boletÍn - asociación mexicana de restaurantesdera un problema de salud cuando se ingieren más de...
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RESTAURANTES
GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
NOVIEMBRE 29, 2019
JURÍDICO
¿TE FALTARON INSUMOS EN EL
PEDIDO DE TU RESTAURANTE?
MÁXIMO: EL LIBRO QUE UNE LA TIERRA Y LA COCINA
DEL CHEF EDUARDO GARCÍA
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
CÓMO AFECTARÁ EL IMPUESTO AL ALCOHOL Y LAS APUESTAS QUE LA CDMX PRETENDE IMPONER EN 2020
DOCUMENTOS QUE TIENEN LA OBLIGACIÓN LOS PATRONES DE CONSERVAR Y EXHIBIR EN JUICIOS LABORALES
HISTORIA DEL CHORIZO ESPAÑOL
EL METABOLISMO Y LOS MEJORES ALIMENTOS PARA ACTIVARLO
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GASTRONOMÍA LAS 10 CIUDADES MÁS IMPUNTUALES EN MÉXICO
SUSHI ITTO YA ES PARTE
DE CMR
CDMX
GASTRONOMÍA
SALUD
La cadena de restauran-tes y tiendas de comida oriental se sumó al ope-rador mexicano CMR, que integra más de 150 unida-des a su portafolio.
La fusión entre CMR y Sushi Itto
es la operación más impor-
tante para la propietaria de
Wings en su historia, según pa-
labras de Joaquín Vargas Mier
y Terán, presidente ejecutivo y
director general de CMR. Los
números le dan la razón, ya
que cadena de restaurantes
de comida japonesa será una
de las tres marcas más impor-
tantes para el grupo y repre-
sentará cerca de un tercio del
negocio total de la empresa.
Vargas explicó que la transac-
ción valuada en 800 millones
de pesos significará sumar más
de 150 restaurantes de Sushi
Itto a su operación.
“Grupo Dasi es una empresa
sana y en crecimiento, con un
capital humano de primer nivel,
es por eso que la parte ope-
rativa de la empresa se man-
tendrá intacta y sus planes de
crecimiento en unidades cor-
porativas y franquicias y las
sinergias vendrán al integrar
cadenas de suministro y parte
administrativa de la empresa”,
dijo Vargas en rueda de pren-
sa.
El acercamiento para lograr la
fusión inició hace un año, por
parte de ambas empresas, re-
firió Vargas. Para Sushi Itto, in-
tegrarse a una de las mayores
operadoras de restaurantes
del país permitirá ganar poder
de negociación y mantener su
crecimiento como en años an-
teriores, si las circunstancias lo
permiten.
YA ES PARTE DE CMR
RESTAURANTES
BOLETÍN·
+
Benjamín Cancelmo, director
general de Grupo DASI, recor-
dó que este año se han abier-
to 15 tiendas de Sushi Itto y
planean continuar con dicho
ritmo. “Las ventajas de esta
asociación están dadas en el
hecho de que ir a contratar lo-
cales en conjunto nos da una
potencia superior a la que te-
níamos hasta ahora y supone
un crecimiento más rápido en
Sushi Itto y con las marcas de
CMR”, dijo.
Por ahora, la marca tiene en su
pipeline alrededor de 15 uni-
dades, cuya apertura depen-
de del ritmo de aperturas de
centros comerciales, las cuales
se han ido retrasando. Para
CMR, 2020 será un año impor-
tante en aperturas, con entre
10 y 15 programadas, con una
inversión entre 150 y 250 millo-
nes de pesos. Las marcas serán
Chilli’s, Olive’s Garden, Nescafe
y Mucho.
Con los ojos en la entrega a domicilio
Las plataformas de entrega
de alimentos a domicilio son
ya un tema importante para
los restaurantes y sus ventas,
en particular para las cade-
nas de comida japonesa, don-
de el traslado es más sencillo.
En este caso, Sushi Itto es una
de las marcas que más venden
por esta vía, dijo Cancelmo.
El director de Sushi Itto reco-
noció que la industria restau-
rantera no atraviesa por un
buen momento, pero estos ca-
nales de venta y servicio que
apuestan a la conveniencia
ayudan a impulsar las ventas.
“A CMR se le amplió el pano-
rama porque nosotros ya está-
bamos ahí”, ventaja que ahora
tendrá CMR en su portafolio,
pues Sushi Itto es una de las
tres marcas que más venden
a través de estas plataformas,
destacó. Cancelmo refirió que
el 33% de las ventas de las
marcas se dan por plataformas
de delivery y canales propios.
Fuen
te: E
xpans
ión
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RESTAURANTES
BOLETÍN·
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BOLETÍN·
CDMX
Se pretende que las be-bidas alcohólicas suban 4.5% mientras que los jue-gos de azar 10%; las au-toridades sanitarias que disminuye la edad de con-sumo desde los 10 años.
El Paquete Presupuestal, que
se prevé sea entregado por
al Congreso capitalino, incluye
incrementar 4.5 % el precio de
venta de bebidas alcohólicas
y la propuesta de gravar las
erogaciones de jugadores en
salas de apuestas con el 10 %.
La iniciativa forma parte de
las estrategias de prevención
a problemas de salud pública,
como el alcoholismo y la ludo-
patía.
En el caso del incremento al
precio de bebidas alcohólicas,
la propuesta describe que el
consumo excesivo de alcohol
en la Ciudad de México tuvo
un incremento de 52.8 a 53.4%.
En tanto, el documento presen-
tado al Congreso, señala que
entidades como Aguasca-
lientes, Campeche, Estado de
México, Nuevo León, Quintana
Roo, Sonora, Tamaulipas, Vera-
cruz y Yucatán gravan las ero-
gaciones de quienes apuestan
en salas de juego con una
tasa de entre 10 y 16.5 %.
La Comisión Nacional contra
las adicciones (CONADIC) ha
advertido que en México la
edad de inicio para el con-
sumo de bebidas alcohólicas
sigue disminuyendo, ya que
actualmente, las niñas y los ni-
ños empiezan a tomar alcohol
a partir de los diez años.
Dicha situación se agrava, de-
bido a que el alcoholismo en-
tre las mujeres ha aumentado
en más de un 200%.
Nora Leticia Frías Melgoza,
encargada de despacho de
la CONADIC, señaló que el
deporte debe ser considera-
do un poderoso factor con-
tra las adicciones en lugar de
convertirse en una razón para
iniciar con un consumo de al-
cohol, que puede llegar a ex-
cesos.
“En México, el consumo nocivo
y excesivo de alcohol se incre-
mentó de 2011 a 2016 en un
93% y en mujeres se incrementó
un 205%”, indicó.
CÓMO AFECTARÁ EL IMPUESTO AL ALCOHOL Y LAS APUESTAS QUE LA CDMX
PRETENDE IMPONER EN 2020
BOLETÍN·
CDMX
En el año 2014 se realizó una
encuesta por parte de la de-
pendencia contra las adiccio-
nes entre estudiantes que in-
cluyó a niños de quinto y sexto
año de primaria, la cual, reveló
que, a partir de los diez años,
cinco de cada diez niños, ya
consumen alcohol, tomando
hasta 20 copas por ocasión.
El sureste del país es la zona
donde se registra un mayor nú-
mero de niños alcoholizados.
“La edad en que están inician-
do es de 10.5 años en pro-
medio, esto nos habla de un
problema muy severo y que
además dentro de los jóvenes
de quinto y sexto año de pri-
maria ya hay más de 110,000
que ya tienen dependencia”.
“Y en consecuencia ya tienen
necesidad de un tratamiento,
de una intervención integral,
no puede ser nada más una
intervención al chico, sino a
toda la familia y a toda la so-
ciedad, que está pasando en
la sociedad, por qué estamos
siendo permisivos”, señaló la
encargada de despacho de
la CONADIC, Nora Leticia Frías
Melgoza.
Por su parte la Secretaría de
Salud advierte que 63% de la
población identificada en un
estudio como consumidora de
alcohol, son adolescentes y jó-
venes de entre 12 y 24 años
de edad.
Asimismo la institución detalló
que las personas inician con
el consumo de alcohol por di-
versas causas, principalmente
la curiosidad (29.4%), seguida
por la invitación de amigos
(13.5%), la experimentación
(12.4%), los problemas familia-
res (10%), la influencia de ami-
gos (9.4%), la aceptación del
grupo (4.1%), por invitación de
familiares (2.9%) o depresión
(2.4%).
La Organización Mundial de
la Salud (OMS) indica que en
América Latina, el primer lu-
gar de consumo de alcohol lo
ocupa Chile con el 9.6 litros
per cápita mientras que Méxi-
co ocupa el décimo lugar con
un consumo de 7.2 litros per
cápita. Una bebida alcohóli-
ca estándar contiene entre 12
y 15 gramos de alcohol.
Para la OMS un consumo ex-
cesivo es cuando una mujer
ingiere más de 40 gramos y el
hombre, 60 gramos. Se consi-
dera un problema de salud
cuando se ingieren más de 50
gramos en el caso de las muje-
res y 70 gramos en el caso de
los hombres.
Es importante señalar que el
consumo de más de 60 gramos
de alcohol también produ-
ce daños a la salud y es hoy
uno de los principales facto-
res de morbilidad, discapaci-
dad y mortalidad, además de
agente causante de más de
200 enfermedades (demencia,
daño hepático, Alzheimer, etc.)
provocando a nivel mundial
aproximadamente 303 millones
de muertes al año.
Fuen
te: I
nfobae
I N I C I O
JURÍDICO
LA OBLIGACIÓN LOS PATRONES DOCUMENTOS QUE TIENEN
DE CONSERVAR Y EXHIBIREN JUICIOS LABORALES
La Ley Federal del Trabajo
obliga a los patrones a con-
servar y exhibir en juicio di-
versos documentos relativos a
la contratación de su perso-
nal, así como del pago de sus
sueldos y prestaciones conve-
nidas, siendo éstos los siguien-
tes:
ARTÍCULO 804.- El patrón tie-
ne obligación de conservar y
exhibir en juicio los documen-
tos que a continuación se pre-
cisan:
I. Contratos individuales de
trabajo que se celebren, cuan-
do no exista Contrato Colec-
tivo o Contrato Ley aplicable.
Es indispensable que los pa-
trones cuenten con estos do-
cumentos firmados por los
trabajadores tanto Sindica-
lizados como de Confianza.
No tenerlos, le representa se-
rios riesgos de condena por
demandas ante las Juntas de
Conciliación y Arbitraje.
ESTOS DOCUMENTOS DEBE-
RÁN CONSERVARSE MIENTRAS
DURE LA RELACIÓN LABORAL Y
HASTA UN AÑO DESPUÉS.
II. Listas de raya o nómina de
personal, cuando se lleven en
el centro de trabajo; o recibos
de pago de salarios.
Es opcional, no obligatorio
para los patrones llevar listas
de raya o nómina de perso-
nal; sin embargo es obliga-
torio contar con los recibos
de pago de salarios y pres-
taciones de los trabajadores,
recomendándoles que los fir-
men. Los recibos de pago de
sueldos son sumamente impor-
tantes, pues son los documen-
tos idóneos para acreditar el
salario real que percibe el tra-
bajador.
ESTOS DOCUMENTOS DEBE-
RÁN CONSERVARSE DURANTE
EL ÚLTIMO AÑO Y UN AÑO
DESPUÉS DE QUE SE EXTINGA
LA RELACIÓN DE TRABAJO.
BOLETÍN·
+
JURÍDICO
III. Controles de asistencia,
cuando se lleven en el centro
de trabajo.
Es opcional, no obligatorio
para los patrones llevar este
tipo de controles mediante
documentos, pero le resulta
obligatorio acreditar en jui-
cios laborales la jornada le-
gal del trabajador para evi-
tar condenas por tiempo extra,
que siempre se reclama. Si se
opta por llevar controles de
asistencia, se recomienda que
los documentos contengan las
jornadas legales trabajadas,
pues de otra forma no funcio-
narían.
ESTOS DOCUMENTOS DEBE-
RÁN CONSERVARSE DURANTE
EL ÚLTIMO AÑO Y UN AÑO
DESPUÉS DE QUE SE EXTINGA
LA RELACIÓN DE TRABAJO.
IV. Comprobante de pago de
participación de utilidades, de
vacaciones y de aguinaldos,
así como las primas a que se
refiere esta Ley (prima vaca-
cional, prima dominical), y pa-
gos, aportaciones y cuotas de
Seguridad Social.
ESTOS DOCUMENTOS DEBE-
RÁN CONSERVARSE DURANTE
EL ÚLTIMO AÑO Y UN AÑO
DESPUÉS DE QUE SE EXTINGA
LA RELACIÓN DE TRABAJO.
V. Las demás que señalan las
Leyes.
ESTOS DOCUMENTOS DEBE-
RÁN CONSERVARSE CONFOR-
ME LO SEÑALEN LAS LEYES
QUE LOS RIGEN. Se trataría de
documentos de carácter fiscal.
La no exhibición en un juicio
laboral de los documentos re-
lacionados que sea obligato-
rio llevarlos, tiene como con-
secuencia que se tengan por
presuntivamente ciertos los he-
chos que alega el trabajador
en su demanda, es decir, acre-
ditaría sus acciones sólo por
la falta de exhibición de esos
documentos por parte del pa-
trón. De ello la importancia de
implementar y contar con la
documentación relacionada.
I N I C I O
BOLETÍN·
EVENTOS
I N I C I O
BOLETÍN·
I N I C I O
No te preocupes, tienes la solución en la palma de tu mano. Rappi lo resuelve.
Uno de los factores más impor-
tantes para ofrecer platillos
exquisitos es la calidad de los
ingredientes e insumos, y por
ello es indispensable contar
con proveedores que conoz-
can el negocio, que sepan las
necesidades de sus clientes,
las tendencias y lo que bus-
ca el comensal al momento de
sentarse a comer.
Elegir a estos proveedores es
una actividad importante que
requiere de mucha confianza,
así como de una gran respon-
sabilidad por ambas partes.
La calidad de los productos,
así como precio y disponibili-
dad, son los elementos funda-
mentales para tomar en cuen-
ta y para el éxito de la oferta
gastronómica que estés ofre-
ciendo.
Pero ¿qué pasa cuando tie-
nes una emergencia? Rappi lo
resuelve y se convierte en tu
mejor aliado. Dentro de esta
súper app encontrarás la ver-
tical de Súper en donde hay
un personal shopper, o Rappi shoppers como les decimos
nosotros, para tomar la lista
de todo lo que te haga falta
y escoger los productos como
si tú los estuvieras comprando:
cuidando cada detalle y sin
que tú tengas que desplazar-
te.
Nuestros Rappi Shoppers están
todo el tiempo en completa
comunicación contigo mien-
tras están en el supermercado
para preguntarte tus preferen-
cias en los productos seleccio-
nados, enviándote imágenes
de los productos para mos-
trarte su frescura y haciendo
todo para que tengas los pro-
ductos como si tú hubieras ido.
Cuando concluyen la compra,
los Rappitenderos están listos
en la puerta del supermer-
cado, ya sea en moto, en un
auto o ¡hasta una van si es
necesario!, para correr hasta
tu restaurante, llevarte lo que
encargaste y que no tengas
ningún contratiempo.
Así, Rappi no sólo es una app,
sino un aliado para tu nego-
cio, dispuesto a resolver cual-
quier emergencia para que tú
hagas más de lo que te gusta
y menos de lo que te toca.
GASTRONOMÍA
EN EL PEDIDO DE TU RESTAURANTE? ¿TE FALTARON INSUMOS
BOLETÍN·
I N I C I O
Fuen
te: R
appi
Una especie esencial como el pimentón llegó a España de América en el siglo XVII, y es cuando nace el cho-rizo tal como lo conoce-mos hoy, una especia que le aporta su característico color rojizo y sabor.
Humo y sal: los elementos im-
prescindibles para la elabo-
ración de cualquier tipo de
embutido y que permiten la
conservación de la carne por
mayor tiempo para poderla
consumir durante todo el año
sin problemas.
En 1726 la Real Academia de
la Lengua Española adop-
ta una primera definición de
chorizo en el Diccionario de
Autoridades: “pedazo corto
de tripa, lleno de carne, regu-
larmente de puerco, picada y
adobada, que normalmente se
cura al humo”.
Existe una curiosa anécdota
del Rey Carlos IV que nos cuen-
ta que estando de cacería se
encontró con un choricero del
lugar y este le ofreció un cho-
rizo que llevaba, al monarca
le gusto tanto que le nombró
proveedor oficial de la Casa
Real. Hecho que quedó retra-
tado en un tapiz llamado “El
choricero José Rico, de Can-
delario” de Ramón Bayeu.
Para que un chorizo sea con-
siderado como tal, debe llevar
necesariamente ajo y pimen-
tón, diferenciando a nuestro
chorizo del de otros lugares y
del resto de embutidos.
Está curado al aire libre o
ahumado, cuya base principal
es la carne picada de cerdo y
adobada con especias como
el pimentón que le confiere su
típico color rojo.
La matanza del cerdo es una
de las tradiciones gastronómi-
cas y culturales más arraiga-
das en España. Todo un ritual
con el que las familias obtenían
la carne y sobre todo embuti-
dos para todo el año, prác-
ticamente hasta que se reali-
zaba de nuevo. Y es que, aún
en muchos lugares, la matanza
y su modo de realización de
antaño, siguen vigentes en la
actualidad.
GASTRONOMÍA
CHORIZO ESPAÑOLHISTORIA DEL
BOLETÍN·
+
La elaboración tradicional del chorizo
Los ingredientes principales
del chorizo son: la carne y to-
cino de cerdo, el pimentón, el
ajo y la sal, pero hay tantas
recetas como chorizos. Las es-
pecias que se pueden encon-
trar en los chorizos pueden ser
varias.
Realmente no es una especia
la que da el aroma al chorizo,
más bien es la suma de estas la
que dan un olor único, lo que
se percibe es la suma de ajo,
pimienta, comino, laurel, tomillo,
cebolla, paprika, orégano…
Algunos tienen un poco más
de esta o un poco menos de
aquella, aunque en realidad
se trata de crear un balance y
armonía en el sabor y olor del
chorizo.
Aunque existen muchas rece-
tas, siempre se encuentra un
elemento común: las cuatro
bases de la elaboración del
proceso tradicional:
• Picado de las carnes y to-
cino
• Mezclado y amasado de la
carne con las especias
• Reposo y maceración
• Embutido de la masa en tripa
Curación: se atan y se expo-
nen al aire en ambiente natu-
ral, eligiendo lugares idóneos
en base a sus características
de temperatura y humedad. La
forma tradicional siempre ha
sido en habitaciones con fue-
go.
Durante el tiempo de madu-
ración hay unos procesos de
desecación y adquisición de
firmeza en la textura, a la vez
que se desarrolla el aroma. Los
chorizos se deben curar en un
sitio seco y fresco. En ocasio-
nes se suelen ahumar con leña
de roble o de encina y des-
pués ya se dejan orear.
Garantía Consorcio del Chorizo Español
Todos los chorizos etiqueta-
dos bajo el sello del Consor-
cio del Chorizo Español go-
zan de garantía de calidad.
Esto gracias al saber hacer de
nuestros asociados que tratan
con sumo mimo y respeto el
producto, por la procedencia
de las materias primas, todas
ellas con origen en España y
perfectamente trazada, por
los cortes que se añaden a
nuestros chorizos, de zonas
que ofrecen un magro de gran
calidad y por nuestra labor de
auditoría a nuestros asociados
que aseguran que los consu-
midores de los países a los que
se exportan nuestros chorizos
van a gozar de un producto
de la más alta calidad.
GASTRONOMÍA
BOLETÍN·
+
CONSULTE AQUÍ
Ingredientes: 200 gramos de chorizo de
Consorcio, más bien tierno
400 gramos de arroz para
cuatro personas
800 gramos de agua
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 ajo
1 ramita de perejil
1 lata pequeña de chicharos
4 cucharadas soperas de
aceite de oliva
Sal
Preparación:1. Lavamos y picamos todas
las verduras en brunoise (pe-
queños dados de 2-3 mm).
2. En una sartén ponemos el
aceite y hacemos un sofrito
con las verduras a fuego me-
dio.
3. Una vez que estén las ver-
duras añadimos el chorizo cor-
tado en taquitos y rehogamos,
dejamos que se haga para
que suelte la grasa.
4. Añadimos el arroz y dejamos
que se integren todos los in-
gredientes.
5. Ahora escurrimos los chi-
charos y lavamos, añadimos al
arroz.
6. Ponemos el agua previa-
mente hemos calentado para
que el sofrito con el arroz no
pierda temperatura.
7. Cocemos a fuego medio-al-
to sin mover el arroz durante
10 minutos, solo movemos la
olla, añadimos la sal, no olvi-
dando de rectificar antes de
que el caldo evapore.
8. Machacamos el ajo y el pe-
rejil y se lo añadimos al arroz,
dejando de cocer otros 8 mi-
nutos más.
9. Retiramos del fuego y deja-
mos reposar unos minutos.
10. Emplatamos y a la mesa…
GASTRONOMÍA
BOLETÍN·
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CONSULTE AQUÍ
CHORIZO CONSORCIOARROZ CON
Un guiso de papas con cho-
rizo muy fácil de hacer y que
gusta a todo el mundo. El úni-
co secreto que tiene este pla-
to es que el chorizo que hay
que utilizar tiene que ser de
calidad.
Ingredientes: Un kilogramo de papas nuevas
2 Chorizos Consorcio
3 Cucharadas de aceite de
oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 cucharadita de pimientos de
la vera
Sal y pimienta al gusto
PAPAS CON CHORIZO ESPAÑOL
1. Pela y pica la cebolla.
2. Pon a calentar el aceite de
oliva en una cazuela con fon-
do o en una olla.
3. Cuando el aceite esté ca-
liente, echa el ajo y cocínalo
hasta que esté dorado.
4. Después, incorpora la cebo-
lla y póchala, es decir, cocí-
nala hasta que esté tierna y
transparente, no dorada. Es
fundamental hacerlo a fuego
lento para que la cebolla se
haga poco a poco y no se
queme.
5. Corta el chorizo en roda-
jas de 1 centímetro de grosor,
aproximadamente.
6. En el momento en que la ce-
bolla esté lista, echa el chorizo
en la cazuela y dóralo.
7. Mientras se cocina el chori-
zo, pela las patatas y córtalas
en crack, es decir en comienza
a cortar las patatas con un
cuchillo y termina rompiendo
la patata, así mientras se co-
cinan soltarán todo el almidón.
8. Añade las patatas a la ca-
zuela y rehógalas con el resto
de ingredientes durante unos
minutos.
9. Después echa el pimentón y
salar al gusto.
10. Riega el guiso con agua
hasta cubrir las patatas y deja
que empiecen a hervir.
11. En el momento en que hier-
van, baja el fuego y cocina el
guiso a fuego medio, sin dejar
de hervir, hasta que las pa-
tatas estén bien cocidas y el
agua se haya reducido a la
mitad, esto te llevará 35-40
minutos, aproximadamente.
12. Conseguirás un guiso de-
licioso con una salsa espesa.
13. Solo queda servir las pa-
tatas a la riojana bien calien-
tes y disfrutar de esta delicio-
sa receta de otoño.
GASTRONOMÍA
I N I C I O
BOLETÍN·
CONSULTE AQUÍ
CHORIZO ESPAÑOLPAPAS CON
El chef Eduardo García sabe que los ingredien-tes y la forma en la que se transforman son las dos bases fundamentales para hacer buena cocina. Ade-más de ponerlo en prácti-ca en sus restaurantes, re-gala al mundo un libro que hace homenaje a su con-sentido: Máximo.
Entre recetas y procedimien-
tos, se cuenta una historia que
nace en el campo y culmina en
las manos del equipo de coci-
na de Máximo Bistrot.
Eduardo García, el chef que trabaja fuera de los reflectores
Hacer cocina de temporada
y aprovechar los ingredientes
cada día para preparar pla-
tillos nuevos ha sido uno de los
motivos por los cuales el chef
Eduardo García se ha vuelto
un hito en la gastronomía de
la Ciudad de México.
Lalo siempre ha sido del cam-
po. Cuando era pequeño
aprendió a trabajar la milpa
y a darle de comer al ganado
en su pueblo, San José de las
Pilas, Gto.
Aunque su vida dio muchas
vueltas, la agricultura continuó
como una constante; uno de
sus recuerdos más entrañables
regresa a los cultivos de toma-
te en Florida donde pizcaba
fruta para ganarse la vida.
El contacto constante y el
aprovechamiento de los recur-
sos lo hizo volver los ojos a lo
básico: la tierra. Desde la aper-
tura de su restaurante Máximo
Bistrot, la filosofía de Lalo está
en cada uno de sus platos y
no hay un solo día donde los
ingredientes de temporada
no sean los protagonistas del
menú.
Aunque Eduardo García tam-
bién tiene otros proyectos
como Havre 77, Lalo! y De Mar
a Mar, el restaurante Máximo
Bistrot fue el arranque de una
historia sin pretensiones con la
única intención de hacer las
cosas bien.
El éxito y los reflectores han
llegado solos y han sido con-
secuencia del trabajo bien
hecho de todo el equipo. No
buscan estrellas, ni aparecer
en listas: lo que quieren es ha-
cer cocina para sus comensa-
les.
GASTRONOMÍA
MÁXIMO: EL LIBRO QUE UNELA TIERRA Y LA COCINADEL CHEF EDUARDO GARCÍA
BOLETÍN·
+
Una hojeada a la tierra
Máximo es un libro de 48 rece-
tas y 22 subrecetas que cuen-
tan la historia de los ingredien-
tes, su producción y la relación
con la cocina del restaurante.
La producción de los platos,
así como las fotografías de
cada uno sucedió en tan sólo
3 meses. Las condiciones para
publicar el libro eran que se las
fotos se tenían que hacer una
sola vez, en un tiempo determi-
nado y sólo con ingredientes
de temporada; así como fun-
ciona Máximo Bistrot.
“La intención es hacer un reflejo del restaurante y de
la forma de trabajar. Es un homenaje al espacio, a la gente que trabaja en él y a nuestros proveedores”, Eduardo García.
Las recetas son claras y de
procedimientos concisos. Se
pensó para que sea un ins-
trumento útil que verdadera-
mente motive a las personas
a cocinar y a hacerlo con la
filosofía de Máximo.
Es también una forma de en-
señar a cuidar la tierra por
medio del producto; crear
conciencia de que el campo
está en el plato y que hay que
regresar a la naturaleza algo
de lo que nos llevamos.
El proyecto editorial fue un
trabajo en equipo del chef
Eduardo García, quién dio
todas las recetas; Vivian Bi-
bliowicz, coordinadora edi-
torial y fotógrafa y Vanessa
Eckstin, encargada de dar el
diseño y forma al libro.
Durante siete meses el traba-
jo fue constante y abundante.
Hoy se materializó en un libro
que acerca a los lectores a la
cocina del Máximo Bistrot y ya
está a la venta.
“Cada vez que hojeamos el libro y que lo vemos nos enamoramos. Y así pasa con Máximo”, Eduardo García.
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuente: Animal Gourmet
BOLETÍN·
OpenTable, el proveedor líder
mundial de reservaciones de
restaurantes en línea y parte
de Booking Holdings, Inc. da a
conocer un panorama sobre
los estados y ciudades de la
república mexicana donde se
ubican los comensales más y
menos puntuales a la hora de
arribar a una reservación de
un restaurante.
Impuntualidad
Las tres principales ciudades
donde los comensales desta-
can por su impuntualidad al
llegar hasta con 30 minutos de
retraso son: Michoacán, con
31% del total de las reservas
realizadas en línea, seguido
de Chihuahua con 20%, y Baja
California Sur con 18%, arries-
gándose a perder su reserva-
ción y ocasionando una mala
experiencia tanto para ellos
como para sus invitados.
El ranking de las 10 ciudades/
estados donde los comensales
llegan hasta 30 minutos tarde
a su reserva realizada en línea
son:
1. Michoacán: 31% del total
de las reservas realizadas
2. Chihuahua: 20%
3. Baja California Sur: 18%
4. Yucatán: 16%
5. Guanajuato, Morelos,
Coahuila, Cancún/Riviera
Maya y Baja California Norte:
14%
6. San Luis Potosí, Querétaro y
Veracruz: 13%
7. Acapulco/Ixtapa Zihuata-
nejo: 12%
8. Puebla:10%
9. Sinaloa: 9%
10. Cd. de México, Guadala-
jara, Monterrey y Puerto Vallar-
ta: 7%
Haciendo un análisis compara-
tivo con base en información
provista por OpenTable de
cuatro países: Australia10%,
Gran Bretaña 7%, Alemania
12% y México 13%, los mexica-
nos tienen el porcentaje más
alto de retrasos de más de 30
minutos.
Puntualidad
La Ciudad de México desta-
ca por concentrar más de la
mitad de los comensales que
llegan puntuales a las reserva-
ciones que realizan a los res-
taurantes en línea.
En orden de llegada, los mexi-
queños lideran el ranking de
los más puntuales del país con
54% del total de las reservas
en línea, seguidos de los ha-
bitantes de Oaxaca con 52%,
y Guadalajara en tercer lugar
con 51%.
A continuación, enlistamos el
ranking de las 10 metrópolis
con los comensales más res-
petuosos con el tiempo de su
reservación:
1. Ciudad de México: 54% del
total de las reservas realiza-
das
2. Oaxaca: 52%
3. Guadalajara: 51%
4. Puebla y Monterrey: 48%
5. Acapulco/Ixtapa Zihuata-
nejo, Cancún/Riviera Maya y
Puerto Vallarta: 47%
6. Sinaloa y Morelos: 44%
7. Querétaro y Baja California
Norte:43%
8. Baja California Sur, Guana-
juato: 41%
9. San Luis Potosí y Veracruz:
40%
10. Coahuila: 39%
GASTRONOMÍA
MÁS IMPUNTUALES EN MÉXICOLAS 10 CIUDADES
BOLETÍN·
+
No pierdas tu reserva
Para minimizar el riesgo de
perder una mesa reservada
y llegar a tiempo a la cita,
OpenTable comparte sus me-
jores consejos:
• Haz un análisis del destino antes de reservar, comprue-
ba la ruta y los tiempos prome-
dio de traslado para que no
haya sorpresas y planifica el
tiempo necesario para llegar
a tu destino.
• Comunícate con el restau-rante de una manera ágil y sencilla con OpenTable, que
tiene la opción de ajustar la
reserva, ya sea por horario o
por requerimientos e incluso
hacer la selección del lugar
donde deseas la mesa, el nú-
mero de comensales, etc
• Early is the New on Time (Llegar temprano es la nueva puntualidad): trata de antici-
par tu llegada 15 minutos an-
tes para evadir cualquier con-
tratiempo vial o de tráfico.
• El amigo que siempre llega tarde: mantente en contacto
con tus amigos antes de reser-
var para asegurarte de que no
se retrasen, mantén informados
a tus invitados de los horarios
de la reserva a través de la
aplicación de OpenTable, ya
que muchos restaurantes no te
pueden dar asiento hasta que
lleguen todos los comensales.
“En lugares muy poblados
como la Ciudad de México,
con un ritmo de vida acele-
rado, las herramientas como
OpenTable son útiles para
administrar eficientemente el
tiempo para comensales y res-
taurantes, evitando el costo
de oportunidad para ambos.
Para los restaurantes, tener un
centro de gestión de invitados
ayuda a mejorar la calidad
del servicio al cliente basado
en sus necesidades“, comen-
tó Juan Luis Reed, Director de
OpenTable México.
Fuentes y metodología: *Datos de OpenTable basa-
dos en los tiempos de reserva
con asiento completo frente a
los tiempos de llegada del 01
de agosto de 2018 al 31 de
julio de 2019.
Sobre OpenTable: OpenTable, miembro del grupo
Bookings Holdings, Inc. (NAS-
DAQ: BKNG), es el proveedor
líder mundial de reservas onli-
ne en restaurantes, con más de
52.000 restaurantes en todo el
mundo que utilizan su software
para sentar a más de 128 mi-
llones de comensales mensual-
mente. OpenTable ayuda a los
comensales a descubrir y re-
servar la mesa perfecta y ayu-
da a los restaurantes a brin-
dar un servicio personalizado
para hacer crecer su negocio.
GASTRONOMÍA
BOLETÍN·
I N I C I O
Fuen
te: O
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able
El metabolismo es ese pro-ceso de todas las célu-las en las que se utiliza o convierte la energía. Está íntimamente unido a las hormonas que secreta la tiroides, esas que contro-lan funciones importantes en el cuerpo como la for-ma en que se digieren los alimentos o el peso.
Cuando la tiroides funciona
mal, el cuerpo entero siente
las consecuencias: hay fatiga,
cambios de humor y mucha
dificultad para bajar o subir
esos kilos.
Si se secretan más hormonas
de las que deberían hay hiper-
tiroidismo y hay un desperdicio
de energía; si la cantidad le
queda a deber al cuerpo será
hipotiroidismo, lo cual compli-
ca mucho la existencia de las
personas que quieren adelga-
zar.
Un endocrinólogo es la mejor
opción para detectar algún
mal funcionamiento y es el úni-
co que puede ayudarte a en-
contrar una solución.
Aunque esto es competencia
completamente del médico,
puedes echarle una mano a
tu organismo por medio de la
alimentación; esta es lo único
que queda en tus manos ade-
más de hacer ejercicio.
Aquí te dejamos algunos ingre-
dientes que fácilmente puedes
sumar a tu dieta diaria y que
ayudan en el funcionamiento
de la tiroides y por lo tanto,
con el metabolismo.
Manzanas
Las manzanas son uno de los
mejores alimentos para el me-
tabolismo porque tienen una
sustancia llamada pectina que sirve para atraer y adhe-
rir los compuestos tóxicos que
puede tener el cuerpo y expul-
sarlos mediante la orina.
Pero, ¿cuáles son estos elemen-
tos tóxicos? Se trata de los
metales pesados como el mer-
curio de los pescados, el cual
sustituye al yodo en la glán-
dula tiroides haciendo que la
producción hormonal prácti-
camente se detenga.
Regresando a las manzanas,
un estudio de Phytotherapy
Research encontró que la pec-
tina aumenta la excreción del
mercurio en un 150 por ciento.
¿Seguro que no quieres correr
por una en este momento?
BOLETÍN·
+
SALUD
PARA ACTIVARLOY LOS MEJORES ALIMENTOS EL METABOLISMO
Pollo
La proteína animal tiene una
gran cantidad de aminoáci-
dos que son compuestos or-
gánicos necesarios para el
organismo y la formación de
músculo. La tirosina es uno de
ellos y a su vez un componente
básico de la hormona tiroidea
y de la dopamina.
La falta de tirosina puede traer
consigo una tiroides poco ac-
tiva; por su parte, la ausencia
de dopamina se asocia con el
antojo de alimentos, esta com-
binación por supuesto deriva-
rá en un aumento de peso.
Aunque puedes encontrar tiro-
sina en otros ingredientes, las
aves de corral son bajas en
grasas y ricas en vitaminas.
Yogurt
El yogurt es rico en vitamina D, que actúa como un escudo
protector para la tiroides.
De acuerdo con un estudio del
Journal Health Sciences, más
del 90% de personas con una
enfermedad autoinmune llama-
da Hashimoto o que padecen
hipotiroidismo tienen deficien-
cia de esta vitamina.
Recuerda que además del yo-
gurt, cuando el cuerpo se ex-
pone directamente al sol tam-
bién produce vitamina D. No te
quedes encerrado y aprove-
cha cualquier momento para
darte una bronceada.
Té verde
En un estudio del Journal of
Health Science que duró 8 se-
manas, los participantes be-
bieron té verde antes de ejer-
citarse y perdieron más grasa
que los que no lo hacían.
¿Por qué? Por sus antioxidan-tes que ayudan al hígado a
convertir la grasa en energía.
Recuerda que el té verde pue-
de ser puro o combinado con
otras plantas, flores y hasta
frutas pero su mejor presenta-
ción para esta misión es el que
va solo.
Aceite de oliva
No es lo mismo las grasa satu-
radas de las garnachas calle-
jeras que las grasas buenas que se encuentran en ingre-
dientes que puedes llevar del
supermercado.
El aceite de oliva es una de
estas últimas; tiene la misión
de calmar el hambre, maximizar
el metabolismo y acelerar los
nutrientes a través de nuestro
cuerpo.
BOLETÍN·
+
SALUD
Huevo
Lo sabemos, la clara es baja
en grasas pero reconsidera
consumir también las yemas
del huevo porque contiene
nutrientes que estimulan el me-
tabolismo como la colina. Este
compuesto previene que la
grasa se almacene alrededor
del hígado.
Si tienes el colesterol alto, nue-
vos estudios sugieren que el
consumo de hasta dos huevos
completos por día no tienen
ningún efecto negativo en el
tema de los lípidos así que no
te preocupes.
Ajo
Estudios recientes han demos-
trado que el ajo favorece el
metabolismo del azúcar en la
sangre y ayuda a controlar los
niveles de grasa.
Agregar ajo a los alimen-
tos que son ricos en lípidos y
carbohidratos puede evitar
que esas sustancias causen el
daño que se sabe que hacen.
Además, comer ajo puede ayu-
dar a fortalecer tu sistema in-
munológico, ayudar a prevenir
enfermedades cardíacas, com-
batir la inflamación y disminuir
la presión arterial.
Aguacate
Al aguacate lo podríamos
comparar con la mantequi-
lla aunque por ser vegetal es
mucho más saludable. ¡Bingo!
Todas las grasas buenas de
esta fruta ayudan a mejorar el
metabolismo.
Sus antioxidantes eliminan los
radicales libres que son bási-
camente los desechos del me-
tabolismo y que causan una
gran cantidad de enferme-
dades como algunos tipos de
cáncer.
Ya sabes, este oro verde pue-
de ser un gran aliado.
BOLETÍN·
SALUD
I N I C I O
Fuente: Animal Gourmet