clase nº 13 elaboracion de cerveza y vino

7/24/2019 Clase N 13 Elaboracion de Cerveza y Vino.

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CervezaLa cebada y el trigo para el malteado y cervecera estuvieron bien

establecido en el ao 3000 antes de Jesucristo.

En los primeros tiempos resulto evidente que la cerveza obtenidade la cebada era la ms cilmente producida y de me!or calidad" que laelaborada a partir de otras materias primas.

Ley de #ureza $ermana%

En un intento de mantener altas normas de #ureza" los duquesbvaros omentaron en &'&( la ley de la pureza Germana.

#odan usarse para elaboraci)n de la cerveza solamente lacebada" L*pulo" Levadura y agua.

+b!etivo del malteado%

Es preparar y transormar las reservas nutritivas del $rano asustratos apropiados para macerar" en el proceso de elaboraci)n decerveza.

,alteado

Es un proceso de $erminaci)n controlado" que no debeconundirse con la aparici)n de brotes naturales de las semillas delcampo.

La cebada como cereal preferido para el malteado por que?

La semilla est rodeada por una cascara o capa protectoraadicional que recubre a la verdadera cubierta de la semilla o testa.

Cada $rano contiene -asta el 0/ de carbo-idrato" un 01'/ delcual se encuentra en orma de $rnulos de almid)n" localizados en la

reserva nutritiva o endospermo.

La copiosa cantidad de almid)n presente es solubilizada e-idrolizada en una operaci)n debido a las grandes cantidades de ala ybeta amilasas presentes en los $ranos malteados.

La temperatura de $elatinizaci)n del almid)n de cebada esrelativamente ba!a.

La capa de aleurona es responsable de la producci)n de enzimas-idroliticas" tiene tres c2lulas de $rosor espesor4 y es sumamente

activa. La capa de aleurona rodea al endospermo amilceo.Las raicillas y el brote del embri)n" que sobresalen del grano

durante la germinaci)n" son muy robustas y no se desprendencilmente. Esto es especialmente importante durante el malteado"cuando se necesita el volteado mecnico de los granos $erminados consus brotes. Los embriones del trigo son muc-o ms cilmenteseparados de sus semillas.

La planta de cebada%


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5otnicamente pertenece a las gramineas" plantas -erbaceas con6ores" Estn relacionados con los !uncos. Las cebadas se incluyen en elg2nero ordeun" del que e7isten varias especies siendo H. vulgare y H.distichonlas especies ms importantes en la industria cervecera.

8. 9ulgare%

Estas cebadas son preeridas por los cerveceros de estados unidos y decanada" soliendo tener un potencial enzimtico superior.

8. :istic-on

;on preeridos por los cerveceros britnicos de ale.

Clasi?54" en Cambrige" con una escala del & al " siendo el grado enme!or en t2rminos de calidad maltera. Las variedades de $rado &"=ormalmente solo son adecuadas para alimentaci)n animal.

@odas las variedades de cebada di


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Los $ranos no solamente se remo!an en agua esttica" si no que sesometen a periodos intermitentes de drena!e" en los que se -ace pasar aireatreves de la cuba de remo!o. Esto permite dispersar el di)7ido de carbono"avoreciendo as la germinaci)n.

Los $ranos cuando muestran los primeros signos de $erminaci)n" enorma de un pequeo brote" se trans


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+tros constituyentes.

,onoenosles#olienoles.#otasio

Fosato,agnesio;odiocloruro

#rincipales sucesos durante el malteado%

El grano de cebada sin maltear contiene cantidades considerables de

beta1amilasa latente" en ormas tanto soluble como insoluble. :urante elmalteado" las enzimas solubiliza totalmente.

La ala amilasa se produce durante el malteado como respuesta al acido$liberelico

;ecado y tostado

La malta verde se traspasa al -orno donde son sometidos a aire caliente.

;ecado tostado puede durar &( a (0 -s.

;ecado debe realizarse sin destruir enzimas.

Las Enzimas%

;on muy vulnerables cuando el grano esta -*medo

Como consecuencia de la elevaci)n de la temperatura se producencompuestos coloreados como productos de la reacci)n entre protenas y

azucares.

La temperatura se eleva a &00 Gc golpe de uego" con lo que seconsigue el eecto de curado de la malta durante el curado se pierden los6avores de la malta verde y se producen los verdaderos 6avores delmalteado.

La coagulaci)n de protenas es importante para obtener al


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?lgunas malterias rocian los granos cuando $erminan" con solucionesdiluidas de bromato de potasio para reducir las p2rdidas durante elmalteado.

)speci*caciones o requisitos de la malta:

Contenido de -umedad.

Color.

Dendimiento de E7tracci)n.Contenido de =itr)geno total.Contenido de =itr)geno soluble.,olienda y ,aceraci)n%E7isten dos tipos de molienda.

+eca:#reerido por cerveceros britnicos

,umeda: Los granos se remo!an en agua en una tolva de -umidi


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#ermanente% sulato de calcio" o7ido de calcio" nitrato de calcio" sulatode magnesio" o7ido de ,agnesio" =itrato de ,agnesio.

2umenta la dureza permanente la adicin de yeso.

3emporal: 5icarbonato de calcio y ,agnesio.

?dici)n de acido sul*rico elimina la dureza temporal.La dureza total es la suma de la dureza permamente mas temporal.La dureza temporal puede eliminarse por ebullici)n.

'rincipales iones presentes en agua de cer4ecera son:

5icarbonatoCarbonatoCalcio mas dosCloruro

;ulato

#otasio" ;odio" ,agnesio "

5ayor in6uencia sobre '7:

5icarbonato" Carbonato" CalcioE7plicar mecanismo de ionizaci)n del acido os)ricoE7plicar mecanismo de ionizaci)n del acido carb)nico.

>n6uye en el #-.

#- del ?gua.#- optimo de "' a '"0 para enzimas amiloliticas.

La mezcla tiene su propia capacidad de tamp)n intrnseca" a la quecontribuye osatos" aminocidos y p2ptidos de la malta y en consecuenciasiempre que el p- inicial del agua de maceraci)n sea el apropiado" sea elapropiado durante el proceso de maceraci)n puede alcanzarse un #-adecuado y constante.

,?L@?; C+L+DE?:?;%

Las maltas y cebadas coloreadas se -an utilizado durante muc-o tiempopara producir cervezas oscuras. ?dems tambi2n contribuyensigni


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$lucanasas?milasas#roteasas.5eta amilasa%

=ormalmente se obtiene teniendo como uente plantas superiores" como

cebada" trigo o -abas de -o!a.

Hno de los principales usos de la beta amilasa obtenida de la so!a" esaumentar el nivel de maltosa en los !arabes cerveceros.

@ambi2n se producen enzimas proteolticas que producen aminocidos yp2ptidos act*an como especies anti aglomerantes.

#or que las proteasas aumentan los niveles de azucares en el mostoresultante.

>nducen a la lisis a las coberturas proteicas que rodean a los grnulos de

almid)n en el endospermo" e7poniendo a consecuencia ms grnulos a lasenzimas amiloliticas.

Ebullici)n y enriamiento del mosto.

Las instalaciones de ebullici)n ms modernas estn diseadas parareducir al mnimo las p2rdidas de calor y recuperar la m7ima cantidad decalor por regeneraci)n.

@iempos de ebullici)n en la planta cervecera varan entre ' a &B0minutos dependiendo del equipo que se use" el m2todo de utilizaci)n dell*pulo y el tipo de cerveza a producir.

Finalidades de la ebullici)n del mosto.

Esterilizaci)n del mosto.Cese de actividad enzimtica.Concentraci)n del mosto es decir evaporaci)n del agua4.Final de reacciones qumicas.Coagulaci)n de protenas.Eliminaci)n de compuestos voltiles indeseables.>somerizaci)n de las resinas del l*pulo.>ntensiclcico.La ba!ada de p- avorece la precipitaci)n de protenas.

La coagulaci)n de las protenas es importante durante la ebullici)n"porque cualquiera de las protenas que se resista" terminara presente en lacerveza


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:urante la ebullici)n" se pierden muc-as sustancias voltiles con laemisi)n importante de vapor" algunas de ellas son indeseables de suaportaci)n negativa al sabor y aroma.

#or desgracia se pierden tambi2n algunos componentes avorables.

El color del mosto se intensi@>9?; :E L?; LE9?:HD?;%

H=? FHE=@E C?D5+=?:? :E E=ED$>?" C+=+C>:? C+,+ ?IHC?DE;FED,E=@EC>5LE;.H=? FHE=@E :E =>@D+$E=+.

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?$H?.

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9EL+C>:?: :E E9+LHC>+= :E C+B)l cer4ecero necesita conocer casi inmediatamente cual es el

estado de su le4adura y su conducta probable al a-adir el mosto.

La vitalidad de la levadura es la capacidad de la levadura para soportarel estress y el comportamiento en su unci)n cervecera .

5enos le4adura fermentacin insu*ciente eAceso de le4adura

aumenta estrs

La levadura y el mosto deben estar a la misma temperatura o seproduce c-oque de rio y aumenta ase de latencia.

El eecto osm)tico es muy importante en las levaduras.

La siembra de levadura que se -a recogido del mosto ermentado y que-a sido almacenada antes de sembrarla de nuevo" abra perdido lapropensi)n a utilizar todos los constituyentes del mosto" a e7cepci)n de losconstituyentes ms simples.

3ericamente la fermentacin debe transcurrir mientras que

pre4alezcan las condiciones anaerobias y eAista una fuente de

azBcar 7eAosa en el mosto. a1o las condiciones que se realizan las


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fermentaciones en cer4ecera sin embargo ello no sucede debido a

4arias razones:

&. en ausencia de o7igeno no se sintetizan lpidos y disminuye la ormaci)nde membranas.B. ?umenta nivel de etanol que es to7ico para la levadura.3. el coB producido -ace que la levadura 6ocule y precipite provoca el cesede la ermentaci)n.

+tros productos de la ermentaci)n%

?lco-oles combustibles o usel alco-oles superiores4.cidosEsteres?lde-dos y cetonas

Factores que in6uyen en la producci)n de alco-olessuperiores

@emperatura de ermentaci)n elevada.E7ceso de vigor.E7ceso de crecimiento de levadura.

>uente bibliogr/*ca:

C. ,orsney . )laboracion de cer4eza.

Elaboraci)n de vinos%

@ini*cacion en los 4inos blancos.

@ini*cacion en el 4ino tinto.

@ini*cacion en 4ino rosado.

9ini


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)n la enologa actual las operaciones pre fermentati4as

1uegan cada 4es m/s un papel primordial sobre las

caractersticas de los 4inos en especial de los blancos.

Dancio%

;e aplica al vino o al alimento que con el tiempo toma un sabor y un olormas uerte me!orandose o ec-ndose a perder.

Fermentaci)n%

Es un proceso catab)lico de o7idaci)n incompleta" totalmenteanaer)bico" siendo el producto


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Ca!a en orma de tronco de pirmide o de cono invertido y abierta poraba!o" dentro de la cual se ec-an granos u otros cuerpos para que caiganpoco a poco entre las piezas del mecanismo destinados a triturarlos"molerlos" limpiarlos" clasiermentacin en barrica

?cabado de la ermentaci)n alco-)lica.

ontrol de la maduracin: ;e realiza para conocer el momento optimode maduraci)n enolica de la Hva.

2n/lisis de grado aume que determinan el azBcar contenido en la

=4a.

Concentracion de azucar superor a B00 mgM l puede originar problemas

2nalisis de taninos y antocianos que determinan el equilibrio y

estabilidad del 4ino

Control de maduraci)n%


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+e determina '7 y acides total.

+e controla la materia nitrogenada. 'or que sir4e para la formacin

de las estructura bacteriana responsable de la fermentacin.

3ransporte de la 4endimia : Dealizar rpidamente.

3ransportar en ca1as de "D Eg.

;i se transporta en remolque no llenarlos demasiado para que el peso delas Hvas no aplaste las que se encuentran deba!o.

;e debe tratar el mosto para no tratar el vino.

Decoger el momento de temperatura ms ba!a para la recolecci)n.

@ransporte de la vendimia%

2l llegar a la bodega

+e eAtrae una muestra

'ara an/lisis y puede ser rec7azado el cargamento si n

o cumple las condiciones sanitarias.

Esto lo -ace el en)logo.

)Atraccin del mosto:

;ometer a presi)n la Hva" Con el menor roce posible entre -olle!os"

oru!os y rasp)n con las super


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5omba de la vendimia%

;e recomiendan dos tipos de bomba por el comportamiento respecto albuen trato que le dan a la pasta son%

'eristaticas:

0e le4a eAcntrica:

Escurridores o #atines%

;u misi)n es separar el sumo liberado por el estru!ado e intervieneinmediatamente despu2s de esta operaci)n. ;e distinguen dos tipos%

)st/ticos : ;imple reposo de la vendimiaestru!ada

5ec/nico: Es el ms rpido. Cuando setraba!a con grandes vol*menes de vendimia este sistema permiteobtener mostos sin e7cesivo ango.

#rensado%

;u misi)n es e7traer el mosto por medio de la presi)n e!ercida sobre lavendimia una vez estru!ada y escurrida. Con ello se consigue la desecaci)ndel -olle!o.

,aquinas prensadoras%

#rensas -orizontales#rensas neumticas#rensas continuas

,aceraciones pre ermentativas%

@ambi2n conocida con el nombre ms com*n de maceraci)n pelicular.

Desultados de la maceraci)n pelicular%

En mosto macerado aumenta la densidad y el grado baume.

La acidez total se mantiene o eleva ligeramente" mientras que el p-aumenta conorme lo -acen los tiempos de maceraci)n.

Correcci)n del mosto%

Hna vez obtenido el mosto" -aya o no maceraci)n preermentativa" -emosde adicionar an-idrido suluroso lo antes posibleEl an-drido suluroso e!erce una serie de acciones importantes%?ntimicrobiana rente a levaduras y bacterias;olubilizante de antocianos?cci)n antio7idante?ntio7idasicas" inactivando enzimas polienolo7idasicas.

;eparaci)n de angos%


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Los fangos est/n constituidos por:

ragmentos de raspones y 7olle1os

+ustancias ppticas y mucilaginosas

'rotenas precipitadas.

La cantidad y naturaleza de los angos depende de%

;u estado de maduraci)n#odredumbre

@2cnica de obtenci)n del mosto

La uva podrida

#roporciona ms angos. #resentan un color oscuro La uva sana son de un color verdoso

'rocedimiento para separacin de fangos:

;edimentaci)n y trasiego.El ms rpido es la centriugaci)n.

>lotacin: 3cnica de separaci)n basada en la dierencia de densidad o

peso especi


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:ura apro7imadamente &' a B0 das -asta el

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