Bucătăria Moldovenească

Manole Iuliana

1

CON-142

Alimentaţia TradiţionalăHrana este condiția vieții și sănătății omului. Ea a fost și va rămîne una din principalele griji și ocupații ale oamenilor pe întregul parcurs al timpului.

Interdependența dintre alimentație și sănătate este una din cele mai vechi preocupări ale omenirii și este strîns legată de mediul natural și condițiile climaterice, de caracterul și nivelul de dezvoltare al economiei, de ocupațiile populației, de relațiile cu alte etnii.

Hrana și componentele ei, procedeele tehnice de preparare a bucatelor de fiece zi și anotimpurilor, de sărbatori și pentru respectarea ritualurilor, regimul alimentar și modul de consumare a hranei, eticheta la masă și simbolurile etnosociale – toate formează un sistem de valori strîns legate de istoria și cultura etnică a poporului moldovenesc.

În alimentația populară depistăm preferințe gustative și vizuale, care posedă un anumit limbaj de comunicare a normelor tradiționale, sociale și a urmelor de influență. Comparativ cu alte domenii ale culturii materiale în alimentația tradițională se păstrează tradițiile și întelepciunea populară, viziunea conceptuală privind originalitatea procedeelor de preparare, rețetele de îmbinare a produselor, modalitatea de utilizare și semnificația lor etnică. Toate acestea demonstrează că alimentația tradițională a moldovenilor prezintă un sistem de valori etnoculturale autentice (tehnici de păstrare și prepare, rețete, categorii de bucate în dependență de semnificația mesei și locul ei, componența participanților la masă și cenzul de vîrstă ș.a.).

Fenomenul creativ al gastronomiei populare a moldovenilor s-a exprimat prin potențialul inovațional al creativității multor meșteșugari populari specializați în diferite ramuri de obținere și preparare a produselor, legate de domeniul alimentației: morari, pescari, apicultori, legumicultori, storcători de ulei și de vin, rachieri, brutari, cofetari, cașcavagii, bucătărese, măcelari, pastramagii etc., a căror specializări trec peste 30. Alături de acestea o mare importanță o au și cei, care pregătesc vasele, recipientele și pînzeturile de păstrare, prepare, deservire (olari, văsari, lingurari, dogari, țesătoare, etc.). Respectiv pe parcursul timpului s-au format unele centre de specializare în anumite genuri meșteșugărești corelate cu alimentația populară.

2

În aceste condiții și obiectivele alimentației alături de bogățiile naturii și originalitatea valorilor cultural etnice joacă un rol prioritar. Acest argument servește dr a prezenta bucătăria moldovenească din diferite aspecte, cunoscîndu-i pe cei cointeresati de cultura alimentară a moldovenilor cît mai larg.

D i n I s t o r i a A l i m e n t a ţ i e i M o l d o v e n e ş t iAlimentaţia tradiţională a moldovenilor este un indiciu al bunăstării materiale, legată nemijlocit de gradul de civilizaţie, destinată să constituie un subiect important pentru contemporanii noştri.

Reflectînd asupra gradului de dezvoltare social-economic al populaţiei, caracterul economiei, tradiţiile culturale şi normele stabilite e nevoie de o cercetare serioasă.

Referindu-ne la evoluţia istorică a hranei poporului nostru afirmăm că ea îşi dezvăluie rădăcinile cu cît cobori mai adînc în timp. Documentele vechi vorbesc puţin despre acest aspect al alimentaţiei, considerat fără importanţă şi informaţiile aduse sînt destul de succinte. Cu toate acestea nu trebuie pierdut din vedere faptul, că fiecare epocă aduce elemente noi (şi nu e vorba numai de materii prime), fiecare generaţie adaugă un plus de experienţă, fiecare familie receptează în mod personal elementele moştenite sau pe cele inovatoare.

Alimentaţia este considerată acel capăt al firului ce leagă trecutul şi prezentul, de aceea e necesar de a pătrunde în profunzimile fiecăruia din ele. Astfel vom putea remarca existenţa străvechiului sistem alimentar ce a rezistat trecerii timpului ca parte componentă a structurii de bază a hranei.

Autorii antici ca şi rezultatele săpăturilor arheologice aduc informaţii privind produse alimentare şi practici culinare antice, preluate în epoca geto-dacică. Geto-dacii formînd aşezăminte stabile, aveau un specific al modului de viaţă, o alimentaţie mai mult vegetariană, corespunzătoare resurselor agricole, dar erau și crescători de animale și consumatori de carne. Fiertura de cereale măcinat grosier, păsatul de mei, la care se adăuga laptele, fierturile din carne erau folosite de daci multe secole de-a rîndul.

Alături de plantele cultivate şi de carnea animalelor domestice erau utilizate plantele comestibile din flora spontană şi mîncăruri de ciuperci, usturoi, lobodă, stevie etc., la care putem adăuga peştele. O serie de plante şi produse culinare, cum ar fi ceapa, lintea, bobul, măslinele au fost aduse de către negustorii greci.

3

Dacii şi-au păstrat modul simplu de a mînca avînd o deosebită preferinţă pentru carnea pregătită la frigare, mărturie ajunsă pînă în zilele noastre. De asemenea mîncărurile din lapte, brînzeturi, printre care pot fi menţionate diferite feluri de caş dulce, afumat, zvîntat, jintiţă, urdă, etc.

Nu poate fi trecut cu vederea nici faptul important al relaţiilor inclusiv schimbul de produse agricole şi alimente culinare, pe care le-au avut strămoşii noştri – dacii cu popoarele vecine. Cu toate acestea dacii n-au introdus în bucătăria proprie condimente de esenţă orientale. În ceea ce priveşte adoptarea unor produsuri şi tehnici de preparare a alimentelor, ar fi de precizat faptul, că dacii au acceptat numai ceea ce convenea gustului propriu creat deja în urma experienţelor proprii de viaţă, bazate pe caracteristicile mediului înconjurător şi a unor contacte cu lumea greacă.

Aşadar ocupaţiile principale de bază ale dacilor – cultura plantelor şi creşterea animalelor în acea perioadă au fost elementele de bază ale hranei, fiind completate cu cele provenite din culesul din natură, pescuit şi vînat, pe care le regăsim pînă tîrziu în timp, cu deosebirea că meiul a fost înlocuit cu porumbul.

În Evul Mediu, elemente noi substanţiale în bucătăria poporului moldovenesc s-au adus la curţile domneşti şi ale boierilor înstăriţi sau deţinători ai unor ranguri feudale. În această perioadă atestăm o alimentație tradițională, practic lipsită de influențele străine, ce demonstrează o continuitate în evoluția bucătăriei populației autohtone.

Tradițiile bucătăriei medievale moldovenești sînt atestate și în epocile ulterioare. Astfel sînt semnificative asemănările între practici actuale şi cele consemnate în documentele medievale în prepararea unor bucate panificate (ex. plăcinta), prepararea brînzeturilor, afumăturilor, uscarea legumelor şi a fructelor, băuturii – vinul şi miedul. Caşul dulce oferit drumeţului reprezintă un obicei păstrat de secole, cît şi ospitalitatea de veacuri a strămoşilor noştri păstrată pînă în zilele noastre de către moldoveni.

Datorită numeroaselor descrieri ale călătorilor străini, mai ales din secolul al XVII-lea cunoaştem luxul şi splendoarea ospeţelor domneşti.

În secolul al XVIII-lea au avut loc şi unele influenţe orientale, datorită legăturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Au fost aduse şi introduse multe mîncăruri de nuanţă orientală. Domnii de origine străină veneau cu bucătarii lor ce promovau bucate noi, o parte din care, cu timpul au pătruns în bucătăria moldovenilor (fructe cu carne, musacaua, pilaful etc.).

Acestea fiind spuse menţionăm că bucătăria tradiţională a moldovenilor, care din cele mai vechi timpuri a ştiut să păstreze un ansamblu unitar şi divers, urmînd un proces firesc de evoluţie istorică. Băcătăria moldovenilor se remarcă printr-o mare varietate de bucate, ingeniozitate, dozare minimă a condimentelor, care reflectă tradiţiile

4

seculare strîns legate de psihologia poporului.

Bucate de Sarbatoare

Alimentaţia tradiţională la moldoveni impune o clasificare a mîncărurilor în funcţie de anumite sărbători, posturi sau ocazii, cînd acestea se prepară în mod special şi în cantităţi mai mari. La evenimentele importante din viaţa omului, cum sînt botezul, nunta, înmormîntarea şi sărbătorile calendaristice se pregătesc mîncăruri speciale, gustoase, apetisante şi variate, care corespund tradiţiilor poporului. Multe din bucatele din cadrul ceremonialului de familie se deosebesc de cele pregătite în fiece zi prin numărul, calitatea, tehnica pregătirii, dar şi funcţia bucatelor. Unele bucate şi produse alimentare sînt folosite ca atribute la realizarea unor ritualuri.

5

La sfîrşitul secolului al XX-lea au fost înregistrate diferite reţete culinare ce se pregătesc la ceremonialele de familie ajungînd pînă la 30, iar astăzi depășesc acest număr. Se pregătesc:

mîncăruri reci: răcituri, pastramă, jambon, saltison, rulade, mititei, salate, icre de vînătă, ardei copţi, diferite coșuleţe cu brînză şi usturoi, peşte umplut etc.; 

mîncăruri calde: sarmale, pîrjoale, fripturi, cighiri, găini umplute, plăcinte, „baba neagră”, „baba albă” etc.;

un număr mare şi variat de prăjituri de casă şi torte, prune fierte umplute cu nucă, mere coapte etc.

Cu toate acestea bucatele tradiţionale sînt pregătite întotdeauna respectîndu-se tradiţiile şi obiceiurile.

Bucatele calde au la mesele de sărbătoare un rol important, majoritatea sînt pregătite din carne, amintite mai sus. Din timpuri străvechi pîinea la sărbători a stat întotdeauna în capul mesei, avînd un rol foarte important în cadrul ceremonialului de familie dar şi la sărbătorile calendaristice. Pîinea de ritual – colacii au forme şi mărimi diferite. Colacii de nuntă a mirilor, a nunilor, cuscrilor sînt mari, împletiţi în 4, 6, 8 şi împlinesc funcţii diferite. Se deosebesc şi colacii sărbătorilor de iarnă, cei de Paşti.

La sărbătorile calendaristice Cr ă ciun , Anul Nou, Hramul satului se pregătesc alături de variatele forme de colaci multe bucate din carne, legume asortate etc.

Dacă la sărbătorile de iarnă se pregătesc multe alte bucate din carne de porc, atunci la Paşti se pregăteşte „mielul de Paşti, copt sau umplut, friptură de miel, caş proaspăt de oaie şi multe bucate din cele de sărbătoare. Locul principal la sărbătoarea de Paşti o are pasca cu brînză, apoi mielul pascal, cozonacul, ouăle roşii.Bucatele moldoveneşti sînt cunoscute astăzi departe de hotarele ţării şi anume sarmalele, plăcintele, învîrtita cu brînză de oi vinul

6

etc.

Reguli de servire a meseiMesele de familie sînt de obicei simple, dar aceasta nu înseamnă că pot fi  servite neglijent. Se consideră că nu numai gustul bucatelor, dar şi masa frumos aranjată este în grija gospodinelor. De aceea totul începe de la masa care trebuie aşternută cu o faţă de masă şi şerveţele pentru fiecare persoană.

Pe masă se recomandă să fie o sticlă cu apă, solniţa, un suport pentru vasele fierbinţi, un coşuleţ pentru pîine.

Mesele festive trebuie să fie cît mai elegante – acoperite cu feţe de masă albe şi şerveţele ţesute. Vesela să fie de calitate şi nu variată.

Nu se recomandă separarea pe cele două părţi ale mesei, de o parte femeile şi de alta bărbaţii. Nu se recomandă aşezarea copiilor la mesele festive împreună cu cei adulţi, pentru ei se pregăteşte o masă separată.

7

La masă, bărbaţii servesc  băuturile, iar femeile bucatele.

Pentru fiecare mesean se prevăd următoarele: o farfurie plată şi una pentru aperitive, în stînga se aşează şerveţelul şi furculiţa, la dreapta cuţitul şi lingura. În faţa farfuriei se aşează paharele pentru băuturi tari, vin, apă.

La mesele din cadrul sărbătorilor nu trebuie grăbiţi mesenii, aducînd felurile de bucate una după alta la intervale mici de timp.

Platourile cu mîncare trebuie să fie frumos ornate. În acest scop se folosesc felioare de morcov, rondele de ceapă, felii de roşii, ardei graşi, castraveţi muraţi, albuş de ou fiert şi gălbenuşuri, foi de salată verde, felioare de sfeclă roşie, gogoşari, în dependenţă de anotimp şi de priceperea gospodinei.

Mezelurile se pot aranja pe frunze de salată iar peştele poate fi decorat cu felii de lămîie şi măsline.

Pîinea se serveşte în coşuleţe, acoperite cu un şerveţel frumos brodat sau cu dantelă la margini.

Dacă la masă sînt folosite şerveţele de pînză ele se deschid şi se aşează pe braţ, dar pe masă trebuie să fie un suport cu şerveţele de hîrtie.

Există o regulă elementară pentru a evita monotonia culinară: diversitatea felurilor de mîncare poate împăca toate gusturile, iar masa va fi reuşită. O altă regulă a meselor festive este: cînd vin oaspeţii, pe mese sînt aduse bucatele reci, aperitivele. Numai după un timp se aduc bucatele calde, începînd cu sarmalele, apoi fripturile ș. a. desertul, copturile, tortele se aduc la sfîrşitul mesei.

Bucătăria tradiţională şi arta preparării şi servirii bucatelor este firul ce ne leagă de cultura şi obiceiurile naţionale ale poporului nostru.

Prepararea bucatelor cît şi servirea lor este o ocupaţie importantă şi în acelaşi timp cere anumite cunoştinţe, deprinderi, experienţă. Cu alte cuvinte pentru a însuşi secretele culinare, ca de altfel, oricare altă ocupaţie, e nevoie de vocaţie, puţin talent şi respectarea unor reguli speciale. Acest talent îl au de obicei femeile, dar el rămîne neobservat de cei din jur

8

deoarece este considerat un lucru firesc.

9