Catering AreoHISTORIA DEL CATERING AREO El 5 de mayo de 1936, el jefe de cocina Xavier Maier 36 comensales Entre los concurrentes, se encontraba el coronel de la Luftwaffe, Fritz Herdmann; Herman Doehner, importador de productos farmacuticos que resida en Mxico; Otto Hernst, importante broker del algodn, banqueros y empresarios HISTORIA DEL CATERING AREO El chef Maier tenia a cuatro cocineros La entrada , ensalada de radicchio, tomate y zanahoria juliana, aderezada con aceite de oliva aromatizada con albahaca El plato de resistencia ,lenguado cubierto de una salsa desetas y patatas cocidas a la inglesa El postre, helado de pistacho baado en un cul de frutos del bosque El caf, estuvo acompaado de una porcin de apfelstrudel con nata Copa de Napolen sentados en cmodos y mullidos sillones, para escuchar a la seora Marie Kleeman que ejecutaba en el piano Otro grupo de asistentes , para fumar en el saln contiguo y comentar las ltimas medidas econmicas del Fhrer y canciller del Reich, Adolfo Hitler Fue una magnfica cena de despedida porque nadie imagin que al da siguiente, 6 de mayo de 1936, a las 7 y 25 de la tarde, el dirigible alemn, LZ 129, Hindemburg de 270 metros de largo, la aeronave de pasajeros ms moderna en su categora hasta ese momento, se precipitaba a tierra envuelta en llamas junto al mstil de anclaje de Lakehurst, EEUU, dejando un saldo de 36 muertos sobre 97 personas que componan el pasaje y la tripulacin. Maier logro salvarse pero dos cocineros y una camarera murieron en aquel trgico accidente Los alemanes fueron los iniciadores del transporte areo comercial en 1911 al fundar la compaa de dirigibles DELAG, empresa que diriga el ingeniero alemn Graf Zeppelin Inexplicablemente, en vez de ahorrar peso para poder elevarse sin dificultad, el ministro lo carg indiscriminadamente con equipaje personal adems del aprovisionamiento en exceso de comidas y bebidas, ya que el lord pretenda dar un gran banquete durante el vuelo a importantes personalidades. El dirigible que apenas logr llegar a Francia, se estrello en una colina en Beauvais y nadie sobrevivi. Los dirigibles alemanes como el Graff Zeppelin y su hermano gemelo, el Hindemburg, eran verdaderos hoteles areos de lujo que hacan la ruta intercontinental entre Alemania y Estados Unidos o Brasil en aproximadamente 60 horas de vuelo Lufthansa, la compaa area alemana, que se haba fundado en 1926, saludaba dos aos antes del accidente del Hindemburg, al pasajero un milln y para ese entonces, recin comenzaban los intentos para cubrir los vuelos al Atlntico Sur Estados Unidos, despus de la primera guerra mundial encomend a su fuerza area la tarea de distribuir el correo por todo el pas y en 1925, el transporte areo de correspondencia pas a manos privadas a travs de un sistema de licitaciones. Uno de los empresarios que obtuvo el permiso de explotacin del correo areo , fue Walter T. Varney fundador de la United Airlines y padre de la aviacin comercial norteamericana. En esta efervescencia area, estaban tambin, Guillermo Boeing con su incipiente fbrica de aviones y su lnea comercial que abarcaba el oeste de los Estados Unidos Ya no se limitaba a transportar correspondencia, sino tambin, personas El servicio fue mejorando rpidamente y si bien hubo algunas diferencias en materia de atencin a los pasajeros entre las empresas europeas y norteamericanas Cargar el equipaje Ayudar al pasajero subir al avin Ofrecerles un chicle para que no se les taparan los odos Convidarlos con alguna bebida y bocados. Esta tarea la realizaban los hijos de los magnates que haban financiado estas empresas, pero al llegar la crisis del ao 29, recortes presupuestarios y el trabajo de estos couriers, como se los llam a estos hijos de pap, pasaron a manos del copiloto El servicio de comida a bordo : un caf mantenido en termos y servido en vasos de cartn y un sndwich envuelto en papel de cera Pero de una manera curiosa y casual, surge la funcin de la asistente de vuelo, azafata o sobrecargo, en la compaa Boeing Air Transport, cuando una maana, se present ante Steve Stimpson, administrador de la citada empresa, la enfermera diplomada Ellene Church, solicitando trabajo, en lo posible como piloto, ya que haba tomado lecciones de vuelo El 15 de mayo de 1930 a las 8 de la maana, el Boeing tri motor Oakland hace su vuelo a Chicago con la primera azafata de la historia de la aviacin comercial Church tuvo la tarea de formar a ocho enfermeras como asistentes de vuelo y sent, junto con Stimpson, las bases para el desarrollo de esta nueva profesin que se transform en un trabajo de elite En 1933 Amrican Airways, la actual Amrican Airlines, incorpor el nuevo modelo de avin Curtiss Cndor, con capacidad para 18 pasajeros y tambin sus primeras azafatas. En 1934 A.A. comenz a dar el primer servicio de comida en vuelo y un ao ms tarde, los pasajeros pudieron disfrutar de comida calienteEn 1936 se incorpora a la United, el bimotor DC3, con capacidad para 21 pasajeros con la novedad de volar el trayecto de costa a costa en 18 horas Las escalas intermedias que se efectuaban cada cuatro horas aproximadamente, no solo servan para cargar combustible sino tambin, para el aprovisionamiento de comidas y bebidas. En diciembre de ese mismo ao, se inaugur la primera cocina en tierra para la preparacin de platos elaborados, dentro de un hangar en Oakland, California, dndose as el primer paso hacia el futuro desarrollo del catering areo En 1945 dos inventores van a revolucionar el servicio de cocina a bordo de las aeronaves; Clarence Birdseyes que ya haba desarrollado en 1922 la tcnica de congelacin rpida y William Maxon, inventor del horno de conveccin para descongelar las comidas preparadas que l mismo haba ideado. Ambas tcnicas se complementaron, permitiendo la preparacin de comidas calientes en la misma cocina del avin, denominada Galley en la jerga aeronutica. Quien completa este ciclo es Percy Spencer, un ingeniero de la Raytheon Corporation que en 1946 descubri por casualidad que un componente utilizado en los radares, el magnetrn, tena la capacidad de calentar rpidamente cualquier tipo de alimento y que al perfeccionarlo, dio origen al horno de microondas Hoy la comida se embarca refrigerada y se calienta en hornos de calor seco a altas temperaturas, de acuerdo a las especificaciones de la cocina central El auge de la aviacin comercial una dcada despus de finalizada la segunda guerra mundial, permiti ampliar el mercado del turismo, considerando al avin, un medio de transporte rpido y seguro Por eso las aerolneas y empresas de catering, debieron desarrollar recetas y mens que satisficieran las necesidades de un pblico cada vez ms exigente en materia gastronmica Elegir una compaa area segn el tipo de comida a bordo La aparicin de aerolneas de bajo coste y el aumento del combustible, ha comenzado a invadir la clase econmica, las raciones se han reducido considerablemente y el men no deja demasiadas opciones, suscitando un motivo de queja permanente Las clases superiores no han sufrido demasiadas modificaciones y por el contrario, uno de los argumentos para captar clientes capaces de pagar tres o cuatro veces el valor de un pasaje turista, radica en el confort, en la oferta tecnolgica para hacer ms confortable el viaje y el sofisticado men que respaldan casi siempre, destacados chefs de la cocina internacional Control de Temperatura es Vital Para Seguridad en Alimentacin Area Con 140 cocinas en 31 pases de todo el mundo, La Marmite forma parte del grupo lder en catering areo, Gate Gourmet. Abastecen a Lan, Iberia y Aero Mxico, ente otras, con platos que tienen la seguridad e inocuidad como principal requisito Control de Temperatura es Vital Para Seguridad en Alimentacin Area Con ms de 30 aos de existencia en Chile, desde sus inicios con Ladeco, la primera lnea area privada chilena en los aos 70, hasta hoy que forma parte de una de las empresas ms importantes del mundo de catering areo Gate Gourmet, con casas matrices en Suiza y Estados UnidosHACCP y Puntos Crticos de Control Esta implementado un sistema de HACCP que constantemente es actualizado por la casa matriz en Suiza y establece puntos crticos de control CCP, donde tienen como herramientas de medicin los termmetros de Hanna InstrumentsEl 1, recepcin de la materia prima Control de tipo cuantitativo y cualitativo Se pesa Se revisan las caractersticas organolpticas y se realiza un control de temperatura para verificar que se haya mantenido la cadena de fro durante el transporte y en sus etapas previas: que se haya mantenido la temperatura de congelamiento o refrigeracin Esto es muy importante porque as se evita el crecimiento microbiolgico, reas seguras de temperatura, es decir a menos de 4 C para alimentos fros o 18 C para congelados, y a ms de 60 C para comidas calientes. As es como todos los puntos crticos detallados en el HACCP corresponden a control de temperaturaEl 2, el almacenamiento en las cmaras de refrigeracin y de congelacin Manutencin con temperatura controlada. Desde estas cmaras se va despachando segn lo solicitado por las cocinas Todo el proceso est dividido en salas Sala de lavado y desinfeccin de verduras Sala de porcionamiento de carnes crudas Cocina caliente Cocina fra Pastelera rea de montaje y despacho. En ellas la comida va avanzando en su preparacin hasta cuando sale listo, refrigerado hacia las lneas areasEl 3,la temperatura de coccin CCP o punto de control crtico Temperatura de coccin en su centro, est especificada de acuerdo al tipo de alimento, Aves se requiere una temperatura mnima de 74 C ( salmonela) Control de la temperatura de enfriamiento rpido, un blastchiller, que mantiene temperaturas de ultra fro en su interior, de modo de lograr que un producto pase rpidamente, por ejemplo de los 60 C a 5 C, cerca de 4 a 6 horas La comida es montada en los platos y bandejas donde se realiza el penltimo control de temperatura con termmetros de sonda Otro control de importancia que es el de la temperatura ambiente de las salas donde se realizan los procesos. A travs de sistemas de climatizacin, en las salas de corte de carnes crudas no se superan los 10 C mientras que en la cocina fra y montaje se mantiene hasta en 16 CEl 4 punto crtico o CCP es el despacho de los productos Nuevamente se verifica la temperatura de cada bandeja ya envasada. Esta vez con un termmetro infrarrojo Hanna Instruments que permite controlar desde el exterior del envase Control de lavado y desinfeccin de vegetales, la higiene personal de los manipuladores, programas de limpieza de salas, mquinas y utensilios, etc. Tambin se trabaja con laboratorios externos que realizan muestras microbiolgicas semanalmente, anlisis de superficies, anlisis de aguasUna Delicia en Vuelo Lan Chile, Iberia, Aero Mxico, Copa, Avianca, TAM, Aerolneas Argentinas y Aerolneas del Sur se abastecen diariamente de las comidas de La Marmite. Los platos son diseados por las propias compaas en coordinacin con los chefs de La Marmite Lan Chile, por ejemplo en fiestas patrias gusta agregar mens especiales como empanadas o sopaipillas. Tambin, muchas lneas areas seleccionan pavo y pan de pascua en navidad Y algunas contratan servicios especiales de alimentacin como platos vegetarianos, comida kosher, y dietas para diabticos, sin sal, sin azcar, sin gluten, para ancianos adems del baby meal Cada ao, se sirven en el aire hasta 3.000 millones de comidas, que van desde langosta Termidor hasta un sndwich de jamn. Un 747 transporta un promedio de ms de 40.000 elementos que deben ser abastecidos por proveedores, y que pueden abarcar elementos tan diversos como sushi, artculos sanitarios, servilletas, productos libres de impuestos y peridicos

Las lneas areas satisfacen una amplia gama de gustos. En algunos vuelos largos se ofrecen hasta 90 tipos de comida: para primera clase y para econmica, vegetariana, para diabticos y con bajo colesterol. Adems, la tripulacin tiene su propia comida, con platos diferentes para el comandante y los auxiliares

ECOLECiclos 1,2,3 y 4 de LanChile

ECOLECatering Iberia

ECOLEAvantt Antrtico

ECOLETipos de bandejas