American Journal of Agricultural dan Biological Sciences 3 (2): 476-481, 2008 ISSN 1557-4989 2008 Ilmu PublikasiSesuai Penulis: Yiu Pang-Hung, Fakultas Pertanian dan Ilmu Pangan, Universiti Putra Malaysia (Bintulu Kampus), Nyabau Road, 97000 Bintulu, Sarawak, Malaysia Telp: 6086-855432, Fax: 6086-855428 476Tingkat Asam Borat di segar mie dan Ikan BallPang-Hung Yiu, Jian See, Amartalingam Rajan dan Choon-Fah J.Bong Fakultas Pertanian dan Ilmu Pangan, Universiti Putra Malaysia Bintulu Campus, Nyabau Road, 97000 Bintulu, Sarawak, MalaysiaAbstrak: Asam borat (H 3 BO 3 ) Merugikan kesehatan manusia jika dikonsumsi berlebihan. Namun, terus digunakan dalam produksi pangan terutama mie dan beberapa makanan laut olahan seperti bakso ikan. Lima jenis mie dan jenis bola ikan dikumpulkan selama empat minggu dari sampel acak dari produsen di Bintulu, Sarawak, Malaysia. Asam borat dalam makanan ini sampel dianalisis dengan metode asam kurkumin-asetat menggunakan 2-etil-1, 3-Hexanediol (EHD) ekstraksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie kuning mengandung konsentrasi tertinggi asam borat sepanjang empat minggu dengan rata-rata 2,034 mg g -1 . Secara umum, konsentrasi rata-rata di sebagian besar jenis makanan yang tidak konsisten selama periode pengambilan sampel dan relatif rendah dibandingkan dengan studi yang dilaporkan di Semenanjung Malaysia. Meskipun bukan pengawet makanan yang diizinkan atau aditif, Penelitian ini menunjukkan bahwa produsen makanan lokal masih menggunakan asam borat.Kata kunci: Asam borat, mie, bakso ikan, pengawet makanan, makanan aditifPENDAHULUANAsam borat dianggap relatif jinak dan tidak beracun. Tidak hanya itu asam borat banyak digunakan dalam profesi medis dalam bentuk salep dan mengairi solusi, senyawa ini juga umum item dalam lemari obat rumah tangga dan pembibitan. Namun, asam borat dan borat sekarang dikenal beracun untuk semua sel. Hal ini merusak kesehatan dan penggunaannya tidak dianjurkan. Potensi dosis mematikan biasanya dikutip sebagai 3-6 g total untuk bayi dan 15-20 g total untuk orang dewasa [1] . Asam borat telah dinyatakan aman oleh Komite Ahli FAO / WHO terutama karena makanan pengawet dalam pandangan alam kumulatif dan yang mungkin, gunakan untuk menutupi pembusukan baru jadi [2,3] . Dalam Inggris, asam borat dilarang sebagai pengawet pada tahun 1925 [3] . Pada tahun 1974, Thailand resmi boraks dilarang sebagai aditif makanan [4] . Banyak lainnya negara, termasuk Malaysia, juga telah melarang menggunakan asam borat dan boraks untuk pengawetan makanan.Namun, asam borat masih digunakan sebagai makanan pengawet di dalam negeri. Bahan kimia ini sedang ditambahkan ke beberapa produk makanan untuk mengontrol pati gelatinisasi, meningkatkan warna, tekstur dan rasa. Itu Bintang [5] melaporkan bahwa asam borat yang populer digunakan oleh makanan produsen dan penjual ikan untuk menyembunyikan staleness dan menjaga kesegaran ikan, udang dan daging. Sebuah wabah keracunan makanan yang mengakibatkan 13 kematian di anak terjadi selama Festival Cina dari Sembilan Kaisar Dewa pada tahun 1988 [6] . Menyinggung makanan mie beras Cina disebut Loh See Fun (LSF). Itu Sumber ditelusuri ke sebuah pabrik di mana makanan dilarang pengawet ditambahkan untuk membuat LSF. Makanan keracunan disebabkan aflatoksin dan asam borat. Di sebuah pernyataan yang dirilis oleh Kementerian Kesehatan Malaysia pada awal Maret 2006, ada persentase yang tinggi dari penyalahgunaan asam borat sebagai pengawet makanan di semenanjung Malaysia [7] . Sementara itu, pada tanggal 15 Juni 2007, Konsumen Asosiasi jika Penang (CAP) melaporkan bahwa beras pangsit dijual mengandung asam borat mulai dari 0,4-479,6 ppm [8] . Sampel dikumpulkan dari Penang, Kuala Lumpur, Ipoh, Taiping dan Klang.Menurut laporan ini, kasus serupa juga telah dibesarkan pada tahun 2001 dan 2003. Mengingat luas penyalahgunaan asam borat dalam negeri, studi untuk memantau kadar asam borat dalam makanan yang diproduksi secara lokal diperlukan.BAHAN DAN METODESemua reagen kimia yang kelas analitis dan semua solusi yang disimpan dalam tahan kimia pembuluh polypropylene. Lima jenis lokal mie diproduksi: mie kuning, mie wantan (Kanton telur mie), koay teow (mie beras datar), loh lihat menyenangkan (mie beras), lai menyenangkan dan ikan bola yang dipilih untuk penelitian ini. Sampel dikumpulkan selama periode empat minggu dari produsen lokal diBintulu, Sarawak mulai 23 November 2006. Semua sampel makanan yang homogen sebelum mereka kering dalam oven pada suhu 80 C selama semalam.Analisis sampel: kadar asam borat dianalisis dengan menggunakan Metode asam kurkumin-asetat menurut Yamada dan Hattori [9] dengan sedikit modifikasi. Lima gram kering sampel ashed dalam tungku meredam pada 550 C selama 16 h. Sampel ashed ditimbang dan dilarutkan dalam 2 mL 6 asam klorida M. Larutan disaring dan diencerkan dengan 25 mL dengan air suling dan diekstraksi dengan 4 ml 2-etil-1, 3-Hexanediol (EHD) dan kloroform (1: 4 v / v) campuran selama 3 menit dengan continueous gemetar menggunakan vortex mixer. Setelah pemisahan lengkap, 1 mL dari fase organik adalah dipindahkan ke dalam tabung sentrifus 50 dan 1 mL larutan asam asetat kurkumin-ditambahkan ke dalam larutan diikuti oleh 0,25 ml asam sulfat pekat (H 2 SO 4 ). Campuran didiamkan selama 30 menit dan diakhiri sampai 50 mL dengan 99,5% etil alkohol. Absorbansi dibaca pada 550 nm panjang gelombang menggunakan UV-spektrofotometer (Cary, WinUV). Total ada asam borat dalam larutan uji yang dihitung dari kurva standar diturunkan menggunakan standar larutan asam borat (0, 1, 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 ppm).Studi pemulihan asam borat: Prosedur ini dilakukan untuk menjamin kehandalan kolorimetri kurkumin Metode untuk penentuan asam borat dalam sampel makanan. A 1 mL sampel masing-masing asam borat standar (0, 5, 20, 30 dan 50 ppm) ditambahkan ke lima gram kering kuning mie. Semua sampel diperlakukan dan dianalisis sebagai dijelaskan di atas.Desain eksperimental dan analisis statistik: The rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap desain (CRD). Data dianalisis dengan menggunakan Analisis Varians (ANOVA) prosedur dan pengobatan berarti secara statistik dibandingkan dengan kelompok Duncan Baru Range Test (DNMRT) pada tingkat signifikansi 5%. Perangkat lunak statistik yang digunakan adalah statistik Analisis Sistem, versi 9.1.HASIL DAN DISKUSIStudi Pemulihan: Dalam penelitian ini, jumlah asam borat dalam makanan sampel konsisten dan dapat diandalkan dengan rata-rata pemulihan lebih dari 97% (Tabel 1), meskipun hasil kurkumin metode kolorimetri dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Sejumlah kecil kontaminasi air fasa organik dapat mempengaruhi perkembangan warna kompleks boron-kurkumin [9] . Selain itu, kering ashing sampel bisa rentan terhadap kontaminasi dari dinding oven dan kerugian menguapkan jejak elemen [10] . Hasil penelitian ini juga di perjanjian dengan temuan Mizura et al. [11] bahwa kurkumin kolorimetri adalah metode pilihan untuk borat Penentuan asam.Kandungan asam borat dalam mie kuning: Mean konsentrasi asam borat untuk produsen Y1 dari satu minggu ke minggu keempat adalah 3,58, 1,91, 1,86 dan 1,44 mg g -1 Masing-masing (Gambar. 1).Konsentrasi asam borat dalam sampel dari Produsen Y2 menurun dari minggu ke minggu satu dua 4,33-1,71 mg g -1 . Berdasarkan data empat minggu, Produsen Y2 mencatat tingkat tertinggi borat Kandungan asam dalam satu minggu (4.33 mg g -1 ) Dan ada perbedaan tidak signifikan dalam konsentrasi asam borat antara dua minggu, tiga dan empat. Produsen Y3 menunjukkan nilai yang tinggi untuk tingkat asam borat dalam satu minggu dengan (3,46 mg g -1 ) Dan minggu keempat (3,37 mg g -1 ), Sedangkan tingkat yang lebih rendah untuk minggu dua dan tiga dengan nilai-nilai 1.84 dan 1.78 mg g -1 , Masing-masing.Kandungan asam borat dalam sampel yang diambil dari Produsen Y4 dari satu minggu ke minggu keempat adalah3,68, 1,49, 1,90 dan 1,84 mg g -1 , Masing-masing. Itu sampel yang dikumpulkan dari Produsen Y5 tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan sepanjang empat minggu, dengan 2.90, 2.12, 2.00 dan 2.58 mg g -1 , Masing-masing.Konsentrasi asam borat dalam sampel dari Produsen Y6 mirip dengan Produsen Y5. Itu konsentrasi asam borat dalam sampel yang dikumpulkan dari Produsen Y6 selama empat minggu adalah 2,27, 1,46, 0.79 dan 1.28 mg g -1 , Masing-masing. Mie kuning dari produsen Y7 mengandung jumlah terendah borat asam dalam satu minggu (0.62 mg g -1 ) Dibandingkan dengan minggu kedua (1,30 mg g -1 ) Dan empat (1,33 mg g -1 ).Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah asam borat di mie bervariasi dari waktu ke waktu dan antara produsen (Gambar 1). Jumlah asam borat ditambah beberapa produsen individu berfluktuasi dengan waktu dan tidak konsisten (Y2, Y3 dan Y7). Ini diharapkan karena tidak ada konsistensi dalam pengukuran borat Asam yang ditambahkan ke mie dengan ini skala kecil produsen. Pada periode produksi yang berbeda, yang berbeda pekerja bisa menangani penambahan asam borat. Di kebanyakan kasus produsen skala kecil, penambahan pengawet untuk produk makanan didasarkan pada pendekatan daripada pengukuran yang tepat. Selain Itu bahwa, tidak seragam atau pencampuran miskin asam borat dengan tepung dan bahan lainnya selama produksi Proses juga dapat menyebabkan variasi dalam konsentrasi.Kandungan asam borat dalam bakso ikan: sampel bola ikan yang dikumpulkan dari 4 produsen lokal yaitu F1, F2, F3 dan F4 selama empat minggu. Kandungan asam borat dalam bakso ikan sampel dari Produsen F1 dan F4 tidak konsisten selama periode sampling seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 2. Pada sampel dari F1 konsentrasi asam borat dalam dua minggu (1,57 pg g -1 ) Dan tiga (1,08 mg g -1 ) Lebih tinggi dibandingkan dengan satu minggu (1,07 mg g -1 ) Dan minggu keempat (1,58 mg g -1 ). Produsen F2 konsisten dari satu minggu ke minggu empat dengan konsentrasi mulai dari 0,97 menjadi 1,21 mg g -1 , Masing-masing. Adapun Produsen F3, lagi nilai-nilai yang konsisten sepanjang empat minggu dengan konsentrasi berkisar 0,86-1,38 mg g -1 . Produsen F4 hampir sama dalam satu minggu dan Minggu kedua, dengan nilai 1,30 dan 1,29 mg g -1 . masing-masing. Pada minggu berikutnya, konsentrasi adalah 0,86 mg g -1 dan meningkat menjadi 1,57 mg g -1 dalam minggu keempat.Kandungan asam borat dalam 'wantan' mie: The konsentrasi asam borat dalam mie wantan dari lima produsen (W1, W2, W3, W4 W5 dan) atas periode empat minggu yang ditunjukkan pada Gambar. 3. Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam konsentrasi asam borat dalam sampel mie wantan diambil dari Produsen W1 selama empat minggu, dengan tingkat mulai dari 0,93 sampai 1.42 mg g -1 . Dalam sampel dari Produsen W2, ada adalah fluktuasi dari satu minggu ke minggu keempat dengan kisaran antara 0,69-1,27 mg g -1 . Untuk Produsen W3, konsentrasi asam borat yang seragam tiga minggu pertama, yang 0,79, 0,85 dan 0,74 mg g -1 , Masing-masing. Pada minggu keempat, borat kadar asam secara signifikan tertinggi (1,34 mg g -1 ). Sampel dari produsen W4 tercatat 1,03 mg g -1 (Satu minggu), 0,87 mg g -1 (Minggu kedua) dan 0,74 mg g -1 (Minggu ketiga). Konsentrasi pada minggu keempat(1,69 mg g -1 ) Lebih dari dua kali konsentrasi minggu dua atau tiga. Kadar asam borat dalam sampel diproduksi oleh Produsen W5 relatif konsisten mulai 0,67-1,18 mg g -1 . Kandungan asam borat dalam 'koay teow' mie: The konsentrasi asam borat dalam mie koay teow diproduksi oleh lima produsen (K1, K2, K3, K4 dan K5) selama empat minggu disajikan pada Gambar. 4. Gambaran dari grafik menunjukkan bahwa konsentrasi di semua kasus berfluktuasi sepanjang empat minggu. Untuk Industri K1, isi borat Asam dalam satu minggu ke minggu keempat adalah 0,39, 0,70, 0,56 dan 1,04 mg g -1 , Masing-masing. Dalam sampel dari Industri K2, isi asam borat tidak konsisten sepanjang empat minggu dan berkisar antara 0,44-1,02 mg g -1 . Konsentrasi untuk Produsen K3 selama empat minggu adalah 0,56, 0,77, 0,39 dan 0,95 mg g -1 , Masing-masing. Untuk Produsen K4 dan Produsen K5, konsentrasi yang diperoleh juga tidak konsisten. Dalam sampel dari Produsen K4, konsentrasi berkisar dari nilai yang rendah dari 0,43 ke 1.01 mg g -1 , Sementara nilai untuk Produsen K5 berkisar antara 0,21 dan 0,84 mg g -1 . Kandungan asam borat dalam semua jenis makanan Konsentrasi rata-rata dari satu sampai empat minggu: The berarti konsentrasi asam borat dalam mie kuning signifikan lebih tinggi pada minggu satu dengan nilai rata-rata 2.98 mg g -1 dibandingkan dengan minggu lainnya (Tabel 2). Di sana ada perbedaan yang signifikan dalam mean konsentrasi asam borat antara minggu kedua (1,69 mg g -1 ), Tiga (1,69 mg g -1 ) Lebih dari dua kali konsentrasi minggu dua atau tiga. Kadar asam borat dalam sampel diproduksi oleh Produsen W5 relatif konsisten mulai 0,67-1,18 mg g -1 .Kandungan asam borat dalam 'koay teow' mie: The konsentrasi asam borat dalam mie koay teow diproduksi oleh lima produsen (K1, K2, K3, K4 dan K5) selama empat minggu disajikan pada Gambar. 4. Gambaran dari grafik menunjukkan bahwa konsentrasi di semua kasus berfluktuasi sepanjang empat minggu. Untuk Industri K1, isi borat Asam dalam satu minggu ke minggu keempat adalah 0,39, 0,70, 0,56 dan 1,04 mg g -1 , Masing-masing. Dalam sampel dari Industri K2, isi asam borat tidak konsisten sepanjang empat minggu dan berkisar antara 0,44-1,02 mg g -1 . Konsentrasi untuk Produsen K3 selama empat minggu adalah 0,56, 0,77, 0,39 dan 0,95 mg g -1 , Masing-masing. Untuk Produsen K4 dan Produsen K5, konsentrasi yang diperoleh juga tidak konsisten. Dalam sampel dari Produsen K4, konsentrasi berkisar dari nilai yang rendah dari 0,43 ke 1.01 mg g -1 , Sementara nilai untuk Produsen K5 berkisar antara 0,21 dan 0,84 mg g -1 .Kandungan asam borat dalam semua jenis makanan Konsentrasi rata-rata dari satu sampai empat minggu: The berarti konsentrasi asam borat dalam mie kuning signifikan lebih tinggi pada minggu satu dengan nilai rata-rata 2.98 mg g -1 dibandingkan dengan minggu lainnya (Tabel 2). Di sana ada perbedaan yang signifikan dalam mean konsentrasi asam borat antara minggu kedua (1,69 mg g -1 ), Tiga (1,57 mg g -1 ) Dan empat minggu (1,90 mg g -1 ). Mean konsentrasi asam borat untuk bola ikan konsisten selama empat minggu, dengan nilai 1,08, 1,19, 1,27 dan 1,30 mg g -1 , Masing-masing. Ini menunjukkan bahwa bola ikan produsen dipraktekkan kendali atas jumlah asam borat ditambahkan ke dalam bakso ikan.Dalam mie 'wantan', konsentrasi borat asam dalam satu minggu (0,91 mg g -1 ) Menunjukkan tidak ada yang signifikan Perbedaan dari dua minggu (0,96 mg g -1 ) Dan tiga (0.81 mg g -1 ). Konsentrasi asam borat dalam Mie 'wantan' konsisten selama tiga minggu. Namun, pada minggu keempat, nilai rata-rata asam borat secara signifikan lebih tinggi daripada yang pertama tiga minggu, dengan nilai 1,38 mg g -1 . Ini non-keseragaman konsentrasi dari waktu ke waktu disebabkan kontrol yang buruk dalam penggunaan asam borat.Dalam mie 'koay teow', konsentrasi rata-rata asam borat dalam satu minggu (0,35 mg g -1 ) Dan minggu ketiga (0.48 mg g -1 ) Menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (Tabel 2). Pada minggu kedua (0,78 mg g -1 ) Dan pada minggu keempat (0,95 mg g -1 ), Konsentrasi secara signifikan lebih tinggi dari dua minggu lainnya. Dengan rata-rata konsentrasi 0,638 mg g -1 , Tingkat asam borat di 'Koay teow' relatif lebih rendah dari mie kuning dan bakso ikan. Secara umum, konsentrasi rata-rata asam borat tidak konsisten dari satu minggu ke minggu empat (Tabel 2), sementara, kandungan asam borat dalam sampel dari masing-masing produsen berfluktuasi dari waktu ke waktu (Gambar. 1- 4). Seperti kebanyakan mie diproduksi di Bintulu adalah dibuat oleh produsen skala kecil atau diproduksi di rumah, variasi dapat dikaitkan dengan kurangnya kontrol kualitas dan pengukuran tidak konsisten borat asam yang ditambahkan ke dalam mie. Selain itu, non- pencampuran seragam asam borat juga dapat menyebabkan berbeda Tingkat konsentrasi dalam untaian yang berbeda dari mie dalam paket tunggal.Konsentrasi kandungan asam borat dalam 'loh melihat fun 'mie tercatat berfluktuasi selama empat minggu (Tabel 2). Kandungan asam borat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dari satu minggu ke minggu ketiga, dengan nilai 0,35, 0,67 dan 0,42 mg g -1 , Masing-masing. Namun, ada peningkatan yang signifikan dalam tingkat asam borat dalam sampel 'loh lihat fun' di minggu keempat (1,08 mg g -1 ).Konsentrasi asam borat dalam mie 'lai fun' juga menunjukkan beberapa fluktuasi selama empat minggu (Tabel 2). Konsentrasi adalah 0,07 mg g -1 dalam seminggu satu dan 0,80 mg g -1 pada minggu kedua. Dalam ketiga Minggu, konsentrasi asam borat adalah 0,44 mg g -1 . namun meningkat secara signifikan di minggu berikutnya untuk 1,00 mg g -1 . Konsentrasi asam borat dalam satu minggu tidak berbeda nyata dari minggu ketiga, sedangkan konsentrasi asam borat dicatat dalamminggu kedua juga tidak berbeda secara signifikan dari ketiga dan keempat minggu. Inkonsistensi ini bisa lagi berhubungan dengan kurangnya kontrol kualitas selama pengolahan.Secara keseluruhan konsentrasi rata-rata selama empat minggu berturut-turut: Konsentrasi rata-rata keseluruhan asam borat rata-rata selama empat minggu berturut-turut adalah tertinggi di mie kuning (Tabel 2). Kandungan asam borat ikan bola tidak berbeda nyata dari Mie 'wantan', sementara 'wantan' mie tidak signifikan berbeda dari 'koay teow' mie, 'loh melihat 'mie atau' menyenangkan lai fun 'mie.Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yang diperoleh dalam penelitian ini relatif rendah dibandingkan dengan konsentrasi dilaporkan di Semenanjung Malaysia. Itu konsentrasi rata-rata asam borat dilaporkan dipilih makanan dari Semenanjung Malaysia adalah 918 mg g -1 di strip agar-agar, 819 mg g -1 di mangga (acar), 532 mg g -1 dalam mie (basah) dan 347 mg g -1 di segar udang [11] .Asam borat tidak tercantum dalam daftar yang diijinkan pengawet makanan dan aditif di Malaysia [12] . Menambahkan asam borat untuk produk makanan sebagai pengawet jelas merupakan tindakan ilegal yang dilakukan oleh produsen lokal. Di antara semua lima jenis mie dan bakso ikan, konsentrasi asam borat tertinggi kuning mie seluruh empat minggu sampling. Ini diikuti oleh bakso ikan, 'wantan' mie, 'koay teow' mie, 'lai fun' mie dan 'loh lihat fun' mie. Kuantitas yang lebih tinggi dari asam borat ditambahkan ke mie kuning mungkin sampai batas umur simpan produk ini dengan permintaan pasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan sisa sampel makanan.KESIMPULANDari penelitian tersebut, asam borat ditemukan di semua jenis makanan diuji dan konsentrasi bervariasi antara makanan. Konsentrasi asam borat tertinggi di mie kuning, diikuti oleh bakso ikan, 'wantan' mie, mie 'koay teow', mie 'lai fun' dan setidaknya dalam 'loh lihat fun' mie. Konsentrasi rata-rata asam borat dalam semua makanan diuji berfluktuasi sepanjang empat minggu, kecuali bola ikan. Penyebab kemungkinan untuk ini inkonsistensi bisa disebabkan tidak adanya standar praktek pengukuran atau kurangnya pengawasan yang tepat pekerja oleh produsen skala kecil ini. Akan Tetapi, kadar asam borat yang tercatat dalam penelitian ini adalah relatif lebih rendah dibandingkan dengan penelitian serupa yang dilakukan di Semenanjung Malaysia. Penelitian ini lebih lanjut menegaskan bahwa produsen makanan lokal masih menggunakan asam borat meskipun tidak pengawet makanan yang diizinkan dalam Malaysia.UCAPAN TERIMA KASIHPenelitian ini didukung oleh Fakultas Pertanian dan Ilmu Pangan, Universiti Putra Malaysia Bintulu Campus. Kami berterima kasih kepada semua fakultas anggota untuk kerjasama dan kesabaran mereka.