buenas practicas de manufacturas

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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DECRETO 3075 DE 1997

SON LOS PRINCIPIOS BASICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACION, PREPARACION, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCION

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BPM: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

1. EDIFICACION E INSTALACIONES

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

6. SANEAMIENTO

7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

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1. EDIFICACION E INSTALACIONES

Localización y acceso

Diseño y construcción

Abastecimiento de agua

Disposición de residuos líquidos

Disposición de residuos sólidos

Instalaciones sanitarias

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AREAS DE ELABORACION

Pisos y drenajes

Paredes

Techos

Ventanas

Puertas

Iluminación

Ventilación

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2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones generales de diseño y capacidad Diseñados, construidos e intalados para evitar

contaminación

Condiciones específicas: Materiales resistentes.No contaminantes.

Acabado liso, no poroso, no absorvente y libre de defectos.

Facilidad de limpieza

No usar madera

Condiciones de instalación y funcionamiento Proceso lógico

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Estado de salud Reconocimiento médico

Tomar medidas para la contaminación

Educación y capacitación Formación en materia de educación sanitaria

Plan de capacitación continuo y permanente

La autoridad sanitaria verificará el cumplimiento del plan

Avisos alusivos a prácticas higiénicas

Entrenamiento en PCC

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Prácticas higiénicas y medidas de protección Mantener higiene personal

Usar vestimenta blanca, con cierres, sin bolsillos

Lavarse las manos cada que sea necesario

Mantener recigio el cabello con gorro

Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte

Calzado adecuado

Usar tapabocas

No usar anillos

No comer, beber, mascar chile, fumar, escupir

Los visitantes deben usar protección


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Completo

Cambio diario

Correcta utilización de gorro

Utilización del tapabocas en áreas de proceso.

Camiseta dentro del pantalón.

Utilizar la dotación más nueva.

Lavarse las manos antes de ingresar a la planta

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Materias primas e insumos Evitar contaminación

Inspecciones de calidad

Someterlas a limpieza y descontaminación

Almacenado en sitios adecuados para evitar contaminación

Envase Fabricados con materiales apropiados

Adecuado y conferir protección contra la contaminación

No ser reutilizados

Inspeccionados

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CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Las causas son:

Higiene personal deficiente.

Equipos mal lavados

Malos hábitos higiénicos.

Falta de conocimiento por parte del Manipulador de Alimentos.

Contacto con productos como detergentes que quedan después de una limpieza.

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Operaciones de fabricación Realizarse en condiciones óptimas sanitarias, de limpieza

y conservación y controlar la contaminación

Establecer pprocedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos con el fin de prevenir o detectar contaminación

Utilizar métodos de conservación

Tomar medidas efectivas para proteger el alimento

Prevención de la contaminación cruzada Separar materias primas iniciales del producto terminado

Entrenar al personal

Lavar los utensilios


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PREVENCION DE LA CONTAMINACION

Buena Higiene

Lavado de manos antes de ingresar al área de trabajo.

Lavado de manos después de ir al baño.

Utilizar correctamente el uniforme.

Limpiar y desinfectar.

Buen manejo de basuras

Eliminar las plagas

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5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Control de calidad

Sistema de control y aseguramiento Especificaciones sobre Materias primas y producto

terminado

Documentación sobre planta, equipos y procesos

Planes de muestreo

Se recomienda el uso de HACCP

Laboratorio de pruebas y ensayos

Personal idóneo

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6. SANEAMIENTO

Programa de Limpieza y desinfección

Tiene como objetivo principal suministrar a los consumidores productos confiables y de calidad superior, previniendo la contaminación biológica, química y física de los productos en proceso. Los procedimientos deben satisfacer las necesidades

del proceso y producto

Manual de LYD: Procedimientos, agentes y sustancias, equipos.

Control de LYD eficiente y reducir costos

Registros

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Es retirar polvo,

mugre, grasa, residuos

• Es eliminar

microorganismos por

medio de agua caliente

o desinfectantes

LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIAR DESINFECTAR

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Programa de Control de Plagas

En los diferentes ambientes, presentes dentro de una empresa se crean habitats con los que interaccionan las especies biológicas (M.O, Insectos, etc) que desencadenan situaciones de riesgo para el producto en proces, al personal, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, de la presentación o por contaminación.Algunas especies son vectoras o transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades.

6. SANEAMIENTO

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6. SANEAMIENTO

Programa de Manejo de Residuos Solidos

Los residuos deberán manejarse en forma que se evite la contaminación de alimentos, áreas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente y observando las normas pertinentes de higiene y seguridad alimentaria.

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Manejo de residuos

El buen manejo de la basuras ayuda a conservar el orden y mantiene libre de olores a la empresa.

Importante:

Mantener las canecas tapadas, limpias y en buen estado.

Se debe acumular, transportar, almacenar y disponer las basuras adecuadamente para evitar contaminación y atracción de insectos y roedores.

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7. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y

COMERCIALIZACION

Almacenamiento Manejar PEPS

Refrigerar productos o MP que lo requieran

Minimizar su deterioro y se eviten condiciones que puedan afectar la higiene

Estibar

Las bodegas deben ser adecuados y mantenerse limpios y libres de plagas.

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TRANSPORTE

Proteger al alimento de contaminación, alteración o daños.

Refrigerados

Revisión de los vehículos

Adecuados vehículos

Usar estibas, canastillas entre otros

No transportar otro material como detergentes

Identificarlos


COMERCIALIZACION

ALTHVIZ

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DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Se debe garantizar el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos

Si requieren bajas temperaturas se bebe refrigerar o congelar para evitar la proliferación de M.O


COMERCIALIZACION

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