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GLOSARIO A AGROINDUSTRIA: Se define Agroindustria como la rama de industrias que
transforman los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en
productos elaborados, que incluye: Procesos de selección (de calidad),
clasificación (por tamaño), empaque y almacenamiento de la producción agrícola,
a pesar que no hay transformaciones posteriores de los productos y subproductos
obtenidos de la primera transformación de la materia prima agrícola.
AGROPECUARIO: Sector económico orientado a las actividades de la agricultura
y la ganadería en todas sus dimensiones. ALCA: Área de Libre Comercio de las Americas.
ASILECHE: Asociación Salvadoreña de Ganaderos e Industriales de la Leche.
B BACILO KOCH (TUBERCULOSIS): La tuberculosis es una enfermedad
infecciosa causada por un bacilo llamado "Bacilo de Koch" (Micobacterium
tuberculosis). Es contagiosa, evitable y curable. Puede ser aguda o crónica. Puede
afectar cualquier órgano aunque preferentemente es de localización pulmonar.
BERRENDO: Nombre común que recibe en México un animal de dos colores
BRUCELOSIS: La Brucelosis, también llamada fiebre de malta o fiebre ondulante,
es una enfermedad que ataca a muchas especies de mamíferos dentro de los
cuales se encuentra al hombre, causando la brucelosis humana. También infecta a
otros mamíferos dentro de los cuales se encuentran algunos con alta relevancia
económica como son los ganados bovino, equino, porcino, ovino y caprino y otras
especies silvestres. La relación causal entre el organismo y la enfermedad fue
establecida por Dr. David Bruce (microbiólogo) en 1887.
C CADENA DE FRÍO: La cadena de frío es una cadena de suministro de
temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a
un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción,
196
transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas
dada.
CALOSTRO BOVINO: El calostro bovino es el fluido previo a la leche producido
por las glándulas mamarias de la vaca durante los primeros dos a cuatro días
luego del nacimiento. El calostro bovino provee crecimiento, nutrientes y factores
inmunes a las crías.
COLIFORMES: Son anaerobias facultativas y fermentan la lactosa. Producen gas
y ácido láctico a partir de la láctosa en 48 horas a 37ºC son huéspedes corrientes
del intestino de los animales y del hombre, de ahí pasan al estiércol, agua
contaminada y a la leche.
CIIU: Clasificación Internacional Industrial Uniforme; clasificación de industrias,
que se toma como referencia mundial para ubicar el sector de la producción al que
se dedica una empresa.
E ENSILAJE: Consiste en almacenar en recipientes llamados silos la producción
forrajera sobrante, o bien conservar aquella producción sembrada con fines de ser
suministrado en época de escasez del producto.
ESCHERICHIA COLI: Son microorganismos alterantes de la leche y reductos
lácteos. Su presencia nos va a indicar la probabilidad de existencia simultánea de
otros microorganismos que son patógenos, aunque tienen también importancia en
sí mismos, pues también son microorganismos alterantes. Estos microorganismos
pueden crecer y diferenciarse fácilmente, y existen pruebas relativamente simples,
rápidas y precisas para detectarlos, al contrario que los exámenes rutinarios para
detectar una serie de microorganismos patógenos y sus toxinas que nos son
practicables en la mayoría de los laboratorios. Tienen límites máximos legislados
en normas de calidad, así como en la legislación comunitaria. En general, son
eliminados con facilidad durante la pasterización, por lo tanto su presencia en
cantidad importante indica una mala higiene. En caso de que se produzca una
recontaminación de la leche post-pasterización puede ser la causa del
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Hinchamiento temprano de los quesos con aparición de ojos no mecánicos en
pocos días.
ENZIMAS FOSFATASA ALCALINA: La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo
de enzimas, los cuales están presentes en las bacterias, órganos de animales y
también en leche cruda Durante la fabricación de los productos lácteos, la leche
cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinación de la
fosfatasa alcalina. La presencia de este enzima termosensible en la leche, indica
un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurización). La
determinación de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard
durante la fabricación de la leche o de cualquier producto lácteo, para prevenir el
crecimiento de bacterias causadas por una pasteurización insuficiente de la leche
cruda PHOSPHATESMI MI ha sido probado por el Centro Alemán de Investigación
de Productos Lácteos y ha sido recomendado como un test conveniente y eficaz
para la determinación de fosfatasa en los análisis rutinarios de los laboratorios
lácteos en la industria lechera.
F FECALAC: Federación Centroamericana de Productores de Lácteos.
FERMENTACIÓN: Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa
como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular.
Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes para la
industria láctea, pero hay otras fermentaciones que tiene también importancia
considerable. La acidificación espontánea es el fenómeno más frecuentemente
observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada
tiene un olor y sabor distinto a los del ácido láctico puro debido a que se forman,
además, otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia
en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures.
FONTERRA: Compañía neozelandesa multinacional, líder mundial de productos
lácteos y el mayor exportador de lácteos del mundo.
198
FORRAJE: Alimento herbáceo que se le da al ganado, del cual depende la calidad
de su leche principalmente esta formado por: el heno, hecho de pasto secado al
sol, los ensilajes, conservados a través de un proceso de fermentación.
G GANADERÍA: La ganadería es una actividad económica, dedicada a la crianza del
conjunto de especies animales para sacar provecho al animal y sus productos
derivados, así como la propia explotación del ganado. La ganadería tiene como
objetivo la producción de animales para obtener carne y derivados, como la leche,
cuero, lana. La ganadería bovina, porcina, equina, caprina y ovina son las más
comunes, pero últimamente la cría de liebres, cuyes, carpinchos, nutrias y otros
animales alternativos ha comenzado a aumentar. La ganadería está íntimamente
relacionada con la agricultura, y estas dos actividades humanas dependen de un
tipo especial de medio ambiente, que es el medio rural o agro ecosistema.
GRASAS LÁCTEAS: Término genérico para varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres
ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monogliceridos,
digliceridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchas
formas de vida, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas. El tipo
más común de grasa es el que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos
sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que
son líquidos, también son conocidos como aceites. Los aceites son transformados
en grasas artificialmente mediante hidrogenación para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas.
H Hato: Conjunto de cabezas de ganado, como bueyes, vacas, ovejas, etc.
199
L LACTOSA: La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades
importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el
más simple y el más constante en proporción. Químicamente la lactosa es un
disacárido formado por un resto de D-glucosa y otro de D-galactosa unidos por un
enlace glicosídico.
LECHE ENTERA: Leche que posee un contenido en grasa del 3.2%.
LECHE EN POLVO: Leche a la que se le ha extraído el 95% del agua mediante
procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema.
Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. LECHE DESCREMADA: Llamada también desnatada, la cual posee un contenido
graso inferior al 0.3%.
LECHE FLUIDA: Leche que no ha sido modificado ni alterada en su concentración
de grasa o nutrientes.
LÍPIDOS: Provienen de la sangre y de la síntesis en la glándula mamaria. Se
obtienen de 30 a 40 gramos por cada litro de leche.
M MOHOS: Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo el
deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actúan como
antibióticos favoreciendo la prevalecía del moho frente a otros microorganismos,
muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos
que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como
micotoxinas y la afección se llama micotoxicosis.
N NACMCF: National Advisory Committe on Microbiological Criteria for Foods NORMAS DE ORIGEN: Las normas de origen son los criterios necesarios para
determinar la procedencia nacional de un producto. Su importancia se explica
porque los derechos y las restricciones aplicados a la importación pueden variar
según el origen de los productos importados. Las prácticas de los gobiernos en
200
materia de normas de origen pueden variar considerablemente. Si bien se
reconoce universalmente el criterio de la transformación sustancial, algunos
gobiernos aplican el criterio de la clasificación arancelaria, otros, el criterio del
porcentaje advalorem, y otros, incluso, el criterio de la operación de fabricación o
elaboración. En un mundo en proceso de globalización es más importante aún
lograr un cierto grado de armonización entre las prácticas adoptadas por los
Miembros para aplicar tal prescripción.
NATA: Es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta,
que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que
elimina elementos grasos).Está constituida principalmente por glóbulos de materia
grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se
dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando
cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente:
se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no
tiene nada que ver
O OMC: Organización Mundial del Comercio.
P PEROXIDASA: Las peroxidasas son un tipo de enzimas muy extendidas en toda
la escala filogenética. Catalizan reacciones bisustrato de carácter redox, utilizando
un peróxido como oxidante (a lo que deben su nombre) y un segundo sustrato de
características reductoras que es oxidado por el peróxido. En vegetales, es de
destacar a la peroxidasa de rábano (horseradish peroxidase o HRP), que tiene
grandes aplicaciones en técnicas inmunoquímicas y de diagnóstico clínico debido
a su gran estabilidad, facilidad de conjugación con las Ig y sencillez para
detectarla por métodos colorimétricos utilizando un gran número de reactivos. En
animales, existen peroxidasas con una función predominantemente defensiva en
201
la saliva, la leche o los leucocitos, donde se aprovecha el carácter oxidante con
fines germicidas y bactericidas el peróxido que se genera de forma endógena
mediante otras reacciones (glucosa oxidasa, amino ácido oxidasa etc.).
PROLECHE: Asociación de Productores de Leche de El Salvador.
PROTOZOOS: Los protozoos son, en su mayoría, seres unicelulares aunque
también pueden formar colonias; la mayoría de estos son microscópicos las
principales características que tienen es que carecen de un eje esquelético así
como la ausencia de la dorsal. Los protozoos pueden encontrarse en lugares
donde haya una gran cantidad de materia orgánica en descomposición. Los
protozoos se desarrollan como especies marinas, de agua dulce o terrestres;
también existen en forma libre, simbiótica y parásita (algunas de estas son
patógenas y producen el paludismo, el mal del sueño, disentería amibiana, etc).
Otra característica importante es que no aparecen hojas blastodermicas. La
reproducción puede ser asexual por bipartición o fisión, formación de quistes y
sexual por conjugación o singamia.
PyME: Pequeña y mediana empresa.
R RAZAS ESPECIALIZADAS LECHERAS: Razas de ganado que han evolucionado
con el propósito de ser explotadas en la producción de leche, tal es el caso de
razas Holstein, Pardo Suizo y Jersey; que se posicionan como las razas
predilectas a nivel mundial.
S SALMONELLA: Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En los
Estados Unidos, es la causa más común de las enfermedades transmitidas por
alimentos. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne
vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. Los síntomas incluyen
fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Los síntomas suelen durar
entre 4 y 7 días. La mayoría de las personas mejora sin tratamiento. Puede ser
más grave entre los ancianos, niños pequeños y personas con enfermedades
202
crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente sanguíneo, puede desarrollarse
un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de
antibióticos. También se puede adquirir una infección por salmonella después de
manipular mascotas, especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y
lagartos. La fiebre tifoidea, una enfermedad más seria causada por salmonella,
ocurre frecuentemente en países en vías de desarrollo.
Sólidos totales: Analíticamente, los sólidos totales se definen como la materia
que se obtiene como residuo después de someter a un proceso de evaporación
entre 103 °C y 105 °C. No se define como sólida aquella materia que se pierde
durante la evaporación debido a su alta presión de vapor.
T TLC: Tratado de Libre Comercio.
U ULTRANZA: resueltamente, decididamente, radicalmente.
ULTRA HIGH TEMPERATURE, UHT: En este procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las
lácticas. No requiere refrigeración posterior.
V VALOR FOB: Término de comercialización internacional que indica el precio de la
mercancía a bordo de la nave o aeronave. Esto no incluye fletes, seguros y otros
gastos de manipulación después de embarcada la mercancía.
Y YTD: Tasa de rendimiento anual
A-1
ANEXO A
CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS.
Empresa es toda unidad productora y comercializadora de bienes y servicios,
constituida legalmente como persona jurídica, formada por diversos tipos de
elementos materiales y valores incorpóreos, por ejemplo: la mediana empresa
cuenta con activos que oscilan entre $87,714.40 hasta $487,714.40 y un
número de empleados entre 20 a 99.
Generalmente, las instituciones y programas de cooperación, que trabajan con
un sector en específico, definen y distinguen a las empresas con base en uno o
dos indicadores cuantitativos, siendo lo más recurrentes el número de
empleados y, con menos frecuencia, el valor de los activos.
Existen diferentes tipos de clasificación de acuerdo a diferentes parámetros
establecidos, entre los más acertados se encuentran los siguientes:
a) Por su actividad económica: Existe un criterio para clasificar las empresas
por su actividad económica, el cual las clasifica como industriales, comerciales
y de servicios:
Industriales: Son las que se dedican a la extracción y la explotación de
riquezas de la naturaleza, así como la transformación de materia prima
en productos elaborados, mediante la intervención del recurso humano.
Comercial: Empresas que se dedican a adquirir productos y venderlos
posteriormente, sin haber sufrido ningún tipo de transformación,
incrementando un porcentaje de utilidad al precio del costo.
Servicios: Son aquellas que por medio del trabajo del hombre producen
servicio a la población, sin que el producto objeto del servicio tenga
naturaleza corpórea.
b) Por su naturaleza: Estas se clasifican en:
Naturales: Las empresas de las personas
Jurídicas: Sociedades.
A-2
c) Por su tamaño: Pueden ser micro, pequeña, mediana y gran empresa.
Como se puede observar en los cuadros A1 Y A2, se diferencian por medio de
criterios, los cuales pueden ser de acuerdo al número de personas que
emplean y al capital.
CUADRO A1: Clasificación de las empresas según su volumen de inversión en
activos.
INSTITUCIÓN MICRO PEQUEÑA
BCR Activos hasta $29,714.29 $29,714.40 a $114,285.71
FUSADES Activos hasta $1,142.86 $ 1,142.87 a $87,714.29
AMPES Activos hasta $ 2,857.14 $14,285.71 a $228,571.54
BMI Activos hasta $29,714.29 $29,714.30 a $114,282.82
Cámara de
Comercio e
Industria de El
Salvador
Activos hasta $11,428.57 $11,428.58 a $85,714.29
INSTITUCIÓN MEDIANA GRANDE
BCR $114,285 a $400,000.00 Activos más de
$400,000.01
FUSADES $87,714.30 a $228,571.54 Activos de más
$228,571.54
AMPES Mayor de $228,571.54 No las considera
BMI $114,285.82 a $400,00.00 Activos de más de
$400,000.00
Cámara de
Comercio e
Industria de El
Salvador
$85,714.29 a $228,571.54 Activos de más de
$228,571.54
IMPORTANCIA DE LA MEDIANA EMPRESA
A pesar de la situación económica que enfrenta el país, la mediana empresa se
mantiene activa y actualmente constituye uno de los principales soportes del
A-3
país, aun con falta de apoyo de parte del gobierno y de las instituciones
financieras, al no contar con reglamentos y medidas que estimulen a este
sector. La mediana empresa es un elemento importante y fundamental para el
país por:
a) Su aporte económico
Incremento de Producto Interno Bruto (PIB)
Genera un incremento de los ingresos a través de las exportaciones,
debido a la apertura de nuevos mercados.
Impulsa al país por proveer diversidad de productos con mayor calidad
que la pequeña empresa.
Favorece al sector privado por los ingresos que producen las ventas y al
sector gubernamental por los impuestos.
b) Su aporte social:
Crea mayores oportunidades de empleo, ofreciendo ingresos a la
población, y permite que estos se conviertan en consumidores de bienes
y proveedores de productos y servicios.
Fortalece la estabilidad de la comunidad
CUADROA A2: Clasificación de empresas según numero de empleados
INSTITUCIÓN MICRO PEQUEÑA
BCR 10 empleados No se toma en cuenta el
número de empleados
FUSADES 1 a 10 empleados 11 a 19 empleados
AMPES 1 a 5 empleados 6 a 20 empleados
BMI 10 empleados 11 a 49 empleados
Cámara de
Comercio e
Industria de El
Salvador
1 a 10 empleados 11 a 19 empleados
A-4
INSTITUCIÓN MEDIANA GRANDE
BCR No se toma en cuenta el
número de empleados
No se toma en cuenta el
número de empleados
FUSADES 20 a 99 De 100 a mas empleados
AMPES Mas de 21 empleados No las considera
BMI De 50 a 199 empleados Más de 200 empleados
Cámara de
Comercio e
Industria de El
Salvador
De 20 a 99 empleados De 100 empleados o más
B-1
ANEXO B
RAZAS ESPECIALIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE.
Entre las razas especializadas utilizadas para la producción de leche en El
Salvador tenemos: Holstein, Pardo Suizo y Jersey.
Raza Holstein. Su origen es remoto y se ubica en el norte pantanoso de las llanuras de
Holanda y Frisia Occidental, en los primeros tiempos ésta se seleccionaba por
su capacidad lechera y su longevidad. Posteriormente los criadores
concentraron también su atención por la producción de grasa, haciendo
después la selección por sus características cárnicas. El ganado Holstein-
Friesian moderno se divide en dos ramas: El Frisón holandés propiamente
dicho y el Holstein-Friesian o rama americana (EUA y Canadá).
La rama preferida para la producción de leche es la americana, la cual ha
evolucionado gracias a una selección meticulosa a un tipo más esbelto,
anguloso y con gran temperamento lechero. La raza Holstein es la más pesada
de las razas lecheras; las vacas maduras en un buen régimen de alimentación
llegan a pesar en promedio 675 kg y los toros de 1 000 a 1 100 kg. No
obstante muchos animales individualmente rebasan estos promedios, pues se
llega a encontrar vacas cercanas a una tonelada de peso y toros de 1 350 kg.
El color típico de esta raza es el berrendo de negro mostrando diferentes
patrones de distribución y abundancia del negro, dándose extremos de
animales muy blancos con algunas manchas negras y también a la inversa. En
general los ganaderos buscan el equilibrio en los colores con una distribución
aproximada de 50% blanco y 50% negro.
En cuanto al rendimiento la variante americana de esta raza es la que obstenta
el más alto peldaño lechero de todas las razas del mundo. El promedio de
producción estimada es de 7 899 kg por lactancia en 305 días y en dos
B-2
ordeños por día, con 288 kg de grasa, pero la cifra oficial ofrecida por Dairy
Herd Improvement Registry (DHIR) son 8 771 kg de leche y 318 kg de grasa.
También la adaptación climática de esta raza es favorable ya que ha soportado
condiciones de hasta 40 ºC en Texas, Estados Unidos.
Raza Pardo Suizo. Esta raza es notable por su fortaleza y rendimiento. En alemán, se
denomina Schwyz, en honor al cantón (provincia suiza) en donde se inició por
primera vez el esfuerzo de mejorar la raza. Su origen queda confirmado a la
parte media oriental del país helvético. Como se desarrolla en forma rústica, su
talla no se vio incrementada hasta que a principios del siglo XIX, se mezcló con
ganado alemán de talla grande.
Esta raza se caracteriza, entre otras cosas, por su talla mediana, capa de un
solo color “café-gris” el cual varía en tono, aunque se prefieren las sombras
obscuras. Las áreas de un color más claro se localizan en los ojos, hocico,
orejas y en las partes bajas de las patas.
Estos animales son fuertes y de buen peso, las vacas pueden pesar 600 a 700
kg y de 950 a 1 000 kg, los toros. Con respecto al rendimiento lechero esta
raza es considera la segunda raza más productora de leche después de la
holandesa; el promedio estimado es de 6 779 kg de leche y 4% de grasa, pero
según el DHIR es de 7 130 kg y 4% de grasa.
Su adaptación climática es buena debido a que en zonas tropicales reporta
hasta 4 000 kg de leche.
Raza Jersey. La raza se originó en la isla del mismo nombre, situada en el Canal de la
Mancha entre Inglaterra y Francia. Esta es una de las razas más viejas
conocidas como tal, remontándose a casi 6 siglos de existencia.
B-3
Esta raza es ligera así como también la de tipo más refinado. Su piel es fina y
el pelo corto. El color varía del cervato al café o al café negruzco que puede ser
completo o mostrar algunas manchas blancas.
En cuanto al peso y el rendimiento esta raza puede llegar a pesar un promedio
de 430 kg y tiene un altura de 1.20 m y los toros 680 kg y de altura 1.51 m. No
obstante, su rendimiento lechero compite con de la raza Holstein-Friesian. En
cuanto a leche es la más rica en grasa y sólidos totales de todas las razas;
3.7% proteínas y 4.7% grasa en promedio. El promedio estimado de
producción por lactancia es de 5 265 kg pero el DHIR reporta 6 170 kg. Esta
raza ha demostrado una notable adaptación climática en diferentes partes del
mundo, funciona bien el las partes tropicales, reportando altos rendimientos de
2 151 kg por lactancia.
C-1
ANEXO C
REDES EMPRESARIALES Y ANALISIS FODA.
C.1. REDES EMPRESARIALES.
FASES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA RED DE
EMPRESAS EFECTIVA Y VIABLE. Las fases que se necesitan para establecer una red de empresas efectiva se
describen a continuación:
I. Promoción y motivación.
II. Planificación estratégica.
III. Proyectos pilotos.
IV. Proyectos estratégicos.
V. Autogestión.
I. PROMOCIÓN Y MOTIVACIÓN.
En esta fase la labor del articulador es básicamente despertar el interés
entre los grupos de PYMES, esto lo hace por ejemplo organizando encuentros
amplios y abiertos en los cuales se introducen los principios de la creación de
redes e induce a los participantes a que identifiquen en el grupo quienes
enfrentan la misma problemática y oportunidades y al mismo tiempo crear
conciencia en el grupo acerca de los beneficios que obtendrían a partir de la
creación de la red. No existen criterios de selección óptimos para que distintas
empresas conformen una misma red, las características empresariales que
parecen ser más positivas para desarrollar acciones colectivas y que deben ser
estimuladas por los articuladores de redes, son la disponibilidad de aprender y
una apertura a discutir y desarrollar relaciones con otra gente.
C-2
II. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA.
Esta etapa involucra un análisis minucioso de los problemas y
oportunidades comunes, el establecimiento de un plan de trabajo común y la
estructura organizativa grupal. El articulador de red debe hacer un estudio de
las limitantes del crecimiento de las empresas y sus causas, tratando de que
estas no se vean sesgadas por la percepción de los empresarios que por lo
general tienden a enfocar la problemática en la falta de capital de trabajo, sin
ser esta la verdadera causa.
Un elemento crucial al realizar el plan de trabajo es alcanzar un consenso
sobre una definición de los criterios de evaluación de la acción colectiva a
aplicarse en el corto, mediano y largo plazo. Los criterios deben de ser
cuantitativos, cualitativos, comprensibles, calculables y coherentes con los
objetivos que el grupo ha seleccionado. Una importante función de los
articuladores es inyectar al grupo una estructura mental basada en la mejora
continua, que debe cimentarse en evaluaciones periódicas de los resultados
obtenidos y en la preparación para nuevos objetivos. Desde el punto de vista
de los empresarios el sistema de monitoreo debe de ser percibido como un
instrumento útil para evaluar resultados de los socios y dar seguimiento a la
evolución del proyecto incluso evaluando el retorno de las inversiones y el
tiempo.
III. PROYECTOS PILOTOS.
Los proyectos emprendidos en esta fase son de dos tipos: Comercial y
Promocional, como la participación conjunta en ferias, compra conjunta de
materias primas, diseño de catálogos colectivos, etc.. La idea de estos
proyectos es generar resultados visibles, aunque de corto plazo, para generar
optimismo y confianza y consolidar la disponibilidad de la red para próximas
cooperaciones.
Cuando los proyectos pilotos resultan exitosos, se prevé que den paso a
proyectos estratégicos.
C-3
IV. PROYECTOS ESTRATÉGICOS.
Están enfocados en la especialización y complementación a nivel de la
producción y por lo general involucran uno o más de los siguientes
componentes:
a. Incremento del grado de especialización de procesos y producto de los
miembros de la red.
b. Provisión de infraestructuras comunes, también mediante la creación de
nuevas empresas.
c. Lanzamiento de nuevas líneas de productos y marcas comunes.
V. AUTOGESTIÓN.
Coincide con la adquisición, por parte del grupo de empresas de una mayor
autonomía frente a los articuladores de red y habilidad para llevar a cabo de
forma independiente posteriores actividades conjuntas. La autogestión no es
siempre un paso fácil y se ha observado que frecuentemente las redes tienden
a depender de la asistencia de los articuladores por un período mayor del
imaginado inicialmente. Una manera de hacer que los empresarios no creen
dependencia del articulador es establecer dos reglas básicas desde el inicio:
1. Tanto los miembros de la red como el articulador, definen un plan de
trabajo, que incluye un cronograma específico a seguir (no deben de
continuar por un tiempo indefinido). De esta manera los miembros de la red
están concientes que un articulador no estará por siempre ayudándolos y
por tanto deben aprovechar el tiempo al máximo.
2. Las tarifas que se cobran inicialmente a la red por la asistencia del
articulador son bajas al principio, sin embargo, se incrementan
gradualmente en la medida en que la red alcanza su independencia y
madurez. Surgen líderes de grupo que asumen el papel de articuladores,
pasando estos últimos a ejercer una simple coordinación. Casi siempre las
C-4
redes contratan gerentes para implementar y mejorar el plan de trabajo, el
cual se recomienda sea ajeno al grupo.
VENTAJAS POR EL EMPLEO DE LAS REDES.
Sin duda alguna cuando el sistema articulado de redes de empresas
comienza tomar forma, las ventajas que se obtienen son innumerables
i. Potenciar la capacidad de aprendizaje y de innovación.
ii. Mejorar la capacidad de tomar decisiones en un entorno turbulento.
iii. Lograr economías de escala y mejorar el poder de negociación.
iv. Acceder a servicios especializados que no podrían obtenerse de
manera individual.
ACCIONES DE LAS REDES.
La práctica ha demostrado que es posible iniciar y desarrollar relaciones
efectivas entre empresarios independientes, basadas en las colaboraciones y
la integración de la producción aunque los empresarios no se conozcan
previamente, uno de los elementos esenciales para que se dé el desarrollo de
las redes es la confianza que estos tengan entre sí, que haya un proceso de
ensayo y errores que es el que se conoce como empírico, y en el cual los
elementos teóricos juegan un papel de menos importancia. Por tal razón, se
inicia emprendiendo iniciativas de bajo riesgo para las empresas participantes y
sólo así sucesivamente se pasa a iniciativas más complejas, según el
crecimiento de la confianza mutua.
Acciones verticales: Esta es una acción que se da entre productores y
agentes (proveedores y clientes) con el cual el productor está sumamente
ligado a través del vínculo hacia atrás y/o vínculo hacia adelante. Las formas
en que estas se pueden ayudar es a través de: la organización de la
producción; la gestión de los inventarios, el control de calidad; la formación de
C-5
fuerza de trabajo; el desarrollo del proceso; el desarrollo del producto y el
mercadeo.
Acciones horizontales: Estas son acciones conjuntas entre productores del
mismo bien o servicio. Pueden referirse a: mercadeo; compra de los factores
productivos; utilización común de maquinaria; desarrollo de los productos;
compartir el saber - hacer, entre otros.
Acciones bilaterales y multilaterales: Estas son llevadas a cabo
intuitivamente por dos agentes y pueden seguir tanto canales ya sea, vertical u
horizontal; de la misma forma, las acciones multilaterales, probablemente las
más interesantes, ya que involucran una pluralidad de sujetos bien sean
empresariales o no. Las acciones conjuntas deben darse formalmente, más no
siempre, organizadas, como es el caso de las instituciones que ofrecen sus
servicios a la colectividad a través de sujetos que pertenecen al sistema de
redes.
Ejemplos de acciones conjunta:
a) Bancos de materia prima e insumos.
b) Presentación de servicios especializados.
c) Elaboración de maquinaria y equipo.
d) Mejora de producto/calidad.
e) Información de mercados/abastecedores.
f) Comercialización conjunta.
C-6
C.2. ANÁLISIS DE FODA.
Es un proceso participativo de búsqueda de problemas, siendo útil en
diagnósticos organizacionales. Es participativo porque las personas afectadas
por los mismos problemas deben participar en la identificación de los mismos.
a) Contexto externo.
Esta compuesto por aquellas tendencias, eventos y esfuerzos que están más
allá del directo control de la empresa; los cambios en el contexto externo, son
las fuentes principales de las actuales y futuras oportunidades y amenazas
para el desarrollo organizacional.
Oportunidades externas: Son todas aquellas tendencias económicas,
sociales, políticas, tecnológicas, entre otras y hechos que podrían beneficiar en
forma significativa el desarrollo de la empresa en el cumplimiento de los
objetivos y metas. Además representan todos aquellos aspectos positivos que
ofrece el medio exterior y que pueden ser aprovechados por la organización.
Ejemplo: la ubicación geográfica, los clientes, las comunicaciones, entre otras.
Amenazas externas: Representa aquellas tendencias económica, sociales,
políticas, tecnológicas, entre otras y hechos que son potencialmente dañinos
para el desarrollo presente y futuro de la empresa. Además están
representadas por todas aquellas condiciones externas que dan un efecto
negativo dentro de la organización. Ejemplos: conflictos sociales, competencia
entre otros.
b) Contexto Interno.
Está compuesto de los factores críticos de la organización; estos son las
fuentes principales de las fortalezas y debilidades actuales y futuras del trabajo,
y a diferencia de los factores externos, están bajo el control de la dirección.
C-7
Fortalezas internas: Son las habilidades internas positivas y situaciones que
podrían permitir a la empresa contar con un ventaja para alcanzar sus
objetivos, estrategias y metas. Dicho de otra manera, son las actividades
internas de la empresa en cada nivel, que especialmente se llevan a cabo en
muy buena forma.
Además de ser todos aquellos efectos positivos de los recursos con que cuenta
la organización, tanto humanos, materiales y tecnológicos y que están
dispuestos a interrelacionarse.
Debilidades internas: Son todas aquellas actividades internas que limitan o
inhiben el éxito general de la empresa, o sea, aquellas inhabilidades o
situaciones que podrían dar por resultado que las autoridades no cumplan con
los objetivos estratégicos o metas propuestas. Además, la carencia de los
recursos humanos, materiales, tecnológicos y otros limitan el funcionamiento
de las actividades de las organizaciones. Ejemplos: desmotivación del
personal, mala comunicación entre los departamentos, equipo deficiente, entre
otras.
Positivas Negativas
Exterior Oportunidades Amenazas
Interior Fortalezas Debilidades
Gráfico C.1. Estructura de un análisis FODA.
D-1
ANEXO D
CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO – PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) Codex Alimentarius Higiene de los Alimentos
INTRODUCCION Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltándose los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) Anexo. Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean
D-2
inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores. SECCION I - OBJETIVOS LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
• recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
• indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y • facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para
los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES. 2.1 AMBITO DE APLICACIÓN 2.1.1 La cadena alimentaria En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo El documento contiene una estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a sectores particulares Esos códigos y directrices específicos se deben leer conjuntamente con este documento y con las del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicación (Anexo). 2.1.2 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la aplicación de estos principios generales para:
• proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población;
• garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano; • mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente;
y
D-3
• realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de:
• proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo; • asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil
de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente; y
• mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.
2.2 UTILIZACIÓN En cada sección del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La Sección III regula la producción primaria y los procedimientos afines Aunque las prácticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberían aplicarse códigos específicos cuando sea pertinente, en esta sección se dan algunas orientaciones generales En las Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta La Sección IX regula también la información destinada a los consumidores, reconociendo el importante papel que desempeñan los consumidores en el mantenimiento de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Será inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos específicos que figuran en el presente documento no sean aplicables La cuestión fundamental en todos los casos es la siguiente: "¿Qué es lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo?". En el texto se indica dónde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las frases "en caso necesario" y "cuando proceda" En la práctica esto significa que, aunque el requisito sea en general apropiado y razonable, habrá no obstante algunas situaciones en las que no será necesario ni apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, deberá realizarse una evaluación de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema de HACCP Este criterio permite aplicar los requisitos de este documento con
D-4
flexibilidad y ponderación, teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los diversos grados de riesgo que acompañan la producción de alimentos Podrán encontrarse orientaciones adicionales al respecto en los códigos alimentarios específicos. 2.3 DEFINICIONES Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación: Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos Contaminación - La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento Instalación - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria Peligro - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan Producción primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA
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OBJETIVOS: La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina En caso necesario, esto comportará:
• evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
• controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
• adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas
JUSTIFICACIÓN: Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria 3.1 HIGIENE DEL MEDIO Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente En particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios. 3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas específicas para reducir al mínimo dicho riesgo El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas - Véase Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Directrices para su Aplicación Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
• controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria;
• controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
• proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada En las explotaciones agrícolas, los programas destinados a lograr objetivos específicos de inocuidad de los alimentos
D-6
están constituyendo parte importante de la producción primaria, por lo que deberían promoverse. 3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Deberán establecerse procedimientos para:
• seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y
• eliminar de manera higiénica toda materia rechazada, y • proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la
contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte
Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles. 3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
• que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y
• •que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES OBJETIVOS: En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
• se reduzca al mínimo la contaminación; • el proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento,
limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire;
• las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar;
• cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y
• haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas
JUSTIFICACIÓN:
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Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construcción, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia 4.1 EMPLAZAMIENTO 4.1.1 Establecimientos Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos En particular, los establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de:
• zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos;
• zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de manera suficiente;
• zonas expuestas a infestaciones de plagas; • zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
sólidos como líquidos 4.1.2 Equipo El equipo deberá estar instalado de tal manera que:
• permita un mantenimiento y una limpieza adecuados; • funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y • facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia
4.2 EDIFICIOS Y SALAS 4.2.1 Proyecto y disposición Cuando sea necesario, el proyecto y la disposición internos de las instalaciones alimentarias deberán permitir la adopción de unas buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las operaciones. 4.2.2 Estructuras internas y mobiliario Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
• las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan;
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• las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen;
• los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados;
• los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas;
• las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas;
• las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar;
• las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales
4.2.3 Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeñas o grandes. Tales instalaciones y estructuras deberán estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas. Al aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, deberá controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 4.3 EQUIPO 4.3.1 Consideraciones generales El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas.
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4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos Además de los requisitos generales indicados en el párrafo 431, el equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deberá estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia. Este equipo deberá tener también un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas Cuando sea necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
• se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferación;
• cuando proceda, se puedan vigilar los límites críticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP; y
• se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de material impermeable Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos. 4.4 SERVICIOS 4.4.1 Abastecimiento de agua Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.
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4.4.2 Desagüe y eliminación de desechos Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. 4.4.3 Limpieza Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo Tales instalaciones deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría. 444 Servicios de higiene y aseos para el personal Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos Cuando proceda, las instalaciones deberán disponer de:
• medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada);
• retretes de diseño higiénico apropiado; y • vestuarios adecuados para el personal
Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas. 4.4.5 Control de la temperatura En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deberá haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 4.4.6 Calidad del aire y ven ilación Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:
• reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación;
• controlar la temperatura ambiente; • controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y • controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
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4.4.7 Iluminación Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. 4.4.8 Almacenamiento En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y construidas de manera que:
• permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; • eviten el acceso y el anidamiento de plagas; • permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento; y • en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mínimo
el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio. En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas. SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES OBJETIVO: Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
• la formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y
• la formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces
JUSTIFICACIÓN:
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Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones, mediante el control de los riesgos 5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS Quienes tienen empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el de HACCP Por tanto, deberán:
• • identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos;
• • aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases; • • vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante;
y • • examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que
cambien las operaciones. Dichos sistemas deberán aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y procesos apropiados. Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobación de la rotación de existencias, la calibración del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentación El Sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) y las Directrices para su aplicación (Anexo) representan un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos. 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE 5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de éstos Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:
• la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos;
• la duración prevista del producto en el almacén; • los métodos de envasado y elaboración; y • la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción/elaboración
ulterior o bien listo para el consumo.
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En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobará su exactitud. 5.2.2 Fases de procesos específicos Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:
• el enfriamiento • el tratamiento térmico • la irradiación • la desecación • la preservación por medios químicos • el envasado en vacío o en atmósfera modificada
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole Los sistemas de gestión descritos en el párrafo 51 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de actuación. 5.2.4 Contaminación microbiológica Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección. Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un vestuario Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar. Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne. 5.2.5 Contaminación física y química
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Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables En la fabricación y elaboración se utilizarán, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o de selección. 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idóneos para el uso Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados. Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de existencias. 5.4 ENVASADO El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. 5.5 AGUA 5.5.1 En contacto con los alimentos En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes:
• para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y
• en determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).
• El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz
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El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 5.5.2 Como ingrediente Deberá utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos. 5.5.3 Hielo y vapor El hielo deberá fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la sección 441 El hielo y el vapor deberán producirse, manipularse y almacenarse de manera que estén protegidos de la contaminación. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con éstos no deberá constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño de la empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate Los directores y supervisores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces. 5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS En caso necesario, deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto La documentación puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos. 5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se asegure su inocuidad. SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
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OBJETIVO: Establecer sistemas eficaces para:
• asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados; • controlar las plagas; • manejar los desechos; y • vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento
JUSTIFICACIÓN: Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos 6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 6.1.1 Consideraciones generales Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para:
• facilitar todos los procedimientos de saneamiento; • poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas
(véase la sección 51); • evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de
fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.
• En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. 6.1.2 Procedimientos y métodos de limpieza La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos. Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
• eliminar los residuos gruesos de las superficies; • aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solución o suspensión; • enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección 4, para
eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
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• lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y
• de ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
• superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; • responsabilidad de tareas particulares; • método y frecuencia de la limpieza; y • medidas de vigilancia
Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados pertinentes 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS 6.3.1 Consideraciones generales Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas 6.3.2 Medidas para impedir el acceso Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente Mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales en los recintos de las fábricas y de las plantas de elaboración de alimentos
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6.3.3 Anidamiento e infestación La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de las plagas Las posibles fuentes de alimentos deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas. 6.3.4 Vigilancia y detección Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. 6.3.5 Erradicación Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. 6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios. 1.1 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos periódicamente mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones. SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL OBJETIVOS: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
• manteniendo un grado apropiado de aseo personal; • comportándose y actuando de manera adecuada
JUSTIFICACIÓN: Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. 7.1 ESTADO DE SALUD
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A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas. Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. 7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
• ictericia • diarrea • vómitos • fiebre • dolor de garganta con fiebre • lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc) • supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
7.3 ASEO PERSONAL Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
• antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos; • inmediatamente después de hacer uso del retrete; y • después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material
contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo
74 COMPORTAMIENTO PERSONAL Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
• fumar; • escupir; • masticar o comer; • estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
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En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos 7.5 VISITANTES Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección SECCION VIII -TRANSPORTE OBJETIVOS: En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:
• proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación; • proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para
el consumo; • proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento
de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos
JUSTIFICACIÓN: Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas condiciones idóneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria 8.1 CONSIDERACIONES GENERALES Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar. 8.2 REQUISITOS En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:
• no contaminen los alimentos o el envase; • puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; • permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los
alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;
• proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;
• puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y
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• permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán consecuentemente SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES. OBJETIVOS: Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:
• la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas;
• se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad los consumidores deberán tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder:
• comprender la importancia de la información sobre los productos; • realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de
causa; y • evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos
patógenos por medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correctos de los alimentos
Deberá poderse distinguir claramente entre la información destinada a los usuarios de la industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las etiquetas de los alimentos.
JUSTIFICACIÓN: Una información insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulación no apropiada de los productos en fases posteriores de la cadena alimentaria De dicha utilización inapropiada pueden derivarse enfermedades, o bien los productos pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando se hayan adoptado medidas suficientes de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria. 9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que
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se identifiquen el productor y el lote Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). 9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. 9.3 ETIQUETADO Los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua Se aplica la Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). 9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene general de los alimentos Tales programas han de permitir a los consumidores comprender la importancia de toda información sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con conocimiento de causa En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos. SECCION X - CAPACITACION OBJETIVO: Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar JUSTIFICACIÓN: La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo 10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas
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potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua. 10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes:
• la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición;
• la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación;
• el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final;
• las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y • el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
10.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia. Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias. 10.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN PREAMBULO En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). En la segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria. El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
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garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicación del Sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del Sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
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Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7
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Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP INTRODUCCIÓN Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP. En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el
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sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas. Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. En tales casos, deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP, es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema, en particular en tales empresas, y recomendaciones para superar dichos obstáculos. No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP, y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles, según sea apropiado. APLICACIÓN La aplicación de los principios del sistema de HACCP supone las siguientes tareas, según se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP 1. Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
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2. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. En las empresas de suministros de productos múltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP. 3. Determinación del uso previsto del producto El uso previsto del producto se determinará considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la alimentación en instituciones, quizás deban considerarse grupos vulnerables de la población. 4. Elaboración de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. Éste ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comporta fases de elaboración similares. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración. 6. Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados (VÉASE EL PRINCIPIO 1) El equipo de HACCP (véase también más arriba, “Formación de un equipo de HACCP”) deberá compilar una lista de todos los peligros que pueden razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el ámbito de aplicación previsto, desde la producción primaria, pasando por la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el momento del consumo. A continuación, el equipo de HACCP (véase también, más arriba, “Formación de un equipo de HACPP”) deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar,
D-29
en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo. Al realizar el análisis de peligros deberán considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
• la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;
• la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; • la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados; • la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos; y • las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
Deberá analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. 7. Determinación de los puntos críticos de control (VÉASE EL PRINCIPIO 2) Es posible que haya más de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un mismo peligro. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones (por ejemplo, el del Diagrama 2) en el que se indica un enfoque de razonamiento. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse como orientación para determinar los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación para la aplicación del árbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VÉASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse límites críticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
D-30
tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos, deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. Los límites críticos deberán ser mensurables. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (VÉASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Siempre que sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que se produzca una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC está controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. 10. Establecimiento de medidas correctivas (VÉASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un adecuado sistema de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros del sistema de HACCP.
D-31
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (VÉASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
• examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros; • examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos; • confirmación de que los PCC siguen estando controlados;
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema de HACCP. 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VÉASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación, siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada. Se documentarán, por ejemplo:
• el análisis de peligros; • la determinación de los PCC; • la determinación de los límites críticos.
Se mantendrán registros, por ejemplo, de: • las actividades de vigilancia de los PCC • las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes • los procedimientos de comprobación aplicados • las modificaciones al plan de HACCP
D-32
Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP. Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos. CAPACITACIÓN La capacitación del personal de la industria, el gobierno y las instituciones académicas respecto de los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP, así como un mayor conocimiento por parte de los consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que estará presente en cada punto crítico de control. La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.
E-1
ANEXO E.
REF. ADMINISTRACIÓN E INFORMACIÓN GENERAL1 ¿Cuál es la razón social de la empresa?
Respuesta Cooperativa Yuthaui de R.L2 ¿Cuál es el domicilio legal de la empresa?
Respuesta Sonsonate, El Salvador3 ¿Cuál es el domicilio de la planta de fabricación?
Respuesta Sonsonate, El Salvador
4
¿Se cuenta con autorización sanitaria en otro(s) domicilio(s) bajo la responsabilidadde la empresa (almacenes, laboratorio de control, etc.) y conforme a la regulación decada país?. En caso afirmativo indicar cuales y su dirección.
Respuesta Si5 ¿El responsable técnico está inscrito ante la Autoridad Sanitaria Competente?
Respuesta Si
6 ¿El profesional responsable técnico según organigrama de la empresa está presenteen el momento de la inspección (auditoria)?
Respuesta (Si o No): SiDATOS DE ESTA PERSONA (QUE RECIBE LA INSPECCIÓN –auditoria-)Reservados.
7 ¿Existe autorización del funcionamiento del establecimiento por la AutoridadSanitaria Competente?
Respuesta (Si o No): Si
8 ¿Se desarrollan exclusivamente las actividades de fabricación y control de calidadautorizada por la Autoridad Sanitaria Competente?
Respuesta (Si o No): Si10 ¿Qué tipos de productos lácteos elabora?
Respuesta Queso Morolique, Quesillo, Kraf, Requesón, Crema Entera y Semidescremada11 ¿Se cuenta con listado de productos con registro vigente?
Respuesta (Si o No): Si12 ¿Se cuenta con listado de productos que están actualmente en comercialización?
Respuesta (Si o No): Si
13 ¿Todos los productos y sus presentaciones comercializados tienen su registrovigente?
Respuesta (Si o No): si los que están registrados.14
Respuesta (Si o No): Existen pero no están en presencia del público.15 ¿La empresa realiza actividades de producción en terceros?
Respuesta (Si o No): No
¿Se muestran los planos de los edificios actualizados y aprobados por la AutoridadSanitaria Competente si ésta lo requiere?
CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABASADO EN CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO -
CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)
E-2
3.1 HIGIENE DEL MEDIO SI NO Nota¿De dónde obtiene la leche para fabricar productos lácteos? Finca propia XCooperativas Otros
2 ¿Se les exige a los proveedores llevar registros sanitarios sobre la salud de los animales?
X 7
3 ¿Los lugares donde se alojan y ordeñan las vacas están libres de roedores e insectos o cualquier otro contaminante?
X 7
4 ¿Existe un programa para el control de plagas? X 75 ¿El agua que consumen los animales esta libre de cualquier contaminante? X 76 ¿Cuál es el origen del agua? (pozo) X 10
7 ¿Existe algún procedimiento de limpieza y sanitización de la fuente de origen del agua? Mostrar registros de su implementación.
X 7
8 ¿Muestrean periódicamente el agua que consumen los animales para cerciorarse que ésta se encuentre libre de contaminación?
X 0
9 ¿Cuáles tipos de pruebas realizan al agua?Respuesta
10 ¿Qué acciones toman ante la evidencia de contaminación de los animales?Respuesta Lo mandan al veterinario
6464%
3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS SI NO Nota
1
El aspecto externo e interno de los locales destinados a la producción de leche ¿presenta buena conservación? (Esto es: paredes limpias, superficies lisas (no porosas) en pisos y paredes, techos sin filtraciones de agua ni con agujeros, ventanas completas, puertas bien instaladas, entre otros)
X
9
2¿Existen fuentes de contaminación ambiental en el área de alojamiento, ordeño, y procesamiento de la leche? (excremento de animales en el lugar, aguas residuales, contacto con químicos, entre otros)
X9
3 En caso afirmativo ¿Se adoptan medidas de control resguardo? X 5
4 ¿Existe una buena distribución del ganado y hay disponibilidad de zonas de concentración del mismo?
X 10
5¿Se encuentran las zonas de concentración de ganado, en la medida de lo posible, limpias, libres de acumulaciones de estiércol, lodo y cualquier otra materia no deseable?
X7
6 En los corrales de encierro de los animales ¿existen lugares donde se pueden separar los animales con enfermedades contagiosas?
X 9
7 Las zonas de ordeño ¿están libres de animales no deseables, como cerdos, aves de corral y otros?
X 9
8En las instalaciones donde se realiza el ordeño ¿están los pisos construidos de forma que facilite el drenaje de líquidos y medios adecuados de remoción de desechos?
X9
9 ¿En las áreas de producción de leche, existe una ventilación e iluminación adecuadas?
X 9
10¿Se cuenta con un suministro apropiado y suficiente agua potable adecuada para su utilización en el ordeño, en la limpieza de la ubre del animal y el equipo de ordeño?
X9
11 ¿Existe alguna profilaxis en el hato lechero? X 7
12 ¿Existe un lugar especifico en donde se depositan los desechos sólido del establo, cual es su ubicación? FOSA
X 7
13 ¿Existen adecuados depósitos de desechos sólidos dentro del establo? X 5
14¿Son los animales tratados únicamente con medicamentos veterinarios autorizados por las autoridades competentes y de una menara que no afecte la inocuidad de la leche?
X9
15¿Existe algún control sobre las sustancias químicas que ingieren los animales como parte del forraje y que puedan contaminar la leche que producen? Mostrar registros de su implementación.
X0
En caso de utilizar productos químicos para el control de plagas, ¿Cuáles son estos?
¿Qué color es la banda del envase (verde, amarilla, roja)?
¿Se aplican apropiadamente para evitar una contaminación química en el entorno de producción de la leche?
12377%
Porcentaje
TOTALPorcentaje
10
PRODUCCIÓN PRIMARIA
1
16
10
0
9
TOTAL
SECCIÓN III
E-3
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE SI NO Nota Los equipos de ordeño y recipientes ¿son limpiados y desinfectados con regularidad?
X
¿Existe un procedimiento operacional estándar para tal fin? X
2 ¿Existe algún procedimiento de verificación del equipo de ordeño para asegurarse que esta en buenas condiciones de funcionamiento?
X 0
3El equipo y utensilios destinados a entrar en contacto con la leche ¿son fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión e incapaces de transferir sustancias extrañas a la leche?
X9
4
Las superficies de las cisternas, recipientes y otros equipos que están destinados a entrar en contacto con la leche ¿son fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a al corrosión e incapaces de transferir sustancias extrañas a la leche?
X
9
5 Las cisternas y recipientes de almacenamiento ¿son limpiados y desinfectados con regularidad?
X 9
6 ¿Con que frecuencia las cisternas y recipientes de almacenamiento son limpiados y desinfectados? Antes y después de usar
X 9
7 Los locales de almacenamiento de leche ¿cuentan con equipo adecuado de refrigeración?
X 9
8 ¿Se controla la temperatura durante la cadena de frío? X 9
9Los locales de almacenamiento de leche y equipos de ordeño ¿tienen suficiente agua tratada adecuada para su utilización en el ordeño y en la limpieza de equipos e instrumentos?
X9
10 ¿Está la zona de ordeño alejada del local donde se alojan los animales? X 7
11 ¿Es el lugar de recolección adecuado para la manipulación higiénica de la leche? X 9
8880%
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA SI NO Nota
1 ¿Es adecuada la higiene del personal que realiza el ordeño? X 7
2¿El equipo de ordeño y cisterna (u otros recipientes) donde se almacena leche debe limpiarse y desinfectarse completamente después de cada operación de ordeño?
X9
3¿Se cuenta con los procedimientos operacionales estándar de sanitización del personal, de los recipientes y equipos y de toda superficie de contacto con la leche?
X10
2687%
4.1 EMPLAZAMIENTO 4.1.1 ESTABLECIMIENTOS
1 El aspecto externo de la planta de producción de lácteos ¿presenta buena conservación?
X 7
2 ¿Existen fuentes de contaminación ambiental en el área circundante a la planta? X 103 En caso afirmativo, ¿se adoptan medidas de control resguardo? X 10
4 Los espacios libres y no productivos pertenecientes a la empresa ¿se encuentran en condiciones de orden y limpieza?
X 5
5 Las vías de acceso ¿están pavimentadas y/o construidas de manera tal que el polvo no sea fuente de contaminación en el interior de la planta?
X 3
6 ¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales? X 7
7 ¿El flujo de personal y materiales es tal que previene la contaminación de los productos?
X 3
454.1.2 EQUIPO SI NO Nota
1 ¿Se encuentra el equipo instalado de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor?
X 7
2 Las superficies que entran en contacto con los alimentos ¿están construidas con materiales no tóxicos y diseñados para resistir el ambiente que se utilizan?
X 9
3 ¿Existen procedimientos operacionales estándar de sanitización de tal equipo? X 92570
70%
TOTAL
TOTAL
TOTAL 4.1Porcentaje
SI NO
9
TOTALPorcentaje
SECCIÓN IVPROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
Nota
TOTALPorcentaje
1
E-4
4.2 EDIFICIOS Y SALAS4.2.1 Proyecto y disposición
1 ¿Existen flujos de materiales o producto terminado que facilite la contaminación cruzada?
X 3
34.2.2 Estructuras internas y mobiliario SI NO Nota
1 ¿Son las paredes internas de la planta de producción lisas, lavables o están recubiertas de un material sanitario para su fácil limpieza y desinfección?
X 9
2 ¿Están los pisos construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos?
X 5
3 ¿Cuál es el estado del techo se observa acumulación de suciedad y condensación? X 5
4 ¿Son las ventanas fáciles de limpiar y están construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad?
X 7
5 ¿Si las ventanas se abren están protegidas por malla? X 10
6 ¿Tienen las puertas superficies lisas, no absorbente y son fáciles de limpiar cuando sea necesario?
X 7
7 Las instalaciones eléctricas visibles ¿se encuentran en buen estado? X 7
8 Las tuberías de agua, gas, electricidad, vapor, aire comprimido y otros gases que se utilicen, ¿se encuentran identificadas?
X 7
9¿Son las superficies de trabajo en contacto con los productos sólidas, fáciles de limpiar, mantener y desinfectar? (preferiblemente acero inoxidable grado alimentario)
X7
644.2.3 Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos SI NO Nota
1 ¿Existen puestos de venta móviles? X 10
2 ¿Cumplen estos las condiciones para reducir el peligro de contaminación de los alimentos?
X 7
1784
70%4.3 EQUIPO
4.3.1 Consideraciones generales ¿Se cuenta con equipo y/o recipientes (de uso repetido) en contacto con los productos fabricados con material que no tenga efecto tóxico, fácil de limpiar y desinfectarse?
X
¿Existe un procedimiento operacional estándar de sanitización para tal fin? X7
4.3.2 Equipos de control y vigilancia de los alimentos SI NO Nota
1 ¿Están los equipos construidos con materiales que puedan limpiarse y mantenerse adecuadamente?
X 7
2 La ubicación de los equipos ¿facilita su limpieza así como la del área en la que se encuentran?
X 7
3 ¿Todos los instrumentos de medición son de rango y precisión adecuados? X 54 ¿Existe un programa de mantenimiento de herramienta y equipo? X 7
5 Los equipos en desuso ¿son identificados como tales y retirados de las áreas productivas según los Procedimientos Operacionales Estándar para tal fin?
X 7
6 Los equipos en reparación ¿se identifican como tal? X 77 ¿Existen registros de reparaciones? X 7
8 Estas indicaciones ¿están establecidas en el Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización de cada equipo?
X 7
9 ¿Cada cuanto se limpia y se desinfectan los filtros? Xrespuesta Diariamente X
10 ¿Son las piezas o partes de las maquinarias almacenadas en un lugar seguro? X 970
4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles SI NO Nota
1 ¿Se identifican los recipientes para desechos y sustancias no comestibles o peligrosas?
X 9
2 ¿Se encuentran tales recipientes en un lugar aislado y seguro (bajo llave) para evitar contaminación malintencionada o accidental del alimento?
X 7
3 ¿El material de tales recipientes es el idóneo? X 925
10273%
SI NO Nota
7
TOTAL
TOTAL
TOTAL 4.2Porcentaje
7
SI NO Nota
TOTAL
TOTAL
Porcentaje
TOTAL
TOTAL
TOTAL 4.3
1
E-5
4.4 SERVICIOS4.4.1 Abastecimiento de agua
¿Cuál es la procedencia del agua utilizada en la empresa?Red públicaPozos para abastecimiento industrial XOtros (cisternas, por ejemplo)
2 En caso de ser necesario, ¿se hace algún tratamiento para potabilizar el agua antes de su almacenamiento?
X 7
3 ¿El tratamiento elegido garantiza la potabilización, de acuerdo a los requerimientos en el país?
X 7
¿Son mostrados diagramas del sistema? X¿planos de la red de distribución? X¿puntos de muestreo? X
5 ¿las tuberías visibles utilizadas para el transporte del agua potable están en buen estado de conservación?
X 7
6 ¿Se utiliza agua no potable para otros fines (sistema contra incendio, calderas, producción de vapor, refrigeración, entre otros)?
X 7
¿Se cuenta con los diagramas del sistema? X¿Es este sistema independiente del de agua potable? X¿Hay peligro de reflujo que produzca la contaminación del sistema de agua potable? X
464.4.2 Desagüe y eliminación de desechos SI NO Nota
1
¿Existe un sistema de drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los pisos están sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios líquidos sobre el piso?
X
7
2 ¿Están los drenajes bien distribuidos y están provistos de trampas contra olores y rejillas anti plagas?
X 7
3 ¿Existen y se cumplen procedimientos operativos estándar de manejo, clasificación y tratamiento de residuos?
X 7
4 ¿Se realiza algún de tratamiento de residuos? X 0
5 En caso afirmativo, ¿Existe un área para tal fin, completamente separada de las áreas de fabricación?
X 0
214.4.3 Limpieza SI NO Nota
1 ¿Se cuenta con áreas específicas para la limpieza de utensilios y equipo? X 72 ¿Se dispone de agua potable suficiente caliente y fría, según sea necesario? X 9
164.4.4 Servicios de higiene y aseo para el personal SI NO Nota
¿Existen vestuarios específicos para el personal de la planta? X¿Son suficientes? Contar número de usuarios y de vestuarios. X
2
¿Los baños, vestuarios y duchas, están separadas de las áreas de producción, siendo de fácil acceso, y se encuentran en buen estado de limpieza, sanitización, orden y conservación y son adecuados al número de usuarios? Contar número de usuarios y de baños.
X
7
3 ¿El área de comedor y cafetería (descanso y refrigerio) están separadas de las áreas productivas?
X 9
4¿Se provee al personal (temporal y de planta permanente) de la vestimenta de trabajo adecuada para cada área, incluyendo los accesorios para evitar el contacto directo con los producto a fabricar y al protección de los operarios?
X9
5 ¿Existe y se cumplen los procedimientos operativos estándar para lavado por separado de uniformes por tipo de área.
X 7
6 ¿Existe una lavandería para los uniformes, separado de las áreas productivas? X 7
7 ¿Se cuenta con lavabos para el lavado y secado de manos de forma higiénica (jabón yodado, gel con glicerina, alcohol en el y papel toalla?
X 8
8 ¿Son suficientes? (contar número de usuarios y cantidad de lavabos) X 79 ¿Se dispone de agua caliente y fría para tal fin? X 5
10 ¿Se cuenta con los depósitos de papel necesarios? X 773
4.4.5 Control de las temperaturas SI NO Nota
1 ¿Existen áreas dentro de la planta donde se necesita tener control sobre la temperatura?
X 7
2 ¿En estas áreas existen dispositivos (alarmas) que indiquen cambios de temperatura significativos?
X 0
7
SI NO Nota
1
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
7
9
9
4 0
7
1
E-6
4.4.6 Calidad del aire y ventilación SI NO Nota
1 ¿Existen sistemas de ventilación y/o aclimatación establecidos para cada área dependiendo de la operación a realizar?
X 0
2 ¿Se realizan pruebas microbiológicas de ambiente? X 03 ¿Se controla la humedad relativa, en caso de ser necesario? X 04 ¿Se controlan olores que puedan afectar la aptitud del alimento? X 0
04.4.7 Iluminación SI NO Nota
1 ¿El sistema de energía eléctrica de la planta es suficiente para alimentar las necesidades de consumo?
X 9
2 ¿Cuenta con una sub-estación eléctrica? X 8
3 ¿Existe un equipo generador de energía eléctrica para el mantenimiento de sistemas y procesos críticos, en caso de falla del suministro de energía eléctrica?
X 7
4 El o los sectores donde se encuentran los sistemas generadores de los distintos servicios, ¿están separados de las áreas productivas?
X 7
5 ¿Es la iluminación adecuada en el área de producción? X 10
6 ¿Están las lámparas protegidas con protectores para evitar la contaminación en caso de ruptura?
X 10
51
TOTAL
TOTAL
E-7
SI NO Nota SI NO Nota SI NO Nota
1 Si el acceso de los materiales/ insumos y salidas de los productos es directo desde el exterior, ¿existe un procedimiento para resguardo de la integridad de los mismos? X
7X
7X
7
2¿Existe un sistema que resguarde los insumos/materiales y producto ubicados en el interior? X 7 X 7 X 7
3¿Las instalaciones tienen el tamaño adecuado a las necesidades de la empresa? X
10X
7X
7
4 ¿Está ordenados los insumos? X 7 X 7 X 75 ¿Los pisos, paredes y techos están en buen estado de conservación? X 7 X 7 X 76 Los desagües y tuberías ¿están en buen estado de conservación? X 7 X 7 X 77 Las instalaciones eléctricas visibles ¿se encuentran en buen estado? X 7 X 7 X 7
8Las condiciones ambientales del local (incluyendo iluminación) ¿permite cumplir los requisitos de almacenamiento establecidos? X 9 X 9 X 9
9 ¿Es necesario el control y registro de la temperatura? X 7 X 10 X 9
10De existir esa necesidad ¿hay aparatos que controlen y/o registren la temperatura? X
7X
10 7
11 ¿Existen registros? X 7 X 10 X 912 ¿Hay necesidad de controlar la humedad en los almacenes? X 7 X 10 X 713 De existir esa necesidad ¿hay aparatos que controlen y registren la humedad X 7 X 10 X 7
14La temperatura y humedad ¿coinciden con los parámetros establecidos para los materiales y productos almacenados? X 9 X 10 X 7
15 ¿Hay necesidad de cámara fría? X 9 X 10 X 916 ¿Existen registros de temperatura? X 7 X 10 X 7
17¿Existe un sistema de alerta que indique los desvíos de la temperatura programada en la cámara de frío? X 7 X 10 X 7
18¿Hay un POE´s (Proceso Operacionales Estandarizados)para manejar las desviaciones? X 7 X 10 X 7
19 Son calibradas periódicamente las escalas usadas en recepción o despacho X 7 X 10 X 7
20 ¿Existen áreas físicamente separadas o sistemas que impidan la mezcla de materiales y productos de diversas categorías? X 7 X X 9 X 9
21 ¿Existen procedimientos para todas las operaciones de este sector(recepción de insumos, movimiento de recipientes, condiciones de estiba, despachos, etc.) X
7X
7X
7
22 ¿Existe un sector de recepción? X 7 X 7 X 723 ¿Se documenta y registra el ingreso de los insumos? X 10 X 10 10
¿De que forma se lleva el registro de los insumos?ManualDigital X X¿La localización de los insumos y productos terminados?Manual X X XInventario Digital
10
7
9
7
PRODUCTOS MATERIAL DE EMPAQUE
24
MATERIAS PRIMASALMACÉN4.4.8
9
25 7
E-8
SI NO Nota SI NO Nota SI NO NotaPRODUCTOS MATERIAL DE EMPAQUEMATERIAS PRIMASALMACÉN4.4.8
26El área de recepción ¿está diseñada y equipada de forma que permita, de ser necesario, la limpieza de los envases previo a su almacenamiento? X 7 X 7 X 10
27 ¿Se realiza un examen visual a la recepción, para verificar daños o posible alteraciones del sello y del envase que pudieran afectar la calidad del producto? X
7X
7X
10
¿Cada unidad de envase recibida es rotulada a su ingreso?Nombre y código del insumo X X XNombre del proveedor X X XNúmero de lote del proveedor X X XNúmero de bulto/numero total de bultos X X XFecha de manufactura X X XFecha de vencimiento X X XVencimiento X X XNumero de lote interno X X XInterno X X XCondiciones especiales de almacenamiento X X XFecha de análisis X X X
29Antes de su liberación por Control de Calidad ¿todos los insumos y productos terminados permanecen en cuarentena física o por sistema, identificados como tales? X
7X
10X
7
30¿Existe un área o sistema informático que delimite o restrinja el uso de materias primas, materiales de acondicionamiento, productos semi elaborados y productos terminados en cuarentena? X
7X
7X
7
31¿Los productos rechazados son debidamente identificados y almacenados separadamente en áreas restringidas? X 7 X 7 X 7
32 ¿Existe un procedimiento de destrucción de materiales? X 3 X 5 X 3
33¿Todas las materias primas disponibles se encuentran dentro de su plazo de validez? X 7 X 7 X 10
34¿La disposición del almacenamiento permiten preservar la integridad de los insumos y productos? X 7 X 7 X 7
35¿La disposición del almacenamiento permiten preservar la integridad de los insumos y productos? X 7 X 7 X 7
36Para la utilización de la materia prima almacenada se sigue el sistema FIFO y la fecha de reanálisis mas corta? X 9 X 9 X 9
37¿Las estanterías y/o tarimas están separadas de pisos y paredes de manera que permita la limpieza? X 9 X 9 X 9
38¿Los movimientos y operaciones se realizan de forma tal que no contamine el ambiente si los materiales allí almacenados? X 7 X 9 X 7
39 ¿Los embalajes y envases contenido insumos están bien cerrados? X 9 X 7 X 740 ¿Se utilizan tarimas (ballets) para el almacenamiento? X 7 X 7 X 741 ¿Estos se ubican a una distancia de más de 10 cm de las paredes? X 9 X 9 X 942 ¿Se cuenta con un programa de control de plagas en el almacén? X 9 X 9 X 9
316 349 325
120474%
TOTAL
9
TOTAL
9
990TOTAL
28 9
TOTAL 4.4.8TOTAL 4.4Porcentaje
E-9
5.1 CONTROL DE RIESGOS ALIMENTARIOS SI NO Nota
1¿Se tienen identificadas todas las fases de sus operaciones en la cadena alimentaría para asegurar la inocuidad de los alimentos? X 7
2¿Se tienen identificados los peligros posibles en cada una de las operaciones y que afectan la inocuidad de los alimentos? X 7
3 ¿Se ha evaluado el efecto de cada peligro para la inocuidad de los alimentos? X 74 ¿Se han definido los puntos de control? X 75 ¿Se han definido límites máximos y/o mínimos para el control de cada peligro? X 76 ¿Se han establecido procedimientos para el control de estas fases? X 77 ¿Aplican los procedimientos de control en esas fases? X 7
8¿Con que frecuencia aplican los procedimientos de control en esas fases? Respuesta: 2 veces por semana X 7
9 ¿Como justifica tal frecuencia? Respuesta: debería ser más alta X 5
10¿Controla todo producto que resulte no conforme como resultado de la implementación de estos procedimientos? Explique X 3
11 ¿Vigilan los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante? X 712 ¿Cuentan con registros estadísticos que muestren el control de las operaciones? X 7
13¿Examinan los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones? X 7
14 ¿Se valida el sistema para la seguridad de los alimentos? X 715 ¿Se posee un procedimiento para el registro del sistema? X 716 ¿Se guardan los registros que demuestran la implementación el sistema? X 7
10666%
5.2 HIGIENE5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
1¿El tiempo y temperatura constituyen una medida de control microbiológico fundamental para combatir la proliferación de agentes patógenos en toda la cadena alimentaria? X
7
2¿Se tienen controles de tiempo, temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento de los alimentos? X 7
3 ¿Cuentan con un sistema eficiente que asegure el control preciso de la temperatura? X 7
4¿El sistema de control de temperatura toma en cuenta la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y tipos de microorganismos? X 7
5¿El sistema de control de temperatura toma en cuenta la duración prevista de los alimentos en el almacén? X 7
6¿Toma en cuenta el sistema de control de temperatura el método de envasado y elaboración del producto? X 7
7¿Se inspeccionan en intervalos regulares de tiempo los dispositivos de registro de temperatura y su exactitud? X 7
¿Controlan a través de especificaciones científicas microbiológicas, químicas y físicas los siguientes procesos que contribuyen a la inocuidad y aptitud de los alimentos?Enfriamiento XTratamiento térmico XEl envasado en vacío o en atmósfera modificada X
9 ¿Cuándo se recibe la leche se continua la cadena de frio? X 7
10¿Se controla la carga y calidad microbiana con que se recibe la leche en la planta y se vigila la proliferación de esta a lo largo del proceso? X 5
11¿Qué acciones se realizan en el caso que la leche cruda recibida no se ajuste a los criterios establecidos? ¿Se tienen medidas correctivas? X 9
12¿Se tienen criterios microbiológicos en diferentes puntos del proceso, producto en elaboración, el producto intermedio y el producto terminado? X 7
13¿Se tiene control del flujo del personal, agua, aire, ingredientes y la leche para asegurar que no haya contaminación cruzada? X 7
14¿Se tienen identificadas y separadas las zonas que representen diferentes niveles de riesgo de contaminación? X 0
15¿Los productos lácteos devueltos de otros sitios están debidamente identificados, separados y almacenados en una zona claramente designada? X 9
16¿Los alimentos sin elaborar están claramente separados de los productos terminados? X 7
17¿El sistema de distribución esta diseñado para mantener el almacenamiento adecuado a bajas temperaturas a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos? X 7
18¿Se controla la temperatura ambiente en donde se encuentran los productos no perecederos? X 3
19¿Se tiene como medida de control la vida útil de los productos para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos? X 10
20 ¿Se realizan limpiezas y desinfección de los espacios en donde se producen y almacenan los alimentos? X
7
21 ¿Se exige al personal a que utilice ropa protectora limpia incluyendo el calzado y lavarse las manos antes de ingresar a las zonas de preparación de alimentos? X
7
22¿Hay instrucciones escritas y/o gráficas visibles que indiquen los requisitos de vestimenta necesarios para ingresar a las áreas de producción? X 7
23¿Se limpian y desinfectan las superficies, los utensilios, el equipo y los aparatos utilizados después de manipular o elaborar materias primas alimenticias? X 7
24¿Se tienen el sistema y dispositivo necesario para controlar cuerpos extraños como fragmentos de vidrio o metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables en la fabricación de los alimentos? X
5
16268%
TOTAL
TOTAL
98
SI NO Nota
Porcentaje
Porcentaje
SECCIÓN VCONTROL DE LAS OPERACIONES
E-10
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS SI NO Nota
1
¿Se controla que la materia prima no contenga parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normal? X
7
2¿Se efectúan muestras de laboratorio a la materia prima o ingredientes para establecer si son idóneos para el uso? X 0
3 ¿Existe un procedimiento operativo normalizado para el muestreo? X 04 ¿Se tiene una rotación efectiva de existencias de materia prima e ingredientes? X 7
5¿Para la compra de ingredientes se tiene definido las especificaciones que deben de cumplir para asegurar la inocuidad de los alimentos? X 7
6¿Los acuerdos con los proveedores exigen materia prima que no afecten la inocuidad de los productos? X 7
7 ¿Se tienen estadísticas del control de la materia prima recibida? X 58 ¿Sé pasteuriza la leche? X 99 ¿Qué tipo de pasteurización utiliza?
Respuesta Pasteurización por placas
10¿Sé realizan pruebas para garantizar la calidad de la pasteurización? Respuesta: Fosfatasa X 9
6060%
5.4 ENVASADO SI NO Nota
1¿El diseño y material de envasado ofrece una protección adecuada de los productos para reducir el mínimo la contaminación? X 7
2 ¿El material de envasado es reutilizable? X 0
3¿Si la pregunta anterior es afirmativa, los envases son fáciles de limpiar y desinfectar? X 0
4¿Después de la elaboración de envasado se garantiza que los organismos responsables de la descomposición se encuentren a niveles acéptales para el tiempo de conservación al que se ha destino el producto? X
7
5 ¿Se realizan muestras de laboratorio para los productos envasados? X 7
6¿Qué tipo de envasado utilizan? Atmósfera modificada, envasado hermético en caliente, envasado aséptico o esterilización en el recipiente. X 7
7¿Existen instrucciones para el envasado de productos, actualizadas y autorizadas por el profesional responsable y/o Control de Calidad/Garantía de Calidad, para cada producto y tamaño de envase? X
7
¿Tiene la empresa orden de empaque con la siguiente información?El nombre completo y código del producto XNúmero de lote XFecha de emisión XFecha de inicio XFecha de vencimiento para cada lote y vida útil del producto X
9¿Precauciones especiales a ser observadas, incluyendo el examen del área de envasado y de los equipos para la liberación de la línea de producción, así como la limpieza del área y equipos?. X
7
10 ¿Se tiene un proceso para el envasado? X 7
11¿Existen detalles acerca de los controles de proceso con instrucciones para el muestreo y los límites de aceptabilidad? X 7
12
¿ Se tienen hojas (formas) para el registro de especificaciones del producto durante el proceso de envasado (verificaciones del inicio del proceso, pruebas de sellado, cerrado de frascos, volúmenes de llenado, número de lote, fechas de vencimiento, etc.) hechas por personal de empaque y control de calidad? X
0
¿Se solicita firma de?Persona responsable de la operación de empaque XPersona que ha despachado el material de empaque y de quien lo ha verificado. XPersona que ha recibido el material de empaque. XInspector de Control de Calidad durante los procesos X
6550%
5.5 AGUA SI NO Nota1 ¿Se utiliza únicamente agua potable para la manipulación de los alimentos? X 7
2¿Se tiene un procedimiento, control y supervisión del tratamiento del agua cuando esta es re circulada para ser reutilizada? X 0
3 ¿Se utiliza agua potable como ingrediente para la elaboración de los productos? X 7
4¿El agua utilizada como ingrediente se somete a una análisis de riesgo que incluya la idoneidad e inocuidad? X 7
5 ¿Se vigilan frecuentemente el sistema de filtración de agua para evitar la proliferación bacteriana en las materia orgánicas que se acumulan en los filtros? X
7
6 ¿Posee la empresa cisternas de agua? X 77 ¿De qué materiales son los tanques?
Respuesta
8¿Sé tienen identificados puntos de muestreo de agua e incluyen una frecuencia justificable de realización? X 7
9 ¿Se tienen registros de su cumplimiento? X 10¿Se realizan y se registran los controles fisicoquímicos del agua potable? XIndicar frecuencia: diariamente¿Se realizan y se registran los controles microbiológicos del agua potable? XIndicar frecuencia:
12¿Existe un programa de mantenimiento preventivo que incluya los componentes del sistema de agua potable y se registra su cumplimiento? X 0
13 ¿El agua purificada utilizada es producida por la empresa? X 7¿Cuál es el sistema utilizado para obtener agua purificada?Clarinada X
9165%
9
7
7
9
TOTALPorcentaje
14
Porcentaje
11
10
9
0
TOTAL
8
13
PorcentajeTOTAL
9
E-11
5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN SI NO Nota
1¿Los directores, gerentes y supervisores tienen el conocimiento suficiente sobre los principios de buenas practicas para asegurar la inocuidad de los alimentos? X 7
2¿Realizan visitas frecuentes a las plantas para detectar posibles riesgos y adoptan medidas preventivas y correctivas apropiadas? X 9
3 ¿Ante la detección de riesgos se tiene un procedimiento para denunciarlas? X 7
4¿Los directores, gerentes y supervisores fomentan e incentivan a los trabajadores a utilizar las buenas practicas de manufactura que ayuden a lograr la inocuidad de los alimentos? X
7
5¿Los directores, gerentes y supervisores aseguran la aplicación de los procedimientos establecidos para lograr la inocuidad de los alimentos? X 7
6¿Se tiene un departamento de auditoria interno especializado en seguridad alimentaría? X 0
7¿Se contrata por lo menos una vez al año auditores externos en seguridad alimentaría? X 0
3753%
5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS SI NO Nota
1¿Se tienen registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los productos? X 7
2¿Se registran y contabilizan todas las anormalidades detectadas a lo largo del proceso de producción? X 5
3¿Se tienen reportes diarios del control de la seguridad alimentaria para ser revisados por los supervisores, gerentes y directores? X 3
4¿Se encuentran disponibles en cada área o sector productivo todos los procedimientos operativos normalizados (POE´s) que se aplican en cada uno de ellos? X
5
5Para cada procedimiento, ¿están claramente definidos el propósito, alcance, referencias y responsabilidades? X 5
6 ¿Se detalla la fecha de emisión y de entrada en vigencia de la documentación? X 5
7 ¿Se tienen disponible los registros de uso y mantenimiento de los equipos críticos? X 7
8Si la documentación se maneja a través de métodos de procesamiento electrónico de datos ¿mantiene copia de reserva de ella? X 7
9 ¿Existe garantía que se archive la documentación de cada lote producido? X 751
57%5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS SI NO Nota
1 ¿Existe un procedimiento para la retirada inmediata de alimentos de un mismo lote del mercado cuando se detecte un peligro para la inocuidad de los alimentos? X
5
2¿Existe una persona responsable (no dependiente del departamento de ventas) designada por o con el acuerdo del responsable técnico para la coordinación y ejecución del procedimiento de retiro? X
3
3¿El departamento de Control de Calidad/Garantía de Calidad / Asuntos Regulatorios es informado de las operaciones efectuadas? X 3
4¿Se realizan revisiones para el resto de los productos elaboradas de forma análoga y que no están incluidos en el lote que experimenta peligros de salud? X 0
5¿En el caso que la retirada de los alimentos no haya sido exitosa, se tienen procedimientos para comunicarle a los consumidores? X 0
¿Qué se hace con los productos retirados?¿Se reprocesan? X¿Se destruyen? X¿Se utilizan para otros fines distintos al consumo humano? X
1118%
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA SI NO Nota1 ¿Se tienen programas de mantenimiento y limpieza? X 92 ¿Cumplen con lo deseado? X 9
3¿Las zonas de elaboración se mantienen secas en la medida en que sea posible? X
7
4 ¿Se utiliza agua para limpiar las áreas de elaboración de productos? X 75 ¿Se cuenta con pediluvio para ingresar al área de trabajo si ésta es húmeda? X 9
6 ¿Con qué regularidad se drena la solución del pediluvio? Respuesta: diariamente X 9
7¿El programa incluye la limpieza de las tuberías y equipos que entran en contacto con los productos, así como zonas difíciles de limpiar, como válvulas de desviación, válvulas de muestreo y sifones de desagüe? X
7
8¿Los equipos y utensilios usados en la elaboración de los alimentos son lavados con agua potable, desinfectados, esterilizados e higienizados? X 7
9 ¿Los productos químicos de limpieza están claramente separados de los alimentos? X 7
71
TOTAL
TOTALPorcentaje
0
TOTAL
TOTAL
INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTOSECCIÓN VI
Porcentaje
Porcentaje
6
E-12
6.1.2 Procedimientos y métodos de limpieza SI NO Nota
1 ¿Qué tipo de métodos utilizan para la limpieza: aspersión, inmersión y circulación?Respuesta Aspersión e inmersión
2Los talleres de mantenimiento ¿están situados en ambientes separados de las áreas productivas? X 7
3¿Existe un programa de mantenimiento preventivo de los equipos y sistemas de apoyo crítico y se registra su cumplimiento? X 7
4Los equipos en reparación o desuso son identificados como tales y reparados o retirados de las áreas productivas lo más pronto posible? X 7
5¿Existe un programa de mantenimiento preventivo de las instalaciones y se registra su cumplimiento? X 7
6¿Hay un programa de mantenimiento preventivo para todo el equipamiento de control de calidad y se registra su cumplimiento? X 7
7¿Son los sistemas de saneamientos vigilados mediante inspecciones y cuando se pueda muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos? X
7
8 Los pasillos de circulación ¿se encuentran libres de materiales en tránsito? X 756
12775%
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA SI NO Nota
1¿Existen fuentes de contaminación ambiental en el área circundante al edificio? X
9
2 En caso afirmativo, ¿se adoptan medidas de resguardo? X 93 ¿Se tienen programas de limpieza? 10
Los procedimientos de limpieza empleados contempla lo siguienteEliminan los residuos gruesos de las superficies?
Aplican solución de detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias XEnjuagan con agua que satisfaga los requisitos de potabilidad para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente Xlavan en seco o aplican otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos XDe ser necesario, desinfectan, y posteriormente enjuagan a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario. X
5 ¿Se investigan los residuos de detergentes? X 3
6 ¿Los procedimientos de limpieza aseguran que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias incluyendo el mismo equipo de limpieza? X
7
7En caso de realizarse sanitización química, ¿se investiga la existencia de residuos del agente sanitizante? X 0
4564%
6.3 SISTEMA DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS SI NO Nota
1¿Existe un programa escrito de control de plagas así como un registro de su ejecución? X 7
2 ¿Existe un Procedimiento Operativo Estándar para control de plagas? X 7
3 ¿En el caso de ser necesario aplican plaguicidas para la erradicación de las plagas? X 7
4¿El procedimiento garantiza que se evite que rodenticidas y/o agentes fumigantes contaminen materias primas, materiales de acondicionamiento, productos semi elaborados y productos terminados? X
7
5¿Las instalaciones están en buenas condiciones sin agujeros, desagües y otros lugares por donde pueden penetrar las plagas? X 7
6¿Los alimentos y materia prima son almacenados por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes? X 7
7¿Las paredes interiores y exteriores en donde se almacenan los alimentos y materia prima se mantienen limpias y libres de plagas? X 7
8 ¿Cómo almacenan los desperdicios, en recipientes tapados a prueba de plagas? X 7
9¿Se realizan rutinas de verificación en las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posible infestaciones? X 7
10¿Cuándo se detecta la infestación de plagas se combate de manera inmediata y sin afectar la inocuidad de los alimentos? X 7
11Las sustancias empleadas ¿están autorizadas por la Autoridad Sanitaria competente? X 7
7770%
6.4INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO, TRATAMIENTO DE LOS
DESECHOS SI NO Nota
1 ¿Se tienen procesos definidos para el tratamiento de desechos? X 72 ¿Son eficientes? X 10
3 ¿Controlan la acumulación de desechos en las zonas de trabajo y almacenamiento? X 7
4 ¿Las áreas de almacenamiento de desechos se mantienen debidamente protegidas? X
7
3178%
7
TOTAL
TOTAL
TOTAL 6.1Porcentaje
4
TOTALPorcentaje
7
PorcentajeTOTAL
Porcentaje
E-13
6.5 EFICIENCIA DE LA VIGILANCIA SI NO Nota
1 Existe un plan de vigilancia periódico para la validación del saneamiento de la planta x 9
2 Existe un registro de los planes de limpieza y saneamiento x 73 Se lleva un registro de todas las inspecciones realizadas x 94 EL personal que realiza la inspección es certificado x 55 La administración superior patrocina o esta de dichos resultados x 0
3060%
7.1 ESTADO DE SALUD SI NO Nota1 ¿La admisión / contratación del personal es precedida de un examen médico? X 9
2 ¿Existen procedimientos operativos estándar (POE’s) relativos al personal, incluyendo calificación profesional, capacitación? X 7
3 ¿Existe un organigrama actualizado de la empresa?. Anexar copiaX 7
4 ¿Tienen manual de puestos y funciones? X 7
5 ¿Existe independencia de responsabilidades entre la producción y el control de la calidad? X 7
6 ¿Existe personal capacitado para supervisar las actividades de fabricación y control de calidad? X 7
4473%
7.2 ENFERMEDADES SI NO Nota
1¿Es obligatorio que los empleados comuniquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general?
10
2 ¿Existe un procedimiento que prevenga que un personal enfermo no entre en un área en la que pueda ser afectado él o los productos? 10
20100%
7.3 ASEO PERSONAL SI NO Nota
1
¿Existe un procedimiento operativo estándar (POE) de utilización de vestimenta para otras personas que entren en las zonas de producción (servicio técnico/ mantenimiento, personal de limpieza, inspectores de control de la calidad, inspectores de garantía de la calidad, visitas)? X
7
2 ¿Se instruye al personal a lavarse las manos antes de ingresar a las áreas de producción? X 7
1470%
7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL SI NO Nota
1 ¿Está prohibido fumar, comer, beber, escupir, estornudar o toser y mascar en las áreas de producción, almacenamiento y laboratorio? X 7
2 ¿Está prohibido llevar puestos efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos en el área de producción, almacenamiento y laboratorio? X 9
3 El personal ¿está vestido con el uniforme definido en las instrucciones de vestimenta para el sector? ¿y tienen cambio de emergencia? X 7
4 ¿Los uniformes están limpios y en buenas condiciones? X 7
5El personal que presente heridas leves y no infectadas ¿se le exige cubrirse con un material sanitario, antes de entrar en la línea de proceso? Responder: Mandarlo a enfermería y que ellos evalúen si el empleado puede entrar a la planta X
9
6 ¿Se le exige al personal mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte o cosméticos y no usar perfumes ni desodorantes anti trasparentes? X 9
4880%
7.5 VISITANTES SI NO Nota
1¿Se les exige a los visitantes de las zonas de fabricación llevar ropa protectora y cumplir con todas las disposiciones de higiene y seguridad establecidas por la empresa? X
7
770%
TOTALPorcentaje
Porcentaje
Porcentaje
TOTAL
TOTALPorcentaje
TOTAL
Porcentaje
INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL SECCIÓN VIII
Porcentaje
TOTAL
TOTAL
E-14
8.1, 8.2 Y 8.3 CONSIDERACIONES GENERALES, REQUISITOS Y MANTENIMIENTO SI NO Nota
1 ¿Son inspeccionados los vehículos antes de cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfección? X 7
2 ¿Se verifica que los vehículos fueron enfriados previamente antes de empezar a cargar? X 7
3 ¿Cuenta el vehículo con un control de temperatura? X 74 ¿Se llevan registros sobre la temperatura? X 0
5 ¿El personal que sube al vehículo tiene que utilizar 2 pares de botas, unas para entrar a la cámara fría y otras para ingresar al vehículo? X 7
6 ¿Se lleva un control sobre la temperatura del vehículo antes de partir y al llegar al lugar de destino? X 7
7 El interior del vehículo donde se trasportan los productos lácteos ¿No presenta ningún peligro donde se dañe el empaque? X 7
8 ¿Se cuenta con un programa de mantenimiento de los vehículos? X 7
9 ¿Existe un programa de contingencia en caso de deterioro del vehículo cuando esta en ruta? X 0
10 ¿Existe un equipo especial para la manipulación de los productos por parte del personal de transporte? X 7
5656%
9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES. SI NO Nota1 Los productos son clasificados por lotes separados por sus características X 72 Existe una política de rotación de las existencias X 7
3 Cuando se retira un lote con sospechas de contaminación es llevado a un lugar alejado al resto de las existencias X
7
4 La manipulación de los lotes se hace de una manera higiénica X 7
2870%
9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS. SI NO Nota
1 Posee el producto información necesaria para que pueda manipularse, almacenarse, preparar, exponer o utilizar de tal manera que no se afecte la inocuidad del mismo X
7
770%
9.3 ETIQUETADO. SI NO Nota1 Cada uno de los productos posee su etiqueta debidamente anexa X 72 La etiqueta esta basada en algún estándar local X 73 La etiqueta contiene información de acuerdo a las regulaciones del país X 7
4La información en la etiqueta es suficiente para mantener bien informado sobre las características del producto. X 7
2870%
9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES. SI NO Nota
1La empresa promueve campañas en busca de aumentar la información nutricional de los productos que elabora. X 10
2Existe en la empresa algún control adicional para el manejo de la relación tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los productos. X 10
20100%Porcentaje
TOTALPorcentaje
TOTAL
Porcentaje
Porcentaje
TOTALPorcentaje
TOTAL
INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORESSECCIÓN IX
TOTAL
TRANSPORTE
E-15
10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES. SI NO Nota
1Existen procedimientos, manuales de funciones, descriptores de puestos o algún documento regulador que permita a cada empleado conocer sus funciones y las normas sanitarias que regulan sus funciones X
9
2Existen programas de monitoreo que garanticen la correcta manipulación de los alimentos de parte de los empleados X 7
3Existen procedimientos, manuales de funciones, descriptores de puestos o algún documento regulador que contenga información que describa los posibles peligros físicos, químicos o biológicos en la manipulación de los alimentos X
7
2377%
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN. SI NO Nota1 Existen programas de capacitación sobre temas de inocuidad de alimentos X 72 Las capacitaciones impartidas son de carácter obligatorio X 7
3Existe relación con algún ente regulador en sanidad de alimentos que apoye la capacitación impartida X 7
4Las capacitaciones impartidas certifican al empleado acreditándolo con algún diploma o constancia de haber sido recibida X 7
5 Existen Programas de capacitación BPM en la organización de la empresa X 7
6Existen procedimientos operativos POE`s relativos al personal que incluya calificación profesional X 7
7 Existe organigrama actualizado en la empresa 7
8Existe independencia de responsabilidades y funciones para el personal de fábrica y control de calidad X 7
9Existen campañas de capacitación para el correcto uso de la vestimenta dentro de las instalaciones X 7
10La administración superior tiene conocimiento y participa activamente en todos los procesos referidos a mantener la inocuidad de los productos X 7
7070%
10.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN SI NO Nota
1 Existen programas de evaluación de conocimientos sobre inocuidad de los alimentos X 7
2 Existe algún sponsor de la administración superior en estos programas, ¿Quién? X 03 Existe patrocinio o apoyo exterior X 0
4Existe personal calificado para supervisar las actividades de fabricación y control de calidad X 7
5 Existen exámenes médicos para la contratación del personal X 76 Se mantienen registros de supervisión X 77 Es obligación del personal reportar problemas de salud X 7
3550%
10.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS. SI NO Nota
1Existe un programa de actualización de conocimientos sobre la inocuidad de los alimentos. X 7
2 Estos programas son de carácter obligatorio X 7
3Cada cuanto es requerida la actualización de los conocimientos acerca de la inocuidad de los alimentos X 7
2170%Porcentaje
TOTALPorcentaje
TOTAL
Porcentaje
TOTALPorcentaje
TOTAL
CAPACITACIÓN SECCIÓN X
F-1
ANEXO F
ENCUESTA DEL SECTOR LÁCTEOS MEDIANA EMPRESA
UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
I. SOLICITUD DE COLABORACIÓN
Actualmente se desarrolla el trabajo de graduación para optar el título de ingeniero industrial en
la Universidad Francisco Gavidia. El tema: “Diseño de un modelo de Buenas Prácticas de
Manufactura en la producción de Lácteos que permita a la mediana empresa lograr la inocuidad
de sus productos”.
Como parte de la investigación se requiere determinar las necesidades y limitantes actuales que
tiene la mediana empresa de este sector lácteo, de tal forma que se pueda concluir respecto a la
problemática y el diseño de su solución. Para ello, se requiere de su apreciable ayuda
respondiendo a las siguientes preguntas.
I. DATOS DE IDENTIFICACION Y CLASIFICACIÓN
¿Aplica principios de Buenas Prácticas de Manufactura?
Si No
II. CUERPO DEL CUESTINARIO
1) ¿Qué porcentaje de la leche que procesan produce?
No Produce Menos del 25% 25% a 50% 51% a 75% 100%
2) ¿Cuál es el porcentaje de la capacidad instalada de la planta que está siendo
utilizado?___________
3) ¿A que mercado esta destinada la producción en la empresa?
Mercado local
Mercado internacional ¿Cuál?, especifique _____________________
Ambas ¿Cuál?, especifique _____________________
4) ¿Logra comercializar todo el producto lácteo manufacturado?
Si No
5) ¿Se le exige a los proveedores de leche cruda llevar registros sanitarios sobre la salud de
los animales?
Si No
6) ¿Lleva un control estricto sobre los proveedores de leche cruda que le permita conocer
las condiciones higiénicas de los lugares donde se extrae la leche?
Si No
F-2
7) ¿Se mantiene la cadena de frío de la leche después del ordeño?
Si No
8) ¿Son los pisos y paredes construidos de materiales lavables e impermeables?
Si No
9) ¿Están las puertas, ventanas, ductos de ventilación, desagües protegidos con barreras
antiplagas tales como: cedazos, vidrios, láminas antirratas, brazos con cierre automático
(puertas), rejillas y cortinas de aire?
Si No
10) ¿Es el material utilizado para todas las superficies en contacto con los alimentos no
tóxico, inoxidable y no poroso?
Si No
11) ¿Cuenta la planta con lavamanos, pediluvios, vestidores servicios sanitarios, lavandería
y duchas?
Si No
12) ¿Se tienen documentos que muestren todas las fases y operaciones que involucra los
procesos productivos?
Si No
13) ¿El tiempo, temperatura y humedad son controlados en base a límites establecidos las
diversas fases de producción y distribución?
Si No
14) ¿Se tienen procedimientos claros para la recepción de leche e insumos que incluya, si es
necesario, pruebas de laboratorio?
Si No
15) ¿Se realizan pruebas de laboratorio que garanticen el éxito de cada una de las siguientes
operaciones: descremado, homogeneización, estandarización, pasteurización,
coagulación, maduración?
Si No
16) ¿Se registra toda no conformidad detectada a lo largo de la fase de fabricación?
Si No
17) ¿Se tienen acciones definidas para la retirada eficaz de los productos del mercado?
Si No
18) ¿Existen procedimientos estandarizados de sanitización que describan los pasos para la
limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con los alimentos,
equipo y utensilios así como aquellas áreas dentro y fuera de la planta?
Si No
F-3
19) ¿Son los procedimientos de sanitización vigilados a través de inspecciones y cuando se
pueda con muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en
contacto con los alimentos?
Si No
20) ¿Se controlan las plagas de forma periódica?
Si No
21) ¿Se tiene controlado el manejo de los desechos de tal forma que no representen una
amenaza para la inocuidad de los alimentos?
Si No
22) ¿Se prohíbe el ingreso a la línea de producción a todos los empleados que tengan
enfermedades contagiosas, llagas, ampollas, ulteraciones u otras anormalidades?
Si No
23) ¿Se le exige al personal lavarse las manos con jabón yodado antes de ingresar a la línea
de producción, después de ir al servicio sanitario, cada vez que se ausenta del puesto de
trabajo o que sus manos se ensucien, de acuerdo a un procedimiento documentado
estándar?
Si No
24) ¿Se vigila que el personal utilice uniforme limpio, que se quite toda alhaja, que no usen
cosméticos, ungüentos ó perfumes, que utilicen redes para el cabello, que no mastiquen
chicle, no fumen en las áreas de proceso y no porten objetos en su uniforme?
Si No
25) ¿Se exige a todo visitante que ingresará a las zonas de fabricación utilizar ropa
protectora y cumplir con todas las normas establecidas por la empresa?
Si No
26) ¿Son inspeccionados los vehículos antes de cargar los alimentos, verificando su estado
de limpieza y, si es necesario, su desinfección?
Si No
27) ¿Cuentan los vehículos de transporte de producto terminado con un control de
temperatura?
Si No
28) ¿Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo de los sistemas de
refrigeración de tales vehículos?
Si No
29) ¿Existe una política de rotación de las existencias?
Si No
F-4
30) ¿Cuando se retira un lote con sospechas de contaminación es llevado a un lugar alejado
al resto de las existencias?
Si No
31) ¿Posee cada uno de los productos su etiqueta debidamente anexa de acuerdo a la
normativa local?
Si No
32) ¿Existen programas de capacitación de BPM obligatorios para el personal que participa
de los procesos productivos?
Si No
33) ¿La administración superior tiene conocimiento y participa activamente en todos los
procesos referidos a mantener la inocuidad de los productos?
Si No
34) ¿Existe personal calificado para supervisar las actividades de fabricación y control de
inocuidad alimentaria?
Si No
35) ¿Considera necesaria la inversión en un programa HACCP para comercializar los
productos en el mercado local?
Si No
36) Si la respuesta fue negativa conteste la siguiente pregunta ¿Por qué razón no lo
considera necesario? (puede seleccionar mas de una respuesta)
Relación Costo/Beneficio
No es requisito en el país
No lo requieren sus clientes
No se cuenta con la infraestructura necesaria
Otra razón, especifique __________________
37) ¿Considera usted que aplicar un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura le
permitirá prepararse para implantar el sistema HACCP?
Si No
F-5
LISTADO DE EMPRESAS ENCUESTADAS.
Empresa DIRECCIÓN ZONA Lácteos El Esfuerzo Col. San Anotonio, Sonsonate Occidente El rinconcito c.Bolivar y 2a. Av .nte Occidente Productos Lácteos Rosita, S.A Av. Dueñas, Sonsonate Occidente Pintolac, S.A. Atrás de col. Santa Eugenia, Sonsonate Occidente Lácteos San Luís Isla 4 calle ote. No.2-2 col. Santa Marta Occidente Cerrolac Col. Los Angeles calle ppal Norte
Lácteos San José Calle Francisco Menéndez ·361, Bo. Santa Anita Centro
Lácteos Rosita Col. Vilanova av. Santiago Contiguo a PNC San Ramón Centro
Lácteos Doña Cristy 6a. Calle ote. No.745 Barrio San Esteban Centro
Lácteos DELMY 27 calle pte. Y 15 av.Nte No.404 Centro
lácteos del norte 1º y 21 Diagonal barrio El Rosario No.2221 Norte
Agringa, S.A de C.V. Troncal del norte entrada a nueva concepción. Norte
Lácteos de Metapan "LACMESA"
Final calle 2 de noviembre, El Triangulo, Metapan, Tel:2442-0248 Occidente
Lácteos Jerusalem 27º calle pte. 14 y 16 av. Sur Occidente Lácteos Prolacsa industrial 8º av. Sur No.23 calle poniente Occidente Lácteos Monterrosa Co. Los pinos calle madrid Occidente Quesos Santa Emilia Frente a casa comunal Occidente
Los quesos de oriente Lot. Buenos aires No.43 km 5 cton San Julian Occidente
Lácteos de la hacienda Km 78 1/2 cton San Julian carretera a Sonsonete Occidente
Coop. El escudo de R.L. Caserío la barranca cton. El caulote Occidente Industrias lácteas la puebla
1a. Av. Sur Bo. San Antonio, ciudad Dolores Oriente
Lácteos Margarita Km.56 carretera a la herradura Oriente Procesadora y fabrica de quesos
300 mts al norte de gasolinera ESSO el playón Oriente
Procesadora de Lácteos la Usuluteca
Col. Cruz No.1 8a. Av. Norte por el cementerio Oriente
Lácteos Escobar Av. Dueñas 350 Occidente Lácteos Doña Laura Carretera Troncal del norte Km 10 1/2 Centro
Lácteos Areolac Urb. Su casa 16 Av. Nte #11 Block A S.S. Centro
G-1
ANEXO G
DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA LA APLICACIÓN DEL MODELO DE BPM EN EL CASO DE ESTUDIO. NS3-01: Normativa para la contratación de proveedores.
NOMBRE DE
LA EMPRESA CÓDIGO
NORMATIVA PARA LA CONTRATACIÓN DE PROVEEDORES DE LECHE CRUDA
NS3-01
La siguiente normativa tiene la finalidad de establecer los requisitos,
condiciones y lineamientos relacionados a los requisitos sobre inocuidad
alimentaria que los proveedores de leche de la empresa, deben de cumplir para
poder ingresar la leche, a la planta procesadora de leche y sus derivados.
1. Las plantas de ordeño deberán de encontrarse en zonas en
donde el medio ambiente no represente una amenaza para
la inocuidad de la leche.
2. Disponer de registros sobre la salud y tipo de alimentación
apropiado del hato, debidamente aprobado por el Ministerio
de Salud y Ministerio de Agricultura y Ganadería a través
de la dependencia IPOA.
3. Empleo de métodos de ordeños higiénicos.
4. Tener registros sobre el control de plagas.
5. Contar con recipientes adecuados refrigerantes que
permitan mantener la leche a la temperatura deseada.
6. Disponer de programas de limpieza que permitan eliminar
de manera higiénica todo desecho o desperdicio generado
en la sala de ordeño y alrededores.
7. Mantener programas de control e higiene del personal.
G-2
8. Los vehículos de transporte de la leche deberán estar
equipados adecuadamente con cámaras frías de tal forma
que se asegure el mantenimiento de la temperatura en la
cadena alimentaria.
9. El agua utilizada en la producción primaria debe
gestionarse de tal manera que se reduzca la posibilidad de
transmisión directa o indirecta de peligros a la leche.
10. La leche debe de proceder de animales en buen estado de
salud.
11. Los animales deben de tratarse con medicamentos
veterinarios autorizados por la autoridad competente.
12. Tener implementado programa de limpieza sobre el equipo
de ordeño.
13. Disponer de medidas para reducir al máximo posible la
carga inicial de microorganismos patógenos o que afectan
la inocuidad, proporcionando un margen de seguridad
mayor para utilizar la leche de manera tal que permita la
aplicación de control microbiológico de menor rigor.
14. La leche debe recolectarse, transportarse y entregarse sin
retrasos injustificados y de tal forma que se evite la
introducción de contaminantes y se reduzca al mínimo la
proliferación de microorganismos en el producto.
15. Únicamente podrá ingresar a la planta leche de clase A, B
y C.
16. Permitir la realización de inspecciones a la planta de
ordeño cada vez que se estime conveniente.
17. Utilizar los formularios FS3-01, FS3-02 y FS3-03
G-3
FS3-01: Formulario para el registro de proveedores.
Datos Sobre el Ordeño
FORMULARIO PARA REGISTRO DE PROVEEDORES
COOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.FS3-01
Datos Generales
ID Proveedor:Fecha Fin Contrato:
Dirección de la Planta:
Proveedor: Fecha Inicio Contrato:Ejecutivo de Contacto:
Tel. Contacto:
Control de registros sanitarios del hato:Proveedores de insumos:
Procedencia del agua que consume el hato:Razas de ganado:
Método de ordeño:
Horario de entrega:
Aprobado PorRevisor Por
Términos de Recepción de LechepH:
Temperatura:
G-4
FS3-02: Formulario para el control de ingreso leche cruda a la planta.
Datos Generales Proveedor:
Id Pedido: Nombre de Proveedor:
Id Proveedor: Recibida Por:
Datos Generales del pedido:
Cantidad Litros: Fecha/Hora de Ordeño:
Entregado por: Fecha/Hora Recepción
Pruebas de Laboratorio:
pH (acidez) 6.4 - 6.7
Aceptado
Recibido
Firma Receptor de Leche Autorizado Por
FS3-02FORMULARIO PARA EL CONTROL DE INGRESO DE
LECHE CRUDA A LA PLANTACOOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
Observaciones:
Carga Microbiana:_____________
100,000 máximo(CLASE A)200,000 máximo (CLASE B)300,000 máximo (CLASE C)
Mas de 300,00 (Clase D y E)
Temp ºc (4°C - 7°C)
Estado Final Recepción de Leche:
Resultado Prueba Organoléptica:
Prueba de Alcohol(Adicción de Agua) 1,028 a 1,033 a 15 ºC
G-5
FS3-03: Formulario para el control de las inspecciones realizadas a las plantas de los proveedores.
Exce
lent
e
Bue
no
Mal
o
Eficacia del control de plagas:
Elaborado Por
Aspectos a Evaluar
Estado de los aspectos internos y externos de los lugares de ordeño:
Condición de manejo de desechos y aguas residuales:
Condición higiénica del ordeño:
Estado higiénico de los recipientes donde se transporta la leche:
FORMULARIO PARA EL CONTROL DE LAS INSPECCIONES A LAS PLANTAS DE ORDEÑO
COOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
Responsable de la planta:
FS3-03
Datos GeneralesNombre del Proveedor: Fecha y Hora de Visita:
Inspección realizada por:ID Proveedor:
Revisada Por
Tipo de hato utilizado :Método de ordeño empleado:
Temperatura del tanque de recepción de leche:
Controles Registros Sanitarios:
Temperatura a la que es transportada la leche:
Observación
Se tienen registros de control de plagas:
Recomendaciones de la inspección
Mantenimiento de la cadena de friodespués del ordeño:
Estado de las tuberías por donde fluye la leche:
Conclusiones de la inspección
Higiene del personal de ordeño:
G-6
FS4-01: Formulario para registro puntos vulnerables en la planta de producción.
Detectado Por
Fecha Detección Área Acción
RealizadaFecha
ActuaciónResponsable de
la Acción
Descripción Puntos Vulnerables de Acceso de
Plagas
FORMULARIO PARA REGISTRO DE PUNTOS VULNERABLES DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
COOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.FS4-01
G-7
DS05-01 Descriptor de puestos inspector de BPM. Perfil de Puestos por Competencias
Versión: Fecha:
Puesto: Inspector de Buenas Prácticas de Manufactura Otros Nombres Asignados al Puesto: Analista
Código: DS05-01
Elaborado por:
Validado por:
Datos del ocupante del puesto: Persona que puede optar al puesto:
Firma Fecha
1. PERFIL GENERAL DEL PUESTO Descripción del Puesto: Documentar y controlar todos los procesos productivos para asegurar la inocuidad de los productos durante su fabricación y distribución. Calificaciones requeridas para el puesto: Formación académica: Ingeniero Industrial, Ingeniero Químico o ramas afines. Cinco años de experiencia Laboral en la Producción de Lácteos. Idioma Inglés: Nivel intermedio (lectura y escritura) Otros conocimientos: Uso de manuales e instructivos; Conocimientos de microbiología; pruebas de laboratorio para productos lácteos; Procesadores de texto y hojas electrónicas. Reporta funcionalmente a: Linealmente a: Gerente de Producción Gerente de Producción Áreas o puestos que le reportan Linealmente a: funcionalmente: Supervisor de producción Supervisor de producción Otras actividades del puesto:
1. Verificar que la materia prima que ingrese a la planta cumpla con los requisitos establecidos por la empresa.
2. Ejecución de acciones correctivas 3. Seguimiento de acciones correctivas
G-8
Perfil de Puestos por Competencias
Versión:
Fecha:
Puesto: Encargado de BPM y POES Otros Nombres Asignados al Puesto: Analista
CÓDIGO: DS05-01
2. PERFIL GENERAL DEL PUESTO
Nivel requerido Competencia Descripción de Competencia 1 2 3
Iniciativa
Significa rápida ejecutividad ante las pequeñas dificultades que surgen en el día a día de la actividad. Supone actuar proactivamente cuando ocurren desviaciones o dificultades sin esperar a consultar a toda la línea jerárquica; así evita el agravamiento de problemas menores. También implica la posibilidad de proponer mejoras aunque no haya un problema concreto que deba ser solucionado.
X
Responsabilidad Está relacionada al compromiso con que el empleado realiza tareas recomendadas. Su preocupación por el cumplimiento de lo asignado esta por encima de sus propios intereses, la tarea asignada es primero.
X
Capacidad de Planificación y de
Organización
Capacidad de determinar eficazmente las metas y prioridades de su tarea/área/proyecto estipulando la acción, los plazos y los recursos requeridos. Incluye instrumentación de mecanismos de seguimiento de verificación.
X
Trabajo en equipo
Habilidad para participar activamente en un meta común, incluso cuando la colaboración conduce a una meta que no esta directamente relacionada con el interés personal. Supone facilidad para la relación interpersonal y capacidad para comprender la repercusión de las propias acciones de éxito de las acciones del equipo.
X
Desarrollo de Relaciones Consiste en actuar para establecer y mantener relaciones cordiales, recíprocas y cálidas o redes de contacto con personal distinto al departamento o áreas.
X
Dinamismo-Energía
Se trata de la habilidad para trabajar duro en situaciones cambiantes o alternativas, con interlocutores muy diversos, que cambian en cortos espacios de tiempo, en jornadas de trabajo prolongadas sin que esto se vea afectado su nivel de actividad y rendimiento
X
Pensamiento Analítico
Es la capacidad de entender y resolver un problema a partir de desagregar sistemáticamente sus partes; realizando comparaciones, estableciendo prioridades, identificando secuencias temporales y relaciones causales entre otros componentes.
X
Calidad de Trabajo Excelencia en trabajo a realizar. Implica tener amplios conocimientos en los temas del área de la cual es responsable. Posee una buena capacidad de discernimiento (juicio).
X
Colaboración
Capacidad de trabajar en colaboración con grupos multidisciplinarios, con otras áreas de la organización u organismos externos con los que debe interactuar. Implica tener expectativas positivas respecto a los demás y comprensión interpersonal
x
Empowerment
Establece claros objetivos de desempeño y las correspondientes responsabilidades personales. Proporciona dirección y define responsabilidades. Combinan adecuadamente situaciones, personales y tiempos. Tiene adecuada integración de equipo. Comparte las consecuencias de los resultados con todos los involucrados
X
Dirección de equipos de trabajo
Es la capacidad de desarrollar, consolidar y conducir un equipo de trabajo alentando a sus miembros a trabajar con autonomía y responsabilidad. Se relaciona con el trabajo en equipo y empowerment
X
(*) 1: Útil: la presencia de esta competencia es buena, enriquece, pero no estrictamente necesaria.
2: Importante: está relacionada fuertemente con el éxito en el puesto; sin embargo, su ausencia no causa necesariamente fracaso; otras competencias podrían compensar su ausencia. Ejemplo Habilidades de Negociación para Auxiliar de Ventas Internas.
3: Indispensable: La ausencia de esta competencia resultaría un fracaso en el puesto; otras competencias no podrían compensar la falta de esta; es difícil desarrollarla por medio de entrenamiento. Ejemplo: Habilidades de Negociación para un Ejecutivo de Ventas.
G-9
DS05-02 Descriptor de puestos encargado de BPM y POES. Perfil de Puestos por Competencias
Versión: Fecha:
Puesto: Encargado de BPM y POES Otros Nombres Asignados al Puesto: Analista
Código: DS05-02
Elaborado por:
Validado por:
Datos del ocupante del puesto: Persona que puede optar al puesto:
Firma Fecha
1. PERFIL GENERAL DEL PUESTO Descripción del Puesto: Verificar y controlar la sanitización de las instalaciones y procesos de producción, así como la planificación de las jornadas de limpieza y desinfección especializadas. Calificaciones requeridas para el puesto: Formación académica: Estudiante a nivel de 3er. Año en Ingeniería Industrial o Ingeniería Química. Dos años de experiencia laboral. Idioma Inglés: Nivel intermedio (lectura y escritura) Otros conocimientos: Uso de manuales e instructivos; Procesadores de texto y hojas electrónicas. Reporta funcionalmente a: Linealmente a: Inspector de Buenas Prácticas de Manufactura
Inspector de Buenas Prácticas de Manufactura
Áreas o puestos que le reportan Linealmente a: funcionalmente: Operarios Operarios Otras actividades del puesto:
4. Verificar que la materia prima que ingrese a la planta cumpla con los requisitos establecidos por la empresa.
5. Ejecución de acciones correctivas 6. Seguimiento de acciones correctivas
G-10
Perfil de Puestos por Competencias
Versión: Fecha:
Puesto: Encargado de Buenas Prácticas de Manufactura y POES Otros Nombres Asignados al Puesto: Analista
CÓDIGO: DS05-02
2. PERFIL GENERAL DEL PUESTO
Nivel requerido Competencia Descripción de Competencia 1 2 3
Iniciativa Significa rápida ejecutividad ante las pequeñas dificultades que surgen en el día a día de la actividad. Supone actuar proactivamente cuando ocurren desviaciones o dificultades sin esperar a consultar a toda la línea jerárquica; así evita el agravamiento de problemas menores. También implica la posibilidad de proponer mejoras aunque no haya un problema concreto que deba ser solucionado.
Responsabilidad Está relacionada al compromiso con que el empleado realiza tareas recomendadas. Su preocupación por el cumplimiento de lo asignado esta por encima de sus propios intereses, la tarea asignada es primero.
Capacidad de Planificación y de
Organización
Capacidad de determinar eficazmente las metas y prioridades de su tarea/área/proyecto estipulando la acción, los plazos y los recursos requeridos. Incluye instrumentación de mecanismos de seguimiento de verificación.
Trabajo en equipo Habilidad para participar activamente en un meta común, incluso cuando la colaboración conduce a una meta que no esta directamente relacionada con el interés personal. Supone facilidad para la relación interpersonal y capacidad para comprender la repercusión de las propias acciones de éxito de las acciones del equipo.
Desarrollo de Relaciones Consiste en actuar para establecer y mantener relaciones cordiales, recíprocas y cálidas o redes de contacto con personal distinto al departamento o áreas.
Dinamismo-Energía Se trata de la habilidad para trabajar duro en situaciones cambiantes o alternativas, con interlocutores muy diversos, que cambian en cortos espacios de tiempo, en jornadas de trabajo prolongadas sin que esto se vea afectado su nivel de actividad y rendimiento
Pensamiento Analítico Es la capacidad de entender y resolver un problema a partir de desagregar sistemáticamente sus partes; realizando comparaciones, estableciendo prioridades, identificando secuencias temporales y relaciones causales entre otros componentes.
Calidad de Trabajo Excelencia en trabajo a realizar. Implica tener amplios conocimientos en los temas del área de la cual es responsable. Posee una buena capacidad de discernimiento (juicio).
Colaboración Capacidad de trabajar en colaboración con grupos multidisciplinarios, con otras áreas de la organización u organismos externos con los que debe interactuar. Implica tener expectativas positivas respecto a los demás y comprensión interpersonal
Empowerment Establece claros objetivos de desempeño y las correspondientes responsabilidades personales. Proporciona dirección y define responsabilidades. Combinan adecuadamente situaciones, personales y tiempos. Tiene adecuada integración de equipo. Comparte las consecuencias de los resultados con todos los involucrados
Dirección de equipos de trabajo
Es la capacidad de desarrollar, consolidar y conducir un equipo de trabajo alentando a sus miembros a trabajar con autonomía y responsabilidad. Se relaciona con el trabajo en equipo y empowerment
(*) 1: Útil: la presencia de esta competencia es buena, enriquece, pero no estrictamente necesaria.
2: Importante: está relacionada fuertemente con el éxito en el puesto; sin embargo, su ausencia no causa necesariamente fracaso; otras competencias podrían compensar su ausencia. Ejemplo Habilidades de Negociación para Auxiliar de Ventas Internas.
3: Indispensable: La ausencia de esta competencia resultaría un fracaso en el puesto; otras competencias no podrían compensar la falta de esta; es difícil desarrollarla por medio de entrenamiento. Ejemplo: Habilidades de Negociación para un Ejecutivo de Ventas.
G-11
FS5-01: Formulario para el control de temperatura en equipos.
°C Estado °C Estado °C Estado °C Estado °C Estado °C Estado
*Estado: si se encuentra dentro del rango de la columna colocar la letra c, caso contrario la letra n
FS5-01
Pasteurizador por placas (sección de
enfriamiento)(0-4)°C
Cámara fría(4-7)°C
FORMULARIO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA EN EQUIPOSCOOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
Medición de Temperatura Diaria en ºC
Observación Realizado Por
Tanque deRecepción de
Leche (0-4)°C
Homogeinizadora(45-50)°CFecha de
Medición
Tina de cuajode doble fondo
(30 - 35)°C
Pasteurizador por placas (sección de
calentamiento)(72-75)°C
G-12
FS5-02: Formulario para el control de la efectividad de la pasteurización.
FS5-02FORMULARIO PARA EL CONTROL DE EFECTIVIDAD DE LA
PASTEURIZACIONCOOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
Medición de Temperatura Diaria en ºC
si
Prueba Laboratorio
Realizada por
Autorizado Por
no
Resultado de Prueba Fosfataza
(presencia de enzima alcalina
Fecha/Hora de Medición
Lote de Producción
Cantidad Litros
ProcesadosObservación
G-13
FS5-03: Formulario para el control de cambios en el proceso productivo.
Etapa del Proceso Revisado Por Aprobado Por Fecha/Hora
Recepción
FORMULARIO PARA EL CONTROL DE CAMBIOS EN EL PROCESO PRODUCTIVOCOOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
Control de Cambios en el Proceso Productivo
Motivo del Cambio
Beneficio del CambioDescripción del Cambio
FS5-03
Solicitado Por
G-14
FS5-04: Formulario para el control de productos no conformes.
Producto Afectado
Fase Operación en
la que Ocurrió el Evento
Cantidad Productos Afectados
Motivo de la No Conformidad
Fecha/Hora Evento Detectado Por Acción Tomada Autorizado Por
FS5-04 FORMULARIO PARA EL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMESCOOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
Control Estadísticos de Productos No Conformes
G-15
FS5-05 Registro de distribuidores
FS5-05 REGISTRO DE DISTRIBUIDORES
COOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
Datos GeneralesDistribuidor: Tels. Contacto:
Id Distribuidor:
c)
Zonas de Venta:
oductos Permitidos para Distribución:Dirección de Distribuidor
b)Ejecutivo de Contacto: a)
Correo Electrónico:
Revisado Por Aprobado Por
e)
G-16
FS5-06: Formulario para el control de lotes de producción.
ID Lote Producto Elaborado
Fecha Elaboración
Fecha Vencimiento Distribuido a Despachado Por Autorizado Por Fecha
Despacho
FS5-06
Control de Lotes Producidos y Despachados
Cantidad de Productos
FORMULARIO PARA EL CONTROL DE LOTES DE PRODUCCIÓN
COOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
G-17
PS6-01: POES - Limpieza de áreas externas a la planta.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Limpieza de áreas externas a la planta de producción. CÓDIGO: PS6-01
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Recortar la grama del patio cada 15 días con la podadora
2. Barrer y recoger la basura de los al rededores de la planta
3. Barrer y trapear las oficinas administrativas.
4. Limpiar y barrer el área de talleres
5. Limpiar y sanitizar con solución de cloro el área de recibo de leche cruda
6. Barrer, trapear, ordenar y sanitizar con solución de cloro los vestidores,
servicios sanitarios y baños
7. Barrer y limpiar las bodegas
MATERIALES: Escobas, trapeadores, rastrillos, podadora, depósitos para
basura, bolsas plásticas, detergente, cloro (dosis 120 ml de cloro por cada 10
litros de agua).
RESPONSABLE: Personal de limpieza
PERIODICIDAD: Diaria
REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de limpieza y saneamiento
de las instalaciones
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
G-18
PS6-02: POES – Lavado y desinfección de pisos.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Lavado y desinfección de pisos.
CÓDIGO: PS6-02
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO: Evitar el crecimiento de la carga microbiana en los pisos y la
contaminación cruzada.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Lavado diario de pisos: Este procedimiento debe realizarse al inicio y al
final de la jornada de trabajo.
Retire todo lo que se encuentra sobre el piso; a continuación barra
completamente el piso (iniciando por la entrada del área.
Barrer debajo y alrededor de equipos, mesas, estribas; usar cepillo en las
áreas en que no alcanza la escoba. Recoger la basura y depositarla en el
basurero. Terminado este procedimiento de barrido, seguir las siguientes
etapas, para garantizar el buen estado de los pisos: Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)
1 Lave con agua el piso (adicione agua suficiente sin inundar el área. Ambiente 5
2 Adicione detergente (suficiente para garantizar la limpieza). Ambiente 5
3 Fregar con cepillo, haciendo círculos para cubrir toda el área. Ambiente 10
4 Enjuagar con agua hasta eliminar el detergente y con el cepillo de cerdas retirar el exceso de agua.
Ambiente 5
5 Secar el piso con trapero. Ambiente 5
Al finalizar, lave los implementos utilizados con agua, detergente y cloro;
enjuáguelos y guárdelos en el área de almacenamiento de utensilios de aseo.
Observaciones: En caso de pisos con presencia de grasa, restregar con
detergentes o desengrasantes, enjuagar con agua caliente.
G-19
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
2. Desinfección diaria de pisos: esta operación debe realizarse al finalizar el
día, después del proceso del lavado siguiendo las siguientes etapas: Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)
1 Cuando el piso esta seco, humedecer el piso con agua. Ambiente 5
2 Adicionar desinfectante. Ambiente 5 3 Dejar secar. Ambiente 5
MATERIALES: Escoba, balde, cepillo de mano, cepillo de cerdas gruesa, agua
limpia, detergente y solución desinfectante.
RESPONSABLES: Operarios del área de proceso
PERIODICIDAD: Diaria
REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de limpieza y saneamiento de las instalaciones PERIODICIDAD: Diaria
REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de limpieza y saneamiento
de las instalaciones
G-20
PS6-03: POES – Lavado y desinfección de paredes.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Lavado y desinfección de paredes.
CÓDIGO: PS6-03
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Evitar el crecimiento de bacterias en las paredes que pueden convertirse en
peligros de contaminación de los productos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
Lavado y desinfección de paredes: Desinfección de las paredes del área de
producción siguiendo las siguientes instrucciones: Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)
1 Preenjuague con agua las paredes. Ambiente 5
2 Adicione el detergente con cepillo desde la parte superior hasta llegar a la parte inferior.
Ambiente 5
3 Refriegue con cepillo en forma circular haga mayor énfasis en las esquinas de las paredes.
Ambiente 5
4 Enjuague con agua y deje escurrir Ambiente 5 5 Adicione el desinfectante Ambiente 5 6 Dejar secar Ambiente
MATERIALES: Mangueras, cepillo de cerdas gruesas, agua, detergente,
solución desinfectante (dosis: 150 ml por cada 3.8 litros de agua) y atomizador.
RESPONSABLE: Operarios del área de proceso
PERIODICIDAD: Diaria
REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de limpieza y saneamiento
de las instalaciones
G-21
PS6-04: POES – Lavado y desinfección de techos.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Lavado y desinfección del techo
CÓDIGO: PS6-04
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Eliminar el acumulamiento de suciedad y condensación en los techos para
evitar que caiga sobre la materia prima u productos en proceso de fabricación.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Preparar el desengrasante, en el dispensador
2. Dispensar en el techo el desengrasante, dejar actuar por 10 minutos
3. Restregar en línea recta con cepillo o esponja según sea el caso
4. Con esponja aplicar jabón y restregar el techo
5. Enjuagar con paño húmedo
MATERIALES: Desengrasante, cepillo, esponja, jabón y trapo para limpiar
RESPONSABLE: Operarios del área de producción
PERIODICIDAD: Semanal
REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de limpieza y saneamiento
de las instalaciones
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
G-22
PS6-05: POES – Lavado y desinfección de ventanas y puertas.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Lavado de ventanas y puertas
CÓDIGO: PS6-05
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Evitar el crecimiento de los microorganismos y grasa de las ventanas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Humedecer los vidrios y puertas en el interior del área de producción
2. Preparar el jabón según sea necesario
3. Aplicar sobre la superficie por limpiar el jabón con un paño; restregar en
círculos
4. Limpiar con agua hasta retirar el jabón completamente
5. Dejar secar
MATERIALES: Detergente, paño y agua
RESPONSABLE: Operarios del área
PERIODICIDAD: Semanal
REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de limpieza y saneamiento
de las instalaciones
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
G-23
PS6-06: POES – Lavado y desinfección de mesas de acero inoxidable.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Lavado y desinfección de mesas de acero inoxidable. CÓDIGO: PS6-06
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Eliminar los residuos de queso, quesillo, grasa u otras partículas y
microorganismos presentes en las superficies de las mesa.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Lavado y desinfección de las mesas de corte:
Lavado y desinfección: El procedimiento que se describe debe realizarse
antes de iniciar y después de terminar la jornada Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)
1 Limpiar de la superficie cualquier residuo de alimento; humedecer la superficie.
Ambiente 5
2 Restregar utilizando esponja y detergente. Ambiente 5
3 Enjuagar y dejar secar. Ambiente 5 4 Regar sobre la mesa desinfectante. Ambiente 10 6 Dejar secar antes de utilizar Ambiente
MATERIALES: manguera, agua, detergente, desinfectante, paño absorbente y
esponja
RESPONSABLE: Operarios del área de producción
PERIODICIDAD: Diario
REGISTROS ASOCIADOS: Formato de limpieza y desinfección de utensilios y
equipo
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
G-24
PS6-07: POES – Lavado y desinfección de utensilios.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Lavado y desinfección de utensilios
CÓDIGO: PS6-07
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Eliminar los residuos de materia prima u productos semi-elaborados o
terminados de la superficie de los utensilios.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
Lavado diario: El procedimiento que se describe a continuación debe realizarse
cada vez que se requiera utilizar el utensilio (por utensilio se entiende cuchillos,
liras, agitadores, entre otros). Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)
1 Lave con agua caliente los utensilios adicione detergente alcalino Ambiente 3
2
Con esponjilla refriegue cada una de los utensilios, lave con abundante agua, si es necesario utilice agua caliente para retirar la grasa..
Ambiente 5
3 Escurra los utensilios y déjelos secar; colocarlos en su lugar Ambiente 5
MATERIALES: Agua, cepillo, detergente alcalino, paño absorbente y esponjilla
RESPONSABLE: Operarios de área de proceso
PERIODICIDAD: Diaria
REGISTROS ASOCIADOS: Formato de limpieza y desinfección de utensilios y
equipo
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
G-25
PS6-08: POES – Lavado y desinfección de maquinaria.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE
SANITIZACIÓN
Limpieza y desinfección de maquinaria.
CÓDIGO: PS6-08
Preparado
por:
Revisado
por:
Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Limpiar, eliminar o destruir todos los microorganismos presentes en las
superficies.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Limpieza mecánica. Se utiliza el lavado por recirculación o por
aspersión. El primero es practicado normalmente en el sistema de
procesamiento de la leche a temperatura alta y tiempo corto y el lavado
por aspersión o nebulización es aplicado a los tanques de
almacenamiento.
El lavado en el sitio del sistema de procesamiento de leche a
temperatura alta y tiempo corto (pasteurizador por placas), además
comprende la descremadora, tina de cuajo de doble fondo,
homogenizador y empacadora al vacío, es realizado de la siguiente
manera:
2. Tan pronto como el nivel de leche cruda llega al fondo del tanque de
abastecimiento del pasteurizador , se agrega agua. Si no hay leche
acumulada en el desodorizador, se deja el sistema operando, pero si
hay leche en la cámara del desodorizador debe detenerse la bomba de
abastecimiento hasta que no haya leche en la cámara del
desodorizador.
3. Cuando toda la leche del desodorizador ha sido sacada, se quita toda la
presión del homogenizador y se cierra la válvula del vapor del
desodorizador.
4. Cuando el agua está siendo bombeada inmediatamente después de la
G-26
leche, conviene aflojar un poco la parte inferior de la válvula ubicada a la
salida del pasteurizador para tomar muestras de leche; en cuanto el
sabor de la leche no sea normal, se cambia la posición de la válvula de
tal manera que la leche aguada fluya al drenaje o a un recipiente
destinado a este fin.
5. El agua debe continuar circulando hasta que toda la leche aguada haya
sido eliminada del sistema.
6. Antes de empezar el ciclo de lavado del sistema es necesario poner
fuera del circuito la descremadora; la válvula de rechazo, cerca del
homogenizador, debe ser rearmada para permitir el flujo del limpiador y
reducir un poco la presión de las placas del pasteurizador
7. Se pone a circular agua por el sistema, sin abrir la llave del agua fría. En
este momento se puede agregar al tanque de abastecimiento del
pasteurizador el detergente deseado.
8. Si el limpiador ácido es usado primero, debe ser agregado en cantidades
comprendidas entre 0.5 y 1.0% de la solución o según las
recomendaciones del fabricante. Este limpiador debe ser recirculado
durante 20 a 30 minutos de 71 a 80° Cesius.
9. Después que el ciclo de lavado con el detergente ha sido terminado, el
sistema debe ser enjuagado hasta eliminar todo el ácido.
10. Se agrega el limpiador alcalino en cantidades tales como para que la
concentración final de la solución fluctúe entre 0.3 y 1.0%, o la que
recomienda el fabricante; se recircula durante 20 a 30 minutos entre 71 y
80° C., y luego se enjuaga.
11. Durante el ciclo del lavado con ácido, el enjuague, el lavado con
limpiador alcalino y enjuague, la homogenizadora debe estar
funcionando por unos cinco minutos en cada ciclo; se pone la presión en
el homogenizador sólo por unos cuantos segundos en cada ciclo para
facilitar la limpieza de la base de las válvulas.
12. Una vez terminado el enjuague se abre la llave y se conecta la bomba
para el agua fría; se cierra la válvula de vapor del tanque de agua
caliente y se agrega agua para bajar la temperatura.
13. Cuando el sistema haya sido enfriado a tal punto que pueda ser tocado
G-27
con las manos, se detiene todo el sistema.
14. 13-Son recomendable que las placas del pasteurizador sean abiertas un
tanto para que los empaques se mantengan en buenas condiciones.
15. La descremadora debe ser desarmada y puesto en el tanque de lavado
por recirculación fuera de sitio.
16. Durante los ciclos de limpieza y enjuague debe desviarse el flujo varias
veces por la válvula de desviación.
17. Se debe inspeccionar las placas y demás partes y luego armarlas.
18. Actualmente existen detergentes especiales y sólo se necesita de una
recirculación y enjuagues para efectuar el lavado.
19. Enjuagar la tina de cuajo de doble fondo antes y después de haber
terminado el proceso de producción. Ésta operación es realizada con
agua a temperatura ambiente o tibia, con el propósito de eliminar todas
las sustancias ligeramente adheridas a las superficies de la maquinaria o
equipo. La maquinaria no debe dejarse expuesta a residuos de leche
porque estos pueden secarse y formar capas difíciles de remover,
conocidas como piedras de leche.
20. Lavar con detergente la tina de cuajo de doble fondo y después del
enjuague preliminar conviene continuar la limpieza con la ayuda de un
detergente apropiado y en concentración adecuada, aplicado
manualmente con un cepillo o en forma mecánica. Para lograr
resultados favorables en la remoción de las partículas adheridas es
aconsejable que la solución del detergente esté a una temperatura entre
48° y 54° C. No es recomendable el uso de jabones porque son difíciles
de enjuagar. Para evitar las formaciones de piedra de leche es necesario
el uso de detergentes ácidos al menos dos veces por semana.
21. Enjuagar la tina de cuajo de doble fondo para eliminar los residuos de
suciedad liberados y el detergente, a fin de que la herramienta o equipo
quede con las superficies limpias para ser esterilizadas.
ESTERILIZACIÓN DE MAQUINARIA Es un proceso diferente del lavado y es indispensable realizarla
inmediatamente antes de que la leche sea puesta en contacto con el utensilio o
G-28
equipo.
PROCEDIMIENTO
1)- Esterilización física. Es realizada por la acción del calor, por medio del agua
caliente o del vapor de agua.
a)-Agua caliente. Hacer circular agua a una temperatura de 88ºC y mantener el
agua en circulación hasta que la temperatura al final del circuito disminuya a
85ºC; a partir de este momento se la debe mantener circulando por lo
menos durante 10 minutos y luego desviar el flujo a través de la válvula de
desviación para esterilizar esa porción. Conforme se calienta el sistema se
debe quitar la presión de las placas del pasteurizador hasta que casi gotee,
para facilitar la esterilización de las ranuras entre el empaque y el metal.
Para las piezas pequeñas de la maquinaria que entran en contacto con los
alimentos utilizar la inmersión en agua hirviente durante 10 minutos por lo
menos
b)-Vapor de agua. Utilizar vapor de agua para esterilizar tanques de
almacenamiento de leche cruda y crema. El tiempo de exposición debe ser
de 10 minutos contados a partir del momento en que el agua de
condensación llegue a 85° C.
2)- Esterilización química. Es el método más común para desinfectar
utensilios y equipos; es de acción rápida y su aplicación puede ser hecha
por recirculación, aspersión o inmersión, según el tipo de equipo a ser
desinfectado. La efectividad del desinfectante depende de la concentración
y del tiempo que está en contacto con la superficie a ser desinfectada
La esterilización química puede ser hecha por medio de compuestos
clorinados, yodados, compuestos cuaternarios amoniacales y otros.
MATERIALES: Limpiador acido, limpiador alcalino, cepillos de cerdas plásticas,
contenedores, agua caliente, agua a temperatura ambiente.
RESPONSABLE: Operarios de Producción
PERIODICIDAD: Diario
REGISTROS ASOCIADOS: Formato de control de limpieza y saneamiento de
maquinaria
G-29
PS6-09: POES – Limpieza de tuberías.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Limpieza de tuberías.
CÓDIGO: PS6-09
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Eliminar los residuos de leche y evitar que se forme la piedra de leche en las
tuberías y microorganismos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Desmontar la tubería de acero inoxidable
2. Enjuagar la tubería
3. Realizar la limpieza mecanizada por medio la introducción de cepillos
montados en mangos largos que tienen incorporado un motor a la
tubería agregar agua y detergente.
4. Enjuagar la tubería con agua hasta asegurarse que no existe residuos
de detergente.
Esterilizar
Utilizar la esterilización química que consiste en la inmersión de las tuberías de
acero inoxidable en agua mezclada con hipoclorito de sodio por un tiempo de
10 minutos.
MATERIALES: Agua, detergente, hipoclorito de sodio, cepillos mecánicos de
diferente diámetro y longitud.
RESPONSABLE: Operarios de Producción
PERIODICIDAD: Semanal
REGISTROS ASOCIADOS: Formato de limpieza y sanitización de tuberías de
acero inoxidable
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
G-30
PS6-10: POES – Eliminación de desechos orgánicos e inorgánicos.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Eliminación de desechos orgánicos e inorgánicos. CÓDIGO: PS6-10
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Evitar que los desechos producidos por la fabricación de lácteos tengan un
manejo adecuado para que no pongan en peligro la inocuidad de los productos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
Utilizar la siguiente nomenclatura: Bolsas plásticas definidas por color (rojo:
químicos, materiales inflamables; amarillo: desechos orgánicos varios; Azul:
papel; verde: otros)
1. En los recipientes destinados para la recolección de desechos
orgánicos colocar la bolsa del color designado según el tipo de
desecho.
2. Rotular los recipientes recolectores de desechos
3. Cuando los recipientes están llenos sacar la bolsa plástica (llena) y
llevarla al recolector maestro que se encuentra dentro del terreno de la
planta pero esta separado del área de producción
4. Entregar los desechos al tren de aseo
Para desechos como la suero láctico o residuos de leche seguir el siguiente
procedimiento:
1. Almacenar los residuos de suero láctico que son producidos al desuerar
la cuajada en tanques de almacenamiento para venderlo a empresas
que fabrican refrescos.
2. Los residuos de leche se desechan las tuberías de aguas negras
MATERIALES: Contenedores, bolsas plásticas de diferentes colores, tanque de
almacenamiento de lactosuero (suero láctico).
RESPONSABLE: Personal de producción
PERIODICIDAD: Diario
REGISTROS ASOCIADOS: Formato de disposición de desechos
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
G-31
PS8-01: POES – Limpieza y desinfección de vehículos.
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EMPRESA PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN
Limpieza y desinfección de vehículos. CÓDIGO: PS8-01
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
OBJETIVO:
Eliminar los residuos que se encuentren en las cámara fría de los vehículos
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
1. Ir al área de vehículos equipados con cámara fría y verificar que se
encuentre vacía la cámara fría.
2. Verificar que el sistema de refrigeración este apagado
3. Barrer con una escoba la cámara fría
4. Enjuagar con agua la cámara fría
5. Cepillar la cámara fría y el exterior de la misma con detergente.
6. enjuagar con suficiente agua hasta eliminar los residuos de detergente
7. Secar con una toalla limpia el interior de la cámara fría
8. Verificar el funcionamiento de la cámara fría
MATERIALES: Manguera, agua, detergente, escoba, cepillo con sendas
plásticas
RESPONSABLE: Encargados del transporte (motorista)
PERIODICIDAD: Diario
REGISTROS ASOCIADOS: Formato de limpieza y saneamiento de vehículos
Fuente: Consultar bibliografía del presente trabajo de graduación
G-32
FS6-01: Formato para control de limpieza y saneamiento de las instalaciones.
NOMBRE DE LA EMPRESA Código FS6-01 Departamento Fecha:
Limpieza y desinfección del área de producción Elaborado por: Área:
Producción Cámaras fría Recepción de leche Producto terminado
Tipo de superficie: Pared Techo Pisos ventanas puertas Otros _________________
Nombre del detergente utilizado
Equipo que se utiliza para la limpieza
Cepillos Esponjas Lijas Otros: _______________________
Otros elementos utilizados para la limpieza:
Tiempo de limpieza de superficies:
Observaciones:
Revisado por: Autorizado por:
G-33
FS6-02: Formato de limpieza y desinfección de utensilios y equipo
NOMBRE DE LA EMPRESA Código FS6-02 Departamento Fecha:
Evaluación de limpieza y desinfección de utensilios y equipo Elaborado por:
Identificación de utensilio :
Ubicación: Recepción de materia prima Producción Cámara fría
Tipo de limpieza realizada:
Nombre de la persona que realizo la limpieza:
No conformidades encontradas en la limpieza y saneamiento Residuos de materia prima Residuos de suero láctico Residuos de materiales de limpieza en la maquinaria grasa Otros contaminantes que se encuentran después de la limpieza _______________________ Observaciones:
Revisado por: Autorizado por:
G-34
FS6-03: Formato para el control de limpieza y saneamiento de maquinaria
NOMBRE DE LA EMPRESA Código FS6-03 Área Fecha:
Evaluación de limpieza y desinfección de maquinaria Elaborado por: Identificación de maquinaria :
Ubicación: Recepción de materia prima Producción
Tipo de limpieza realizada:
Nombre de la persona que realizo la limpieza:
No conformidades encontradas en la limpieza y saneamiento Residuos de materia prima Residuos de suero láctico Residuos de materiales de limpieza en la maquinaria Fuga de aceite Otros contaminantes que se encuentran después de la limpieza _______________________ Observaciones:
Revisado por: Autorizado por:
G-35
FS6-04: Formato de disposición de desechos
NOMBRE DE LA EMPRESA Código FS6-04 Área Fecha:
Disposición de desechos Elaborado por: Tipo de desechos Orgánico Inorgánico Ubicación (departamento)
Producción Recepción de materia prima Empacado Áreas externas a producción
Equipo utilizado para retirar o recolectar los desechos:
Escoba Palas contenedores Bolsas plásticas Otros _______________________________________________
Nombre de la persona que retiro los desechos:
No conformidades encontradas en disposición de desechos
Residuos leche en el piso Residuos de queso en el piso u otra superficie Derrames de lacto suero en exceso Otros contaminantes que se encuentran después de la limpieza _______________________ Observaciones:
Revisado por: Autorizado por:
G-36
FS6-05: Formato para el control de limpieza y saneamiento de tuberías de acero inoxidable
NOMBRE DE LA EMPRESA Código FS6-05 Área Fecha:
Limpieza y desinfección de tuberías Elaborado por: Identificación de tubería:
Ubicación: Recepción de leche: Producción: Materia de la tubería: Capacidad: Ubicación: Recepción de Leche Producción
Dimensiones en metros: Diámetro: Largo: Cantidad de filtros: Diámetro de filtros: Largo de filtros: Marca de Hipoclorito de Sodio: Cantidad de hipoclorito utilizado: Observaciones:
Revisado por:
Autorizado por:
G-37
FS6-06: Formato para el control de limpieza y saneamiento de vehículos
NOMBRE DE LA EMPRESA Código FS6-06 Área Fecha:
Limpieza y desinfección de vehículos Elaborado por: Identificación del vehículo:
Tipo detergente utilizado:
Cantidad de detergente utilizado:
Tipo de limpieza realizada:
Nombre de la persona que realizo la limpieza:
No conformidades encontradas en la limpieza realizada
Residuos de detergente Residuos de polvo Acumulación de suciedad Otros contaminantes que se encuentran después de la limpieza _______________________ Observaciones:
Revisado por: Autorizado por:
G-38
FS6-07: Formulario para el control de desechos.
FS6-07 FORMULARIO PARA EL CONTROL DE DESECHOSCOOPERATIVA YUTAHUI DE R.L.
Control Estadísticos de Productos No Conformes
Fecha/Hora de Ejecución
Realizado Por Revisado Por
Tina de
Doble
Fondo
Área de
Prensad
oSala
de Prod
ucción
Sala de
Empacad
oÁrea
de Desu
erado
Observación
G-39
NS7- 01: Normas de Higiene Personal. NOMBRE DE
LA EMPRESA CÓDIGO
Normas de Higiene Personal.
NS7-01
Higiene personal:
1. Baño corporal diario. La empresa debe fomentar tal hábito dotando de
vestidores con duchas, jabón y toallas. No se permite la entrada a
empleados que no estén aseados.
2. Usar uniforme limpio a diario (incluyendo camisa blanca, gabacha, calzado,
redes para cabello, tapaboca y guantes).
3. Las gabachas no deben poseer bolsas que estén situadas mas arriba de la
cintura para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas
caigan accidentalmente en los productos.
4. La empresa proporciona el uniforme o ropas de trabajo, que deben
encontrarse en buenas condiciones.
5. Algunas situaciones sobre cuando los empleados se deben quitar la
gabacha y cuando cambiársela por una limpia son las siguientes: antes de
usar el servicio sanitario, entrar a los vestidores, cuando salga del área de
producción y antes de salir de la planta.
6. Los empleados deben cambiarse la gabacha en las siguientes situaciones:
cuando salga de las áreas de crudo a cocido, la gabacha este sucia o
mojada.
7. El uso de botas o calzado impermeable deben tener suela antideslizante y
con un tacón de altura adecuado, es obligatorio en la planta en áreas de
producción. Si se permite el uso de otro tipo de calzado dentro de la planta
debe ser solo en secciones específicas además el calzado no debe de estar
sucio, en caso de presentar suciedad se deben de limpiar en un lavado
especial designado para tal fin.
8. Las redes para proteger el cabello deben ser simples, sin adornos, los ojos
de las redes no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar al
cabello que están cubriendo.
9. En caso de usar guantes en el área de procesamiento es necesario
G-40
asegurarse que se mantengan en buen estado. El uso de guantes no
significa que el portador no tenga que lavarse las manos ya que los guantes
se contaminan de la misma manera que las manos, por lo tanto estos deben
cambiarse o limpiarse cuando se ha manipulado o tocado otra cosa que no
sea alimentos que se están procesando.
10. Lavarse las manos
Procedimientos para el lavado de manos
La operación de Lavado de manos debe de realizarse de inmediato al finalizar
una tarea que involucre materias primas crudas. El lavado de manos y
sanitización posterior son acciones protectores contra microorganismos
patógenos. Se debe de lavar las manos antes de iniciar a trabajar, cada vez
que se ausentan de la estación de trabajo, así como en cualquier momento que
se ensucien.
Se detallan materiales necesarios para un lavado apropiado y recomendado de
manos: lavamanos accionado por pie o rodilla o por un sensor eléctrico o
fotocelda. Agua potable, preferiblemente tibia a un 50 ° C. Jabón liquido sin
olor, preferiblemente yodado con dispensador adecuado. Secado a aire o papel
toalla desechable si es posible. Basurero con tapa automática.
a. Abrir grifo y dejar correr o fluir el agua. Mojar las manos eliminando
residuos.
b. Aplicar aproximadamente 5 mililitros o 1 cucharadita de jabón líquido.
c. Frotar fuerte o vigorosamente durante al menos 30 segundos brazos y
manos.
d. Enjuagar con suficiente agua o toalla desechable.
e. Disponer el papel toalla en el recipiente para tal fin.
f. Regreso normal al puesto de trabajo.
Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No es
permitido utilizar cosméticos durante las jornadas de trabajo.
Cubrirse los cabellos con una redecilla simple y sin adornos.
Introducir los dedos en los oídos, nariz y boca.
G-41
Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otro objeto
dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios
establecidos.
Todo objeto debe de ser almacenado en un armario o casillero (locker) en
área destinada para ello lejos de procesamiento de alimentos.
No se deben almacenar alimentos en los locker ya que esta práctica atrae a
los roedores.
No se permiten chicles, dulces y otros objetos en la boca durante el trabajo,
ya que pueden caer en los productos que se están elaborando.
No se permite portar plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros
objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la gabacha o detrás de
la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, ganchos, pinzas,
aretes, anillos pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna
protección.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados
tomen los alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en
lugares contaminados.
Cuando los empleados van al servicio sanitario deben quitarse la gabacha
antes de entrar así evitan contaminarla y trasladar ese riesgo a la área de
proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto.
Si la persona tiende a sudar por su naturaleza o por la misma de la labor
que desempeña y esta trabaja con alimentos, se debe de tener sumo
cuidado de no permitir por ningún motivo que caiga el sudor en el producto
alimenticio. No se debe limpiar el sudor con las manos y luego continuar
trabajando, es necesario lavarse las manos primero, si lo hubiera hecho.
Esta prohibido el uso de lociones de mano inmediatamente después
haberse lavado las manos y/o cuando se esta en labor con alimentos en
G-42
cualquiera de los pasos de proceso y manejo. Las lociones de manos
contienen humedad que va a permitir que crezcan las bacterias en sus
manos, además, no es estéril y tocar productos alimenticios pueden
contaminarlos, hasta con olor.
Evitar el uso de desodorantes y perfumes, debido a que pueden contaminar
los alimentos con su olor.
Utilizar uniformes que eviten la contaminación de alimentos, superficies en
contacto con los mismos y/o materiales de empaque es considerado un
componente de importancia para poder producir y manejar alimentos sanos
y seguros. Así todo personal y visitas deben utilizar uniforme para poder
transitar por la planta y áreas de proceso.
Todo personal participando en actividades de proceso requiere llevar el
uniforme designado para cada área.
Será obligación de cada personal cumplir con las normas de
comportamiento personal establecidas por la empresa.
G-43
PS10-01: NORMATIVA APLICABLE PARA CAPACITACIONES DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA DENTRO DE LA EMPRESA
NOMBRE DE
LA EMPRESA CÓDIGO
NORMATIVA APLICABLE PARA CAPACITACIONES DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA DENTRO DE LA EMPRESA
PS10-01
1. El programa de inducción será elaborado por el Gerente de Recursos
Humanos con ayuda del Inspector de BPM. El programa de inducción de
personal que incluya los siguientes aspectos:
DESCRIPCIÓN DURACIÓN
(Horas)
ENCARGADO
1 Familiarización con el área
de producción desde el
ingreso de materia prima
hasta el despacho y
transporte de productos
terminados
1 Supervisor de
producción
2 Capacitación sobre higiene
personal y manipulación
higiénica de productos
lácteos
2 Inspector de Buenas
Prácticas de
Manufactura
3 Realizar la actividad para la
cual fue contratado/a con
mucha supervisión
80 Supervisor de
producción
2. Capitación sobre POES
Esta capacitación será elaborada por el Inspector de BPM y debe incluir
los siguientes aspectos:
G-44
DESCRIPCIÓN DURACIÓN
(Horas)
ENCARGADO
1 Explicación sobre POES y
resaltar la importancia en la
manipulación de los
alimentos
1 Inspector de Buenas
Prácticas de
Manufactura
2 Lugares de la planta de
producción donde se aplican
los POES.
2 Inspector de Buenas
Prácticas de
Manufactura
3 Evaluación del cumplimiento
de los POES (registros)
2 Supervisor de
producción
3. Capacitaciones sobre Buenas Prácticas de Manufactura
DESCRIPCIÓN DURACIÓN
(Horas)
ENCARGADO
1 Capacitación sobre el
Código Internacional.
Prácticas Recomendadas
Principios Generales de
Higiene de los Alimentos
(cada dos años)
80 Asesor externo de FAO
2 Capacitaciones sobre
Normas Salvadoreñas de
queso, crema, quesillo y
para leche cruda.
(Se recomienda realizar esta
capacitación una vez al año)
4 Personal del CONACYT
3 Capacitación sobre el
etiquetado nutricional para
alimentos preenvasados
2 Personal del CONACYT
G-45
4. Para todas las capacitaciones descritas anteriormente se estable que
tienen que ser evaluado todo el personal que asista para garantizar los
resultados de la misma.
5. Además es importante mencionar que se tiene que estar en contacto con
el Ministerio de Agricultura y Ganadería, CONACYT o cualquier entidad
que brinde capacitaciones sobre la inocuidad de los alimentos para
poder tramitar la asistencia del personal de la empresa.
6. La responsabilidad de seguimiento y desempeño de este programa
estará a cargo del Gerente de Producción, quien informará al Presidente
de la cooperativa los avances, cumplimientos y logros obtenidos con al
aplicación de la normativa.