BUCATE SI GARNITURA DIN CRUPE , PASTE FAINOASE, BOBOASE

Tema Pregatirea crupelor, pastelor finoase, boboase pentru fiert.1. Caracteristica si pregatirea pastelor fainoase catre producere.2. Clasificarea pastelor fainoase si pregatirea lor catre producere.3.Caracterisitica boboaselor si pregatirea catre producere.

1. Pentru pregatirea produselor culinare se intrebuineaza crupe de hrisca, de orez, de mei,de griu, de ovaz, fulgi de ovaz ,,Helcule", fulgi de porumb. Crupele inainte de a fi fierte, se aleg, se indeparteaza boabele intregi si alte corpuri staine, iar crupele marunte si cele seci se dau prin sita ca sa se separe praful de faina de la care capata un gust neplacut si o consistenta lipicioasa. Se spala crupele de mei, de arpacas, la inceput se spala cu apa calda, pe urma cu apa fierbinte, cele de ovaz se spala doar cu apa calda.Crupele de hrisca din boabe seci si turtite nu se spala caci influenteaza negativ asupra gustului. Se prajesc pentru accelerarea fierberii.

2. Pastele fainoase se clasifica dupa forma:- tubulare:macaroane-panglica:taietei- filiforme:fidea;-figuri Pastele fainoase inainte de a fi supuse tratamentului termic se aleg corpurile straine, se inlatura produsele lungi, se fring in bucati.Produsele marunte se dau prin sita ca sa se separe de praful de faina.

3. Mazarea, mazarea verde, lintea, fasolea, bobul, soia, nautul sunt boabe. Inainte de a fi puse la fiert, boabele se aleg, se inlatura corpurile straine si boabele vatamate se spala de 2-3 ori in apa calda si se pune la inmuiat in apa rece timp de 5-8 ore. Inmuierea scurteaza timpul de fierbere si si contribuie la o mai buna pastrare a formelor lor. In procesul de inmuiere se cere de supravegheat ca temperatura apei sa nu depaseasca 15 C, caci in apa calda ele usor se inacresc.

Tema : Prepararea terciurilor1. Caracterisitcile terciurilor;2.Prepararea terciurilor farmicioase;3. Prepararea terciurilor consistente;4. Prepararea terciurilor lichide;

1. Terciurile se fierb din orice fel de crupe in apa, lapte integrat sau subtiat cu apa.Dupa consistenta , ele se pregatesc sub 3 forme:-faramicioase;-consistenta;-rare; Consistenta terciului depinde de raportul de apa si crupe. La fierberea caselor e mai comod sa utilizam vase cu fundul gros si cu o capacitate cunoscuta din timp. Sarea si zaharul se pune in cazan impreuna cu lichidul, pina la terminarea crupelor. Crupele spalate se toarna in lichidul clocotit si se mesteca periodic, crupele ridicindu-se de la fund cu lopotica. Cind crupele absorb toata apa, amestecul conteneste, suprafata se netezeste, se acopera, se da la foc incet 90C si se lasa sa fiarba inabusit. Pentru a imbunatati gustul si a da un aspect exterior mai frumos, in cazanul cu lichid inainte de a turna crupele, se poate de adauga o parte de grasime. Crupele de orez, mei, arcas fierb prost in lapte de aceea pentru a fierbe din ele casa cu laptele, se fierb prealabil in apa conform normei, pe urma se toarna laptele si se fierbe pina e gata.

2. Terciurile farmicioase se pregatesc din toate felurile de crupe.Se intrebuinteaza in calitate de garnitura sau bucate individuale. Se fierb in apa sau bulion. Raportul dintre crupe si apa este de 1:2;25. Mai des sunt folosite terciurile de hrisca sau orez. Terci de hrisca: intr-un ceaun cu fundul gros sau intr-un cazan se toarna apa dupa norma, se da in clocot, se adauga sare, se adauga crupele, iar de la suprafata se inlatura cu spumiera boabele seci si se amestica periodic pina crupele nu obsorb toata apa. Terciul se drege cu unt, se netezeste, se pune capacul si se fierbe la foc incet pina e gata. Se serveste in stare calda cu unt sau cu ceapa calita. Terciul reci se poate servi cu lapte sau zahar. Se foloseste in calitate de garnitura. Terci de orez: (orez fiert in apa scazuta, se fierbe ca terciul din hrisca) Orez strecurat -crupele de orez pregatite se toarna in apa clocotita sarata( 6 litre de apa la 1 kg de crupe de orez) si se fierbela clocot scazut 25-30 min. Cind orezu va fi fiert , se strecoara, se spala cu apa fierbinte, se scurge si se pune la baia de vapori in rola pe 30-40 min. Indici de calitate: Grauntele sa fie bine fiert, dar sa-si pastreze forma. Sa se desprinda unul de altul.3. Terciurile consistente se pregatesc din toate felurile de crupe. Raportul dintre crupe si lichid este de 1:3,35.Terci de orez cu lapte: in apa clocotita sarata se pun crupele pregtite si se fierb timp de 5-7 min, pe urma se toarna laptele fierbinte si terciul se fierbe pina e gata. In ele se adauga zahar, unt si se amesteca si se serveste. Terci de hrisca cu lapte: laptele integral sau laptele rarit cu apa se fierbe, se adauga sare, zahar si rapid se toarna grisul in suvoiase continue sa nu sa se faca boturele. Terciul ferbinte se serveste cu unt, zahar,dulciuri, iar in stare racita cu zahar. Indici de calitate: grauntele sa fie bine umflat ,bine fiert.Cind terciul este pus in farfurie, trebuie sa se tina gramada.4. Terciurile rare se socot acelea la care raportul dintre crupe si lichid este 1:5;6. Ele se fierb pe lapte, lapte cu apa.Se servesc ca bucate aparte cu unt, zahar, iar cele fierte in apa cu grasime. Terciurile slabe se folosesc pe scara larga in alimentatia dietica si cea copiilor. Terci de ovaz,, Harcules"-lichidul se fierbe, se adauga sare, zahar, se amesteca si se pun crupele. Se fierbe si se mesteca la clocot incet timp de 15-20 minute. Terciul gata se serveste fierbinte, in farfurie de o pozitie, cu unt sau cu zahar.20.05.2015 Tema: Pregatirea garniturilor din paste fainoase,boboase1.Fierberea pastelor fainoase.2.Bucate din paste fainoase.3. Fierberea boboaselor.4. Bucate din boboase.5.Bucate din terciuri. 1. Pastele fainoase se fierb prin 2 metode:- cu scurgerea apei;-fara scurgerea apei; a) intr-un vas cu apa clocotita sarata(5-6 litre la 1 kg de paste fainoase si 50 g de sare) se toarna produsele pregatite si se fierb pina la inmuierea in apa la clocot mare, periodic amestecindu-se cu lopotica de lemn ca sa nusa se atinga de fundul vasului.Raportul de 5-6 l la 1 kg de este necesar fiindca dupa punerea pastelor fainoase apa se raceste pina se incalzeste apa, pastele fainoase se infoaie, iar exteriorul si consistenta lor dupa gatire se inrautateste. Cu cit mai repede va clocoti apa dupa punerea pastelor fainoase, cu atit mai buna va fi calitatea preparatelor culinare. Durata fierberii depinde de felul pastelor fainoase. Macaroanele fierb 20-30 min, fideaua 10-15 min,taieteii 20-25 min. Pastele fainoase fierte se pun in strecuratoare, se lasa sa se scurga apa, apoi se pun intr-un vas cu unt topit si se mestica cu lopotica casa nu faca boturi. b) in apa clocotita sarata( la 1 kg de produse se opun 2,2-3 l de apa si 30 g de sare) se toarna pastele fainoase si se fierb pina la ingrosare. La sfirsitul fierberii se adauga grasime, se pune capacul si se fierbe mai departe la foc, precum la fierberea terciulor. In acest fel se pregatesc pastele fainoase pentru budinca si babe, ca sa se evite pierderea substantelor nutritive. 2. Cele mai raspindite bucate din pastele fainoase sunt:-macaroanele fierte cu cascaval, brinza;-macaroane fierte cu grasime sau smintina;-macaroane cu sos de rosii;-macaroane fierte cu legume;Pentru toate aceste bucate pastele fainoase sunt fierte ca in prima metoda. In afara de aceste se mai gateste:- baba;-macaroane fierte cu cascaval;-budinca de taietei cu brinza de vaca; Baba: macaroanele se fierb prin metoda fara scurgerea apei in lapte sau in amestec de lapte cu apa, pe urma se racesc pina la 60C, se adauga oua crude batute cu zahar, se amesteca. Amesticul se pune pe o tava unsa cu grasime si presarata cu pesmeti, fetele se netezesc, se stropeste cu unt, si se coace in rola. Baba gata se raceste putin , se taie portii si se serveste cu unt, sos dulce sau dulceata.

Indicii de calitate Produsele de paste fainoase usor se deosebesc unele de altele si isi pastreaza forma, cele coapte pot face un tot intreg.Culoarea produselor din paste fainoase fierte e alba, a celor coapte e aurie. Gustul si mirosul e cel propriu pastelor fainoase respective. Bucatele din paste fainoase se pastreaza nu mai mult de 2 ore.\

3.Boboasele contin o cantitate mare de tesut celular. In afara de aceasta, ele sunt acoperite cu o coaja groasa, din care cauza se fierb greu. Unele feluri de fasole contin substante otravitoare ce ne dau un gust neplacut si o culoare intunecat la fierberea acestor sorturi apa se va schimba. Boboasele pregatite se acopera cu apa rece nu mai sus de 1 cm se fierb la capac si la clocot moderat. Fasola se fierbe 1,5-2 ore,mazarea si nautul 1-1,5 ore; lintea circa o ora. La fierberea boboaselor este de dorit de luat apa fiarta, caci pa dura incetineste fierberea.In caz ca apa se evapora se adauga apa fiarta.Apa rece tot stopeaza fierberea.Incetinesc fierberea si aicizii de aceea pasta de tomate, sosurile se adaugadupa ce boabele s-au fiert. E contraindicat ca in procesul de fierbere sa se adauge soda.De oarece distruge vitaminele din grupa B si strica culoarea si gustul.Boboasele se fierb fara sare caci si ea taraganeaza fierberea. Pentru imbunatati gustul, in timpul fierberii se pus patrunjel, mocrov, telina, foi de dafin piper de miros. 4. Din boabe se pregatesc un asortiment bogat de bucate si garnituri. Indici de calitate: boabele trebuie sa-si pastreze forma, gustul si mirosul sa corespunda sortimentului.Boabele sa fie fierte si pe deplin umflate.Bucatele se realizeaza in timp de 3 ore dupa ce au fost pregatite.1. Din terciurile consistente se pregatesc budinci, pudinguri, pirjoale, snitele, galuste.La prepararea acestor bucate terciurile consistente se ingroasa mult.In ele se adauga grasime, oua, zahar, iar in bucatele dulci vanilina.Budincile din crupe si dulci si cu brinza de vaca, bostan, hrisca si fructe.Pudingurile se deosebesc de budinci prin aceea ca se pregatesc in vase forme.

Budinca de orez, miei, gris terciul pregatit se raceste la t=60 se adauga oua crude, zahar, se poate de adaugat stafide, caise uscate, vanilina.Pasta amestecata cu grasime si presarata cu pesmeti. Stratul de pasta trebuie sa fie de 3, 4 cm. Suprafata preparatului se netezeste, deasupra se unge cu amestec de oua cu smintina si se coace in rola pina la aparitia unei cojite rumene. La servire se stropeste cu unt sau smintina.

Pirjoale sau snitele de gris In terciul consistent, racit se adauga zahar, oua crude si se amesteca bine. Pasta calda se imparte in portii li se da forma de pirjoale sau snitele se tavalesc prin pesmeti si se prajesc pe ambele parti. Se servesc cite 2 buc.la portie.La servire se stropesc cu sos dulce sau jeleu. Pirjoalele de orez arpacas si mei se pot servi cu sos de ciuperci si in asa mod se exclude zaharul.

Bucate si garniture din legume si ciuperciBucatele din legume sint apreciate datorita continutului de vitamine hidrati de carbon, substante minerale, acizi organici necesari activitatii vitale normale a organismului.Tesutul muscular si substantele bactericide favorizeaza digestia.Dupa destinatie bucatele din legume pot fi servite ca bucate individuale sau ca garnituri.Legumele pot fi fierte cu coaja si fara coaja. La fierberea legumelor se pune apa clocotita sau se umplu cu apa, se adauga sare si se fierb la capac .Apa acopera legumele cu un cm deoarece la fierbere in cantitati mari au loc pierderi mari de substante nutritive. Sfecla, morcovul, mazarea verde se fierb fara sare.Produsele ca verdeata, urzica se fierb in cantitate mare de apa clocotita si fara capac pentru a pastra culoarea. Cartofi fierti Pireu de cartofi Cartofi in lapteLegumele crude se prajesc iar in unele cazuri se fierb in prealabil.Legumele ce contin proctopecina nestabila si au destula umeditate se prajesc crude din aceste legume fac parte cartofii, dovlecii, bostanul, rosiile etc.In procesul de prajire legumele pierd o cantitate de umeditate pe suprafata lor se formeaza o cojita rumena si ca rezultat capata un gust deosebit si o aroma deosebita.Petru prajirea in cantitate mare de grasime se folosesc vase special friteuza. Grasimea se incalzeste pina la 170 180 si apoi se pun legumele taiate,spalate,zvintate. Legumele prajite se intrebuinteaza ca minkare individuala si ca garnituri. Cartofi prajiti Cartofi fri Ceapa fri Patrunjel fri Dovleci prajiti cu cartofi fierti Crochete PirjoaleLegumele se inabusa fiecare in parte sau toate impreuna- ghiveci de legume. Inainte de a fi inabusite, se taie se prajesc pina la semigata ori se fierb in apa scazuta dupa care se inabusa intro cantitate mica de apa scazuta care se toarna bullion sau apa cu adios de legume calitefrunze de dafin, piper.Legumele se inabusa la capac si la foc incet. Varza inabusita Cartofi inabusiti cu ceapa si rosii Ghiveci de legumeInainte de a fi coapte legumele se fierb, se calesc se inabusa sau se prajesc dar pot fi intrebuintate si crude.Legumele se coc pe tave sau tigai in rola la t = 250 280 coacere dureaza pina cind suprafata apare o cojita rumena. Fundul si peretii vasului se ung cu grasime si se presoara cu pemeti marunti.Felurile de legume coapte pot fi diverse: legume coapate in sos, budinca, legume umplute. Inainte de a fi puse la copt budincile rulade sint unse cu smintina iar legumele copate in sos se presara cu brinza sau pesmeti si se stropesc cu unt. Budinca de cartofi Rulada de cartofi Budunca de varza Sarmale cu legume Rosii umplute Dovleci umpluti Vinete umplute Ceapa umplutaPentru pregatirea bucatelor se intrebuinteaza ciuperci proaspete,uscate si marinate. Ciupercile uscate se spala bine se lasa pentru 3, 4 ore in apa rece se spala si se fierb in aceeasi apa in care sau inmuiat si se spala din nou.Ciupercile marinate se scot din moare si se spala.Ciupercile proaspete se oparesc in prealabil sau se fierb 8 10 min fiertura se varsa apoi ciupercile se spala in apa fierbinte.

4