bioquimica alimentos cÁrneos y afines
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BIOQUIMICA
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf unr edu [email protected]
2019
La carneLa carne
Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI ySAV N° 12-E/2017))
Con la denominación genérica de carne, seti d l t tibl d lentiende la parte comestible de los
músculos de vacunos, bubalinos, porcinos,i i ll jovinos, caprinos, llamas, conejos
domésticos, nutrias de criadero, pollos,pollas gallos gallinas pavitos pavitaspollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas,pavos, pavas, patos domésticos, gansosdomésticos y codornices declaradosdomésticos y codornices, declaradosaptos para la alimentación humana por lainspección veterinaria oficial antes y
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inspección veterinaria oficial antes ydespués de la faena.
La carne
Con la misma definición se incluyen a los
La carne
Con la misma definición se incluyen a losanimales silvestres de caza o criados encautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y, p , , yotras especies comestibles.
P t ió id l di f Por extensión se considera carne al diafragmay músculos de la lengua, no así los músculosde sostén del aparato hioideo el corazón y elde sostén del aparato hioideo, el corazón y elesófago.
La carne será limpia, sana, debidamentepreparada, y comprende a todos los tejidosblandos que rodean al esqueleto, incluyendosu cobertura grasa tendones, vasos, nervios,aponeurosis y todo aquellos tejidos no
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aponeurosis y todo aquellos tejidos noseparados durante la operación de la faena.
La carne
No es fácil establecer la composición
La carne
No es fácil establecer la composiciónquímica de la carne ya que existen muchasdiferencias debidas a la especie animaldiferencias debidas a la especie animalestudiada, raza sexo, tipo de alimentacióny en muchos casos más aún el cortey en muchos casos más aún el cortecárnico analizado.
4Fuente Badui Dergal (2006)
Composición de la carne vacunaComposición de la carne vacuna
La mayor parte de los cortes de carne bovina La mayor parte de los cortes de carne bovinacontienen porcentajes cercanos al 18-20% deproteínas.
El porcentaje en grasas que es inversamenteproporcional al contenido acuoso.p p
Es fundamental la importancia de la carne comotransportadora de hierro:transportadora de hierro:
por la cantidad que contiene
por su fácil absorción digestiva (lo que noocurre con el hierro contenido en los alimentosvegetales).
Es también un importante aportador de potasio y
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p p p yvitaminas.
Composición de la carneComposición de la carne
Fuente: Belitz & Grosch, 1997
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Calidad de la carne vacunaCalidad de la carne vacuna
El Instituto de Promoción de la Carne VacunaArgentina clasifica los cortes de carne según unSistema de Clasificación de los Bovinos paraSistema de Clasificación de los Bovinos paraFaena, el Sistema de Tipificación de Res yestablece las bases para un Sistema deTipificación de Carnes Bovinas.https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/cfa/actividad/2018/ reunion1/ material/ganaderia//180802 Cvidad/2018/_reunion1/_material/ganaderia//180802_CFA%20Ganadero.pdf
La clasificación se basa exclusivamente en el sexo La clasificación se basa exclusivamente en el sexoy la edad del animal a fin de determinar lasdistintas categorías, independientemente del pesog , p pdel mismo o de la res, considerándose ésteexclusivamente a los fines estadísticos ycomerciales
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comerciales.
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Proteínas de la carne
Las proteínas sarcoplasmáticas (enzimas
Proteínas de la carne
Las proteínas sarcoplasmáticas (enzimas,mioglobina, hemoglobina) son solubles enagua o en buffers y representan entre elagua o en buffers y representan entre el30-35% de las proteínas totales.
Las proteínas miofibrilares son las másabundantes y constituyen el 65-75% deltotal de las proteínas musculares. Lasprincipales proteínas miofibrilares son la
ti l i iactina y la miosina.
Las proteínas insolubles o del estroma Las proteínas insolubles o del estromaconstituyen las fibras de colágeno,elastina y reticulina, que forman parte del
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elastina y reticulina, que forman parte deltejido conectivo.
Proteínas de la carneProteínas de la carne
Fuente Badui Dergal (2006)
Aspectos nutricionalesAspectos nutricionales
La calidad nutricional de la proteína del tejidomuscular es muy elevada, pues sucomposición de aminoácidos es muycomposición de aminoácidos es muysemejante a la necesaria para elmantenimiento y crecimiento del tejidomantenimiento y crecimiento del tejidohumano.
El i á id li it t l t i t f El aminoácido limitante es el triptofano.
Las proteínas del tejido conectivo tienenp jescaso valor biológico (ricas en prolina,glicina, hidroxiprolina y escasas en metionina,carecen de lisina y triptofano).
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Aspectos nutricionalesAspectos nutricionales
Los componentes lipídicos del tejido muscular Los componentes lipídicos del tejido muscularson más fluctuantes que los aminoácidos.
Además de las variaciones debidas a laespecie, cabe que los componentes lipídicosdel músculo estén muy influidos por la dietadel músculo estén muy influidos por la dieta.
La composición de los lípidos de una carnepuede dividirse en:
lípidos del tejido muscular lípidos del tejido muscular,
lípidos del tejido adiposo.
Los componentes de ambos son bastantedistintos.
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d st tos
Aspectos nutricionalesAspectos nutricionales
En el músculo magro hay de un 0,5 a un 1 % defosfolípidos cuyos ácidos grasos son másinsaturados que los de los triglicéridos.
Los ácidos grasos de la porción magra de lacarne tienen más elevado grado de insaturación
l d l t jid dique los del tejido adiposo.
La oxidación de los ácidos grasos altamentei t d h ll d f i d binsaturados hallados en fracciones de membranadel músculo puede ser de gran importancia enalguna de las reacciones de alteración de laalguna de las reacciones de alteración de lacarne.
El contenido de colesterol del tejido muscular de El contenido de colesterol del tejido muscular dela carne (unos 75mg/100g).
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Aspectos nutricionalesAspectos nutricionales El tejido muscular es una excelente fuente de
it i d l l j B i l dvitaminas del complejo B, en especial detiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3),vitamina B6 (piridoxina) y vitamina B12vitamina B6 (piridoxina) y vitamina B12(cobalamina).
La carne es muy buena fuente de hierro yfósforo, pero es bastante pobre en calcio.
Los valores de hierro en carne de vaca seubican entre 2,5 y 3,5 mg/100g, dependiendo, y , g g, pde los distintos cortes.
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Matanza del ganadoMatanza del ganado
No solo se debe tener en cuenta laselección de razas y la correcta
li t ió d l d talimentación del ganado para que este seaun productor de carnes de buen sabor yti d b t dtiernas, se deben tomar recaudos para queel esfuerzo del productor ganadero no sevea malogradovea malogrado.
Se pueden enviar a los lugares dep gconcentración de hacienda de grandesurbes, animales preparados en forma, p pdisímil que, como es natural, no rendiránigual cantidad de carnes.
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Matanza del ganado Matanza del ganado
Antes de la venta en los mercados deconcentración los animales descansan encorrales y solo se les brinda agua durante 24horas que permanecen en ellos.
Se procura que no obstante el peso perdido enlos largos viajes desde el campo, no ingierang j p , gotros alimentos, puesto que ello deparamayores bacteriemias ingresadas por losintestinos y una mala conservación de la carneuna vez sacrificados.
Tiene importancia para la calidad de la carneque los animales lleguen descansados.
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Cambios post mortem del músculo
Después del sacrificio ocurren una serie de
Cambios post mortem del músculo
Después del sacrificio ocurren una serie demodificaciones bioquímicas y estructurales,entre otras el rigor mortis y la maduración queentre otras el rigor mortis y la maduración quemodifican las características de la carne.
El i ti l lt d d l El rigor mortis es el resultado de lacontracción irreversible que ocurre comoconsecuencia de la interrupción de laconsecuencia de la interrupción de lacirculación sanguínea y cese del aporte deoxigeno.oxigeno.
La maduración tiene lugar a través de unpasaje imperceptible no bien delimitado delpasaje imperceptible, no bien delimitado delanterior, que puede definirse como unaetapa en la cual la dureza se atenúa.
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etapa en la cual la dureza se atenúa.
Cambios post mortem del músculo
La interrupción de la circulación sanguínea priva al
Cambios post mortem del músculo
La interrupción de la circulación sanguínea priva almúsculo de aporte de O2:
la respiración celular se paraliza y se la respiración celular se paraliza y seproduce la glicólisis anaerobia.
En esas condiciones el glucógeno en vez dedegradarse en agua y CO2 con generación de ATP,se transforma en acido láctico.se transforma en acido láctico.
Las cantidades de ATP producido por la glicólisisanaerobia no son suficientes para compensar lasanaerobia no son suficientes para compensar laspérdidas resultantes de su hidrólisis por la ATPasasarcoplasmática.p
El descenso del glucógeno es relativamente lentoen el vacuno si se compara con el músculo del
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en el vacuno si se compara con el músculo delcerdo donde casi la mitad del glucógeno en 15 min.
Cambios post mortem del músculoCambios post mortem del músculo
La producción de ácido láctico origina undescenso del pH que inhibe progresivamentediversas enzimas, especialmente la fosforilasa.
Por lo tanto la glicólisis se detiene aunque la Por lo tanto, la glicólisis se detiene, aunque lareserva de glucógeno no está totalmenteagotada y el contenido de ATP se aproxima ag y pcero.
El pH del músculo de un animal sano y El pH del músculo de un animal sano ydebidamente descansado inmediatamentedespués del sacrificio varia ente 7,0 y 7,3.después del sacrificio varia ente 7,0 y 7,3.
Luego el pH desciende debido a la degradaciónd l ATP H+ ll d l
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del ATP que genera H+, llegando a valoresentre 5,4-5,5.
Cambios post mortem del músculoCambios post mortem del músculo
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Cambios post mortem del músculo
La maduración tiene lugar a través de un
Cambios post mortem del músculo
La maduración tiene lugar a través de unpasaje imperceptible, no bien delimitado delanterior, que puede definirse como una etapa, q p pen la cual la dureza se atenúa.
Hay un proceso autolítico importante con Hay un proceso autolítico importante conproducción de sustancias nitrogenadassolubles, aumento de la jugosidad, algúnsolubles, aumento de la jugosidad, algúnpequeño grado de lipólisis con enranciamientode ácidos grasos.
Todos estos fenómenos contribuyen al sabor yaroma de la carne maduradaaroma de la carne madurada.
En nuestro país se hace la maduración en
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cámaras a 15º C y humedad ambiente de 80 a85% durante 24 a 48 horas.
Cambios post mortem del músculoCambios post mortem del músculo
La pérdida de agua que se produce durante lamaduración provoca una disminución de pesode aproximadamente 2%de aproximadamente 2%.
La acidez existente en la intimidad de la carneevita la proliferación bacteriana.
Hay mayor proliferación en la superficie de Hay mayor proliferación en la superficie decontacto con el aire ambiente.
P ó d t did í id d Por esa razón se adoptan medidas rígidas dehigiene en las cámaras y con el personal queen ellas trabajaen ellas trabaja.
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La mioglobina
L i l bi t í lá i
La mioglobina
La mioglobina es una proteína sarcoplásmica,responsable del transporte y almacenamiento deloxígeno dentro del tejido muscular.oxígeno dentro del tejido muscular.
La mioglobina está formada por una sola cadenapolipeptidica unida a un grupo hemopolipeptidica unida a un grupo hemo.
El grupo hemo consiste en un anillo tretrapirrólicoát d hi l tcon un átomo de hierro en el centro.
En condiciones biológicas, y en la carne con bueng yaspecto, el hierro se encuentra en forma de ionferroso.
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La mioglobina
El h d t i d lé l
La mioglobina
El grupo hemo puede tener asociada una moléculade oxígeno, formando entonces la oximioglobina,de color rojo brillante, que es el que se observa ende color rojo brillante, que es el que se observa enla parte exterior de la carne.
En el interior la mioglobina no tiene oxigeno unido En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido,estando entonces en forma de desoximioglobina,que tiene un color rojo púrpura más oscuro que elde la oximioglobina.
Estas dos formas son interconvertibles, Estas dos formas son interconvertibles,dependiendo de la presión parcial de oxígeno, y enla práctica, de la superficie de contacto.
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La mioglobinaLa mioglobina
Fuente. Tecnología de los alimentos. Vol II. J.A. Ordoñez Pereda. Ed. Síntesis
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La mioglobina
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La mioglobina
En las condiciones de una atmósfera normal, el ion
La mioglobina
En las condiciones de una atmósfera normal, el ionferroso es inestable, pasando a ion férrico.
Esta reacción de oxidación del hierro es inhibida Esta reacción de oxidación del hierro es inhibidapor el oxígeno.
Si bien la presencia del grupo hemo y de la cadenade proteína lo protegen, aún así, la oxidación seproduce con cierta rapidez, especialmente si laproduce con cierta rapidez, especialmente si lasuperficie de contacto es grande, como en el casode la carne picada.
La mioglobina con el hierro en forma férrica recibeel nombre de metamioglobina y tiene un colorg ymarrón poco atractivo, el de la carne almacenadademasiado tiempo.
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La mioglobina
Este proceso sólo es reversible en presencia de
La mioglobina
Este proceso sólo es reversible en presencia deagentes reductores por la acción de un enzima, lametamioglobin-reductasa.
Cuando la carne se somete a tratamientos talescomo la cocción, esterilización, salazón, etc. la, , ,mioglobina sufre modificaciones distintas a las quepresenta la carne no elaborada.
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Carne de cerdo
Las carnes de cerdo se caracterizan por tener
Carne de cerdo
as ca es de ce do se ca acte a po te emayor cantidad de grasa entre los hacesmusculares, lo que da a esta carne un colormás claro que la vacuna.
La grasa tiene un punto de fusión menor que la La grasa tiene un punto de fusión menor que lade vaca, lo que señala un mayor grado deinsaturación.
Es muy común la utilización de carne de cerdoen la fabricación de chacinados mezclada enen la fabricación de chacinados, mezclada enproporciones variables con la carne vacuna.
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Productos cárnicos Una clasificación de los productos cárnicos (CAA):
Productos cárnicosp ( )
SALAZONES:
Crudas (jamón crudo bondiola seca) Crudas (jamón crudo, bondiola seca).
Cocidas (jamón y paleta cocida).
EMBUTIDOS:
Frescos (chorizos parrilleros).( p )
Secos (salames, salamines).
Cocidos (salchichones mortadela) Cocidos (salchichones, mortadela).
NO EMBUTIDOS:
Preformados (hamburguesas).
Arrollados (matambre).
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( )
Ingredientes y aditivos empelados en Ingredientes y aditivos empelados en los productos cárnicos
Hay una serie de insumos no cárnicos que son deuso común en la industria:
Sal. Sal.
Polifosfatos.
Nit t it it Nitratos y nitritos.
Ácido ascórbico y sus sales.
Ácidos orgánicos y sus sales.
Glutamato monosódico. Glutamato monosódico.
Humo.
A ú
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Azúcares.
Ingredientes y aditivos empelados en Ingredientes y aditivos empelados en los productos cárnicos
Hay una serie de insumos no cárnicos que son deuso común en la industria:
Proteínas no cárnicas. Proteínas no cárnicas.
Féculas, almidones y harinas.
Hid l id Hidrocoloides.
Materias colorantes.
Especias.
Antimicóticos. Antimicóticos.
Bioprotectores e iniciadores (starters).
A
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Agua.
Ingredientes y aditivos empelados en Ingredientes y aditivos empelados en los productos cárnicos
El cloruro de sodio es componente básico de todoslos productos cárnicos:
Conservante (disminuye aw): un 5% Conservante (disminuye aw): un 5%disminuye el desarrollo de losmicroorganismos anaerobios, un 10%i hib l d ll d á ti tinhibe el desarrollo de prácticamentetodos los microorganismos.
Influyen en el aroma y en el sabor.
Aumenta fuerza iónica facilitando la Aumenta fuerza iónica facilitando lasolubilización de las proteínasmiofibrilares en las emulsiones cárnicas.
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Ingredientes y aditivos empelados en Ingredientes y aditivos empelados en los productos cárnicos
Nitratos y nitritos:
Inhiben el crecimiento de ciertasbacterias, especialmente C. botulinum.bacterias, especialmente C. botulinum.
Retardan el desarrollo de rancidez.
Estabilizan el color.
Contribuyen a desarrollar el aroma Contribuyen a desarrollar el aromacaracterístico.
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Ingredientes y aditivos empelados en Ingredientes y aditivos empelados en los productos cárnicos
El enrojecimiento se produce debido a la reduccióndel nitrato y/o nitrito inicialmente por acción de lasb t i ( ) fi l t l idifi ióbacterias (cocos) y finalmente por la acidificaciónprovocada por las bacterias acido lácticas:
NO3
Bacterias reductoras
NO2
Condiciones del medio (pH)NO
MIOGLOBINAMIOGLOBINA
NITROSOMIOGLOBINA
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NITROSOMIOGLOBINAColor rojo de curado
Ingredientes y aditivos empelados en Ingredientes y aditivos empelados en los productos cárnicos
Ácido ascórbico y su sales:
Estabiliza el color de la carne por mediode la reducción de la metamioglobina ade la reducción de la metamioglobina amioglobina y potenciando la producciónde óxido nítrico a partir de nitritos.
Bloquean la formación de nitrosaminas.
I fl l l b d bid Influyen en el aroma y el sabor debido asu acción antioxidante y actúan ensinergismo con los fosfatos.sinergismo con los fosfatos.
Se emplea mas comúnmente el eritorbato de sodio.
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Jamón crudoJamón crudo
MATERIA PRIMAMATERIA PRIMAPernil de cerdo
SALADO
ASENTAMIENTOASENTAMIENTO
LAVADO
REPOSO
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Post-salado
Jamón crudoJamón crudo
REPOSOPost saladoPost-salado
INFERIOR a 5ºCaw INFERIOR a 0,96
ÓMADURACIÓNSECADO
10/12ºC HASTA 28/30ºC10/12 C HASTA 28/30 CHUMEDAD: 75-85 % HRTIEMPO: 7/12 MESES
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Jamón crudo
MADURACIÓNSECADOSECADO
10/12ºC HASTA 28/30ºCHUMEDAD: 75-85 % HR%TIEMPO: 7/12 MESES
PRESENTACIÓNCOMERCIAL
PIEZA ENTERA con cuero y hueso
DESHUESADO
y
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DESHUESADO
Jamón crudoJamón crudo
DESGRASADOPARCIALPARCIAL
ENVASADOAL VACÍO
JAMÓN LISTO para fetear
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Jamón crudoJamón crudo
Durante la maduración del jamón se producenfenómenos enzimáticos como la proteólisis ylipólisis que son los responsables principales de lalipólisis que son los responsables principales de lageneración del aroma y del sabor.
La degradación de proteínas miofibrilares poracción de enzimas musculares: catepsinas ycalpainas da como resultado péptidos, que soncalpainas da como resultado péptidos, que sondegradados por peptidasas y aminopeptidasasoriginando aminoácidos libres responsables delsabor final del producto.
La proteólisis no solo es provocada por enzimasp p pendógenas sino también de origen microbiano.
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Jamón crudoJamón crudo
Los lípidos intramusculares están formados por Los lípidos intramusculares están formados portriglicéridos y fosfolípidos que por efecto de laslipasas y fosfolipasas generan ácidos grasos librestanto saturados como mono y poliinsaturadossiendo particularmente estos últimos precursoresdel aroma.del aroma.
También se produce lipólisis en el tejido adiposo(constituido en un 99% por triglicéridos) por la(constituido en un 99% por triglicéridos) por laacción de ciertas lipasas se generan di y monoglicéridos que son hidrolizados a ácidos grasosg q glibres mediante la lipasa monoglicérida.
Durante la maduración se produce la glucólisis. Durante la maduración se produce la glucólisis.
También se producen reacciones de Maillard.
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Jamón cocidoJamón cocido
MATERIA PRIMApernil de cerdo INYECCIÓNp
SEPARACIÓNSEPARACIÓNDEL CUERO MASAJEO
DESHUESADODESGRASADO MOLDEO
SEPARACIÓNDE MÚSCULOS
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Jamón cocidoJamón cocido
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
PRODUCTOTERMINADO:
JAMÓN COCIDO
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Jamón cocidoJamón cocido
Inyectora
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Jamón cocidoJamón cocido
Masajeadora
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Embutidos cocidosEmbutidos cocidos
Son aquellos embutidos, cualquiera sea su formade elaboración, que sufren un proceso decocimiento en estufa o agua.cocimiento en estufa o agua.
Embutidos de pasta fina (emulsiones cárnicas):
Salchicha tipo Viena. Salchichón. Mortadela. Paté.
No emulsionados:
Morcilla. Queso de cerdo.
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Emulsiones cárnicasEmulsiones cárnicas
Una emulsión cárnica se puede considerar comouna mezcla en la cual los constituyentes de lacarne finamente divididos se dispersan de modocarne finamente divididos se dispersan de modoanálogo que una emulsión grasa en agua.
La fase discontinua esta constituida por la grasa y La fase discontinua esta constituida por la grasa yla fase continua está constituida por una dispersiónacuosa de sales y proteínas insolubles, porcionesy p , pde fibras musculares, y restos de tejido conectivo.
Los principales agentes emulsionantes son las Los principales agentes emulsionantes son lasproteínas miofibrilares que son solubles ensoluciones salinas.
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Embutido cocido de pasta finaEmbutido cocido de pasta finaSalchicha tipo Viena
PICADOCARNE GRASAPICADOCARNE GRASA
MEZCLADOSAL AGUA
EMULSIFICADO
EMBUTIDO
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Embutido cocido de pasta finaEmbutido cocido de pasta finaSalchicha tipo Viena
COCCIÓNCOCCIÓN
ENFRIADO
PELADO
ENVASADO
PRODUCTO TERMINADO
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TERMINADO
Productos avícolas
De acuerdo con la legislación ser engloban
Productos avícolas
De acuerdo con la legislación ser englobanen esta denominación las carnes y loshuevos provenientes de las aves.p
Las carnes de aves producidasactualmente se caracterizan por presentartejido un conectivo diferente, con menorproporción de elastina, salvo en su piel;con abundante contenido de grasa debajod l ide la misma.
Esta grasa tiene un punto de fusión menor Esta grasa tiene un punto de fusión menorque la de vacunos, ovinos o porcinosdebido a su mayor grado de instauración
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debido a su mayor grado de instauración.
Productos avícolas
El tiempo de conservación refrigerado
Productos avícolas
El tiempo de conservación refrigeradodepende de la carga bacterianasuperficial, si al inicio es de 10000superficial, si al inicio es de 10000gérmenes por cm2, se pueden conservardurarte 5 a 6 días a 4°C.
La maduración de la carne de aves esrápida, se completa en 2 horas.
El H l f t á id El pH se vuelve francamente ácido en esetiempo.
El aspecto de la piel debe ser claro, concierta transparencia al extenderla, sin
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cierta transparencia al extenderla, sincanutos remanentes.
Productos avícolas
No deben visualizarse manchas en la piel,
Productos avícolas
No deben visualizarse manchas en la piel,ni aún aquellas atribuibles al exceso defrío que puede apreciarse frecuentementefrío que puede apreciarse frecuentementeen las aves sometidas a congelación.
La consistencia de los músculos debe serfirme y notarse claramente sus relievesnaturales.
El l l f i t d El olor es en general fresco, sin rastros dearomas desagradables.
El sabor de la carne de pollo tiene relacióndirecta con alimentación, especialmente
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directa con alimentación, especialmentedurante las últimas semanas.
Productos avícolasProductos avícolas
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El huevo
El huevo de gallina esta constituido por un
El huevo
El huevo de gallina esta constituido por un10,5% de cáscara, 58,5 % de albumen oclara y 31,0% de yema.clara y 31,0% de yema.
La cáscara está compuesta de carbonatosde calcio y magnesio y en menorde calcio y magnesio y en menorproporción de fosfatos de estos iones.
Estas sales constituyen el 97-98 % delpeso de la cáscara (promedio 5g) y sedepositan sobre una matriz proteica: laoseína, una escleroproteína.
La cáscara presenta poros en toda suextensión, aunque la mayor densidad de
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, q yporos se localiza en el polo romo.
El huevo
Estos poros posibilitan el escape de CO2 al
El huevo
Estos poros posibilitan el escape de CO2 almedio ambiente y también el ingreso debacterias y/o mohos si se trata de huevosbacterias y/o mohos si se trata de huevossucios.
En el momento de Ia postura generalmenteel interior es estéril.
Está cubierto por una sustancia proteicail i d l d t tmucilaginosa muy delgada y transparente
que se seca inmediatamente formando unapelícula que sirve para cubrir los poros depelícula que sirve para cubrir los poros dela cáscara.
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El huevo
Esto resulta muy beneficioso para la
El huevo
Esto resulta muy beneficioso para laconservación del contenido al evitar quese modifique el pH de la clara por escapese modifique el pH de la clara por escapede CO2.
Estas alteraciones del pH de la clarapueden producir alteraciones en suconformación y una disminución del poderantibacteriano de algunas de susfracciones proteicas que lo componen.
Al lavar los huevos se destruye la cubierta Al lavar los huevos se destruye la cubiertaprotectora y con ello el huevo queda sinsus poros protegidos
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sus poros protegidos.
El huevo
Por debajo de la cáscara, siguiendo sus
El huevo
Por debajo de la cáscara, siguiendo susmismos contornos, se encuentran dosmembranas que dejan entre sí un espacioq j pmínimo salvo en la zona del polo romo dondese separan, dando lugar a la formación de ladenominada cámara de aire.
L lt l d l á i La altura o volumen de la cámara sirve paradeterminar el tiempo transcurrido desde laposturapostura.
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El huevo
La clara de un huevo de aproximadamente
El huevo
La clara de un huevo de aproximadamente50 g representa alrededor de 30 g de sucontenido.contenido.
Es básicamente un coloide de proteínasviscosas.
Ad á l i d li i l Además la presencia de lisozima leconfiere propiedades antibacterianas.
Entre ambos polos del huevo y la yema sedistinguen dos condensacionesdistinguen dos condensacioneshelicoidales llamadas chalazas.
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El huevo
Las chalazas tienen la función de
El huevo
Las chalazas tienen la función demantener la yema siempre centrada, loque le permite hallarse a una temperaturaque le permite hallarse a una temperaturaconstante durante la incubacióncualquiera fuera su posición en el nido.q p
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El huevo
La yema tiene un 16% de proteínas :
El huevo
La yema tiene un 16% de proteínas :
LIPOPROTEÍNAS: vitelina y vitelinina
PROTEÍNAS HIDROSOLUBLES: fosfovitina y livetina.
Los lípidos constituyen el 33% del total de Los lípidos constituyen el 33% del total dela yema:
67% son triglicéridos
28% fosfolipidos y colesterol.
Los ácidos grasos de los triglicéridos sond lt d t ió dde alto grado saturación, grado queaumenta si se trata de animales
li t d l i t l64
alimentados exclusivamente con cerealesy balanceados.
El huevo
Los fosfolípidos son lecitina y cefalina,
El huevo
Los fosfolípidos son lecitina y cefalina,permiten la emulsión de la materia grasa.
El contenido de colesterol es deaproximadamente 300mg por unidad.
La yema es rica en carotenos y vitamina A.
La presencia de hierro en nivelconsiderable hace que al cocinarse el seconsiderable, hace que al cocinarse el seforme un compuesto sulfurado por la unióndel hierro con los aminoácidos azufradosdel hierro con los aminoácidos azufrados.
Este fenómeno se exacerba si la cocción es muyl d
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prolongada.
El huevoEl huevo
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Conservación del huevo
Con el envejecimiento si se observa en el
Conservación del huevo
Con el envejecimiento si se observa en elovoscopio por transiluminación se notacomo aumenta la altura de la cámara decomo aumenta la altura de la cámara deaire
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Conservación del huevo
Además la clara se vuelve más fluida por la
Conservación del huevo
Además la clara se vuelve más fluida por lamodificación de los coloides originada porla pérdida de CO2 y cambios de pH, y dela pérdida de CO2 y cambios de pH, y deeste modo la yema oscila fácilmente entrecaras opuestas.p
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Productos de la pesca
En esta definición se encuentran incluidos
Productos de la pesca
En esta definición se encuentran incluidoslos peces, crustáceos, moluscos,batracios, quelonios y las conservas ybatracios, quelonios y las conservas ypreparados elaborados con ellos o partesde los mismos, debiendo pertenecer a las, pespecies comestibles.
Moluscos: mejillones, calamares, vieiras,calamaretes, pulpos, cholgas, ostras.
Crustáceos: langostinos, camarones, centollas,cangrejos.
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Productos de la pesca
El tejido muscular de los pescados
Productos de la pesca
El tejido muscular de los pescadospresenta numerosas analogías en laestructura del sistema proteico con el deestructura del sistema proteico con el delos vacunos.
L dif i d d t Las diferencias que se pueden destacarson la menor proporción de tejido
j ti l d lconjuntivo que en el caso de los vacunos ydentro del tejido conjuntivo menorproporción de elastina que de colágenoproporción de elastina que de colágeno.
A su vez el colágeno presenta menorg ptemperatura de gelatinización.
L fib l70
Las fibras musculares poseen menorlongitud.
Productos de la pesca
En lo que respecta a las proteínas la
Productos de la pesca
En lo que respecta a las proteínas lamiosina es más difícil de separar de laactina y más sensible a laactina y más sensible a ladesnaturalización, en especial por elsecado.
Los procesos de rigidez cadavérica yt i d ió á á idposterior maduración son más rápidos que
en los mamíferos.
El pH post mortem alcanza valores de 6,2a 6,5 hecho que posibilita una fácil, q pmultiplicación de los microorganismosresponsable de su inestabilidad
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pmicrobiológica.
Productos de la pesca
Según su contenido graso se clasifican en:
Productos de la pesca
Según su contenido graso se clasifican en:
magros con un contenido menor o igual a 2%;i t 2 8 %semigrasos entre 2 y 8 %,
grasos con más de un 8% de grasa.
En los peces el contenido de materia grasasuele variar considerablemente de unasuele variar considerablemente de unaépoca a otra en función de su ciclo sexual:
por ejemplo en la sardina oscila entre 10 y 20%pero se mantiene en valores medios durante laépoca de pescaépoca de pesca.
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Composición química
La composición de los lípidos de los
Composición química
La composición de los lípidos de lospescados se caracteriza por un altoporcentaje de ésteres de ácidos grasosporcentaje de ésteres de ácidos grasosinsaturados.
P j l l d l l ó t t l d Por ejemplo en el caso del salmón en un total de15g% de lípidos se cuentan 10g de insaturados y5 g de saturados.5 g de saturados.
Se debe destacar la presencia de losá id d d l ltácidos grasos de cadena larga y con altogrado de insaturación:
eicosapentanoico C20:5 ω3 (EPA)
docosahexaenoico C22:6 ω3 (DHA)
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docosahexaenoico C22:6 ω3 (DHA).
Composición químicaComposición química
75EPA (ácido eicosapentanoico), DHA (ácido docosahexaenoico)
Composición química
La ingesta de estos compuestos ha sido
Composición química
La ingesta de estos compuestos ha sidorecomendada para poblaciones con riesgode arterioesclerosis merced a su aparentede arterioesclerosis merced a su aparenteacción beneficiosa sobre el colesterol ylos triacilglicéridos plasmáticos.g p
La mayoría de los estudios realizados hanid b d d i f ísido sobre pescados de regiones frías y se
ha atribuido la formación de estoscompuestos al tipo de plancton quecompuestos al tipo de plancton queconstituye el alimento de estos peces.
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Composición química
El contenido de hidratos de carbono de las
Composición química
El contenido de hidratos de carbono de lascarnes de los pescados es bajo, no mayora un 2% de glucógeno y este valor suelea un 2% de glucógeno y este valor sueledisminuir durante la huida frente a lacaptura.p
El tenor proteico de las partes muscularesd l d t d l ilde los productos de la pesca oscila en un20%.
Las carnes de pescado son ricas envitaminas A y D.y
En los pescados de mayor tamaño estasvitaminas se localizan mayormente en el hígado
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vitaminas se localizan mayormente en el hígado,a veces en concentraciones tóxicas.
Composición química
Entre los minerales aportados por las
Composición química
Entre los minerales aportados por lascarnes de pescado se destacan fósforo yhierro (en menor proporción que en lashierro (en menor proporción que en lascarnes vacunas) yodo, cobre, manganeso,cromo.
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Características sensoriales
Pescado en buenas condiciones de
Características sensoriales
Pescado en buenas condiciones deconservación:
Escamas: brillantes, con implantación fuerte.Inexistencia de película mucilaginosarecubriendo el cuerpo del pescado.recubriendo el cuerpo del pescado.
Ojos: salientes, brillantes, traslúcidos. Branquias: rojo vivo y sin olor. Branquias: rojo vivo y sin olor.
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Características sensoriales
Pescado en buenas condiciones de
Características sensoriales
Pescado en buenas condiciones deconservación: Cuerpo: consistente, sin presentar un arco Cuerpo: consistente, sin presentar un arco
exagerado, debe presentarse elástico yrecuperar su forma al intentar doblarlo. Cuandose comprime el tejido con el dedo no debeformar fosilla.
Espina dorsal: rígida Espina dorsal: rígida. Abdomen: no abultado. Densidad total: no debe flotar Densidad total: no debe flotar.
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Alterabilidad de las carnes de pescado
Los procesos de degradación después de
Alterabilidad de las carnes de pescado
Los procesos de degradación después dela muerte del pescado son mucho másrápidos debido a la acción de enzimasrápidos debido a la acción de enzimasendógenas y bacterias.
E t últi t ú Estas últimas, presentes en gran númeroen la piel e intestino se extienden y
lti li l d á t jid d d lmultiplican en los demás tejidos donde elpH es relativamente elevado y laabundancia de sustratos de bajo pesoabundancia de sustratos de bajo pesomolecular como aminoácidos y aminascrean un medio favorable para sucrean un medio favorable para suproliferación.
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Alterabilidad de las carnes de pescado
Esto da lugar a la aparición de compuestos
Alterabilidad de las carnes de pescado
Esto da lugar a la aparición de compuestosmalolientes:
trimetilamina (formada a partir del óxido detrimetilamina, componente natural del pescado),
metil mercaptano, sulfuro de dimetilo, sulfurode hidrógeno, amoníaco, etc.
A su vez, las proteasas tisulares ybacterianas motivan un reblandecimientobacterianas motivan un reblandecimientorápido del músculo, al mismo tiempo ladifusión de hemoproteínas modifica elpcolor de la carne y los lípidos se hidrolizany oxidan.
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y
Alterabilidad de las carnes de pescado
La decarboxilación de algunos
Alterabilidad de las carnes de pescado
La decarboxilación de algunosaminoácidos da origen a aminas que aademás de aumentar el pH del medioademás de aumentar el pH del mediopresentan riesgos de tipo sanitario como lahistamina, abundante en los de carne,oscura.
E t t f i t d Estas transformaciones se retardan, perono se paralizan por un descenso de latemperatura las pseudomonas sólo dejantemperatura las pseudomonas sólo dejande proliferar a –5° C y varias lipasas aúncontinúan activas en el pescadocontinúan activas en el pescadocongelado.
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Alterabilidad de las carnes de pescado
Bajo estas circunstancias la simple
Alterabilidad de las carnes de pescado
Bajo estas circunstancias la simplerefrigeración no permite mantener elpescado en condiciones aceptablespescado en condiciones aceptablesdurante mucho tiempo.
P d f tibl l j Por eso, cuando sea factible el mejorprocedimiento consiste en sangrar y
i l d l t leviscerar el pescado al capturarlo yenfriarlo rápidamente en agua de mar a -1,2°C-2°C.
El período de conservación varía mucho depuna especie a otra, pero puede llegar a 1 o2 semanas.
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BibliografíaBibliografía
Química de los alimentos. S. Baduy Dergal, Ed.Pearson.
Tecnología de los alimentos. Vol II. J.A. OrdoñezPereda Ed SíntesisPereda. Ed. Síntesis.
Curso Salazones y chacinados. Ing. Carlos Almada. Curso Salazones y chacinados. Ing. Carlos Almada.Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios(AATA).
Instituto de Promoción de la Carne VacunaArgentina http://www ipcva com arArgentina. http://www.ipcva.com.ar
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