biokimia pangan (sayur sayuran)
TRANSCRIPT
L/O/G/O
Alvin F1C113005Amin Nursin F1C113007Almaun F1C113044Wiwi Dayanti F1C113074Waode Nurhidayah F1C114027
JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEOKENDARI
2016
Budidaya Tanaman Sayuran dari Prapanen-Panen-Pascapanen
Kode MK: Biokimia Pangan (KIM 6444)
Definisi Sayuran
Tanama
n hortikultura, umumny
a me
mpunyai umu
r relatif
pendek (kurang dari setahun
) dan merupakan tanaman musiman.
Setiap jeni
s dan varietas sayur-sayuran
mempunyai warna, rasa
, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-
beda,
sehingg
a sebagai bahan pangan, sayur-sayuran
dapat
menambah
variasi
makanan
Sayuran
sangat bermanfaat bagi kebutuhan sera
t dalam
tubuh kita
Penggolongan Sayuran
Kankung, dllBayam
,
Kembang kol
Brokoli
Tomat, dll
Terong
LobakW
ortel
Bawang
KentangDaun Bunga Buah UmbiAkar
AsparagusRebung
Batang
Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Kandungan Nutrisi
Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Warna
Suryadi dan Kusmana
(2004)menglasifikasikan sayuran berdasarkan
warnanya
B-karoten (Orange atau kuning)
Klorofil (Hijau)
Flavonoid Merah,kuning, dan warna pudar yang berubah menjadi coklat.
Merah, Ungu dan BiruAntosianin
Hormon pertumbuhan :Auksin, Giberelin, Sitokinin ,Asam absisat, Etilen ,Hormon Luka/Kambium luka/Asam traumalin., Poliamina dan Hormon Kalin
Lingkungan :Cahaya,Keasaman tanah (pH) Kerapatan tanamandan Temperatur (suhu) lingkungan
Nutrisi N (Nitrogen), P (Phosfor)
K (Kalium), Mg (Magnesium) Ca (Calsium), S (Belerang), Fe (Besi) Cu, (tembaga) dan Zn
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan sayuran
Bayam (Amaranthus sp.)
Budidaya Prapanen-Panen-
Pascapanen
Sayur Bayam (Amaranthus sp) Bayam
merupakan tanaman
sayuran yang dikenal dengan
nama ilmiah Amaranthus sp. Kata amaranth dalam bahasa yunani berarti
abadi.
Bayam mengandung karbohidrat vitamin A,
protein, vitamin C, dan kalsium.
Selain itu, bayam juga
mengandung pigmen warna
antosianin
PROSES PRA-PANEN BAYAM (Amaranthus sp)
Tahap pertumbuhan dan perkembangan benih bayam
Materi Genetik (DNA)
Kandungan kimiawi
Mewarisi sifat genetik baik sifat unggul
maupun sifat negatifnya
Karbohidrat dan protein sebagai awal
pertumbuhan
Benih
Prapanen
Tahap pertumbuhan dan perkembangan benih bayam
Pertumbuhan akar, batang dan daun
Perkecambahan 1
2
Prapanen
Hormon giberelin mengaktifkan enzim α-amilase, β-amilase dan α-glukosidase
Perkecambahan Benih 1Embrio aktif dan mengaktifkan Sintesis hormon gibberelin
Enzim melakukan proses metabolisme makanan menghasilkan glukosaGlukosa digunakan pada proses
pembentukan energi bersama oksigen
Biji melakukan imbibisi
Embrio tumbuh akan menjadi plomula dan
radikula
Prapanen
Katabolisme pati oleh amilase menjadi glukosa dalam benih
Pati
α-amilaseOligosakarida (larut)
β-amilase
α-glucosidaseGlukosa
Maltosa O
OH
H
O
HO
OH
CH2OH
*
H O OH
H
OH
OH
CH2OH
*1'4
CHO
CH OH
CHO H
CH OH
CH OH
CH2OH
H O
OHH
OHH
OH
CH2OH
HO H
H
OHH
OH
CH2OH
H
O
HH H O
OH
OHH
OH
CH2OH
HH H O
H
OHH
OH
CH2OH
H
OH
HH O
OH
OHH
OH
CH2OH
H
O
H1
6
5
4
3
1
2
Prapanen
Katabolisme protein dalam benih
Prapanen
Pertumbuhan akar, batang dan daun
2
Pertumbuhan dan perkembangan tanaman terjadi dalam dua tahap (fase) yaitu vegetatif dan generatif (reproduktif). Periode pertumbuhan yang terjadi segera setelah benih berkecambah sampai tanaman sayur siap untuk berbunga disebut fase pertumbuhan vegetatif.
Prapanen
Fase pertumbuhan vegetaif tanaman sayur terfokus pada perkembangan batang dan daun (pertumbuhan shoot) serta akar (pertumbuhan root). Fase ini berhubungan dengan tiga proses yang penting, yaitu:
Pembelahan sel mencakup juga pertumbuhan sel-sel baru
Pemanjangan sel
Inisiasi deferensiasi
sel
Prapanen
nCO2 + nH2O
Energi cahaya
KlorofilCH2O)n + nO2
Fotosintesis adalah suatu proses pembentukan bahan organik dari bahan anorganik dengan bantuan cahaya matahari dan klorofil. Reaksi umum fotosintesis dapat dituliskan sebagai berikut.
Prapanen
REAKSI FOTOSINTESIS
Reaksi yang menggunakan air dan cahaya matahari serta melepaskan oksigen. Juga disebut sebagai Hill Reaction
Reaksi Terang
Reaksi Gelap
Reaksi yang menggunakan karbon dioksida dan menghasilkan karbohidrat. Juga disebut Calvin-Benson Cycle atau Photosynthetic Carbon Reduction (PCR) Cycle.
Prapanen
Reaksi-reaksi Fotosintesis
REAKSI TERANG
Prapanen
Reaksi Terang
Prapanen
Reaksi Gelap
Anabolisme Antosianin
Prapanen
Antosianin
Anabolisme Vitamin C
Prapanen
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C atau asam akorbat disintesis dari glukosa pada semua tumbuhan
Pembentukan Vitamin A
Prapanen
Hormon-hormon yang bertpengaruh dalam proses pertumbuhan bayam
Rizokalin yaitu hormon yang
mempengaruhi pertumbuhan akar
Kaulokalin yaitu hormon yang
mempengaruhi pertumbuhan
batang
Fitokalin yaitu hormon yang
mempengaruhi pertumbuhan daun
Sitokinin berfungsi memacu pembelahan sel selain itu juga berperan dalam banyak aspek pada pertumbuhan , perkembangan
tanaman, seperti pemanjangan sel, perubahan menjadi bagian yang spesifik,
dormansi, pembungaan, Giberelin ini akan
mengatur pertumbuhan batang
dan proses pembungaan
Prapanen
Unsur hara yang bertpengaruh dalam proses pertumbuhan bayam
Kalium (K) Memperlancar
fotosintesis dan Membantu
pembentukan protein
Phosfor (P) Memacu
pertumbuhan akar dan pembentukan sistem perakaran yang lebih baik
Besi (Fe) Sangat penting pada pembentukan
klorofil
Nitrogen (N)Merangsang pertumbuhan
vegetatif
Magnesium (Mg )Mengaktifkan enzim yang berperan pada
metabolisme karbohidrat
Prapanen
Hal-hal yang dapat terjadi pada proses pertumbuhan tanaman bayam
Faktor Hama
Faktor Mikrobiawi
Serangga ulat daun, Serangga tungau,
Liriomyza sp
Daun Lubang dan layu
Phytium sp.dan Choanephora
sp.
Rhizoctonia sp. Adanya bercak-
bercak putih
Menginfeksi batang daun
dan daun
Panen
Panen bayam (Amaranthus sp)
Proses Panen Tanaman bayam (Amaranthus sp)
Ciri dan umur panenUmur tanaman antara 25-35 hari setelah ditanam
Tinggi tanaman antara 15-20 cm dan belum berbunga
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pascapanen,
Batang dan daun berwarna merah disebabkan pigmen antosianin
Batang masih lunak dan belum berbunga
Panen
Pasca-Panen bayam (Amaranthus sp)
Pasca-Panen
Definisi pascapanenPasca panen adalah kegiatan sejak tanaman dipanen hingga dikonsumsiPerlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan.Proses pascapanen berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa
Pasca-Panen
Proses pascapanenRespirasi
Kerusakan Fisik
Patologis Dalam proses respirasi ini,
bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (glukosa) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas
C6H12O6 + O2 ----------> CO2+ H2O + Energi + panas
Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan
mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
Panen Pasca-Panen
Proses penyimpanan sayur bayam
Sayur bayam memiliki kandungan nitrit (NO2) sebanyak 5 mg per kg, bila sayur bayam disimpan terlalu lama didalam kulkas maka kadar (NO2) akan meningkat sampai 300 mg per kg.
Panen Pasca-Panen
Proses pencucian sayur bayam
Sebaiknya sayuran di cuci terlebih dahulu sebelum dipotong-potong, hal ini dapat mengurangi zat gizi terutama vitamin yang larut dalam air
Vitamin C
Panen Proses pemasakan sayur bayam
Kompleks merah
Antosianin
Rahmawati (2011) mengemukakan bahwa proses pemanasan terbaik untuk mencegah kerusakan antosianin adalah pemanasan pada suhu tinggi dalam jangka waktu pendek (High Temperature Short Time).
Panen
Vitamin C sebagai pereduksi yang kuat mudah kehilangan dua atom hidrogen, menjadi asam L-dehidroaskorbat, yang masig memiliki aktivitas vitamin C. tetapi bila cincin lakton dihidrolisis untuk menghasulkan asam L-diketogulonat, maka aktivitas vitamin C hilang.
Proses pemasakan sayur bayam
Panen
Proses pemanasansayurbayam, dimanabayammengandungzatbesi yang berupa(ferro), jikalaubayamterlalu lama berinteraksidengan O2 (Oksigen), makakandunganpadabayamakanteroksidasimenjadi(ferri). Meskisama-samazatbesi, yang bermanfaatuntukmanusiaadalahferro, lain halnyadenganferri yang bersifatracun.
Proses pemasakan sayur bayam
Panen
Mengkonsumsi sayur bayam tidak boleh lebih dari lima jam setelah dimasak, karena bayam mengandung zat nitrat (NO3). Jika teroksidasi oleh udara, nitrat akan menjadi nitrit (NO2).
Proses konsumsi sayur bayam
L/O/G/O
www.themegallery.com
Thank You!