buku panduan praktikum teknik refrigasi 2015

PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNIK REFRIGERASI

Oleh :

Dosen Pengajar dan Tim Asisten Teknik Refrigerasi

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2 0 1 5

KARTU KENDALI PRAKTIKUM

TEKNIK REFRIGERASI

Nama :

NIM :

Kelompok :

Asisten :

Tanggal Materi Keterangan

Mengetahui, Menyetujui,

Koordinator Asisten Asisten Laporan

Rahma Yuniar NIM. 115080300111093 NIM.

1 Teknik Refrigerasi 2015

1. PENDINGINAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu komoditi bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan

dan pembusukan. Proses pembusukan akan lebih cepat terjadi pada suhu tinggi, sehingga

proses pembusukan dapat dihambat pada perlakuan penyimpanan suhu rendah. Penyimpanan

suhu rendah pada produk perikanan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan

kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran

mutu) dan kerusakan. Penyimpanan dengan suhu dingin dan beku juga dapat menghancurkan

mikroba-mikroba pembusuk. Pada suhu dingin dan beku, terjadi kenaikan konsentrasi

padatan intraseluler sehingga mengakibatkan perubahan fisik dan kimia sel-sel bakteri dan

fungi penyebab busuk.

Pada prinsipnya, pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses

pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Selain itu pendinginan

juga diartikan proses pengambilan panas dari suatu ruangan terbatas untuk menurunkan dan

mempertahankan suhu diruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada

suhu di luar ruangan.

Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan

pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu pembekuan

bahan (-2 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada

umumnya mencapai 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa

makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama

disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.

Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah

mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat

mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar

penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses

bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Untuk mendinginkan

ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair,

padat, atau gas.Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry

ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water).

Proses refrigerasi umumnya terdiri atas tahap pendinginan (chilling) yakni penurunan

suhu mencapai 0oC dan tahap pembekuan (freezing) yakni penurunan suhu dari 0oC sampai

jauh dibawah 0oC. Pada refrigerasi hasil perikanan, penurunan suhu pada tahap pendinginan


dapat mencapai 0oC atau 1oC. Pada 1oC produk ikan basah belum membeku berhubung

deret titik beku daging ikan basah terletak antara 1,1oC sampai 2,2oC.

Hingga dewasa ini secara komersial dipraktekkan 3 metode pendinginan dalam

kegiatan usaha perikanan, yaitu pengesan, pendinginan dengan udara dingin, dan pendinginan

dengan air dingin.

A. Pendinginan dengan Es Kering (dry ice)

Untuk keperluan pemindahan panas, pada proses pendinginan dibutuhkan suatu

media pemindah panas yang lebih dikenal dengan bahan pendingin (refrigerant). Suatu media

dapat digunakan sebagai bahan pendingin, apabila memiliki sifat-sifat tertentu yang

menguntungkan dan tidak menimbulkan bahaya. Adapun sifat-sifat tersebut adalah memiliki

titik didih dan titik kondensasi rendah, bersifat non korosif terhadap logam, tidak berbahaya,

tidak merusak aroma khas ikan, tidak mengubah warna maupun bentuk ikan, murah dan

mudah diperoleh.

Es kering terbuat dari karbondioksida (CO2) yang dipadatkan, titik sublimasinya pada

tekanan atmosfir adalah 78,5oC, dari keadaan padat langsung berubah menjadi gas CO2

dalam keadaan cair, bersama dengan nitrogen (N2) cair dan lain-lain, dikelompokkan dengan

nama kriogen (cryogen). Karbondioksida merupakan gas tidak berwarna, bau agak lunak dan

rasa agak asam. Digunakan secara luas dalam bentuk padat, cair dan gas.

Proses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering biasa disebut

sebagai proses penurunan suhu secara tidak langsung. Es kering memang tidak langsung

menurunkan suhu tubuh ikan, tetapi hanya berfungsi menurunkan suhu udara di dalam

ruangan tempat penyimpanan. Dengan menurunnya suhu ruangan penyimpanan ikan, maka

suhu tubuh ikan juga akan menurun.

Es kering mempunyai efek refigerasi yang lebih besar daripada es yang dibuat dari air

es oleh karena es kering menguap langsung menjadi gas yang tidak meninggalkan sisa cairan

saat menguap dan suhunya luar biasa rendah. Kegunaannya yang istimewa adalah sebagai

pengawet bahan dari pangan yang cepat rusak (perishables) dalam pengangkutan misalnya

makanan, daging, ikan, buah-buahan dan sayuran. Caranya adalah dengan menyisipkan

sepotong blok kecil atau sejumlah pelet es kering ke dalam pak atau kemasan yang

merefrigerasinya.

B. Pendinginan dengan Es Air Tawar

Pendinginan ikan secara sederhana, murah dan praktis dapat dilakukan dengan

menggunakan es, hanya saja penerapannya tidak efisien. Faktor penyebabnya adalah antara


lain suhu udara yang panas di daerah tropis seperti Indonesia, dapat mengakibatkan es cepat

sekali mencair.

Pendinginan ikan segar dengan menggunakan es adalah cara yang paling sering

dilakukan. Es yang dibuat dari air bersih mampu menurunkan suhu ikan dari suhu udara luar

(30oC) menjadi 0oC atau mendekati suhu tersebut. Untuk mendapatkan hasil pendinginan

yang baik untuk produk-produk perikanan agar kesegarannya tetap terjaga, perlu diperhatikan

beberapa hal pada pekerjaan pengesan yaitu :

1. jumlah es yang digunakan

2. cara menambahkan es pada hasil perikanan

3. waktu (lamanya) pemberian es

4. ukuran wadah yang digunakan

5. menghindari pengesan ikan yang masih kotor dan luka

Dalam proses pendinginan ikan dengan menggunakan es batu, terjadi perpindahan

panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu tubuh relatif lebih tinggi akan

melepaskan sejumlah energi panasyang kemudian diserap oleh kristal es batu. Sehingga suhu

tubuh ikan akan menurun dan sebaliknya kristal es batu akan meleleh karena terjadi

peningkatan suhu. Proses pemindahan panas ini akan terhenti apabila suhu tubuh ikan telah

mencapai 0oC yaitu sama dengan es batu.

Cara ideal yang digunakan untuk mencampur ikan dengan es adalah dengan membuat

lapisan es pada dasar, kemudian diatasnya diletakkan selapis ikan berikutnya dibuat lapisan es

dan ikan berganti-ganti dan ditutup dengan lapisan es sebagai lapisan teratas. Supaya efektif es

yang dipakai haruslah yang yang berukuran kecil. Makin kecil ukuran es, makin banyak

permukaan ikan yang bersinggungan dengan es sehingga pendinginan berlangsung lebih cepat.

C. Pendinginan dengan Es dan Garam

Secara umum cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah dengan

menggunakan es karena es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan

ikan dan dengan biaya yang murah. Namun es yang ditumbuk halus-halus dan dicampur

dengan garam mempunyai titik cair jauh dibawah 0oC. Es yang bercampur dengan garam ini

dapat mendinginkan ikan dengan lebih cepat dan lebih efisien.

Garam yang ditaburkan ke seluruh tubuh ikan, secara lambat namun pasti akan

meresap ke dalam daging ikan sehingga terjadi tekanan osmosis yang seimbang antara cairan

yang terdapat di luar dan di dalam tubuh ikan. Dengan menggunakan campuran garam kristal

serta es batu yang memiliki titik cair di bawah 0oC suhu tubuh ikan dengan cepat akan

menurun. Pendinginan dengan cara ini akan mampu menghasilkan suhu 1,7oC sehingga ikan


yang didinginkan akan mampu bertahan lebih lama dibanding hanya dengan menggunakan es

yang hanya menghasilkan suhu antara 3-5oC.

Selain mempunyai keuntungan, pendinginan dengan menggunakan es dan garam ini

juga mempunyai kerugian yaitu campuran garam kristal dan es batu dapat mengakibatkan ikan

menjadi lebih asin serta kadar airnya menurun karena cairan di dalam tubuh ikan tertarik ke

luar oleh kristal garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.

1.2 Ruang Lingkup

Metode pendinginan secara langsung dan tidak langsung digunakan untuk beberapa

jenis bahan pangan termasuk hasil perikanan seperti ikan, udang, serta hasil olahannya.

1.3 Prinsip Penentuan

Pada prinsipnya pendinginan ikan didasarkan pada proses pengambilan atau

pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan pendingin yang dinyatakan dalam satuan panas

yaitu kalori atau kilokalori (yaitu jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan suhu 1

kg air sebesar 1oC).

1.4 Metode Kerja

Praktikum 1 (Pendinginan dengan Es Kering/dry ice)

a) Ikan segar dicuci sampai bersih dan ditimbang beratnya.

b) Menimbang es kering/dry ice hingga diperoleh perbandingan berat ikan dan es kering/ dry

ice sebesar 1:1 dan 1:2.

c) Mengukur suhu awal tubuh ikan (bagian thermal) dengan menggunakan thermocouple dan

suhu ruangan coolbox dengan menggunakan thermometer.

d) Ikan dimasukkan ke dalam coolbox ditambah dengan es kering/dry ice yang dibungkus

dengan plastik.

e) Didiamkan selama 15 menit untuk mengetahui reaksi antara ikan dengan es kering/dry ice

(coolbox ditutup).

f) Mengukur suhu tubuh ikan (bagian thermal) dengan menggunakan thermocouple dan suhu

ruangan coolbox dengan menggunakan thermometer.

g) Mengulangi langkah tersebut di atas setiap 15 menit selama 2 jam.


Praktikum 2 (Pendinginan dengan Es Air Tawar)


b) Menimbang es air tawar hingga diperoleh perbandingan berat ikan dan es air tawar sebesar

1:1 dan 1:2.



d) Memasukkan ikan dan es air tawar kedalam coolbox secara berselang tumpukannya.

e) Didiamkan selama 15 menit untuk mengetahui reaksi antara ikan dengan es air tawar

(coolbox ditutup).




Praktikum 3 (Pendinginan dengan Es dan Garam)


b) Menimbang berat es dan garam hingga diperoleh perbandingan berat ikan, es dan garam

sebesar 1:1:0,25 dan 1:1:0,5.



d) Memasukkan bahan-bahan ke dalam coolbox dengan urutan penempatan es garam- ikan

es garam ikan dan seterusnya.

e) Didiamkan selama 15 menit untuk mengetahui reaksi antara ikan dengan es air tawar

(coolbox ditutup).





1.5 Perhitungan

Q = banyaknya tenaga panas (kkal)

M = berat bahan (kg)

T1 = suhu awal (oC)

T2 = suhu akhir (oC)

C = panas spesifik bahan (0,84 kkal/kgoC)

Q = m (T1 T2) C


PRAKTIKUM I

Pendinginan dengan Es Kering/dry ice

1 Maksud dan Tujuan

2 Alat dan Bahan

2.1 Alat

2.2 Bahan


3 Cara Kerja (flow chart)

4 Data dan Perhitungan

4.1. Data


4.2 Perhitungan


5 Hasil dan Pembahasan

5.1 Analisa Prosedur


5.2 Analisa Hasil (melampirkan grafik)


6 Kesimpulan dan Saran

6.1 Kesimpulan


6.2 Saran


DAFTAR PUSTAKA (minimal 10 di atas tahun 2000)


PRAKTIKUM II

Pendinginan dengan Es Air Tawar

1 Maksud dan Tujuan

2 Alat dan Bahan

2.1 Alat

2.2 Bahan




4.1. Data


4.2 Perhitungan



6.1 Kesimpulan

6.2 Saran


DAFTAR PUSTAKA (minimal 10 diatas tahun 2000)


PRAKTIKUM III

Pendinginan dengan Es dan Garam

1 Maksud dan Tujuan

2 Alat dan Bahan

2.1 Alat

2.2 Bahan




4.1. Data


4.2 Perhitungan



6.1 Kesimpulan


6.2 Saran



2. TEKNIK INSULASI

2.1 Latar Belakang

Insulator atau bahan insulasi adalah material yang rendah konduktivitas panasnya

atau dengan perkataan lain adalah material yang tinggi tahanan panasnya terhadap aliran

panas. Daya insulatif wadah penyimpan atau palka ikan merupakan hal yang terpenting dalam

operasi penanganan hasil tangkapan. Secara hukum alam, panas selalu berpindah dari wilayah

yang bersuhu tinggi ke wilayah yang bersuhu rendah. Dalam hal ini panas dari luar wadah ikan

akan menerobos ke dalam wadah yang dingin. Untuk mereduksi panas atau menghambat arus

panas tersebut, maka perlu menginsulasi sedemikian rupa sehingga palka seolah-olah seperti

selubung yang tidak dapat ditembus panas.

Peranan insulasi sebagai penahan aliran panas ke dalam wadah pendingin ikan

sangat besar. Pilihan akan jenis insulasi dan tebalnya penting karena menyangkut bagian besar

dari biaya konstruksi total dan biaya energi selama operasi pendinginan. Ciri yang penting dari

insulasi adalah:

1. Densitas atau berat relatif (kg/m3)

2. Konduktivitas panas, petunjuk utama efesiensi insulasi, semakin rendah konduktivitasnya

semakin baik efesiensi insulasi (kkal/m.jam.0C atau BTU.in/ft2.jam.K)

3. Ketahanan terhadap perembesan air atau uap air

4. Keamanan terhadap kebakaran atau api

5. Kekuatan kompresi yaitu berat yang dapat dibebankan pada permukaan tertentu tanpa

mengakibatkan perubahan bentuk atau pecah (kg/m2)

6. Harga bahan (Rp./m3)

7. Biaya pemasangan

Pelapisan dinding ruang dingin dengan insulator merupakan salah satu cara

mempertahankan suhu yang rendah di dalam ruang penyimpanan. Berbagai jenis bahan alami

yang sering dipakai sebagai insulator antara lain ijuk, sabut kelapa, merang, gabus, kayu, dan

bubuk gergaji. Sedangkan bahan sintetik yang dapat digunakan adalah styrophore-foam,

polyurethane, foam glass, dan polystyrene.

Sterofoam paling sering digunakan dalam penyimpanan ikan karena memiliki

beberapa keuntungan diantaranya :

1. Insulasi panas yang sangat baik.

2. Bagus dalam menginsulasi suara / akustik.


3. Daya tahan yang lama, karena tidak membusuk (non biodegradable).

4. Dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk dan ukuran.

5. Harga terjangkau.

6. Mudah dalam pengiriman karena ringan.

7. Mudah dalam pengaplikasiannya.

8. Dengan jenis Fire Retardant, sehingga tidak merambatkan api.

9. Tidak beracun.

Dapat didaur ulang. Sisa dari Styrofoam dapat dilebur dengan Styrofoam murni dan

dapat didaur ulang kembali menjadi produk yang baru kembali.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemasangan insulasi adalah menjaga agar

insulasi tidak kemasukan air karena daya penahan panas akan banyak berkurang jika

mengandung air. Kebutuhan refrigerasi dapat ditekan sekecil mungkin dengan cara

mengisolasi wadah penyimpan ikan dengan baik. Sifat-sifat beberapa insulator yang biasa

digunakan adalah sebagai berikut:

Sifat Insulator Lempeng

gabus

Foam glass Polystyrene Polyurethane

Densitas (kg/m2) 100-150 145 15-30 40

Konduktivitas panas

(kkal/m.jam.0C)

0,032 0,046 0,030 0,020

Ketebalan (mm) 130 NA 120 90

Ketahanan thd air Cukup Sempurna baik baik

Ketahanan thd api Jelek sangat baik jelek jelek

Kekuatan kompresi

(kg/m3)

5.000 30.000 2.000 3.000

Biaya pasang agak tinggi agak tinggi agak tinggi tinggi

Sumber: Ilyas (1988)

2.2 Ruang Lingkup

Teknik insulasi dengan menggunakan insulator alami (gabus dan asbes) pada proses

pendinginan bahan pangan dari hasil perikanan.


Q = d

)Tk.A.(T 21

Q = kgab.A.(T1- T2)

2.3 Prinsip Penentuan dan Perhitungan

Pada prinsipnya, pendinginan ikan dengan menggunakan insulator adalah untuk

menahan aliran panas dari luar ke dalam wadah pendingin sehingga dapat mempertahankan

suhu rendah dalam wadah pendingin.

Perhitungan banyaknya panas yang berkonduksi kedalam wadah berinsulasi adalah:

2.3.1 Insulator Tunggal

Keterangan:

Q = laju pengaliran panas ke dalam wadah (BTU/jam)

k = konduktivitas insulator (BTU.in/ft2.jam.oF)

(k asbes = 3,7 BTU.in/ft2.jam.oF, k gabus = 0,337 BTU.in/ft2.jam.oF)

A = luas insulator (ft2)

= 2 (p x l) + 2 (p x t) + 2 (l x t)

T1= suhu di luar wadah pendingin (oF)

T2= suhu di dalam wadah pendingin (oF)

d = tebal insulator (inchi)

2.3.2 Insulasi Ganda

1

kgab =

d1 / k1 + d2 / k2

Keterangan:

Q = laju pengaliran panas ke dalam wadah (BTU/jam)

kgab = konduktivitas gabungan

d1 = tebal insulator 1 (asbes)

d2 = tebal insulator 2 (gabus)

k1 = konduktivitas insulator 1 (asbes)


k2 = konduktivitas insulator 2 (gabus)

2.4 Metode Kerja

Praktikum 4 : Perlakuan Insulasi dengan Gabus atau Asbes (Insulator Tunggal)

a. Ikan dicuci sampai bersih dan ditimbang beratnya.

b. Es yang telah dihancurkan ditimbang hingga dicapai perbandingan berat ikan dan es 1:1

dan 1:2

c. Insulator gabus atau asbes diukur panjang, lebar, tinggi, dan tebalnya.

d. Insulator dipasang dalam wadah pendingin.

e. Ikan dan es dimasukkan dalam wadah berinsulasi tunggal.

f. Diukur suhu di luar wadah berinsulasi.

g. Dibiarkan selama 15 menit, kemudian diukur suhu di dalam wadah pendingin.

h. Pengukuran suhu seperti langkah g dilakukan setiap 15 menit sekali selama 2 jam.

Praktikum 5 : Perlakuan Insulasi dengan Gabus dan Asbes (Insulator Ganda)

a. Ikan dicuci sampai bersih dan ditimbang beratnya.

b. Es yang telah dihancurkan ditimbang hingga dicapai perbandingan berat ikan dan es 1:1

dan 1:2

c. Insulator gabus dan asbes diukur panjang, lebar, tinggi, dan tebalnya.

d. Kedua insulator dipasang dalam wadah pendingin.

e. Ikan dan es dimasukkan dalam wadah berinsulasi ganda.

f. Diukur suhu di luar wadah berinsulasi.

g. Dibiarkan selama 15 menit, kemudian diukur suhu di dalam wadah pendingin.

h. Pengukuran suhu seperti langkah g dilakukan setiap 15 menit sekali selama 2 jam.


PRAKTIKUM IV

Insulasi Tunggal dengan Gabus atau Asbes

1 Maksud dan Tujuan

2 Alat dan Bahan

2.1 Alat

2.2 Bahan




4.1 Data


4.2 Perhitungan



6.1 Kesimpulan

6.2 Saran



PRAKTIKUM V

Insulasi Ganda dengan Gabus dan Asbes

1 Maksud dan Tujuan

2 Alat dan Bahan

2.1 Alat

2.2 Bahan




4.1 Data


4.2 Perhitungan



6.1 Kesimpulan

6.2 Saran



3. PALKA

1.1 Latar Belakang

Penanganan ikan laut sejak ditangkap nelayan sebagai produsen sampai ke tangan

konsumen atau pembeli pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan diatas kapal

dan penanganaan di darat. Penanganan ikan diatas kapal merupakan penanganan awal. Tahap

penanganan ini sangat menentukan nilai jualnya dan proses pemanfaatan selanjutnya serta

suatu produk olahan ikan yang dihasilkan. Batasan penanganan ikan diatas kapal adalah

perlakuan-perlakuan yang bertujuan untuk meminimalkan kerusakan-kerusakan fisik, kimia

dan mikrobiologi serta memperlambat proses biokimia yang mengarah pada proses

pembusukan. Penanganan ikan diatas kapal haruslah baik dan benar agar diperoleh hasil yang

semaksimal mungkin. Keberhasilan penanganan ikan di atas kapal dapat dipengaruhi

keterampilan pekerja. Sarana yang digunakan untuk penanganan ikan diatas kapal bermacam-

macam tergantung dari ukuran kapal penangkap ikan. Sarana utama yang digunakan antara

lain wadah (peti, keranjang atau tong) dan palka.

Palka adalah suatu ruangan yang terdapat dalam kapal untuk menyimpan ikan hasil

tangkapan selama operasi penangkapan ikan. Ukuran palaka disesuaikan dengan kemampuan

kapal beroperasi dan menangkap ikan.

Persyaratan yang harus dipenuhi dalam mendesain dan mengkontruksi palka dalam

rangka memperoleh kualitas ikan yang baik. Berikut ini adalah persyaratan palka ideal antara

lain :

a) Persyaratan teknis

1. Dinding alka diisolasi

2. Tidak memasang alat-alat yang terbuat dari logam melalui dinding palka

3. Kondisi penerangan dalam palka memadai

4. Membatasi awak kapal keluar masuk palka

b) Persyaratan ekonomis

Ukuran ruang palka disesuaikan dengan kemampuan kapal dalam beroperasi dan

menangkap ikan. Adanya system refrigerasi palka disesuaikan dengan lamanya operasi

penangkapan.

c) Persyaratan sanitasi dan hygiene

Palka harus mempunyai system sanitasi dan hygiene yang baik. Palka harus mudah

dibersihkan pada saat sebelum maupun sesudah penyimpananikan dan tidak terbuat dari


bahan korosif sehingga ikan yang disimpan di dalamnya aman dari pencemaran bakteri atau

kondisi-kondisi lain yang dapat mempercepat penurunan mutu ikan.

d) Persyaratan biologis

Palka dibuat dengan drainase yang baik untuk mengeluarkan air lelehan es, lendir dan

darah yang terkumpul di dasar palka. Selama penyimpanan dalam palka, es yang digunakan

dalam penanganan ikan akan mencair dan air lelehan ini akan melarutkan kotoran dan darah

ikan. Air lelehan tersebut, jika tidak dikeluarkan akan menggenangi dasar palka dan menjadi

sumber pencemaran yang serius karena dalam air tersebut banyak mengandung bakteri.

e) Persyaratan biaya

Biaya juga salah satu bahan pertimbangan dalam mendesain dan mengkontruksi palka.

Jenis palka yang biasa dipakai kapal perikanan antara lain:

a) Palka yang tidak diisolasi

Umumnya digunakan pada kapal penangkap ikan yang berukuran kecil dan lama

operasinya hanya 1-2 hari. Pertimbangan penggunaan jenis palka ini adalah keterbatasan

ruangan dalam kapal. Apabila diisolasi, ruangan palka menjadi sempit dan daya muatnya

menjadi terbatas. Resiko penggunaaan palka yang tidak diisolasi adalah diperlukannya es

dalam jumlah lebih banyak sebagai media pendingin. Es yang digunakan tersebut harus dapat

menyerap panas yang dikeluarkan oleh tubuh ikan dan panas yang masuk kedalam palka.

b) Palka yang diisolasi

Umumnya digunakan pada kapal penangkap ikan yang berukuran sedang dan lama

operasinya 1 minggu. Pemakaina palka yang diisolasi ini dimaksudkan untuk menekan sekecil

mungkin penggunaan es. Dengan menghemat penggunaan es maka diperoleh beberapa

keuntungan antara lain, pengurangan beban pengangkat kapal ke tempat penangkapan,

pemanfaatan banyak ruang untuk keperluan lain dan pengurangan biaya pendinginan.

c) Palka yang diisolasi dan direfrigerasi

Palka jenis ini banyak digunakan pada kapal yang berukuran besar dan beroperasi

selama 1 bulan atau lebih. Daya simpan ikan dalam palka ini lebih lama dibandingkan dengan

palka yang berisolasi. Penggunaan palka yang diisolasi dan direfrigerasi ini dapat

meningkatkan perbandingan ikan dengan es. Artinya es yang digunakan dalam wadah

pengesan lebih sedikit sehingga ikan yang dimuat lebih banyak. Namun, investasi dan biaya

operasionalnya menjadi besar. Oleh sebab itu, pemakaian jenis palka ini harus benar-benar

dipertimbangkan dengan memperhatikan jenis yang mempunyai nilai jual tinggi dan golongan

konsumennya. Evaporator yang merupakan bagian dari alat refrigerasi diletakkan di dalam

dinding palka.


Berikut ini adalah cara pembuatan palka :

1. Pembuatan palka berinsulasi terdiri dari pengerjaan konstruksi kayu, pengisian lapisan

insulasi dan pelapisan fiberglass.

2. Konstruksi Kayu

3. Pengukuran dimensi ruangan dimana palka tersebut akan ditempatkan

4. Pembuatan kerangka palka sesuai ukuran hasil pengukuran pada poin 1

5. Pemasangan papan atau kayu lapis bagian luar, pengecatan plainkote, pemasangan

plastik, kerangka kaso yang kemudian dilakukan pemasangan papan atau kayu lapis

bagian dalam. Pada pemasangan kerangka ini, kerangka dibagian atas dicabut sehingga

terbentuk rongga disetiap dinding untuk memasukkan insulasi dan untuk bagian

bawah rongganya berada disamping

6. Pembuatan tutup palka. Susunan lapisan tutup palka/peti sama seperti dinding, hanya

pada bagian yang merupakan pertemuan antara pintu dengan bibir palka diberi lis

karet untuk mencegah penetrasi udara dari luar palka.

Prinsip dasar yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan adalah mempertahankan

kesegaran ikan sepanjang mungkin dengan cara memperlakukan ikan secara cermat dan hati-

hati, segera dan cepat menurunkan suhu mencapai suhu sekitar 0C .

Praktek penanganan ikan segar yang dilakukan adalah :

1. Bersihkan palka sebelum dan sesudah pemakaian, sebaiknya dalam pencucian palka

disemprot dengan air bersih bertekanan sehingga kotoran yang menempel pada palka

hanyut terbawa air.

2. Taburkan di alas palka selapis curahan es halus setebal 5 sampai 15 cm, tergantung

lamanya trip penangkapan, cuaca dan suhu air laut . Apabila setibanya di darat sudah tidak

ada lagi lapisan es ini berarti lapisan alas kurang tebal, maka untuk periode selanjutnya

harus ditambah.

3. Segera ikan tertangkap, ia diberikan perlakuan persiapan (pencucian) kemudian disusun

diatas lapisan es, dan selanjutnya ditaburi kembali dengan es hancuran hingga tertutup

rapat dan biasanya tebal lapisan es 5 - 10 cm (tergantung besar dan kecilnya ikan).

4. Ulangi pelapisan ikan dan es sampai mendekati pintu palka . Setiap lapisan ikan tidak

boleh saling bersinggungan satu sama lain

5. Lapisan ikan pada lapisan teratas harus diberi es yang cukup banyak seperti pada alas

palka.

6. Tutup rapat-rapat pintu palka dan usahakan jangan sering dibuka kecuali untuk


7. penambahan es. Berdasarkan praktek yang telah dilakukan perbandingan ikan dan es pada

penanganan dengan susunan curahan yang baik adalah 1 : 1 .

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum ini adalah untuk mengetahui berbagai macam system palka

kapal. Sedangkan tujuannya agar mahasiswa memahami system palka kapal, jenis-jenis palka

kapal dan persyaratan yang ideal dalam mendesain konstruksi palka kapal serta cara-cara

penyusunan ikan dalam palka kapal.


PRAKTIKUM VI

Palka

1. Maksud dan Tujuan

2. Tempat dan Waktu

3. Pembahasan (Melampirkan Foto)


4. Kesimpulan


5. Saran

DAFTAR PUSTAKA


4. PEMBEKUAN IKAN

1.1 Latar Belakang

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Pembekuan juga berarti

pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan

merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan

pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme

dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air

akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan

tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.

Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan.

Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat

sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan

turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami

proses perubahan yang minimum selama proses pembekuan, penyimpanan beku dan

distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam

keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.

Proses Pembekuan Ikan

Bahan baku yang diterima diangkut dengan menggunakan containers. Adapun standar

suhu ikan yang diterima untuk bahan baku dalam bentuk beku adalah -18C/0F atau

dibawahnya.

Setelah pembongkaran, ikan selanjutnya dicuci dengan cara menyikat seluruh bagian

tubuh ikan dengan hati-hati, kemudian disiram dengan menggunakan air mengalir

yang mengandung Chlorin 50 ppm.

Pemfilletan (Cutting 1)

Sebelum pemotongan, alat pemotong (band saw) terlebih dahulu disiram dengan air

mengalir yang mengandung Chlorin 50 ppm, untuk mencegah kontaminasi antara alat

dan ikan. Selanjutnya alat pemotong (band saw) dikeringkan dengan menggunakan alat

pengering. Pemotongan dilakukan dengan cara ikan diletakkan diatas meja

pemotongan, kemudian dilakukan pemotongan dengan cara membujur dimulai dari

kepala hingga ke ekor sehingga menghasilkan dua belahan yang sama

Penimbangan I (Weighing 1)


Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital ukuran 60 kg yang

dikalibrasi secara berkala untuk mendapatkan hasil timbangan yang akurat. Adapun

tujuan penimbangan disini adalah untuk mengetahui sizenya agar mudah

dikelompokkan

Pembentukan Steak

Sebelum dilakukan pemotongan, alat pemotong harus dalam keadaan bersih. Setelah

itu hasil pemotongan pertama dipotong kembali dengan cara melintang. Kemudian

hasil pemotongan tersebut kembali di potong menjadi dua bagian yang sama besar.

Perapian I

Sebelum dirapikan, steak hasil pemotongan diusap dengan menggunakan spon basah

terlebih dahulu, kemudian dirapihkan dengan cara membuka tulang dan daging

hitamnya (dark Meat), dengan menggunakan pisau stainless yang tajam. Perapihan

dilakukan dengan cepat dan tepat dangan tetap mempertahankan rantai dingin agar

suhu pusat ikan tidak naik

Penimbangan II

Untuk mengetahui berat masing-masing steak maka perlu dilakukan penimbangan, alat

penimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital ukukran 60 kg yang telah

dikalibrasi secara rutin.

Steak lalu dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Union dan bebas dari kotoran

dan debu untuk mencegah kontaminasi antara ikan dengan plastik. Pengisian steak

kedalam plastik dengan sangat hati-hati dan dilapisi dengan spon, agar memudahkan

penetrasi gas CO, serta mencegah melengkungnya steak pada saat dikeluarkan dari

ruangan pendingin(chilling room).

Penyemprotan Gas CO

Steak kemudian disemprotkan gas CO selanjutnya plastik diikat dan disimpan dalam

chilling room. Tujuan pamberian gas CO adalah untuk memberi kenampakan pada

steak sehingga warna steak tampak cerah dan cemerlang.

Penyimpanan dalam ruang Chilling

Setelah penyemprotan gas CO, steak dimasukkan kedalam ruang chilling dan disusun

rapi diatas rak dan diurut berdasarkan tanggal masuknya. Penyimpanan dalam ruang

chilling dilakukan selama 24 jam, dengan suhu -2C sampai 0C. Adapun tujuan

penyimpanan steak dalam ruang chilling yakni, agar gas CO menyerap secara

sempurna

Perapihan Ulang


Perapihan ulang (Retaucing)adalah perapihan kembali daging ikan yang meliputi

pengeluaran dari kantong plastik, perapihan, penimbangan dan terakhir adalah vakum

Pembekuan

Pembekuan

Sebelum pembekuan, ABF (Air Blazt Freezer) yang akan digunakan dibersihkan

terlebih dahulu dan tidak boleh terdapat air pada saat ABF dioperasikan. Steak yang

selesai divakum kemudian ditata rapi di atas pan dan selanjutnya pan di susun dalam

rak pembekuan dengan suhu awal ABF -20C. Setelah penyusunan pan dalam rak

pembekuan, maka ABF diopersikan hingga mencapai suhu -40C selama 6 jam.

Pengepakan dan pelabelan

Setelah produk berada dalam ABF, kemudian pan dilepaskan dari rak pembekuan dan

produk di pisahkan berdasarkan sizenya dan sebelum di susun di dalam MC (Master

Carton) produk satu per satu dilewatkan dibawah Metal Detector untuk mamastikan

ada tidaknya kandungan logam di dalam produk beku. Setelah itu produk disusun di

dalam master karton yang dilapisi dengan palstik gelembung dan diberi label tentang

produk yang di kemas. Pada MC (Master Carton) label sesuai spesifikasi produk

seperti : berat bersih, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, dan lain-lain. Setiap MC

(Master Carton) beratnya 10 lbs (4.54 kg).

Penyimpanan dingin

Steak yang telah diberi label, dikemas dan dimasukkan kedalam ruang penyimpanan

dingin (Cold Storage) dengan suhu -25C atau dibawahnya. Ruang pendingin harus

dalam keadaan bersih dan di lakukan pengontrolan suhu setiap satu jam oleh Quality

Control atau teknisi mesin

Pemuatan

Setelah ada permintaaan Buyer maka produk dimuat dalam Container, dan sebelum

digunakan, Container dibersihkan terlebih dahulu dan selanjutnya diturunkan suhunya

hingga mencapai -18C atau dibawahnya. Penaganan yang buruk akan manimbulkan

kerusakan fisik pada karton. Untuk itu pemuatan dikerjakan secara hati-hati.

Macam- macam Pembekuan yang biasanya digunakan oleh Pabrik yaitu

Sharp Freezing

Air Blast Freezing

Contact Plate Freezing

Immersion Freezing

Cryogenic Freezing


Mekanisme Pembekuan

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada

pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam,

proses pembekuan berlangsung lambat. Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling

dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua

kandungan air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan

fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es.

Metode Pembekuan

Berdasarkan pada kecepatan pembekuannya proses pembekuan dapat dikelompokan sebagai

berikut :

1. Pembekuan lambat (slow freezing) yang membekukan suatu bahan dengan laju

pergerakan permukaan beku sekitar 0,2 cm/jam. Still air freezers (pembeku udara diam)

dan pembeku untuk penyimpanan dingin termasuk dalam kelompok pembeku lambat.

2. Pembekuan cepat bisa dikelompokkan menjadi :

a) Quick freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 0,5-3 cm/jam.

Quick freezing bisa dilakukan dengan menggunakan air blast dan plate freezers.

b) Rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 5-10 cm/jam.

Rapid freezing bisa dilakukan dengan menggunakan fluidized bed freezing.

c) Ultra rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku sekitar 10-100

cm/jam, yang umumnya terjadi pada pembeku kriogenik.

Cold Chain System

Rantai Suplai dapat didefinisikan sebagai sekumpulan aktifitas yang terlibat dalam proses

perubahan dan distribusi barang mulai dari bahan baku sampai produk jadi padakonsumen

akhir. Sebuah supply chain (rantai suplai) yang terintegrasi akan meningkatkan keseluruhan nilai

yang dihasilkan oleh rantai suplai tersebut. Salah satu produkvital yang harus memiliki rantai

suplai yang baik adalahproduk yang mudah rusak, salah satunya daging.

Cold chain management yang tepat untuk sangat dibutuhkan sekali untuk menjaga kualitas

ikan yang dikirim, karena terdapat titik-titik dimana temperatur daging yang dibekukan

berubah drastis yang diakibatkan oleh kontaknya produk dengan lingkungan sekitarnya yang

menyebabkan suhu naik dan mengaktifkan bakteri pathogen sehingga kualitas ikan menjadi

turun.

Cold Chain adalah termasuk bagian dari rantai supply(supply chain) di mana di

dalamnya bertujuan untuk menjaga suhu agar produk tetap terjaga selama proses distribusi

pada rangkaian rantai suplai (supply chain). Kegagalan dari sebuah sistem cold chain


merupakan kegagalan seluruh aktivitas yang dialami oleh seluruh rangkaian rantai suplai

(supply chain) secara seri dalam

memelihara range suhu sesuai dengan produknya.

Untuk mendapatkan sebuah sistem rantai dingin yang tepat ada empat tahap kritis

yang harus dicermati betul dalam sistem rantai dingin produk beku yaitu:

o Penanganan saat diproses awal

o Penyimpanan dan pengolahan saat tiba di darat

o Penanganan saat transportasi ke negara tujuan

o Penanganan saat bongkar

Rantai aliran makanan beku atau rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari:

pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin, diangkut dengan mobil berpendingin

(refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari dingin di toko makanan, akhirnya disimpan di

dalam freezer lemari es di rumah. Dalam sistem Cold Chain ini tidak hanya melibatkan kapal

sebagai alat angkut yang utama saja melainkan beberapa komponen yang harus berjalan secara

terintegrasi.


Maksud dari praktikum ini adalah untuk mengetahui berbagai macam sistem

pembekuan ikan. Sedangkan tujuannya agar mahasiswa memahami sistem pembekuan,

macam- macam pembekuan, proses serta mekanisme pembekuan yang ada di masing- masing

UPI.


PRAKTIKUM VII

Pembekuan Ikan

1. Tempat dan Waktu

2. Pembahasan (melampirkan foto)


3. Kesimpulan

4. Saran

DAFTAR PUSTAKA


5. REFRIGERASI MEKANIS

1.1 Latar Belakang

Refrigerasi adalah produksi dan pemeliharaan tingkat suhu dari bahan atau ruangan

pada tingkat yang lebih rendah dari suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara

penyerapan atau penarikan panas dari bahan atau ruangan tersebut, secara singkat refrigerasi

adalah usaha memindahkan panas dari suatu bahan atau ruangan ke bahan atau ruangan yang

lain.

Prinsip dasar refrigerasi mekanik:

Dalam suatu sistem refrigerasi, tenaga panas dan efek panas antara lain terlibat dari

suatu jenis bahan yang terkait dengan proses-proses refrigerasi. Perubahan dari suatu jenis

bahan dari keadaan padat menjadi cair atau gas (uap) dan sebaliknya dari gas menjadi cairan

atau padatan melibatkan sejumlah tertentu tenaga panas yang berhubungan dengan suhu,

tekanan dan volume bahan tersebut, jadi refrigerasi mekanik adalah suatu sistem refrigerasi

yang menggunakan tenaga khusus untuk menggerakkan guna memproduksi dingin dengan

bantuan mesin. Siklus kerja sistem refrigerasi ada empat yaitu : kompresi, kondensasi,

pengurangan tekanan dan penguapan (evaporasi).

.

Keterangan Proses :

Proses 1 2 disebut kompresi : Refrigeran dikompresi secara isentropik dan fasa berubah

dari saturated vapor menjadi superheated vapor. Alat yang digunakan yakni kompresor, dimana

kompresor menaikkan tekanan uap refrigran. Kenaikan ini diikuti dengan kenaikan

temperatur uap refrigran.

Proses 2 3 disebut kondensasi: uap refrigeran memasuki kondensor dan mendapatkan

pendinginan dari kondensor. Pendinginan ini terjadi akibat pertukaran panas antara uap

refrigeran dengan fluida luar. Fasa berubah menjadi saturated liquid.


Proses 3 4 disebut pengurangan tekanan : katup ekspansi pada prinsipnya berupa

penyempitan daerah aliran yang berakibat pada penurunan tekanan fluida secara drastis.

Refrigeran melalui katup ekspansi secara iso-enthalpi dan pada tingkat ini, refrigeran berada

pada keadaan campuran cair dan uap

Proses 4 1 disebut evaporasi : refrigeran berada pada tekanan jenuhnya (tekanan

penguapan), sehingga mengalami penguapan. Penguapan membutuhkan enargi sehingga

terjadi penyerapan energi thermal dari luar evaporator yang menyebabkan efek pendinginan

oleh mesin refrigerasi. Fasa berubah menjadi saturated vapor.

Fasa superheated vapor dikehendaki dalam praktek karena fasa ini menampilkan

vaporisasi yang sempurna dari cairan refrigeran sebelum masuk ke kompresor. Salah satu efek

dari superheated vapor ini adalah meningkatkan volume spesifik dari suction vapor. Efek lainnya

adalah meningkatnya entalpi fasa uap yang meningkatkan kegunaan dari refrigerasi. Kedua

efek ini saling mempengaruhi dan memberikan pengaruh pada kapasitas sistem yang berbeda

untuk tiap refrigeran. Penyerapan panas terjadi di evaporator, sedangkan pengeluaran panas

terjadi di kondensor.

Mesin Utama Refrigerasi

1. Kompresor

Kompresor mempunyai fungsi menggerakkan sistem refrigerasi agar dapat

mempertahankan suatu perbedaan tekanan tinggi dan sistem. Dalam melaksanakan fungsi

ini, kompresor :

a. Menciptakan sisi tekanan rendah.

b. Menciptakan sisi tekanan tinggi.

2. Kondensor

Kondensor berfungsi untuk menaikkan uap refrigeran yang bertekanan dan bertemperatur

tinggi (yang keluar dari kompresor), diperlukan usaha melepaskan sebanyak kalor laten

pengembunan, dengan cara mendinginkan uap refrigeran itu. Jumlah kalor yang

dibebaskan oleh uap refrigeran kepada air atau udara pendingin, di dalam kondensor sama

dengan selisih entalpi uap refrigeran pada seksi masuk dan seksi keluar kondensor. Jumlah

kalor yang dilepaskan di dalam kondensor sama dengan jumlah kalor yang diserap oleh

refrigeran di dalam evaporator dan kalor yang ekuivalen dengan energi yang diperlukan

untuk melakukan kerja kompresor di dalam kompresor.


3. Evaporator

Evaporator adalah penukar kalor yang memegang peranan yang paling penting yaitu

mendinginkan media sekitarnya. Ada beberapa evaporator, sesuai dengan tujuan

penggunaannya, bentuknyapun dapat berbeda-beda. Hal tersebut dapat disebabkan karena

media yang hendak didinginkan dapat berupa gas, cairan atau zat padat. Maka evaporator

dapat dibagi menjadi beberapa golongan, sesuai dengan keadaan refrigeran yang ada di

dalamnya, yaitu jenis ekspansi kering, jenis setengah basah dan sistem pompa cairan.

4. Katup Ekspansi

Katup ekspansi dipergunakan untuk menjatuhtekankan secara adiabatik cairan refrigeran

yang bertekanan dan bertemperatur tinggi sampai menjadi tingkat keadaan tekanan dan

temperatur rendah. Selain itu ekspansi juga berfungsi mengatur pemasukan refrigeran

sesuai dengan beban pendinginan yang harus dilayani oleh evaporator, jadi katup ekspansi

mengatur supaya evaporator dapat selalu bekerja sehingga diperoleh efisiensi siklus mesin

refrigerasi yang maksimal.


Maksud dari praktikum teknik refrigerasi materi Refrigerasi Mekanik adalah untuk

mengetahui sistem refrigerasi mekanik yang ada di UPI. Sedangkan tujuan dari praktikum

adalah agar praktikan mengetahui jenis refrigrasi mekanik, mekanisme refrigerasi, mesin-

mesin refrigerasi dan memiliki keterampilan untuk menghitungan kapasitas refrigerasi

dimasing- masing UPI.


PRAKTIKUM VIII

Refrigerasi Mekanik

1. Maksud dan Tujuan

2. Waktu dan Tempat

3. Pembahasan (melampirkan foto)

3.1 Refrigerasi Mekanis yang Ada Di UPI


3.2 Perhitungan Kapasitas Refrigerasi


4. Kesimpulan

5. Saran


buku panduan praktikum teknik refrigasi 2015

Documents