chapter ii_5.pdf

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Madu

Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampai

cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera.

Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa dengan jumlah yang

sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90% dari gula yang tidak terinversi dan air.

Madu biasa dipalsukan dengan gula invert buatan, sukrosa, dan glukosa cair

perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan

kepada lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari nektar (Gunawan,

2004).

Rasa manis madu alami sesungguhnya memang melebihi manisnya gula

karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bias mencapai 1 ½ kali dari

rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis madu alami disebut tidak

memiliki efek-efek buruk seperti halnya yang terkandung didalam gula putih, karena

kandungan senyawa utamanya seperti yang telah disebutkan, adalah karbohidrat

(79,8%), dan air (17%).

Menurut hasil pengkajian dari para ahli, lebih dari 180 macam senyawa atau

unsur dan zat nutrisi yang ada, terkandung di dalam madu alami. Dan jenis gula atau

karbohidrat yang terdapat di dalam madu alami yakni fruktosa, yang memiliki kadar

yang tertinggi, yaitu sedikitnya bias mencapai 38,5 gram per 100 gram madu alami.

Sementara untuk kadar glukosa, maltosa, dan sukrosanya rendah. Fruktosa atau yang

sering disebut Levulosa merupakan gula murni atau alami yang berasal dari saripati

buah-buahan. Sedangkan sukrosa merupakan gula hasil olahan manusia yang bahan

bakunya berasal dari batang pohon tebu. Oleh karena itu, sehingga dikenal sebagai

Universitas Sumatera Utara

sumber energi yang akan cepat pula tercena dan diserap serta bermanfaat sekali untuk

memulihkan kelelahan setelah melakukan berbagai aktivitas berat lainnya.

Madu alami juga banyak mengandung enzim, yaitu molekul protein yang

sangat komplek yang dihasilkan oleh sel hidup dan berfungsi sebagai katalisator,

yakni : zat pengubah kecepatan reaksi dalam proses kimia yang terjadi di dalam tubuh

setiap makhluk hidup. (Purbajaya, J.R.2007).

Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar sewaktu musim

tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh pekerja dari bunga, bahan

tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga sukrosa tinggi. Setelah lebah

mengubah nectar menjadi madu, kandungan air jadi rendah dan sukrosa diubah

menjadi fruktosa dan glukosa. (Sihombing, 1997).

Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan fruktosa serta

sejumlah mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium, Sodium, Klorin, Sulfur,

Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6 dan B3 yang

komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk sari yang

dikonsumsi lebah. Disamping itu, didalam madu terdapat pula tembaga, yodium dan

seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon. (Sarwono, 2001).

Penelitian-penelitian menunjukkan bahwa lebah memilih bunga penghasil

madu, pertama dari warna dan kedua dari bau bunga. Madu dibuat oleh lebah dari

nektar bunga. Lebah mengisapnya dari bunga dan membawanya ke sarangnya. Setiap

lebah pekerja menumpuk nektar yang dikumpulkannya dalam suatu kantong khusus

didalam tubuh yang disebut perut madu. Setelah lebah mendepositkan nektar dalam

sarang, dibiarkan sebagian besar airnya menguap sehingga cairan semakin kental

(nektar dapat mengandung sekitar 70% air sewaktu dipungut, lebah pekerja

mengipasnya dengan sayap sehingga dapat menurunkan kadar air hingga 17%).

(Sihombing, 1997).


2.2. Penggolongan Madu

Madu berdasarkan asal nektarnya dapat digolongkan menjadi tiga bahagian yaitu :

1. Madu Flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari

satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam

bunga disebut madu poliflora. Madu polyfloral dihasilkan dari beberapa jenis

tanaman dari nektar bunga.

2. Madu Ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga seperti

daun, cabang atau batang tanaman.

3. Madu Embun adalah madu yang dihasilkan dai cairan hasil suksesi serangga

yang meletakkan gulanya pada tanaman, kemudian dikumpulkan oleh lebah

madu dan disimpan dalam sarang madu.

Sedangkan madu berdasarkan proses pengambilannya menurut Sarwono

(2001) dapat digolongkan menjadi dua bahagian yaitu :

1. Madu Ekstraksi (Extracted Honey)

Diperoleh dari sarang yang tidak rusak dengan cara memusingkan atau

memutarnya memakai alat ekstarktor.

2. Madu Paksa (Strained Honey)

Diperoleh dengan merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau

lewat cara lainnya.

2.3. Proses Pembuatan Madu

Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang dibuat oleh

lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang

dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat kompleks

yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan

konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%, konsentrasi ini dipengaruhi oleh

kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Dalam proses pengolahan

nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses yaitu :


1. Proses Kimia, dimana dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertase

dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana

strukturnya. Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim

yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.

2. Proses Fisika, dimana dalam proses ini terjadi pengurangan kadar air dalam

nektar yang telah mengalami invertase, untuk proses ini mengalami dua

tahapan yaitu :

a. Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase

kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim

ditambahlan pula kepada nektar sehingga disamping proses penguapan,

berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai

manipulasi nektar terhadap lebah.

b. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap

oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar

disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air

tinggal lebih kurang 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah

penuh madu dengan selapis malam.

2.4. Komposisi Madu

Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan kini telah diketahui

tidak kurang dari 181 macam zat yang terkandung dalam madu. Dari jumlah tersebut

karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu

berkisar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua

madu adalah dari golongan monosakarida yang biasanya terdiri levulosa dan

dekstrosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85%-90% dari total karbohidrat yang

terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida (Sihombing,D.

1997).


Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya biasanya

berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar air dalam madu disebabkan oleh

beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan

penyimpanan (Suranto, 2007). Selain dua komponen diatas, madu juga mengandung

banyak mineral baik yang bersifat esensial maupun non esensial. Tabel 2.1 berikut

merupakan komposisi kimia dari madu per 100 gram. (http://www.glory-

honey.com/komposisimadu.htm)

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Madu Per 100 Gram

Komposisi Jumlah

Kalori 328 kal

Kadar air 17,2 g

Protein 0,5 g

Karbohidrat 82,4 g

Abu 0,2 g

Tembaga 4,4 - 9,2 mg

Fosfor 1,9 - 6,3 mg

Besi 0,06 - 1,5 mg

Mangan 0,02 - 0,4 mg

Magnesium 1,2 - 3,5 mg

Thiamin 0,1 mg

Riboflavin 0,02 mg

Niasin 0,20 g

Lemak 0,1 g

pH 3,9

Asam 43,1 mg


2.4.1. Vitamin Dalam Madu

Sekitar tahun 1920 hingga 1930 hanya sedikit macam vitamin yang diketahui dalam

madu. Namun sejak 1930 penelitian dengan cara mikrobiologis terus dilakukan dan

kini menggunakan uji mikrokimiawi semakin banyak macam vitamin diketemukan

dalam madu, meskipun hanya sedikit terdapat dan mungkin kurang dapat diandalkan

sebagai sumber pokok kebutuhan vitamin pada manusia.

Beberapa vitamin larut-air terdapat dalam madu (tabel 2-5) antara lain tiamin

(B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, dan asam askorbat;

namun vitamin-vitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin dan asetil kholin terdapat

juga dalam madu. Vitamin larut-lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg

menadion per 100 g madu juga ditemukan. Crane, 1975.

Sedangkan enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim

diastase,invertase, glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah

enzim yang mengubah karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang

sederhana (monosakarida). Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang

membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan

proses oksidasi metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolism

tubuh (Suranto, 2004).

Asam utama yang terdapat dalam madu adalah asam glutamat. Sedangkan

asam organik yang terdapat dalam madu adalah asam asetat, asam butirat, format,

suksinat, glikolat, malat, proglutamat, sitrat dan piruvat. Dalam madu juga terdapat

hormone gonadotropin yang merangsang alat reproduksi lebah ratu dan membantu

dalam proses pematangan telur (Suranto, 2004).


2.5. Kualitas Madu

Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu,

kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus

dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu

mulai ditutup oleh lebah. Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga

sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang

mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1997).

Warna merupakan salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya warna madu

cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya madu yang berasal

dari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu yang berasal dari tanaman

akasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu yang berasal dari

tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu, untuk madu yang telah disimpan

dalam jangka waktu yang relatif lama maka akan cenderung mengalami perubahan

warna menjadi lebih tua (Jarvis,2007).

Untuk cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu

diantaranya glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat dan prolin. Rasa dan aroma madu

yang paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu,

senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. Hal

ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap).

Karena itu, untuk menjaga kualitas madu cara memanen dan menyimpan madu perlu

diperhatikan (Suranto, 2004).

Di Indonesia, untuk kualitas madu sudah ditentukan berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3545-1994 seperti yang tercantum pada Tabel

2.2. Dimana standar tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah ditetapkan

oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi dari SNI tentang

syarat mutu madu tahun 1992.


Tabel 2.2. Syarat Mutu Madu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Aktivitas enzim diastase DN min. 3

2 Hidroksimetilfurfural mg/kg maks.40

3 Air % maks.22

4 Gula reduksi (dihitung sebagai glukosa) %, b/b min.60

5 Sukrosa %, b/b maks.10

6 Keasaman ml NaOH maks.40

1 N / kg

7 Padatan yang tak larut dalam air %, b/b maks. 0,5

8 Abu %, b/b maks. 0,5

9 Cemaran logam

- Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0

- Tembaga (Cu) mg/kg maks. 5,0

10 Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,5

2.6. Warna Madu

Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga

terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak.Pada madu yang berwana cerah warna

oleh zat larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh

berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang

berlangsung akan zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna.

Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebakan oleh kombinasi

beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan zat besi dari

kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung

nitrogen amino (asam amino, polipeptida,protein), ketidakstabilan fruktosa dalam


larutan asam (karamelisasi). Madu cerah hamper tak mengandung tirosin dan tritofan,

sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. (Suranto, 2004).

2.7. Faktor – Faktor Penentu Kualitas Madu

1. Glukosa

Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan

oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh

aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa.

Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk (fruktosa dan

glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada nektar. (Sumoprastowo,1993).

2. Kadar Air

Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang

mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi

karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam

madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang

dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air

juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4

% refracto indeksnya sebesar 1,493 pada 20o C.

3. Keasaman

Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkan

peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalah

asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan

asam suksinat. (Al Jamili.S.,2004).

4. Padatan Tak Larut

Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti pasir-

pasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain.


5. Warna, Aroma dan Rasa

Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi

tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan

mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna

coklat yang memberikan bau gosong pada madu.

Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya,

aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu

madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma

sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu

jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya (Sumoprastowo, 1993)

Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat

rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu.

Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya zaperti zat

terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma (Sihombing,

D.T.H.1997).

6. Enzim Dalam Madu

Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase.

Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok

yakni α-amilase (amiloklastik atau amilitik) yang menceraikan rantai pati secara acak

menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β-

amilase (sakharogenik) yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai

pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu

22-300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3. Laporan

terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3. Pemanasan maupun

penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu dan data

kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) dapat

diketahui.


Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dektrin.

Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang

menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase (sukrase, sakharase)

berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nectar

dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi.

Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan

glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi

glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga

terbentuk pelbagai oligosakharida. Salah satu oligosakharida pokok adalah

trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside (juga dikenal dengan nama

frukromaltosa, gluko-sukrosa,erlosa). Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat

dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah

madu.

2.8. Manfaat Madu

Al-Qur’an dalam surat An Nahl : (68) Dan Tuhanmu mewahyukan kepada lebah

“Buatlah sarang sarang di bukit-bukit, di pohon pohon kayu, dan di tempat yang

dibikin manusia”.(69) Dan Kemudian makanlah dari tiap tiap (macam) buah-buahan

dan tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). Dari perut lebah itu

keluar minuman (madu) yang bermacam macam warnanya, di dalamnya terdapat obat

yang menyembuhkan bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar

benar terdapat tanda kebesaran Tuhan bagi orang orang yang memikirkan.

Dari kutipan surat diatas diketahui bahwa madu memiliki manfaat bagi

kesehatan manusia, berikut beberapa manfaat dari madu yaitu :

1. Madu mudah dicerna, karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi

gula lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut

yang paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi.

Madu membantu ginjal dan usus untuk berfungsi lebih baik.


2. Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika

dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40%

lebih rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat

badan.

3. Madu dapat membantu pembentukan darah, dimana madu menyediakan

banyak energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh

lagi, ia membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam

mengatur dan membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai

pelindung terhadap masalah pembuluh kapiler dan arteriosklerosis.

(www.madupropolis.com)

4. Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk

manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah

yang terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan

mencegah pembentukan lepuhan (Jarvis.D.C., 2002)

5. Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), dimana dalam kitab dan

ensiklopedia medis, Ibnu Sina menyebutkan bahwa madu dan buah Delima

dapat memberikan energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur

glucose pada madu dapat meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi

mentransfer makanan otot jantung, yang merupakan pendorong dan penolong

otot jantung dalam menjalankan fungsinya.

6. Madu dapat mencegah insomnia (susah tidur). Dimana Dokter yang berasal

dari Rusia telah menganjurkan untuk mengkonsumsi satu sendok sedang madu

diwaktu pagi bagi penderita susah tidur, agar bisa cepat tidur diwaktu malam

hari. Namun pada kondisi susah tidur yang parah dianjurkan untuk

mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para

dokter Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada

bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari

tidur. mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu,

para dokter Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada

bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari

tidur.


7. Madu dapat meredakan batuk dan menghilangkan dahak, dimana dengan sebiji

lemon direbus dalam air yang dipanaskan dengan api yang tenang selama 10

menit, sehingga kulit lemon menjadi lembut. Setelah diangkat, lemon tadi

dibelah dua dan diperas. Air perasaan ditaruh ke dalam gelas dan ditambahkan

2 sendok glyserin dan diaduk hingga rata. Lalu ditambahkan madu hingga

memenuhi gelas. Kondisi batuk parah yang tidak mempan diobati dengan

berbagai obat dapat disembuhkan dengan madu.

8. Madu dapat mengobati sakit kepala dan sakit kepala sebelah. Dimana ada jenis

sakit kepala yang parah yaitu jenis tertentu dari sakit kepala sebelah dan rasa

sakitnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi madu, baik disuntikkan

maupun diminum. (Al Jamili.S., 2004)

9. Madu debagai sumber energy, dimana madu terdiri dari 38% fruktosa dan 31%

glukosa, yang mudah diubah menjadi energi oleh tubuh. Madu merupakan

campuran antara fruktosa-glukosa yang alami, dengan kandungan

oligosakarida, protein, vitamin dan mineral, yang dapat membantu

meningkatkan performa atlit, seperti yang dihasilkan oleh minuman yang biasa

dikonsumsi oleh atlit.

10. Madu sebagai antioksidan. Untuk kandungan antioksidan di dalam madu

berasal dari berbagai nutrisi yang terkandung seperti vitamin C, asam organik,

enzim, fenol dan flavonoid.Menggunakan madu sebagai pengganti pemanis

dapat mengoptimalkan fungsi antioksidan dalam tubuh.

11. Madu berguna sebagai obat kecantikan. Untuk masker madu dapat membuat

kulit kuat dan lembut. Masker madu yang tipis yang dioleskan pada seluruh

permukaan kulit muka dapat berupa madu asli saja atau campuran madu

dengan kuning telur. Masker madu lebih efektif daripada krem dan salep,

sebab madu tidak saja melembutkan kulit tetapi juga memberi makan kulit.

Karena madu bersifat hygroskopis maka sekresi kulit terhisap, sekaligus madu

sebagai desinfekstan. Dengan demikian kulit muka tetap terjamin keawetan

dan kesegarannya, halus, lembut, dan bebas dari keriput dan benjolan yang

merusak keindahan wajah.


Kesimpulan dari bermacam-macam khasiat madu tersebut di atas

menunjukkan bahwasanya madu merupakan suatu obat yang dapat menyembuhkan

bermacam-macam penyakit (Sumoprastowo dan Suprapto,1993).

2.9. Karbohidrat

1. Glukosa

Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena

mempunyai sifat dapat memutar cahaya bidang terpolarisasi kearah kanan. Di alam,

glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan

dari reaksi antara karbohidrat dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil

dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus

digunakan utnuk pembentukan amilum dan selulosa (Poedjiadi, 1994).

Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena

mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Dalam alam

glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar

matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang

terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. (Poedjiadi, 1994)

D-glukosa α-D-glukosa β-D-glukosa

Gambar 2.1 Struktur Dari Glukosa

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang

berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati yaitu glukosa yang berikatan


dengan ikatan yaitu (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan dua

molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan

zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari

dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa

membentuk amilosa dengan (1,4)-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah

- (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (1,6) glukosida.

(http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.html).

Gambar 2.2 Struktur dari Pati

Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan

dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara

berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa.

(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6

Pati air glukosa

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula

pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin.

Dextrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit glukosa) dan akhirnya

maltose pecah menjadi glukosa. (Murdijati Gardjito, 1992)

pati dextrin maltose glukosa

2. Fruktosa

Madu lebah selain glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu

ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan

karenanya disebut levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai

rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis


daripada gula tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk

sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari

tebu dan atau bit (Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.3 Struktur Fruktosa

3. Sukrosa

Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu

maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain,

misalnya dalam buah nenas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan

terpecah dan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.

Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan dengan demikian madu

mempunyai rasa lebih manis daripada gula (Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.4 Struktur sukrosa


2.10. pH meter

Instrumen pH meter adalah peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan

pH atau tingkat keasaman/kebasaan dari suatu larutan. Tingkat keasaman/kebasaan

dari suatu zat,ditentukan berdasarkan keberadaan jumlah ion hidrogen dan ion

hodroksida dalam larutan. Keuntungan dari penggunaan pH meter dalam menentukan

tingkat keasaman suatu senyawa adalah pemakaiannya bisa berulang-ulang, dan nilai

pH terukur relatif cukup akurat.

Instrumen yang digunakan dalam pH meter dapat bersifat analog maupun

digital. Sebagaimana alat yang lain, untuk mendapatkan hasil pengukuran yang baik,

maka diperlukan perawatan dan kalibrasi pH meter. Pada penggunaan pHmeter,

kalibrasi alat harus diperhatikan sebelum dilakukan pengukuran.

http://images.agungrahmatgunawan.multiply.multiplycontent.com

2.11. Viskosimeter Ostwald

Viskositas suatu cairan murni atau larutan merupakan indeks hambatan alir cairan.

Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju alir yang melalui tabung berbentuk

silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan

baik dalam cairan maupun gas. Pada viskosimeter Ostwald, yang diukur adalah waktu

yang dibutuhkan oleh sejumlah tertentu cairan untuk mengalir melalui pipa kapiler

dengan gaya yang disebabkan oleh berat cairan itu sendiri. (Bird,T.1993)


chapter ii_5.pdf

Documents