RAZA DE GANADOS COLOMBIANOS

Cebú – Brahman , Brangus, Chino Santandereano, calidad cinco estrellas de dos años a 29 meses de nacidos, seleccionados en los potreros de las mejores fincas ganaderas colombianas.

PROCESO DE TRANSFORMACION DE LA MATERIA PRIMA

• Compra: El ganado se compra por lotes, en Fincas, Ferias, Frigoríficos, etc.

El estandar de compra de novillos para garantizar la calidad del producto final, se determina por las siguientes características:

- La categoría, El sexo, La edad, El peso en pie. • Cuarentena: Confinamiento oficial de las reses en los corrales de los frigoríficos,

por un período mínimo de 12 horas, a objeto de que el animal se desestrese y elimine la mayor cantidad de su contenido gástrico.

• Sacrificio: Al ganado vivo lo duchan para que se presente una vasoconstricción la cual favorece el desangre de la res y lo sacrifican utilizando inyección a presión en el cerebro de la res.

• Faenado : En este proceso al cuerpo de la res se le retira la piel, las manos, las patas y las vísceras.

• Se obtienen dos canales de cada res, para luego dividirlas en cuatro cuartos, dos delanteros (brazos y mitad de costillas) y dos traseros (mitad de costillas y piernas).

• Se almacenan las canales en frío durante 72 horas para dar la maduración mínima requerida.

PARTES DE UN NOVILLO

POSTA USO SUDAR DESMECHAR MOLER ESTOFAR HORNEAR BRASA PLANCHA FREIR

BOLA DE PIERNA X X X XBOTA X X X X XCADERA X X X X X XPUNTA DE ANCA X X X XCENTRO DE PIERNA X X XCHATAS (Churrasco) X X X XCOGOTE X X XCOSTILLA X X XFALDA X X XLOMO FINO X X XMORILLO X X XMUCHACHO X XMURILLO X X XPALETERO X X PECHO X X XSOBREBARRIGA X X X

COCCION LENTA COCCION RAPIDA

USOS DE LA CARNE

RECEPCION Y TRANSFORMACION DE LAS CANALES EN LA PLANTA

Desposte de las piezas mayores: Proceso de separación de las piezas principales de la canal, el cual se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos. Del desposte de cada cuarto delantero y cuarto trasero se obtienen las piezas mayores y de estas piezas se obtienen cortes y subproductos que llegan al consumidor final.

DESPOSTE DE CANALES

DESPOSTE DE CANALES

CANALES BOVINAS 5 ESTRELLAS

Se refiere a las dos mitades del cuerpo de la res, al cual se le ha retirado durante su beneficio, la cabeza, la piel, las manos, las patas y las visceras. Conservan los riñones y la cola adherida a la mitad derecha.Las características de las canales que se procesan en ALIMENTOS UNO A, son:

•Sexo Macho (Novillos y Toretes)•Edad Menor o igual a 2.5 años•Peso de la canal 230 kg mínimo•Perímetro de la pierna Mayor de 80 cms.•Grasa Dorsal Baja

CUARTO TRASERO

Se origina en el momento de realizar la separación horizontalmente, a nivel de la quinta vértebra toráxica aserrando el cuerpo vertebral por un espacio intercostal, separando así las dos partes que se generan. Lo constituye la pierna, el lomo y la costilla.

Lomo Fino: Se localiza en la región ventral posterior. Posee un gran valor comercial por su grado de terneza.

Lomo Corriente: Conformado por la cabeza, el cordón, las membranas y algo de grasa de cobertura. No hay grado de limpieza.

Lomo Limpio: Pieza a la cual se le retira el cordón, las membranas, el sebo grueso, las rilas y se le realiza un mayor grado de limpieza, generando una pieza magra de la cual se obtienen los siguientes cortes:

Baby Beef, Medallones, Filet Mignon.

Chatas: Músculo ubicado sobre la parte dorsal del animal, posee un buen nivel de grasa de cobertura.

Chatas corrientes: Conformada por el lomo ancho, el cordón y la chata como tal. Sin grado de limpieza.

Chata limpia: Se le retira el lomo ancho, el cordón, el sebo y se le realiza un refilado más profundo. A partir de esta posta obte-nemos:

Churrasco, Bife Chorizo, Roast Beef.

Cadera: Ubicada en la parte interna del glúteo. Compuesta por la cola de cadera y la punta de anca.

Cadera Corriente: Pieza obtenida del desposte, a la cual se le realiza un pequeño refilado.

Cadera Limpia: Pieza a la cual se le retira la cola de cadera, la punta de anca y toda la capa de grasa, obteniéndose una pieza magra.

Centro de Pierna: Ubicado en la cara interna de la pierna. Es una porción muscular con gran volumen de carne.

Centro Corriente: Es la pieza tal cual se obtiene del desposte, con un mínimo refilado.

Centro Limpio: Se le retira la tapa y se le realiza una limpieza mayor de membranas y sebo, generando una pieza magra.

Bola de pierna: Ubicada al nivel de la articulación por encima de la rótula o chocozuela. Es una pieza con bajo contenido graso.

Bola corriente: Es la pieza tal cual se obtiene del desposte, con un mínimo refilado.

Bola Limpia: Pieza a la cual se le retira la grasa de cobertura y la membrana que recubre este músculo, dando origen a una pieza magra, de la cual se obtienen los siguientes productos: Milanesa, Roast Beef, Goulash Especial y Molida Dieta.

Bota: Se encuentra ubicada en la cara externa de la pierna.

Bota corriente: Pieza que sale del desposte a la cual se le realiza un mínimo refilado.

Bota limpia: Se le retira toda la grasa de cobertura y membranas.

Punta de Anca: Es la tapa de la cadera, por su localización es un músculo con buena terneza y un grado aceptable de Marmoreo (grasa intramuscular), lo cual la hace una pieza ideal para asados o parrilla.

Su gramaje promedio en corte es de 350 grs.

T-bone Steak: Corte tipo americano (con hueso), compuesto aproximadamente por un 80% de chatas, un 5% de hueso de agujas y un 15% de lomo fino.

Chuleta: Corte tipo americano compuesto aproximadamente por un 95% de chatas y un 5% de hueso de agujas.

Muchacho: Ubicado en la cara externa de la parte anterior de la bota.

Muchacho Corriente: Es la pieza tal cual se obtiene del desposte, realizándole un mínimo refilado.

Muchacho Limpio: Se le retira toda la grasa de la cobertura y las membranas.

Tortuga: Ubicada en la parte externa del murillo del cuarto trasero.Se le retira la vena interna para obtener una pieza carnosa y algo aplanada. Se utiliza como steak corriente, goulash corriente o molida especial por su adecuado contenido graso.

Sobrebarriga: Está ubicada en la parte externa de la costilla.La conforma la delgada capa de carne que partiendo de la parte superior de la falda se extiende diagonalmente hacia las chatas. Muy delgada en su comienzo se va engrosando a medida que se aproxima a la parte anterior del lomo ancho.

Vacío: Está situado en la región inguinal, es de forma ovalada y aplanada y está conformado por la parte carnosa del músculo abdominal interno. Se le desprende todo el sebo y las membranas quedando el corte totalmente limpio.

Falda: Está situada en la región inguinal, es de forma aplanada y está conformada por la parte carnosa del músculo abdominal interno. Se le desprende todo el sebo y las membranas quedando el corte limpio.

CUARTO DELANTERO

Es la porción resultante de la canal después de retirar el cuarto trasero a nivel de la quinta vértebra toráxica. Está conformado por el brazo, el cuello y la costilla.

Lomo de Brazo: Ubicado en la parte anterior del brazo, al lado del paletero. Se realiza limpieza de sebo y membranas generando una pieza magra, utilizada comunmente en steak porcionado.

Pecho o Sobrebarriga Gruesa: Es una delgada capa de carne que cubre el hueso del pecho, angosta en la parte posterior y mas ancha al aproximarse al paletero, donde termina.

Descargue: Ubicado en la parte interna del cuarto delantero. Limita con el brazo y con una porción del cogote. Se le retiran las membranas internas, el sebo de cobertura y las rilas, obteniéndose una pieza ideal para asar o freír en steak porcionado.

Bola de Brazo: Situado en la parte posterior del brazo, limita con el paletero interno y externo. Se utiliza generalmente para el steak.

Paletero: Ubicado en el cuarto delantero, entre el lomo de brazo y la bola de brazo. Se le retira la capa de grasa de la cobertura y las membranas. Se utiliza para steak.

Morrillo: Está ubicado en la parte superior del descargue. Posee un alto grado de marmoreo o grasa intramuscular.

MURILLO: Esta ubicado por encima de las articulaciones de las extremidades anteriores y posteriores.

Por sus características se utiliza generalmente para elaborar el Goulash y la molida corriente.

Ossobuco: Corte tipo americano, con hueso, localizado en la pierna y conformado por el murillo y el hueso de la tibia.

Costilla: Corte de carne con hueso, que comprende las trece vértebras de la región toráxica. Se puede entregar completa o en tiras.

Cogote: Ubicado en la región cervical, conforma los músculos del cuello. Se utiliza en molidas, goulash o estofados.

Goulash: carne cortada en pequeños trozos, su contenido de grasa es a convenir, al igual que los cortes de donde provenga.

Carne molida: puede prepararse de cualquier corte de la canal, el contenido de grasa y el corte a utilizar deben ser especificados.

Cola: Está ubicada en la parte posterior de la canal derecha, al final de la columna vertebral.

Hueso carnudo: Se obtiene de porciones de carne con hueso de varias partes de la columna vertebral de la res.