LAPORAN KESEHATAN LINGKUNGAN

Vektor Penyakit Dan Uji Kelayakan Hygiene Sanitasi Fasilitas Jasa Boga Di Kantin Bimara FMIPA UNY Dan Stan Makanan Gang Guru

Disusunoleh :

AYU DIEN ISLAMIYATI

12317244011

FATHARANI YURIAN WAHID12317244013

KURNIA IMALASARI

12317244015PENDIDIKAN BIOLOGI INTERNASIONAL

JURUSAN PENDIDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2015BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGSecara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi (mengandung hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Makanan merupakan salah satu bagian penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, menyimpan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Azwar, 1996).

Lalat merupakan salah satu vector penting dalam penyebaran penyakit pada manusia dan juga kehidupan lalat tidak dapat dipisahkan dengan kehidupan manusia. Di samping lalat sebagai vector penyakit, lalat merupakan binatang pengganggu yang sangat menjijikan bagi kebanyakan orang. Karena penularan penyakitnya dapat secara mekanik, yaitu penularan dan penderitaan ke orang lain atau dari suatu bahan tercemar ( makanan, minuman, dan air) ke orang sehat dengan perantara menempelnya bagian tubuh lalat, misalnya lewat promboscis, tungkai, kaki dan badan lalat.

Beberapa temuan hasil penelitian hygien dan sanitasi makanan terkait dengan salah satu permasalahan kesehatan lingkungan adalah rendahnya hygien dan sanitasi makanan yang diproduksi atau diolah home industry. Salah satu produk olahan home industry tersebut adalah makanan dan minuman olahan rumah tangga yang dijajakan pada warung makan beserta fasilitas dan lingkungannya. Saat ini usaha jasa boga skala rumah tangga, warung makan di masyarakat umum maupun lingkungan kantor, sekolahan, jumlahnya berkembang sangat pesat, namun upaya pengawasannya sangat sulit dilakukan.

Potensi bahaya yang berhubungan dengan bahan makanan, fasilitas, dan lingkungan serta kesehatan personel penjamah makanan perlu dikendalikan melalui uji kelayakan hygiene sanitasi fasilitas jasa boga, agar bahan makanan, air baku untuk proses pengolahan, bebas bahaya cemaran, kesehatan penjamah makanan memenuhi standar kesehatan, agar terjamin upaya perlindungan konsumen dalam rangka pencegahan food born disease.

B. TUJUAN1. Mengetahui keberadaan lalat sebagai vector penyakit melalui makanan pada warung makan.2. Menghitung presentase jumlah skor hasil uji kelayakan hygiene sanitasi dan fasilitas jasa boga dibandingkan dengan skor standar acuan Depkes RI.

3. Menganalisis potensi munculnya food born disease berdasarkan skor hasil observasi terhadap warung makan yang telah dipilih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan SehatSecara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi (mengandung hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Makanan merupakan salah satu bagian penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, menyimpan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Azwar, 1996)

Higienis dan Sanitasi MakananMakanan diperlukan untuk kehidupan, karena dari makanan didapatkan energi yang diperlukan oleh tubuh. Dalam ilmu kesehatan telah lama diketahui bahwa antara makanan ataupun minuman sangat berhubungan erat. Misalnya, seseorang yang makan makanan yang tidak cukup mengandung gizi mudah terserang penyakit. Selanjutnya ilmu kesehatan juga memperhatikan cara mengelola bahan makanan, karena jika cara mengelolanya salah akan mengakibatkan kerusakan beberapa zat yang terdapat dalam bahan makanan, karena jika cara mengelola tersebut salah akan mengakibatkan kerusakan beberapa zat yang terdapat dalam bahan makanan.Dari sudut kesehatan lingkungan perhatian utama ditunjukkan pada higienis dan sanitasi makanan tersebut. Kebersihan makanan dan minuman adalah:1. Kebersihan dari makanan dan minuman itu sendiri yang merupakan usaha hygiene makanan.2. Kebersihan dari lingkungan sekitar dimana makanan itu berada. Hal ini merupakan usaha sanitasi makanan. Sanitasi makan dan minuman tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan dan minuman adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan dan minuman agar tetap bersih, sehat dan aman.Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor yaitu

1. Faktor fisik

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar , suhu yang panas atau lembab, dan lain-lain.

2. Faktor Kimia.

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor kimia adalah karena :

a. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun.

b. Zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.

c. Zat perwarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.

d. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam.

3. Mikrobiologi

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit (Azwar, 1996).

PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN SANITASI

A. BANGUNAN

1. LokasiLokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.

a. Halaman

(1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

(2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.

(3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.

(4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.

b. Konstruksi

Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c. Lantai

Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.

d. Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.

2. Langit-langit

a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.

b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.

3. Pintu dan jendela

a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.

4. Pencahayaan

a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.

b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.

c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.

d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter)

1) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.

Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.

2) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :

1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau

1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau

1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau

1 watt menghasilkan 1/3 x = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau

1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.

lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada jarak 2

meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.

5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin

a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.

b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :

1) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan.

2) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.

3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.

6. Ruang pengolahan makanan

a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.

b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.

Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m2, berarti luas ini memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan peralatan )

Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m2. Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapat luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.

c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.B. FASILITAS SANITASI1. Tempat cuci tangana. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut :Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan. 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.2. Air bersiha. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga.b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku.3. Jamban dan peturasan (urinoir)a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi.b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :

1) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah

11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah

31 - 60 orang : 2 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan 1 (satu) buah peturasan.4. Kamar mandia. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia :

Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buahSetiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.5. Tempat sampaha. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an organik).b. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

B. PERALATANTempat pencucian peralatan dan bahan makanana. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80C - 100C) selama 1 5 detik.d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

D. KETENAGAAN

Tenaga/karyawan pengolah makanan

1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :

a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)

b. Penjepit makanan

c. Sendok garpu7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :

a. Celemek/apron

b. Tutup rambut

c. Sepatu kedap air8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:

a. Tidak merokok

b. Tidak makan atau mengunyah

c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)

d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya

e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban

f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga

h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan

i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

E. MAKANANMakanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan sebagainya. Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata

2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida dan sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negative

3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol)

F. PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASIPemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.1. Pemeriksaan fisik

a. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 70%

b. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 74%

c. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 83%

d. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 92%

e. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau rangking 92 100%

2. Pemeriksaan laboratorium

a. Cemaran kimia pada makanan negatif

b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan

c. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)

d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)

CARA PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIKPengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik.

PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN

1. Pemilihan bahan makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :

1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.

b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

1) Makanan dikemas

a). Mempunyai label dan merk

b). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

c). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

d). Belum kadaluwarsa

e). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2) Makanan tidak dikemas

a). Baru dan segar

b). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c). Tidak mengandung bahan berbahaya2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.

d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% 90%

g.Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.h.Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:

1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

4. Pengolahan makananPengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

b. Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen

2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya

3) Keragaman variasi dari setiap menu

4) Proses dan lama waktu pengolahannya

5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.

d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

e. Peralatan

1) Peralatan yang kontak dengan makanan

a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti:(1) Timah Hitam (Pb)

(2) Arsenikum (As)

(3) Tembaga (Cu)

(4) Seng (Zn)

(5) Cadmium (Cd)

(6) Antimon (Stibium)

(7) dan lain-lain

c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.

d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).

2) Wadah penyimpanan makanan

a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).

b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.

3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.

C. Lalat spesies yang menjadi vektor penyakitLalat merupakan salah satu insekta (serangga) yang termasuk ordo diphtera, mempunyai sepasang sayap berbentuk membran. Lalat juga merupakan species yang berperan dalam masalah kesehatan masyarakat, yaitu sebagai vektor penularan penyakit saluran pencernaan seperti: kolera, typhus, disentri. (Ummi Kalsum Makmur, 14120100010).1.Morfologi Lalat

Pada umumnya berukuran kecil,sedang sampai berukuran besar, mempunyai sepasang sayap di bagian depan dan sepasang halter sebagai alat keseimbangan di bagian belakang,bermata majemuk dan sepasang antena yang seringkali pendek terdiri atas tiga ruas. Mata lalat jantan lebih besar dan sangat berdekatan satu sama lain sedang yang betina tampak terpisah oleh suatu celah dan berbentuk lebih besar daripada lalat jantan.

2.Bionomik Lalat

Bionomik lalat adalah kebiasaan segala sesuatu yang dilakukan kecoa selama hidupnya. Bionomik lalat terdiri dari :

a. Tempat Perindukan

Tempat yang disenangi adalah tempat yang basah seperti sampah basah, kotoran binatang, tumbuh-tumbuhan busuk, kotoran yang menumpuk secara kumulatif (dikandang).

1).Kotoran Hewan

Tempat perindukan lalat rumah yang paling utama adalah pada kotoran hewan yang lembab dan masih baru (normal nya lebih kurang satu minggu).

2).Sampah dan sisa makanan dari hasil olahan lalat suka hinggap juga berkembang baik pada sampah, sisa makanan, buah-buahan yang ada didalam rumah maupun dipasar.

3).Kotoran Organik

Kotoran organik seperti kotoran hewan, kotoran manusia. Sampah dan makanan ikan adalah merupakan tempat yang cocok untuk berkembang biaknya lalat.

4).Air Kotor

Lalat Rumah berkembang biak pada pemukaan air kotor yang terbuka.

b. MakananLalat dewasa sangat aktif sepanjang hari terutama pada pagi hingga sore hari. Serangga ini sangat tertarik pada makanan manusia sehari-hari seperti gula, susu, makanan olahan, kotoran manusia dan hewan ,darah serta bangkai binatang Sehubungan dengan bentuk mulutnya, lalat hanya makan dalam bentuk cairan, makanan yang kering dibasahi oleh lidahnya terlebih dahulu baru dihisap air merupakan hal yang penting dalam hidupnya, tanpa air lalat hanya hidup 48 jam. Lalat makan paling sedikit 2-3 kali sehari.

c. Tempat istirahat

Pada Waktu hinggap lalat mengeluarkan ludah dan tinja yang membentuk titik hitam. Pada siang hari lalat tidak makan tetapi beristirahat di lantai dinding, langit-langit, rumputdan tempat yang sejuk. Menyukai tempat yang berdekatan dengan makanan dan tempat berkembangbiak, serta terlindung dari angin dan matahari yang terik. Didalam rumah, lalat istirahat pada pinggiran tempat makanan, kawat listik dan tidak aktif pada malam hari. Tempat hinggap lalat biasanya pada ketinggian tidak lebih dari 5 (lima) meter.

d. Fluktuasi Jumlah lalatLalat merupakan serangga yang bersifat fototropik yaitu menyukai cahaya. Pada malam hari tidak aktif, namun dapat aktif dengan adanya sinar buatan. Efek sinar pada lalat tergantung sepenuhnya pada temperatur dan kelembaban jumlah lalat akan meningkat jumlahnya pada temperatur 20 C 25 C dan akan berkurang jumlahnya pada temperatur < 10 C atau > 49 C serta kelembaban yang optimum 90 %.

e. Perilaku dan PerkembangbiakanPada siang hari lalat bergerombol atau berkumpul dan berkembang biak di sekitar sumber makanannya. Penyebaran lalat sangat dipengaruhi oleh cahaya, temperatur, kelembaban. Untuk istirahat lalat memerlukan suhu sekitar 35- 40C, kelembaban 90%. Aktifitas terhenti pada temperatur < 15C.

f. Lama HidupTergantung pada musim dan temperatur: Lalat dewasa hidup 2-4 minggu pada musim panas dan lebih lama pada musim dingin yaitu bisa mencapai 3 bulan,paling aktif pada suhu 32,50C dan akan mati pada suhu 450C. Lalat melampaui musim dingin (over wintering) sebagai lalat dewasa, dan berkembang biak di tempat-tempat yang relatif terlindung seperti kandang ternak dan gudang-gudang. Pada stadium telur biasanya tidak tahan terhadap suhu yang ekstrim dan akan mati bila berada dibawah 50C dan di atas 400C. Lamanya tahap instar larva sangat tergantung pada suhu dan kelembaban lingkungan.Pada suhu -20C larva dapat bertahan beberapa hari , di bawah suhu 100C larva tidak dapat berkembang menjadi pupa (Andi Ilham, 14120100039).

4.Penyakit yang disebabkan oleh vektor Lalat

Lalat merupakan vector dalam penyebaran penyakit pada manusia, penularan penyakitnya dapat secara mekanik, yaitu penularan dari penderita ke orang lain atau dari suatu bahan tercemar (makanan, minuman, dan air) ke orang sehat dengan perantara menempelnya bagian tubuh lalat misalnya lewat prombosis, tungkai, kaki dan badan lalat.Berbagai penyakit yang ditularkan oleh lalat antara lain virus, bakteri, protozoa dan telur cacing yang menempelpada tubuh lalat dan ini tergantung dari spesiesnya. Lalat Musca domestica dapat membawa telur cacing (Oxyrus vermicularis, Tricuris trichiura, Cacing tambang, dan Ascaris lumbricoides), protozoa (Entamoeba histolytica, Giardia lamlia, dan Balantidium coli), bakteri usus (Salmonella, Shigella dan Eschericia coli), Virus polio, Treponema pertenue (penyebab frambusia), dan Mycobacteriumtuberculosis. Lalat domestica dapat bertindak sebagai vector penyakit typus, disentri, kolera, dan penyakit kulit. Lalat Fannia dewasa dapat menularkan berbagai jenis penyakit myasis (Gastric, Intestinal, Genitaurinary). Lalat Stomoxys merupakan penyakit surra (disebabkan oleh Trypanosima evansi), anthraks, tetanus, yellow fever, traumatic miasis dan enteric pseudomiasis (walaupun jarang). Lalat hijau (paenicia dan chrysomya) dapat menularkan penyakit myasis mata, tulang dan organ lain melalui luka. Lalat Sarcophaga dapat menularkan penyakit myasis kulit, hidung, sinus, jaringan vagina dan usus.

BAB III

METODOLOGI

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah deskriptif, untuk mengembangkan konsep dan menghimpun fakta dengan cara menggambarkan, melukiskan keadaan objek atau subjek penelitian untuk memperoleh pengetahuan yang mendalam tentang objek penelitian melalui pengungkapan apa yang ada dan apa yang terlihat di lapangan. Penelitian ini menggunakan analisa kualitatif yaitu menganalisa beberapa variable yang diteliti dengan berpedoman pada beberapa persyaratan atau teori yang dikemukakan dalam tinjauan pustaka, variabel kajian, data pendukung baik primer maupun sekunder yang diperoleh dari kajian terhadap vektor penyakit dan uji kelayakan hygiene sanitasi fasilitas jasa boga.B. Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 30 April 2014 sekitar jam 09.00- 15.00 WIB di kantin Bimara FMIPA UNY dan stan warung makan gang guru dengan alamat Karang Malang. Adapun letak lem lalat di kantin Bimara yang pertama di bawah etalase sayur dan lauk dan kedua diantara soto betawi dan stan jus buah.C. Subjek dan Objek PenelitianSubjek penelitian ini adalah seluruh keberadaan lalat sebagai vector penyakit melalui makanan pada warung makan dan kelayakan hygiene sanitasi dan fasilitas jasa boga yang ada di kantin Bimara FMIPA UNY dan stan warung makan gang guru, Karang Malang.Adapun Objek dalam penelitian ini adalah kelayakan hygiene sanitasi dan fasilitas jasa boga, antara lain:1) Lokasi bangunan , fasilitas

a) Pencahayaan

b) Penghawaan

c) Air bersih

d) Air kotor

2) Fasilitas cuci tangan dan toilet

3) Pembuangan sampah

4) Ruangan pengolahan makanan

5) Karyawan

6) Makanan

7) Perlindungan makanan

8) Peralatan makan dan masak D. VariabelVariabel dalam penelitian ini meliputi variable terikat dan kontrol :1. Variabel terikat dalam penelitian ini pada jumlah lalat yang ditemukan, kondisi bangunan, fasilitas, pencahayaan, air bersih dan pengelolaan makanan.

2. Variabel kontrol dalam penelitian ini pada jenis makanan, jenis lalat yang ditemukan, pengalaman berdagang pemilik warung dan pengetahuan karyawan tentang kesehatan lingkungan.E. InstrumentDalam penelitian deskriptif dengan melakukan pengamatan (observasi), instrumen utama dalam mengumpulkan data dan menginterpretasikan data dengan pedoman Depkes RI. Agar penelitian ini terarah, peneliti terlebih dahulu menyusun instrumen penelitian. Adapun Tabel Kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Tabel 2. Kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru

No.UraianBobotSkor Observasi

BimaraStan

Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas

1 Halaman bersih, rapi, kering, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

2Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

3Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan.

4Dinding langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara, dan bebas dari debu.

5Bagan dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter.

6Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, memuka kedua arah dan dipasang alat penangkap lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke arah luar.

Pencahayaan

7Pencahayaan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

Pengahawaan

8Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

Air Bersih

9Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan, mengalir lancar, memenuhi kriteria fisik.

Air Kotor

10Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.

Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

11Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

Pembuangan Sampah

12Tersedia bak/ tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh, tidak basah dan tidak berbau.

Tersedia bak/ tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh, tidak basah dan tidak berbau.

Ruangan Pengelolaan Makanan

Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.

Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.

Karyawan

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit, infeksi penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan (ISPA).

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku hygienis.

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek berpenutup dan tubuh bebas dari perhiasan.

Makanan

Sumbernya keutuhan dan tidak rusak.

Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa.

Perlindungan Makanan

Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara, dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian, dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).

Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak tertutup atau disajikan ulang.

Peralatan Makan dan Masak

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya.

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan/ perendaman, pencucian, dan pembilasan.

Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman terlindung, menggunakan label atau tanda yang jelas untuk digunakan.

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

F. Teknik Pengumpulan DataPengumpulan data yang dilakukan dengan metode chek list dengan maksud untuk mencari data dengan pengamatan langsung di lapangan, tentang kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru G. Analisis DataPenelitian ini menguraikan secara menyeluruh dan cermat mengenai kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru. Konseptualisasi, katagorisasi, dan deskripsi dikembangkan atas dasar kejadian yang diperoleh di lapangan berlangsung. Teoritisasi yang memperlihatkan bagaimana hubungan antar kategori juga dikembangkan atas dasar data yang diperoleh ketika kegiatan lapangan berlangsung (Burhan Bungin, 2008: 69).Sehingga langkah-langkah yang dilakukan peneliti untuk menganalisis data adalah sebagai berikut:

1. Peneliti berupaya mengamati berbagai objek (fenomena) terkait dengan subjek studinya semenjak ia mencatat data di lapangan. Berbagai data dicatat dengan pandangan bahwa catatan-catatan itu akan menjadi bahan, tema, atau kerangka laporannya.2. Seusai menganalisis keadaan objek penelitian di lapangan disaat pengambilan data, ialah membuka keseluruahan data yang terkumpul. Ini terkait dengan upaya mengidentifikasikan data ke dalam kegiatan pentranskripsian dan penandaan tema-tema kategori-kategori yang dinilai mempunyai kesamaan maupun pertautan tertentu.5. Selesai melakukan penganalisisan, peneliti menguji kembali apa-apa yang telah ditemukannya dengan kesesuaian pada Depkes RI

6. Bila semua itu dinyatakan siap dan layak, maka mulai peneliti menulis laporan hasil studinya.F. Pengumpulan Data dan InformasiPada tahap ini dilakukan pengumpulan data dan informasi dengan indikator utamapada sektor-sektor pengoperasian komponen sanitasi lingkungan di pelabuhan. Pengumpulan data dan infomasi pada dasarnya mengacu pada studi kepustakaan, termasuk laporan studi kelayakan yang sudah ada, data dikumpulkan melalui observasi/ survey lapangan.BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil PengamatanPengamatan dan pengambilan data vektor penyakit yang terdapat pada jasa boga ini dilakukan pada dua tempat yang berbeda, yakni pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru. Vektor penyakit yang menjadi fokus perhatian adalah lalat yang ditangkap menggunakan lem lalat. Penangkapan lalat dilakukan selama tiga hari berturut-turut dengan letak lem lalat pada dua tempat yang berbeda-beda pada masing-masing warung jasa boga. Hasil data yang didapatkan praktikan dimasukkan ke dalam tabel di bawah ini. Tabel 1. Jumlah lalat (vektor penyakit) yang didapatkan di sekitar tempat jasa boga selama 3 hari pengambilan data.

No.Jasa BogaHari, tanggalWaktuHasil IHasil II

1Kantin Bimara FMIPA UNY.

Letak lem lalat:

I ( di bawah etalase sayur dan lauk

II ( diantara soto betawi dan stan jus buahSelasa, 28 April 201509.00 15.00 WIBTidak ditempeli lalatTidak ditempeli lalat

Rabu, 29 April 201511.00 15.00 WIBTidak ditempeli lalatTidak ditempeli lalat namun ditempeli lebah 2 ekor

Kamis, 30 April 201511.00 15.00 WIBTidak ditempeli lalatTidak ditempeli lalat namun ditempeli semut 3 ekor

2Stan Warung Makan Gang Guru

Letak lem lalat:

I ( di samping meja lesehan

II ( dekat pintu masuk warungSelasa, 28 April 201509.00 15.00 WIBDitempeli 6 ekor lalatDitempeli 1 ekor lalat

Rabu, 29 April 201511.00 15.00 WIBDitempeli 9 ekor lalatTidak ditempeli lalat

Kamis, 30 April 201511.00 15.00 WIBDitempeli 2 ekor lalatTidak ditempeli lalat

Uji kelayakan hygiene sanitasi fasilitas jasa boga dilakukan pada hari Kamis, 29 April 2015 pada dua tempat yakni Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru. Fokus perhatian pengamatan adalah kelayakan hygiene dan sanitasi dari masing-masing fasilitas jasa boga tersebut. Pengamatan uji kelayakan menggunakan instrumen kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga standar acuan Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Depkes RI). Hasil uji kelayakan yang didapatkan praktikan dimasukkan ke dalam tabel di bawah ini.

Tabel 2. Kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang GuruNo.UraianBobotSkor Observasi

BimaraStan

Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas

1 Halaman bersih, rapi, kering, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.110

2Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.111

3Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan.110

4Dinding langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara, dan bebas dari debu.110

5Bagan dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter.100

6Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, memuka kedua arah dan dipasang alat penangkap lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke arah luar.100

Pencahayaan

7Pencahayaan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.111

Pengahawaan

8Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.111

Air Bersih

9Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan, mengalir lancar, memenuhi kriteria fisik.866

Air Kotor

10Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.110

Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

11Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan310

Pembuangan Sampah

12Tersedia bak/ tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh, tidak basah dan tidak berbau.211

Ruangan Pengelolaan Makanan

13Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.110

14Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.111

Karyawan

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit, infeksi penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan (ISPA).533

16Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku hygienis.532

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek berpenutup dan tubuh bebas dari perhiasan.100

Makanan

18Sumbernya keutuhan dan tidak rusak.533

19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa.

Perlindungan Makanan

20 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara, dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian, dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).544

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak tertutup atau disajikan ulang.444

Peralatan Makan dan Masak

22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya.222

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.222

24 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan/ perendaman, pencucian, dan pembilasan.333

25Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman terlindung, menggunakan label atau tanda yang jelas untuk digunakan.544

26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.431

Jumlah654839

Rumus kelayakan = Jumlah skor hasil observasi X 100%

65

Kelayakan kantin Bimara

= 48/65 x 100% = 73,8%Kelayakan Stan Gang Guru

= 39/65 x 100% = 60%B. PEMBAHASANPraktikum penangkapan lalat dilakukan pada dua tempat yang berbeda yaitu kantin Bimara dan Warung makan Stan. Hal ini dimaksudkan untuk membandingkan tempat makan kategori bersih dan kurang bersih. Pada hasil pengamatan yang dilakukan selama 3 hari berturut-turut didapatkan hasil pada kantin Bimara FMIPA UNY hari pertama dipasangkan 2 penangkap lalat yaitu dibawah etalase sayur dan lauk, dan diatas meja diantara soto betawi dan stan jus buah namun tidak satupun ada lalat yang menempel pada lem lalat. Pada hari kedua lem lalat mulai diletakkan ditempat yang sama seperti sebelumnya pukul 11.00-15.00 WIB, dengan hasil pada tempat 1 yaitu dibawah etalase sayur dan lauk tidak ditempeli satupun lalat, sedangkan pada tempat 2 yaitu meja diantara soto betawi dan stan jus buah tidak ditempeli lalat namun terdapat 2 ekor lebah yang terperangkap pada lem. Pada hari ketiga Kamis 30 April 2015 lem lalat mulai dipasang pada tempat yang sama pukul 11.00-15.00 WIB dengan hasil pada tempat 1 yaitu dibawah etalase sayur dan lauk tidak ditempeli satupun lalat, sedangkan pada tempat 2 yaitu meja diantara soto betawi dan stan jus buah tidak ditempeli lalat namun terdapat 2 ekor semut yang terperangkap pada lem.

Kemudian pada hari dan jam yang sama namun dilakukan pada tempat yang berbeda yaitu Stan warung makan gang guru. Pada hari pertama, lem lalat yang diletakkan di samping meja lesehan mendapatkan 6 ekor lalat, sedangkan lem lalat yang diletakkan didekat pintu masuk terdapat 1 ekor lalat yang menempel. Pada hari kedua pada tempat yang sama, pukul 11.00-15.00 WIB, mendapatkan 9 ekor lalat pada tempat 1 yaitu di samping meja lesehan dan pada tempat 2 dipintu masuk warung tidak ditempeli satupun lalat. Kemudian pada hari terakhir yaitu hari ketiga lem lalat mulai diletakkan pada pukul 11.00 WIB 15.00 WIB, didapatkan hasil pada tmepat 1 yaitu disamping meja lesehan mendapatkan 2 ekor lalat, sedangkan pada tepat 2 didekat pintu masuk hanya mendapatkan 1 lalat.

Dari hasil yang telah diperoleh, antara kantin Bimara FMIPA UNY dan warung makan Stan gang guru terdapat perbedaan yang signifikan menurut perolehan lalat. Pada kantin Bimara FMIPA UNY tidak terdapat satupun lalat, hanya terdapat lebah dan semut disekitar tempat penjualan jus buah. Sedangkan pada warung makan Stan gang guru, didekat tempat lesehan untuk makan mendapatkan beberapa lalat. Hal ini menandakan bahwa pada kantin Bimara FMIPA UNY memiliki kebersihan yang lebih layak sebagai tempat makan, sedangkan pada warung Stan gang guru masih belum layak karena ditemukan beberapa lalat yang menempel pada lem lalat.

Menurut (Kartikasari, 2008) Bermacam-macam mikroorganisme penyebab penyakit menempel di kaki lalat dan rambut-rambut halus di sekujur tubuhnya. Berbagai penyakit yang disebabkan oleh lalat biasanya berhubungan dengan saluran pencernaan. karena perpindahan kuman dan mikroorganisme dari lalat ke dalam tubuh manusia terjadi secara mekanis. Lalat dari tempat kotor dan busuk kemudian hinggap di makanan sehingga makanan terkontaminasi.

Oleh karena itu, makanan yang telah dihinggapi lalat sebaiknya tidak dikonsumsi oleh manusia dan tidak masuk ke dalam pencernaan seperti yang telah diuraikan pernyataan diatas bahwa lalat membawa mikroorganisme menyebab penyakit yang ditularkan ke manusia melalui makanan yang dihinggapi lalat tersebut.

Uji kelayakan hygiene sanitasi fasilitas jasa boga ini dilakukan dengan menilai dan membandingkan dua fasilitas jasa boga (kantin Bimara dan Stan Gang Guru) yang berbeda dari segi kenampakan fisiknya. Secara umum, Kantin Bimara FMIPA UNY dapat menjadi indikator fasilitas jasa boga yang bersih. Sedangkan Stan Warung Makan Gang Guru dapat menjadi indikator fasilitas jasa boga yang kurang bersih. Hal ini penting karena kebersihan merupakan salah satu aspek penting yang mempengaruhi kelayakan hygiene sanitasi fasilitas jasa boga. Meskipun selanjutnya tetap dilakukan pengamatan dan penilaian yang lebih detail terhadap kelayakan hygiene sanitasi kedua fasilitas jasa boga tersebut.Instrumen yang digunakan dalam praktikum ini merupakan instrumen kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga standar acuan Depkes RI yang secara umum meliputi aspek lokasi, bangunan, fasilitas, ketersediaan air bersih, karyawan, dan pengelolaan makanan. Pada instrumen ini terdapat 26 poin yang masing-masing memiliki bobot yang berbeda. Total/jumlah skor maksimum hasil observasi adalah 65. Presentase kelayakan masing-masing fasilitas jasa boga dapat dihitung dengan membagi jumlah skor hasil observasi dengan jumlah skor maksimumnya (65) lalu dikali 100%. Hasil yang didapatkan oleh praktikan seperti pada tabulasi data di atas.Menurut tinjauan pustaka dari Azwar (1996), jika dilihat dari sudut kesehatan lingkungan perhatian utama ditunjukkan pada higienis dan sanitasi makanan yang meliputi beberapa aspek seperti yang dijelaskan pada Halaman 2. Sedangkan persyaratan teknis hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga yang lebih detail seperti yang dijelaskan pada Halaman 3-12. Penjelasan tersebut sesuai dengan poin-poin yang terdapat pada instrumen yang digunakan. Hal ini dapat diindikasikan bahwa kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga akan baik apabila memenuhi semua poin pada instrumen kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga dengan presentase 100%.Berdasarkan perhitungan presentase kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada dua tempat didapatkan hasil yang berbeda. Pada Kantin Bimara FMIPA UNY mendapatkan presentase sebesar 73,8% sedangkan pada Stan Warung Makan Gang Guru mendapatkan presentase sebesar 60%. Hal ini berarti kedua tempat tersebut belum memenuhi seluruh persyaratan kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga. Terdapat beberapa poin yang tidak atau kurang sesuai dengan poin-poin pada instrumen yang digunakan. Namun, jika dilihat perbandingan presentase kelayakan antara kedua tempat yang menjadi fasilitas jasa boga, Kantin Bimara FMIPA UNY memiliki presentase lebih besar daripada Stan Warung Makan Gang Guru. Artinya, Kantin Bimara FMIPA UNY memiliki kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga yang lebih baik daripada Stan Warung Makan Gang Guru.BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum Vektor Penyakit Dan Uji Kelayakan Hygiene Sanitasi Fasilitas Jasa Boga yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Vektor penyakit berupa lalat yang didapatkan di Warung Stan Gang Guru adalah sebanyak 18 ekor, sedangkan Kantin Bimara FMIPA tidak satupun lalat tertangkap. Hal ini menandakan bahwa pada kantin Bimara FMIPA UNY memiliki kebersihan yang lebih layak sebagai tempat makan yang sehat, sedangkan pada warung Stan gang guru masih kurang layak..2. Presentase jumlah skor hasil uji kelayakan hygiene sanitasi dan fasilitas jasa boga pada kedua tempat didapatkan hasil pada Kantin Bimara FMIPA UNY mendapatkan presentase sebesar 73,8% sedangkan pada Stan Warung Makan Gang Guru mendapatkan presentase sebesar 60%. Hasil ini berarti hasil yang didapatkan belum maksimal jika dibandingkan dengan kelayakan hygien dan sanitasi fasilitas jasa boga skor standar acuan Depkes RI.B. SARAN

Untuk praktikum maupun penelitian yang serupa dengan praktikum ini sebaiknya dilakukan dengan lebih cermat dan detail dari segi pengamatan dan penilaiannya. Dengan demikian akan didapatkan hasil yang lebih otentik dan dapat dikembangkan lebih baik untuk manfaat ke depannya.DAFTAR PUSTAKA

Azwar.1996. Vektor Penyakit karena Lingkungan. Solo : UNS

Cahyadi, (2008), Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, edisi 2, cetakan 1, Jakarta : Bumi Aksara.Chandra, Budiman., (2006), Pengantar Kesehatan Lingkungan, Jakarta, EGC.

Day, R.A., dan Underwood, A.L., (1999), Analisis Kimia Kuantitatif, Penerjemah: Pudjaatmaka, A,H, Edisi kelima, Penerbit Erlangga, Jakarta, Hal. 393

Department Kesehatan RI, (1988), Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesai No, 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Batas Penggunaan BahanTambahan Makanan, Jakarta,Department Kesehatan RI.

Manalu, Merylanca, 2012. Hubungan Tingkat Kepadatan Lalat (Musca Domestica) dengan Kejadian Diare pada Anak Balita Dipemukiman Sekitar Tempat Pembuangan Akhir Sampah Namo Bintang Kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang. Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.Moehyi, Sjahmien., (1992), Penyelenggaraan Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta : Bhratara,

Sayono, 2007. Pengaruh Aroma Umpan dan Warna Kertas Terperangkap Terhadap Jumlah Lalat yang Terperangkap. Universitas Muhammadiyah Malang.Yusriatni, 2012. Keanekaragaman Lalat (Cyclorrpha:Diptera) dan Parasit Usus yang Dibawanya Di Kabupaten dan Kota Solok Sumatera Barat.4