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Instituto de Educación Superior Tecnológico Público

“Francisco de Paula Gonzáles Vigil”Tacna – 2016

CARRERA: SECRETARIADO EJECUTIVO

Fresia Calisaya Pacovilca Natalia Cristina Gamarra Patricio Gaby Mariluz Chipana Laura Yeny Rosmery Paucar Oscco

INTEGRANTES:

U.D.: MARKETING SECRETARIAL

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RESTAURANT - CEVICHERÍAMANJARES DE MAR

Sin duda, uno de los principales atractivos de nuestro país es la gastronomía. Y la mejor muestra gastronómica que tenemos en el Perú es el ceviche.

El ceviche es nuestro plato bandera y la comida que mejor nos representa en cualquier lugar del mundo.El ceviche es un plato que se puede preparar con diversos pescados y mariscos.

Ceviche de Pescado

Este es el ceviche clásico y más conocido de todos. Consiste en trozar el pescado en cuadrados y mezclarlos con un jugo preparado a base de limón, sal y rocoto. Se pueden utilizar diferentes pescados como el lenguado, mero, pejerrey, perico, etc. Lleva también cebolla y camote.

Precio:

s/. 14.00

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 Kilogramo de Pescado blanco 1 Diente de Ajo picado 2 Unidades de Ajíes sin pepitas

cortados en tiritas 1 Taza de Jugo de Limón 1 Unidad de Cebolla grande

cortada en juliana 1 Unidad de Ají molido 1 Pizca de Sal y pimienta al gusto 1 Rama de Apio picado 1 Manojo de Cilantro picado

INGREDIENTES

1 Kilogramo de Pescado blanco 1 Diente de Ajo picado 2 Unidades de Ajíes sin pepitas

cortados en tiritas 1 Taza de Jugo de Limón 1 Unidad de Cebolla grande

cortada en juliana 1 Unidad de Ají molido 1 Pizca de Sal y pimienta al gusto 1 Rama de Apio picado 1 Manojo de Cilantro picado

• En primer lugar deberás lavar el pescado y trocearlo en cuadrados.

• Luego, coloca el pescado en un recipiente y añade el ajo picado, el ají molido, la sal y la pimienta al gusto. A continuación, vierte el jugo de limón y déjalo reposar durante 30 minutos.

• Pasado el tiempo, añade la cebolla cortada en juliana, el ají cortado, el apio y el cilantro. Para que se impregne bien el ceviche de pescado y déjalo reposar de nuevo durante 15-20 minutos más.

• Por último, acompaña tu ceviche de pescado con algunas hojas de lechuga y maíz tierno a modo de decoración.

Ceviche de Pejerrey 24 Pejerreyes

10 Gramos de Azúcar 4 Dientes de ajo molidos 1 Camote 1 Cebolla roja 1 Choclo

2 Ajíes limo 5 Gramos de Anís 1 Rocoto 4 Ramitas de Perejil 4 Hojas de Lechuga Pimienta al gusto

INGREDIENTES

• Limpiar, descamar, quitarle las cabezas junto con el espinazo y las espinas sin llegar a romper los filetes de los pejerreyes.

• Cortar las cebollas rojas en plumas y lavarla con agua fría. Picar el ají limo finamente sin venas ni pepas.

• Sancochar el camote con un poco de azúcar.

• Sancochar el choclo con anís, azúcar y un poco de jugo de limón. Desgranar y reservar.

• Sazonar los pejerreyes con sal, pimienta, el jugo de limón. Agregarles la cebolla en plumas y el ají limo.

• Servir acompañado de una rodaja de camote, choclo desgranado, una rodaja de rocoto sin pepas y una hoja de lechuga.

PREPARACIÓN

Precio:

s/. 12.00

El ceviche Mixto es muy parecido al ceviche de pescado, solo que además del ingrediente principal, se le agregan diferentes mariscos como el pulpo, el calamar o los langostinos. Se le suele añadir camote y lechuga.

Ceviche de Mixto

Precio:

s/. 20.00


• 500 gramos de pescado• 150 gramos de colas de camarón previamente

blanqueadas• 200 gramos de calamares previamente lavados,

sancochados y cortados en forma de aros• 200 gramos de pulpo previamente lavado,

sancochado y cortado en rodajas• 16 unidades de caracoles lavados y sancochados• 16 unidades de conchas de abanico• 2 cucharaditas de ajo molido• 2 ajíes limo finamente picados (puede usarse ½

rocoto picado según el gusto• 1 cebolla cortada finamente a lo largo (tipo

pluma)• 2 camotes sancochados (pueden estar glaseados)• 1 choclo o maíz sancochado (elote)• 2 ramas de culantro picadito• Sal y pimienta al gusto

• Cortar el pescado en forma de dados y luego utilizando un recipiente, mezclarlo con los aros de calamar, las colas de camarón, las rodajas de pulpo, y las conchas de abanico.

• Incorporar el jugo de los limones, los ajos molidos, el ají limo o ½ rocoto picado, la cebolla cortada, las dos ramas de culantro picadito, la sal y pimienta al gusto. Mezclar con una cuchara cevichera y dejar reposar un par de minutos para que todos los sabores se integren.

• Servir con bastante jugo sobre una hoja de lechuga, acompañado de camote glaseado, choclo desgranado o en rodaja, y maíz tostado salado (cancha serrana) como guarnición.

Este ceviche es muy popular. Los camarones pelados se mezclan con el jugo de limón y sal, y tras dejarlos reposar unos minutos, se le puede agregar tomate y camote.

Ceviche de Camarones

Precio:

s/. 18.00

PREPARACIÓN

• Poner un cazo con abundante agua e hervir: cuando hierva añade los camarones y deja que se cocinen unos 15-30 seg.

• Aparte, raya el tomate y reserva. Pica finamente la cebolla y déjala macerar con el zumo de la mitad de los limones y pica el cilandro.

• Pasados unos minutos, mezcla el tomate y el cilantro con la cebolla y sazona con un punto de sal y pimienta.

• Para terminar, pela los camarones y mezcla con la marinada anterior. Añade el zumo del resto de los limones también y vuelve a corregir el sabor con sal si hace falta. Deja reposar al menos unos 15 minutos para que el ácido de limón haga su efecto.

• Sirve el ceviche de camarones acompañando con un poco de galletas de saladas o chips de plátano

INGREDIENTES

1 Kilogramo de Camaron ½ Unidad de Tomate ½ Unidad de Cebolla (roja) 1 Cucharada sopera de Salsa

de tomate (ketchup) 1 Cucharada sopera de

Mostaza 10 Unidades de Limón criollos

(pequenos) 1 Pizca de Sal 1 Pizca de Pimienta, al gusto 1 Manojo de Cilantro finamente

picado al gusto

Ceviche de Conchas Negras

Tal como su nombre lo dice, para realizar este ceviche se utilizan las conchas negras. Estas se unen con el jugo de limón, el rocoto, la cebolla roja y el ajo. Es muy popular en Tumbes y se suele acompañar con chifles.

Precio:

s/. 16.00

PREPARACIÓN

• Lavar bien las conchas para luego proceder a abrirlas. Primero golpéelas por la parte superior con un cuchillo y luego separe ambas tapas utilizando la punta del cuchillo.

• Colocar las conchas con su jugo en un recipiente y reservar. En otro recipiente exprimir con la mano el jugo de los limones, agregar el culantro picado, el ají limo, finamente picado y previamente limpio de venas y pepas.

• Luego sazonar con sal, pimienta y ajo.• Agregar las conchas negras con su jugo

y mezclar. Añadir la cebolla picada en cuadraditos pequeños.

• Servir inmediatamente acompañado de yuca sancochada.

INGREDIENTES

• 4 docenas de conchas negras• 15 limones• 1 cebolla grande• 2 cucharaditas de ajo molido• 3 ajíes limo• 1 taza de culantro picado• 6 trozos de yuca sancochada• Sal y pimienta negra al gusto

Este ceviche que se prepara normalmente en Piura, contiene la carne seca de la raya natural de la costa del Pacífico, que se mezcla con el jugo de limón, ají limo y la cebolla. La yuca suele acompañar este ceviche.

Ceviche de Chinguirito

Precio:

s/. 15.00

PREPARACIÓN

• Primero se debe remojar el pescado en agua caliente hasta suavizarlo. Luego se escurre y se corta en rodajas finas.

• Exprime los limones y se sazona con sal y pimienta, culantro, ají limo y la cebolla lavada. Dejar las rodajas de pescado marinando en esta preparación por una media hora aproximadamente.

• Se coloca el pescado en el centro de un plato y se adorna con hojas de lechuga y la cebolla cortada en pluma. Acompáñalo con el choclo, la yuca y el frejol zarandaja.

INGREDIENTES

• 1 chingo mediano (pez-guitarra seco)

• 3 limones• 1 ají limo, picadito• 1/4 cebolla roja, cortada a la

pluma• 2 ramas de culantro, picadas• Yuca y choclo, cocidos• Frejol zarandaja, cocido• Hojas de lechuga• Sal, pimienta

Ceviche de Pulpo

Precio:

s/. 19.00

PREPARACIÓN• Corte la carne de pulpo en rodajas o

pedazos pequeños.• Pongas las rodajas de cebollas en una

fuente pequeña, agregue un poco de sal y cúbralas con agua. Deje reposar durante unos 10 minutos, cierna el agua y enjuague con agua fría.

• Coloque el pulpo en una fuente, agregue el jugo de los 8 limones, la mitad de la cebolla lavada, las tiritas de ají, y la sal, deje reposar durante un par de horas.

• Agregue el jugo de los 2 limones al resto de cebollas, un poco de sal y deje reposar.

• Combine el pulpo marinado con las cebollas curtidas, el aceite, y el cilantro. Pruebe y ajuste la sal/limón al gusto.

• Sirva con chifles, patacones/tostones

INGREDIENTES

1 ½ libra de carne de pulpo cocido

1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas

El jugo de 8 limones + 2 limones para curtir las cebollas

2-3 cucharadas de cilantro finamente picado

2 cucharadas de aceite Sal al gusto Opcional: 2-3 ajíes, serranos o

chiles rojos, sin semillas y cortados en tiritas finas o picaditos

Ceviche de Chochos

Precio:

s/.

PREPARACIÓN

• Ponga las rodajas de cebolla colorada en un recipiente, espolvoree con y cubra con agua tibia. Deje remojar durante unos 10 minutos, luego cierna el agua y enjuague las cebollas con agua fría.

• Mezcle la cebolla lavada, las rebanadas de tomate, los chochos, la salsa de tomate, el cilantro picado, el jugo de limón, el jugo de naranja, la aceite de oliva y la sal.

• Deje macerar o marinar al ceviche de chochos durante un par de horas en la refrigeradora antes de servir.

• Sirva el ceviche bien frío con maíz tostado, chifles o chips de plátano verde, aguacate y ají.

INGREDIENTES

• 4 tazas de chochos (~ 20 oz)• El jugo de 8-10 limones• El jugo de 2 naranjas• 1 cebolla paiteña o colorada,

cortada en rodajas finas• 2-3 tomates, cortados en rodajas

finas• 1 manojo de cilantro, finamente

picado• ¼ taza – ½ taza salsa de tomate,

ajuste de acuerdo a su preferencia• 2 cucharadas de aceite de oliva• Sal al gusto

Este ceviche de corvina es una de las formas de preparar pescado más conocidas en casi todo el mundo. Además la corvina es uno de los pescados más empleados a la hora de hacer ceviche. Si nunca lo has preparado, aquí te dejamos la receta paso a paso.

Ceviche de Corvina

Precio:s/.

9.00

Rectificar la sazón y servir con las guarniciones lechuga, camote, choclo y canchita y la cebolla juliana, aji limo en rodajas. Para hacer un buen ceviche deben tratar primero de poner sal al pescado o marisco que se va a preparar. Luego el limón se debe agregar de a pocos.

- Un kilo de corvina- 10-12 dientes de ajo- Un par de cebollas grandes- 12-15 limones- Cilantro fresco- Perejil fresco- Medio litro de vino blanco- Vinagre - Pimienta molida- Sal- Ají molido


Este ceviche de atún es una variante del tradicional ceviche de pescado blanco que resulta también muy interesante por su sabor y propiedades. A continuación os vamos a enseñar a prepararla en pocos pasos y de forma sencilla.

Ceviche de Atún

Precio:

s/. 11.00

- Un kilo de atún fresco- Dos dientes de ajo - Dos cebollas grandes- 8-10 limones- Cilantro o perejil fresco- Dos ajíes frescos- Un apio- Pimienta molida - Ajo en polvo- Sal- Choclo, camote, plátano verde (Opcional)- Unas hojas de lechuga (Opcional)

• Mezclar la cebolla en juliana con el jugo de los limones y el apio picado.

• Agregar el atún y añadir los ajíes frescos picados, el ají molido, el ajo molido y mezclar bien.

• Sazonar con sal y pimienta y dejar reposar por 30 minutos aproximadamente.

• Colocar en una fuente, espolvorear con perejil y culantro picado y adornar con hojas de lechuga. Servir acompañado con rodajas de camote y choclo.

• Tiempo de Preparación: 25 minutos, más 30 minutos de reposo para integrar los sabores.


A continuación otra receta bastante interesante con la que preparar un riquísimo ceviche de salmón, una variante del ceviche tradicional que merece la pena probar. Aquí tenéis la receta paso a paso.

Ceviche de Salmón

Precio:

s/. 13.00

- Un kilo de salmón- Tres cebollas grandes- Un chile rojo- Un aguacate grande- 7-8 limones - Una naranja- Cilantro fresco o perejil fresco- Sal- Pimienta molida

• Corta la carne de salmón en tiras delgadas y resérvalas en el refrigerador.

• Para que la cebolla no esté tan fuerte déjala ya cortada unos cinco minutos con abundante sal y luego lávala bien.

• Tritura con un turmix o juguera el jengibre, el ajo y el jugo de limón, pásalo por un colador.

Agrega el líquido sobre la carne del salmón, incorpora las hojas de cilantro, el choclo y la cebolla. Deja que se marine por lo menos dos horas. Agrega los condimentos a gusto.


Esta receta de ceviche de bacalao que os vamos a enseñar a preparar a continuación, es sencilla de hacer en casa es una de las mejores que podrás hacer si no tienes mucha experiencia. Aquí vamos con el detalle de la preparación.

Ceviche de Bacalao

Precio:

s/. 17.00

- Un kilo de bacalao- 8-10 limones- Dos cebollas grandes- Un pimiento rojo- Cilantro fresco o perejil- Un poco de chile molido- Sal

Como siempre, vamos a recomendaros que antes de usar el bacalao, lo congeléis para evitar el contagio por Anisakis. El bacalao, como cualquier pescado que se va a comer crudo o marinado, puede provocarnos Anisakiasis, una parasitosis provocada por las larvas del Anisakis, que tienen el aparato digestivo de la mayoría de tipos de pescado. Para evitarlo sólo podemos congelar el pescado, al menos 24 horas a una temperatura de -20ºC, o bien al menos 15 horas a -35ºC o menos. La otra opción es comprar ya el pescado congelado, con lo que podríamos usarlo para hacer el ceviche únicamente dejándolo descongelar.


Un delicioso cebiche tradicional peruano en donde el pescado está marinado en jugo de limón, ají (pimiento) y cebolla morada

Ceviche de Lenguado

Precio:

s/. 14.00

Corte el lenguado en cubos de dos centímetros y échelos en un plato hondo frío.

Sazónelos con sal, el pimiento naranja y los cubos de hielo.

Mezcle bien y agregue el jugo de limón.

Deje reposar por 30 segundos y retire el hielo. Luego agregue la cebolla lavada en juliana.

• 800 gramos de filete de lenguado • 2 cucharadas de pimiento naranja

picado• 4 cubos de hielo• 1 taza de jugo de limón• 1 taza de cebolla morada en

juliana fina• 1 taza de elote desgranado• 4 tazas de camote cocido• sal


El ceviche es un plato nacional emblemático y variado en cuanto a ingredientes. Aunque no es muy común el consumo de champiñones en nuestro país, este plato tiene aceptación por ser un buen acompañamiento, además de que los champiñones no tienen calorías ni grasas dañinas, siendo muy nutritivo

Ceviche de Champiñones

Precio:

s/. 10.00

• 03 paquetes de champiñones fileteados (sino comprarlos enteros y filetearlos)

• 04 choclos enteros o choclo desgranado cocinado

• Jugo de 06 limones

• ½ cucharadita de ajos

• sal, pimienta y culantro al gusto

• Chorrito de aceite de oliva si desea.

• 08 hojas de lechuga bien lavada

Mezclar el jugo de limón con los ajos, sal, pimienta, culantro y opcional el aceite de oliva.

Momentos antes de servir verter esta mezcla sobre los champiñones, revolver bien y esperar 5 minutos.

Servir sobre hoja de lechuga, acompañar con el choclo.


Choritos a la Chalaca

Precio:

s/. 15.00

12 choros

2 cebollas rojas picadas en cubitos

1 choclo cocido y desgranado

8 limones

1 rocoto sin pepas ni venas y cortado en cubitos

1 ají amarillo picado sin venas ni pepas picado en cubitos

2 tomates pelados y picados en cubitos

2 cucharadas de aceite

Perejil al gusto

Sal y pimienta al gusto

Lavar y limpiar los choros

Separar el choro de su valva (casco, concha)

Cocinar y colocar nuevamente en sus valvas


Esta receta de ceviche se consume sobre todo en Ecuador, aunque podemos encontrarla en todos los países de la zona. Su principal característica es que se utilizan langostinos en lugar de pescado crudo como en el ceviche tradicional.

Ceviche de Langostino

Precio:

s/. 18.00

• 1 k de pescado blanco, de textura firme

• 1 pulpo mediano, sin cabeza (opcional)

• 2 ramas de apio, cortado en trozos grandes

• ½ poro, cortado en trozos grandes

• ½ cebolla blanca, grande, partida por mitad

• 3 rocotos

• ½ taza de vinagre blanco

• 3 dientes de ajo, picado

• 1 ½ taza de aceite de oliva

• Jugo de 3 limones

• Sal

• Pimienta

La víspera, abrir los rocotos por la mitad, retirar semillas y venas y limpiar bien. Remojar en agua con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre. Cambiar el agua con sal y vinagre dos veces más. Al día siguiente, hervir el rocoto por 5 minutos en agua con sal. Eliminar el agua y reservar los rocotos.Cocinar el pulpo en agua hirviendo, con 1 papa mediana, durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el pulpo esté muy suave al hincarlo con un tenedor. Retirar del agua y quitarle la piel morada que lo cubre, raspando suavemente con un cuchillo. No es necesario que quede totalmente blanco. Cortar en tajadas delgadas.Para preparar la crema de rocoto, colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar e ir añadiendo, gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (el rocoto agregarlo uno por uno para ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez. Si se desea más picante se puede agregar 1 ó 2 ají limo sin venas ni semillas. Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharada de agua para aligerar la crema.


la receta completa detallada paso a paso para elaborar un ceviche de lubina, uno de los tipos de ceviche más tradicionales y conocidos, ya que la lubina es un pescado ideal para este plato.

Ceviche de Lubina

Precio:

s/. 20.00

http://www.recetaceviche.com/Ceviche/CevicheDeLubina/CevicheDeLubina.html

- 300 gramos de lubina- 6-8 limones o limas- Cilantro o perejil fresco- Una cebolla grande- Un aguacate- Pimienta molida- Un poco de ají molido- Sal- Cancha (maíz tostado)- Chifles

1. Lo primero de todo es que la lubina la cortes en filetes que no sean demasiado gruesos, pero tampoco demasiado finos, y la pones en un bol, donde viertes el zumo de medio limón, dejando macerar, tapada con un plato, por un cuarto de hora.

2. Mientras, puedes ir pelando la cebolla, la cuál te recomendamos que pongas a remojo bajo el agua del grifo unos minutos para que su efecto lacrimógeno se reduzca, y la picas en rodajas juliana. En el caso del tomate también lo vas a cortar en rodajas. El aguacate, tras pelarlo, lo cortas en tacos o en gajos.

3. Pasa la media hora, saca y escurre la lubina del bol y la pasas a un nuevo cuenco, donde echas todas las verduras. Remueve bien.

4. Ahora deja este manjar reposar en la nevera hasta el momento en el que te lo vayas a comer y verás que sabroso está.


Tiradito de Pescado Estilo

Precio:

s/. 26.00

-Un kilo de langostinos- Dos cebollas- Cuatro tomates rojos- Unos 8-10 limones- Una naranja- Cilantro fresco- Aceite de oliva virgen- Sal- Pimienta molida- Hojas de lechuga para decorar- Ají, chile, jalapeños o Tabasco (Opcional)- Aguacate, tostones de plátano, camotes, choclo... (Opcional)

Ponga las rodajas de cebolla en una fuente, agregue un poco de sal y cúbralas con agua tibia. Deje reposar durante unos 10 minutos, luego escúrralas y enjuáguelas con agua fría.

Coloque los langostinos en una fuente de vidrio o de plástico, agregue el jugo de limón, las rodajas de cebollas lavadas, los ajíes cortados por la mitad, las ramitas de cilantro, el diento de ajo y sal. Cubra y deje marinar durante un par de horas en la refrigeradora.

Saque las ramitas de cilantro, los ajíes y el diente de ajo de la mezcla de los langostinos.

Agregue el cilantro picado y el aceite de oliva a los langostinos, mezcle bien. Pruebe y rectifique la sal.

Sirva acompañado de chifles, patacones, tostado o canguil.


Tiradito de Pescado la Crema de Rocoto

Precio:

s/. 22.00


• 1 kg. filete de Pescado• 10 Limón • 5 dientes de ajo• 1 rocoto (ají)• 1 Cebolla • 1 rama Apio• 2 cucharadas Ají

amarillo• sal• pimienta

• Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa.

• Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). Luego cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.

• Si te ha gustado la receta de Tiradito de Pescado Estilo Peruano, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Pescado o déjate sorprender en nuestro Recomendado de recetas.

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