Azienda Agricola Daniele Brunello

Il finocchio dolce

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8 RICETTE

L’azienda Agricola Daniele Brunello situata nel Comune di Malo Vicenza nasce 10 anni fadalla passione e dalla volontà di Daniele di coltivare la terra e raccoglierne i frutti nel ri-spetto più rigoroso dell'ambiente. È un luogo dove la mente può spaziare tra il verdedelle varie piantagioni e i valori dell’antica cultura della terra.

L’azienda si estende perben 9,5 ettari, vanta pro-

dotti apprezzati per l’alta qualità e genuinità, ottenuti esclusivamente utilizzando pratichedi coltivazione, allevamento e trasformazione rispettose degli equilibri naturali. Le scelte colturali dell’azienda sono state fatte in base sia alle esigenze di mercato sia allecaratteristiche agro-ambientali che caratterizzano il territorio vicentino.L’Azienda Agricola ogni anno dedica particolare attenzione alla coltivazione del finocchiodolce e ben 8.000 metri quadrati di terra sono destinati a questa coltura. Daniele ognistagione semina e cresce ben 70.000 piantine.Fin dall’antichità il finocchio è stata una pianta molto conosciuta per le proprietà aroma-tiche. La sua coltivazione sembra risalire al 1500. È una pianta erbacea della famigliadelle Apiaceae (Ombrellifere), può essere piantata annualmente, biennalmente o in ma-niera perenne. È una pianta rustica, rizomatosa, senza peli, con fusto eretto, di coloreverde-bluastro, spugnoso, cavo a maturità, finemente striato, raggiunge fino a 200 cm dialtezza, le ramificazioni si aprono di 60 cm; le foglie sono alterne, composte, glabre, fine-mente laciniate, divise 3-4 volte, con picciolo membranoso che abbraccia il fusto, legger-mente aromatiche e di colore glauco; i fiori gialli sono molto piccoli, di 1-2 mm, raccoltiin un’ombrella composta da 10-30 raggi carenti di involucro, di 4-8 cm di diametro; fruttiin diachenio scavato, oblunghi, di 4-6 mm di longitudine, con 5 costole prominenti. Tuttala pianta diffonde un profumo aromatico. Vive in quasi tutti i tipi di suolo, eccetto quelli troppo leggeri, troppo acidi, troppo alcalini,troppo secchi o troppo argillosi; predilige un suolo umido e ben drenato, permeabile,soffice, sciolto, meglio sabbioso, gessoso, calcareo.

La storia e la piantagione

ll finocchio oltre ad essere impiegato in cucina sembraabbia diverse proprietà terapeutiche. Contiene infatti: ane-tolo (da cui dipende il suo aroma), fencone, chetone anisico, dipinene, canfene, fellandrene,dipentene e acido metilcavicolo. È diuretico, carminativo, emmenagogo, antiemetico, aro-matico, antispasmodico, anti-infiammatorio, epatico. È indicato per chi ha difficoltà dige-stive, aerofagia, vomito e nell'allattamento per ridurre le coliche d'aria nei bambini. È notoinfatti che una tisana fatta con i semi di questa pianta sia molto efficace nel trattamentodi gonfiori addominali da aerofagia. Combatte i processi fermentativi dell'intestino crasso,e quindi diminuisce il gas intestinale, è quindi utile per ridurre la componente dolorosadella sindrome da colon irritabile. Il finocchio è ricco di fibre, carente di grassi, abbonda invece in sali minerali, in specialmodo il potassio. È indicato nelle diete per la varietà di proprietà che possiede.

Coltivare il finocchio non è semplice. È fondamentale che ilterreno sia preparato con cura . L'ideale è una terra di medio

impasto, con una buona presenza di sostanza organica. La coltura, può essere fatta partendo dalla semina diretta o dalla produzione di piantinecon pane di terra e successivo trapianto, va costantemente monitorata e irrigata. In pianura padana le semine iniziano nella seconda quindicina di giugno e vengono ulti-mate ai primi di agosto. Le piantine vengono disposte in file; a una distanza di circa 20cm tra una pianta e l'altra. Le parti utilizzabili sono praticamente tutte: i semi, le radici e le foglie. Fiorisce in giu-gno-settembre. Matura i frutti alla fine dell’estate e in autunno.

Le proprietà

La semina

Si adatta bene ai luoghi poveri e aridi, ma si coltiva meglio su un suolo feritile e ricco disostanza organica, o concimato con letame maturo.

La raccolta dei semi si effettua in fine estate e in autunno. Perla raccolta è indicata la mattina presto, che corrisponde al

momento di massimo contenuto in olio essenziale; il tempo balsamico di solito è in ago-sto-settembre. La modalità di taglio dipende dalla destinazione finale del prodotto. Se èper l’erboristeria, si possono effettuare 2 o 3 tagli prima della fruttificazione. I semi si rac-colgono da quando acquistano un colore giallo chiaro. Solitamente la raccolta per le col-tivazioni destinate alla consumazione in cucina si esegue quando i finocchi hanno raggiunto

La raccolta

le dimensioni caratteristiche della varieta; in ogni caso il grumolo (bulbo) deve essereben formato e compatto. Se i grumoli vengono raccolti prima, il prodotto risultera piu fi-broso e meno pregevole. È necessario che vengano raccolti con molta sollecitudine per-che una volta che i grumoli hanno raggiunto le massime dimensioni possono deformarsi.Le piante vengono smosse ed estratte con una vanga ponendo attenzione a non dan-neggiare i grumoli che sono sensibili alle ammaccature. Prima dell’utilizzo si tolgono le fo-glie piu esterne.

Il finocchio e un ortaggio presente ormai tuttol’arco dell’anno.In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Può essere consumato sia crudoche cotto. Il grumolo bianco del finocchio può essere mangiato nelle insalate oppurelessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.È uno degli ortaggi che si sposa meglio con la vita moderna in quanto la rapidità di pre-parazione permette un facile e agevole utilizzo. Lavare, affettare e condire il finocchiosono infatti operazioni veloci.

L’uso in cucina

INSALATA SAPORITA

Ingredienti per 4 persone 1 finocchio, 5noci,1 arancia, 8 fettine sottilissime digrana padano,2 cucchiai di olio di oliva,1cucciaio di aceto balsamicosale e pepe q.b.

Preparazione: Lavate e pulite i finocchi.Tagliate i finocchi a fettine piuttosto fini,aggiungete delle fette di arancio pelato avivo. Assemblate il piatto disponendo lefette di finocchi distese sul piatto, seguitedall’arancia, aggiungete poi le fettine digrana padano, i gherigli di noci, sale pepeolio di oliva e aceto balsamico e termi-nate con ciuffetti di barbetta di finocchio.

Le ricette

CANeLLONI AL PROSCIuTTO e fINOCChIO

Ingredienti:

Per la pasta: 300 gr di farina “00″, 3 uova sale.Per il ripieno:2 finocchi,150 gr di prosciutto cotto, 200 gr di emmentaler, 1 cucchiaio di olio ev d’oliva, 40 gr di burro,1 rametto di timo, sale e pepePreparazione: Dopo aver preparato la pasta mettetela nella pellicola e lasciala riposare in frigo per 30min. Tagliate a spicchi i finocchi e cuoceteli a vapore scolateli al dente. Scaldate l’olio e saltate a fiammaviva i finocchi tagliuzzati e profuma con il timo sfogliato; aggiusta di sale, pepe e lascia raffreddare.Stendete la pasta sottile e ritagliate dei grossi rettangoli, mettili a bollire. farcite con i finocchi, il prosciuttocotto a fette sottili e 2/3 del formaggio tagliato a listarelle. Arrotolate su se stessa la pasta e ponetela suuna pirofila leggermente imburrata. Coprite con il resto del formaggio e infornate a 180° per 20 min.Sfornate e servite il rotolo caldo tagliato a fette spesse.

RISOTTO AL fINOCChIO

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di Brodo vegetale, 350 gr di Riso, 1 fi-nocchio piccolo, 1 grossa cipolla, 80 gr di Par-migiano grattugiato, 30 gr di Burro, 2 cucchiaidi olio, sale q.b., pepe q.b.Preparazione: Pulite accuratamente il finocchioscartando le parti verdi e quelle dure. Tagliateloa cubetti piccoli. Pulite la cipolla, fatela appas-sire in una pentola insieme a due cucchiai diolio.unite quindi il finocchio a cubetti e aggiungerequalche cucchiaio di brodo. Cuocere a fuocobasso per circa 10-15 minuti. Alzare il fornelloa fuoco vivo e versare il riso. fatelo tostare perqualche minuto e quindi aggiungere il brodo, re-golare sale e pepe, e cuocerlo.Quando é pronto, mantecate il riso con il burroe servitelo cospargendolo di Parmigiano grat-tugiato.

CReMA AL fINOCChIO

Ingredienti: 5 finocchi,1 scalogno (o cipolla),1 cucchiaio di olio d'oliva,1 pezzetto di burro,100 cl diacqua,2 cucchiai di brodo granulare, pepe, abbondante di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cuc-chiaio di maizena

Preparazione: Pulite e tagliate i finocchi. fate soffriggere lo scalogno con burro e olio, aggiungete i fi-nocchi e qualche barbina verde (molto profumata) dei finocchi, pepate, aggiungete l'acqua calda e ilbrodo granulare fate cuocere per 30 minuti circa. frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia.Se è necessario addensate con 1 cucchiaio di maizena sciolto in 1/2 tazzina d'acqua. Servite accom-pagnando con abbondante parmigiano grattugiato. Potete servire questa crostini di pane.

fINOCChIO GRATINATO

Ingredienti: finocchi 5, burro, 50 grparmigiano grattugiato, 80 grpangrattato q.b., sale, pepe

Preparazione: Selezionate i finoc-chi lavateli e tagliateli con unospessore di 1 cm.A questo punto fate sciogliere ilburro in una teglia, quindi adagiatei finocchi, salateli e aggiungete unpizzico di pepe, spolverateli con ilparmigiano e con un pò di pan-grattato, infornate a 180° per 20minuti circa.

fINOCChIO SALTATO IN PADeLLA

Ingredienti: 4 finocchi, 2 spicchi d'aglio,1-2 peperoncini, sale grosso q.b., 2-3 cucchiai d'olio

Preparazione: Pulite i finocchi, tagliateli a spicchi e risciacquateli accuratamente per liberarli dalla terra.Cuoceteli in un tegame con acqua bollente salata e scolateli quando sono ancora piuttosto al dente.In una padella con dell'olio in cui precedentemente avete fatto dorare l'aglio intero e il peperoncino;saltateli per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno e servire dopo aver rimosso l'aglioed il peperoncino.

BISCOTTI AL PROfuMO DI fINOCChIO

Ingredienti (per 6 persone): 500 gr di farina, 1 bustina di lievito, 1bustina di vaniglina, 200 gr di zucchero, 100 cl di latte, 2 uova, 1cucchiaio semi di finocchio

Preparazione: Lavorate velocemente la pasta con tutti gli ingre-dienti, escluso il finocchio. Raccoglietela in una palla e farla riposareper 15'. Stendetela in una sfoglia non troppo sottile, distribuirvi isemi di finocchio e premerli con la mano. Ritagliate bastoncini, si-stemateli sulla placca imburrata e infarinata e cuocete in fornocaldo (200' C) per circa 25'.

SALMONe Su INSALATA DI fINOCChIO

Ingredienti: 400 g di filetto di SalmoneNorvegese; 2 finocchi; 2 arance pol-pose; finocchietto selvatico; 3 cucchiaid’olio d’oliva extravergine; sale e pepe

Preparazione: Pulite i finocchi affetta-teli il più finemente possibile. Pelate avivo le arance e ricavatene gli spicchitenendoli a parte. Spremete la parterimasta e scioglietevi il sale, unite l’olio,il finocchietto tritato e il pepe. emul-sionate il tutto con una piccola frustao un frullatore e conditevi i finocchi. Ta-gliate il salmone a dadi e cuoceteli avapore. Serviteli sull’insalata di finocchie gli spicchi d’arancia. Accompagnatea piacere con aceto balsamico.

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