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Boas Práticas de Fabricação
II SEMINÁRIO DE REGULAMENTAÇÃO SANITÁRIA PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS 28 E 29 DE NOVEMBRO DE 2012
INTRODUÇÃO
O que são as Boas Práticas de Fabricação aplicadas
às indústrias de alimentos?
VOCE COMERIA ESTE PRODUTO
VOCÊ CONSUMIRIA ESTES ALIMENTOS
E ESTES PRODUTOS
NINGUÉM MERECE!!!
ALIMENTO CONTAMINADO: CONSEQUÊNCIAS PARA A SAÚDE !!!
INTRODUÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos
(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm)
CODEX ALIMENTARIUS
� O Codex Alimentarius, é um programa conjunto da FAO (Organização
das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e da OMS
(Organização Mundial da Saúde)
� Foi criado em 1962 e suas normas têm como objetivos básicos proteger
a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio
internacional de alimentos.
� É um fórum internacional de normalização sobre alimentos.
� O Codex Alimentarius é composto por comitês horizontais (Higiene de
Alimentos, Rotulagem, Resíduos de Drogas Veterinárias, etc) e comitês
verticais (produtos como: Pescado, Água mineral, Cacau e Chocolate,
etc).
CODEX ALIMENTARIUS
� Cada comitê possui uma sistemática de reuniões,
definição de normas e publicações.
� A higiene dos alimentos representa a maior atividade do
Codex desde a sua criação.
� O Codex adotou as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o
APPCC nos comitês de higiene alimentar.
� A OMC (Organização Mundial do Comércio), que
estabelece regras para o comércio internacional,
reconhece a Comissão do Codex Alimentarius como o
organismo internacional competente em matéria de
normalização da inocuidade dos alimentos (FAO, 1999).
INTRODUÇÃO
A legislação sanitária federal regulamenta medidas
�de caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria
de alimentos;
�de caráter específico, voltadas às indústrias que
processam determinadas categorias de alimentos.
LEGISLAÇÃO GERAL
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
OBJETIVOS DA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
�Proteger o consumidor que espera qualidade e inocuidade do alimento.
�Orientar o produtor na fabricação dos alimentos:
– cumprimento das normas técnicas de produção Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e
obediência aos Padrões de Identidade eQualidade (PIQ) para assegurar a
qualidade dos produtos;
– correta expressão das informações sobre os alimentos na rotulagem.
�Compete à Vigilância Sanitária fiscalizar toda a cadeia alimentar, no
processamento, transporte e pontos de venda, de forma a avaliar as BPF,
cumprimento dos PIQ de produtos e serviços para proteger a saúde
pública.
ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
ASPECTOS CONSIDERADOS NO PROGRAMA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
RESOLUÇÃO RDC Nº275 DE 21/10/2002 - ANVISA
Atualiza a legislação geral e introduz
�O controle contínuo das BPF
�Os procedimentos operacionais padronizados
(POPs)
�Harmoniza as ações de inspeção sanitária
�É ato normativo complementar à Portaria SVS/MS
nº326/97
RESOLUÇÃO RDC Nº275 DE 21/10/2002 - ANVISA
Esse Regulamento Técnico estabelece que
os estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos devem:
� desenvolver,
� implementar
� e manter Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs)
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO(POP)
Procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)
Os procedimentos implementados para atingir os objetivos do POP devem ser monitorados, estabelecidas as formas de registro, previstas as ações corretivas e submetidos a um programa de verificação.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO PRECONIZADOS PELA RDC Nº275(ANVISA)
� Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios
� Controle da potabilidade da água
� Higiene e saúde dos manipuladores
� Manejo dos resíduos
� Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
� Controle integrado de vetores e pragas urbanas
� Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
� Programa de recolhimento de alimentos
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)
1) Objetivo: Deve esclarecer o propósito do cumprimento da
atividade, para o controle higiênico sanitário dos alimentos.
2) Campo de Aplicação: Descreve em que áreas, departamentos ou
funções o documento se aplica
3) Definição: Utiliza termos ou siglas citados no documento, para
facilitar o entendimento do POP.
4) Documentação: Legislação Federal, Estadual e Municipal e as
Referências Técnicas.
5) Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e
monitorização do POP ?
6) Descritivo Técnico: Descritivo simplificado da ação a ser
monitorizada.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)
7) Monitoramento: Especifica como monitorar os pontos
importantes do controle de cada descritivo técnico de cada
POP. Para isso deverão ser criadas planilhas
8) Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser
realizada em planilhas, que devem ser datadas e assinadas
pelo responsável pelo controle do POP.
9) Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de
controle em não conformidade, observado na monitorização.
10) Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos
responsáveis do estabelecimento por um supervisor externo.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Requisitos específicos:
�Natureza da superfície a ser higienizada;
�Método de higienização;
�Princípio ativo selecionado e sua concentração;
� Tempo de contato;
� Temperatura
�Desmonte de equipamentos(se aplicável)
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Requisitos específicos
� Especificação dos locais de coleta das amostras;
� Frequência de execução;
� Determinações analíticas;
� Metodologia aplicada;
� Responsáveis;
� Laudo de análise;
� Certificado de execução de serviço, se higienização for
realizada por empresa terceirizada.
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Requisitos específicos
�Etapas de lavagem;
� Frequencia;
�Princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia
das mãos;
�Medidas adotadas no caso de ocorrer lesões nas
mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de
problema de saúde.
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
�Especificar exames médicos, e periodicidade;
�Programa de capacitação: carga horária, conteúdo
programático, frequência e registro.
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
MANEJO DOS RESÍDUOS
Requisitos específicos
�Responsável pelo manejo;
� Frequencia;
�Procedimentos de higienização dos coletores de
resíduos e da área de armazenagem .
MANEJO DOS RESÍDUOS
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Requisitos específicos
� Responsável pela manutenção dos equipamentos;
� Periodicidade da manutenção;
� Operação de higienização após a manutenção dos
equipamentos;
� Calibração de instrumentos/ equipamentos de medição:
procedimentos de execução ou comprovante da
execução do serviço (se terceirizado)
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Requisitos específicos
�Medidas preventivas/corretivas para prevenir a
atração,abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores
e pragas urbanas
�Se utilizar controle químico: comprovante de
execução de serviço, contendo informações
estabelecidas em legislação específica.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Requisitos específicos
�Especificação dos critérios utilizados para a seleção
e recebimento da matéria prima, embalagens e
ingredientes;
� Tempo de quarentena (quando aplicável);
�Destino das matérias primas, ingredientes e
embalagens reprovados.
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
�Requisitos específicos
�Situações de adoção do programa;
�Procedimentos a serem seguidos para o rápido e
efetivo recolhimento do produto;
� Forma de segregação dos produtos recolhidos;
�Destino final dos produtos segregados;
�Responsáveis pela atividade.
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
� Procedimentos escritos, para assegurar o
recolhimento do lote de um produto de forma
eficiente, rápida e o mais completamente possível a
qualquer tempo em que se fizer necessário,
considerando o nível (profundidade) da retirada.
� Correlaciona lote de insumo com o produto acabado
e a localização do produto nos pontos de venda.
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Rastreabilidade Interna
�Código de identificação do produto
�Número de lote marcado ou código permanente e
legível
�Data de validade ou “consumir até” na rotulagem
�Disponibilidade do significado exato das marcas de
código usadas
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Rastreabilidade externa
Informações e registros internos para o recolhimento
�Quantidade produzida por inventário e distribuição
�Nome, tamanho, código ou número do lote recolhido
�Área de distribuição do produto, ou seja, local, nacional,
internacional. Identificação dos distribuidores
�Razões para o recolhimento
�Obter amostras para análise
�Nível da retirada em função da classificação da anormalidade (até
distribuidores primários, até consumidores )
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Destino dos produtos recolhidos
�Utilização para outras finalidades que não para o
consumo humano
�Reprocessamento
�Destruição
BENEFÍCIOS DAS BPF
�Alimentos saudáveis e de melhor
qualidade.
�Alimentos seguros e isentos de
contaminações.
�Diminuição da reclamação dos
consumidores.
�Maior competitividade no mercado..
��Cumprimento dos requisitos legais !!!Cumprimento dos requisitos legais !!!