carnes y derivados

5/13/2018 CARNES Y DERIVADOS - slidepdf.com

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Beatriz Allende Pérez

Francisco González Sudón

Silvia Petisco Hernández

Alicia Vicente Vicente



- INTRODUCCIÓN

- CONCEPTO

- HISTORIA DE LA CARNE

- TIPOS DE CARNE

- PROCESADO DE CARNES

- PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

- CARNES EN EL MUNDO

- COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

- EJEMPLO DE DIETA PROTEICA

- BIBLIOGRAFÍA

ÍNDICE



INTRODUCIÓN

Con un nivel de consumo muy superior al del resto de los grupos alimentarios, lacarne es uno de los platos más apreciados por los consumidores.

Su importancia deriva de su alto

contenido en proteína animal ,proteína de elevado valor biológico.

La carne es también, un alimento ricograsa. Lo que la diferencia es la calidad

de su grasa, que en función del gradode saturación es más o menossaludable.



CONCEPTO

Existen muchas definiciones para explicar este término:

La ¨wikipedia¨ la define como:

• Tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animalesterrestres , ya que a los marinos se les incluyen en la categoría de pescado,especialmente los peces.

Por otro lado, el código alimentario la determina como:

• Parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condicioneshigiénicas declarados aptos para el consumo humano.



HISTORIA DE LA CARNE

El dominio del fuego se sueleexplicar en relación a la

transformación culinaria de losalimentos, especialmente de lacarne.



El Neolítico hizo que ladieta de las comunidadesagrícolas se hiciera másdependiente de lasespecies vegetales,

mientras que la dietacarnívora dejó de dependerde la caza y pasó a hacerlode la domesticación deciertos animales y a laslabores de ganadería.



La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especiesconsideradas consumibles, prohibidas o sagradas en distintas civilizaciones, comolas vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que

busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religionescomo la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente.

Vaca Sagrada. India



En la Edad Media era

frecuente el consumo decarne de aves y cerdo.

Dejando los grandesanimales al cuidado yservicio de laagricultura.



La colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambiode especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversasólo fue significativa la introducción del pavo, al contrario de lo que ocurrió en la

agricultura, en que hubo un intercambio más equilibrado.

Pavo de América Pavo cocinado.



En la España del Antiguo Régimen era convencional considerar unaración diaria suficiente la «media libra de carne», mientras que de pan se

consideraba suficiente una libra.

½ libra 230 gramos

Lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamentea su consumo, ni que fuera carne de primera calidad.



Las preocupaciones actualessobre la grasa en la dieta hanhecho que los consumidoresdemanden menos grasa en losalimentos y la industria de la

carne ha respondido a estatendencia. Se calcula que la carnede res que se vende en laactualidad es 27% más magra quela que se vendía hace 20 años.



TIPOS DE CARNE

Existen tres grandes grupos en los que se puede clasificar la carne:

1.- CARNES DE ANIMALES DE MATADERO

2.- CARNES DE ANIMALES DE GRANJA

3.- CARNES DE CAZA



Carnes de animales dematadero

Ovino y caprino Porcino Vacuno



Ovino y Caprino

Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlasde forma ocasional y con moderación.

Ovino Caprino



Porcino

Carne de cerdo. Con una

proporción de ácido grasooleico de cerca del 60%. Elcontenido en colesterol de lacarne porcina (69 – 72 mg porcada 100g)



Vacuno

La vaca proporciona carne con una grasa de saturaciónintermedia. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrirproblemas cardiovasculares.



Carnes de animales degranja

Aves Conejo



Aves

La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponerque su carne es una suerte de concentrado proteico.



Conejo

Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una proporción degrasa relativamente y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto hace

que sea la más “saludable”.



Carnes de Caza

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales decorral o domesticados.

Dentro de este grupo hay dos subgrupos:• Caza mayor : jabalí, venado.• Caza menor: liebre, pato salvaje, codorniz, perdiz.

Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza.

Cría de venado. Caza mayor Perdiz. Caza menor



La anterior clasificación expuesta no es la única ni las más conocida. Existenmuchas otras como:

•

Carnes rojas ( mayor cantidad de mioglobina)• Carnes blancas (menor cantidad de mioglobina)

Ésta, es una clasificación desde un punto más gastronómico. Su nombre vienedado por el contenido en mioglobina, responsable del color de carne.Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas, sustancias

que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso, resultaperjudicial para la salud.

mioglobina



Carnes rojas

Bovino caprino

Equino Ovino



Carnes blancas

Conejo Ternera

Pavo Pollo



PROCESADO DE CARNES

-MANIPULACIÓN DE LA CARNE

Antes de la muerte , los tejidoscomestibles de un animal sanose pueden considerar estériles yaque se encuentran protegidos dela contaminación bacteriana por

la piel externa.



La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, seprocura sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que noexista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojososcuros.



Tras la muerte las canales son enfriadas y clasificadas para después entraren las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto deprocesos es el que transforma el músculo del animal en carne.

Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis, un fenómenoque tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por estarazón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) enun ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca.

Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibrasmusculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre.



-PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega almercado para ser comercializado.

La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo quepermite el crecimiento sólo de aquellos microrganismos capacesde desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación.



El envasado al vacío de lacarne con membranaimpermeable al oxígenoconstituye una segundalimitación sobre el medioambiente que rodea lacarne y permite elcrecimiento de un menornúmero demicrorganismos durante ladistribución hasta elconsumidor.



El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación sonotros procedimientos que influyen en la naturaleza de la micro floraalterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad.

Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que lossabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas ymejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne

carne curada carne ahumada



Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados decarácter húmedo o por el contrario secos.

En medio húmedo se introducen

en embalajes de plástico especialessometidos al vacío, permaneciendoen su interior durante seis semanas,este método hace que aparezca unmal olor cuando se abre elenvoltorio, el mal olor desaparece

en unos minutos de ventilación

MEDIO HÚMEDO



Los métodos de curado enseco hacen que se cuelguenlas carnes en un ambientecontrolado en refrigeración yhumedad durante un periodode seis semanas, las carnes

curadas por este métodopueden perder casi entre un5% y un 20% de su peso,pudiendo además adquirirsabores no deseados.

MEDIO SECO



Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ellouna máquina picadora como la tajadera) y se mezclan condiferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse endiversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas



En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productoscárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y lospaíses del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de

las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica.

Salchichas. Alemania Chorizo. España Salami. Italia



PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

- TEXTURA

Determinada por lasproteínas tanto miofibrilarescomo las del tejido conectivo.



- JUGOSIDAD

Relacionado con la capacidad de la carne de reteneragua. La capacidad de retener agua depende delaumento de pH, almacenamiento en temperaturaspróximas a cero…



- OLOR, SABOR Y AROMA

Son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influiren el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo.Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano,alteraciones químicas de la superficie, impregnación de la carne consustancias extrañas.



CARNES EN EL MUNDO



COMPOSICIÓN NUTRICIONAL



Según Dukan el régimen a seguir debe ser solo proteínas. Podemosencontrar las proteínas puras que son las que nos ayudan a adelgazar y queaunque los vegetales son ricos en proteínas son demasiado ricos en hidratosde carbono. Por el contrario, los alimentos de origen animal son muy ricos enproteínas, aunque mas grasos que los de origen vegetal.

EJEMPLO DE DIETA PROTEICA



“VENTAJAS” SGÚN DUKAN

- La pureza de las proteínas reduce su aporte calórico.

- La asimilación de las proteínas es un trabajo costoso que necesita un

consumo considerable de calorías.

- Las proteínas puras reducen el apetito

- Las proteínas puras combaten el edema y la retención de líquidos

- Las proteínas puras aumentan la resistencia del organismo

- Las proteínas puras del régimen protal permiten adelgazar sin perdidamuscular ni reblandecimiento de la piel.

INCONVENIENTES

- Garantiza una quema de grasas de forma rápida, perdiendo grasamuscular

- Estreñimiento, fatiga y dolores musculares.



Internet:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/carne.htm

http://www.wordreference.com/definicion/carné http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/los-tipos-de-carnes-y-sus-propiedades

http://www.chemedia.com/chemorgal.htm

Libros:

“Las recetas Dukan” de Pierre Dukan

“Nutrición para educadores” de José Matais Verdú

BIBLIOGRAFÍA



http://www.wordreference.com/definicion/carn%C3%A9

http://vidasana.lapipadelindio.com/dietetica-nutricion/los-tipos-de-carnes-y-sus-propiedades
























carnes y derivados

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