N.M.KELBY

N.M

.KELBY

Białetrufle

Nie ma bardziejsmakowitej lektury!Ta książka pozwoliła mi przeżyć chwile wiary w uczucia i pasje.

Beata Tyszkiewicz

trufleBiałe

Ten, kto nie ma dobrego podejścia do kobiet,nie zostanie nigdy wielkim szefem kuchni

Kiedy Delphine pierwszy raz odwiedziła Escoffiera w jego kuchni, zrozumiała, co mają na myśli ludzie, którzy mówią, że jest prawdziwym artystą. Specjalnie dla niej oprószył jajka posiekanym masłem, dodał śmietanę, umieścił krem w kie-szonkach z brioszek i położył je na porcelanowych talerzach. Jeden kęs. Jeden pocałunek. Przepadła. Tak jak zresztą i inne kobiety, które Escoffier uwodził jedzeniem.

Białe trufl e to zmysłowa opowieść o najznakomitszym kucharzu Francji, który gotował dla Ritza i w londyńskim Savoyu, przyjmował na swych kolacjach koronowane głowy i całą artystyczną śmietankę Paryża. To historia wielkich miłości i namiętności skąpanych w sma-kach i zapachach, której lekturę można porównać do delektowania się wykwintnym jedzeniem.

Cena: 32,90 zł

Wyśmienita opowieść o miłości, jedzeniu i miłości do jedzenia

Michel Moran juror programu MasterChef

N.M. Kelby

Białe trufle

tłumaczenie Marta Pająk

KRAKÓW 2013

Tytuł oryginałuWhite Truffl es In Winter

Copyright © N.M. Kelby 2011

Copyright © for the translation by Marta Pająk 2013

Projekt okładkiMagda Kuc

Fotografi e na pierwszej stronie okładki© Peter Zelei/Vetta/Getty Images/Flash Press Media© Eric Futran/Getty Images/Flash Press Media

Opieka redakcyjnaEwa PolańskaBogna Rosińska

AdiustacjaArletta Kacprzak

KorektaBarbara Gąsiorowska

Projekt typografi cznyIrena Jagocha

ŁamanieDorota Ćwiek

ISBN 978-83-240-2331-8

Książki z dobrej strony: www.znak.com.plSpołeczny Instytut Wydawniczy Znak, 30-105 Kraków, ul. Kościuszki 37Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl Wydanie I, Kraków 2013Druk: Drukarnia Abedik S.A., Poznań

Kelby_biale trufle_redakcyjna.indd 2Kelby_biale trufle_redakcyjna.indd 2 2012-12-11 17:032012-12-11 17:03

9

Rozdział 1

Tamtego lata w kuchni unosił się zapach anyżku, przyprawy do marynat i jagód jałowca. Dżem arbuzowy, galaretki z lawendy

i kandyzowany koper włoski stygły powoli na półkach w spiżarni. Pi-kle z mango i cebuli, takie jak dawniej w Londynie, dojrzewały w sło-ikach, które wyniósł do piwniczki na wina. Plastry wosku ułożone w miskach na kredensie obsychały i czekały, aż – przetopione – sta-ną się świeczkami lub, po wymieszaniu z oliwą z oliwek i sprasowaniu, posłużą za mydło. Gwałtowne burze trafiły do puszek wraz z powid-łami. Wspomnienia skapywały na sosnową podłogę. Łzy zmieniały się w krople potu.

Escoffier nie zwracał na to uwagi. Był zbyt zajęty spisywaniem swo-ich wspomnień.

Monte Carlo na nowo rozkwitło, a wraz z nim, niespodziewanie, rów-nież La Villa Fernand. Monte Carlo było niczym skalista wyspa niesiona przez nieskazitelny błękit wód Lazurowego Wybrzeża w stronę Prowan-sji. Ozdobione willami i rezydencjami tonącymi w kwiatach bugenwilli było fortecą, magicznym deserem, surrealistycznym tortem weselnym zwieńczonym pozłacanymi kasynami, hotelami i kawiarniami, które

10

rozjaśniały noc, jakby utkane z cukru i zbłąkanych gwiazd. Należąca do Escoffiera La Villa Fernand, okazała rezydencja z kamienia, rozciągała się wzdłuż krętej linii wybrzeża. Każdego wieczoru nad horyzontem zbierały się chmury i spychały różowe słońce w przejmujący szum błę-kitu, prosto do morza.

„Cicho, cicho”, myślał i pisał dalej.O zachodzie słońca madame Escoffier polecała służbie odsuwać za-

słony i szeroko otwierać okna, żeby wpuścić nocne powietrze. Placki z czarnymi porzeczkami, tarty i desery często rozgrzewały ich w zimne wieczory. Dźwięk fal uderzających o brzeg kołysał do snu stadka wnu-ków i prawnuków państwa Escoffierów oraz wnuków i wnuczek ich sióstr i braci (madame i monsieur Escoffierom mieszały się imiona wszystkich dzieci). Ten sam dźwięk budził je rano. Powietrze aż drgało od salw śmiechu.

Ale dla niego to był tylko hałas. Utrudniał myślenie. Każdego dnia rano Escoffier marzył, żeby nadszedł już wieczór, bo tylko wtedy gdy w domu w końcu zapadała cisza, mógł się skoncentrować.

W ostatnim roku każde zwycięstwo było okupione ciężką pracą. Z pierwszym maja nadeszły niespotykane o tej porze upały; trąby wodne, niczym baletnice, wirowały na lśniącej powierzchni morza, ale nigdy nie docierały na ląd. Owoce winorośli usychały. Gdy w końcu przyszedł deszcz, spękana ziemia pochłonęła każdą kroplę.

Madame Escoffier przyłapała się na rozmyślaniu o pierwszych dniach ich małżeństwa.

– Zamknij oczy – powiedział. – Jedzeniu trzeba się oddać bez reszty. − A potem włożył jej do ust doskonałego małża świętego Jakuba. – Czy czu-jesz smak morza?

Delphine czuła. Czuła nie tylko morską sól, wyczuwała atmosferę dokładnie tej chwili, gdy wyciągano muszlę z piasku.

– Chyba była burza. W słodyczy mięsa jest jakaś mroczna nuta. A ty co czujesz?

– Palec boży.Nie było w tym nic dziwnego. W końcu był gorliwym katolikiem.

11

Nim Delphine wyszła za Escoffiera, jedzenie było dla niej kłopot-liwe. Kawałek tostu, jajko, garść zieleniny – nie widziała żadnej różnicy. Chciała tylko pisać poezję i być wolna od głupot tego świata. Miłość, macierzyństwo, małżeństwo – patrzyła na to wszystko z pogardą.

– Kobieta do przetrwania nie potrzebuje nikogo oprócz siebie – po-wiedziała.

Jej ojciec był najwyraźniej innego zdania. A przynajmniej tak nale-żało przypuszczać. Co tydzień grał w bilard i zawsze stawką było prawo do jej ręki.

– Przegrałeś mnie? – Escoffier grał jak opętany miłością – oznajmił Paul Daffis córce.To było prawie niemożliwe. Jej ojciec bardzo dobrze grał w bilard.

Delphine pomyślała, że musiała się przesłyszeć. Bardzo rzadko prze-grywał, a jeśli już tak się zdarzyło, zawsze żalił się, że Escoffier miał fory.

– Nigdy nie musi się schylać, żeby przyłożyć kij!Ta uwaga nie była miła, ale trafna. Escoffier był niezwykle niskim

mężczyzną. – Czy to jakiś żart? – zapytała. – To doskonała historia miłosna, nie sądzisz? – zapytał ojciec, licząc

na przebaczenie.Nie sądziła. Spotkała Escoffiera tylko kilka razy, i to zawsze w towa-

rzystwie swojego ojca. Prawie się nie znali. – Jak to się mogło stać? – Dość prosto – odpowiedział Daffis. − „Dzisiaj to ja wygram”, za-

rzekał się Escoffier. O co się założymy?, zapytałem. „O wszystko, czego zapragniesz w zamian za rękę twojej córki”.

– Nie rozumiem – wtrąciła się Delphine. – Muszę przyznać, że pomysł Escoffiera bardzo przypadł mi do gu-

stu. Jest takim zdolnym szefem kuchni. Jak mogłem odmówić? Gdybym mógł co tydzień jadać u niego obiad, byłbym w siódmym niebie.

– Naprawdę nie rozumiem.Lecz tak naprawdę dobrze rozumiała. To było oczywiste. Nie

była brzydka, ale miała surowy typ urody, w którym wyrażała się jej

12

prostolinijność i zuchwała natura, co jednak nie zwiększało jej szans na zamążpójście. „Za dużo niezależności”, powtarzał ojciec, choć podziwiał jej charakter. W końcu była uznaną poetką i pisarką. To dzięki swojej niezależności nieustraszenie dążyła do sukcesu, ale bycie nieustraszoną nie należało do pożądanych cech u dziewiętnastowiecznej żony.

Paul Daffis nie miał więc wyboru i musiał zrobić wszystko, żeby ja-koś wydać najstarszą córkę za mąż. Jako wydawca starożytnych tekstów prowadził biznes, któremu „brakowało wigoru”, jak to często określał w rozmowach z Escoffierem. Paul nie miał syna, a jedynie Delphine i jeszcze dwie córeczki, które nazywał niespodziankami, bo obie nie miały jeszcze trzech lat. Gdyby coś mu się stało, rodzina zostałaby bez środków do życia. Delphine potrzebowała męża z pozycją, a Escof-fier spełniał ten warunek. Miał trzydzieści cztery lata, był starszy od Delphine, ale nie za stary. Przez wiele lat pracował jako chef de cuisine w Le Petit Moulin Rouge, co jednak – jak Escoffier skrzętnie zazna-czał – nie miało nic wspólnego z pikantnym kabaretem Moulin Rouge na Montmartrze, ale oznaczało poważną posadę w wyjątkowo słyn-nej restauracji.

Jednak lokal był otwarty tylko w lecie, więc Escoffier prowadził jesz-cze mały sklep spożywczy i restaurację w Cannes, która obsługiwała go-ści w zimowym sezonie turystycznym.

Przedsiębiorczy, pracowity i odnoszący sukcesy – Escoffier wydawał się spełnieniem ojcowskich marzeń o zapewnieniu córce szczęścia. Paula niepokoiły wprawdzie delikatna, niemal dziecięca budowa i niewielki wzrost Escoffiera, ale widział, że jego przyjaciel jest skazany na sukces. Escoffier był mężczyzną, który mógł zapewnić Delphine utrzymanie, a dla Paula tylko to się liczyło – przynajmniej tak sobie mówił – więc przytulił córkę i powiedział:

– Musisz mi zaufać. On jest artystą kuchni, a ty jesteś artystką słowa. Będziecie szczęśliwi.

Wyczuła w jego głosie nutkę niepewności. – Jest moim przyjacielem. Kocham go jak syna – szepnął.Nie miała wyboru.

13

Następnego dnia Escoffier przyszedł po swoją narzeczoną. Delphine siedziała na kanapie w salonie otoczona kuframi i pudłami na kape- lusze. Gdy wszedł do pokoju, nie powiedziała ani słowa, nie poruszyła się, tylko patrzyła na niego, jakby widziała go pierwszy raz w życiu. Był blady i spięty, wyglądało na to, że czuje się równie niezręcznie jak Delphine. Był jednak całkiem atrakcyjny i zadbany jak na zwykłego kucharza – bo tak widziała go wtedy Delphine: jako robotnika. Miał na sobie nienaganny strój: starannie wyprasowaną koszulę z mankie-tami, bardzo drogi frak od Louis-Philippe’a i spodnie z kantem. Jego czarne wąsy były wypielęgnowane i dobrze napomadowane. Pachniał wodą lawendową i talkiem. Gdyby nie był kucharzem, byłby niemal idealny. Ale – niestety – był kucharzem.

Delphine nie potrafiła wyobrazić sobie całego życia u boku tego mężczyzny.

„Jest taki niski – pomyślała – przypomina bardziej małego chłopca”.Escoffier jakby czytał w jej myślach. Poczerwieniał na twarzy. Mówił,

nie patrząc na nią, tylko na dobytek złożony u jej stóp. – Nie mogę zmusić cię do miłości ani nie oczekuję jej od ciebie. Wiem

dobrze, że zostałem pokrzywdzony przez naturę, lecz myślę, że moje serce potrafi ci to wynagrodzić.

Siedzieli przez chwilę, nie wiedząc, co powiedzieć. Delphine słyszała, jak jej matka, ojciec i siostrzyczki szepczą za drzwiami salonu. Gdy oj-ciec odchrząknął, jakby na znak, że czas przerwać milczenie, Delphine zamknęła oczy i powiedziała:

– Mówiono mi, że miłość przychodzi z czasem.Za drzwiami ojciec odkorkował szampana. Musujące wino trysnęło

w górę, spłynęło po butelce na podłogę, prześlizgnęło się pod drzwiami i zastygło w kałuży u jej stóp. Na ten widok Delphine zaczęła płakać.

Pierwsze dni małżeństwa spędzili w kuchni Złotego Bażanta (Fai-san doré) – restauracji Escoffiera w Cannes. Nie było czasu na miesiąc miodowy. Za niecały tydzień rozpoczynał się zimowy sezon turystyczny.

– Trzeba ułożyć menu – powiedział, gdy wsiadali do nocnego po-ciągu.

14

Następnego dnia rano Escoffier zaparzył kawę i wyszedł z mieszka-nia przed świtem. Zostawił liścik: „Przyjdź do mnie”. Kiedy Delphine w końcu się obudziła, starannie dobrała strój i poszła ulicą w kierunku restauracji, gdzie Escoffier nakrył długi kuchenny stół specjalnie dla niej. Był na nim piękny obrus i srebrna zastawa, jak w sali jadalnej, oraz sze-reg kryształowych szklanek na wodę i kieliszków do wina. W wazonie z chińskiej porcelany stał bukiet czerwonych róż.

Delphine nigdy wcześniej nie widziała kuchni w restauracji. Było tu zadziwiająco czysto, panował porządek, a światło wpadające przez duże okna oświetlało wnętrze. Spodziewała się czegoś zupełnie innego.

Gdy tylko usiadła, Escoffier rozpoczął wykład, jakby miał przed sobą uczennicę.

– Kuchnie – wyjaśnił – potrzebują właściwej organizacji, dlatego stworzyłem system, nad którym wciąż pracuję, hierarchię, kolejność, bri-gade de cuisine. Zamiast kazać kucharzowi przygotowywać wszystkie ele-menty dania, podzieliłem kuchnię na określone strefy, z których każdą kieruje mistrz – chef de partie. Talerz przechodzi od jednego mistrza do drugiego, stopniowo się zapełniając. Któregoś dnia wszystkie kuchnie będą zorganizowane w ten sposób.

Delphine tak naprawdę nie obchodziło to, jak kuchnie są lub będą zorganizowane, jednak sposób, w jaki o tym opowiadał, pasja, z jaką podchodził do pracy, sprawiały, że wszystko to stawało się interesujące. Ojciec wspominał, że Escoffier był kucharzem w wojsku, a potem tra-fił do niewoli. Co do tego nie było wątpliwości. Jak większość wojsko-wych sprawiał wrażenie zakochanego w hierarchii i systemie organizacji. Widząc jego zamiłowanie do porządku, zyskiwała pewność, że kiedyś musiał żyć w chaosie.

– Bardzo długo opracowywałem ten system i mam nadzieję, że pew-nego dnia sięgnę ideału.

– Profesorze, czy przewiduje pan egzamin w późniejszym terminie? – O tak – odpowiedział i ucałował jej dłoń. Po raz pierwszy tego

dnia Delphine zarumieniła się, choć nie było to w jej stylu. Do tej pory jeszcze nie dzielili łoża.

15

Pracownicy Escoffiera zjawiali się jeden po drugim. Po serii serdecz-nych uścisków i pytań o sprawy rodzinne, w których – jak zauważyła – Escoffier bardzo dobrze się orientował, każdy zajął stanowisko i zabrał się do pracy. Siekanie. Obieranie. Zarżnięcie prosiaka. Filetowanie ryb. Oskubanie i sparzenie kaczek. Każdy miał swoje zadanie.

– Czy nie widzisz, jakie to proste, a zarazem genialne? Każdy z nich odpowiada za jeden element potrawy. Kiedy talerz przejmuje poissonnier, kładzie na nim rybę, a entremetier dodaje warzywa. Każdemu elemen-towi poświęcamy szczególną uwagę.

„To tylko kuchnia – pomyślała. – Po prostu przygotowujecie coś do jedzenia. Paliwo dla ciała i umysłu. To nie poezja”.

Ale to była poezja. Delphine zrozumiała to w chwili, gdy zaczęli pracę. Escoffier tworzył każde danie, a reszta patrzyła. Potem kolejno przygo-towywali następne porcje. System brigade de cuisine sprawiał, że kucharze poruszali się, jakby tańczyli, szybko wpadając w uporządkowany rytm. Talerze trafiały z rąk do rąk. Ludzie płynęli, jak płyną wersy, uzupełniali się, dążąc do ostatecznej puenty.

Powoli Delphine zaczynała rozumieć, że każda potrawa była stwa-rzana, a nie po prostu przyrządzana, jak się przyrządza tosty. Każda była piękna i głęboka na swój sposób, w każdej krył się inny rodzaj poezji.

Za każdym razem szefowie podawali sobie talerze z gotowymi daniami i w skupieniu degustowali: małe słonawe ostrygi z Korsyki na delikatnym posłaniu z różowej soli, sałatkę z wędzoną kaczką podawaną z białymi szparagami, wieprzowinę w sosie śmietanowym duszoną z gruszkami i jabłkami, młode ziemniaczki podsmażane na kaczym tłuszczu i oprószone truflami zebranymi późnym latem. Każde danie było bardziej niezwykłe od poprzedniego.

Po degustacji kucharze żywo dyskutowali. Każdy z mistrzów, bez względu na zajmowane stanowisko, mógł coś zasugerować. Raczej uni-kali pochwał.

Escoffier siedział naprzeciw żony i przyglądał się jej z uwagą, gdy jadła. Zdawał się oceniać reakcję Delphine na każde danie. Działał jej tym na nerwy.

16

– A to? – pytał. Pozostali mistrzowie milkli w oczekiwaniu na werdykt.

Nie bardzo wiedziała, jakiej odpowiedzi oczekiwał. – Wyśmienite – powtarzała raz za razem, aż w końcu Escoffier nie

mógł dłużej tego znieść. – Nie, nie jest wyśmienite. Ma w sobie to, co nazywam wyśmieni-

tością. Piąty smak. Gorzki, słony, kwaśny, słodki i wyśmienitość. Mówię o tym ludziom, a oni myślą, że to tylko mój wymysł, ale wyśmienitość jest na twoim języku, jest tam celowo. Potrzebujesz jej, żeby docenić wywar cielęcy. Nadejdzie dzień, kiedy wszyscy ją odkryją. Ale nie o taką ocenę cię proszę. Pomyśl o każdej potrawie jak o wierszu. Nie wystarczy powie-dzieć, że coś jest jadalne albo że słowa są właściwie zapisane. Gdzie w tej alchemii mieszka piękno? Gdzie jest jej miejsce w boskiej naturze rzeczy?

– Ależ Auguste, przecież to tylko jedzenie. – Może dla innego szefa kuchni tak. Jednak gdy ja podaję ci ten ta-

lerz, daję ci pokarm, którego potrzebujesz, żeby dalej żyć, a równocześnie sprawiam, że zaczynasz inaczej spoglądać na świat. Stawiam przed tobą dzieło, które pozwala ci spojrzeć na świeżą marchewkę tak, jak jeszcze nigdy na nią nie spoglądałaś, tak żebyś ujrzała nie tylko jej piękno, ale również niezwykły potencjał ukrytych pod ziemią korzeni, którym ja każę śpiewać. Daję tej marchewce nowe życie, żebyś ty, jedząc ją, też dostała życie. Ona staje się częścią twojej skóry, włosów, zębów. Gdy patrzysz na potrawę, musisz zapytać siebie, gdzie w tym pięknie kryje się świadomość istnienia Boga. Gdzie znajdziesz dowód jego miłości?

Od tamtej chwili Delphine już zupełnie inaczej myślała o jedzeniu. – Zaczniemy od nowa – powiedział. Powstawały następne potrawy, podawano je kolejno, krytykowano

i ulepszano. Mimo że Escoffier bardzo starał się stworzyć elegancki wystrój dla

Delphine, kuchnia pozostawała kuchnią i po chwili trudno było wy-trzymać z gorąca. Tylko za pomocą węgla i koksu można było osiągnąć wysokie temperatury potrzebne do smażenia i szybkiego przyrządzania dań, więc było tu jak w piekle. Młoda mężatka przyszła w stosownym

17

czepku, rękawiczkach i trzewikach, ale z czasem zrobiło jej się tak go-rąco, że miała uczucie, jakby płonęła. Najpierw czepek, potem rękawiczki, żakiet i kamizelka – krok po kroku pozbywała się kolejnych elementów przyzwoitego stroju, składała je starannie i odkładała na bok. Kosmyki włosów wymykały się spod grzebyków.

Po pewnym czasie żar doprowadził do tego, że wszystko w kuchni wydawało się jakby spotęgowane. Spoceni kucharze poruszali się z ło-skotem burzowych chmur. Zapach jagnięciny przypiekanej nad węglem i aromat dzikich truskawek ucieranych ze świeżą miętą sprawiały, że Delphine niemal omdlewała z rozkoszy.

Pośród tego Escoffier, we fraku od Louis-Philippe’a i w prążkowanych spodniach, wydawał się spokojny i niewzruszony. Podczas gdy wszyscy wirowali wokół niego w białych kucharskich kitlach i toczkach, on ani na chwilę nie przestał wykładać i odpowiadał na pytania Delphine, nim jeszcze zdążyła otworzyć usta.

– Zwyczaj noszenia toczków kucharskich zapoczątkował mistrz Marie Antoine Carême. Chronią włosy przed ogniem i określają rangę. Saucier i piekarz noszą proste niewielkie toczki, mistrz nadzorujący pracę mały toczek z zakładkami, natomiast szef kuchni musi utrzymać na głowie wykrochmalony śnieżnobiały toczek z tyloma zakładkami, na ile sposobów potrafi przyrządzić jajko. Każdy wie, że wszystko podlega temu człowiekowi. Jego toczek jest najwyższy ze wszystkich.

– Więc czemu ty takiego nie masz? – Mam. Ale prawdę mówiąc, noszenie toczka jest dla mnie poni-

żające. Większość osób zna tylko sto sposobów na przyrządzenie jajka, dlatego przyjęto sto jako maksymalną liczbę zakładek. Ja znam sześć-set osiemdziesiąt pięć sposobów, więc noszenie toczka naraża mnie na kompromitację, a na to nie mogę się zgodzić.

Pośród morza bieli Escoffier w eleganckim stroju był słońcem, wo-kół którego wszystko krążyło. Smażył. Siekał. Milczał. Myślą wybiegał naprzód. W swojej własnej kuchni, władczy i kontrolujący wszystko, był przystojniejszy niż jakikolwiek znany jej mężczyzna. Z upływem dnia serce Delphine coraz szybciej biło na jego widok. Falujące włosy, bystre

18

ciemne oczy, blada cera – promieniował blaskiem. Nosił wysokie buty na koturnach, które pozwalały mu dosięgnąć do pieca i sprawiały, że górował nad wszystkimi, lecz mimo to poruszał się z taką gracją, jakiej Delphine nie widziała jeszcze u żadnego mężczyzny.

Wszyscy zwracali się do niego „Papa”. Bez względu na okolicznoś- ci Escoffier nigdy nie krzyczał i nie tracił nerwów. Gdy tylko zaczynał wpadać w gniew, chwytał koniuszek ucha pomiędzy kciuk i palec wska-zujący i szarpał, a potem pocierał policzki jak zmęczone dziecko. Każde nieporozumienie było wyjaśniane na stronie i szeptem.

– W mojej kuchni należy być uprzejmym. Jakiekolwiek inne zacho-wanie jest sprzeczne z naszymi zasadami. Kuchnia jest dla nas sztuką, a gotowanie zajęciem dla dżentelmenów.

I tak rzeczywiście było. Delphine szybko zrozumiała, że w kuchni Escoffiera dobre maniery ceniono ponad wszystko. Zero przekleństw. Zero bójek. Zero papierosów. Zero alkoholu. W jego kuchni, w przeci-wieństwie do innych, gdzie strumienie wina miały uszczęśliwiać kucha-rzy i ustrzec ich przed odwodnieniem, pito specjalny napój z pszenicy, którego recepturę Escoffier zamówił u lekarza.

– W większości kuchni wysoka temperatura, wino, noże i tempera-ment kucharzy prowadzą do przemocy, a przemoc nie sprzyja sukce-sowi dania.

Nawet drobne rzeczy wyglądały tutaj inaczej. Osoba, która powta-rzała zamówienia od kelnerów, nie była nazywana krzykaczem, lecz za-powiadającym i nie miała prawa krzyczeć. Załoga porozumiewała się szeptem.

– Gorące godziny w kuchni to nie pora na gorące słowa. Gotowanie jest najświętszą ze sztuk i powinno być traktowane z należytym szacunkiem.

Pod koniec pierwszego dnia Escoffier uścisnął dłoń każdego z człon-ków załogi.

– Dziękuję, mistrzu – powiedział do każdego, nawet do tego, który zmywał naczynia.

− To kwestia szacunku – wyjaśnił Delphine. − Wszyscy oni mu-szą pragnąć zastąpić mnie pewnego dnia. − A potem nalał jej kieliszek

19

szampana Moët. Nie pijał dużo. − Tylko dla zdrowia – powiedział. Ani nie palił. Była z tego zadowolona.

– Ostatnie danie – zapowiedział. Słońce już zachodziło. Zapalił wo-skowe świece i wstawił je do srebrnego świecznika, który postawił przed nią na stole.

Danie było proste. Żeby je przyrządzić, potrzebne jest sześć spo-rych kurzych jaj, trzydzieści gramów masła ze słodkiej śmietany i pa-telnia poêle.

– Amerykanie mają na to uroczą nazwę: fraying pan – wystrzępiona forma*, nie mam pojęcia czemu, skoro nikt jej nie wystrzępił. W tym tkwi sekret.

Escoffier ubił jajka, ale tylko trochę. Potem dodał szczyptę soli i pie-przu i postawił poêle na najmniejszym ogniu. Następnie jednym szybkim ruchem wbił czubek noża w obrany ząbek czosnku i uniósł go trium-falnie w górę.

– Madame Escoffier – powiedział, jakby smakował jej nowe nazwis- ko, przymierzał się do niego.

Na ich twarzach błyszczały drobne krople potu. Jej bawełniana bluzka była wilgotna, podobnie jak spódnica i pończochy. Długie czarne włosy – ciężkie i zmierzwione. Marzyła tylko o kąpieli i szklance wody. Jednak gdy wypowiedział jej nazwisko, wszystko inne przestało mieć znaczenie.

– Madame Escoffier, proszę tu podejść. Niebieskie płomienie lizały poêle. Było tak cicho, że Delphine sły-

szała własny oddech. – Delphine Daffis Escoffier – powtórzył. – Czy to nie brzmi

pięknie?Delphine stała na wyciągnięcie ręki, tuż przy krawędzi blatu do kro-

jenia. Masło powoli się roztapiało. Escoffier trzymał w górze nóż zwień-czony ząbkiem czosnku.

* Gra słów oparta na podobieństwie angielskich czasowników: „fry” – smażyć, i „fray”– wystrzępić (przyp. tłum.).

20

– To moja tajemnica. Powtarzam wszystkim, że do przyrządzania ja-jek używam specjalnej srebrnej poêle, dzięki której nabierają niepowta-rzalnego smaku.

– Czemu nie powiesz im, że to czosnek? – Czosnek to chłopskie jedzenie. Byliby zgorszeni, gdyby się dowie-

dzieli. – Ale przecież czuć smak czosnku. Wierzą ci? – Oczywiście, że tak. W końcu nazywam się Escoffier. – Ja teraz też. – Tak − przyznał z zadowoleniem. − Co za urocza prawda. Potem zaczął całować jej dłoń, powoli, paluszek po paluszku. Ani na

chwilę nie odwrócił wzroku. Czuła bijące od niego ciepło. – A teraz − powiedział łagodnie − zamieszamy masło i nasz sekret,

potem pozwolimy jajkom nieco się ściąć i znowu zamieszamy. Delikat-nie. – Zaraz się poprawił: − Właściwie to ty delikatnie zamieszasz ma-sło. Cały dzień dla ciebie gotowałem. Najwyższa pora, żebyś ty przygo-towała coś dla mnie.

Delphine cofnęła się o krok, jakby chciała rzucić się do ucieczki. – Nie gotuję. A w każdym razie nie robię tego dobrze. – Mieszaj – powiedział. To nie był rozkaz, lecz zaproszenie. – Nie umiem. Pokręcił głową. – Umiesz. W chwili kiedy zobaczyłem twoje oczy: nieustraszone,

wiedziałem, że musisz zostać moją żoną. − Pochyliła się nad bla-tem do krojenia i zaczęła mieszać, ale nie wychodziło jej to zgrab-nie, każdy ruch był niepewny i wymijający. Właściwie nawet nie do-tknęła masła.

– Nic z tego nie wyjdzie − szepnął, chwycił ją za rękę, delikatnie pchnął w stronę patelni i stanął tuż za nią. − Co czujesz?

– Masło. – Na tym etapie powinnaś czuć tylko zapach śmietany z lekką nutą

czosnku. Jeśli czuć masło, to znaczy, że się przypala. Smak nie może się rozwinąć przy zbyt wysokiej temperaturze. Zmniejsz ogień. Zwolnij.

21

Niektórych spraw nie można przyspieszać. Niektóre sprawy potrzebują delikatnej ręki.

Potem położył dłoń na jej dłoni i razem trzymali nóż. Drugą ręką otoczył jej szczupłą talię i powoli wlewał złotą wstążkę ubitych żółtek w sam środek rozgrzanego masła.

Stał tak blisko, że czuła jego przyspieszony oddech. Przylgnęła do jego ciepła.

– Tylko chwilkę na patelni, żeby się lekko ścięły, potem mieszaj dalej – powiedział łagodnie. − Jajka nie mogą ściąć się zbyt szybko, bo wtedy powstają grudki. Tego trzeba unikać jak ognia. Od nowa, powoli. Powoli. Rozumiesz?

Rozumiała.Stali tak razem przez dłuższy czas. Mieszali w milczeniu, wtuleni

w siebie. Rozumieli się bez słów. Escoffier w końcu się odsunął, wydrążył szybkim ruchem miąższ

z dwóch brioszek, a potem posiekał osełkę masła w drobną kostkę. Delphine dalej mieszała, nie patrzyła na niego, nadal czuła ciepło jego ciała, mieszała tak długo, aż z jajek powstał gładki, wciąż wilgotny krem.

– Finis − szepnął. Odgarnął jej włosy, pocałował ją w kark i zdjął patelnię z ognia. Oprószył

jajka posiekanym masłem, dodał śmietanę, dwoma ruchami łyżki umieś-cił krem w kieszonkach z brioszek i położył je na porcelanowych talerzach.

Jeden kęs. Jeden pocałunek. Przepadła. Nadal rumieniła się na myśl o tamtej chwili. Teraz, pięćdziesiąt pięć lat później, musi przypomnieć Escoffierowi

o tamtym wieczorze i wszystkim, co zdarzyło się później, kiedy goto-wał tylko dla niej i kochał tylko ją. Kiedy należał tylko do niej i do ni-kogo innego.

W końcu to była jej ostatnia szansa. Umierała, co do tego raczej nie było wątpliwości, a przez wszystkie te lata Escoffier nie poświęcił jej żad-nej potrawy. Królowie i królowe, cesarze, książęta i księżne, śpiewaczki operowe, kardynałowie, dyplomaci, klauni, uczesania (pompadour do-czekało się co najmniej dwóch), amerykańscy prezydenci, aktorki (ta cała

Sarah Bernhardt dostała ich tyle, że Delphine straciła rachubę), malarze, muzycy, gospodyni, mecenasi, bohaterowie książek, obce kraje i dziew-czyna sprzedająca kwiaty. Nawet ostatni pasażerowie Titanica zostali uhonorowani posiłkiem stworzonym specjalnie na tę niezwykłą, choć tragicznie zakończoną, podróż. Ale o Delphine zapomniał.

Wiedziała, że za pomocą odrobiny śmietany lub płatków trufli Escof-fier mógł sprawić, żeby żyła wiecznie. Mało kto pamiętał jeszcze wielką diwę Nellie Melbę. Jednak gdy w Covent Garden wystawiano Lohengrina, jej strzelisty operowy głos poruszył wielu, w tym Escoffiera. I choć nikt już nie pamięta dokładnie jej występu ani samej opery, trudno znaleźć na świecie człowieka, który nigdy nie próbował jakiejś wersji brzoskwiń à la Melba. Może, w przeciwieństwie do oryginału, nie były otulone koronką z nitek karmelu ani podane w srebrnej misie spoczywającej na lodowym bloku wyrzeźbionym tak, aby przypominał skrzydła mitycznych łabędzi pojawiających się w pierwszym akcie opery, ale nadal były to dojrzałe brzoskwinie z lodami waniliowymi i słodkim musem malinowym i na pewno nazywały się à la Melba.

Madame Escoffier prosiła go wiele razy o potrawę dla siebie, ale za-wsze odmawiał.

– Nie można próbować określić tego, co boskie. – Boisz się? – Oczywiście.Nie wierzyła mu. Delphine chciała przekonać Escoffiera, żeby stworzył dla niej po-

trawę. Choć jeszcze nie bardzo wiedziała jak, musiała przekonać Sabine, pomoc kuchenną, żeby jej pomogła.

Wilson_Robokalipsa.indd 2Wilson_Robokalipsa.indd 2 2011-08-10 17:22:052011-08-10 17:22:05

N.M.KELBY

N.M

.KELBY

Białetrufle

Nie ma bardziejsmakowitej lektury!Ta książka pozwoliła mi przeżyć chwile wiary w uczucia i pasje.

Beata Tyszkiewicz

trufleBiałe

Ten, kto nie ma dobrego podejścia do kobiet,nie zostanie nigdy wielkim szefem kuchni

Kiedy Delphine pierwszy raz odwiedziła Escoffiera w jego kuchni, zrozumiała, co mają na myśli ludzie, którzy mówią, że jest prawdziwym artystą. Specjalnie dla niej oprószył jajka posiekanym masłem, dodał śmietanę, umieścił krem w kie-szonkach z brioszek i położył je na porcelanowych talerzach. Jeden kęs. Jeden pocałunek. Przepadła. Tak jak zresztą i inne kobiety, które Escoffier uwodził jedzeniem.

Białe trufl e to zmysłowa opowieść o najznakomitszym kucharzu Francji, który gotował dla Ritza i w londyńskim Savoyu, przyjmował na swych kolacjach koronowane głowy i całą artystyczną śmietankę Paryża. To historia wielkich miłości i namiętności skąpanych w sma-kach i zapachach, której lekturę można porównać do delektowania się wykwintnym jedzeniem.

Cena: 32,90 zł

Wyśmienita opowieść o miłości, jedzeniu i miłości do jedzenia

Michel Moran juror programu MasterChef