UNIVERSIDAD HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Caractersticas Fsicas y Qumicas de grasas y aceites.

CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIALDOCENTE: Dr. Ronald ASTETE TEBEZ.INTEGRANTE: Vctor Alberto, GARCIA VARGAS

HUNUCO PER2013

PRCTICA N 4CARACTERIZACIN DE ACEITES Y GRASAS.INTRODUCCIN. El enraizamiento de los productos alimenticios pueden deberse a las materias primas, en una fabricacin defectuosa o al almacenamiento. En general, el calor, la luz, la humedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el hierro aceleran la descomposicin y el enranciamiento de los aceites y grasas (PEARSON, 1998).El ndice de perxido, es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido. Como productos de oxidacin primarios se forman especialmente hidroperxidos, adems de cantidades reducidas de otros perxidos como consecuencia de procesos oxidativos (autoxidacin). El ndice de perxido, adems proporciona por tanto informacin acerca del grado de oxidacin de la muestra y permite, con ciertas limitaciones, una estimacin de hasta qu punto se ha alterado la grasa. Al respecto debe de tenerse en cuenta que si la oxidacin sta avanzada, se producir un aumento progresivo de la degradacin de los perxidos, con lo que el ndice de perxido descender (MATISSEK, 1998).I. OBJETIVOS Reconocer los ndices de calidad ms importantes empleados en aceites y grasas.

II. REVISIN BIBLIOGRFICAS. *Bailey (1984). Las modernas teoras suponen que el oxgeno ataca a la grasa en, relativamente, pocos puntos; despus de esto la reaccin prosigue substitutivamente por un mecanismo en cadena en radicales libres activados. Como que la adicin se produce mucho ms fcilmente en los cidos grasos que contienen un grupo metileno activo, por ejemplo, los cidos linolico y linolenico, se considera que en las grasas comerciales, estos cidos constituyen el foco del que parte la oxidacin general. Durante las primeras fases de la oxidacin, los perxidos formados parecen ser relativamente estables, de tal forma que su concentracin aumenta ms o menos para paralelamente a la absorcin de oxigeno por la grasa,. En las ltimas fases, sin embargo, comienzan a descomponerse reaccionan entre s o con otros productos de la oxidacin, para formar los compuestos causantes de la rancidez con modificacin del olor y sabor.

*Mataix (2005). Para evitar el enranciamiento, de forma especial en los aceites, deben conservarse en recipientes bien cerrados que eviten en lo posible su contacto con el aire. Tambin se produce, cuando las condiciones de almacenamiento y conservacin no son las adecuadas, un cierto grado de hidrolisis, con lo que aumenta el contenido en cidos grasos libres, por tanto, la acidez de este aceite.El riesgo de oxidacin (o enranciamiento) de una grasa o aceite, est en relacin con el grado de instauracin y el contenido en sustancias y agentes antioxidantes. As, los aceites con una alta proporcin de cidos grasos poliinsaturados (girasol, soja y maz) se enrancian rpidamente, y por tanto las condiciones de almacenamiento son ms estrictas y el tiempo de este limitado. El aceite de oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados, es menos propenso al enranciamiento, ya que el porcentaje de cidos grasos insaturados poliinsaturados es bajo y, adems, en el caso del aceite virgen de oliva, su contenido en carotenos, vitamina E y compuestos fenlicos (agentes antioxidantes) contribuye a prolongar su periodo de almacenamiento sin signos de oxidacin.

GUAYTA et al. (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, elndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 mili equivalente oxigeno perxido /kg de aceite o grasa para ser comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas alteradas.

Cavitch (2003): El ndice de perxido indica el nivel de cambio qumico de un material. este es un buen indicador de la frescura de un aceite. El oxgeno es un elemento muy activo, de modo que reacciona fcilmente para formar compuestos inestables. Cuando el oxgeno se adhiere a los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados se forma un tipo de perxido. Como resultado, se obtiene unas cadenas de carbono con perxido que provocan la rancidez y contribuyes a su deterioro.El ndice perxido de una grasa a aceite se determina calculando la cantidad de yodo de sus perxido liberan del yoduro de potasio en una solucin de cido actico.

Robert L. (2005): Cuando se fre un alimento en aceite muy caliente, el agua que tiene en la superficie puede reaccionar con la grasa, hidrolizarla y liberar sus cidos grasos. Los cidos grasos libres se acumulan a medida que usa el aceite, y ms si se reutiliza varias veces, lo que estropea el sabor de los alimentos.Cuando los cidos grasos se separan de una molcula de grasa, lo que queda en la molcula es el glicerol. A medida que aumenta la temperatura, el glicerol se descompone tambin los cidos grasos y producen humo. Cuando ms se calienta la grasa, mas cidos grasos libres tendr y menos temperatura necesitara para producir humo. Si se realiza muchas veces el aceite de frer sucede lo que conocemos como polimerizacin: los cidos grasos se unen en grandes molculas que oscurecen y espesan el aceite hasta que adquiere casi la textura de un jarabe. Los cidos grasos se pueden liberar naturalmente por la accin de catalizadores biolgicos (lipasas), que promueve la hidrolisis de los triglicridos. La presencia de cidos libres esta normalmente asociada con elevadas concentraciones de mono y di glicridos en el aceite.

La acidez que figura normalmente en los boletines de anlisis es una expresin convencional del contenido en cidos grasos libres. Pueden expresarse cuantitativamente como ndice de acidez o como grado de acidez. El ndice de acidez expresado en peso, como mg de hidrxido potsico necesaria para neutralizar un gramo de materia grasa, mientras que el grado de acidez expresa el porcentaje en peso de cidos grasos libres, generalmente en trminos de cido oleico.Un elevado valor del grado de acidez en un aceite ser indicativo de su deterioro y de que ha comenzado los procesos de enrancia miento. La importancia de este parmetro se pone de manifiesto en el hecho de que sirve como criterio para clasificar la cantidad de los diferentes tipos de aceites comerciales.

Diferentes criterios de calidad existen distintas concepciones segn del aceite de oliva, establecidas en primer lugar que la calidad no es nica y encontrndonos con diferentes pticas, desde reglamentada, que sera aquella que se define por los normas establecidas, pasando por lo nutricional, comercial, sensorial, etc.Para facilitar la comprensin de los distintos parmetros que establecen los tipos de calidades definidas, a continuacin se describen algunas de las funciones de cada uno de ellas y las unidades que se expresan:Acidez. Este parmetro mide el contenido en acido grasos libres presentes en aceite de oliva virgen en porcentajes de cido oleico.ndice de perxidos. Los perxidos son productos de oxidacin existentes en una muestra, en un momento determinado. Mide el grado de oxidacin primaria de aceite de oliva. Se expresa en miliequivalentes de oxigeno activo por kg de grasa.Perfil sensorial. Describe las caractersticas organolpticas, aquellas que se miden con los rganos de los sentidos, del aceite de oliva virgen valorndolas en escala continua cuya lnea mide 10 cm.Estabilidad oxidativa. Parmetro analtico que predice el tiempo que tarda un aceite de oliva virgen en enreciarse. Se expresa en horas de Racimant a 98 C una hora de estabilidad Racimant puede considerarse como una semana de estabilidad del aceite conservando en la oscuridad y a 20 C.

Calidad nutricional y teraputica de un aceite de oliva est ntimamente relacionada con su composicin, tanto en la fraccin saponificable como en la insaponificable, y habran que definir los parmetros que son capases de cuantificarla.En este sentido el contenido de aceite de oliva en cido oleico, mono insaturado, tiene una gran importancia al comprobarse en el estudio expuesto por el profesor Grande Covin (1989), como el aceite de oliva, rico en cidos grasos mono insaturados,

III. MATERIALES Y MTODOS3.1. MATERIALESa) Muestra en estudio: Aceite de olivo, aceite de ricino.b) Materiales Bao Mara Probeta 50 ml Termmetro Hieloc) EquiposBalanza analticaEquipo para titulacinRefractmetrod) ReactivosEtanol neutralizadoHidrxido de potasio 0.1 NHidrxido de sodio 0.1 N Fenolftalena al 1 % Cloroformocido actico 1:3Solucin de IK saturadaSol. Patrn de tiosulfato de sodio 0.1 y 0.01 N

3.2. METODOLOGIA.ndice de Refraccin.1. Calibrar el refractmetro a 20-25 C (De acuerdo a las indicaciones del manual de operacin )2. Limpiar el prisma del refractmetro con algodn mojado con agua o alcohol.3. Verter una gota de la muestra en el prisma.4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la oscura observando por el ocular el cual nos dar la lectura correspondiente.5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra eliminar errores en la lectura.6. Reportar la lectura de cada muestra.ndice de acidez.1. Pesar 20 gr de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml.2. Aadir 100 ml de etanol neutro.3. Calentar en bao mara hasta ebullicin durante 4 min.4. Titular vigorosamente con NaOH 0.1 N en presencia de fenolftalena, hasta que el color rosado persista durante 1min.5. Calcular el ndice de acides de acuerdo a la siguiente formula:% cido oleico = ml gastados de NaOH * N * 28.2 / peso muestrandice de perxido.1. Pesar 5 g de muestra en un matraz o recipiente de 250 ml con tampn.2. Anadir 30 ml del disolvente cloroformo-cido actico, agitar para disolver la muestra.3. Aadir 0.5 ml de yoduro de potasio, esperar exactamente un minuto, agitando.4. Aadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fra.5. Titular el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta total desaparicin del color amarillo del yodo.6. Anadir 0.5 ml de solucin de almidn al 1 % y continuar la titulacin hasta desaparicin de color azul.7. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin la muestra.8. Calcule el ndice de perxidos aplicado la siguiente formula:I.P = (B - C) * N* 100 /AA = peso de la muestra.B = ml de gastados de tiosulfato de sodio en la titulacin del blanco.C = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulacin del blanco.

Prueba del frio.Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 grados centgrados y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento en caso de que el aceite se utilice en productos que requieran refrigeracin, deberan eliminarse. Si el aceite se mantiene trasparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

ANALISIS DE NDICE DE IDICE DE ACIDEZ Y PEROXIDOMesaMuestra I.Aobservacin I.PObservacin

VG(ml)%A.OVG(ml)IP

1 Aceite oliva2.3Se torna de color lila.2.1Se torna de color crema opaco

2 Aceite ricinoSe torna de color rozadoSe torna de color crema claro.

El ndice de perxido determinado en cada uno de los diferentes ambientes mostr un incremento de la reaccin de oxidacin, lo cual nos indica la degradacin de la grasa que se asemejan a los conceptos vertidos por Cubero et al (2002). Al comparar los datos analizados en diferentes mesas, observamos que la mesa 2 y 3 presentan ndice de perxidos cercanos, ya que estas muestras estn contenidas con porcentajes de antioxidantes, por el simple hecho de ser industrializados para el consumo humano.El aumento de ndice de perxido se debi a que las muestras fueron expuestas al medio ambiente (oxgeno, nitrgeno, entre otros gases), para evitar el enranciamiento de los aceite deben de almacenarse en recipientes hermticos como lo recomienda. Mataix (2005).INDICE DE PEROXIDO.- utilizado para determinar el estado de oxidacin de un aceite o grasa. Determinar la cantidad de compuestos intermedios formados en la reaccin de oxidacin. Esta prueba solo interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa, donde se producen muchos perxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos ms estables y olorosos propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar un ndice ms estable de perxidos cero para estar muy degradada.

GUAYTA et al. (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, elndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 mili equivalente oxigeno perxido /kg de aceite o grasa para ser comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas alteradas.En laboratorio se determin el ndice de perxido para una muestra de aceite de fritura y se obtuvo un valor de 29.6 O2/k este valor no se encuentra en el rango establecidos, por lo que se puede afirmar que el aceite que prosigui a quemarse (aceite oxidado) no era de buena calidad.

Cuando se fre un alimento en aceite muy caliente, el agua que tiene en la superficie puede reaccionar con la grasa, hidrolizarla y liberar sus cidos grasos. Los cidos grasos libres se acumulan a medida que usa el aceite, y ms si se reutiliza varias veces, lo que estropea el sabor de los alimentos.Cuando los cidos grasos se separan de una molcula de grasa, lo que queda en la molcula es el glicerol. A medida que aumenta la temperatura, el glicerol se descompone tambin los cidos grasos y producen humo. Cuando ms se calienta la grasa, mas cidos grasos libres tendr y menos temperatura necesitara para producir humo. Si se realiza muchas veces el aceite de frer sucede lo que conocemos como polimerizacin: los cidos grasos se unen en grandes molculas que oscurecen y espesan el aceite hasta que adquiere casi la textura de un jarabe. Los cidos grasos se pueden liberar naturalmente por la accin de catalizadores biolgicos (lipasas), que promueve la hidrolisis de los triglicridos. La presencia de cidos libres esta normalmente asociada con elevadas concentraciones de mono y di glicridos en el aceite. El contenido de cidos grasos libres en los aceites y las grasas frescos suelen variar desde menos de1% hasta 20% en peso. Para los aceites refinados, dicho contenido (acidez) es menor que 0.1%. Segn Robert L. (2005)

V. CONCLUSIONES A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite. ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas El aceite quemado con relacin a los dems aceites obtuvo un mayor ndice de perxido debido a que este posee un mayor porcentaje de instauracin. Esta tcnica nos ayuda a determinar la calidad del aceite en base al porcentaje de ndice de perxido, cidos grasos libres.

VI. RECOMENDACIONES: Tener en cuenta las mediciones de reactivos a utilizar en las muestras ya que esto podra arrogarnos resultados errneos. Tener precisin en la titulacin y una adecuada agitacin de las soluciones. los aceites se deben conservarse en recipientes bien cerrados que eviten el posible contacto con el oxgeno, luz, etc. El almacenamiento y conservacin de los aceites devn de ser las adecuadas. Poner en prctica las normas de bioseguridad, ya que en esta prctica se emplea reactivos altamente txicos.

VII. BIBLIOGRAFA. Jos Mataix Verd 2005. Nutricin para educadores. Ediciones Daz de Santos. Pgina 323. Alton E. Bailey 1984. Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte S. A. Loreto, impreso en Espaa. Pgina 43. Porras et al. Olivicultura y elaiotecnia1994. De la edicin Universidad de Castilla-la mancha. Coleccin de estudios 38. Nuria cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta.(2002) Aditivos alimentarios. Ediciones Mundi Prensa 2003. Pgina 83. Silva, m. & Guayta, j. (2008). Codex Alimentarius(Grasas y aceites y productos derivados) .Segunda Edicin. Publicado por la secretaria Conjunto FAO/OMS sobre nomas alimentarias, FAO,Roma. Pag.192 Josep Boatella R., Rafael Codony S. Pedro Lpez A. (2004) Qumica y Bioqumica de los Alimentos. Primera edicin.-Editorial la Universidad de Barcelona. Impreso en Espaa. Pag.160 Susan Cavitch C. (2003) Gua de Practica Para hacer jabn. Primera edicin.-TsEdi, tele servicios Editoriales,S.L.. Impreso en Espaa. Pag.268 Robert L. Wolke (2005). Lo que le conto Albert Einstein a su cocinero 2.Segunda Edicin. Editorial Robinbook. Impreso en Barcelona. pg.277

VIII. ANEXOS.CUESTIONARIO.1. Cmo se define el ndice de refraccin?El ndice de refraccin es una medida que determina la reduccin de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogneo. De forma ms precisa, el ndice de refraccin es el cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el nmero de onda en el medio (k) ser n veces ms grande que el nmero de onda en el vaco (k_0).2. Cmo se define el ndice de acidez de una grasa?La acidez: Qu significa? La acidez: Qu significa? Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de acidez no quiere decir sabor cido ni corresponde a gustos ms o menos intensos. Tan slo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra determinada.3. Cmo se define el ndice de perxido?El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de oxigeno activo presentes en 1000 g de aceite o grasa, y nos proporciona informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite. En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos perxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del ndice de perxido slo es representativa en las primeras etapas de la oxidacin de grasas.4. Explique los diferentes tipos de enranciamiento en aceite y grasas.La hidrlisis (enranciamiento hidroltico) de los cidos grasos de los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la accin de lipasasglosario (ver reaccin); la oxidacin (enranciamiento oxidativo) de los cidos grasos se debe al oxgeno y a la accin de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los cidos grasos.

La accin directa del oxgeno conduce a la formacin de hidroperxidos; tambin puede haber rotura de los dobles enlaces y formacin de aldehdos y cidos carboxlicos con cadenas ms cortas que los cidos grasos de partida y, por tanto, ms voltiles; estos procesos se producen a travs de mecanismos de radicales libres. El enranciamiento hidroltico puede repercutir en las propiedades organolpticas del aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su absorcin, las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la digestin). Sin embargo, el enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores y sabores desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad. Los antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo.5. Qu importancia tienen el ndice de perxido en alimentos?Parmetro de anlisis en la industria alimentaria.En la industria alimentaria se utiliza como parmetro para medir la calidad de los aceites y las grasas, los cuales son susceptibles de enranciarse o descomponerse, mediante la tcnica de medicin del ndice de perxido (o ndice e peroxidacin); siendo la peroxidacin una de las causas que provoca caractersticas rechazables en la calidad de los alimentos (tales como aceites, entre otros)

Practica N 4Pgina 9