Cómo utilizar esta capacitación

• Esta capacitación provee principios básicos de salud e higiene para quienes trabajan con frutas y verduras frescas.

• Los agricultores pueden usar esta capacitación completa o elegir secciones para uso como curso de repaso.

• La capacitación de repaso ayuda a reforzar las prácticas de higiene.

• Pueden tener una duración de 5 a 10 minutos –presentadas al inicio del día o durante un breve descanso.

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¿Por qué es importante esta capacitación?• El objetivo de esta capacitación es ayudarle a entender

la importancia de la salud y la higiene, y cómo las prácticas en las huertas pueden contaminar las frutas y verduras frescas.

• Todos deben seguir estas prácticas para ayudar a proteger las frutas y verduras frescas y su negocio, incluyendo el personal administrativo.

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Capacitación para Empleados:

Salud e Higiene

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Cuando hablamos de la contaminación, ¿Qué es lo que nos preocupa?

Patógenos – microorganismos que causan enfermedades humanas:

• Bacteria• Salmonella, E. coli, Listeria

• Virus• Norovirus, Hepatitis A

• Parásitos• Giardia, Cyclospora

• Muchos de estos organismos ocurren de manera natural en las huertas

• Todos podemos transportar y propagar patógenos4

Frutas y Verduras Frescas

Suelo

Personas

AguaHerramientas y Equipo

Animales

¿De dónde provienen estos patógenos?5

¿Por qué las frutas y verduras frescas son un producto de mayor riesgo?

• Se comen crudas• Se tocan directamente con las manos• Las superficies ásperas (melones) o

con pliegues (hojas verdes) son lugares ideales para ocultar patógenos – no se remueven fácilmente al ser enjuagados

• Crecen a la intemperie – un ambiente no estéril

• Los niños y los ancianos las consumen – tienen mayor probabilidad de enfermarse

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Higiene Personal• Al trabajar, a menudo la ropa y los

zapatos tocan directamente las frutas y las verduras frescas.

• Todos deben asistir al trabajo:• con ropa limpia• con zapatos limpios• sin joyería en las manos –

excepto un aro de matrimonio• Cambie su ropa y sus zapatos si

trabaja con ganado u otros animales antes de presentarse al trabajo.

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Lavado de Manos• El lavado de manos frecuente es importante para

evitar la contaminación de las frutas y verduras frescas y las superficies que entran en contacto con los alimentos.

• El lavado de manos correcto evita que usted contamine las frutas y verduras frescas y mantiene saludables a todos.

Foto de PSU: Kit de capacitación de sanidad e inocuidad alimentaria para quienes trabajan con frutas y verduras frescas8

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Cuándo debe lavarse las manos

• Después de usar el baño• Antes de iniciar o regresar al trabajo• Antes y después de comer o fumar• Antes de ponerse los guantes• Después del contacto con animales o heces de

animales• Después de tocarse la cara o si tose o estornuda en

sus manos• En cualquier momento que las manos hayan sido

contaminadas

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Sanitarios• Los empleados deben usar las instalaciones sanitarias• NUNCA orine, defeque, o vomite en el campo o cerca

de las áreas de frutas y verduras frescas• Deposite el papel higiénico en el inodoro, no en la

basura ni en el suelo• Siempre lávese las manos después de usar el baño• Si nota que el baño está sucio o si no hay papel

higiénico, jabón, o toallas de papel, notifique a su supervisor

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Descansos y Áreas de Descanso• No tome su descanso en el campo• SE PROHIBE COMER, MASTICAR CHICLE, ESCUPIR o USAR TABACO

en las áreas de cosecha• Se prohíbe el vidrio (incluyendo contenedores de bebidas) en el

campo• Deposite la basura de los alimentos en los contenedores de basura,

incluyendo los envases de bebidas (latas y botellas) y las cáscaras o restos de frutas y verduras – TODO esto va a la basura

• Los empleados deben lavarse las manos después de sus descansos y antes de iniciar su trabajo con las frutas y verduras frescas

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Guantes, delantales, mangas de plástico, chaquetas y demás ropaToda la ropa protectora que toca las frutas y verduras frescas:

• debe permanecer en la huerta al fin del día

• debe ser guardada en el área designada cuando no está siendo usada

• no debe llevarse puesta a los sanitarios• La ropa protectora tampoco debe

ser colocada en sus bolsillos cuando use los sanitarios

• debe ser cambiada y limpiada cuando esté sucia o contaminada

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REUSABLESMateriales – tela, hule o combinación de ambos• De múltiples usos – deben

guardarse en áreas designadas cuando no estén en uso

• No pueden ser llevados a casa

• Reemplácelos cuando se desgasten o se rompan

• Deben ser lavados y secados cuando estén sucios o contaminados

Uso de Guantes

DESECHABLESMateriales – látex o nitrilo

• De un solo uso – no pueden ser reusados después de quitárselos de las manos

• Deséchelos cuando se ensucien o se rompan

• Todos los guantes deben ser usados y guardados para que no se ensucien ni se contaminen

• Debe lavarse las manos antes de ponerse los guantes

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Contacto con Mascotas, Ganado, Animales Domésticos y Salvajes

• Los animales pueden portar y propagar patógenos humanos

• Los empleados deben evitar el contacto con cualquier animal y heces de animales, dentro de lo posible

• No se permiten las mascotas en las áreas de cosecha

• Notifique a su supervisor si observa animales o señales de intrusión animal en las áreas de cosecha 15

¿Qué es lo que debe hacer si tiene contacto con animales o heces de animales?• Usar ropa designada o

ropa desechable, o cambiarse la ropa después del contacto

• Limpiar o cambiar sus botas u otro calzado

• Lavarse las manos antes de tocar las frutas o verduras frescas o antes de realizar cualquier otra actividad

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Las enfermedades presentan un riesgo a la sanidad e inocuidad de las frutas y verduras frescas• Si está enfermo puede contaminar las frutas

y verduras frescas y enfermar a otros

• Los empleados enfermos no deben tocar las frutas y verduras frescas

• Los síntomas de enfermedad pueden incluir:• Nausea• Vómito• Diarrea• Fiebre• Ictericia

• Si está enfermo, quédese en casa, y si está en el trabajo, notifique a su supervisor

Foto de PSU: Kit de capacitación de sanidad e inocuidad alimentaria para quienes trabajan con frutas y verduras frescas

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Atienda las lesiones• Las heridas y cortadas abiertas pueden contaminar las

frutas y verduras frescas• Si se lesiona, repórtelo a su supervisor• Use el botiquín de primeros auxilios para limpiar y vendar

sus heridas• Si la herida está en sus manos, póngase un guante

sobre el vendaje• Deseche cualquier fruta o verdura que pudo haber sido

contaminada• Limpie y desinfecte cualquier herramienta o equipo que tuvo

contacto con fluidos corporales

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Capacitación para Empleados:

Prácticas de Cosecha

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Higiene de Manos Durante la Cosecha• Durante la cosecha es fácil contaminar las

frutas y verduras frescas porque las está tocando.

• Lávese las manos frecuentemente y cuando haya tocado algo que pueda contaminar el producto

• Evite tocar con las manos las superficies que sus pies han tocado, por ejemplo, escaleras o las plataformas de los vehículos

• Si toca una superficie que fue tocada por sus pies, lávese las manos antes de reanudar las actividades con las frutas y verduras frescas20

Herramientas y Equipo para la Cosecha

• Incluye: cuchillos, tijeras, palas, azadón, etc.• Siempre use herramientas de cosecha limpias

al cosechar las frutas y verduras frescas• Almacene las herramientas de cosecha en las

áreas designadas durante los descansos y al final del día, no lleve las herramientas de cosecha a su casa

• No ponga las herramientas de cosecha en sus bolsillos durante su descanso ni cuando vaya al baño

• No ponga las herramientas ni las provisiones en su boca – incluyendo ligas, amarres, cuchillos o navajas 21

Contenedores para la cosecha• Incluye cubetas, cajones, contenedores,

bolsos, cajas de plástico reciclado, empaques y bolsas plásticas, etc.

• No use los contenedores para cosechas que tengan heces (como excremento de pájaros) u otros contaminantes.

• Cuide dónde coloca su contenedor para cosecha. No lo coloque en heces, lodo u otro contaminante.

• No use contenedores para cosecha rotos o que pueden dañar las frutas y verduras frescas.

• Notifique a su supervisor si encuentra contenedores para cosecha rotos o que han sido contaminados con heces.22

Frutas y verduras contaminadas• No coseche frutas y verduras contaminadas con heces (caca) o

cualquier otro contaminante• Notifique a su supervisor si encuentra heces en las frutas y

verduras frescas• Si su ropa o zapatos se contaminan con heces, límpielos o

cámbiese• Las frutas y verduras frescas que caen al suelo después de ser

cosechadas deben ser desechadas o dejadas en el suelo• NO LAS RECOJA ni las coloque en el contenedor de la

cosecha

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Recursos

• Puede encontrar recursos adicionales en: http://freshproduce.colostate.edu/worker-training/

Este material está basado en trabajo apoyado por el Proyecto de Alcance para la Sanidad e Inocuidad Alimentaria de NIFA bajo la Subvención Número 2019-70020-30356.

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Grupo Colaborativo para la Inocuidad de Frutas y Verduras Frescas

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