2.1. Các giác quan và chức năng trong đánh giá

cảm quan

2.2. Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác

2.3. Hiện tượng tương tác cảm giác

Vị giác

Khứu giácThị giác

Xúc giác Thính giác

Gai vị giác

HỆ THỐNG VỊ GIÁC

HỆ THỐNG VỊ GIÁC

vị ngọt vị mặn vị chua vị đắng vị umami

Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các

chất hữu cơ như đường, một số protein và một số hợp

chất khác như các aldehit và xeton.

Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của

các muối khác nhau cũng khác nhau. Các ion dương gây

ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai trò yếu hơn.

Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác

chua tỷ lệ với logarit nồng độ ion H+. Nồng độ ion này

càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.

Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như

axit glutamic hoặc các glutamate

Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất

hữu cơ, trong đó có các chất mạch dài chứa nitơ và các

alcaloid (như cafein, quinin, strychnin, nicotin…). Vị đắng

là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng kích thích vị đắng

của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm nhận

vị của các hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với

quinin (độ đắng của quinin được coi là 1).

1. Cuống lưỡi : Vị đắng

2. Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua

3. Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn

4. Đầu lưỡi : vị ngọt

ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên,

cho rằng bất kỳ vị nào trong số các vị cơ bản đều có thể

được nhận biết trên một vùng bất kỳ của lưỡi.

Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương.

Mùi là gì?

Mùi là một cảm giác hóa học được tạo ra do sự tương tác

giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ cảm

khứu giác.

Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi.

Vai trò của khứu giác: vừa là một hệ thống cảm giác

ngoài vừa là hệ thống cảm giác trong (ngửi sau mũi)

(Rozin, 1982).

HỆ THỐNG KHỨU GIÁC

• Đa số, những gì chúng ta gọi

là vị, thực chất đều là mùi.

Vd: “vị” chanh

Tongue

narines

muqueuse

olfactivecavité nasale

Septum

HỆ THỐNG KHỨU GIÁC

Kênh ortho và

rétro nasales

Cơ quan cảm nhận mùi

د د دد

Niêm mạc khứu giác Chồi khứu giác

Axons

Mucous layer

Olfactory bulb

Olfactory cell

Olfactory tract

Nasal cavity

Brain

Olfactory

epithelium

Olfactory

cortex

Glomerulus

Mitral cell

ww

w.leff

ingw

ell.

com

Hành khứu giác

Khoang mũi

Tế bào thụ cảmkhứu giác

Nhóm sợi thầnkinh khứu giác

Mạch thần kinh

Cảm nhận mùi

Các mùi được hình

thành

từ phức hợp các

chất tạo mùi

parfum

Mã hóa các mùi

Diphénylméthane

Nồng độ thấp

Nồng độ cao

Cam

Hoa hồng

Ảnh hưởng của nồng độ

HỆ THỐNG TRIGEMINAL

Bên cạnh hai

hệ thống khứu

giác và vị giác

đối với cảm

giác hóa học,

còn có một sự

nhạy cảm hóa

học tổng quát

hơn trong mũi,

trong miệng,

và trên khắp

cả cơ thể

Trigeminal ganglion

Mandibular branche

Maxillary branche

Ophthalmic branche

Dessirie

r, 1

999

Nhiệt độ

nóng - lạnh

Rượu

cảm giác nóng+ cay mũi

Chát: Tannin

cảm giác khô và nhám

Gaz CO2

tê, mát + cay mũi

Cảm nhận trigeminal

Hiện tượng chai cảm giác

Mùi

Vị Flavour

Cảm giác

trigeminal

THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOUR ?

Có mấy bước thử nếm rượu vang? Kể tên

Tóm tắt từng thử nếm

THỬ NẾM RƯỢU VANG NHƯ

THẾ NÀO?

kích thích là những tác động của các chất hóa học hay của

một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác

Cường độ chất kích thíchNgưỡng

Phát hiện

Ngưỡng

Bão hòa

Ngưỡng

Phân biệt

Mứ

ccả

mg

iác

Ngưỡng

xác định

Cơ quan Giác quan và cảm giác Tính chất cảm nhận

Mắt Thị giác Màu sắc, độ trong,

độ sủi bọt

Mũi Khứu giác Hương, mùi

Cảm giác mùi

Miệng Vị giác

Cảm giác vị Vị

Cảm giác hoá học Chát, "nổi bọt"

Xúc giác Độ đặc, "béo"

Cảm giác nhiệt Lạnh, nóng

Các đầu bếp biết rằng cảm

nhận mùi vị là một sự tổng hợp

của các cảm giác mùi và vị, đi

kèm với các ảnh hưởng của cấu

trúc và nhiệt độ, và thậm chí

còn chịu ảnh hưởng của ngoại

hình

Kết hợp với những vị

gắt (vị đắng, vị chua,

vị chát) thì mức cảm

giác về mùi đó có thể

giảm đi

Mùi Vị

Khó phân biệt, tách rời

Nhầm lẫn cảm giác

mùi thành cảm giác vị

Triệt tiêu hoặc tăng

cường cảm giác mặc

dù nồng độ chất kích

thích là không đổi

Kết hợp với các vị

dễ chịu (như vị

ngọt) thì mức cảm

giác về mùi đó

tăng lên.

Mùi trái cây Nồng độ đường

Mùi dâu

Vị ngọt

Mùi bơ đậu

phọng

vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát

cùng nồng độ đường nhưng nước soda không ga ngọt hơn nước

soda có ga

vị ngọt, vị chua và cả vị mặn có thể làm giảm bớt cảm giác cay

nồng của ớt

Tương tác mùi-mùi hoặc mùi-vị hoặc vị-vị

5 quan sát:

1. Cường độ cảm giác có đặc điểm cộng tính (Murphy,1977)

2. Người thử hay gán nhầm một số cảm giác của chất mùi bay

hơi là vị (Murphy,1977, 1980)

3. Những vị gắt nói chung triệt tiêu và các vị dễ chịu thì tăng

cường các mùi vị bay hơi (Sydow, 1974)

4. Tương tác thay đổi theo các cách kết hợp mùi vị khác nhau

(Wiseman & McDaniel, 1989)

5. Tương tác biến đổi theo các hướng dẫn đưa cho người thử

(Lawless & Schlegel, 1984)

Tóm tắt cảm nhận mùi vị

Vị giác: 5 vị cơ bản Cấu trúc lưỡi: 4 gai vị giác – cảm giác vị và xúc giác

(nhiệt) Khứu giác: hệ thống cảm giác ngoài và hệ thống cảm giác

trong (ngửi sau mủi) Hiện tượng chai cảm giác Cảm nhận trigeminal (nóng+cay mũi, khô nhám, tê mát +

cay mũi) Cảm giác flavour = mùi + vị + trigeminal Cường độ kích thích và ngưỡng Hiện tượng tương tác cảm giác

Nội dung:

Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan (quy

trình và kết quả):

Các yếu tố tâm lý (4 nhóm)

Các yếu tố sinh lý (4 nhóm)

Các yếu tố về văn hóa (4 nhóm)

Trình bày trên giấy A0, chọn ngẫu nhiên 3 nhóm.