bromatologia y quimica de los alimentos ii primer presentacion.pptx

7/23/2019 BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE LOS ALIMENTOS II PRIMER PRESENTACION.pptx

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BROMATOLOGIA Y QUIMICA

DE LOS ALIMENTOS II


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FRUTAS Y HORTALIZAS

El Cdigo AlimentarioEspaol4defne hortalizascomo cualquier plantaherbcea hortcola, en san, que se puede utiliarcomo alimento, !a sea crudo o cocinado"# Adems

indica que las $erduras son un grupo de hortalias, enlas que la parte comestible est constituida por susrganos $erdes %ho&as, tallos, in'orescencias(# )inembargo, coloquialmente se emplea elt*rmino vr!"ras para re+erirse a las hortalias#

-esde un punto de $ista botnico, se trata de ungrupo mu! di$erso en el que se encuentranrepresentadas +amilias mu! di+erentes, as comodistintas partes de las plantas


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El Cdigo Alimentario

Espaol4

defne #r"tas al +ruto, lain+rutescencia, la semilla o laspartes carnosas de rganos 'oralesque ha!an alcanado un gradoadecuado de madure ! seanpropias para el consumo humano"#En las tablas . ! 4, se muestra laclasifcacin de las +rutas seg/n sunaturalea ! botnica#


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CLASIFICACI%N TI&OS E'EM&LO

Fr"tos (ar)osos si*+ls,!riva!os ! ")a sola-or.

-rupaAlbaricoque %damasco(,Ciruela, 0elocotn%durano(

1a!a 2$a, Arndano

3esperidioaran&a, 5imn,0andarina

6epnide 0eln, )anda

3eterio o pseudocarpo 7resa %+rutilla(

6omo 0anana, 6era

Fr"tos (ar)osos(o*+"stos ,!riva!os! ")a i)-ors()(ia.

)orosis 0ora

)icono 3igo

Cenocarpo 6ia tropical

Fr"tos s(os !his()ts 8uisante

Fr"tos s(os i)!his()ts ue


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9especto a la (o*+osi(i/) 0"1*i(alas +rutas !hortalias son productos ricos en agua,normalmente poseen escaso contenido en grasa !ba&o contenido en protenas# Entre los componentesslidos, destacan normalmente los carbohidratos%e:cepto en la palta ! +rutas oleaginosas(# 5ama!ora presentan ba&o aporte calrico, siendo

normalmente ma!or en las +rutas; debido a que sucontenido en carbohidratos suele ser ms ele$adoque el de las $erduras# -estacan por su aporte de$itaminas %especialmente $itaminas C, $itamina Acomo 1etacaroteno ! +olato(, minerales

%especialmente potasio ! magnesio( ! fbra#Adems contienen numerosos componentesbioacti$os %ftoqumicos( que presentan e+ectosbenefciosos sobre la salud


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HORTALIZAS

5os alimentos denominados hortalias o$erduras inclu!en algunas +rutas %pore&emplo, tomates ! calabaas(, ho&as

%amaranto ! repollo(, races %anahorias! nabo( e inclusi$e tallos %apio( ! 'ores%coli'or(# 0uchas de las plantas de lasque se toman estas partes comestibles

no tienen relacin botnica entre s# )inembargo, hortalia es un $ocablo /til ennutricin ! en terminologa dom*stica#


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5as hortalias son una parte mu!importante de la dieta# Casi todas son

ricas en caroteno ! $itamina C !contienen importantes cantidades decalcio, hierro ! otros minerales# )ucontenido de $itaminas 1generalmente es pequeo# 6or logeneral, suministran slo un poco deenerga ! mu! poca protena# 2na

gran proporcin de su contenidoconsiste en residuo no digerible, queagrega $olumen o fbra a las heces#


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En muchas dietas tropicales las ho&as$erde oscuro son las hortalias ms

$aliosas, debido a que contienenmucho ms caroteno ! $itamina C, ascomo ma!or cantidad de protena,

calcio ! hierro, que las ho&as $erdeplido ! otras hortalias# -e estemodo, el amaranto es mu! superior alrepollo o la lechuga# 5as ho&as de la

calabaa, la batata ! las de la !uca,como muchas ho&as comestiblessil$estres, son tambi*n e:celentes#


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2n aumento en el consumo de ho&as $erdes! otras hortalias podra tener un papelimportante en la reduccin de la carenciade $itamina A, que es mu! generaliada enlos nios, ! podra a!udar a disminuir ladefciencia de hierro en todos los

segmentos de la poblacin, pero sobre todoen mu&eres en edad +*rtil# 2n ma!orconsumo de hortalias suministra ademscalcio ! $itamina C adicionales, pre$iene el

escorbuto ! qui adems a!uda acicatriar /lceras ! heridas# 5a $itamina Ctambi*n aumenta la absorcin de hierro#


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5as hortalias que se culti$an en elhogar ! en las huertas escolares pueden

ser una +uente $aliosa de alimentospara la +amilia ! la escuela, ! hasta unacontribucin nutricional importante enla ingestin de micronutrientes# 5ashuertas caseras se pueden culti$ar conmano de obra +amiliar ! la participacinde mu&eres ! nios# 6or lo tanto, es

importante que la ma!ora de loshogares rurales ! $irtualmente cadaescuela, dedique ms tiempo al culti$ode hortalias#


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DETERIORO M2SCOMUNES

IM&ORTANCIA )e estima que a ni$el mundial las p*rdidas

poscosecha de +rutas ! hortalias causadas pormicroorganismos, son del orden de en pases

desarrollados ! =? en pases en desarrollo# 5adi+erencia en la magnitud del dao de ambosescenarios obedece a que en los pases desarrolladospre$alecen condiciones ambientales de temperatura! humedad menos +a$orables para la ocurrencia dedaos, tienen ma!or disponibilidad de recursostecnolgicos ! econmicos para pre$enir las p*rdidasposcosecha ! los mercados son ms e:igentes#


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NATURALEZA DEL DETERIOROCAUSADO &OR &AT%GENOS

5as p*rdidas por causas patolgicas pueden serde naturalea cualitati$a o de naturaleacuantitati$a# 5as de naturalea cualitati$atpicamente son el resultado de en+ermedades

localiadas superfcialmente sobre el producto, locual lo hace menos atracti$os aun cuando noha!a destruccin real del te&ido apro$echable#Estas en+ermedades son particularmente

importantes en +rutas ! hortalias de e:portacin,en las cuales se en+atia la calidad $isual ! a/ndaos pequeos pueden tornar el productoinaceptable en el mercado#


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6or su parte, las p*rdidas cuantitati$as son elresultado de la destruccin rpida ! e:tensi$a

de te&ido en toda la anatoma del producto,causado por los microorganismos# En estoscasos genealmente ocurre una in+eccin inicial%o primaria( por uno o ms patgenos

especfcos del producto, seguido por la masi$ain+eccin secundaria de una gama amplia demicroorganismos oportunistas que sond*bilmente patog*nicos pero que se reproducenen el te&ido muerto o moribundo resultante de lain+eccin primaria# Estos in$asores secundarios

&uegan un papel importante en el deterio ro almultiplicarse ! aumentar el dao causado por el%los( patgeno%s( primario%s(#


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&AT%GENOS &OSCOSECHA Y SUSREQUERIMIENTOS

5os patgenos ms importantes que causanp*rdidas poscosecha de +rutas ! hortaliasson normalmente las bacterias ! los hongos;

sin embargo, algunos roedores e insectospueden contribuir a las p*rdidasdirectamente al causar dao mecnico,indirectamente transmitiendo ! creando $as

de entrada para los patgenos, !ocasionalmente como agentes de riesgocuarentenario %caso de 0oscas de la +ruta(#


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5as bacterias son a menudo la causa ms importante dedeterioro en las hortalias, siendo la Er@inia spp el mscom/n causante de las pudriciones sua$es"; algunos

miembros del g*nero 6seudomonas tambi*n causandeterioro en hortalias# Con ma!or +recuencia los hongosson los causantes del deterioro patolgico de +rutas !productos subterrneos %races, tub*rculos, cormos, etc#(#2na amplia gama de hongos han sido caracteriados

como causantes del deterioro patolgico en una $ariedadde productos, siendo los ms comunes algunas especiesde Alternaria, 1otr!tis, -iplodia, 0onilinia, 6ennicillium,Colletotrichum, 6homopsis, 7usarium, 9hiopus ! 0ucor#5os microorganismos producen estructuras especialiadas

que deben ser depositadas sobre el producto para poderpenetrar, in$adir ! e$entualmente coloniar masi$amenteel te&ido para causar dao econmico# Estos procesosrequieren de condiciones h/medas para que la ma!ora delos hongos ! bacterias puedan germinar ! pene trar el

te&ido del producto#


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5os hongos ! las bacterias son enemigos que se debencontrolar durante el periodo poscosecha de +rutas !hortalias +rescas#

Adicionalmente, los hongos presentes durante elperodo poscosecha generalmente muestrancrecimiento ptimo a =?


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FRUTOS SECOS

Frutas y hortalizas desecadas

)e obtienen por reduccin del contenido de agua de loste&idos desde un ?> aun , lo cual permite inhibir elcrecimiento microbiano#

El proceso de elaboracin consiste en someter a la materiaprima a una serie de operaciones preliminares Dla$ado,seleccin, clasifcacin, pelado ! cortado


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El secado se puede realiar por distintosm*todos, tales como, el secado solar, el

secado con gases calientes %E airecaliente( ! la liofliacin#

5as +rutas ! $erduras se secan a

temperaturas relati$amente ba&as, de


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En el sistema de liofliacin, losalimentos se congelan rpidamente

hasta


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5os #r"tos s(oso de cscara sonaquellos cu!a parte comestibleposee en su composicin menos del

?> de agua# 6or tanto, seconsideran +rutos secos, lasalmendras, a$ellanas, nueces del

1rasil, anacardos, nueces demacadamia, pecanas, piones,pistachos ! nueces#


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En relacin al valor )"tri(io)allos +rutos secos sonuna e:celente +uente de protenas ! otros nutrientes#6oseen un ele$ado contenido en lpidos o grasa# )in

embargo, presentan un escaso contenido de grasasaturada %en la ma!ora H I>( ! una gran proporcinde grasa insaturada %ms del F > de la grasa(considerada como grasa buena"# El contenido enhidratos de carbono es escaso %e:cepto la castaa(#-ebido a su escasa humedad ! su gran concentracinen grasas, presentan un contenido calricoconsiderable %F?


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Ta3la 45 Co*+osi(i/) 0"1*i(a !!isti)tos #r"tos s(os %?? g(


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9especto a la sta3ili!a!, las +rutas !las hortalias son productos mu!

perecederos, por lo que, si no se ponecuidado en su cosecha, manipulacin !transporte, se deterioran rpidamente !de&an de ser$ir para el consumo humano#

0uchas alteraciones ocurren durante eltiempo transcurrido entre la recoleccinde los $egetales ! su consumo, ! se

deben, principalmente, a +actoresmetablicos deri$ados de los procesosfsiolgicos de respiracin, transpiracin,maduracin ! senescencia naturales#


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Al contrario de que ocurre con la ma!ora delos alimentos, las +rutas ! hortalias puedenconsiderarse organismos $i$os, !a que siguenrespirando despu*s de su recoleccin %7igura4(# )e conoce como senescencia oen$e&ecimiento, a la disminucin de la calidadproducto de la acti$idad respiratoria durante elalmacenamiento# 5os principales +actores quein'u!en en la $elocidad de senescencia son latemperatura ! la composicin de la atms+erade almacenamiento# Lemperaturas ba&as !Ko

ni$eles de o:geno disminuidos ! di:ido decarbono aumentados en la atms+era puedenprolongar el tiempo de almacenamiento#


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Adems de las causas fsiolgicas

de altra(i/), las +rutas ! hortalias sepueden alterar por otras causas, las cualesse resumen en la tabla B# 0erecen unaatencin especial las alteraciones debidasa lesiones mecnicas, !a que adems dedeteriorar el aspecto e:terno, +a$orecen laaparicin de pardeamientos %coloraciones

pardas


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DETRIOROS M2S COMUNES

Dtrioro #1si(o5El deterioro +sicoque su+ren los +rutos secos es muchomenor en comparacin con las +rutas

+rescas; pues poseen una cscarasumamente dura que les sir$e deproteccin ! al interior de esta

cscara es que se encuentra el +ruto#


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Adems, el mismo +ruto es de te:tura msdura ! resistente# )in embargo, esto no

signifca que estn completamente e:entos deeste tipo de deterioro# 5os +rutos secos puedensu+rir deterioro por impactos, cortes, abrasin! compresin mecnica#

6 I*+a(tos55a incidencia de impactos esmucho menor que en +rutas +rescas# 6uedenocurrir durante la recoleccin, trans$ase%cambio de en$ase(, cargue ! descargue, !

transporte, debido una manipulacine:cesi$amente brusca# Estos impactos ogolpes pueden romper la cscara ! ocasionarmagulladuras al +ruto#


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6 Corts o +r#ora(io)s5Estas incisionespueden ser producidas por ob&etos mu!agudos ! +uertes# )i estos llegan a romper lacscara ! per+orar el +ruto, se puede darlugar a una mnima p*rdida de agua,ocasionar rancide ! contaminacin pormicroorganismos %hongos ! le$adurasma!ormente(#

6 A3rasi/)56uede ocurrir si por algunaran se rompe la cscara ! queda e:puesto

el +ruto# Esta genera p*rdida de agua !aceites, rancide ! el +ruto queda e:puestoa la contaminacin por microorganismos#


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Co*+rsi/) *(7)i(a55a compresin mecnicano es un problema tan com/n como para las +rutas+rescas# 6uede ocurrir si los recipientes son

e:cesi$amente pro+undos# Lodos estos daos promue$en la p*rdida de agua,

rancide ! contaminacin por microorganismos# Enconsecuencia, el +ruto se $uel$e de menor calidad !

disminu!e su $ida post


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5a rancide o:idati$a ocurre por lao:idacin de los dobles enlaces de

los cidos grasos insaturados%abundantes en los +rutos secos(#Esto produce per:idos ehidroper:idos que, posteriormente,se polimerian ! descomponen# Elresultado fnal es la +ormacin dealdehdos, cetonas ! cidos de ba&o

peso molecular# 5a lu, calor !humedad aceleran el proceso#


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Como consecuencia de la rancide,los +rutos secos presentan sabor !

olor desagradable ! pueden serligeramente t:icos para algunosindi$iduos# Adems, se destru!en las

$itaminas liposolubles,particularmente las $itaminas A ! E#

5a tasa de o:idacin de los cidosgrasos insaturados se reduce entemperaturas +ras ! humedadesrelati$as que oscilan entre 4 ! >#


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Dtrioro 3iol/8i(o5 -ebido a laba&a acti$idad de agua %H?,F?(, los+rutos secos no son normalmente

coloniados por bacterias; sino porhongos !, ocasionalmente, porle$aduras# Entre los hongos ms

comunes tenemos al Aspergillussp. ! Penicillum sp#


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