centro universitÁrio de saÚde, ciÊncias humanas e
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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE SAÚDE, CIÊNCIAS HUMANAS E
TECNOLÓGICAS DO PIAUÍ – UNINOVAFAPI
CURSO: NUTRIÇÃO
ANDRESSA DE CÁSSIA LIMA SOUZA
LARISSA DOS SANTOS RODOVALHO
RAPHAELE TEIXEIRA MOREIRA
ALTERNATIVAS DIETÉTICAS PARA PREPARAÇÕES HOSPITALARES DE
CONSISTÊNCIA PASTOSA: ELABORAÇÃO DE UM LIVRO
TERESINA – PI
2018
ANDRESSA DE CÁSSIA LIMA SOUZA
LARISSA DOS SANTOS RODOVALHO
RAPHAELE TEIXEIRA MOREIRA
ALTERNATIVAS DIETÉTICAS PARA PREPARAÇÕES HOSPITALARES DE
CONSISTÊNCIA PASTOSA: ELABORAÇÃO DE UM LIVRO
Artigo apresentado ao Curso de Nutrição do
Centro Universitário UNINOVAFAPI como
Trabalho de Conclusão de Curso, para a obtenção
do título de Bacharel em Nutrição.
Orientador (a): Profª. Esp. Vânia Marisa da Silva
Vasconcelos.
TERESINA – PI
2018
FICHA CATALOGRÁFICA
Catalogação na publicação: Antônio Luis Fonseca Silva– CRB/1035
Francisco Renato Sampaio da Silva – CRB/1028
S719a Souza, Andressa Cássia Lima. Alternativas dietéticas para preparações hospitalares de
consistência pastosa: elaboração de um livro / Andressa Cássia
Lima Souza; Larissa dos Santos Rodovalho; Raphaele Teixeira
Moreira. – Teresina: Uninovafapi, 2018.
Orientador (a): Prof. Esp. Vania Marisa da Silva Vasconcelos;
Centro Universitário UNINOVAFAPI, 2018.
15. p.; il. 23cm.
Monografia (Graduação em Nutrição) – Centro Universitário UNINOVAFAPI, Teresina, 2018.
1. Dieta. 2. Transtornos de deglutição. 3. Dietética. 4. Serviço hospitalar de nutrição. I.Título. II. Rodovalho, Larissa dos Santos. III. Vasconcelos, Vania Marisa da Silva.
CDD 613.2
1
ALTERNATIVAS DIETÉTICAS PARA PREPARAÇÕES HOSPITALARES DE
CONSISTÊNCIA PASTOSA: ELABORAÇÃO DE UM LIVRO
Andressa de Cassia Lima Souza1, Larissa dos Santos Rodovalho¹, Raphaele Teixeira
Moreira¹, Vania Marisa da Silva Vasconcelos2, Luciana Melo de Farias², Norma Sueli
Marques da Costa Alberto², Andrea Fernanda Lopes dos Santos²
RESUMO
Introdução: A alimentação é importante para a recuperação de pacientes enfermos que
necessitam de uma nutrição adequada a partir de dietas hospitalares. O presente estudo
visou a elaboração de dietas pastosas e a avaliação da aceitação por pacientes de um
hospital. Métodos: Pesquisa de natureza descritiva com verificação da aceitabilidade de
dietas pastosas, composta por uma amostra de seis preparações, avaliadas por sete
pacientes de um hospital público. Desenvolvida em três etapas: 1) Testagem e produção
de fichas técnicas de preparações pastosas. 2) Execução das preparações dietéticas na
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do hospital. 3) Aplicação do teste de
aceitabilidade. A análise estatística foi através do Índice de Aceitabilidade,
considerando valores > 85% para a soma das expressões gostei, considerando os
atributos sensoriais aparência e sabor. Resultados: Obteve-se aceitação no critério
aparência para duas preparações: iogurte de banana (100%) e canja de frango especial
(100%). No critério sabor a aceitação foi máxima (100%) em cinco das seis
preparações: mingau de tapioca, creme de formosa, iogurte de banana, sopa cremosa de
batata doce com carne e canja de frango especial. Conclusões: A partir da análise do
teste de aceitabilidade, conclui-se que, dentre as seis preparações dietéticas pastosas,
houve aceitação da aparência de duas delas, iogurte de banana e canja de frango
especial. No sabor obteve-se aceitação máxima em cinco das seis preparações, apenas o
arroz doce de leite não foi aceito.
Palavras-chaves: Dieta. Transtornos de deglutição. Dietética. Serviço hospitalar de
nutrição.
ABSTRACT
Introduction: Feeding is important for the recovery of sick patients who need adequate
nutrition from hospital diets. The present study aimed at the elaboration of pasty diets
1 Graduandas do curso de Nutrição do Centro Universitário UNINOVAFAPI. E-mail:
[email protected] Teresina, PI, Brasil. 2 Nutricionistas, professoras do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNINOVAFAPI. E-mail:
[email protected]. Teresina, PI, Brasil.
2
and the evaluation of the acceptance by patients of a hospital. Methods: descriptive
research with verification of the acceptability of pasty diets, consisting of a sample of
six preparations, evaluated by seven patients of a public hospital. Developed in three
stages: 1) Testing and production of technical sheets of pasty preparations. 2) Execution
of the dietary preparations in the Food and Nutrition Unit (UAN) of the hospital. 3)
Application of the acceptability test. The statistical analysis was based on the
Acceptability Index, considering values> 85% for the sum of the expressions "liked",
considering the sensory attributes appearance and flavor. Results: Acceptance was
obtained in the appearance criterion for two preparations: banana yoghurt (100%) and
special chicken soup (100%). In the flavor criterion the acceptance was maximum
(100%) in five of the six preparations: tapioca porridge, formosa cream, banana
yoghurt, creamy sweet potato soup with meat and special chicken soup. Conclusions:
From the analysis of the acceptability test, it was concluded that, among the six pasty
dietary preparations, there was acceptance of the appearance of two of them, banana
yogurt and special chicken soup. In the flavor, maximum acceptance was obtained in
five of the six preparations, only the sweet rice of milk was not accepted.
Key-words: Diet. Deglutition disorders. Dietetics. Nutrition hospital service.
INTRODUÇÃO
A dieta hospitalar é importante para assegurar o aporte de nutrientes ao paciente
hospitalizado e assim, proteger seu estado nutricional, pelo seu papel terapêutico em
doenças crônicas e agudas e também, por ser uma prática que exerce um papel relevante
na experiência de internação1.
Nos hospitais as dietas orais ofertadas são modificadas em relação à
consistência, características, tipos, indicações, alimentos recomendados e evitados,
podendo ser: geral, branda, pastosa, liquida pastosa ou semilíquida, liquida completa,
liquida cristalina ou líquidos claros e liquida de prova2.
A dieta de consistência pastosa é indicada aos pacientes enfermos que
apresentam dificuldade de mastigação e/ou deglutição ou que precisam de determinado
repouso gastrointestinal, necessitando ingerir preparações no grau máximo de
subdivisão e cocção, com alimentos bem cozidos e sem alteração de nutrientes. Deve-se
restringir alimentos crus (exceto alguns com textura mais suave) e alimentos
fermentescíveis, doces concentrados, frituras, leguminosas (apenas o caldo), embutidos,
conservas, enlatados e condimentos fortes3.
3
O consumo da dieta pastosa poderá limitar a oferta calórica e de nutrientes
podendo levar a desnutrição no ambiente hospitalar, gerando um transtorno que atrasa a
recuperação do paciente, aumentando o risco de complicações e, consequentemente, o
tempo de internação. É importante que a comida servida no hospital atenda às
expectativas dos pacientes, de forma a prevenir a desnutrição, reduzindo a morbidade,
mortalidade, o tempo de permanência no hospital e os custos do local4,5,6.
A gastronomia hospitalar é um desafio para os profissionais de nutrição, que
devem considerar as condições da prescrição dietética, segundo as patologias
apresentadas, e ao mesmo tempo, ofertar uma refeição atrativa e saborosa capaz de
colaborar para recuperação e bem-estar do indivíduo internado7. Segundo Souza (2011),
ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que
façam parte de dietas restritas e controladas.
A boa qualidade sensorial é o ponto chave para que um alimento seja consumido
e são muitos os fatores sensoriais que interferem na aceitação da dieta, dentre eles: a
aparência (cor, textura, tamanho, forma); o aroma (ranço, floral, pungente); o sabor
(doce, salgado, amargo); a temperatura (quente, frio); características da textura oral
(duro, viscoso)5,8.
Dentre os métodos sensoriais mais utilizados estão os afetivos com uso da escala
hedônica que avalia o quanto o provador gosta ou desgosta de um produto. Aplicada em
situações que ocorram quaisquer alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo
de um alimento ou receita culinária9.
As receitas culinárias podem revelar persistências de hábitos, mas especialmente
inovações no que concerne à alimentação de certos grupos sociais. Assim, devem ser
organizadas em ficha técnica da preparação (FTP) para padronização, permitindo a
reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Essas fichas podem ser
reunidas em livro de receita. Os livros de cozinha proporcionam uma história do gosto,
dos produtos e das formas de cozinhar, eles também possuem uma história que envolve
sua produção e recepção10.
O presente trabalho teve o objetivo de verificar a aceitabilidade de diferentes
preparações culinárias de consistência pastosa em ambiente hospitalar, para posterior
confecção de um livro de receitas contendo as preparações de forma a contribuir com os
Serviços de Alimentação e Nutrição para maior satisfação dos usuários e obtenção dos
nutrientes necessários à sua saúde.
4
MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa transversal, de natureza descritiva, desenvolvida no
período do mês de abril de 2018 em um hospital da rede pública municipal da cidade de
Teresina – PI, partindo da elaboração de receitas dietéticas de consistência pastosa que
foram avaliadas sensorialmente por pacientes, através de teste de aceitabilidade.
O estudo foi realizado em três etapas, a primeira foi desenvolvida no Laboratório
de Técnica Dietética de um Centro Universitário de Teresina – PI, e a analise sensorial
foi realizada pelas pesquisadoras. As preparações foram produzidas a partir de receitas
pesquisadas através de sites e revistas culinárias, sendo necessárias algumas alterações
para obter preparações que estivessem de acordo com as características de dieta pastosa
hospitalar, com a disponibilidade dos gêneros alimentícios do hospital e facilidade de
preparo compatível com rotina de atividades da Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN).
Os parâmetros considerados na avaliação sensorial das preparações foram:
consistência pastosa; sabor característico do alimento de base e aparência atrativa em
cor e forma. Foram testadas quinze preparações de consistência pastosa e destas
escolheu-se seis amostras: arroz doce de leite, mingau de tapioca, iogurte de banana,
creme de formosa, sopa cremosa de batata doce com carne e canja de frango especial. A
escolha das amostras foi baseada na inovação de preparações habitualmente já
oferecidas pelo serviço e compatível com a cultura local.
As receitas dietéticas testadas foram compostas pelos respectivos ingredientes:
arroz doce de leite (arroz, leite, açúcar e ovos), mingau de tapioca (Tapioca, leite e
açúcar), iogurte de banana (banana, leite e beterraba), creme de formosa (mamão, suco
de laranja, amido de milho, leite e açúcar), sopa cremosa de batata doce com carne
(Cebola, alho, batata doce, carne e cheiro verde) e canja de frango especial (Frango,
cebola, cenoura, cheiro verde e arroz).
A segunda etapa consistiu na execução das receitas dietéticas pelos funcionários
da UAN do hospital através das FTP, sob supervisão dos pesquisadores. Sendo
realizadas de acordo com as categorias de refeição (desjejum, lanche e almoço) do
hospital.
Na terceira etapa, foi realizada à distribuição das preparações aos pacientes,
durante dois dias consecutivos, com aplicação do teste de aceitabilidade, conforme
Carneiro (2001), utilizando-se a Escala Hedônica de nove pontos, que varia entre o
5
“gostei extremamente” ao “desgostei extremamente”. Sendo considerados os atributos
sensoriais aparência e sabor.
Os próprios pesquisadores preenchiam a ficha de avaliação, para maior
comodidade dos pacientes, pontuando o grau de aceitação nos quesitos aparência, pois
inclui cor e textura visual, e sabor de acordo com a classificação estabelecida na escala
hedônica de 9 pontos tanto para sabor quanto para aparência, consistindo em: 9 = gostei
extremamente; 8 = gostei muito; 7 = gostei moderadamente; 6 = gostei ligeiramente; 5 =
indiferente; 4 = desgostei ligeiramente; 3 = desgostei moderadamente; 2 = desgostei
muito; 1 = desgostei extremamente.
O painel de julgadores foi composto por sete pacientes internados, de ambos os
sexos, adultos e idosos que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE) e que apresentaram indicação para uso de dieta pastosa, com base na contagem
diária do mapa de dietas do hospital. Os pacientes foram codificados em ordem
numérica (1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7) para melhor organização e análise dos dados, mantendo o
anonimato dos mesmos.
Foram excluídos os pacientes que não apresentaram condições de manifestar
opinão quanto à aceitabilidade das preparações, assim como aqueles que, no momento
da aplicação do teste, se encontravam em banho ou procedimento clínico.
Os resultados obtidos com a escala hedônica foram organizados em figuras no
Microsoft Word 2010 (gráficos) e a análise estatística foi realizada por aplicação do
Índice de Aceitabilidade percentual, com o intuito de identificar a aceitação da
preparação, considerando valor > 85% para a soma das expressões gostei, segundo
Programa Nacional de Alimentação Escolar (2017).
Uma preparação é tida como aprovada para inclusão no cardápio quando atinge
um percentual igual ou maior que 85%. Para análise dos resultados deve – se contar o
número de respostas para cada expressão (gostei/desgostei) da escala apresentada na
ficha e calcular a percentagem em cada expressão. Se a amostra apresentar uma
percentagem maior ou igual a 85% na soma das expressões “gostei”, a
preparação/alimento testado foi aceito, podendo ser incluído no cardápio12.
Esta pesquisa foi autorizada pela Comissão de Ética do Hospital e aprovado pelo
Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário de Saúde, Ciências Humanas e
Tecnológicas do Piauí (UNINOVAFAPI) n° 2.341.209.
6
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos sete participantes da pesquisa, julgadores, quatro são do gênero masculino e
três femininos, com média de idade de 55 anos e tempo de internação médio de 3 dias.
Estavam internados nas clínicas médica (14,28%), nefrologia (14,28%), neurológica
(28,57%) e cirúrgica (42,85%).
Os pacientes avaliaram as novas preparações sugeridas ao hospital, pelas
pesquisadoras, classificando-as em grau de satisfação entre gostei extremamente e
desgostei extremamente quanto a aparência e sabor.
As seis (6) amostras de preparações dietéticas pastosas não foram avaliadas por
todos os sete (7) julgadores devido a situações como: alta hospitalar, evolução na
consistência da dieta, procedimentos cirúrgicos e recusa alimentar (Tabela 1).
A boa aceitabilidade da dieta hospitalar está associada à diminuição no tempo de
permanência do paciente e progresso da resposta medicamentosa, quando relacionado
ao paciente que não consome dieta hospitalar de acordo com as suas necessidades
nutricionais13.
Estima-se que aproximadamente 50% dos pacientes adultos hospitalizados
apresentem algum grau de desnutrição e, além disso, a intervenção nutricional utilizada
nesses pacientes não é a ideal14. O IBRANUTRI (Inquérito Brasileiro de Avaliação
Nutricional) identificou 48,1% de desnutrição hospitalar, sendo que em menos de 20%
dos doentes houve alguma referência ao estado nutricional15.
Considera-se que a percepção de qualidade da dieta pode ser consideravelmente
alterada pela doença5,16. Sendo observado, no decorrer da pesquisa que através da
manifestação voluntária dos pacientes, a baixa aceitabilidade de dietas pastosas pode
estar relacionada às condições de desconfortos clínicos e a modificação da consistência
da preparação original/habitual e a aparência “amolecida” das preparações.
Tabela1: Análise realizada pelos julgadores no teste Escala Hedônica para as
preparações dietéticas pastosas. Teresina, 2018.
JULGADOR
AMOSTRAS
A B C D E F
1
2
3
4
7
5
6
7
Amostras: (1) Arroz Doce Leite; (2) Creme de mamão; (3) Sopa cremosa de Batata
Doce com Carne; (4) Mingau de Tapioca; (5) Iogurte de Banana; (6) Canja de Galinha
Especial.
Amostras avaliadas.
Considerando as categorias de refeições como desjejum, lanche e almoço, as
preparações dietéticas foram analisadas iniciando pelo desjejum com o arroz doce de
leite e mingau de tapioca.
Figura 1: Julgamentos obtidos no teste Escala Hedônica para as preparações
dietéticas pastosas no Desjejum. Teresina, 2018.
No primeiro dia de teste a não aceitabilidade do arroz doce de leite em relação
ao critério aparência teve as seguintes avaliações, gostei muito (33%), gostei
moderadamente (17%) e desgostei muito (50%) e em relação ao sabor gostei muito
(50%) e desgostei muito (50%). No segundo dia a preparação do mingau de tapioca foi
avaliada quanto a aparência em gostei muito (33%), gostei moderadamente (33%) e
indiferente (34%) e quanto ao sabor gostei muito (67%) e gostei moderadamente (33%).
O Índice de Aceitabilidade (IA) para a preparação arroz doce de leite ficou em
50% tanto para a aparência quanto para o sabor, denotando não aceitação da mesma. Já
33
%
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33
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%
17
%
33
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33
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%
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50
%
A P A R Ê N C I A S A B O R A P A R Ê N C I A S A B O R
Gostei Muito Gostei moderadamente Indiferente Desgostei Muito
ARROZ DOCE DE LEITE MINGAU DE TAPIOCA
8
o mingau de tapioca teve IA de 66% e 100% para aparência e sabor, respectivamente,
indicando a não aceitação no critério aparência (Figura 1).
A não aceitabilidade da aparência e sabor do arroz doce de leite pode estar
relacionada por não ser uma preparação do consumo habitual da população avaliada no
turno oferecido. E a baixa aceitabilidade do mingau de tapioca quanto a aparência,
comprova que a primeira característica da preparação avaliada pelo paciente é a
impressão visual, e o mingau não se tornou atrativo pela cor predominante branca.
Sousa et al., (2011) observaram que a baixa ingestão da dieta hospitalar poderia
ser atribuída à causas que extrapolam a doença e seu tratamento, e que as dietas com
mudanças na consistência pode diminuir o grau de aceitação.
A gastronomia explora as técnicas de apresentação das refeições, o uso de
diversos temperos e combinações de ingredientes para mudanças no sabor, à
manutenção da cultura alimentar, o ambiente em que o indivíduo está inserido e as
pessoas que existem ao seu redor. A refeição hospitalar deve considerar estes aspectos e
ponderar que o paciente está fora do seu contexto social e costumes, o que pode
influenciar em uma menor ingestão alimentar. Sendo assim, a nutrição pode ser
considerada um aspecto que influência no bem-estar do indivíduo hospitalizado18.
Considerando a categoria pequena refeição, lanche, foram analisadas as
preparações dietéticas creme de formosa e iogurte de banana.
Figura 2: Julgamentos obtidos no teste Escala Hedônica para as preparações
dietéticas pastosas no Lanche. Teresina, 2018.
9
No primeiro dia foi oferecido creme de formosa que teve aceitação um pouco
inferior ao recomendado no critério aceitabilidade para a aparência, apresentando as
seguintes avaliações: gostei muito (40%), gostei moderadamente (40%) e desgostei
muito (20%) e relacionado ao sabor, obteve-se as seguintes avaliações: gostei muito
(20%) e gostei moderadamente (80%). No segundo dia foi oferecido iogurte de banana
que obteve aprovação máxima, no quesito aparência e sabor (100%) (Figura 2).
O Índice de Aceitabilidade (IA) na preparação creme de formosa atingiu 80% e
100% para aparência e sabor respectivamente, indicando aceitação do quesito sabor.
Nota-se que a aparência é essencial para uma boa memória sensorial e é a primeira
característica observada pelo julgador, justificando a não aceitabilidade da preparação.
O IA do iogurte de banana foi de 100% tanto para aparência quanto no sabor. As
técnicas gastronômicas utilizadas na produção do iogurte de banana foram primordiais
para aceitação da preparação.
Segundo Godoy & Sahin et al., (2007) o aumento de respostas positivas na
avaliação da satisfação, como verificado na pesquisa com os pacientes, indica,
provavelmente, que a aparência das refeições pode influenciar o desejo do indivíduo em
querer se alimentar e contribuir para a diminuição da incidência da desnutrição
hospitalar.
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%
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0%
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0%
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A P A R Ê N C I A S A B O R A P A R Ê N C I A S A B O R
Gostei Muito Gostei Moderadamente Desgostei Muito
CREME DE FORMOSA IOGURTE DE BANANA
10
Considerando a categoria almoço foram analisadas as preparações dietéticas
sopa cremosa de batata doce e canja de frango especial.
Figura 3: Julgamentos obtidos no teste Escala Hedônica para as preparações
dietéticas pastosas no Almoço. Teresina, 2018.
No primeiro dia foi oferecido sopa cremosa de batata doce com carne,
apresentando as seguintes avaliações: gostei muito (40%), gostei moderadamente (40%)
e desgostei muito (20%), em relação ao sabor obteve-se as seguintes avaliações: gostei
muito (20%) e gostei moderadamente (80%). No segundo dia foi oferecida canja de
frango especial no qual aparência e sabor ficaram com o mesmo percentual para gostei
muito e gostei moderadamente (100%).
O Índice de Aceitabilidade (IA) para a preparação sopa cremosa de batata doce
com carne atingiu 80% para aparência e 100% para sabor, portanto, notou-se aceitação
máxima no quesito sabor. Na canja de galinha especial o IA foi de 100% tanto para
aparência quanto ao sabor, isso significa que ao receber a refeição a impressão sensorial
contribuiu para estimular seu consumo, possibilitando sua aceitação. Verificou – se que
a grande influência em relação ao sabor, se deu pelo fato das preparações serem à base
de alimentos bem regionais / tradicionais e, normalmente incluídos em preparações
deste turno.
Silva & Mauricio (2013), afirmam que é pela visão que se determina as
primeiras características gerais dos alimentos, e o que predispõe a pessoa à avaliação
positiva ou negativamente. A formação química do alimento não é o bastante para
40
%
20
%
10
0%
10
0%
40
%
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A P A R Ê N C I A S A B O R A P A R Ê N C I A S A B O R
Gostei Muito Gostei Moderadamente Desgostei Muito
SOPA CREMOSA DE BATATA DOCE CANJA DE FRANGO ESPECIAL
11
produzir nos seres humanos a vontade de comer, consequentemente é necessário tornar
o alimento atraente aos olhos.
O fato de não estarem em seu domicílio pode afetar de forma negativa na
aceitação das dietas, visto que o ambiente hospitalar é um local de grande estresse, e
geralmente metades dos pacientes necessitam do auxílio de um (a) acompanhante para
realizar suas refeições. Mesmo sendo agradável, às vezes uma refeição é considerada
ruim pelo paciente, em virtude de experiências pregressas, diminuindo a vontade de
degustá-la19.
Além da implantação das fichas técnicas de preparo, para a obtenção de
alternativas com consistência adequada para compor dietas pastosas sensorialmente
atrativas, é necessário o treinamento da equipe de profissionais envolvidos nessa
atividade20.
CONCLUSÃO
A partir da análise do teste de aceitabilidade, conclui-se que dentre as seis
preparações dietéticas pastosas avaliadas, houve aceitação nos critérios aparência e
sabor de duas delas, iogurte de banana e canja de frango especial. No critério sabor
obteve-se aceitação máxima em cinco das seis preparações, apenas o arroz doce de leite
não foi aceito.
É importante a melhoria das preparações dietéticas de consistência pastosa nos
critérios aparência e sabor, com aplicação de recursos da gastronomia, principalmente
em hospitais que apresentam limitação financeira para aquisição de gêneros
alimentícios, utensílios e equipamentos culinários, que na maioria das vezes possuem
restrição na variedade de alimentos, levando a monotonia e até mesmo a recusa
alimentar, podendo não atingir as necessidades nutricionais dos pacientes e interferir
negativamente na sua evolução.
A disponibilidade aos serviços de nutrição hospitalar de um livro prático e
versátil, com fichas técnicas de preparações culinárias pastosas, permitirá aplicação de
preparações variadas, contribuindo para maior satisfação do paciente quanto à dieta
ofertada, respeitando à cultura regional e as condições financeiras das instituições
públicas, o que certamente ajudará a repercutir em melhorias do estado nutricional e de
saúde, prevenindo agravos relacionados à dieta e otimizando o período de internação
hospitalar com intervenções dietéticas assertivas. Este estudo almeja, ainda, o despertar
12
para novas pesquisas na área da Nutrição com abrangência na Gastronomia Hospitalar
para dietas restritivas.
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14
ANEXO 1
Quadro 1: Ficha de avaliação - Escala Hedônica – adaptada do teste de aceitação
utilizado por Carneiro, Viçosa, UFV, 2001.
Data:________________
Por Favor, avalie a amostra utilizando a escala para descrever o quanto você gostou ou
desgostou do produto, em relação as características sensoriais. Assinale o número da
posição da escala que melhor reflita seu julgamento em relação a cada característica.
Código da amostra:________
9 ( ) Gostei extremamente
8 ( ) Gostei muito
7 ( ) Gostei moderadamente
6 ( ) Gostei ligeiramente
5 ( ) Indiferente
4 ( ) Desgostei ligeiramente
3 ( ) Desgostei moderadamente
2 ( ) Desgostei muito
1 ( ) Desgostei extremamente
Comentários:__________________________________________________________
Aparência ( )
Sabor ( )
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ANEXO 2
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ANEXO 3
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ANEXO 4
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ANEXO 5