Caballas curadas en sal, marinadas en licuado de piriñaca

Ingredientes:Para las caballas6 caballasSal gorda para salar

Para el marinado½ taza de vinagre jerez1 ½ taza vinagre manzana1 taza de soja2 ½ aceite virgen extra1 taza de girasol

9 tazas de licuado - 100 g pimiento rojo - 100 g pimiento verde - 100 g cebolla - 100 g tomate

Para la cebolla osmotizada1 l agua 125 g vinagre de vino blanco

30 g sal2 cebollas cortadas en juliana

Elaboración:- CaballasSacar los lomos de las caballas y quitar todas las espinas, para las espinas centrales, ayudarse de unas pinzas. Meter en sal gorda para salar durante 8 minutos. Enjuagar y secar.

- Licuado de piriñacaCon una licuadora, sacar el jugo de la piriñaca ( pimiento rojo, verde, cebolla y tomate)Mezclar los vinagres, la soja y el licuado anterior. Ir añadiendo los aceites, primero el virgen extra y por último el de girasol, montando con ayuda de una varilla.Meter los lomos de caballa en una bolsa al vacio con este líquido. Envasar y dejar en cámara 24-48 horas para que tomen todo su sabor. A la hora del pase, abrir la bolsa, secar los lomos y quitarles la fina capa de pellejo que tiene encima de la piel. Cuadrar el lomo, y cortarlo en 6.

- Cebolla osmotizadaMeter la cebolla cortada en juliana en una bolsa al vacio. Hervir la salmuera y verter sobre esta. Osmotizar 3 veces en la envasadora al vacio (hacer el vacío sin sellar la bolsa, para que halla un intercambio de jugos entre la cebolla y la salmuera). Meter en la roner a 60º durante 18 minutos. La cebolla tiene que quedar transparente.

- Pepino

Aponiente Página 1 25/04/2013

Sacar la piel del pepino con ayuda de un pelador. Cortar en juliana. Untar esta juliana fina con un poco de pasta de wasabi

Montaje:Cortar el lomo de caballa en 3 partes. Poner una ración del lomo en un plato llano. Sobre esta colocar una tira de cebolla y otra de pepino.

Imagen: