1. Chất nhũ hóa

1.1 Khái niệm

1.1.1 Hệ nhũ tương

Nhũ tương là một hệ phân tán của ít nhất hai chất lỏng mà thông thường

không hòa tan được với nhau, một pha là pha phân tán, và pha kia được gọi là pha

liên tục. Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau nhưng trong thực phẩm chúng ta

thường gặp 3 dạng:

Hệ dầu trong nước: là hệ mà các giọt dầu phân tán trong pha liên

tục là nước.

Ví dụ: mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem…

Hệ nước trong dầu: là hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong

pha liên tục là dầu.

Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng với salad…

Hệ nước trong dầu trong nước: hệ nhũ tương dầu trong nước mà

các giọt phân tán của nó có chứa nước. Đây là hệ khá phức tạp

trong thực phẩm và cần những nghiên cứu sâu hơn về hệ này. Hệ

này có thể được sử dụng để bảo vệ các chất sinh học tan trong dầu.

Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0,1 - 100µm.

1.1.2 Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa hay chất tạo nhũ là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có

nhóm háo nước và nhóm kị nước. Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong

muốn trong sản xuất thực phẩm. Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ

tương để tránh hiện tượng tách lớp. 

1.2 Bản chất hóa học của chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó

duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ

hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.

Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong

pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm

giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các

giọt trong hệ.

Chất nhũ hóa được chưa làm 2 loại:

Các ester một phần của các acid béo và các polyol hoặc acid hữu

cơ.

Phospholipid.

Chất nhũ hóa phần lớn là ester của acid béo và rượu.

Việc lựa chọn chất nhũ hóa dựa trên đặc điểm của sản phẩm cuối cùng,

phương pháp, số lượng.

Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HLB để đánh giá mức

độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa. Từ đó có thể chọn loại nào phù hợp với sản

phẩm cụ thể.

Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa

này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Ví dụ:

Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, còn lại khoảng 97% là

nước và các chất tan trong nước, hệ nhũ tương dầu nước. Chất nhũ

hóa cần dùng trong trường hợp này cần có độ tan trong nước lớn hơn

độ tan trong dầu.

Ngược lại với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/ dầu (dầu và

các chất tan trong dầu chiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-20%), chất

nhũ hóa cần có khả năng tan trong dầu lớn hơn khả năng tan trong

nước.

Thông thường các chất nhũ hóa có HLB ở trong khoảng 1-20. Các chất nhũ hóa có HLB

= 3–6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu trong khi đó,các chất có HLB = 8–18 thích

hợp cho hệ nhũ tương dầu nước.

1.3 Chất nhũ hóa được sử dụng trong thực phẩm

Sodium alginate

Carrageenan

Guar gum

Gelatin

Lexithin

Monoglycerid

Dyglycerid

Pectin

Gôm xanthan