Buenas Prácticas en la Producción Alimentaria

Ing. Lucy Córdova Ponce

Alimento seguro = Alimento inocuo

De acuerdo al Decreto Legislativo 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos, sólo se pueden comercializar alimentos inocuos, que son aquellos que:

No son nocivos para la salud

Esté calificado apto para el consumo humano

No cause daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso previsto

Nuevas tendencias de los consumidores

√ Se valorizan más las características intangibles de productos y servicios.

√ Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el conocimiento científico.

√ Mayor intercambio cultural y étnico.

√ Redescubrimiento de la espiritualidad y las tradiciones.

√ Mayor relación con el medio ambiente.

√ Facilidad de acceso a la información.

Nuevas tendencias de los consumidores

ProductosOrgánicos

Relación con el Ambiente

Atributos Relacionados con la Salud

Alimentos funcionales y nutracéuticos

DO, IG y marcas

colectivas

Relación con el Origen

Alimentos Kosher y

Halal

Aspectos Religiosos

¿Que entendemos por cadena agroalimentaria?

La cadena agroalimentaria articula en el mismoproceso de análisis a todos los actoresinvolucrados en las actividades de producciónprimaria, iindustrialización, transporte,distribución y consumo.

Cualquier efecto que ocasione alguno de loseslabones se transmite a los siguientes,pudiendo hacerse más dañino al pasar eltiempo.

CADENA ALIMENTARIA

Producción primaria

Procesamiento primarioProcesamiento ulteriorDistribución - MayoristasDistribución - minoristas

Consumidor final

Vision integradora de una cadena alimentaria

QUIEN CONSUME

QUIEN PRODUCE

QUIEN CONTROLA

QUIEN LOS MANIPULA

SEGURIDAD

TODOS

CONSTRUYEN

la

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

En una cadena alimentaria...

Las BPM

Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas R.M. 449-2006/MINSAEstablece los procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.

Herramientas para la Protección y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial

PRODUCCIÓN

PRIMARIAPOST-PRODUCCIÓN

Primer Momento Segundo Momento

BPA BPP

Agricultura

(frutas,

hortalizas,

granos,

cereales)

Bovinos.

Especies

menores

(aves,

cerdos)

Venta fresca Transformación

BPM HACCP

Diseño

sanitario de

instalaciones

Planes y

programas

de operación

Para

garantizar la

Inocuidad de

una línea

Casos de ETA e intoxicaciones

En marzo de 2005, en una escuela de la región central de las Filipinas murieron 27 niños por haber ingerido unos dulces de mandioca posiblemente contaminados con plaguicidas.

Una semana antes, en Taiwán, 16 turistas sufrieron fuertes dolores estomacales después de la cena, mientras que en París la cantante estadounidense Whitney Houston fue llevada de urgencia a un hospital, con una gastroenteritis después de un vuelo trasatlántico.

Casos de ETA e intoxicaciones

En Londres, una consumidora demandó a un restaurante por una suma de 2 millones de dólares EE.UU., con la imputación de haberse intoxicado con algún alimento contaminado de Salmonella.

El Organismo de Normas Alimentarias de la Gran Bretaña intensificó el retiro masivo del mercado de productos alimentarios contaminados con un colorante rojo que causa cáncer, el sudan-1, y en China, los medios de difusión informaron que en 12 provincias y municipios del país se había encontrado sudan-1 en algunos alimentos.

Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su

Relación Con Diferentes Microorganismos Indicadores

De Calidad Sanitaria

Cándida Díaz-Rivero y Bedirva

González de García.

ULA, 2001

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante

Enfermedad Agente

Etiológico

Síntoma Periodo de

incubación

Alimentos

involucrados

Medidas de

prevención

Intoxicación

Estafilococica

Enterotoxina Náuseas,

vómitos,

dolores

abdominales y

diarrea.

1 a 8 horas

promedio

Productos

lácteos,

cárnicos,

pasteles

rellenos.

Higiene del

manipulador y

refrigeración de

alimentos

Intoxicación

por

escombroides

Sustancias de

tipo

Histamínico

Cefalalgia,

mareo, náusea,

enrojecimiento,

dolor de

estómago y

ardor de

garganta.

De unos

minutos a una

hora

Atún, jurel,

sardina.

Refrigeración y

congelación

adecuada.

Enfermedades

parasitarias

Giardia Lambia Dolores

abdominales,

diarrea.

1 a 6 semanas Hortalizas,

frutas crudas y

agua.

Higiene

personal,

cocción de

alimentos.

Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores

abdominales,

diarrea, fiebre,

malestar y

vómito.

6 a 72 horas Carne de res,

cerdos, aves,

huevos.

Refrigeración

adecuada,

limpieza de

equipos y

utensilios,

cocción

adecuada.

Peligros en alimentos

PeligroAgente físico, químico o biológico presente

en el alimento o bien la condición en queeste se halle, siempre que represente opueda causar un efecto adverso para lasalud.

Peligros biológicos

Insectos

Roedores

Pájaros

Parásitos

Bacterias

Hongos (mohos y levaduras)

Virus

Peligros químicos:

Residuos de agroquímicos y pesticidas.

Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas.

Aditivos auxiliares mal usados.

Contaminantes de aguas.

Poluciones.

Drogas veterinarias.

Peligros físicos

Partículas de metales.

Partículas de plásticos.

Piedras.

Arena.

Tierra.

Polvo.

Semillas y otras partes de plantas.

Espinas.

Huesos.

Pedazos de madera, etc.

Riesgo

La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un peligro

Peligros biológicos

BACTERIAS

HONGOS

PARÁSITOS

LEVADURAS

VIRUS

Peligros

Peligros químicos

Buenas Prácticas

Las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura (BPA yBPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de losconsumidores al momento de adquirir alimentos. Esto serelaciona al nuevo concepto de calidad que han adquiridolos consumidores, que no sólo incluye las característicasorganolépticas y físicas de los productos, sino tambiénaspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de laproducción en el medio ambiente.

Las BPA y BPM se convierten, entonces, en una herramientaefectiva para garantizar a los clientes (supermercados,industria, consumidores) un producto que ha sidomanejado adecuadamente.

¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura?

Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya quealgunos de sus componentes mejoran el conocimiento delsistema productivo.

Permite al productor estar preparado para exportar amercados exigentes.

Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).

Obtención de productos diferenciados por calidad einocuidad.

Un mayor control del proceso productivo (Políticas,Procedimientos, Gestión de Bodegas, Primero entra,Primero Sale).

¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura?

• Reducción del riesgo en la toma de decisiones, mejor gestión.

• Aumento de la competitividad por reducción de costos (Mayor eficiencia en el uso de insumos).

• Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores, Mejores condiciones de higiene personal que el empleador debe garantizar a sus empleados.

• Creación de capital humano por educación recibida.

Buenas Prácticas Agrícolas

Prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción, haciendo énfasis en la INOCUIDAD del producto, con un bajo impacto sobre el MEDIO AMBIENTE y la SALUD DE LOS TRABAJADORES

Buenas Prácticas AgrícolasTerrenoEstablecer usos previos y actuales del terreno de cultivo para

identificar potenciales fuentes de contaminación. Un suelo se puede degradar al acumularse en él sustancias que repercuten negativamente en su dinámica interna, volviéndose tóxicas para los organismos del suelo.

SemillaLa elección de la variedad, el cultivar o el patrón adecuado para el

establecimiento de la plantación debe estar claramente identificado y libre de plagas y enfermedades que puedan introducirse al suelo o sustrato, además que permitan una mínima utilización de productos agroquímicos. La elección adecuada del material de siembra puede contribuir a reducir las necesidades de utilización de agroquímicos.

Buenas Prácticas AgrícolasAguaEl agua que se usa en la producción implica numerosas actividades

sobre el terreno, incluyendo el riego, la aplicación de plaguicidas y fertilizantes, el enfriamiento de las frutas y vegetales y la regulación de las heladas. El uso de agua de insuficiente calidad puede constituir una fuente directa de contaminación.

PesticidasSe denomina persistencia al tiempo que permanece el plaguicida

en el suelo manteniendo su actividad biológica. Las consecuencias de la persistencia pueden ser muy importantes, dependiendo de la toxicidad del plaguicida y de su biodisponibilidad. El empleo de pesticidas en forma inadecuada no solo afecta la salud humana y de los animales, sino también la economía de los países.

Buenas Prácticas AgrícolasEquipo de fumigaciónLa utilización del equipo adecuado de fumigación puede contribuir

a reducir el uso de plaguicidas y disminuir los riesgos de contaminación por exceso en su uso. El personal designado deberá asegurarse del buen estado y funcionamiento de los equipos de aplicación y dosificación.

FertilizantesUna situación problemática bastante generalizada, es la que se

deriva de la aplicación abusiva de fertilizantes en el suelo con el fin de aumentar el rendimiento de las cosechas, y en esos momentos los fertilizantes pierden su acción beneficiosa y pasan a ser contaminantes del suelo.

Buenas Prácticas AgrícolasTrabajadoresLas personas que manipulan las frutas y hortalizas

frescas en las diferentes etapas de la producción primaria y procesamiento pueden ser fuentes de contaminación microbiológica y física.

Los trabajadores infectados o portadores asintomáticos de agentes patógenos, pueden contaminar las frutas y hortalizas frescas o actuar como vehículos de gérmenes.

Buenas Prácticas Agrícolas

Acopio en Campo

La contaminación microbiana directa o indirecta de frutas y vegetales antes y durante las actividades de recolección puede ocurrir como resultado del contacto con la tierra, los fertilizantes, el agua, los trabajadores o el equipo de recolección. Cualquiera de estos elementos puede constituir una fuente de microorganismos patógenos.

Es importante mantener buenas condiciones de limpieza durante la cosecha para reducir las posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas.

Buenas Prácticas Agrícolas

Transporte

El transporte adecuado de frutas y vegetales frescos desde la finca al mercado, ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiana.

Las operaciones de carga, descarga, almacenaje ytransporte pueden dar lugar a contaminaciónindirecta por contacto con otros productos, ya seanalimentos o no, y con superficies contaminadas.

Buenas Prácticas Agrícolas

Preenfriado y limpieza

Es necesario mantener en buenas condiciones los edificios, accesorios y otras instalaciones físicas, para reducir la posibilidad de contaminación microbiana de frutas y vegetales. Las instalaciones de empaque y almacenamiento deben mantenerse limpias en todo momento.

El equipo que se use para seleccionar, clasificar y empacar las frutas y vegetales frescos debe ser de un tipo de construcción y materiales que permitan lavarlo debidamente.

Buenas Prácticas Agrícolas

Clasificación y Trazabilidad

La capacidad para identificar la procedencia de un producto puede ser un importante complemento de las buenas prácticas agrícolas (BPA) y administrativas, al permitir circunscribir la responsabilidad y evitar que surjan problemas en el mantenimiento de la seguridad alimentaría.

Un sistema para identificar la procedencia de frutas y vegetales no puede por sí solo impedir el riesgo de contaminación; pero dicho rastreo puede servir de importante complemento a las buenas prácticas agrícolas que existen para evitar problemas de este tipo.

BPM

Buenas Prácticas de Manufactura

Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Normas que definen las acciones de manejo y

manipulación a que se debe ajustar cada

procedimiento o etapas del proceso, con el

propósito de obtener un producto de óptima

calidad y sanidad

Buenas Prácticas de Manufactura

La Buenas Practicas de Manufactura se refierena tener instrucciones escritas, al seguimientode esas instrucciones y a llevar informes yregistros de lo realizado.

Historia de las BPMSuceso Acción

Pésimas condiciones de higiene en el envasado

de carnes.

(Libro "La Jungla" de U. Sinclair).

Suero antitetánico causó difteria.

1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac

(FDA).

Incidente de la sulfanilamida:

Intoxicación con dietilenglicol.

1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Incidente de la Talidomida 1962 -La FDA propone las BPM.

1963 - Publicación de las BPM.

1967 - La OMS(1) propone las BPM.

1969 - Aplicación de BPM. en OMS

1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)

Contaminantes en parentelas en

EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).

1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de

las BPM.

Falta de homogeneidad en comprimidos. 1989 - Publicación del Codex Alimentarius que

incluye normas de BPM

Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la

última revisión del año 1992.

(1) OMS : Organización Mundial de la Salud. (2) PIC : Pharmaceutical Inspection Convention

Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura

Establecer normas generales y específicas parala operatividad de una organización.

Asegurar que los productos envasados ydistribuidos sean de calidad y estén libres decontaminación.

Asegurar que el personal conozca laimportancia de la sanidad y esté entrenado enhigiene personal y laboral.

Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura

Cumplimiento de disposiciones sanitarias de losalimentos

Elaboración de alimentos salubres

Protección de los mercados

Protección del consumidor

Prevención de la adulteración

Implicaciones de las Buenas prácticas de Manufactura

Instalaciones, Equipos y Utensilios.

Materias Primas.

Personal.

Higiene de Elaboración.

Almacenamiento y Transporte.

Control de Procesos.

Documentación y registros.

Emplazamiento.

¿Que aspectos de una cadena alimentaria abarcan las BPM ?

PRODUCCION PRIMARIA

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

CAPACITACIÓN

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION

DE LOS CONSUMIDORES

VERIFICACIÓN

CODEX ALIMENTARIUS

BPM

Estructura física e instalaciones

Ubicación de las fábricas

Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros de algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican

BPM

Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.

Vías de acceso

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas

BPM

Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:

a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños

BPM

b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas osumideros convenientemente dispuestos para facilitarel lavado y el escurrimiento de líquidos.

c) Las superficies de las paredes serán lisas y estaránrecubiertas con pintura lavable de colores claros.

d) Los techos deberán proyectarse, construirse yacabarse de manera que sean fáciles de limpiar,impidan la acumulación de suciedad y se reduzca almínimo la condensación de agua y la formación demoho

BPM

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Iluminación

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento

BPM

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.

b) 220 LUX en las salas de producción.

c) 110 LUX en otras zonas

BPM

Ventilación

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado.

La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.

Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse

fácilmente para su limpieza.

BPM

De la distribución de ambientes yubicación de equipos

Distribución de los ambientes

Las instalaciones de las fabricas de alimentosy bebidas deben tener una distribución deambientes que evite la contaminacióncruzada de los productos por efecto de lacirculación de equipos rodantes o delpersonal y la proximidad de los servicioshigiénicos a las salas de fabricación

BPM

Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas

de orificios y grietas.

BPM

Diseño higiénico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseñados demanera que permitan su fácil y completa limpieza ydesinfección. La instalación del equipo fijo debepermitir su limpieza adecuada.

Equipo de refrigeración

Todos los ambientes refrigerados deben estardotados de dispositivos para la medición y registro dela temperatura. Dichos dispositivos deben colocarseen lugar visible y mantenerse en buenas condicionesde conservación y funcionamiento

BPM

Del abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos

Abastecimiento de agua

En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua

BPM

Se deberán prever sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones.

Reuso de aguas servidas industriales tratadas

Se pueden recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases. Excepcionalmente, previa autorización de la DIGESA, podrá usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado garantice la obtención de agua que cumple con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para

aguas de consumo humano.

BPM

Disposición de aguas servidas

La disposición de las aguas servidas deberáefectuarse con arreglo a las normas sobre la materia.

Recolección y disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos deben estar contenidos enrecipientes de plástico o metálicos adecuadamentecubiertos o tapados.

La disposición de los residuos sólidos se haráconforme a lo dispuesto en las normas sobre aseourbano que dicta el Ministerio de Salud

BPM

De los aspectos operativos

Flujo de procesamiento

Para prevenir el riesgo de contaminación cruzadade los productos, la fabricación de alimentos ybebidas deberá seguir un flujo de avance enetapas nítidamente separadas, desde el áreasucia hacia el área limpia. No se permitirá en elárea limpia la circulación de personal, de equipo,de utensilios, ni de materiales e instrumentosasignados o correspondientes al área sucia.

BPM

Cámaras de enfriamiento

Las fábricas de alimentos y bebidas que elaboranproductos de fácil descomposición deben estardotadas de cámaras de enfriamiento.

Instalaciones y equipos accesorios o complementarios

Toda instalación o equipo accesorio ocomplementario a la fabricación de alimentos ybebidas, susceptible de provocar la contaminación delos productos, debe ubicarse en ambientes separadosde las áreas de producción

BPM

Dispositivos de seguridad y control

Los equipos utilizados en la fabricación, destinados aasegurar la calidad sanitaria del producto, deben estarprovistos de dispositivos de seguridad, control y registroque permitan verificar el cumplimiento de losprocedimientos del tratamiento aplicado.

Cuidados en la sala de fabricación

En las salas destinadas a la fabricación del producto no sepodrá tener ni guardar otros productos, artículos,implementos o materiales extraños o ajenos a losproductos que se elaboran en dichos ambientes

BPM

De la higiene del personal ysaneamiento de los locales

Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores defabricación de alimentos y bebidas, o quetenga acceso a la sala de fabricación, nodeberá ser portador de enfermedadinfectocontagiosa ni tener síntomas de ellas,lo que será cautelado permanentemente porel empleador

BPM

Aseo y presentación del personal

El personal debe estar completamente aseado. Las manosno deberán presentar cortes, ulceraciones ni otrasafecciones a la piel y las uñas deberán mantenerselimpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estartotalmente cubierto. No deberán usarse joyas cuando semanipulen alimentos.

Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de coloresclaros proporcionada por el empleador y dedicarlaexclusivamente a la labor que desempeña. La ropaconstará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalóny deberá mostrarse en buen estado de conservación aseo,

BPM

Personal de mantenimiento

El personal de limpieza y mantenimiento de las áreas defabricación, aún cuando corresponda a un servicio deterceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo,vestimenta y presentación del personal señalados. Lavestimenta será del mismo tipo, pero de diferente color.

Capacitación en higiene de alimentos

Se deben adoptar las disposiciones necesarias para que elpersonal que interviene en la elaboración de los productosreciba instrucción adecuada y continua sobremanipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobrehigiene personal

BPM

Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricación de alimentosy bebidas deben facilitar al personal que laboraen las salas de fabricación o que está asignado ala limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aúncuando pertenezca a un servicio de terceros,espacios adecuados para el cambio devestimenta así como disponer facilidades paradepositar la ropa de trabajo y de diario demanera que unas y otras no entren en contacto

BPM

Servicios higiénicos del personal

Los establecimientos deben estar provistos de servicioshigiénicos para el personal y mantenerse en buen estado deconservación e higiene, conforme a la siguiente relación depersonas:

a) De 1 a 9: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

c) De 25 a 49: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d) De 50 a 100: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Más de 100: 1 aparato sanitario adicional por cada 30personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza

BPM

Control de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores einsectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en lascajas y buzones de inspección de las redes de desagüe secolocarán tapas metálicas y, en las canaletas de recolección delas aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en suconexión con la red de desagüe.

La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debeefectuarse tomando las previsiones del caso para evitar lacontaminación del producto alimenticio.

Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso alestablecimiento de animales domésticos y silvestres

Buenas prácticas de higiene

Insertas dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Pueden aplicarse de forma separada a las BPM si la manipulación es la operación principal de la empresa.

De gran importancia para servicios de alimentación comercial e institucional.

Buenas prácticas de higiene

Proyectos y construcción de las instalaciones

Control de las operaciones (temperatura,materia prima, suministro de agua,documentación y procedimientos para retiraralimentos)

Mantenimiento y saneamiento de lasinstalaciones

Higiene del personal

Capacitación del personal.

Elementos mínimos en un Manual de BPM:

Indice

Objetivo del manual

Alcance

Referencias

Perfil de la empresa

Política, objetivos de calidad e inocuidad

Organización (organigrama, funciones, responsabilidades)

Descripción

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

En la descripción debe describirse la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos, detallando:

El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos

El control de las operaciones en la fabricación o proceso

El mantenimiento y saneamiento

La higiene y capacitación del personal

El transporte

Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

PRINCIPALES PROCEDIMIENTOSDentro de los principales procedimientos que debe contener el manual:

Control de agua

Retiro de alimentos

Control de operaciones (desde recepción hasta transporte)

Mantenimiento

Calibración y verificación

Saneamiento (limpieza, desinfección, tratamiento de residuos, control de plagas)

Higiene y salud del personal

Capacitación

Trazabilidad

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

Control de proveedores

Atención del cliente

Verificación de las BPMs

Otros documentos dentro del manual:

Mapa de planta (ubicando equipos, áreas, red de agua, red de efluentes y residuos sólidos)

Especificaciones de materias primas, ingredientes y envases

Rotulado

Control de alérgenos

ELEMENTOS DEL MANUAL

Elementos mínimos en un Manual de BPM:

Indice

Objetivo del manual

Alcance

Referencias

Perfil de la empresa

Política, objetivos de calidad e inocuidad

Organización (organigrama, funciones, responsabilidades)

Descripción

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Los procedimientos son la explicación por escrito de lamanera de hacer algo. Es importante supervisar que losprocedimientos se realizan tal como fueron planeados;estandarizados, y validados de acuerdo aplique.

Las actividades y procesos se deben de mantener bajocontrol, por ello, debe quedar constancia de la realizaciónde las actividades y de la revisión posterior; para ello seutilizan los formatos, que al completarse se llamanregistros.

Los procedimientos y registros son las mejoresherramientas para facilitar la conservación y transmisiónde conocimientos entre el personal

INFORMACION DE INFORMACION

La información mínima que debe aparecer en un procedimiento es:

Caratula

Indice

Objetivos y alcance

Definiciones

Responsables de ejecución y supervisión

Programa calendarizado

Descripción del procedimiento

Registros

INFORMACION DE PROCEDIMIENTO

La carátula debe contener la información que identifique al documento:

Nombre de la empresa

Nombre del producto

Nombre y cargo de quien lo elaboró y quien lo aprobó.

Fecha de elaboración y de aprobación del documento

Fecha de última versión, y versión

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

INSTRUCTIVO

CROQUIS DE RECORRIDO

PLAN/PROGRAMA

PLAN/PROGRAMA

FORMATO

FORMATOS