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8/18/2019 capitulo--BPF.docx

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIACIENCIA Y TECNOLOGÍA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE YARACUY

PEDRO MANRRIQUEZ 26051

Norm! "# B$#%!Pr&'()'! "#*+r)''),%-

A.m'#%m)#%(o /Tr%!or(# "#

A.)m#%(o! rCo%!$mo $m%o

G'#( O3)'). N4

6071 "#. 8 "#%o9)#m+r# "#

1::6;


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INTRODUCCI


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BUENAS PR=CTICAS DE *ABRICACI EPS BRAVO CACIQUE YARACUY ?

URACICE;

REPÚBLICA DE VENEZUELA MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIASOCIALN4 SG@58@:6Cr'!- 0 "# %o9)#m+r# "# 1::6 RESUELTO

Por disposición del iudadano Presidente de la /ep0blica, y deconformidad con lo dispuesto en el 1rdinal 23 del Artculo 45 de la Ley 1rgánicade la Administración entral6 del Artculo 72 de la Ley 1rgánica del )istema8acional de )alud6 del 1rdinal 93 del Artculo :3 del /eglamento ;eneral de

Alimentos, y del Artculo :3 de las 8ormas omplementarias del mismo/eglamento, vigentes6 RESUELVElas siguientes normas<BUENAS PR=CTICAS DE *ABRICACI


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CAPÍTULO II

DE LA EDI*ICACI


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Ar('$.o 10Los diversos ambientes o dependencias de la edificación deben tener el tama+oadecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as comopara el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos. %stos

ambientes deben estar ubicados seg0n la secuencia lógica del proceso, esto es,desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, demanera de evitar retrasos indebidos y contaminación cru#ada. -e ser requerido,tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad uotras necesarias para la e"ecución higi!nica de las operaciones de producción y=opara la conservación de alimento.

Ar('$.o 11La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpie#a, desinfección y desinfestación seg0n losprocedimientos fi"ados en el programa de saneamiento del establecimiento.

Ar('$.o 12%l tama+o de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a losvol0menes de insumos y de productos terminados mane"ados por elestablecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación delpersonal, el traslado de materiales o productos y para reali#ar la limpie#a ymantenimiento de las áreas respectivas

)ección /equisitos de -ise+o y onstrucción de las @reas de FabricaciónAr('$.o 1Las áreas de fabricación en donde el alimento o las superficies de contacto con elalimento están e*puestas deben cumplir los siguientes requisitos, además de losindicados en la )ección del presente aptulo<

1 P)!o! / "r#%#!:.: Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables,no absorbentes, no desli#antes, y con acabados libres de grietas o defectos que

dificulten la limpie#a, desinfección y mantenimiento sanitario.:.7 %l sistema de tuberas y drena"es para la conducción y recolección de lasaguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los vol0menes má*imos generados por la industria.Los drena"es de piso deben tener la debida protección mediante re"illas u otrosmedios adecuados.


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:.4 %l piso de las áreas h0medas de producción debe tener una pendiente mnimadel 7, y al menos un drena"e de :5 cm de diámetro por cada 5 m7 de áreaservida6 mientras que en las áreas de ba"a humedad ambiental y en losalmacenes, la pendiente mnima será del : hacia los drena"es, y se requiere por

lo menos un drena"e por cada C5 m7 de área servida. Los pisos de las cavas derefrigeración deben tener pendiente hacia drena"es ubicados preferiblemente ensu parte e*terior.

2 Pr#"#!7.: %n las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materialesresistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpie#a y desinfección.

Además, hasta una altura adecuada al tipo de proceso, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, y pueden recubrirse con material cerámico o similar, ocon pinturas plásticas de colores claros que re0nan los requisitos antes indicados.7.7 -e ser requerido, las uniones entre las paredes y entre !stas y los pisos debenestar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedady facilitar la limpie#a.

T#'o!4.: Los techos deben estar dise+ados y construidos de manera que se evite laacumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, eldesprendimiento superficial, y además se facilite la limpie#a y mantenimiento.4.7 %n lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a

menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácillimpie#a y con accesibilidad a la cámara superior para reali#ar la limpie#a ydesinfestación.

V#%(%! / o(r! +#r($r!Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades, y facilitar la limpie#a6 aquellas que secomuniquen con el ambiente e*terior deben estar provistas con malla antiDinsectocon abertura no mayor de :=4 cm y con marco removible.

5 P$#r(!Las puertas deben tener superficie lisa, y estar construidas con materialesresistentes, no absorbentes, y poseer suficiente amplitud6 donde se precise, lasmismas tendrán dispositivos de cierre automático y a"uste herm!tico. Lasaberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 7=4 cm.


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6 E!'.#r!- #.#9"or#! / #!(r$'($r! 'om.#m#%(r)! (.#! 'omo>rm!- .(3orm / !)m).r#!;2.: Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causencontaminación al alimento o dificulten el flu"o regular del proceso y la limpie#a de

la planta.2.7 Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde searequerido, y estar dise+adas y acabadas para prevenir la acumulación desuciedad, minimi#ar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamadosuperficial.2.4 Las instalaciones el!ctricas, mecánicas y de prevención de incendios debenestar dise+adas y acabadas de manera que impidan la acumulación desuciedades y el albergue de plagas.

)ección /equisitos de Eentilación e luminaciónAr('$.o 1La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridaspara la e"ecución higi!nica y efectiva de las actividades de fabricación, envasado yalmacenamiento. La intensidad de la misma no debe ser inferior a< 95 lu* $95bu"aDpie' en locales de fabricación6 y ::5 lu* $:5 bu"aDpie' en otras áreas delestablecimiento.

Ar('$.o 15Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos e*puestos alambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar lacontaminación de !stos en caso de ruptura. La iluminación debe ser uniforme y noalterar los colores naturales del alimento.

Ar('$.o 16La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir lacondensación de vapor, facilitar la remoción de calor y de los contaminantesgenerados en las áreas de producción. La misma debe cumplir los siguientes

requisitos<:. %n caso de e*istir >áreas de alto riesgo? se les debe proveer de aire seco, limpioy filtrado, y mantener un diferencial de presión positivo con respecto a las áreascircundantes.7. La dirección del flu"o de aire debe ser desde las >áreas crticas o de alto riesgo?a las >áreas menos crticas o de ba"o riesgo sanitario?.


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4. &odas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas conmallas antiDinsecto de material no corroble y de fácil remoción para la limpie#a ymantenimiento.. Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para

prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.

)ección E Abastecimiento de AguaAr('$.o 18%l agua que se utili#a en el establecimiento de alimentos debe ser potable, ycumplir como mnimo con las especificaciones vigentes establecidas en las>8ormas nternacionales para el Agua Potable? de la 1rgani#ación undial de la)alud, o con normas nacionales aprobadas al respecto.

Ar('$.o 17%n el establecimiento, solamente se permite el uso de agua no potable cuando lamisma no ocasione peligros de contaminación del alimento. %"emplos< para lageneración de vapor indirecto, lucha contra incendios, refrigeración indirecta yarrastre de residuos sólidos. %n estos casos, el agua no potable debe distribuirsepor un sistema de tuberas completamente separadas e identificadas por colores,y sin que e*istan cone*iones cru#adas ni sifona"e de retroceso con las tuberas deagua potable.

Ar('$.o 1:Para determinar la dotación de agua potable del establecimiento se debe tomar encuenta el tipo y la cantidad de producto a elaborar, el proceso tecnológico, lasnecesidades de consumo del personal y lo requerido para efectuar el saneamientodel mismo.

Ar('$.o 20La fábrica debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridaspara el proceso, y para efectuar su limpie#a y desinfección efectivas.

Ar('$.o 21%l establecimiento debe disponer como mnimo de un tanque de almacenamientode agua con la capacidad suficiente para atender las necesidadescorrespondientes a un da de producción. La construcción y el mantenimiento deeste tanque debe reali#arse conforme a lo estipulado en las normas sanitariasvigentes.


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)ección Eane"o de /esiduos

Ar('$.o 22

%l sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos lquidosprovenientes del establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposicionessanitarias y ambientales establecidas al efecto.

Ar('$.o 2%l mane"o de residuos lquidos dentro del establecimiento debe reali#arse demanera efica# para impedir la contaminación del alimento o de las superficies depotencial contacto con !ste.

Ar('$.o 2Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas deproducción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,el refugio y alimento de plagas y otros animales, y que no contribuyan al deterioroambiental en cualquier otra forma.

Ar('$.o 25%l establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones apropiadaspara la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a loestipulado en las normas sanitarias vigentes. uando se generen residuos

orgánicos putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para su mane"oprevio a la disposición final.

)ección Enstalaciones )anitarias

Ar('$.o 26%l establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias talescomo salas de ba+o y vestuarios ubicadas, dise+adas y construidas conforme a loestipulado en las normas sanitarias, vigentes.

Ar('$.o 28Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursosrequeridos para la higiene personal, tales como< papel higi!nico, dispensador de

"abón lquido, implementos para el secado de las manos, papeleras.


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Ar('$.o 27-e ser requerido, se instalarán lavamanos en las áreas de elaboración o pró*imoa !stas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en operacionescrticas, y para facilitar la supervisión de estas prácticas. %n lo posible, los grifos

no tendrán accionamiento manual.%n las pro*imidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias alpersonal sobre la necesidad de lavarse las manos despu!s de usar los serviciossanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.

Ar('$.o 2:uando as proceda, en las áreas de producción del establecimiento se dispondráde instalaciones adecuadas para la limpie#a y desinfección de los equipos yutensilios de traba"o. %stas instalaciones deben construirse con materialesresistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpie#a y provistas con suficiente aguafra y caliente, a temperatura no inferior a G53

aptulo

-e los %quipos y Htensilios

Ar('$.o 0

Los equipos y utensilios del establecimiento deben estar acordes con el tipo dealimento a elaborar, al proceso tecnológico y a la má*ima capacidad deproducción prevista. Los mismos deben estar dise+ados, construidos, instalados ymantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, faciliten lalimpie#a y desinfección y desempe+en adecuadamente el uso previsto.

Ar('$.o 1Los equipos y utensilios utili#ados para el mane"o de los alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de dise+o y construcción<

:. %star fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as comoal empleo repetido de los agentes de limpie#a y desinfección.


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7. &odas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes ba"o lascondiciones de uso previstas, de manera que no e*ista interacción entre !stas conel alimento, a menos que !l o los elementos contaminantes migren al productodentro de los lmites permitidos en la respectiva legislación. -e esta forma, no se

permite el uso de materiales que contengan contaminantes como< plomo, cadmio,#inc, antimonio, ars!nico, u otros que resulten peligrosos para la salud.

4. &odas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer unacabado liso, no poroso, no absorbente, y estar libre de defectos, intersticios uotras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos omicroorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

. &odas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser fácilmente accesibles para la limpie#a e inspección o ser fácilmente desmontables.uando se utilicen t!cnicas de limpie#a mecánica, los equipos deben estar especialmente dise+ados para este propósito y disponer de los instrumentos yaccesorios para su control.

9. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento debenposeer una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse confacilidad.

2. %n los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no

deben poseer pie#as o accesorios que requieran lubricación ni roscas deacoplamiento u otras cone*iones peligrosas.

I. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse conpinturas u otro tipo de material desprendible que represente un peligro para suinocuidad.

G. %n lo posible, los equipos deben estar dise+ados y construidos de maneraque se evite el contacto del alimento con el ambiente que le rodea.

C. Las superficies e*teriores de los equipos deben estar dise+adas yconstruidas de manera que faciliten su limpie#a, y eviten la acumulación desuciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes delalimento.


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:5. Las mesas y mesones empleados en el mane"o de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materialesresistentes, impermeables y lavables.

Ar('$.o 2Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles ydesechos deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos demetal u otro material impermeable, fácil de limpiar y disponer6 y de ser requerido,provistos de tapa herm!tica. Los mismos no pueden utili#arse para contener productos comestibles.

Ar('$.o Las tuberas empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materialesresistentes, inertes, no porosos, impermeables, y fácilmente desmontables para sulimpie#a. Las tuberas fi"as se limpiarán mediante la recirculación de las sustanciasprevistas para este fin.

Ar('$.o Los equipos deben estar instalados seg0n la secuencia lógica del procesotecnológico, esto es, desde la recepción de las materias primas y demásingredientes hasta el envasado y embala"e del producto terminado.

Ar('$.o 5

La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales,columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permitafuncionar adecuadamente y facilitar el acceso para la inspección, limpie#a ymantenimiento.

Ar('$.o 6uando proceda, los equipos deben instalarse a una distancia no menor de 75 cmcon respecto al piso, montados sobre una base simple o en su defecto sobre un

soporte movible de material ino*idable. La altura libre entre el tope del equipo y laestructura interior del techo no debe ser inferior a 9 cm.

Ar('$.o 8Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad delalimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la


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medición y registro de las variables del proceso. -e ser necesario, los mismosdeben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

Ar('$.o 7

Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneasde elaboración, salvo en los casos tecnológicamente "ustificados y en donde noe*ista peligro de contaminación del alimento.

Ar('$.o :Las longitudes de las tuberas que conducen alimentos no debe e*ceder de :5 m.%n el caso de tuberas fle*ibles, su longitud no debe ser superior a m.

C($.o IVD#. P#r!o%.

S#''),% IE"$''),% / C')('),%

Ar('$.o 0&odas las personas que reali#an actividades de manipulación de alimentos debentener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto aprácticas higi!nicas y de higiene individual.

As mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se leasignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos.

Ar('$.o 1%l plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de sucontratación y luego ser refor#ado mediante charlas, cursos u otros mediosefectivos de actuali#ación. %stas actividades estarán ba"o la responsabilidad de laempresa y podrán ser efectuadas por !sta o por entidades reconocidas en lamateria.

Ar('$.o 2Para refor#ar el cumplimiento de las prácticas higi!nicas, en sitios estrat!gicos se

han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de suaplicación durante la manipulación de alimentos.

Ar('$.o %l manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y mane"ar lospuntos crticos de control que están ba"o su responsabilidad y la importancia de su


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vigilancia o monitoreo6 además debe conocer los lmites crticos y las accionescorrectivas a adoptar cuando e*istan desviaciones en dichos puntos crticos.

)ección

Prácticas Jigi!nicas

Ar('$.o &oda persona mientras traba"a directamente en la preparación o elaboración dealimentos, debe adoptar las prácticas higi!nicas que a continuación indican<:. antener una esmerada limpie#a personal y aplicar buenas prácticas higi!nicasen sus labores, de manera que evite la contaminación del alimento y de lassuperficies de contacto con !ste.7. Lavarse las manos con agua y "abón frotándolas por lo menos por un minuto,antes de comen#ar su traba"o, cada ve# que salga y regrese al área asignada ydespu!s de manipular cualquier material u ob"eto que pudiese representar unpeligro de contaminación para el alimento. )erá obligatorio reali#ar la desinfecciónde las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso as lo

"ustifiquen.4. 8o se deben colocar lápices o bolgrafos detrás de la ore"a mientras la personatraba"a.. 8o utili#ar anillos, #arcillos, "oyas u otros accesorios mientras el personal reali#asus labores. %n caso de usar lentes, !stos deben asegurarse a la cabe#amediante bandas, cadenas u otros medios a"ustables.

9. antener las u+as cortas, limpias y sin esmalte.2. %l manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas deprotección<2.: Hsar vestimenta de traba"o que cumpla lo siguiente6a' de color que permita visuali#ar fácilmente su limpie#a6b' con cierres o cremalleras y=o broches en lugar de botones u otros accesoriosque puedan caer en el alimento6c' sin bolsillos ubicados por encima de la cintura6d' cuando se utili#a delantal, !ste debe permanecer atado al cuerpo en formasegura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de traba"o.

2.7 Hsar cal#ado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacón nomayor de 7 cm.2.4 mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro uotro medio efectivo para ello.2. -e ser necesario el uso de guantes, !stos deben mantenerse limpios, sinroturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higi!nico de las manos


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sin protección. %l material de los guantes puede ser tela, goma o plástico, u otromaterial apropiado para la operación reali#ada. 2.9 -ependiendo del peligro decontaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocamientras se manipula el alimento.

2.2 8o está permitido comer, beber, o masticar cualquier ob"eto o producto, comotampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra #onadonde e*ista peligro de contaminación del alimento.2.I 8o se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación dealimentos o dentro de los locKers o casilleros.2.G A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos, sudor,cabellos, sustancias qumicas, cosm!ticos y otras sustancias e*tra+as, elmanipulador de alimentos debe abstenerse de reali#ar lo siguiente< pasarse lasmanos por la frente u otra parte del cuerpo, a"ustarse los lentes, colocar los dedosen odos, nari# o boca y probar muestras del alimento en la lnea de producción,entre otras prácticas antihigi!nicas.

Ar('$.o 58o se permite el acceso a las áreas de producción en donde e*ista peligro decontaminación del alimento o de las superficies de contacto con !ste, al personalafectado por enfermedades transmisibles por alimentos, portador de organismospatógenos, con heridas infectadas u otras afecciones cutáneas, y cualesquieraotros signos infecciosos que adviertan el peligro de contaminación del alimento.Ar('$.o 6

%l acceso a personas a las áreas donde e*ista peligro de contaminación delalimento debe ser restringido e*clusivamente a personal autori#ado.

aptulo E

D# .o! R#$)!)(o! )F)%)'o! "# . Pro"$''),%

Ar('$.o 8&odas las materias primas y demás insumos de la producción as como las

actividades de fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos debencumplir los requisitos que se prescriben en esta sección a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad.

)ección nsumos


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Ar('$.o 7La recepción de los insumos debe reali#arse en condiciones que eviten sucontaminación, alteración y de da+os fsicos.

Ar('$.o :Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados,clasificados y anali#ados para determinar si cumplen las especificaciones decalidad establecidas al efecto.

Ar('$.o 50-e ser requerido, las materias primas se someterán a la limpie#a con agua potableu otro medio adecuado, y a la descontaminación previo a su incorporación enetapas sucesivas del proceso.

Ar('$.o 51Las materias primas conservadas por congelación, y que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse ba"o condiciones detemperatura y tiempo tales que eviten el desarrollo de microorganismos, y ademásser manipuladas de manera que se minimice la contaminación proveniente de

otras fuentes.

Ar('$.o 52Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque utili#ados paramanipular los insumos o los productos terminados deben reunir los siguientesrequisitos<:. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento, como por e"emplo< vidrio, ho"alata, plástico, papel o cartón, u otro aprobado por la autoridadsanitaria, y tomar en consideración las condiciones requeridas durante elalmacenamiento y distribución previstas.

7. 8o deben transmitir sustancias ob"etables al alimento por encima de los lmitespermitidos en las normas vigentes.4. 8o deben haber sido utili#ados previamente para alg0n fin distinto que pudiesecontaminar el alimento a contener.


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. -eben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse queestán en buen estado, limpios y=o desinfectados de ser requerido. %n caso de ser lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados.9. )e deben mantener protegidos cuando no est!n siendo utili#ados en la

producción.

S#''),% IIO#r')o%#! "# *+r)''),%

Ar('$.o 5Los alimentos que por su naturale#a permiten un rápido crecimiento microbiano,deben mantenerse en condiciones que eviten la proliferación o desarrollo demicroorganismos, empleando para ello cualquier medio efectivo, tal como<a' antener temperaturas de refrigeración no mayores de I3 $93 F'.b' antener el alimento en estado congelado.c' antener el alimento caliente, a temperaturas mayores de 253 $:53 F'.d' &ratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de losalimentos ácidos o acidificados, cuando !stos va a ser conservados en recipientessellados herm!ticamente y almacenados a temperatura ambiente.

Ar('$.o 5Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tantopatógenos como deteriorativos, el alimento debe ser sometido a tratamientos deconservación tales como< pasteuri#ación, esterili#ación, refrigeración, congelación,reducción de la actividad del agua $a', a"uste de la acide#, u otros convenientespara productos especficos.

Ar('$.o 55%n lo posible, las operaciones de fabricación deben reali#arse de manerasecuencial y continua, a fin de que no se produ#can retrasos indebidos que

permitan el crecimiento de microorganismos o contribuyan a otros tipos dedeterioro. uando se requiera esperar entre una etapa del proceso y lasubsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y emplear temperaturas altas$M 253 o ba"as $N I3 ', seg0n sea el caso.

Ar('$.o 56


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)e deben adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de lacontaminación proveniente de las materias primas, productos en elaboración,recha#ados o a ser reprocesados. %n el área de envasado del producto terminadono deben mane"arse productos o materiales de otra naturale#a, con e*cepción de

los envases o empaques a ser usados durante el turno de producción.Los alimentos que son trasladados mediante transportadores abiertos, carritos uotros medios deben ser protegidos de la contaminación ambiental.

Ar('$.o 58Las personas que hayan manipulado materias primas o productos en elaboraciónsusceptibles de contaminar el producto terminado, no deben manipular a este0ltimo a menos que se cambien de indumentaria y se adopten las debidasprecauciones higi!nicas.

Ar('$.o 57&odo equipo o utensilio empleado para el mane"o de materias primas o productoscontaminados debe ser sometido a una rigurosa limpie#a y desinfección antes deutili#arse nuevamente.

Ar('$.o 5:Las materias primas y otros ingredientes, as como los productos recha#ados ofuera de especificaciones deben identificarse y disponerse de manera que no

representen peligros de contaminación para otros insumos o productos enelaboración o terminados.

Ar('$.o 60-urante la elaboración se deben tomar medidas efectivas para eliminar, prevenir oreducir al mnimo los peligros fsicos tales como< partculas de metal, vidrio,madera u otros materiales e*tra+os en el alimento.8o se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido alpeligro de ruptura y contaminación del alimento.

Ar('$.o 61Los equipos usados en la manipulación de alimentos podrán ser lubricados consustancias permitidas para esto y empleadas racionalmente, de tal forma que seevite la contaminación del alimento.

Ar('$.o 62


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uando no están en uso, los implementos de limpie#a deben disponerseadecuadamente ya sea colgados en ganchos, sumergidos en lquidos limpiadores,colocados sobre superficies limpias, o en armarios o anaqueles protegidos.

Ar('$.o 6uando en el proceso se requiera del uso de hielo en contacto con alimentos, elmismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones dehigiene.

Ar('$.o 6Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumohumano no deben ser utili#ados para la elaboración de productos destinados aotros fines.

Ar('$.o 65Los productos devueltos a la empresa por ra#ones de alteración o e*piración de lafecha de vencimiento, no podrán someterse a retraba"o o reutili#ación.

aptulo ED#. A!#F$rm)#%(o "# . C.)"" )F)%)'

Ar('$.o 66%l fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y

salubridad del producto elaborado a fin de lograr la protección de la salud delconsumidor. Para este propósito, debe disponer de un sistema de calidad idóneoque identifique, eval0e y controle los peligros potenciales asociados con lasmaterias primas y otros insumos, el proceso y el mane"o postproceso del productoterminado.

Ar('$.o 68%n aso de adoptar el )istema de Análisis de Peligros y Puntos rticos de ontrol$JAP' para asegurar la inocuidad del alimento, la empresa debe dise+ar,implantar y mantener un plan de acción en donde se estable#can por escrito los

procedimientos a seguir para asegurar el control de cada lnea proceso=producto.Para tal fin, la empresa podrá guiarse por el documento >-irectrices ;eneralespara la %laboración de Planes JAP por la ndustria de Alimentos? o por planessimilares dise+ados para productos especficos. %stos planes deben ser revisados cada ve# que ocurran modificaciones en las premisas o en lascondiciones que sirvieron de base para su dise+o. %n cualquier caso, la aplicación


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del referido sistema JAP se reali#ará con la fle*ibilidad necesaria paraadaptarlo a cada situación.

Ar('$.o 67

La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos yproductos elaborados, los cuales incluyan criterios claros para la aceptación orecha#o de los mismos.

Ar('$.o 6:La empresa de alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad,o en su defecto contratar los servicios de un laboratorio e*terno debidamenteacreditado por el organismo competente.

)ección /egistro de Fabricación y -istribución

Ar('$.o 80%l fabricante de alimentos debe mantener los registros que documenten elcumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de lainocuidad del producto.

Ar('$.o 81

%l importador o el fabricante del producto nacional debe suministrar los registrosprevistos en el artculo I5 de esta sección al serle requerido por la Autoridad)anitaria ompetente como evidencia para demostrar la inocuidad del alimento.

Ar('$.o 82%l importador o el fabricante nacional debe mantener los registros dealmacenamiento y distribución del producto por código de lote, y en formaaccesible, a fin de tomar acción sobre el lote investigado.

Ar('$.o 8

uando la autoridad sanitaria competente le e*i"a al importador que presente lasevidencias a que se refiere el Artculo I5, !ste debe parali#ar la distribución yventa del alimento involucrado hasta que la autoridad le notifique por escrito que ladocumentación presentada "ustifica la suspensión de la medida. %n caso contrario,el interesado podrá enviar nuevas evidencias y estará su"eto de nuevo alprocedimiento descrito.


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Ar('$.o 8Los fabricantes nacionales y los importadores deben mantener los registros de lasque"as o reclamos por parte de los consumidores, as como de las investigaciones

reali#adas y de las acciones adoptadas al respecto.

Ar('$.o 85&odos los registros previstos en la presente sección deben mantenerse seg0n seindica acontinuación<a' Por un perodo mnimo de un a+o despu!s de la fecha de e*piración o de lafecha >consumo preferente? declarada por el fabricante.b' Para aquellos productos en los cuales no se e*ige la impresión de la fecha devencimiento, los registros se han de mantener por un perodo mnimo de dos $7'a+os despu!s que el alimento ha sido liberado para el consumo.

C($.o VIID#. ProFrm "# S%#m)#%(o

Ar('$.o 86La dirección de la empresa debe responsabili#arse y proveer el apoyo necesariopara el desarrollo e implantación de una >Programa de )aneamiento? con ob"etivosclaramente definidos y con los procedimientos requeridos para lograr unaadecuada limpie#a, desinfección, desinfestación y mantenimiento sanitario del

establecimiento.

Ar('$.o 88La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma laresponsabilidad de implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa desaneamiento6 as como tambi!n contar con el recurso humano para e"ecutar debidamente las actividades programadas.

Ar('$.o 87%l >Programa de )aneamiento? debe ser revisado periódicamente y contener como

mnimo los siguientes aspectos<:. /equisitos de limpie#a y desinfección aplicables en cada una de las áreas deproducción, con especial !nfasis a las áreas de alto riesgo, as como a lasunidades de transporte ba"o control de la empresa.7. /equisitos de limpie#a y desinfección aplicables a los diferentes equipos.4. Frecuencia de la limpie#a y desinfección.


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. Agentes de limpie#a y desinfección as como las concentraciones o formas deuso, y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.9. Procedimientos para el mane"o y disposición de productos recha#ados y dedesechos o residuos sólidos.

2. edidas para el control de plagas.I. /esponsabilidades de las empresas e*ternas contratadas para reali#ar actividades de saneamiento en la planta.G. Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando seemplean plaguicidas y agentes de fumigación6 yC. -e ser requerido, los procedimientos para reali#ar el monitoreo o comprobaciónmicrobiologa delambiente y demás especificaciones fi"adas en el programa desaneamiento.

C($.o VIIID#. A.m'#%m)#%(o / Tr%!or(#

Ar('$.o 8:Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben reali#arseba"o condiciones que eviten<a' La contaminación del alimento.b' La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento6 yc' %l deterioro o da+o fsico del envase o embala"e.

Ar('$.o 70 A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad delalimento, se deben aplicar las siguientes prácticas higi!nicas<:. /eali#ar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de lasunidades de transporte de alimentos.7. antener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelaciónpara los insumos y productos terminados que requieran ser almacenados ytransportados en estas condiciones. %stas temperaturas deben ser vigiladas yregistradas cuando se consideran crticas para la adecuada conservación delalimento.

4. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de manera que seminimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar lahigiene, funcionalidad e integridad de los mismos.. &ransportar los alimentos en unidades dedicadas e*clusivamente para estepropósito.


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9. Los medios, condiciones y duración del transporte deben planificarse de maneraque no haya peligro de deterioro del insumo o producto.

Ar('$.o 71

La administración de la empresa debe reali#ar todo el esfuer#o requerido paraprevenir la contaminación o deterioro del alimento en los canales de distribución yevitar que los productos no aptos lleguen al consumidor. A este fin ha deestablecerse un programa adecuado para el seguimiento y control de lascondiciones que prevalecen en el sistema de distribución.

Ar('$.o 72Los propietarios y=o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada operación y el mantenimiento de las mismas.

Ar('$.o 7Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y,de ser necesario, diferenciadas por medios fsicos y=o funcionales de aquellasdestinadas para los insumos de producción. Las sustancias que por su naturale#arepresenten peligro de contaminación del alimento, deben almacenarse en localesdiferenciados.

Ar('$.o 7%n los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse

ordenados en pilas o estibas con separación mnima de 25 cm con respecto a lasparedes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos :9 cm, de manera que permita la inspección, limpie#a y fumigación. 8outili#ar paletas sucias o deterioradas para estos efectos, y mantenerles protegidasdel ambiente.

Ar('$.o 75Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente paraconocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Además, deben ser rotadossistemáticamente de manera que se cumpla el principio >Primera %ntra, Primero

)ale?.

Ar('$.o 76%n los almacenes no deben colocarse materiales u ob"etos en desuso o dedesecho que puedan propiciar la acumulación de polvo, suciedades, plagas uotras fuentes de contaminación y deterioro del alimento


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CONCLUSI

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