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給食メニューレシピ

第 29回学校給食展冊子より

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も く じ

１．和風メニュー ********************************************

豆腐や野菜を使った料理は素朴でほっとするメニューです。

手作りのがんもどきは具材を工夫して、我が家の味を作り

ましょう。

１）こぎつねご飯

２）がんもどき

３）打ち豆みそ汁

４）どさんこ汁

５）けんちん汁

２．魚メニュー ********************************************

マンネリになりがちな魚メニューも、調理法の工夫でごちそう

に大変身！いわしや小魚の骨まで食べてカルシウムをしっかり

とりましょう。

６）さわらの西京焼き

７）いわしの梅煮

８）まぐろの甘露煮

９）さんまの蒲焼き

１０）小魚のふりかけ

★給食のだし汁はかつお節

でとっています。ご家庭で

は、市販のだしを使うと簡

単に作れます。

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３．子どもの好きなメニュー ********************************************

キムチのほど良い辛さが食欲をそそる豚キムチ。苦手な野菜は

チップスにすると驚くほど良く食べます。ちょっとした工夫で、

子どもも体もよろこぶバランスのよい食事にしましょう。

１１）豚キムチ

１２）ハンバーグ（ケチャップ・和風ソース）

１３）れんこんチップス・おさつチップス

１４）みそカツ

１５）りんごゼリー

４．健康によいメニュー ********************************************

鉄分などの栄養価が高いレバー。揚げることによってくさみが気に

ならなくなります。大豆やひじき、切り干し大根など、日本独自の乾

物類を食卓に取り入れると、疲れた体も元気になります。

１６）レバーとポテトの変わり揚げ

１７）五目煮

１８）ひじきのふりかけ

１９）豆々みそ豆

２０）切り干し大根のごま和え

★給食では乾燥大豆を使用して

います。ご家庭では、ゆで大豆

を使うと簡単に作れます。

★和え物などに加熱して使う調

味料は、蒸発する分を見込んで

少し多めの分量で作ってくださ

い。

★給食のスープは豚骨でと

っています。ご家庭では、

スープの素を使うと簡単に

作れます。

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一人分 280kcal たんぱく質 12.1g 塩分 1.2g １）こぎつねごはん

材料 （４人分）

米 ３合

豚ひき肉 １２０ｇ

油揚げ １枚

にんじん １／4 本

しょうが １片

砂糖 小さじ１

しょうゆ 大さじ２

みりん 小さじ１

塩 小さじ 0.5

油（炒め用） 小さじ１

だし汁 米の分量の 1.2倍

（かつお節）

作り方

① 米はといでから３０分浸水

し、ザルにあげる。

② 油揚げは油抜きをして太めの

短冊に切る。

③ にんじんとしょうがはみじん

切りにする。

④ 鍋に油をひき、豚ひき肉と②と

③を炒め、調味料を入れ、煮る。

⑤ ①に粗熱のとれた④を入れて

炊く。

※給食では食物繊維摂取のため、

大麦（米粒麦）を加えています。

※水分量は、米の水分量＋麦の 2

倍量の水分です。

※米の１割程度

もち米を入れても

よい。

きつねが好むと言われている油揚げと豚肉を使った炊き込みご飯です。

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一人分 205kcal たんぱく質 7.7g 塩分 1.8g ２）がんもどき

材料 （４人分）

木綿豆腐 １／２丁

鶏ひき肉 ４０ｇ

むきえび ２０ｇ

むき枝豆 １５ｇ

にんじん １／４本

きくらげ（乾） １．２ｇ

米ひじき ２g

卵 １／２個

しょうが １片

白ごま 小さじ１

塩 小さじ１

こしょう 少々

片栗粉 大さじ２

揚げ油 適量

砂糖 大さじ１

しょうゆ 小さじ 0.5

みりん 小さじ１

水 大さじ２

片栗粉 小さじ１

作り方

① 豆腐は水切りしておく。

② ひじきは水でもどしておく。

③ むきえびは食べやすく切って

おく。

④ きくらげは水でもどし、みじ

ん切り、にんじん・しょうが

も、みじん切りにしておく。

⑤ ひき肉に①②③④と枝豆・

卵・白ごま・塩・こしょう・

片栗粉を合わせ、よくまぜる。

⑥ 手の平で形作り油で揚げる。

⑦ 砂糖・しょうゆ・みりん・水

でたれを作り、水溶き片栗粉

でとろみをつけ、揚げたがん

もどきにかける。

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一人分 ８５kcal たんぱく質４.８g 塩分１.３g ３）打ち豆みそ汁

※給食では衛生面を考え、かつ

お節や焼きのりも加熱してか

ら使用しています。

材料 （４人分）

にんじん １／４本

大根 ４ｃｍ程度

長ねぎ １／５本

里芋 中１個

打ち豆 ２０ｇ

なめこ ４０ｇ

油揚げ １／４枚

だし汁 ６００ｃｃ

（かつお節・だし昆布）

赤みそ 大さじ２

作り方

① 大根、にんじんはいちょう切

り、長ねぎは小口切りにする。

② 里芋は一口大にし、水にさら

す。

③ 油揚げは油抜きをして短冊に

切る。

④ なめこは軽く洗っておく。

⑤ 鍋にだし汁を入れ、にんじん、

大根、油揚げ、里芋、打ち豆、

なめこの順に入れ、煮えたら赤

みそを溶きいれ、仕上げに長ね

ぎを入れる。

福井の伝統的な料理です。

山形・福井・新潟などの伝統的な食材「打ち豆」

大豆を石臼の上でつぶし、乾燥させたもので、古くから

福井では伝統的な保存食として利用されていました。通

常の乾燥大豆より味なじみが良く、１０分程度で煮える

のが特徴です。

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一人分 １１７kcal たんぱく質８.５g 塩分１.３g ４）どさんこ汁

材料（４人分）

豚小間 ８０ｇ

にんじん １／４本

じゃが芋 中１個

白菜 葉１枚

ホールコーン １００ｇ

木綿豆腐 １／５丁

生わかめ 少々

小松菜 １／６束

長ねぎ １／４本

油（炒め用） 小さじ１

だし汁 ６００ｃｃ

（かつお節）

しょうゆ 大さじ 0.5

赤みそ 大さじ 1

白みそ 大さじ１

バター ４ｇ

作り方

① にんじん・じゃが芋はいちょう

切り、白菜は短冊切り、長ねぎ

は小口切りにする。小松菜はゆ

でて細かく切っておく。

② 豆腐はさいの目に切る。

③ 生わかめは塩抜きをして食べ

やすい大きさに切る。

④ 鍋に油を入れ、豚肉を入れて軽

く炒める。

⑤ ④にだし汁を入れ、にんじん、

じゃが芋、豆腐、白菜を入れ、

火が通ったらみそ・しょうゆを

入れて味を見る。仕上げにわか

め・コーン・小松菜・長ねぎ・

バターを加える。

北海道のおいしい食材をたっぷり使った汁物です。

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一人分 90kcal たんぱく質 6.2g 塩分 1.1g ５）けんちん汁

作り方

① 大根、にんじんはいちょう切

り、長ねぎは小口切りにする。

② 里芋は一口大、ごぼうはささが

きにし、水にさらす。

③ 油揚げは油抜きして短冊に切

る。

④ 豆腐はさいの目に切る。

⑤ 鍋にだし汁を入れ、ごぼう、に

んじん、大根、油揚げ、里芋、

豆腐の順に入れ、煮えたら調味

料で味をととのえ、仕上げに長

ねぎを入れる。

材料 （４人分）

にんじん １／４本

大根 ３ｃｍ程度

長ねぎ １／４本

里芋 中１個

ごぼう １／４本

油揚げ １／４枚

木綿豆腐 １／３丁

だし汁 ６００ｃｃ

（かつお節）

しょうゆ 小さじ１

塩 小さじ１

豆腐と野菜を煮込んだ精進料理で、鎌倉の建長寺が発祥です。

神奈川県の郷土料理「けんちん汁」

色々な説がありますが、鎌倉の建長寺の開山であった蘭渓らんけい

道隆どうりゅう

が、崩れてしまった豆腐と野菜を煮込んでつくった汁物を「建長

寺汁」とし、名前がなまって「けんちん汁」になったと言われて

いることから、神奈川の郷土料理として定着しています。

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一人分 ９１kcal たんぱく質８.５g 塩分０.６g ６）さわらの西京焼き

材料 （４人分）

さわら切り身 ４切れ

長ねぎ １／５本

にんにく １片

しょうが １片

西京みそ 大さじ１

砂糖 小さじ 0.5

みりん 小さじ 0.5

ごま油 小さじ 0.5

作り方

① にんにく、しょうが、長ねぎは

みじん切りにする。

② ①と調味料を合わせ、よく混ぜ

る。

③ さわらの水気をよく取り、切り

身に②を表面にぬって、しばら

く味をなじませる。

④ ③を弱火でじっくり焼く。

※みそがついているため、焦げやすい

ので弱火で焼くのがポイント。

京都・関西の伝統的な食材「西京みそ」

京都及び関西地方を中心として広く作られる淡黄色の甘口みその

通称です。米麹を多く配合し、また水あめが配合される事もあり

ます。赤みそが通常 12%前後の塩分であるのに対し 5%前後と

低いのが特徴です。「白みそ」とも呼ばれます。

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一人分 107kcal たんぱく質 8.1g 塩分 1.9g

一人分 90kcal たんぱく質 6.2g 塩分 1.1g

７）いわしの梅煮

作り方

① しょうがは千切りにして、梅

干しは種をとり、小さくちぎ

っておく。

② 調味料と①を合わせ煮立た

せ、いわしを並べて落としぶ

たをして、時々煮汁をいわし

にまわしかけながら、弱火で

煮る。

③ いわしに火がとおり、汁が少

なくなるまで煮る。

材料 （４人分）

いわしの筒切り ４尾

しょうが １片

梅干し ２コ

砂糖 大さじ１強

しょうゆ 大さじ１強

みりん 大さじ１強

酢 小さじ１

水 ２００cc

※給食で使用しているいわしの

筒切りは、骨まで食べられるよ

う加圧処理をされており、カル

シウムがたくさんとれます。

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まぐろの甘露煮 一人分 ９１kcal たんぱく質 9.９g 塩分 0.４g ８）

材料 （４人分）

まぐろ ２００ｇ

しょうが １片

しょうゆ 少々

片栗粉 適量

揚げ油 適量

砂糖 大さじ１

しょうゆ 大さじ 0.5

みりん 小さじ 0.5

水 大さじ１

作り方

① まぐろは 1.5 ㎝角のサイコロに

切り、すりおろしたしょうが・し

ょうゆで下味をつける。片栗粉を

まぶし、油で揚げる。

② 砂糖・しょうゆ・みりん・水を火

にかけてたれを作り、①をからめ

る。

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一人分 139kcal たんぱく質 8.1g 塩分 0.4g ９）さんまのかば焼き

材料 （４人分）

さんま開き 4 枚

片栗粉 大さじ１強

揚げ油 適量

しょうゆ 大さじ１

砂糖 大さじ１

みりん 大さじ１

しょうが 少々

水 大さじ１

片栗粉 小さじ１

作り方

① しょうがはすりおろして、し

ぼり汁にしておく。

② さんまに片栗粉をまぶして、

油で揚げる。

③ 鍋に調味料としょうがのしぼ

り汁・水をあわせて煮立たせ、

水溶き片栗粉を入れてたれを

作る。

④ ②に③をからめる。

※給食では片栗粉をまぶして揚

げていますが、家庭では焼いてた

れをかけると、簡単にできます。

10

一人分 28kcal たんぱく質 3.7g 塩分 0.5g １０）小魚のふりかけ

材料 （４人分）

ちりめんじゃこ ３０ｇ

油 適宜

小松菜 １/１０束

白ごま ４ｇ

かつお節（細） ２ｇ

作り方

① ちりめんじゃこは油で揚げる。

② 小松菜は塩ゆでし、細かく刻む。

③ ②と白ごま・かつお節を炒り、

①を加えてあえる。

11

一人分 105kcal たんぱく質 10.6g 塩分 1.5g １１）豚キムチ

作り方

① たまねぎは薄切り、長ねぎは

斜め切り、ニラは２ｃｍの長

さに切る。

② 鍋に油を入れて、豚小間を炒

め、色が変わったら玉ねぎ、

長ねぎ、ニラを加えて炒め

る。

③ ②にキムチと調味料を入れ

てあわせ、仕上げに白ごまと

ごま油を入れる。

材料 （４人分）

豚小間 １６０ｇ

たまねぎ 小１個

長ねぎ １／４本

ニラ １／５束

キムチ 120ｇ

炒め油 適量

砂糖 少々

しょうゆ 大さじ１

コチジャン 少々

白ごま（炒りごま） 大さじ１

ごま油 適量

12

一人分 116kcal たんぱく質 10.7g 塩分 0.7g

① 長ねぎはみじん切りにする。

② ①としょうゆ、砂糖、だし汁で

軽く煮て、水溶き片栗粉でとろ

みをつける。

１２）ハンバーグ

人気のソース２種

材料（４人分）

さつま芋 120ｇ

塩 少々

揚げ油 適量

材料 （４人分）

豚ひき肉 １６０ｇ

玉ねぎ 中１／２個

卵 １/２個

パン粉 ２４ｇ

牛乳 大さじ２

おからパウダー 小さじ１

塩 少々

こしょう 少々

油 適量

作り方

① 玉ねぎはみじん切りにする。

② ひき肉に①と溶き卵、パン粉、

牛乳、おからパウダー、塩、

こしょうを加えてよくねり、

ハンバーグの形に成型する。

③ フライパンに油をひいて焼く。

※食物繊維をとるため、おから

パウダーを入れています。

ケチャップ 大さじ１

トマトピューレ 大さじ 0.5

ウスターソース 大さじ 0.5

砂糖 大さじ 0.5

①ケチャップ、トマトピューレ、ウ

スターソース、砂糖を煮立てる。

長ねぎ １／４本

しょうゆ 大さじ 0.5

砂糖 小さじ１

だし汁（かつお節）少々

片栗粉 小さじ 0.5

水 大さじ１

ケチャップソース

和風ソース

※きのこを刻んで

入れてもよい。

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一人分 19kcal

たんぱく質 0.4g 塩分 0.4g

一人分 48kcal

たんぱく質 0.4g 塩分 0.2g

１３）れんこんチップス

おさつチップス

おさつチップス

材料（４人分）

れんこん 100g

塩 少々

揚げ油 適量

作り方

① れんこんはきれいに洗い皮を

むき、うすくスライスする。

② ①のれんこんを油で揚げる。

塩をふりかける。

作り方

① さつま芋は皮ごときれいに洗

い、うすくスライスする。

② ①のさつま芋を油で揚げる。

塩をふりかける。

材料（４人分）

さつま芋 120g

塩 少々

揚げ油 適量

14

一人分 126kcal たんぱく質 8.5g 塩分 0.6g １４）みそかつ

材料 （４人分）

豚ヒレ肉 ４切れ

塩 少々

こしょう 少々

小麦粉 大さじ３

水 小さじ１

パン粉 大さじ２

揚げ油 適量

八丁みそ 大さじ１

三温糖 小さじ１

本みりん 小さじ１

白ごま 小さじ１

作り方

① 小麦粉と水を混ぜておく。

② 豚ヒレ肉に塩・こしょうをし、

①にくぐらせてパン粉をしっ

かりつける。

③ １７０℃の油の中に②をいれ、

カラリと揚げる。

④ 八丁みそ、三温糖、本みりんを

合わせて煮立て、たれをつく

り、③にかける。

「八丁みそ」

米麹や麦麹を使わず、原材料の大豆全てを麹にした豆麹で作られ

ている豆みその一種で、赤褐色のみそです。愛知県で主に生産さ

れています。豆みその割には塩分が少ないのが特徴です。

15

一人分 17kcal たんぱく質 0.1g 塩分 0g １５）りんごゼリー

作り方

① 鍋に水とかんてんを入れ火にか

け、よく煮とかす。りんごジュ

ース・砂糖を加え、ふっとうし

たらすぐに火を止める。

② ゼリーカップを水でぬらし、①

を流し入れ冷蔵庫で固め、器に

うつす。

材料 （１０個分）

りんごジュース ５００cc

砂糖 小さじ１

水 ４０cc

粉かんてん ４g

16

一人分 76kcal

たんぱく質 6.6g 塩分 0.7g １６）レバーとポテトの変わり揚げ

材料 （４人分）

豚レバー 120ｇ

しょうが １片

しょうゆ 小さじ１

片栗粉 大さじ 1.5

じゃが芋 大１個

揚げ油 適量

ケチャップ 小さじ２

中濃ソース 小さじ１

砂糖 小さじ２

赤みそ 小さじ１

白ごま（炒りごま）小さじ１

作り方

① じゃが芋は角切りにして、か

ら揚げにする。

② 豚レバーは血抜きをおこな

い、食べやすい大きさに切る。

すりおろしたしょうが・しょ

うゆで下味をつけ、片栗粉を

まぶし、油で揚げる。

③ 鍋に調味料を合わせて煮立た

せ、①、②と白ごまを加えて

からめる。

＜レバーの血抜きの仕方＞

２つの方法を紹介します。

①ボールにレバーを入れ、流水で流しながら軽くもむよ

うに洗う。

②レバーを牛乳に１５分ほど漬ける。

※両方おこなうとさらに臭みがとれます。

レバーは鉄分とビタミンＡがたっぷりです。

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一人分 156kcal たんぱく質 10.0g 塩分 0.8g １７）五目煮

材料 （４人分）

ゆで大豆 60g

豚小間 80g

にんじん 小 1本

じゃが芋 大 1個

揚げ油 適量

ごぼう 40g

さつまあげ 40g

こんにゃく 40g

グリンピース 20g

昆布 4ｇ

しょうゆ 大さじ 3

砂糖 大さじ 2

みりん 大さじ１

だし汁 300cc

（かつお節）

作り方

① じゃが芋は、角切りにして、か

ら揚げにする。

② こんにゃくは、1 ㎝角切にして

ゆでる。

③ ごぼうは、半月切りにして水に

さらす。

④ さつまあげは、油ぬきをし角切

りにする。

⑤ にんじんは、いちょう切りにす

る。

⑥ 昆布は１ｃｍ角に切り、水で戻

す。

⑦ 鍋に油を入れ、豚肉を炒め、ご

ぼう・にんじん・さつま揚げ・

こんにゃく・昆布の順に入れだ

し汁を加えて材料が柔らかくな

るまで煮る。

⑧ ⑦にゆで大豆と調味料を加え、

材料に味がついたら、揚げたじ

ゃが芋とグリンピースを入れて

混ぜ、仕上げる。

18

一人分 ２１kcal

たんぱく質 1.2g 塩分 0.4g １８）ひじきのふりかけ

作り方

① ひじきはもどして洗う。

② かつお節はから炒りする。

③ ひじきは水又はだし汁でやわ

らかくなるまで煮る。調味料

を加え、煮汁がなくなるまで

煮てから、ごま・かつお節を

加えて仕上げる。

材料 （４人分）

米ひじき 大さじ１

かつお節（細） ３g

白ごま（炒りごま）大さじ 1.5

砂糖 小さじ２

しょうゆ 小さじ２

みりん 小さじ 0.5

水又はだし汁 適量

※常備菜になるので、

多めに作っておくと便利です。

19

一人分 78kcal たんぱく質 4.2g 塩分 0.4g １９）豆々みそ豆

作り方

① 高野豆腐はお湯でもどした

後、軽くしぼってから角切り

にする。

② ①と大豆に片栗粉をまぶし、

油で揚げる。

③ 鍋に調味料を合わせて煮立

てて、②を加えてからめる。

材料 （４人分）

ゆで大豆 ６０ｇ

高野豆腐 ８ｇ程度

片栗粉 １０ｇ

揚げ油 適量

赤みそ 大さじ１

砂糖 小さじ２

みりん 大さじ１

しょうゆ 小さじ１

水 大さじ１

20

一人分 32kcal

たんぱく質 0.9g 塩分 0.2g ２０）切り干し大根のごまあえ

作り方

① 切り干し大根は水でもどして

洗い、適当な長さに切り、ゆで

て水気を切る。

② にんじんはせん切りにしてゆ

で、水気を切る。

③ 小松菜はゆでて切っておく。

④ 白ごまは炒って軽くする（すり

ごまを使用してもよい）。

⑤ 調味料を加熱し冷ましておく。

⑥ ①②③をあわせ⑤の調味料で

味をつけ、④を加えあえる。

材料 （４人分）

切り干し大根 20g

にんじん 中 1/4本

小松菜 １／３束

しょうゆ 小さじ 1.5

砂糖 小さじ１

本みりん 小さじ１

白ごま 小さじ１

食物せんいを多く含む切り干し大根を食べやすく調理しました。