada3) Higiene personal

SANIDAD


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OREJITAS AL TOMAR TEMPERATURAS

a) Mezcla el producto antes de tomar la temperatura.

b) Coloca el termmetro en la parte ms gruesa. (carnes, pavos, pollos completosetc.)

c) El termmetro no debe tocar el hueso.

d) Asegrate introducir el sensor cotrrectamente.

ERRORES AL TOMAR TEMPERATURAS

1) No calibrar el termmetro.

2) No sumergir el rea del sensor.

3) Tomar la temperatura en el rea incorrecta del alimento.

4) No mezclar el alimento antes de tomar la temperatura.

5) El termmetro toca el envase y no el alimento a ser medido.

6) No dejar el termmetro por el tiempo correcto.


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MTODOSDE

COCCIN


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CALOR MEDO

CALOR HMEDO

Escalfar, Temperatura Moderada, Hervir, Al caldero, Vapor

Ests tms sca cca e aua lqu saa. La tempeatuadel lquido determina el mtodo.

Hervir (Boil) Ell agua comienza a hervir cuando llega a una temperatura de 212F. Ese

mtodo se utiliza para vegetales y carbohidratos. La alta temperaturapodra poner las carnes, huevos y pescados, duros. Tampoco se utilizapara alimentos delicados como el pescado ya que las burbujas los podrianromper en el proceso de coccin..

Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: vegetales,carbohidratos y pasta.

Temperatura Moderada (Simmer) Sca cca e u lqu que est levemete bubujea 185 F

200F. La gran mayora de las comidas que se cocinan en lquido utilizan

este mtodo. Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: carnes,

estofados, aves, sopas, salsas, reducciones. Escalfar (Poach)

Sca cocinar en liquido sazonado, que esta caliente, pero no estaburbujeando de 160-180F. Este mtodo se utiliza para cocinar alimentosdelicados como el pescado y huevos.

El secreto de este mtodo de coccin es sazonar bien el agua,

para que el alimento absorba el sabor. Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo:

huevos, pescados y aves.


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Cocinar parcialmente (Blanch) Este procedimiento es utilizado para vegetales. Su

propsito es que los vegetales mantengan su colorbrillante, textura crugiente y destruir las bacterias.Proceso: Cocina el alimento en agua hirviendo porhasta que llege a la consistencia deceada, detenla coccin. Esto se hace sumergiendo el alimentoen 50% agua y 50% hielo. Este procedimiento sellama Shoking o pasmar.

Alimentos que se pueden preparar utilizando estemtodo: cualquier tipo de vegetales y pastas.

Vapor (Vapor) Cocinar exponindol el alimento a vapor. Existen diferentes maneras de

utilizar este procedimiento. Sobre una olla de agua hirviendo. Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo:

vegetales, pescados y crustceos.

Dentro de un envase o envoltura papel, aluminio, etc..

Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: carnes,aves, pescados.

Cocinar tapado con liquido (Braise) Cocinar tapado con una cantidad de liquido limitada.

En este se mezclan dos mtodos de coccin distintos,por que el producto se sella (discutido mas adelante)primero y segundo se termina de cocinar el alimentotapado, en el horno. (Sellar no se utiliza para cocinar elalimento, es solo para dorar el exterior, sellar el sabor ylos jugos).

Alimentos que se pueden preparar utilizando estemtodo: carnes, cerdo, aves.


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CALOR SECO Rostizar y Hornear (Roast and bake)

*Recuerda siempre calentar el horno.

Ambas palabas sca ccaalimentos rodendo con aire caliente yseco, usualmente en un horno.

El tem rostizares para carnes y aves.

Cocinar sin cubrir el tem es esencial.o Alimentos que se pueden preparar

utilizando este mtodo: carnes rojas, cerdo, aves y vegetales.

El tem horneares para pescados, vegetales, panes y dulces.

o Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo:postres, vegetales, pescados, crustceos.

Al horno a temperatura alta (Broil)

Sca cca c cal aate.

Es u mt p, e altas tempeatuas, que se utla paa caetiernas, aves y algunos vegetales.

Utla tempeatuas bajas paa almets aes elcas.

Utla tempeatuas altas paa peas peques paa cea utermino rare.

Almets que se puee pepaa utla este mt: caestiernas, aves, pescados y algunos vegetales.


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A la Parrilla (Grilled)

Cca c cal que pvee ebaj elalimento.

Puees utla cualque tp e almet(frutas, vegetales, carnes, pescados,crustaceos, aves, etc).

El cal e este mt pvee ecarbn, elementos elctricos o elementos

de gas o llamas de fuego. Paa tee u bue ctl el temp e

coccion de un alimento, es importanteconocer el area ms caliente de la parrillay el area ms fria.

Almets que se puee pepaa utla este mt: caes, aves,pescados, crustceos, vegetales, frutas.

A la plancha (gridling)

Este mt e ccc es hech sbe ua supece sla, pueescocinar con o sin grasa, la grasa evita que el alimento se pegue

a la supece. La tempeatua es ajustable, pe es msbaja que a la parrilla de 350F.

Tamb este pa-bl hech e usartn. Al cocinar de esta manera es cada vezque se acumule grasa en el sarten la vas adescartar o el proceso se convierte en otro.

Almets que se puee pepaa utlaeste mtodo: aves, carnes rojas, vegetales,

huevos, pancakes.


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MTodoS dE CALor SECo UTiLizAndo grASA

Ala sartn - (Saut) Cocinar de manera rpida en una cantidad de grasa pequea. Reglas para cocinar a la sartn:

Calienta bien el sartn antes de agregar el alimento a ser cocido.La comida debe comenzar a cocinarse en una temperatura alta.

No sobre llenes el sartn. Esto hace que la temperatura baje y elalimento se tarde ms en cocinarse.

Es recomendable que la carne a cocinarse este cubierta de harina

para prevenir que se pegue al sartn. Al terminar de cocinar el item, limpia el sarten con cualquier una

cuchara de madera y cualqier lquido: vinagre, agua, vino, caldode pollo, etc. reduce (cocina, el liquido a temperatura moderadahasta que el liquido se reduzca) y crea tu propia salsa.

Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: cualquiertipo de alimentos.

Sellar, dorar (Seal, brown) Se utiliza para contener jugos y sabores en los alimentos. Las carnes

jas, aves especcamete las pechuas, se ebe sella y lue sedebe terminar de cocinar en el horno. Esto te asegurara que la carneterminar jugosa y con buen color. Este proceso tambin se utilizacuando el alimento a ser cocido es grueso y no se puede cocinarcompletamente en el sartn ya que se quemara al ser expuesto atemperaturas altas por un largo periodo de tiempo, por esto se terminade cocinar en el horno.

Procedimiento:

1. Calienta aceite en un sartn.2. Cocina el alimento por todos sus lados hasta dorar.Recuerda, no estas cocinando completamente,simplemente le estas dando color y sellando sus

jugos, para luego terminar el proceso de coccin enel horno.

Alimentos que se pueden preparar utilizando estemtodo: carnes rojas, pechugas de pollo y/o pavo,cualquier corte de carne grueso.


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Al Sartn Frito - (Pan-Fry)

Cocinar con una cantidad moderada de grasa enun sartn sobre temperatura moderada.

La cantidad de grasa a usar depende de la comidaa ser cocinada. (huevo, pollo)

Algunas carnes pueden comenzar por este procesoy terminar en el horno.

Es importante que el aceite este caliente, para que el alimento se selleal tocar el aceite y no absorba grasa.

Alimentos que se pueden preparar utilizando este mtodo: carnes, aves,

pescados, crustceos.

Frito (Deep fry)

Sca cca la cma sumergindolaen grasa caliente. Reglas al frer:

1. Frie a temperaturas apropiadas 350 - 375 F, no comiences a

frer nada si sabes que el aceite no ha llegado a la temperaturacorrecta.

2. No llenes demasiado la olla. Esto provoca que baje la temperaturay el alimento se tarde ms en cocinar.

3. Es importante que el aceite este caliente, para que el alimento seselle al tocar el aceite y no absorba grasa de ms.

4. El momento perfecto para sazonar, empanadois, papas fritas,calamares etc., es al sacarlos del aceite caliente, ya queabsorbern mejor el sazn.

Alimentos que se pueden preparar utilizando estemtodo: alimentos empanados, carnes, aves,vegetales, cerdo.


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H I E R B A S

Name Nombre Descripcin Usos

Chervil

Leaves

Hierba aromtica de la familia de la zanahoria,

parecido al perejil pero mas delicada

Ensaladas, sopas, huevos y queso y hasta

como decoracin

Chives Cebollines

Crece a dentro o en el sol, son pequeas

cebollas. Su sabor es suave y perecido a la

cebolla

Aade color y sabor al queso crema, huevos,

papas, sopas, ensaladas y aderezos

Dill Weed Dill Hierba familia de la zanahorias con hojas,semillas y tallo aromtico

En salsas para papas, habichuelas, pescado,ternera

Majoram Majorman

Una de las hierbas ms conocidas familia de la

menta. Crece mayormente en Europa. Su sabor

es fuerte.

Se utiliza con carne, papas, espinacas, queso,

huevos y pescado, pollo o vegetales verdes,

sopas y caselores

Mint Menta Su sabor es fuerte y fri pero deleita el paladar Popular para salsas y jaleas tambin se utiliza

como una decoracin comible

Oregano OrganoEs el majoram silvestre. Su sabor es fuerte pero

placentero.

Se utiliza en comida mexicana e italiana, con

carnes en caseroles, con lentejuelas y pizza

Parsley Perejil Una hierba que se utiliza mucho.Se utiliza para adobar y para decorar sopas,

caldos, ensaladas y rellenos

Rosemary

LeavesRomero

Miembro de la familia de la menta se utiliza

para dar sabor

Delicioso con tomate y huevos, sopas,

pescado, cerdo, carne, pato, vegetales

y queso

Sage Salvia Familia de la menta. Su sabor es fuerteSe utiliza para adobar rellenos, salchichas,

cerdo, tomates y queso

Savory Sabroso Cree es Francia del sur. Su fragancia es limpiaSe utiliza para pescado, y para habichuelas,

en rellenos, albndigas, croquetas y huevos

Tarragon Tarragona Es aromtica y su sabor tiende a serun poco agrio.

Excelente con pescado, huevos, pollo,langosta, salsa para pescados, espinacas

Thyme Tomillo Su sabor el leve se utiliza mucho en Francia

Un esencial en la cocina de New Orleans

se utiliza con ternera, vegetales, cebollas

y rellenos

TurmericFamilia del jengibre, su aroma es apetecible

parecido a la mostazaSe utiliza con carnes y vegetales.


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RECETAS


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Mise en place Este es un termino frances su traduccin literal es reguero en su lugar. Lo

aprend en la universidad y es mi secreto para cocinar rpido. Antes decomenzar a cocinar siempre preparo mi Mise en Place.

Comienza tu mise en place sacando todos los ingredientes que utilizars.Luego, limpia, corta, pica y proporciona. Termina calentando las ollas y elhorno de ser necesario. Mientras se calienta el aceite de las ollas, frega yentonces comienzas a cocinar.

Preprate,de esta manera estars ahorrando tiempo y te aseguras tener loque necesitas y podrs ajustar tus necesidades e intercambiar ingredientes oequipo si es necesario.

COMO PREPARAR TU MISE EN PLACE

Rene los utensilios que vas a utilizar (Cuchillos, envases para mezclar, cucharas,

zafacon,tabla de picar) Rene los ingredientes necesarios (Los ingredientes se encuantra en la tabla de

recetas) Limpia, corta y porciona los ingredientes a utilizar

en tu receta (Esta informacin se encuentra en la

seccin de corte y/o descripcin) Prepara tu equipo, prende la estufa,

calienta las ollas, calienta elhornno, etc.

COMPRENDIENDO LA RECETA


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1. Aveces las ecetas especca cambs e tempeatua e el pces (heve

y luego baja la temperatura a moderada) Siempre debes seguir la receta ya

que este proceso usualmente es para espesar la salsa o sopa o simplemente

para agilizar el proceso de coccin.

2. Comienza todas las recetas preparando tu reguero. (mise en place pgina

14). Todas las recetas en este libro estn diseadas para que prepares

tu mise en place utilizando las tablas de recetas. Toda la informacin que

necesitas para preparar tu reguero esta en ellas.

3. Practica los cortes bsicos. Esto te ayudara a reducir el tiempo que pasas en

la cocina.

4. Es ms fcil arreglar un plato que este soso (sin sabor). Es mucho ms difcil

arreglar una receta que esta salada.

Orejitas al cocinar


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5. Limpiar la olla: Este procedimiento es sumamente importante ya que le

dar mucho sabor a tu plato. Simplemente agrega lquido a la olla dondecocinaste la carne, vegetales, etc. Y limpia el fondo de la olla con una cuchara

de madera para liberar las grasas y los sabores del fondo de la olla. Este

procedimiento usualmente requiere reducir la salsa. Reducir es simplemente

cca la salsa hasta que su cssteca se euca y su sab tesque.

6. Todos los mtodos de coccin tienen temperaturas y reglas. Es importante

que cua vallas a utla u mt e especc cmpeas sus elasy tempeatuas cectas. de esta maea te aseuas que el puct al

tenga el sabor y la consistencia que buscas.

7. Emulsin: Mezclar dos ingredientes que usualmente no mezclan (agua y

aceite). Este procedimiento es comn al hacer vinagretas (aderezos para

ensaladas) Es importante que comprendas que al mezclar estos dos agentes

debes aadir el aceite poco a poco y no puedes parar de mezclar mientras

estas aadiendo el aceite, ya que puedes daar el proceso y no crear una

emulsin. Se recomienda que este procedimiento se haga con dos personas

o una batidora de mano elctrica.

8. Muchas recetas utilizan el termino sazona y espesca cata tp e

sazon. Lo que debes hacer es probar el sabor de la receta y agregar sal y

pimienta si es necesario.


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1. En la primera columnaCantidadte provee con la cantidad de

ingredientes necesaria para la receta.

2. En la segunda columna Ingredientepuedes observar el nombre delingrediente que necesitaras.

3. En la tercera columna Corte y/o descripcinse provee el corte delingrediente y cualquier informacin relevante al comprar o escoger elingrediente.

Como leer las recetasLas recetas a continuacin estn escritas de una manera nueva y diferente, paraagilizar el proceso de preparacin y cortar a la mitad el tiempo que usted pasa enla cocina. Es importante que prepare el mise en place (reguero en su sitio) antes decomenzar a cocinar. La receta le proveer todo lo que necesita saber para prepararsu mise en place, 1. Cantidad, 2. Ingrediente, 3. Corte.

MAYONESA DE LIMN Y ALBAHACA

CANTIDAD INGREDIENTES CORTE Y/O

DESCRIPCIN

2 Yemas de huevo

1 cd. Limn Jugo de limn

2/3 tazas Aceite de oliva

2/3 tazas Aceite de girasol

5 hojas Albahaca Fresca

4 Dientes de ajo Molido

A gusto Sal y pimienta


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LEYENDA

Abreviaciones comunes

Cucharadita = cdta

Cucharada = cd

Taza = t

Pinta = pt

Cuartillo = qt

Litro = lt

Onza = oz

oa ua lqua =

Libra = lb

CONVERSONESPizca = 1/8 de cdta

3 cdta = 1 cd

2 c = 1

4 c = taa (2 )

16 c = 1 taa (8 )

2 taas = 1 pta (16 )

2 ptas = 1 cuatll (32 )

4 cuatlls =1 al (128 )

1 gramo = 0.35 onza

1 onza = 28.35 gramos

454 gramos = 1 libra

2.2 libras = 1 kilogramo

1 cdta = 5 mililitros

1 cd = 15 mililitros

1 taza = .24 litros

1 galn = 3.80 litros


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D I P S


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Sirvase con : Galletas o tostadas. Tambin puedeacompaar ensaladas o emparedados.

DIPS

Mayonesa de limn y albahacaTiempo de preparacin: 5 minutos

Tiempo de coccin: N/A

Procedimiento:

1. Coloca las yemas de huevo y jugo de limn en un procesador de alimentos olicuadora y mzcla brevemente.

2. En un envase aparte mezcla los dos aceites.

3. Con el procesador encendido aade el aceite poco a poco.

4. Combina ambas mezclas hasta que su consistencia sea espesa como lamayonesa.

5. Corta la albaca con tus manos en pedazos pequeos y aade a la mayonesa,aae el aj y saa. Tasee a u evase (que sea e metal) y

refrigera por 30 minutos antes de servir.

Cantidad Ingredientes Descripcin

2 Yemas de huevo

1 cd Limn Jugo de limn

2/3 tazas Aceite de oliva Extra Virgen

2/3 tazas Aceite de girasol

5 hojas Albahaca fresca

4 Dientes de ajo molido

a gusto Sal y Pimienta


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Dip de ajoTiempo de preparacin: 5 minutos

Tiempo de coccin: 20 a 30 minutos

Procedimiento:

1. Calienta el horno a 400F. Separa las cabezas de ajo, sin remover la piel, ycolcalas en una bandeja de hornear.

2. Corta la raz del ajo, cubre con aceite, sal y pimienta. Cocina en el horno por20-30 minutos.

3. Pela el ajo y descarta la piel. Coloca el ajo rostizado en un envase y sazona

con sal, maja para crear una consistencia cremosa.

4. Mezcla el ajo, mayonesa, yogurt y mostaza.

5. Cubre y refrigera por 30 minutos antes de servir.

Sirvase con : Galletas, tostadas, pan y nachos.Tambin puede acompaar ensaladas o emparedados.

DIPS


2 Cabezas de ajo

1 cd Aceite Vegetal

4 cd Mayonesa

5 cd Yogurt sin sabor, plain

1 cd Mostaza en granoWhole grain

mustard

A gusto Sal y Pimienta


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GuacamoleTiempo de preparacin: 10 minutosTiempo de coccin: N/A

Procedimiento:

1. Maja los aguacates con un tenedor.

2. Aade tomates, cebollines, jalapeos, jugo de limn y cilantro. Mezcla bien ysazona con sal y pimienta.

3. Sirve lo antes posible. (Debe prepararse justo antes de servir).4. Decora con queso mozarella y cilantro fresco.

Sirvase con : Nachos , ensaladas, fajitasy quesadillas.

DIPS


2 AguacatesPicados en dados

grandes

1 Tomates Pelados, sin semillas,dados pequeos

1 cd CebollinesPicado en rebanadas de

1/4 de pulgada1 Jalapeos Picado en juliana1 Limn Jugo de limn

2 cd Cilantro Chifonnade

2 oz Cebollas Cortadas en dados pequeos


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Sirvase con : galletas, tostadas, pan pita,chicharrores y vegetales

DIPS

HummusTiempo de preparacin: 10 minutosTiempo de coccin: 3 a 4 minutos

Procedimiento:1. Enjuaga los garbanzos y mule en un procesador de alimentos o licuadora,

con ajo y 1 cd. de sal, procesa hasta crear una crema.

2. Aade mantequilla de man y procesa por un minuto. Agrega jugo de limn yaceite poco a poco.

3. Coloca la mezcla en un envase, aade la pimienta cayana, sal y pimienta a

gusto.

4. En un sarten tuesta las semillas, en 1 cd. de acite, por 3 minutos mezclndoconstantemente. Enfra las semillas y decora el dip con ellas.


14 oz GarbanzosEnjuagados y

escurridos

3 Dientes de ajo Molidos3 cd Mantequilla de man4 cd Aceite de oliva Extra Virgen

1 Limn Jugo1/2 cd Pimienta cayena2 cd Semillas de ssamo Sasami sedes


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SOPAS


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Crema de papas y puerrosTiempo de preparacin: 10 minutosTiempo de coccin: 20 minutos

Procedimiento:

1. En una olla de sopas cocina las papas en el caldo de pollo en una. DejaHervir por 2 minutos y luego baja la temperatura a moderada. Cocina por15 minutos. Sazona con sal y pimienta.

2. Corta los puerros en rebanadas de pulgada. Limpia con agua.

3. Cuando las papas estn tiernas, aade los puerros. Cocina por 15 minutosms. Mezcla la sopa ocasionalmente.

4. Pasa los slidos por un procesador de alimentos o licuadora, aadiendolquido, poco a poco hasta crear una de crema. No utilizaras todo ellquido. Sazona con sal y pimienta a gusto, decora maz.

SOPAS


1/2 lb PapasPicadas en dados

pequeos6 tazas Caldo pollo

6 oz Puerros Leeks

1/4 taza Crema agria Sour creamA gusto Sal y Pimienta

3 cd Cebollines Para decorar


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SOPAS

Sopa minestroneTiempo de preparacin: 15 minutos

Tiempo de coccin: 20 minutos

Procedimiento:

1. Calienta el aceite en la olla. Aade las cebollas y cocina a temperatura

moderada por 5 minutos, sazona con sal y pimienta.2. Aade los tomates, calabacines, papas y ajo. Cocina en temperatura baja por

10 minutos, sin tapar, mezclndolo constantemente.3. Agrega el caldo, dejalo hervir por 2 minutos y luego baja la temperatura a

moderada, tapa la olla y cocina por 15 a 20 minutos.4. Retira la olla del calor, aade la albahaca y la mitad del queso. Prueba y

sazona si es necesario, sirve y decora con queso parmesano.

Cantidad Ingrediente Descripcin

3 cd Aceite de oliva

1 Cebolla grande Picada en dados pequeos

1 cd Tomate seco Sundried tomato

1 TomateFrescos, picados en dados

pequeos, sin semillas

8 oz. Calabacn verde zuqu, pca e as

pequeos

8 oz. Calabacn amarrilloYellow squash, picados en

dados pequeos

1 Papa Picada en dados pequeos

2 dientes Ajo Molidos

8 tazas Caldo de pollo

1/4 taza Albahaca Fresca, picada al momento

1/4 taza Queso parmesano Fresco, rallado al momento


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SOPAS

Sopa de cebollasTiempo de preparacin: 5 minutosTiempo de coccin: 1 hora y 25 minutos

Procedimiento:

1. En una olla caliente, derrite la mantequilla y aceite sobre temperaturamoderada. Aade cebollas, sazona con sal, pimienta y cocina hasta queestn translcente y se comiencen a dorar aproximadamente de 15-25

minutos. Aade azcar, tomillo y contina cocinando por 30 minutos. Hastaque las cebollas se doren (caramelizen) completamente.2. Agrega harina y mezcla bien. Aade vino, Brandy y caldo. Deja hervir por

2 minutos y baja la temperatura a moderada. Cocina por 30 minutos.3. Calienta el horno 400F, cubre el pan con ajo y tuesta el pan. Sirve la sopa

aade tostada y queso. Hornea por 3 minutos.

Cantidad Ingrediente Descripcin1 cd Mantequilla

2 cd Aceite de oliva Extra Virgen

4 Cebollas grandesPicada en rebanadas de de

pulgada

2-4 dientes Ajo

1 cd Azcar

1/2 cd Tomillo Seco

2 cd Harina All Porpuse

1/2 taza Vino blanco

8 tazas Caldo de carne

2 cd Brandy Sustituye por vino tinto12 oz. Queso Suizo Rallado al momento


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SOPAS

Sopa de pltanosTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento:1. Pela uno de los pltanos y pica en rebanadas de 1/4 pulgada.Pela el segundo pltano, ralla, sazona con sal y pimienta (adobo)y crea bolitas. Pela el tercer pltano, ralla la mitad con un ralladore huecs achs y pca la ta mta e ebaaas be tas

2. En un sartn con 1 cda de aceite vegetal caliente, cocina lascebollas, pimientos, jamn y hierbas, sazona con sal y pimienta,cocina hasta dorar (7 minutos).

3. Agrega un poco de caldo y raspa el fondo de la olla con unacuchara de madera: para liberar los sabores y residuos que dejo el

jamn.4. Aade el resto de los ingredientes , prueba y sazona con sal y

pimienta de ser necesario. Cocina por 30 minutos a temperaturamoderada.



4 Pltanos

1 taza Jamn de cocinar Picado en dados pequeos

1 cd Cilantro Fresca, picada en chifonnade1 cd Recao Fresca, picada en 3 pedazosA gusto Sal

A gusto Pimienta

1/2 taza Cebolla Picada en dados pequeos

1/2 taza Pimientos de cocinar Picados en dados pequeos


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SOPAS

Crema de papasTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento:

1. Calienta el aceite y cocina las cebollas hasta que estn translucentes. Aadeapio (celery) , papas, hierbas, sazona con sal, pimienta y cocina tapado por 5

minutos.2. Aade el resto de los ingredientes y cocina por 20 minutos a temperatura

moderada.


1 cd Aceite vegetal

1 Cebolla Picada en dados pequeos3 Apio (celery) Picado en dados pequeos

3 Papas grandes Picado en dados pequeos


1 Hoja laurel1/2 taza Crema Heavy cream

1 cd Tomillo Seco

4oz Queso cheddar4 oz Crema agria Sour cream

4 oz Cebollines Picados en chifonnade


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SOPAS

Sopa de setasTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento

1. En una olla para sopas, derrite la mantequilla, cocina las setas, mejorana ycebollas por 10 minutos.

2. Aade harina poco a poco, mezcla constantemente y cocina hasta crear un

roux blanco.3. Agrega el resto de los ingredientes, excepto el arroz, sazona y cocina afuego lento por 30 minutos. (no puedes dejar que la sopa hierva en ningnmomento)

4. Agrega el arroz y cocina por 10 minutos ms. Sirve la sopa y decora conperejil fresco.


1 lb Setas pequeasFrescas

Bottom Mushrooms

4 cd Mantequilla1/2 cd Harina All purpose

1 qt Crema Heavy Cream

1 taza Cebollas Picada en dados pequeos



1 cd Mejorana Sustituye por organo seco

1 taza Perejil Fresco, chifonnade1/2 taza Arroz Grano largo


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Ensaladas


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ENSALADAS

Nota: Aderezo en la pgina 32

Ensalada ItalianaTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. Hierve agua en una olla de salsas, es importante que sazones bien el aguacon sal.

2. Cocina las papas en el mismo lquido de las habichuelas tiernas, hierve yluego reduce la temperatura a moderada. Cuela las papas y marina con 1 cdde vinagre de vino blanco.

3. Coloca la lechuga en el plato, luego el tomate, pepinillos, pimientos,habichuelas tiernas y papas.

4. Luego coloca la tuna, huevos y anchoas en el tope de las papas paraadornar. Rosea aderezo alrededor de la ensalada y sirve.

Cantidad Ingrediente Descripcin4 oz Habichuelas tiernas

6 oz Papas medianas Cortada en 4 cortes1 cd Vinagre de vino blanco

1 Lechuga romana Limpia, seca y picada1 Tomate Picado en rebanadas

1 PepinilloPicado en rebanadas de

de pulgadas1 Pimiento rojo Picado en juliana

1 HuevoCocido, hervido sin

cascara4 oz Tuna En agua


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ENSALADAS

Vinagreta de anchoasTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. Coloca la mostaza, ajo y anchoas en un envase. Maja con un tenedor lasanchoas, aade el vinagre de vino blanco y mezcla bien.

2. Sazona con sal y pimienta.

3. Mezcla el aceite de girasol y el aceite extra virgen. Crea una emulsin. Agregala mezcla de aceites a la mezcla de mostaza poco a poco.

4. Mezcla hasta crear un aderezo cremoso.


1 cd Mostaza dijon Con semillas

2 oz. Anchoas

1 Diente ajo Molido4 cd Vinagre de vino blanco

1/2 taza Aceite de girasol Suwe

1/2 taza Aceite extra virgen

A gusto Pimienta negra Molida


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ENSALADAS

Ensalada de setasTiempo de preparacin: 1 hora


Procedimiento:

1. Limpia las setas, son un papel secante y crta en rebanadas. Aade lacscara del limn, el jugo y la crema agria (sour cream). Mezcla bien lossabores, sazona con sal y pimienta.

2. La ensalada debe marinar un periodo de 1 hora antes de ser servida.

3. Decora con cebollines y sirve.


6 oz Setas blancas Picada en rebanadas

1/2 limn Limn jugo y cscara

1 taza Crema agria Sour Cream

1 cd Cebollines Chives



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ENSALADAS

Vinagreta de mostazaTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. Mezcla la mostaza y vinagre.

2. Crea una emulsin. Agrega el aceite poco a poco.

3. Sazona con sal y pimienta. Incorpora la vinagreta con la ensalada de papas.


2 cd Mostaza Dijon Con semillas

1 cd Vinagre Vino Blanco

5 cd Aceite Extra virgena gusto Sal y Pimienta


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ENSALADAS

Ensalada de habichuelasTiempo de preparacin: 10 minutosTiempo de coccin: 8 minutos

Procedimiento:

1. Cocina las habichuelas tiernas parcialmente, en agua hirviendo con muchasal, por 5 minutos.

2. Limpia con agua y escurre las habichuelas rojas y negras.3. Combina el resto de los ingredientes en un envase.4. Refrigera por 30 minutos antes de servir.


6 oz Habichuelas tiernas Frescas

1 lata Habichuelas rojas

1 lata Habichuelas negras1 taza Cebollas rojas Picada en dados pequeos

1 taza Tomate Picado en dados pequeos

1 taza Pimientos amarillos Picado en dados pequeos1 cd Perejil italiano Picado en chifonnade1 cd Sal1 cd Pimienta Molida1 cd Ajo Fresco, molido

1/2 taza Aceite de oliva1/2 taza Vinagre de manzana Apple Cider Vinegar


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ENSALADAS

Ensalada de fusili y brcoliTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. En un envase de plstico o cristal mezcla todos los ingredientes.

2. Refrigera por 30 minutos antes de servir.


16 oz Pasta (Fusili) Cocida al dente, fra

6 oz Mayonesa

4 oz Tuna Enlatada, en aceite,escurrida

6 oz Brcoli Fescas, etas, ccas

parcialmente

2 oz Mostaza dijon Con semillas

4 oz zaahas Ralladas

2 oz Vinagre de manzana Apple Cider Vinegar

4 oz Jamn Picado en dados pequeos4 oz Cebolla lila Picadas en dados pequeos



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ENSALADAS

Nota: Adero en la pgina 39Nota: Aderezo en la pgina 32

Ensalada moradaTiempo de preparacin: 5 minutosTiempo de coccin: N/A

Procedimiento:

1. Pica la lechuga en pedazos moderados.

2. Coloca la lechuga, tomate, pepinillos, pimientos, aceitunas, queso y cebollasen un envase, sazona y mezcla.

3. Al momento de servir, agrega la vinagreta, mezcla hasta que todos losvegetales estn cubiertos de aderezo.


1 cabeza Lechuga romana Limpia, picada

4 TomatesPicado en rebanadas de

de pulgada1 Pimiento verde Picados en juliana

1 Pimiento rojo Picado en juliana

4 oz Pepinillo Picados en dados pequeos

1 Cebolla roja Picadas en juliana

8 oz Queso feta Sin aceite

3 oz Aceitunas negras Sin semillas


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ENSALADAS

Vinagreta moradaTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. En un envase de cristal o plstico, bate el aceite de oliva,ajo y jugo de limn

2. Aade hierbas, sazona con sal y pimienta a gusto.

Cantidad IngredientesCorte y/o

descripcin3 cd Aceite de oliva Extra Virgen

3 cd Jugo de limn Fresco

1 Diente de ajo Molido

1 cd Perejil italiano Chifonnade

1 cd Menta Chifonnade



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ENSALADAS

Ensalada de espinacas y pasasTiempo de preparacin: 5 minutosTiempo de coccin: 15 minutos

Procedimiento:

1. Coloca las pasas en un envase pequeo y cbrelas con agua hirviendo, por15 minutos.

2. Corta el pan en cubos grandes. Calienta 2 cd. de aceite en un sartnmediano, sazona con sal y pimienta, cocina hasta tostar el pan.

3. Calienta 1 cd. de aceite en el mismo sartn y cocina los pine nuts hastaque se doren. Aade las espinacas, ajo y cocina por 4 minutos a temperaturamoderada.

4. Cuela las pasas y adelas al sarten. Mezcla ligeramente y sazona consal y pimienta, sirve y decora con las mandarinas.


2 oz Pasas Raisins


1 oz Pine nuts Tipo de nuez

1 lb Espinacas Sin tallo


3 oz Mandarina Enlatados en sus jugos

3 Lascas de pan


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ENSALADAS

Nota: Aderezo en la pgina 42Nota: Aderezo en la pgina 32

Ensalada francesaTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento:1. Pica todos los vegetales al tamao indicado.

2. Porciona la lechuga en pedazos moderados.

3. Coloca todos los ingredientes en un envase y mezcla.

4. Haz el aderezo y adelo a la ensalada, mezclndolo hasta que todoslos vegetales estn cubiertos por el aderezo.


4 Tomates Picado en dados grandes

4 oz. PepinillosPicados en dados

medianos

1 Cebolla blanca Picada en dados pequeos

1 Cabeza lechuga romanaLimpia y corta en dados

grandes

4 oz. Queso mixto Rallado

4 oz. Almendras


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ENSALADAS

Aderezo FrancsTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. Coloca el aceite en un envase, aade jugo de limn poco a poco, mezclacon el ajo molido.

2. Sazona con sal y pimienta.

3. Mezcla con la ensalada francesa hasta cubrir todos los vegetales con eladerezo.

Cantidad Ingredientes Descripcin2 cd Aceite de oliva

1 Limn Jugo fresco

1 Diente ajo Molido



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APERITIVOS


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APERITIVOS

Tacos de pimientos dulcesTiempo de preparacin: 15 minutos


Procedimiento:

1. En una olla caliente, cocina los pimientos, azcar y vinagre a temperaturamoderada por un periodo de 15 minutos.

2. Para el relleno:en una licuadora o procesador de alimentos, combinas lashabichuelas, queso crema, albahaca, leche, ajo y pimienta negra. Procesa

hasta crear consistencia.3. Retira los pimientos del calor, enfra y pcalos en dados pequeos.4. Invierte el relleno y pimientos dulces.5. Para preparar las tortillas: coloca 1/3 de taza de relleno en la tortilla. Coloca

varias hojas de espinacas en el centro y enrolla creando un cilindro. Repiteproceso para cada tortilla y refrigera por dos horas antes de servirlas.


8 oz. Habichuelas Limpias y escurridas

4 oz. Queso crema Cream Cheese

1/4 taza Albahaca Fresca, picada en chifonade1 cd Leche

2 Dientes ajo Molido

A gusto Pimienta negra Molida

2 Pimientos morrones Picados en dados pequeos

6 Tortillas De harina

1 taza Vinagre blanco1 taza Azcar negra


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APERITIVOS

Chorizo al cilantroTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. Calienta la mantequilla en un sartn. Cocina las cebollas por 3 minutos,

sazona.2. Aade ajo molido y cilantro, cocina por 3 minutos.

3. Agrega vino blanco, cocina por 5 minutos.

4. Aade el chorizo y cocina por 3 minutos.

5. Sirve caliente.


16 oz ChorizoPicada en rebanadas

diagonales

1 Cebolla blancaPicada en rebanadas de

de pulgadas

1/2 taza CilantroFresca, picada en

chifonade

2 cd Mantequilla1 Diente de ajo Molido


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APERITIVOS

Camarones en ajoTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. Calienta el aceite en un sartn.

2. Sazona los camarones con sal, pimienta, comino y vinagre y cscara de

limn, marina por 10-20 minutos.3. Cocina los camarones con el resto de los ingredientes por 5 minutos.

4. Sirve fri o caliente


12 oz Camarones 16/20

1/2 JalapeosSin semillas, picado en

rebanadas



1/2 Limn Cascara rallada, zest


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APERITIVOS

Salmn ahumado con eneldoTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento:

1. En un envase de cristal o plstico, mezcla el queso crema, bate con unabatidora de mano.

2. Aade eneldo, azcar y leche, hasta crear una textura cremosa.

3. Separa los pedazos de salmn ahumado. Colcalos en un plato para servir,rodalo de tostadas o galletas y sirve con el dip a un lado.


16 oz. Salmn ahumado Smoked salmon

12 oz. Queso crema Cream Cheese

6 oz. Eneldo Dill, fresco, picado enchifonnade

2 oz. Azcar

1 cd Leche

Tostadas, galletas Para decorar


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APERITIVOS

Sirvase con : Galletas, tostadas, pan y nachos.Tambin puede acompaar ensaladas o emparedados.

Nota: Este aperitivo se puede utilizar comoun acompaante

Tartas de tomateTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento:

1. Calienta el horno a 350F.

2. Pca las hjas e l 3 3 pulaas, ptalas c la claa e huev.Coloca 2 hojas en cada una de las aberturas.

3. Rellena las cd de albaca, 1 cd de queso feta y 2 lascas de tomate,sazona con sal y pimienta.

4. Mja ls peas e l que quee al escubet c la claa e huev.

5. Hornea por un periodo de 10 minutos.

6. Sirve lo antes posible.

Cantidad IngredienteCorte y/o

descripcion2 Hjas e l

1 Clara de huevo

1/2 taza Queso feta

5 Hojas de albahaca Picada en chifonade

3 Tomates Picado en rebanadas


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APERITIVOS

Tortas de aguacate y quesoTiempo de preparacin: 15 minutos



descripcion

Relleno

1 Cebolla roja Picada en juliana

1 Tomate Sin semillas, Picados en dadospequeos2 cd Cilantro Fresca, picada en chifonade

1/2 c/u Pepinillo Picado en dados pequeos

2 tazas Alfalfa

Salsa

1 AguacatePelado, picado en dados

pequeos1 Limn Jugo

2 cd Queso de cabra

a gusto Sal y pimienta

Tortilla

2 tazas Harina Sesnida, All purpose

Pizca Sal

3 cd Aceite vegetal

1/2 - 2/3 Agua


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APERITIVOS

Tortas de aguacate y quesoProcedimiento:

Tortillas:1. Mezcla la harina y sal en un envase. Agrega aceite y agua gradualmente

hasta crear una masa slida.2. Clca la masa sbe ua supece c u pc e haa (paa que se

adhiera).3. Divide la masa en ocho (8) porciones iguales en forma de bolas. Aplstalas

con un rolo hasta crear tortillas con un dimetro de 9 pulgadas. Las tortillas nodeben quedar con un grueso mayor de de pulgada.

4. Caleta u sat e te y tuesta las ttllas p 30 seus e caalado.

Salsa:1. Mezcla el aguacate, jugo de limn, queso de cabra, sal y pimienta en una

licuadora o procesador de alimentos.

Relleno:1. Mezcla todos los ingredientes en un envase y sazona.

Confeccin:1. En el mismo centro de la tortilla, coloca 1 cd de la salsa de aguacate y

regala alrededor de la tortilla.2. Aade 2 cd de relleno y enrolla hasta crear un cilindro.

3. Refrigera por 30 minutos antes de servir.


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APERITIVOS


Tarta de queso y espinacasTiempo de preparacin: 15 minutosTiempo de coccin: 5 minutos

Procedimiento:

1. Calienta el horno a 425F.2. Mezcla la espinaca y quesos en un envase, sazona con la nuez moscada, sa

y pimienta.3. En otro envase bate las claras de huevo hasta crear una consistencia

espumosa (bate por 15 minutos), puedes batirlos con una batidora de mano elctrica.

4. Invierte los envases.5. Coloca la mezcla en moldes de 3 pulgadas en dimetro.6. Cocnalos en el horno por 15 minutos.


Cantidad Ingrediente Corte, Detalles

1 taza Espinaca Cocida, escurrida

3/4 taza Queso cottage1 cd Nuez mozcada Rallada al momento

2 Claras de huevo

3 cd Queso parmesano Rallado al momentoa gusto Sal y Pimienta


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APERITIVOS


Setas rellenas de maz y ajoTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento:

1. Calienta el horno a 425F.

2. En un sartn caliente, cocina las cebollas por 5 minutos y sazona.

3. Remueve las cebollas del calor, colcalas en un envase hasta que se enfren.

4. Aade el resto de los ingredientes a las cebollas y sazona.

5. Rellenas las setas y cocina al horno por 5 minutos.



Descripcion8 SetasPorchinni Grandes, sin tallos

3 Cebollines Picado en rebanadas pequeas

1 Diente ajo Molido7 oz. Maz

4 oz. Mantequilla Clacaa

7 oz. Pan molido Tostado y sazonado

8 oz. Cebollas Picada en dados pequeos4 oz. Perejil italiano Fresco, picado en chiffonnade

4 oz. Queso cabra Cream Cheese


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PLATOS

PRINCIPALES


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AVES

Fricase de pollo francsTiempo de preparacin: 10 minutosTiempo de coccin:1 hora y 15 minutos

Cantidad IngredientesCorte y/o

Descripcion2 1/2 - 3 # Pollo Picado en sus partes

4 cd Mantequilla

2 cd Aceite vegetal

3 cd Harina All purpose

1 taza Vino blanco


Bouquet garniApio celery, zanahorias,

tomillo

1/4 cd Pimienta blanca Molida8 oz. Setas Rebanadas

1 cd Jugo de limn

16-24 Cebollas perlaspearl onions

picadas a la mitad1/2 taza Agua

1 cd Azcar

6 cd Crema Heavy cream


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Fricase de pollo francsProcedimiento:

1. Lava el pollo con agua y seca con papel toalla. Derrite 2 cd de mantequillacon el aceite en una hoya a temperatura moderada. Aade el pollo y cocinapor 10 minutos hasta que se sellen y se doren. (cocinar parcialmente

procedimiento en la pgina 10). Coloca el pollo en un envase y reserva.2. En la misma olla donde doraste el pollo, agrega la harina y cocina sobre

temperatura baja por 4 minutos, menendolo constantemente.

3. Aade el vino y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera, paraliberar los sabores del fondo de la hoya.

4. Aade el bouquet garni, el caldo, sazona con sal y pimienta. Cubre y cocinapor 25-30 minutos

5. En otra olla calienta el resto de la mantequilla aade las setas y limn, cocinap 3-4 muts. Tasee las setas a u evase y eseva.

6. En la olla donde preparaste las setas, cocina el resto de las cebollas, agua,azcar. Meneando para mezclar el azcar cocina por 10 minutos y colcalasen el envase donde estn las setas.

7. Cuando el pollo este cocido, aade la mezcla de setas a la olla del fricase depollo y cocina descubierto por 10 minutos

8. Agrega la crema, mezcla y cocina por 2 minutos. Ajusta los sabores y sazonacon sal y pimienta.

AVES


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AVES

Pollo al cazadorTiempo de preparacin: 25 minutos


Procedimiento:

1. Sumerge las setas porchini en agua tibia por 20-30 minutos, culalos yreserva el agua.

2. Calienta el aceite y la mantequilla en una olla de sopa. Sella(procedimiento en la pgina 10) el pollo sobre temperaturamoderada por 5 minutos por ambos lados o hasta que el pollo se dore.

Remueve el pollo de la olla.3. En la misma olla cocina las cebollas y setas blancas. Cocina movindolo

constantemente por 5 minutos, sazona.4. Aade tomate, vino, liquido de porchini, ajo, romero y sazona. Hierve y

luego baja la temperatura moderada.5. Agrega el pollo y cocina cubierto por treinta (30) minutos.6. Aade porchini y mezcla bien. Cocina descubierto por 10 minutos.

Cantidad Ingrediente Descripcim

1 taza Setas Porchini, secas


1 cd Mantequilla

4 Pedazos de pollo Con hueso, sin piel

8 oz. Cebollas Juliana

1 lata Tomates En su salsa

2/3 taza Vino tinto

1 Cabeza de ajo Molido

1 Tronco romero Fresco

1 3/4 tazas Setas blancas Frescas


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AVES

Pollo rostizado con hierbasTiempo de preparacin: 10 minutos

Tiempo de coccin: 1 hora y 30 minutos

Procedimiento:

1. Calienta el horno a 400F.2. Mezcla la mantequilla, ajo y sal y pimienta.3. Sazona el pollo con sal , pimienta y jugo de limn (reserva el limn).4. Cubre el pollo con la mantequilla dejando una cucharada para dentro del

pollo. Sazona el interior del pollo con sal y pimienta.5. Inserta el limn, hierbas, mantequilla,. Amarra las patas del pollo con hilo

de cocinar para que el relleno no se salga durante el proceso de coccin.6. Cocina el pollo sobre una parrilla por 1 hora y 30 minutos, echndole caldo

de pollo por encima cada 15 minutos, esto evitar que el pollo se seque.7. Coloca el pollo en la tabla de picar, cubre con papel de aluminio y djalo

reposar por 15 minutos8. Con una cuchara de madera limpia la bandeja donde cocinaste el pollo

(orejita 5), rallando el fondo y liberando sus grasas. Si la grasa no quieresalir puedesutilizar vino tinto o agua. Coloca la salsa en un sartn parasalsa y reduce por un perido de 15 minutos.

10. Pica el pollo y sirve con la salsa.

Cantidad Ingrediente Descripcion

3 # Pollo Entero

A gustoRomero, tomillo,hojas de laurel

Utla las hebas quemas te gusten, frescas

1 taza Mantequilla2 tazas Caldo de pollo

2 Dientes de ajo Molidoa gusto Sal y Pimienta

1 Limn


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AVES

Pollo con jengibreTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento:

1. Mezcla el jugo de limn, azcar, jengibre, salsa soya y pimienta.

2. Con un cuchillo amolado hazle dos cortes al muslo, en la parte ms gruesa yaplica el glaseado.

3. Cocina el pollo en la parrilla, voltendolos constantemente y aadindolems glaseado cuando el pollo comience a secarse. Por un periodo de 15-25

minutos.


2 cd Limn Jugo

2 cd Azcar morena1 cd Jengibre Rallado

2 cd Salsa soya

8 piezas Pollo Muslos y caderas

a gusto Pimienta


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AVES

Pechuga de pollo mandarinaTiempo de preparacin: 10 minutos

Tiempo de coccin: 1 hora

Procedimiento:

1. Calienta el horno a 350F.2. Con un cuchillo amolado haz dos cortes en el rea ms gruesa de la

pechuga.3. Coloca las pechugas en una bandeja para el horno sobre una parrilla.4. Mezcla 1 cd. salsa soya, 2 cd. miel y semillas de ssamo y invierte

sobre las pechugas.5. Cocina por 1 hora.

6. raya la cscara de una mandarina y exprime el jugo de dos mandarinas.7. Mezcla la maicena , con el resto de la salsa soya y miel. Calienta la salsaen un sarten de salsas hasta que espese 10 a 15 minutos. Sirve utilizandola tercera mandarina como decoracin.


4 Pechugas de pollo Deshuesadas, sin piel

2 cd Salsa soya4 cd Miel

2 cd Semillas de ssamo Seasami seeds

4 Mandarinas


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67Chef Milani.com

PESCADO

Pescado en salsa de mantequillaTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento:

1. Cocina los shalots en una olla con el vinagre, hasta que solo quede 1 cd.de lquido en el sarten. Aade 1 cd. de crema.

2. Baja la temperatura a moderada y agrega la mantequilla, batindolaconstantemente con una batidora de mano, no dejes que la mantequillacomience a dorarse.

3. Sazona la salsa con sal y pimienta.4. Agrega las hierbas frescas, cubre la salsa y scala del fuego.5. Hierve agua con sal y 1 cd. de vinagre blanco, asegrate que el agua

tenga buen sabor, este ser el sabor que le estars aadiendo al pescado.6. Saa ls letes c sal y pmeta y ccals escalfas (pcemet

en la pgina 6)) por un periodo de 3-7 minutos (dependiendo del gruesoel lete). Sve c la matequlla p ecma.


4 Filetes de pescado Halibut, Tilapia

a gusto Sal y PimientaSalsa

2 ShalotasShalots, picados en

dados pequenos6 cd vinagre de vino blanco

1 cd Crema Heavy Cream

3/4 tazas Mantequilla


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PESCADO

Pescado hecho en papelTiempo de preparacin: 5 minutosTiempo de coccin: 25 minutos

Procedimiento:

1. Saa el lete e pesca c sal, pmeta y aj.2. Calienta el horno a 350F.3. Corta un pedazo de papel encerado en forma de circulo, coloca hierbas

frescas en el papel, sazona con sal y pimienta, encima de las hierbascoloca el pescado, sazona con sal y pimienta, sobre este coloca los

vegetales y sazona con 1 cd de vino blanco, sal y pimienta. Doblalas equinas del papel, puedes utilizar una grapadora si lo deseas(procedimiento explicado en la pgina 7).

4. Cocina por 25 minutos. Sirve el pescado en el papel.


1 Cilantro chifonnade

4 Filetes de pescado1 Calabacn verde zuquini, batonett

1 Calabacn amarillo yellow squash, batonett

4 Dientes de ajo molido2 zaahas juliana

4 pedazos Papel celofn En crculos 9

1 taza Vino blanco



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PESCADO

Nota: La receta de la salsa criolla se en-cuentra en la pgina 65

Chillo fritoTiempo de preparacin: 35 minutos


Procedimiento:1. En un envase mezcla el jugo de limn, organo, cilantro, ajo, aceite, sal y

pimienta.2. Sazona el pescado con la mezcla y refrigera por 30 minutos antes de

frerlo.3. Fre el pescado a 350F por 10 minutos. (no aadas el pescado si el

aceite no ha llegado a la temperatura deseada, este debe comenzar acocinarse tan pronto toque el aceite)

4. Termina de cocinar dentro de la salsa criolla.


4 Chillos Enteros, frescos

1 Limn Jugo

a gusto Sala gusto Pimienta

1 cd Organo Chifonnade

3 cd Cilantro Chifonnade


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PESCADO

Salsa CriollaTiempo de preparacin: 10 minutos


Procedimiento:

1. Calienta aceite en una olla de salsas, cocina las cebollas y pimientos,sazona. Cocina por 5 minutos a temperatura moderada.

2. Aade las hierbas, ajo, sazona con sal y pimienta, cocina por 3 minutos.

3. Coloca los tomates en un envase aplstalos con las manos. Aade vinode cocinar, caldo y salsa de tomate, cocina por 15 minutos, a temperaturamoderada.

4. Introduce el pescado en la salsa cocina a temperatura moderada por 5minutos por ambos lados.

Cantidad Ingredientesdescripcin

1 Cebolla Rebanadas1 Pimiento verde Rebanadas

1 Pimiento cubano Rebanadas2 dientes Ajo Molido4 oz. Caldo de carne3 cd Cilantro Chifonnade

2 Hojas de recao2 Hojas de laurel

1/2 taza Vino blanco Cocinar a gusto Sal y Pimienta

1/2 cd Comino Seco4 oz Salsa de tomate

12 oz Tomates en su jugo 'Whole tomatoes'


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CARNES

Lomo de cerdo en salsa de parchaTiempo de preparacin: 30 minutos


Procedimiento:

1. Calienta el horno a 350F.2. Marina el lomo de cerdo en cidra y 2 tazas de azcar, en refrigeracin por 30

minutos antes de cocinar.3. Para la salsa: en una olla para salsas, cocina el jugo de parcha, 1 taza de

azcar y canela, hasta que se espese. (30 minutos a temperatura moderada)Agrega las frutas secas y el restante de la azcar negra y canela.

4. Mezcla las frutas secas con taza de azcar negra y canela.5. Sella el lomo de cerdo en un sartn y luego termina de cocinar en el hornodescubierto, moja el lomo con taza de salsa de parcha, por un periodo deuna hora.

6. Sirve con el resto de la salsa por encima.


16 oz. Lomo de cerdoPicado en medallones

de 1 Jugo de parcha Concentrado

3 tazas Azcar1 taza Frutas secas1 taza Agua

3 tazaSticks de canelacanela en polvo

1 botella Cidra


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CARNES

Carne en mostazaTiempo de preparacin: 10 minutosTiempo de coccin: 1 hora y 30 minutos

Procedimiento:

1. Calienta el horno a 325F2. Limpia la grasa de la carne.3. En un envase mezcla la mostaza y pimienta, sazona la carne con la

mezcla. Coloca la carne en molde para horno sobre parrillas y cocinadescubierto por dos horas.

4. Para la salsa: en un sartn combina las setas, caldo, cebollas, agua,ajo y tomillo. Hierve (es importante que la salsa hierva para que la salsase espese) y reduce la temperatura a moderada, cubre y cocina por 5minutos.

5. En un envase mezcla la leche y mostaza. Aade la harina gradualmente.Agrega a la salsa de setas. Cocina a temperatura moderada hasta queespese.

6. Retira la carne del horno y cubre con la salsa de setas. Cubre con papel dealuminio y cocina por 10 minutos ms.

7. Deja que la carne repose por 10 minutos antes de servir.


1 2-21/2 lb beef eye Round roast

2-Jan Mostaza dijon Con semillas

1/4 cd Pimienta

2 tazas Setas Rebanadas1 taza Caldo de carne

1 Cebolla Juliana1/4 cd Tomillo Thyme

1/2 taza Leche


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CARNES

Steak con salsa de anchoasTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento1. En una hoya de salsa derrite 4 cd de mantequilla y cocna los shalots y el ajo

por 5 minutos a temperatura moderada. Agrega la crema, anchoas y vinagrede tarragona mezcla constantemente con una batidora de mano y cocina por10 minutos.

2. Sazona los steaks con sal y pimienta.3. Calienta la mantequilla restante con el aceite en otro sartn a temperatura

moderada.

4. Cocina la carne por 5 minutos por cada lado, voltendolos solo una vez.Tasee la cae a u evase paa mateels caletes hasta el sevc.5. Aade al sartn 1 cd. de agua, la salsa de anchoas y cocina a temperatura

moderada por 4 minutos, limpiando el sartn con una cuchara de madera.(orejita 5). Sazona y sirve sobre la carne.


6 cd Mantequilla

5 Shalotas Dados pequenos

3 Diente ajo Molido1 taza Crema Heavy cream3 oz. Anchoas

4 Sirloins4 cd Aceite vegetal



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CARNES

Ternera a la parrillaTiempo de preparacin: 5 minutos


Procedimiento

1. Bate la mantequilla, mostaza y hierbas en un envase pequeo y sazona con

sal y pimienta.

2. Sazona las chuletas con sal, pimienta y mostaza.

3. Cocina la carne a la parrilla a su trmino deseado y srvelas con 2 cd. de

mantequilla.


4 cd Mantequilla

3 cd Mostaza dijon Con semillas2 cd Albahaca u organo Fresca

4 Chuletas de terneraa gusto Sal y Pimienta


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MARINADOS


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MARINAR

Sca mja el almet e u lqu paa: Darle sabor al alimento Para romper las grasas duras de la carne.

Guas al marinar Marina en refrigeracin

La duracin del marinado depender del tamao de las porciones aser marinadas Utla evase que esste el ac, cstal, staless steel y alus

plsticos. Crea una bolsa de sabor (sachet bag) si es importante remover las

especies para cocinar. Cubre el alimento completamente con el marinado

Tipos de marinadosglaseas Se le clca a la cae metas esta e el pces ecoccin.

Rub Es ua tcca que se utla paa saa caes uesas.Consiste de sazonar la carne creando una capa alrededor de esta.

Marinado Cub el lqu y efeal p u pe e temp

determinado por la receta.

Salsa Este tp e salsa se sve a tempeatua ambete y se svesobre de la carne.

MARINADOS


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MARINADOS

Marinado de cebollines

Procedimiento:

1. Procesa los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos.Saa. Maa las pteas e efeac p u pe e 30 75minutos.

Tipos de protenas para este marinado: Aves Pescados Mariscos Cerdo

Usos: Glaseado Salsa


4 oz Cebollines Rebanadas

6 oz Aceite de oliva

2 Dientes de ajo Molidos2 oz Perejil Chopeado

6 oz Aceite de girasol

2 oz Jugo de limn


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MARINADOS

Glaseado para carnes

Procedimiento:

1. En un envase combina los ingredientes. Sazona. Marina las protenas en

efeac p u pe e 30 75 muts.

Tipos de protenas para este marinado:

Carnes rojas a la parrilla Pechugas de pollo o pavo Filetes de pescado

Usos:

Salsa Glaseado


6 oz Perejil Chopeado

4 oz TomateSin semillas, dados

pequeos

2 Dientes de ajo Molido4 oz Cebollas Dados pequeos


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MARINADOS

Salsa Tailandesa

Procedimiento:

1. En un envase mezcla todos los ingredientes. Marina las protenas en



Aves Carnes rojas Filetes de pescado

Usos:

Salsa

Glaseado


2/3 taza Salsa teriyaki

1/2 cd Pimienta cayena

1/3 taza Mantequilla de man Cacahuate3 cd Jugo de china Naranja, concentrado


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MARINADOS

Glaseado de Miel

Procedimiento:

1. Calienta el aceite en una olla a temperatura moderada, cocina las cebollaspor 5 minutos, invirtindolas constantemente, las cebollas no se pueden

dorar, sazona.2. Aade el ajo, cocina hasta que las cebollas pierdan su color, sazona.3. Agrega el resto de los ingredientes. Hierve y luego baja la temperatura a

moderada. Cocina destapado por 20 minutos, movindolo constantemente.4. Remueve la olla del fuego y espera a que la salsa se enfri un poco.5. Muele la salsa en una licuadora o procesador de comida. Cuela la salsa y

sazona.


Aves Cerdo

Usos:

Salsa Glaseado


2 cd Aceite vegetal

8 oz. Cebolla Dados pequeos

2 Diente ajo molido

14 oz.Tomates completos en su

liquido

Concase (en lata ),

whole tomatoes1/2 cd Worchestershire

3 cd Vinagre de vino blanco


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MARINADOS

Marinado de mostaza y miel

Procedimiento

1. En un envase combina todos los ingredientes. Marina las protenas enefeac p u pe e 30 75 muts.


Ternera Aves Cerdo

Usos:

Rub

Glaseado Marinado


8 oz Mostaza dijon Con semillas

5 oz Azcar negra

8 oz Miel


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MARINADOS

Marinado de lima y jengibre

Procedimiento

1. Mezcla todos los ingredientes en un envase. Marina las protenas enefeac p u pe e 30 75 muts.


Mariscos Aves

Usos:

Marinado

Glaseado


1 cd Miel

1 cd Salsa soya

1 cd Sherry Vino tinto

2 dientes Ajo Molido1 oz. Jengibre Rayado

1 Lima Jugo


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MARINADOS

Marinado Ctrico

Procedimiento:

1. En un envase mezcla todos los ingredientes. Marina las protenas enefeac p u pe e 30 75 muts.


Mariscos Crustceos Cerdo Aves

Usos:

Glaseado Marinado


1 Lima Jugo y cscara (zest)

1 Limn Jugo y cscara (zest)

2 China (naranja) Jugo y cscara (zest)

2 cd Perejil Chifonnade1 cd Pimienta Fresca sin moler



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MARINADOS

Marinado de hierbas frescas

Procedimiento:

1. En un envase mezcla todos los ingredientes. Marina las protenas en



Ternera Aves Cerdo Carnes

Usos:

Glaseado

Marinado


8 oz Hierbas frescas Las de tu preferencia

6 cd Aceite extra virgen

3 cd Vinagre de tarragona

2 Cebollines Rebanadas

a gusto Sal y pimienta

1/2 c/u Limn Cscara


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SALSAS


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SALSAS

COMPRENDIENDOLAS SALSAS

LA FUNCIN DE LAS SALSAS

Salsa u lqu c sab, usualmete espesa, se utlaa paa saa, asabor, y resaltar los sabores del plato. Las salsas aaden las siguientes cualidadesa los platos:

Humedad Sabor Las enriquece Apariencia (aade color)

Inters del espectador

ESTRUCTURA DE LAS SALSAS

Las salsas mas conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:

El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cincolquidos principales o bases para comenzar una salsa: Caldo blanco (receta pgina 87) Caldo marrn (receta pgina 87) Leche Tomate + caldo Matequlla Clacaa (eceta Cd teactv)


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SALSAS

U aete paa espesa (La salsa ebe quea peaa al almet).Existen diferentes tipos de agentes para espesar:

ru 50% asa + 50% haa (eceta pa 85) Carbohidratos (harina, pan, vegetales granos) Maicena

Sazones y sabores adicionales Mep 50% cebllas, 25% aahas, 25% celey (ap) Pquete e ceblla Ceblla, hja e lauel y clavs Buquet a Celey (ap), aaha, aj, tmll, etc. Sachet Bag - Mezcla de hierbas frecas o secas.

Las salsas maes (ve pa 87 95 ) se utla slas, estas salsas tambson bases de sabores. La salsas ms famosas y utilizadas comienzan con unasalsa madre.

Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estassalsas compuestas cocina la salsa madre y aade los componentes adicionales

para crear una salsa compuesta.


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SALSAS

roUxEs una mezcla de partes iguales de grasa y harina cocida. Esta mezcla es una delas mejores para espesar ya que no le aade sabor a la comida. Dependiendo de laconsistencia que deseas el liquido es la cantidad de roux que vas a utilizar.

50% grasa + 50% harina = RouxProporciones de roux a lquido

TIPOS DE ROUXEl color del roux va a depender del tiempo de coccin y del color de la salsa. Sila salsa es blanca el roux debe ser blanco. Si la salsa es oscura el roux debe sermarrn.

Harina + Mantequilla = Roux + Liquido = Salsa

6oz + 6oz = 12oz + 1 galn = Liviana

8oz + 8oz = 1lb + 1 galn = Mediana

12oz + 12oz = 24oz + 1 galn = Pesada

Roux Tiempo de CoccinBlanco 4 minutosRubio 8 minutosMarrn 12 a 15 minutos


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SALSAS

Mantequillas Compuestas

Nombre Ingredientes UsosMantequilla de

Perejil

Perejil, limn, sal y

pimienta

Salsas, pescados,

carnes, pollo

Mantequilla deespecies

Perejil, Tarragona,chives, limn, sal y

pimienta

Salsas, pescados,carnes, pollo

Mantequilla deVino Tinto

Reduccin de vino,shalots, perejil, limn, sal

y pimienta

Salsas, pescados,carnes, vegetales

Mantequilla deLangosta

Casco de langosta,huevos de langosta,limn, sal y pimienta

Sopas, salsas,mariscos


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SALSAS

Principios al hacer un caldo Primero aade los huesos Luego aade los vegetales Aade agua fra hasta cubrir todos los ingredientes, si el agua

se disuelve aade mas. Comienza el caldo con agua fra Cocina el caldo en una temperatura moderada Limpia el caldo constantemente ( con una cuchara,

remueve la grasa del tope de la hoya y descarta) Cuela el caldo con mucho cuidado, si lo mueves muchos

vas a liberar partculas de vegetales y el caldo no serclaro)

Enfri el caldo en menos de 4 horas

Refrigera cuando el caldo llegue a temperatura ambiente.


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SALSAS

Recetas para caldosReceta para caldosCaldo de vegetales Mirepoix

2oz Aceite vegetal 50% Cebolla 8oz2lb Mirepoix 25% zaaha 4oz8oz Leeks 25% Celery 4oz

4 dientes Ajo2oz Tomate2oz vino blanco

1 galn Agua Sachet

Caldo Blanco

2 1/2 Lb Huesos1lb Mirepoix

5-6 litros Agua Sachet

Caldo Marrn

2 1/2 lb Huesos1lb Mirepoix4oz pasta tomate

5-6 litros Agua Sachet

Caldo de pescado Fumet

1lb Huesos6oz Mirepoix

4 litros Agua

4oz Vino blanco Sachet

Tiempo de coccin

pollo 3-4 horascarne 6-8 horas

Pescado y vegetales 30-45 minutos


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SALSAS

SALSA DERIVADAS DE LA BECHAMEL

Para cada una de las siguientes salsas, aade los ingredientesindicados a 1 cuarto de salsa bechamel y sazona a gusto.

Salsa de crema:4 a 8 oz. de crema (heavy cream), caliente.

Mornay Sauce: 4 oz. de queso Gruyere, 2 oz. de quesoparmesano, mezcla hasta que el queso se derrita. Termina lasalsa fuera del calor con 2 oz. de mantequilla, si la salsa esta muyespesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de caldo vaa depender del plato)

Salsa de queso cheddar: 8 oz. de queso cheddar rallado, cd demostaza,2 . e ques pamesa, c. matequlla clacaa.

Salsa Soubise: 1 lb de cebollas picadas en dados pequeos yccas letamete e 2 e matequlla clacaa (la ceblla

se puede dorar). Cocina la salsa por 15 minutos. Cuela la salsa.


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SALSAS

Salsas MadresVELOUTSalsa Clara

Procedimientos:

1. Derrite la mantequilla, aade la harina y mezcla bien con una batidora demano. Cocina por 3 minutos.

2. Gradualmente aade el caldo, mezclando con un batidor y diluyendo la harinay mantequilla (roux)

3. A temperatura moderada reduce 1 galn a 4 litros (aproximadamente 30minutos)

4. Cuela la salsa.


4oz Mantequilla Clacaa

4oz Harina All purpose

1qt Caldo claro



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SALSAS

SALSAS DERIVADAS DE LA VEOUTE

Para cada una de las siguientes salsas, aade los ingredientesindicados a 1 cuartillo de salsa veloute y sazona a gusto.

Salsa de vino blanco: El caldo de esta salsa debe ser de pescado.

Reduce 8 oz. de vino blanco, 8 oz. de crema (heavy cream), 2 oz. demantequilla, sal, pimienta y jugo de limn a gusto.

Salsa Suprema: La salsa veloute debe hacerse con caldo de pollo, 1pt.de crema (heavy cream), 2 oz. de mantequilla, sal, pimienta y jugo delimn a gusto.

Paulette: Cocina 8 oz. de setas en 2 oz. de mantequilla y sazona. Alterminar de cocinar la salsa aade 2 oz. de perejil y jugo de limn a

gusto.

Setas:Cocina 4 oz. de setas en 1 oz. de mantequilla, aade 1 cd. dejugo de limn para que las setas mantengan su color. Aade estosingredientes a la salsa de vino blanco.

Hierbas: Aade cualquier tipo de hierbas y/o especies a la salsa devino blanco.


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SALSAS

Salsa MadreSALSA DE TOMATESalsa roja

Procedimientos

1. Cocina el tocino a temperatura moderada (simmer).

2. Aade mirepoix y cocina pero no dores.3. Agrega tomates y pur de tomates, sachet, azcar, sal y caldo.4. Cocina por 1-2 horas.5. Remueve los huesos y sachet.6. Cuela la salsa.


4oz Tocino Tocineta

8oz MirepoixCebolla, celery, zanahoria

dados pequenos1 qt Tomates Dado grande1 qt Pur de tomate

1 1/2oz Sal1 cd Azcar1 qt Caldo blanco1 lb Huesos de cerdo Dorados en el horno

Satchet:

Tomillo seco Hoja de laurel Diente de ajo

Tallos de perejil Pimienta


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SALSAS

SALSA DERIVADAS DE LA TOMATE

Para cada una de las siguientes salsas, aade los ingredientes

indicados a 1 cuartillo de salsa tomate y sazona a gusto.

PortuguesaCalienta en un sartn 1 cd. de aceite vegetal y

cocina 4 oz. de cebollas en 1 oz. de aceite. Aade 1 lb. de concasede tomate y 1 cd. de ajo molido. Cocina a temperatura moderada

hasta que reduzca a la mitad. Aade 1 cuartillo de salsa de tomate,

sazona y aade de 2 a 4 cd. de perejil.

Espaola 6 . e ceblla , 4 . e pmets vees pcas

en dados pequeos, 1diente de ajo molido. Aade 4 oz. de setas

picadas en rebanadas y cocina al sartn en aceite. Sazona.

Criolla 4 . e ceblla pcas e as peques, 4 .

de celery en rebanadas, 2 oz. de pimientos verdes picados en

dados pequeos, 1cd. de ajo molido, 1 hoja de laurel , pizca

de tomillo, cd. de cscara de limn rallada, cocina al sartn

con aceite. Cocina a temperatura moderada por 15 minutos,

remueve y sazona a gusto.


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SALSAS

Salsas MadresESPAOLASalsa Roja

Procedimiento

1. Cocina el mirepoix en mantequilla hasta dorar.

2. Agrega la harina y cocina hasta crear un roux marrn 10- 15 minutos.3. Aade caldo y pur de tomate. Mezcla bien, hierve y baja la temperatura amoderada (simmer).

4. Aade el sachet.5. Reduce la salsa. Cocina por 1 a 1 horas. Remueve la grasa que se

acumule e la supece e la salsa.6. Cuela la salsa y sazona


1 lb Mirepoix

Cebolla, celery, zanahoria

dados pequenos5oz Mantequilla5oz Harina All purpose

2 qt Caldo marrn

4oz Pur tomate


Sachet: Hoja laurel

TomilloPimientaPerejil


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SALSAS


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GLOSARIO


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AAbaisse (frances) u pea e masa lle al tama esea.

Ate ata, mecla.

A tem que se utla paa escb el matee caes a ua tempeatua e 34 36grados f. por un periodo que rompa los tejidos conectivos de las carnes por la accin de encimasde esta manera la carne se convierte en una carne mas tierna.

Aeau (faces) teea.

Aullettes (faces) cae e pesca ctaa e peas a l la.

Al (faces) aj.

A la (faces) e el estl e ejempl - a la Facase - e el estl e Faca.

A la buese (faces) al estl e la famla.

A la cate (faces) lsta e almets c pecs feetes.

A la k (faces) salsa bechamel que ctee setas, pmets vees y pmets js.

A la me (faces) a la fma e.

A la pvecal plats pepaas c aj y acete e lva.

Al ete me, a la ma, el tem pefect e la pasta.

Allumettes (frances) - corte usualmente de vegetales parecido al julienne.

Amae (faces) cca eca c almeas.

Alas (faces) estl les, (cma ssa, s sab).

Antipasto (italiano)- aperitivo italiano.

Amtes (faces) amtca ( hebas y especes).

Awt (les) alm bte e la plata, se utla paa espesa.

GLOSARIO


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GLOSARIO

Au blue (faces) este tm escbe el mt e ccc cua ccas pesca e cutbouillon.

Au u (faces) e el h.

Au jus (faces) el ju atual.

Au lat (faces) c leche.

Au atual (faces) plat cmpletamete cc.

Aspic (ingles) carne de color clara, carne, ave o pescado.

BBa Mae ba e Maa, uble ble, se utla paa cca.

Bake (les) cc e el h.

Ba (les) cae evuelta e asa (tceta tc).

Baste (les) mja el almet a se cca c sus pps jus.

Ballte (faces) aves elleas.

Bae (les) cub caes c asa metas la ccas.

Baquette u pea e masa c la fma e u mle peque

Basteles (les) aa lqu a las caes metas la ccas e el h paa evta que lacarne se seque.

Batte mecla, masa lqua.

Bease (faces) salsa evaa e la salsa hllase.

Battee e cuse (faces) equp que se ecueta e la cca.

Bechamel salsa mae, salsa (blaca) c ua base e leche.


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Bisque (frances) sopa espesa de crema que se hace con crustceos.

Blanc (frances) blanco.

Blach (faces) (blachea, t blach), cca pacalmete al sume el almet eagua por un corto periodo de tiempo y luego parar la coccin al sumergirlo en agua y hielo.

Blue (faces), Blue (les) cca caes a tem ae, aplca a t tp e caes.

Beuf (faces), Beef (les) cae ja.

Bull, Bull (faces), bl (les) hev

Buquet ga tmll, hja e lauel, celey, peejl y pues, amaas, se utla paa asabor a salsas, caldos y sopas.

Bchette cae ctaa e cubs, pesetaas e pals, (pchs).Bse, small ce (les) veetales ctas peques.

CCale (les) cala, ua e cal.

Caapes peas e pa tsta, cta, eca, sev cm apetv.

Caamel aca eeta hasta llea a cl ma.

Caamele cca hasta que el almet suelte sus aucaes atuales hasta que lleue acolor marrn.

Cacasse cave, la estuctua e hues s cae.

Catuche papel c asa que se utla paa cub caes uate el pces e ccc.

Cassele plat a pueba e fue, ls almets se cca y se puee sev e este plat.

Cayee pmet j, pcate.

Champ setas.

Chateelles setas.

GLOSARIO


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GLOSARIO

Chatlly cema bata y saaa c aca.

Chateauba (cut f teel) cae ctaa e la teea e la cae e vaca.

Chef e cuse chef ecaa e la cca / chef ejecutv.

Chef e pate chef ecaa e ua secc e la cca.

Chffae el mbe el cte e tas e hjas, hebas, lechuas.

Chse, a ce (les) u evase e fma e c que se utla paa sepaa lqu esls, cla .

Cctte evase c tapa paa el h.

Ccasse cta ls veetales e maea csstete, usualmete se utla paatomates.

Coq au vin (frances) pollo cocinado en salsa de vino.

Cqulle (faces) cc e la cscaa.

Cse (faces) a sab, equece.

Cut-Bull (pach) lqu que se utla paa cca pescas, etc.

Cquette (faces) empaa y ft.

Cue (faces) cca.

Cuse Baa aac e la cca.

Cut (faces), cke (les) cc.

Ddae (faces) mbe que se le a a u pea e salm (4 . ms)

delae Aa lqu, cm aua, cal, vae a ua hya paa slve ls especscaramelizados. Este es un secreto para crear salsas.


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GLOSARIO

FFlet cte e cae, ave pesca.

Flet m lete peque saca e la cstlla, es el cte e cae mas te que este(tenderloin).

Flambe (faces), Flambe ecee e fue.

Ftae u huec hech et e u evase c haa paa aa lqu.

Fcemeat (les) cae mla meclaa c feetes sabes, se utla paa ellea.

Futte (faces), whsk (les) mecla, bat c ua bata e ma.

Fappe c hel.

Fcas salsa blaca.

Fumet cal e pesca cceta.

Ggalates pll teea ellea e c almet e fma e l, usualmete lasea csalsa chaud-froid y decorado con cortes fros.

gabue spa espesa e veetales.

gae Mae cca fa, el chef ecaa e ls almets fs e la cca fa.

gash (les) - eca, tamb se eee a ls almets que se utla paa eca.

glacea (faces) - cca hasta btee ua supece blls, cca e ua salamaa hastadorar. Tipo de marinado.

gcch mples hechs e papas.

gat supece aa e cmas hechas al h e ua salamaa.


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HHache cta peque

H euve (faces) apetvs peques.

IInfusin (ingles)- liquido derivado de hierbas y especies

JJaee mecla e veetales ctas julae.Julee (faces) u e ls ctes bscsmedidas : 1/8 x 1/8 x 1 pulgadas

Jus ju atual e cae.

Jus le ju e cae espesa.

KKshe cae vea 48 has espues e se ctaa e acue c las leyes juas.

LLa (salt pk) asa e ce, tceta, tc

Lae aa asa a caes, seta asa et e caes maas que la cae temetierna.

Las (les) tceta ctaa e julaa.

Leeks (les) pues, plata famla e la ceblla.

Las aete paa espesa usualmete c yema e huev cema, se utla paaespesar sopas o salsas.

GLOSARIO


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GLOSARIO

MMacee cta e as, veetales futas.

Mae (faces) lea (les) maa

Mas (faces) mae (les) ma ulce, macea.

Mate htel eete e estauate, ecaa el ps.

Masala v tala, sec hech e Secla.

Maae maa, mecla e lqus y sabes usas paa ablaa caes.

Mealls mealles, cte e e cae.

Melae mecla s ms eetes.

Mce pca be .

Mep 50% cebllas, 25% aahas y 25% celey (ap), ests eetes se utlacomo bases para dar sabor a salsas, sopas y caldos.

Mse e place ltealmete eue e su st, mt que utla ls cces paamantener orden en la cocina.

Nnappe cub c salsa.

n (faces) blac

Oo ceblla.

oselle Sel, ua espece.


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P

Paaa u aete paa la. Haa, empaa, empaaa

Pae empaa c majas e pa

Ppka pmet espal

Pafume mecla e hebas amtcas amaaas.

Paysae veetales ctas e fma e tuls.

Petts Fus bscchs peques ecas, sl ebe tma e 1 a s bcas cmel

cocifacil 2011 libro revision

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