UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCOCARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

SEMINARIO CURRICULARTEMA: CINETICA DE DEGRADACION DE LA VITAMINA C EN EL JUGO DE LIMONALUMNOS: IVAN HUGO QUILLAHUAMAN SUVIZARRETA WILLIAM RIOS CARDENASCusco-2013

CINETICA DE DEGRADACION DE LA VITAMINA C EN EL JUGO DE LIMON

INDICECARATULAPRESENTACININTRODUCCIN Problema de investigacin05 Descripcin del problema05 Formulacin del problema05 Objetivos05 Objetivo general05 Objetivos especficos05 Hiptesis06 Justificacin e importancia06 Marco Terico06 Antecedentes07 Ficha tcnica08 Caractersticas del limn08 Caractersticas tcnicas de la materia prima08 Caractersticas organolpticas08 Clasificacin09 Tolerancias de calidad10 Tolerancias de calibre10 Valor nutricional10 Caractersticas microbiolgicas11 Concentraciones estndar de varios pases12 Pasteurizacin13 Proceso VAT13 Proceso HTST13 Proceso batch13 Proceso de flujo continuo13 Proceso UHT13 Acidez del alimento14 Propiedades trmicas del alimento14 Pasteurizacin de zumos14 Efectos de la pasteurizacin en zumos15 Metodologa15 Variables16 Variables dependientes16 Variables independientes16 Diseo experimental16 Materiales17 Equipos17 Instrumentos17 Materiales contenedores17 Materiales de laboratorio17 Reactivos17 Materia prima17 Cronograma de actividades18 Bibliografa19

Problema de investigacinDescripcin del problema Desde el punto de vista del anlisis qumico pueden identificar jugo de limn, y concentrado de jugo de limn diluido en agua a un x por ciento. Siendo esta ltima la preferida al momento del envasado, rebajando la calidad del producto.Considerando la concentracin de vitamina C en el jugo de limn como indicador de calidad, que para cualquier tipo de comercializacin de este producto sera necesario, adems claro de sus caractersticas organolpticas. Queda pues un vaci de informacin para estos productos oriundos de nuestra regin. Sabemos adems que el envasado es el principal problema para el concentrado de jugo de limn, Siendo el principal precedente un almanaque de procedencia uruguaya.El ALAMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO. URUGUAY. 1947 describe un proceso de envasado de jugo de limn, el cual implica el uso de una autoclave a 100 C durante 10 min en envases de lata completamente hermticas, considerando la temperatura, el tiempo de exposicin y el material de envasado, se necesita determinar la influencia de estos parmetros en la cintica de degradacin de la vitamina C.Nuestra cultura culinaria cuenta en gran medida del jugo de limn, el cual es menospreciado en nuestra regin por falta de la optimizacin de su comercializacin y conservacin.

Formulacin del problema Cul es la mejor operacin para la preservacin de la vitamina C?ObjetivosObjetivo generalDeterminar la cintica de degradacin de la vitamina C en el jugo de limn expuesto a diferentes condiciones y/o parmetros.Objetivos especficos1. Evaluar la influencia de la temperatura en la cintica de degradacin de la vitamina C en el jugo de limn.2. Evaluar la influencia del tiempo de exposicin a determinadas temperaturas en la cintica de degradacin de la vitamina C en el jugo de limn.3. Evaluar la influencia del material del recipiente en la cintica de degradacin de la vitamina C en el jugo de limn.4. Determinar la cintica de degradacin de la vitamina C en el jugo de limn sin ninguna operacin adicional.HiptesisLa constante de velocidad de degradacin de la vitamina C depende de la temperatura, tiempo de pasteurizacin y de los materiales de envase.Justificacin e importanciaConociendo la cintica de degradacin de la vitamina C y siendo este determinante en la calidad del jugo de limn, se generaran datos de respaldo para futuros proyectos de envasado de este producto, generando puestos de trabajo, as como la comercializacin de limones por parte de sectores carentes de mercado. Desarrollando mtodos de operacin que nos permitan la mxima preservacin de la vitamina C en el jugo de limn, expuesto al aire libre o envasado y tener una calidad ptima para el consumo.La investigacin proporcionara datos que nos indicaran la viabilidad del comercio de jugo limn envasado en la regin de Cusco. As como las condiciones ptimas para su envasado y conservacin, que si bien hoy en da no podran ser econmicamente factibles, proporcionaran datos importantes para futuros proyectos.Marco tericoLa fruta, las hortalizas y las races son las nicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentacin. Dicha vitamina se degrada fcilmente a cido dehidroascrobico (Fig 1), especialmente cuando se usa calor para la elaboracin del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, stos deben utilizarse recin cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante perodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente despus de su preparacin; en su confeccin no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.

Fig. 1Los mejores mtodos de elaboracin a pequea escala son el secado, la conservacin con productos qumicos y la elaboracin por calor.A continuacin se dispone de una ficha tcnica que caracteriza al fruto del limnAntecedentes (CINTICA DE DEGRADACIN TRMICA DE VITAMINA C EN PULPA DE MANGO de Lus E. ORDEZ-SANTOS1*, Liliana S. YOSHIOKA-TAMAYO) Los parmetros cinticos de la vitamina C durante los tratamientos trmicos han sido estudiados previamente por Karhan et al., 2004 (11), en pulpa de Rosa canina L, k (0,0076 a 0,013 min-1), D (302- 175 min), t0,5 (91 a 53 min), Q10 = 1,21, z = 53C y Ea de 47,50 kcal/mol, en rangos de temperaturas de 70 a 95C. Otros trabajos evaluaron estos parmetros en jugo de naranja, flores de brcoli, y pur de melocotn (3-5). Las diferencias en los parmetros cinticos de la vitamina C en el presente estudio con los registrados en otras investigaciones puede ser consecuencia de las temperaturas empleadas, la matriz biolgica y su geometra, y probablemente por las diferencias en el contenido de humedad de las muestras.

(ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN EN LA RETENCIN DE VITAMINA C EN JUGO FRESCO Y CONCENTRADO DE CARAMBOLA DE MATOS-Chamorro, Alfredo1 ; Chuquiln-Chumbe, Eddy Francisco)Ordoez y otros (1994) recomienda que al trabajar con jugos que contengan vitamina C es mejor aplicar un tratamiento de altas temperaturas por cortos tiempos (HTST) para que la energa de activacin de la vitamina C no sea afectada, evitando el punto de inicio de su degradacin. El nivel de retencin de vitamina C en el jugo fresco y concentrado son similares no hay variacin significativa. El porcentaje de prdida de vitamina C es igual o similar en las tres temperaturas de estudios (60, 75, 90 oC) las cuales fueron de 23, 29, 40 % para el jugo fresco y de 23, 33, 40 % para el jugo concentrado. La energa de activacin del jugo fresco (7,1 Brix) y concentrado (20 Brix) fueron de 22,66 kj/mol y 20,86 kj/mol respectivamente, no existe variacin significativa de la Ea entre el jugo fresco o concentrado.

(CINETICA DE LA DEGRADACIN DE LA VITAMINA C EN EL JUDO CONCENTRADO Y CONGELADO DE MARACUYA. (1995). Por Priscila Castillo Soto y Luis Miranda Snchez). El trabajo de tesis tiene como objetivo determinar si las prdidas de Vitamina C durante la elaboracin industrial de jugo concentrado y congelado de maracuy, sobrepasan o no los valores tericos obtenidos mediante modelos matemticos y de ser as las recomendaciones necesarias a fin de mantener la calidad nutricional de este importante producto de exportacin. Determinando los parmetros de estudio (temperatura y tiempo) y el nmero de muestras necesarias para establecer la cintica de prdida de la vitamina C en forma terica para compararlos con los resultados obtenidos en el monitoreo en las plantas procesadoras.El mtodo ms apropiado para realizar el experimento es el de Roe y Colaboradores, debido a que el jugo de maracuy es sometido a tratamientos trmicos, durante su procesamiento para la elaboracin de jugo concentrado y congelado de maracuy. La temperatura favorece a la conversin de cido L-ascrbico a cido dehidroascrbico, por lo que es necesario determinar el cido ascrbico total, que se pueda cuantificar (1).

Ficha tcnica: Limn Caractersticas generales del bienDenominacin del bien:LIMNDenominacin tcnica:LIMNNombre del Bien en el Catalogo ONU:Verduras frescasUnidad de medida:Kilogramo (Kg.)Descripcin General:El limn sutil (citrus aurantifolia), de pulpa verde y jugosa posee un caracterstico sabor cido y aromtico. Esta fruta tiene un alto contenido en vitamina C, as como cido ctrico.CARACTERSTICAS TCNICAS DE LA MATERIA PRIMACaractersticas fsicas organolpticas Color: coloracin uniforme, pasando del verde al amarillo conforme avanza su madurez fisiolgica.Forma: elpticaSabor: acidoContextura: semidura El contenido mnimo de zumo (jugo) se calcula con relacin al peso total del fruto. Contenido Mnimo de Zumo (jugo): 42%La coloracin deber ser la tpica de la variedad por lo menos en dos tercios de la superficie del fruto. El fruto deber ser verde pero podr presentar decoloraciones (manchas amarillas) hasta en el 30% de su superficie.

Los limones debern cumplir con lo siguiente: Estar enteros; Tener consistencia firme; Ser de forma y color caractersticos de la especie; Estar sanos; Estar exentos de daos causados por plagas; Estar limpios, exentos de materia extraa; Exentos de humedad exterior anormal; Exentos de cualquier olor extrao; y Presentar un estado de madurez adecuado para su comercializacin, distribucin y consumo.

ClasificacinNomenclaturaCaractersticas

EXTRADebern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase.

CATEGORIA IDebern ser de buena calidad y caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse defectos leves de forma, de coloracin, de cscara (