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Caracol enmovimientoSlow Food es una organización internacional sin fines de lucro que promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto.

Instituciones

Slow Food

Teléfono +39 0172 419611email international@slowfood.comwebsite www.slowfood.com

En ArgentinaTeléfono (54 11) 4322.1717email info@slowfoodarg.com.arwebsite www.slowfoodarg.com.ar

Slow Fish, la feria sobre alimentación marinasostenible, en su edición 2005 en Génova.

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Es sabido que toda gran tendencia provoca, en mayor omenor medida, una reacción que se le opone como su con-tratendencia. Es así como a la globalización y homogeniza-ción de la cultura se contraponen diversas manifestacionesque exaltan los valores de las culturas regionales. Dentro deeste marco surge el movimiento Slow Food, que se opone ala estandarización del consumo.

¿Qué es Slow Food?Se trata de una organización internacional sin fines de lucroque promueve la difusión de una nueva «filosofía del gusto».Combinando placer y conocimiento, Slow Food surge comorespuesta a los efectos degradantes de la cultura de la comidaindustrial y rápida que, mediante la estandarización de lastécnicas de producción y la oferta de productos, llega a nive-lar y homogeneizar sabores y preferencias a nivel global.

La reacción frente a la apertura del primer local deMcDonald’s en Piazza Spagna, Roma, funcionó como unprimer impulso para que se estableciera formalmente estemovimiento, fundado en 1986 por Carlo Petrini, biólogo ygastrónomo. El movimiento, nacido en Bra –provincia deCuneo en el noroeste italiano– está presente actualmente enmás de 100 países y cuenta con más de 80.000 socios quese organizan en grupos territoriales llamados «conviviums».

La filosofía de Slow Food queda claramente definidapor el slogan «alimentación buena, limpia y justa». Lapropuesta es que los alimentos que consumimos deberíantener buen sabor, deberían ser producidos de forma lim-pia sin perjudicar el medio ambiente, el bienestar animaly la salud humana; y los productores deberían ser recom-pensados de manera justa por su trabajo.

El símbolo que representa a la entidad es un caracolque, como señala Patrini, es un animal «cosmopolita y pru-dente, emblema de la lentitud; un amuleto contra la veloci-dad, la exasperación, la distracción del hombre demasiadoimpaciente para sentir y gustar, ávido para recordar lo querecién ha terminado de devorar».

ActividadesLos objetivos del movimiento son precisos: destacar losvalores culturales de la comida de cada pueblo de la orbe;educar el paladar y los sentidos conforme a las particulari-dades regionales; exaltar la diferencia de los sabores, la pro-ducción alimentaria artesanal, la pequeña agricultura y lastécnicas de pesca y de ganadería sostenibles y, por último,proteger la biodiversidad. En síntesis, buscan promover ladenominada ecogastronomía.

Para alcanzar estos objetivos el movimiento definetres líneas de acción principales: la educación del gusto,la defensa de la biodiversidad y la unión entre producto-res y consumidores.

1. La educación del gustoLas iniciativas comprendidas en esta línea incluyen, porejemplo, Las actividades de los convivium, que mediante

cursos, degustaciones y visitas presentan nuevos alimentos alos asociados, y los Talleres del Gusto, que permiten a losparticipantes degustar productos mientras los productores yexpertos disertan sobre ellos y explican sus particularidades.

El movimiento, también busca educar a niños y jóvenesa través de huertos escolares de Slow Food en las Escuelascomo también a los auténticos gastrónomos en la Universi-dad de Ciencias Gastronómicas (UNISG). En esta universi-dad privada y fundada por el movimiento no se dictan cur-sos de cocina sino que se brindan clases de botánica,tecnología alimentaria, historia de la agricultura y análisissensorial, entre otras disciplinas. El programa de formacióndura tres años y cuenta con una inscripción anual de 65estudiantes provenientes de todo el mundo. Además, secreó una editorial –que cuenta con más de 100 títulos rela-cionados con la alimentación y los vinos–, un sitio webinternacional y diferentes boletines nacionales.

2. La defensa de la biodiversidadLa Fundación Slow Food para la Biodiversidad organiza ypatrocina proyectos que defienden el patrimonio mundialde diversidad agrícola y de tradiciones gastronómicas.Según esta fundación, se estima que durante el siglo pasadose extinguieron 300.000 especies de plantas, contando hoyen día con menos de 30 plantas para proporcionar el 95 porciento de la nutrición mundial.

Uno de sus principales proyectos es el Arca del Gusto,cuyo objetivo es redescubrir y catalogar sabores olvidadosque se encuentran en peligro de desaparición. Desde el año1996 se han incorporado más de 750 productos de países detodo el mundo a este programa.

Por otro lado existe un conjunto de proyectos a pequeñaescala, Los Baluartes, que se dedican a asesorar a grupos deproductores artesanales para facilitar su presencia en elmercado. Brindan asesoramiento para la asociación entreproductores, la coordinación, promoción y establecimientode directrices de autenticidad y la inversión directa en insta-laciones, entre otras instancias.

Uno de los eventos con mayor difusión para la defensade la biodiversidad es Terra Madre, un encuentro mundialentre las comunidades del alimento de Slow Food que reúnea miles de productores rurales de todo el mundo que parti-cipan en talleres y foros de debate en torno a los temascentrales de la sostenibilidad, la biodiversidad, la comuni-dad y el desarrollo local.

El movimiento, además, entrega el Premio Slow Food porla defensa de la Biodiversidad, el cual identifica y reconocela investigación, la enseñanza, la producción y la promo-ción en esa área. Los nominados son seleccionados por unjurado internacional de más de 500 periodistas y expertosen agricultura, alimentación y medios de comunicación.

3. La unión entre productores y consumidoresBajo esta línea se intenta reunir a productores y consumi-dores. Entre otras actividades se organizan ferias, eventos

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y mercados agrícolas, con el fin de promocionar y expo-ner productos que se distinguen por su alta calidad y porutilizar procedimientos respetuosos del ambiente. El másimportante de estos eventos es el Salone del Gusto, quese lleva a cabo cada dos años en Turín (Italia) durante elmes de octubre y en el que es posible degustar y adquiriruna infinidad de especialidades alimenticias provenientesde todo el mundo. Asimismo se organizan eventos másespecíficos como Chesse y Slow Fish (Italia), Aux Origi-nes du Goût (Francia) y A Taste of Slow (Australia) entremuchos otros.

Slow Food en ArgentinaDesde hace más de cinco años que Slow Food desarrolla tare-as en el país, contando con ocho convivium en pleno funcio-namiento y tres más en construcción, representando 180socios en la ciudad de Buenos Aires y 300 en todo el país.

El movimiento se conformó en el ámbito local en elmes de diciembre de 2001 y según relata Santiago Abarca–abogado y presidente del convivium Buenos Aires NorteSlow Food Argentina– pensaron que la propuesta deconectarse con el placer no iba a funcionar dentro de talcontexto de crisis. Sin embargo, sucedió todo lo contra-rio, ya que el movimiento no sólo funciona como agrupa-ción hedonista sino también como promotor de la identi-dad y la cultura nacional, lo que significó un incentivofundamental para un país en plena crisis luego del colap-so de la convertibilidad.

Los ocho conviviums que funcionan actualmente en elpaís son:k Buenos Aires Norte «Alimentos Argentinos»k Córdobak Tucumán–Salta. «Madre Tierra Slow Food»k Buenos Airesk Rosariok Mendoza «Alimentos de Manos Mendocinas»k Mar del Platak «Punto Slow Food»

Estos grupos realizan trabajos con las comunidades de dis-tintas provincias; identifican y rescatan productos alimenti-cios próximos a desaparecer –para los que establecen nuevoscanales de comercialización y difusión–, y además organizanlaboratorios del gusto, cenas temáticas, jornadas, encuentrosformativos y asistencias a productores para fomentar la edu-cación del gusto en diferentes puntos del país.

Un caso interesante, por ejemplo, es el de la cooperativaC.A.U.que.Va, que en el año 2002 recibió el prestigioso pre-mio anual Slow Food por haber generado un emprendi-miento basado en la producción de calidad, la defensa dela biodiversidad y en la búsqueda de evitar la desapariciónde la cultura local. Esta cooperativa agrupa a 150 pequeñosproductores indígenas, que cosechan frutos y hortalizas enla Quebrada de Humahuaca, con el fin de lograr un mejor

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acceso a la comercialización mediante la negociación enconjunto o la obtención de mejoras en infraestructura ylogística. Desde 1999 la cooperativa inició la comercializa-ción directamente al consumidor final, entregándole losvegetales a domicilio. Si bien el emprendimiento se conci-bió con el simple propósito de evitar intermediarios, termi-nó ayudando a detectar un mercado potencial al que ofre-cerle productos alternativos como distintas variedades demaíces, tubérculos y papas en proceso de desaparición,característicos de la zona.

El diseño SlowLa propuesta del movimiento Slow excede los límites delcampo gastronómico. Hoy en día existen deportes slow, arteslow y hasta ciudades íntegramente slow. Lógicamente, eldiseño no puede quedar afuera.

El movimiento Slow+Design presenta una nueva formade pensar el diseño que se desprende directamente delmovimiento Slow Food, conservando plenamente la raíz de

su filosofía. El slogan «alimentación buena, limpia y justa»se aplica al mundo proyectual persiguiendo el diseño deproductos «buenos», por las cualidades propias de los obje-tos, «limpios», por el carácter sustentable de los mismos, y«justos», por atender los aspectos éticos y sociales. De lamisma forma que el Slow Food se opone a la homogeniza-ción en el consumo de alimentos, Slow+Design se enfrentaal consumo hipermasificado de las grandes marcas, valoran-do en cambio los desarrollos que respetan el contexto enque se lleva a cabo la producción.

Algunas de las premisas que promueve el Slow+Designson los procesos de diseño más largos, con mayor tiempopara la investigación, el desarrollo y el estudio del impac-to social del producto; diseño con tecnologías y materialespropios de una región específica, respetando y contem-plando los intereses locales; diseños que estudien losciclos de tiempo naturales y los incorpore al desarrollo yla producción y especialmente el diseño sustentable querespete al medio ambiente.

Giacomo Mojoli, filósofo y miembro de la presidencia deSlow Food Internacional, explica que la experiencia SlowFood tiene mucho en común con el mundo del diseño estra-tégico. De la misma forma que el movimiento interpreta almundo gastronómico como una gran red atravesada trans-versalmente por aspectos químicos, económicos, sociales,históricos y culturales, el diseño estratégico es una discipli-na que corre su mirada del producto para abarcar todas lasinstancias en las que es posible sumarle valor al proyecto,como la elección de las materias primas, las tecnologías uti-lizadas para transformarlas, los canales de distribución, lospuntos de venta, etc.

Filosofía SlowLa globalización es una de la condiciones de nuestra exis-tencia, cuyo desarrollo es progresivo y, aparentemente,irreversible. Lo marginalmente diferente, entonces, apare-ce como aquello que permite a un producto recortarse delpaisaje homogéneo de los mercados de consumo. Esterecorte surge de la necesidad de comprender el encuen-tro-desencuentro de lo global y lo local, de los lugareshechos productos y los productos hechos lugares. Dadaesta singular configuración espacial, Slow Food introducela variable temporal, invitando a tomarse la vida de apequeños sorbos y no de a tragos, desacelerando el ritmovertiginoso de nuestras vidas para lograr un mayor disfru-te de la misma.

Texto Camila Offenhenden // Fotos Slow Food

2. Casi 9.000 personas se reunieron en Turín, en octubre de 2006, en lasegunda edición de Terra Madre, el encuentro mundial de las comunidadesdel alimento.3. Degustaciones en la sexta edición del Salón Internacional del Gusto,organizado por Slow Food, la Región de Piamonte y la ciudad de Turín.4. El Salón del Gusto 2006 cerró sus puertas con más de 172.400 visitantes,167 stands y 400 mostradores que ofrecieron especialidades alimenticias detodo el mundo.