bia-ha-noi
DESCRIPTION
quy trình sản xuất biaTRANSCRIPT
S t chc qun l hnh chnh tng cng ty Bia Ru NGK H Ni
Bo co thc tp tt nghip
Li m uThc phm l th khng th thiu c trong i sng hng ngy ca con ngi. Trong ung l mt loi thc phm c bit. Hin nay do iu kin kinh t, x hi pht trin khng ngng ko theo nhu cu v thc ung ca con ngi ngy mt tng cao. Ru - Bia - Nc gii kht chim mt v tr ng k trong ngnh cng nghip thc phm, trong Bia l mt loi ung gii kht kh thng dng.Bia l loi ung c nng cn thp, giu dinh dng. Ngoi vic cung cp mt lng Calori kh ln, trong Bia cn cha mt lng Enzim kh phong ph c bit l nhm Enzim kch thch tiu ha Amylaza c sn xut t cc nguyn liu chnh l Malt i mch, hoa Houblon v nc vi mt quy trnh cng ngh c bit, Bia c cc tnh cht cm quan kh hp dn: Hng thm c trng, v ng du, lp bt trng mn, vi hm lng CO2 khong 4- 5g/l gip c th gii kht trit . Ngoi ra nu ung Bia vi mt liu lng hp l cn c tc dng dng tim, thun tin cho qu trnh trao i Cholesterol v m, gim p huyt, nhun tiu, gim bt cng thng thn kinh.Nc ta vi dn s khong trn 80 triu ngi, kh hu nng v ma h i hi mc tiu th ung kh ln c bit l v Bia. Trong nhng nm gn y ngnh cng nghip sn xut Bia ca nc ta c mt din mo mi. Lng Bia sn xut ngy cng tng, i ng cn b k thut ngy cng nhiu. nc ta c mt s nh my sn xut Bia vi quy m kh ln nh nh my Bia H Ni, Bia Vit H, Bia Si Gn, Bia i Vittrong Bia H Ni l mt thng hiu kh tn tui trong ngnh cng nghip Bia Vit Nam.Lch s hnh thnh v pht trin ca Tng Cng ty Bia Ru Nc gii kht H NiTng Cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni ( SanOTC: Habeco) c thnh lp theo quyt nh s 75/2003/Q BCN ngy 16 thng 5 nm 2003 ca b trng B Cng Nghip; l Tng Cng ty nh nc t chc v hot ng theo m hnh Cng ty m - Cng ty con. Vi b quyt cng ngh duy nht c truyn thng hng trm nm, cng vi h thng thit b hin i, i ng cn b cng nhn vin lnh ngh, c trnh , tm huyt, cc sn phm ca tng cng ty nhn c s mn m ca hng triu ngi tiu dng trong nc cng nh quc t. Thng hiu Bia H Ni ngy hm nay c xy dng, kt tinh t nhiu th h, l nim tin ca ngi tiu dng, nim t ho ca thng hiu Vit.Tin thn ca Tng Cng ty l nh my Bia Hommel, Nh my Bia H Ni, vi truyn thng xy dng v pht trin hng trm nm vi nhng ct mc lch s nh sau:
Nm 1890: Nh my Bia Hommel c xy dng v sn xut nhng m Bia u tin.
Nm 1957: Nh my Bia Hommel c khi phc i tn thnh nh my Bia H Ni. Ngy 15/8/1958, Bia Trc Bch c sn xut thnh cng v tip theo l Bia Hng H, H Ni, Hu Ngh. Nm 1993: Nh my Bia H Ni i tn thnh cng ty Bia H Ni v bt u qu trnh i mi thit b nng cng sut ln 50 triu lit/nm.
Nm 2003: Tng cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni c thnh lp trn c s sp xp li Cng ty Bia H Ni v thnh vin.
Nm 2004 d n u t chiu su i mi thit b cng ngh, nng cng sut Bia H Ni ln 100 triu lit/nm hon thnh v a vo s dng, p ng c nhu cu ngy cng tng ca ngi tiu dng c v s lng ln cht lng. n nay tng Cng ty vi nhiu cng ty con, cng ty lin kt, n v lin doanh, n v ph thuc chy di t min Trung, Qung Bnh n cc tnh thnh pha Bc.Ngnh ngh kinh doanh ch yu ca Tng Cng ty bao gm: Sn xut, kinh doanh Bia Ru Nc gii kht v bao b; xut nhp khu nguyn liu, vt t, thit b, ph tng, ha cht; dch v khoa hc cng ngh, t vn u t, t chc vng nguyn liu, kinh doanh bt ng snTc tng trng bnh qun nhng nm gn y l 20%, doanh thu bnh qun mi nm tng 30%, np ngn sch nh nc tng 20%, li nhun mi nm tng 12%.
Trong chng ng hnh thnh v pht trin, tp th CBCNV Tng Cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni c ng v Nh Nc trao tng nhiu Hun chng chin cng, Hun chng lao ng, nhiu Bng khen, giy khen ca cc ngnh cc cp v nhiu gii thng ln v cht lng.Thng 6/2002 h thng qun l cht lng ca Tng Cng ty c t chc TUVNORD ca CHLB c chng nhn t tiu chun ISO9001:2000.
Nm 2005, HABECO c chp nhn p dng h thng qun l mi trng theo tiu chun ISO14000:2004.
Nm 2006, HABECO xy dng v p dng hiu qu h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO22000:2005Gii thiu mt s sn phm chnh ca Cng ty
1. Sn phm Bia chai 450ml:
y l sn phm ch o ca thng hiu Bia H Ni vi sn lng sn xut hng nm chim 70% tng sn lng ca Bia H Ni. Bia c chit vo chai thy tinh mu nu dung tch 450ml.2. Bia chai 330ml
L sn phm c tui i rt tr ca Habeco ra i nm 2005 hng vo i tng tiu dng cao cp, h thng phn phi, nh hng, khch sn. Hm lng cn 4.6%, ph hp vi ngi tiu dng pha Nam. Sn lng nm 2007 l 2 triu lt/nm.3. Bia lon 330ml
Ln u tin a ra th trng nm 1992. Hm lng cn 4.2% ung km vi .4. Bia H Ni LagerL sn phm mi ca Cng ty, c sn xut th u nm 2007 v chnh thc a ra th trng. Lager beer c chai mu nu, nhn xanh dung tch 450ml
5. Bia hi
L sn phm ca th thm m mu trng ca tri v hng thm t nng t. Bia hi H Ni c cht lng cao, n nh, hng v thm, mt, gi c phi chng
6. Bia ti
L sn phm mi ca Habeco c sn xut th v a ra th trng nm 2007.
1. Tng Gim c:
L ngi chu trch nhim ph trch chung, ch o ton b hot ng sn xut kinh doanh v l ngi i din hp php ca cng ty.2. Ph Tng Gim c:
Gm ph tng gim c kinh doanh, ph tng gim c u t v ph tng gim c k thut sn xut. L nhng ngi tham mu cho Tng Gim c trong mi lnh vc sn xut v hot ng kinh doanh, u t ca Cng ty.
3. Cc phng chc nnga. Phng t chc lao ng.
Tham mu cho Tng gim c v tnh hnh t chc nhn s, iu ha, tuyn chn v o to lao ng p ng nhu cu v iu kin lao ng sn xut kinh doanh ca cng ty trong tng thi k, qun l h s cng nhn vin.b. Vn phng:
Qun l nhng khu c lin quan n cng tc hnh chnh. Qun l con du ca cng ty, ph trch cng tc thi ua, khen thng, k lutbo v ti sn ca Cng ty.
c. Phng ti chnh k ton:
T chc hch ton ton b qu trnh sn xut kinh doanh, lp cc bo co ti chnh, theo di s bin ng ca ton b ti sn v ngun hnh thnh ti sn, thc hin chc nng gim st bng tin mi hot ng sn xut kinh doanh ca Cng ty. y l cng c quan trng qun l kinh t, qun l cng ty. ng thi tham mu cho lnh o Cng ty trong cng tc k ton ti chnh. Thng qua qun l mua sm nhp xut vt t, tp hp chi ph, tnh hnh tiu th lp bo co k ton kp thi chnh xc. Ch o cng tc thng k cho cc x nghip thnh vin v ton th Cng ty.d. Phng tiu thu th trng:
Gm thnh vin c trch nhim t chc tiu th sn phm, t chc mng li Marketing, ng thi ph trch cc hot ng kinh doanh, t chc cc hp ng mua, bn, vn chuyn, tm th trng tiu th, t chc cc ca hng i l, cc im gii thiu v tiu th sn phm. Vi chc nng tham mu cho lnh o Cng ty v mt th trng, nhu cu th trng, tip th bn hng t c nhng quyt nh sng sut trong vic sn xut sn phm p ng nhu cu th trng
e. Phng k thut cng ngh
Phng k thut cng ngh gm thnh vin. Chuyn kim tra cng ngh sn xut bia, kim tra cht lng sn phm. Pht minh nghin cu mi, nhng cng ngh sn xut em li hiu qu cao, ch o k thut sn xut.f. Phng k thut c in:
Qun l k thut c in, ln cc nh mc kinh t k thut c kh, lp k hoch sa cha, nghin cu ch th thit b mi, lp cc phng n ci to
g. Ban d n v phng k hoch u tgm thnh vin chuyn nghin cu th trng, lp k hoch trin khai cc d n u t, m rng lnh vc hot ng sn xut kinh doanh, ci tin mu m sn phm.
h. phng vt t nguyn liu
Gm thnh vin, c nhim v lp k hoch mua sm, d tr vt t, iu ng sn xut, m bo cung ng y vt t phc v cho sn xut, thay mt cho lnh o theo di, gim st tnh hnh thc hin k hoch sn xut ca cng ty v cc n v trc thuc. Tham mu cho lnh o v cng ty v cng tc k hoch, pht hin lch lc, sai st nhm un nn, iu chnh cho ph hp.Phn I
Nguyn liu dng sn xut Bia
I. Cc nguyn liu chnh:
Bia l mt loi nc ung c ga vi v ng d chu v c hm lng cn khng cao c ch bin t cc loi nguyn liu chnh l Malt i Mch, hoa Houblon v Nc vi mt quy trnh cng ngh c bit.
1.1 Malt i Mch
Malt i Mch l nguyn liu chnh th nht sn xut Bia. Malt c sn xut bng cch cho ht i Mch ny mm. Mc ch ca qu trnh cho ht ny mm l hot ha, tch ly v khi lng v hot lc ca h Enzim c trong ht i Mch. Khi c hot ha h Enzim c trong ht ( amylaza, proteaza, Sitaza) l ng lc phn ct cc hp cht protit, gluxit cao phn t trong ni nh ca ht thnh cc sn phm thp phn t nh dextrin bc thp, axit amin, peptonv nhiu cht khc d ha tan trong nc thnh cht chit ca dch ng. Mun Malt c cht lng tt phi to iu kin thch hp v nhit , m, thng thong cho khi ht phi pht trin. Sau qu trnh ny mm mang sy kh, tch r, lm sch ta thu c Malt i mch sn xut Bia.Ty vo yu cu ca qu trnh sn xut m ngi ta s dng Malt vng hoc Malt en (Malt vng v Malt en ch khc nhau ch sy).Malt vng dng trong cng ngh sn xut Bia vng, Malt en dng trong cng ngh sn xut Bia en.Malt trc khi mang nhp kho phi c kim tra cht lng nu t yu cu cng ngh mi c a vo sn xut. Mt s tiu chun nh gi cm quan
Mu sc: Malt c mu vng ti
Mi v: c mi thm t nhin, khng c mi m mc, c v ngt nh, du, khng b mi mt, bao b nguyn vn sch: Khng ln tp cht rm, rc, , si.
Chiu di mm: khong 70 75% s ht c mm di t 2/3 chiu di ca ht.
m khong 5- 7% Hm lng cht ha tan tng i: > 73.5%
Thnh phn chnh ca Malt tnh theo % cht kh:
STTTinh bt60 65%
1Saccaroza3 5%
2ng kh2 4%
3Protit7 9%
4Xenluloza 4 6%
5m ha tan3%
6Cht bo2 3%
7Cht tro2.5 3%
8Cc thnh phn khc
1.2 Hoa Houblon
Hoa Houblon l nguyn liu chnh th hai dng sn xut Bia. Hoa Houblon gy cho Bia vng v ng d chu, hng thm c trng, lm tng kh nng to v gi bt, tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca sn phm, tng kh nng kt lng protit cao phn t gp phn lm trong Bia, ng thi c tc dng st trng do ko di thi gian bo qun.Bng thnh phn ha hc ca hoa Houblon tnh theo % cht kh:
Hm m11%
Cht ng15 21%
Polyphenol9 15%
Protein6 9%
Tinh du thm0.3 1%
Xenluloza12 14%
Cht khong5- 8%
Cc hp cht cha Nit17.5%
ha tan42 45%
Trong qu trnh sn xut Bia ngi ta thng dng hoa Houblon di nhiu dng khc nhau l hoa kh hoa vin hoc cao hoa. Do nc ta khng trng c hoa Houblon nn trong qu trnh sn xut Bia nguyn liu hoa Houblon phi nhp ngoi hon ton v thng dng dng hoa vin v cao hoaCn c vo cht lng ca hoa Houblon ngi ta phn Hoa ra lm 3 loi.Loi 1:
Mu sc: C mu vng n vng ng
Tp cht: 1.75% (cht kh) Cht ng: 15% (cht kh) Cht tro: 10% (cht kh)
m: 13%
Loi 2:
Mu sc: C mu vng lc
Tp cht: 30% (cht kh)
Cht ng: 12% ( cht kh)
m: 13%
Loi 3:
Mu sc: C mu xanh n vng
Tp cht: 9%
Cht ng: 13%
m: 13%
Trong qu trnh sn xut nh my Bia H Ni s dng hoa Houblon nhp t Tip v c.Ch tiu cht lng: Bao b nguyn vn. hm lng axit trong Cao hoa l: 30%, Hoa vin: 8%, Hoa thm: 3 5%1.3 NcNc l mt trong nhng nguyn liu chnh dng sn xut Bia. Thnh phn v tnh cht ca nc c nh hng trc tip n ton b qu trnh cng ngh v cht lng ca Bia thnh phm sau ny. Nc trong nh my sn xut Bia dng vi nhiu mc ch khc nhau: Nc trc tip sn xut Bia (dng trong qu trnh h ha, ng ha, lc ra b, ngm Malt v Go, nc pha thm trong qu trnh iu chnh nng dch ng ln men), nc dng v sinh thit b, nh xung. nc dng cho sinh hot ca cn b cng nhn trong nh my.
Do thnh phn ca nc c nh hng ln n cht lng ca sn phm nn nc dng trong qu trnh sn xut phi c x l v kim tra cht ch trc khi a vo s dng:Mt s ch tiu ca Nc dng trc tip sn xutCh tiu cm quan:
Mu sc: Trong sut khng vn c
V: khng c mi v l
Ch tiu vt l, ha hc:
STTTn ch tiun v tnhNc dng nu Bia
1Mu Khng mu
2Mi Khng mi
3 trongEBC< 0.5
4pH6.5 - 7.5
5Kim tngppmCaCO320 - 80
6 cng chungoGH3 - 8
7Ca2+ppmCa10 - 50
8Mg2+ppmMg< 20
9FeppmFe 0.05
10MnppmMn 0.05
11Cl-ppmCl24 - 28
12Cl2ppmCl0
13Ch tiu VSV theo cht lng 11/CN
Nc chim 80 90% trong Bia. i vi nh my bia H Ni ngun nc c vai tr c bit trong cng ngh sn xut gp phn to nn thng hiu ring ca cng ty.II Nguyn liu thay th h gi thnh sn phm, ci tin mi v ca Bia. Trong cng ngh sn xut ngi ta thng dng mt s nguyn liu thay th cho Malt i Mch. Cc nguyn liu thay th c chia lm 2 nhm: Nhm dng ht v nhm dng ng.2.1 Nguyn liu thay th dng ht
Cc loi ng cc dng thay th Malt i mch ch yu l Tiu Mch, Go t. Ng. Cc loi ny c dng trng thi cha m mm v a vo ch bin di dng bt nghin mn, phi trn cng bt Malt. T l thay th cc nc trung bnh hin nay l 30%, nu lng thay th nhiu hn th phi tnh ton b sung thm Enzim.2.1.1 Go t
nc ta nguyn liu thay th ch yu cho Malt i mch l Go t. Go trc khi a vo sn xut phi c kim tra cht lng. Mt s ch tiu ca Go trong qu trnh sn xut.Ch tiu cm quan ca Go:
Tp cht th: khng c ( ct si ln, rm, rc) m: 12 - 14 %
Mu sc: Mu trng, khng c mi, mt, khng c ht b mc
Mi v: Khng c mi hi
Thnh phn ca go tnh theo % cht khSTTThnh phnHm lng
1Tinh bt70 75%
2Cc loi ng2 5%
3Protit7 8%
4Cht bo1 1.5%
5Cht khong1 1.2%
6 ha tan80 85%
Do thnh phn ca go cha nhiu tinh bt, t protit do trong qu trnh nu ta thu c mt lng ln cc cht ha tan( khong 85% cht kh) nu t l nguyn liu thay th khong 30% hon ton c th thu c sn phm Bia c cht lng khng thua km sn phm Bia sn xut t Malt i mch. Nu mun t l nguyn liu thay th nhiu hn phi tnh ton n yu t cng ngh.2.1.2 Cc nguyn liu khcTrong qu trnh sn xut Bia nguyn liu thay th Malt i mch l tng l Tiu Mch nhng nc ta khng trng c nn nguyn liu thay th ch yu cho Malt l Go t. Ngoi ra c mt s c s sn xut cn dng nguyn liu thay th Malt i mch l ng. Nhng t l dng Ng lm nguyn liu thay th l t v phi ca Ng ln, hm lng cht bo nhiu, dn n kh lc v lm gim bn keo cng nh kh nng to bt ca Bia.
2.2 Nguyn liu thay th dng ng
Ngoi cc loi nguyn liu thay th dng ht trn, trong cng nghip sn xut Bia cn s dng mt s loi nguyn liu thay th dng ng hoc bn thnh phm ch bin t ng. Cc loi nguyn liu ny c b sung trc tip vo dch ng trong qu trnh nu hoa Houblon.Mt s loi ng thng dng l:
ng Ma v ng C Ci ( Saccaroza) lng thay th khng vt qu 20% so vi lng cht kh c chit t Malt vo dch ng.
ng thy phn Glucoza lng thay th l 10 15%
ng Invertaza dng trong sn xut Bia en lm tng cng mu
Xiro tinh bt lng thay th khong 10 15%Nh my Bia H Ni nhp nguyn liu ng Cng ty Ma ng Sn Dng. Bng ch tiu cht lng v cm quan:
STTThnh phnHm lng
1 Pol> 99.7%
2ng kh< 0.1%
3Cht tro< 0.07%
4 m< 0.06%
5 mu70 120%
III Cc nguyn liu ph tr
Nhng cht ny s dng di dng nguyn liu ph nhm khc phc nhng yu cu k thut cn thit m trong qu trnh sn xut cha t c. Nhm cht x l nc cng nh: Than hot tnh, cc mui Na2SO4, NaSO3, NaCl, Al2( SO)3. Nhm cc ionit v c nh: silicat t nhin zeolit, permutit. Nhm cc ionit hu c nh: simpho cacbon, vofatit Nhm cc cht st trng nc v iu chnh PH: Gm cc dung dch Cl, H2SO4 v H3PO4 Nhm cht st trng v sinh thit b my mc nh axit, bazo
Nhm cc cht dng trong thu hi CO2 nh NaOH, KMnO4, than hot tnh
Nhm cc cht chng oxi ha Bia nh axit Ascorbic
Nhm cc ch phm Enzim dng trong qu trnh h ha, ng ha thy phn tinh bt. Nhm cc cht tr lc dng trong qu trnh lc trong Bia nh: Polyclar, Bencogur, Eribasi dng th v mn, ngoi ra dng loi Eribast bo qun.
Phn II: K thut sn xut Bia
A. S quy trnh cng ngh sn xut Bia
B. Thuyt minh s dy chuyn cng nghI. Chun b nguyn liu
1. Sng nguyn liu:
1.1 Mc ch:
Mc ch ca qu trnh sng l lm sch s b v lm sch nguyn liu trc khi mang nguyn liu i nghin.
Nguyn l ca qu trnh sng l dng sng tun hon c u vo v u ra c ht kh
1.2. Thit b sng nguyn liu
1.2.1 Cu to thit b (km theo hnh v)
ng knh cc l sng l 1.2 m, hnh bu dc. Hp sng lc t do c treo bng cc thanh nha v c truyn ng t bnh .
Vic lm sch cc sng nh vo cc bi cao su, c s ht kh u ra lm sch bi
1.2.2. Nguyn l hot ngNguyn liu cn lm sch qua ng nhp liu ri ti sng s b, cc phn t ln hn l sng c sng lc v a ra ngoi thng qua mng trt v ly ra 2. Nguyn liu c lm sch s i xung sng chnh pha di v ly ra 1. Phn nguyn liu nh hn l sng chnh s lt xung sng pha di sng chnh qua mng trt v c ly ra 3. Sn phm sau khi c lm sch c a tip n h thng sy (sng ng) t ti u ra ca my. Ti y nguyn liu sch c ht ht bi.1.3 Mt s s c thng xy ra trong qu trnh vn hnh:- Sn phm b dn ng ng vo nguyn liu, khc phc bng cch iu chnh lng nguyn liu u vo.
- Kh ht u ra khng dn n s phn loi u tin c qu nhiu ht nh
- kh ht ng ra qu ln, hoc lp sai sng dn n kh bay ra c ln nhiu bt
Sng khng sch do b mt cao suNgoi ra cn mt s s c khc.
2. Tch trong nguyn liu
2.1. Mc ch
Mc ch ca qu trnh l tch ra khi nguyn liu, nng cao cht lng nguyn liu.
Thit b tch lm vic theo nguyn l lc trng trng.2.2. Thit b
2.2.1. Cu to
Cu to thit b tch gm:
B phn lm vic chnh ca my l 2 tm sng rung t chng ln nhau trong bung chn khng
Sng tch chia ra lm 3 phn c kch thc khc nhau, vng 1: 2mm, vng 2: 2.5mm, vng 3: 1mm
Sng di c ng knh 1mm
2.2.2. Nguyn l hot ng:
Nguyn liu c a vo my qua mng nhp nguyn liu, nh thit b phn phi t ti u vo m nguyn liu c phn b ng u trn khp b rng ca b mt sng trn. Sng trn li c 3 vng khc nhau c phn bit bng kch thc ca tng vng trn l sng. Khi nguyn liu sng trn vi s kt hp gia kh thi t di ln vi rung ca hp D nguyn liu c phn b u trn b mt sng, , si v cc ht nguyn liu c kch thc ln ri xung sng thp, nhng ht nguyn liu nh c ly ra ca Q. Nhng tp cht nh c chuyn cng kh i qua ng ht 4 ra pha ngoi. Sng di c s phn loi , si ra khi nguyn liu bng mt van iu chnh t trn ca loi b .
2.3 Mt s s c xy ra trong qu trnh vn hnh thit b:
Khi lng ht qu ln b loi ra u ra , cch khc phc l iu chnh thanh treo hp rung cho n khi ht c tch ra khi
Khng kh vo nhiu lm cn tr x ca , lng sn phm ht ra ca thot kh nhiu. Cch khc phc l iu chnh ht khng m van ht qu ln.3. Nghin nguyn liuNghin nguyn liu gm c qu trnh nghin Malt v qu trnh nghin go.3.1. Mc ch
Mc ch ca qu trnh nghin l lm dp nh ht thnh nhiu mnh tng b mt tip xc vi nc lm cho s xm nhp ca nc vo thnh phn ca ni nh nhanh hn, thc y qu trnh ng ha v qu trnh thy phn khc nhanh hn v trit hn.3.2. Yu cu ca qu trnh nghin3.2.1. Yu cu ca qu trnh nghin Malt:Trong qu trnh nghin Malt cng bo ton nguyn v Malt bao nhiu cng tt by nhiu. Th nht, nu nghin v qu mn lng cht ng, cht cht trong v d ha tan vo dch ng gy cho bia c v ng v cht kh chu. Th hai, lp v tru ng vai tr quan trng trong vic to thnh mng lc, nh c v tru lp lc c kt cu rt chc nhng vn m bo xp to thnh cc mng mao dn i theo ng ziczc. Dch ng pha trn mng lc s chy theo cc ng ziczc xuyn qua lp lc t n trong cn thit v gii phng khi hn hp.Nu cc cu t ca v tru b nghin nh qu th di ng ziczc s ngn hn, kh nng lc trong s km hn, cc mng dn d b tc, kt qu dn n l hiu qu ca qu trnh lc km hn.
Nu nghin v qu to qu trnh lc s ko theo nhiu bt, cn do dch lc s b c, qu trnh lc khng t yu cu.
Phn ni nh ca Malt cha ch yu l tinh bt, dextrin, ng, protein, cc sn phm thy phn ca protein v cc hp cht khc. Cc hp cht ny l ngun chnh cung cp cc cht ha tan cho dch ng. Trong cng ty bia H Ni s dng my lc khung bn lc b Malt nn ni nh ca Malt c nghin nh l rt tt, nhng cng ty thuc vo cht lng ca Malt quyt nh mc nghin mn hay th ca phn ni nh. Nu Malt cht lng tt mc nghin c th th hn Malt cht lng km.Tuy nhin cng khng nn nghin phn ni nh qu mn v phn cho trong mn lc s nn rt cht, th tch ca chng t, s cn tr vic lc dch v n lc ra b Malt s khng chit rt ht cc thnh phn dinh dng trong . Khng nn nghin phn ni nh qu th s ko di thi gian ng ha, dch ng thu c c nng ng khng t yu cu.
Yu cu ca bt nghin:
- V: 7 11%
- Tm ln: 3 6%
- Tm b I: 28 38%
- Tm b II: 20 30%- Bt th: 8 11%
- Bt mn: 17 22%
3.2.2. Yu cu ca qu trnh nghin go.
Go t ngy cng c s dng nhiu nhm thay th mt lng ng k Malt i mch. c im chung ca cc loi go l tinh bt ca chng cha c ha, cha c tc dng bi cc qu trnh Enzim. Cu trc tinh bt ca chng rt cng, nu c trong trng thi nh th chng rt kh b thy phn. chit ly c nhiu nht cht ha tan t nguyn liu go ngi ta phi nghin nh go trc khi mang i h ha.Yu cu ca bt nghin:
Tm ln: 15%
Tm b: 40%
Bt: 45%
C 3 phng php nghin nguyn liu l: Nghin kh, nghin phun m vo nguyn liu v nghin m. Trong nh my Bia H Ni s dng phng php nghin kh.3.3. Thit b nghin nguyn liuThng thng thng cc nh my sn xut Ru Bia thng s dng thit b nghin Malt l my nghin trc, cn my nghin nguyn liu ph ( go ) l my nghin ba. Nhng trong nh my bia H Ni s dng my nghin ba nghin c Malt v go vi cng sut nh sau:
- Cng sut nghin Malt: 4 tn/h
- Cng sut my nghin Go: 2.5 tn/h
3.3.1. Cu to my ngihn ba (km theo hnh v)
3.3.2. Nguyn tc hot ng
Nguyn liu Malt v Go sau khi c lm sch my sng v my tch c chuyn xung tng 4 cn v a vo my nghin ty theo tng m. Nguyn liu c a vo qua phu np liu, tm ghi s lm nhim v phn phi theo chiu rng ca my v hn ch kh nng ca nguyn liu vng ln khi ba quay. Khi my lm vic th cc a treo ba s quay quanh trc ko theo chuyn ng ca ba lm cho nguyn liu b va p v ch st vo thnh trong ca v my v ba.Cc nguyn liu c kch thc nh lt c qua li sng s c ht ra ngoi. Cc nguyn liu c kch thc ln s c tip tc nghin trong my.
M nghin ph c tc dng lm tng cng lc va p v ch st ca nguyn liu vo bn trong thnh my.
Np my c th tho ri, m ra c thay th cc ba v li sng
3.4. Mt s s c xy ra v bin php gii quyt khi my lm vic:
- Khi my lm vic b tc trong bung nghin, nguyn liu cn nguyn c ht, nguyn liu nghin c kch thc khng t yu cu.
- Chy n my
Cch khc phc: Cho nguyn liu nghin li. Kim tra nh k my mc, c h thng chng chy n v h thng tch t tnh trnh lm tc trong bung nghin.
II. Cng on chun b dch ln men
1. Qu trnh h ha Go sau khi c nghin nh s c x l h ha trc khi mang i ng ha.
1.1 Mc ch.
Mc ch ca qu trnh h ha l dng nhit d cao nu chin tinh bt go v nh s hot ng ca Enzim thy phn trong 10% Malt lt phn ct cc hp cht cao phn t c trong go, ph v mng t bo ca tinh bt v lm t cc lin kt gia chng to ra cc cu t thp phn t d ha tan vo nc v tr thnh cht chit ca dch ng.Cc loi go khc nhau c bn ca mng t bo khng ging nhau do i vi mi m nguyn liu phi c ch h ha thch hp1.2 Thit b h ha
1.2.1. Cu to thit b h ha (km theo hnh v)
Nh my Bia H Ni s dng ni nu 2 v h ha nguyn liu ph (Go) trc khi chuyn sang ni ng ha.
Cc thng s c bn ca ni h ha nh sau:
ng knh ni: 2.5m
Chiu cao ni: 1.8m
Th tch ni: ng knh ng vo: 9cm
ng knh ng ra: 10cm
ng knh ng dn nhit: 6cm
Thi gian h ha:
M t thit b h ha:
Ni h ha c thn hnh tr lm bng Inoc, c lp bo n bn ngoi gi nhit, Bn trong thit b c:
4 cnh khuy hnh mi cho t so le nhau trn, 1 cnh khuy chn vt y ni. H thng cnh khuy gip khuy trn bt tip xc vi nhit bt chn u v khng b vn cc, cnh khuy chn vt khuy bt y ni trnh b chy bt.
ng c khuy gip cnh khuy hot dng c gn trn nh ca ni.
H thng ng ng cp hi khi nu, trn ng hi c nhng l nh gip cho qu trnh phun hi vo ni u hn, trnh cho b chin cc b ni c cp hi nhiu.
H thng ng ng, van x nguyn liu vo v ra, ng thot hi khi nu.
Ngoi cc b phn chnh k trn, trn thn ni c gn ng h o p sut, nhit , van ly mu i kim tra, ca v n quan st bn trong ni.1.2.2. Ni quy vn hnh an ton ni nu nguyn liu Trc khi vn hnh phi kim tra ton b ni gm h thng ng, van dn v x nguyn liu, van hi, ng c khuy. Khi an ton mi c vn hnh
Trc khi tin hnh cp nc ngm bt go phi v sinh thit b trc. m hi nh trc 5 pht st trng ni, khi bm nc y ta tin hnh cp bt v nc theo tnh ton ca phng cng ngh.
Nc a vo ni ngm bt c nhit l 45oC tin hnh ngm bt go trong thi gian 15 pht
Cho cnh khuy hot ng trc 5 pht trc khi cp bt. Trong qu trnh cp bt phi ch ng van x nguyn liu Sau 15 pht ngm bt tin hnh cp hi nng vo ni nng nhit bt u qu trnh h ha, phi ch x hi nng t t khng b rung ng mnh. Ly mu i phn tch qua van ly mu nu t yu cu s chuyn sang ni ng ha. Yu cu phi thng xuyn c ngi theo di qu trnh nu. Sau mi ca nu phi v sinh ni sch s, khi c ngi chui vo ni phi c bin bo an ton.1.2.3. Tin hnh h haNh my Bia H Ni s dng Malt lt h tr qu trnh thy phn bt Go thnh ng n gin v cc Dextrin bc thp. t l phi trn bt vi nc theo t l 1: 4.
Sau khi v sinh thit b sch s v kim tra tng th ng c tin hnh bm nc vo ni nu, cho cnh khuy hot ng v tin hnh cp hi. Khi lng nc trong ni c khong 20cm ta tin hnh xung bt Go + 10% Malt lt (ly t lng Malt nu) v bt u nng nhit ln 45oC. Nh cc vt ti nguyn liu t cc Xil bt c a vo ni h ha, tc cnh khuy lc ny t 60% khuy trn u nguyn liu vi nc trnh hin tng vn cc ca bt go v malt. Khi nhit trong ni t 45oC iu chnh lng hi vo gi nhit 45oC trong vng 15 pht (qu trnh ngm bt).
Sau ta bt u nng nhit ni h ha ln 86oC, iu chnh lng hi vo gi nhit ny trong vng 19 pht tc cnh khuy t 90% trong vng 2 pht. Sau tip tc duy tr nhit ny trong vng 28 pht vi vn tc cnh khuy t 60%. Sau khong thi gian quy nh ta bt u h nhit ni h ha xung 72oC trong 5 pht, tc cnh khuy t 90% ri gi nhit 72oC trong vng 30 pht tc cnh khuy t 90%. Di tc dng ca h Enzim trong Malt lt s thy phn tinh bt Go, ph v lp thnh t bo v chuyn ha mt s cht cao phn t thnh dng thp phn t d ha tan. Tip tc gia tng nhit tng nhit ln 95oC lc ny hi y t 75%, hi nh l 50%, tc cnh khuy l 90%. Tip theo nng nhit ln 98oC hi y l 60%, hi nh l 40%, ri ln 99.9oC hi y l 40%, hi nh l 30%.un si ni cho 100oC trong 60 pht lc hi y l 15%, hi nh l 15%, tc cnh khuy t 100%. ni cho si bng ln lm chn hon ton tinh bt, lp thnh t bo bt go b ph v hon ton. Kim tra cht lng dch cho trc khi chuyn 40% lng cho trong ni h ha sang ni ng ha. Lng cho cn li trong ni tip tc duy tr nhit 100oC trong vng 30 pht ri chuyn nt lng cho trong ni h ha sang ni ng ha. Mc ch ca vic chuyn cho tng phn nhm thy phn trit lng tinh bt Go thnh cc ng n gin.
Kt thc qu trnh h ha tin hnh v sinh thit b chun b cho m nu mi.Dch cho c coi l chin nu: Cho c mi thm nh c trng ca Go, mu vng rm, nu cho c mu ti sm, mi kht, v ng l cho b chy, mi ngi th nguyn liu cha chnNgoi kim tra bng cm quan cn kim tra bng ha hc. Kim tra Iod bng cch ly dch cho ri th Iod ( theo tnh ton) vo dch, nu dch cho chuyn sang mu vng l c. thng thng hay kim tra theo kinh nghim ca cn b, cng nhn nu hoc ly mt t dch cho qua lp vi lc nu dch chy u v rc l c.1.3. Cc s c xy ra v cch khc phc trong qu trnh h ha Trong qu trnh h ha hay xy ra hin tng cho b tro ra ngoi do nhit cao trong qu trnh un si. khc phc s c ny tin hnh cp nc lnh vo, m van x hi, tm thi ngng cp hi. Sau mi t t iu chnh li hi vo ni
Cho b vn cc, bt ri vo cc trc cnh khuy, van x dch b tc, cho b dnh du m. Khi van x b tc phi tin hnh ngng x kim tra li van. Cho b chy t trn ln vo cc m nu khc, nu b chy nhiu phi b i m bo yu cu cng ngh. Trong nh my Bia H Ni s dng h thng nu vi t ng ha cao do rt t xy ra cc s c v cng ngh trong qu trnh sn xut.
t c hiu qu cao trong qu trnh h ha thng b sung mui kim v mui trung tnh to chua v pH thch hp cho Enzim hot ng mt khc gim nhit h ha ( nh my Bia H Ni s dng mui CaCl2). C nhiu bin i lm thay i bn cht ca nguyn liu trong qu trnh h ha v vy trong qu trnh h ha phi thng xuyn theo di, kim tra c bit l tng, gi nhit ph hp trnh cc s c xy v nng cao hiu sut thu hi2 Qu trnh ng ha2.1 Mc ch
Mc ch ca qu trnh ng ha nguyn liu l to cc vng nhit thch hp cho h thng Enzim hot ng phn ct cc hp cht cao phn t c trong Malt v go thnh cc sn phm thp phn t cng vi cc cu t thp phn t c sn trong nguyn liu ha tan bn vng vo dch ng.Thnh phn ca dch ng gm 93% cht hu c ch yu l ng v dextrin bc thp, 7% cc cht v c.Thc cht ca cc qu trnh giai on ny l s thy phn cc hp cht cao phn t di s xc tc ca cc Enzim.
2.2 Cc yu t nh hng n qu trnh ng ha
ng ha l mt qu trnh sinh ha rt phc tp xy ra di tc dng ca h Enzim c sn trong nguyn liu Malt v 1 phn ly t ch phm Enzim (Enzim b sung). Nhng qu trnh Enzim quan trng nht l s thy phn tinh bt, Protein, v cc hp cht cha photpho do qu trnh ng ha ph thuc vo nhiu yu t nh nhit , pH ca dch cho, nng c cht v mt s yu t khc.2.2.1 Nhit
Qu trnh ng ha l qu trnh Enzim v mi Enzim hot ng mt vng nhit khc nhau. qu trnh ng ha t hiu sut cao phi to iu kin nhit d thch hp cho cc Enzim hot ng v mi vng nhit phi dng mt thi gian thch hp Enzim pht huy tc dng ht kh nng.
Bng nhit ti u v thi gian gi nhit thch hp i vi mt s Enzim nh sau:
STTTn EnzimNhit ( oC) Thi gian gi nhit (pht)
1Proteaza48 5220 25
2-amylza63 6545 60
3-amylaza73 7515 30
Nhit khng ch nh hng n tc dng ha, hiu sut ng ha m cn nh hng n t l cc thnh phn ca dch ng. Khi tng nhit ng ha ln mt gii hn nht nh tc ng ha s nhanh hn, nhng nu tip tc tng cao qu gii hn th hot lc ca cc Enzim s b gim, qu trnh ng ha b chm li hoc ngng hn. Nu nhit dng ha thp ko di thi gian ng ha, cc Enzim hot ng km.Khi gi nhit ng ha 62 63oC th hm lng ng maltoza to thnh l nhiu nht, Dch ng giu maltoza c kh nng ln men nhanh v gi c cc t bo nm men l lng trong dch ng lu hn. Nu ng ha nhit 72 75oC trong khong thi gian lu hn th dch ng cha nhiu dextrin v ln men ti hn thp.Nhit v thi gian ngh trong qu trnh nu c nh hng rt ln n cht lng ca dch ng. Do trong qu trnh h ha phi theo di thng xuyn nhng bin i xy ra iu chnh cho ph hp
2.2.2 nh hng ca pH
Mi mt Enzim hot ng ti thch mt vng nhit khc nhau - amylaza l 5.5 5.8, - amylaza l 4.8 5.0. V vy ta khng th to c mt mi trng ng thi mt lc ti u pH i vi tt c cc Enzim trong thc t sn xut vng pH t 5.3 5.5 c xem l vng pH chp nhn c i vi tt c cc Enzim. Trong trng hp s dng nhiu nguyn liu thay th khong > 30% th pH chung khong 6.3.Tuy nhin pH ti u ca cc Enzim ph thuc vo nhit ca dch cho, khi ta tng nhit ca dch cho th pH ti u ca cc Enzim cng tng theo.Khi pH cao c cht b phn ct khng trit , hiu sut thu hi cht ha tan thp, kh lc b, dch ng c, bia thnh phm c bn keo km, hng v v khng hi ha, khng c trng.Khi dch ng trong qu trnh ng ha c pH thp lng ng Maltoza to thnh s tng ln v lng dextrin gim i.
Khi pH ca dch cho m tng ng vi pH ti thch ca cc Enzim thy phn th qu trnh ng ha s din ra rt nhanh, gim thi gian ng ha, hiu sut thu hi cao.2.2.3 nh hng ca nng c chtNng dch cho c nh hng kh mnh ti khi lng v cht lng ca cc sn phm thy phn do s phn ct ca h Enzim thy phn trong qu trnh ng ha.
Nu dch cho cng long th lng ng to ra cng nhiu c bit l nhm ng thp phn t c kh nng ln men c, nhng hot ng ca Enzim Proteaza km hn trong dch cho c. Khi ng ha dch cho c th lng maltoza s thu c nhiu hn so vi dch cho long.Nng Enzim c nh hng ln ti sn phm ca qu trnh ng ha. Bng cch iu chnh khi lng hot tnh ca Enzim v cc iu kin v nhit , pH c th to u th cho s hot ng ca cc Enzim ny hoc cc Enzim khc. Thng qua c th thy phn n cng hoc thy phn cc b ca cc cht ring bit.2.2.4 nh hng ca thi gian ng ha
Hot tnh ca Enzim khng ging nhau trong sut qu trnh ng ha v chia ra lm 2 giai on: Hot tnh ca Enzim mnh nht sau 10- 20 pht, sau 40- 60 pht hot tnh ca Enzim s gim.2.3 Thit b ng ha2.3.1. Cu to thit b ng ha Thit b ng ha l ng ha v un si tng phn ca khi cho. Thit b ng ha c trang b o hi gia nhit, p sut hi trn ng ng l 4 5kg/cm3, p sut hi gia hai v thng phi t l 2.5 3kg/cm3, h thng truyn ng v cnh khuy c t pha di trnh du m chy, cc ng ng nc nng, lnh, ca quan st, van an ton, nhit k, p kc b tr trn thn thit b,
Thit b ng ha v h ha c cu to nh nhau ch khc nhau v kch thc. Kch thc ni ng ha l 2.5m x 2.8m
Tc cnh khuy t 16 32 vng/pht2.3.2. Tin hnh ng haTrc khi kt thc qu trnh h ha 20 pht ngi ta bt u vn hnh ni ng ha. u tin kim tra vn hnh an ton thit b, v sinh li thit b sau cp nc vo ni theo tnh ton ca phng cng ngh. Nc cp vo ni ng ha c ly t tank cha nc 32oC, sau bt cnh khuy, Malt bt trong cc Xilo cha bt c vt ti a vo ni ng ha phi trn cng nc theo lng tnh ton ty thuc vo tng m nu. T l phi trn ca Malt v nc l 1:5 hn hp Malt nc c h thng cnh khuy trn u v c duy tr nhit 30oC trong ni h ha 15 pht ( qu trnh ngm Malt nhm mc ch gii phng cc Enzim khi trng thi ngh chuyn sang trng thi hot ng nng cao hiu sut ng ha). Qu trnh ng ha c din ra theo 3 giai on.Giai on 1: Giai on m ha.
Kt thc qu trnh ngm malt sau 15 pht hn hp Malt + nc trong ni ng ha ang nhit 30oC tc cnh khuy trong ni t 90%, ngi ta tin hnh phng 40% cho ni h ha sang ni ng ha lm nhit trong ni ng ha tng t 30oC ln 52oC v duy tr nhit ny trong ni ng ha 30 pht. Trong qu trnh m ha Enzim pectinaza v proteaza hot ng mnh thy phn protit n gin v phc tp thnh albumin, pepton, polypeptit v sau thnh cc axit amin. Cc sn phm ny gip cho Bia c kh nng gi bt tt, to hng v m . c bit cc axit amin l ngun cung cp thc n cha Nito cho nm men hot ng trong qu trnh ln men. Khong nhit thch hp cho cc Enzim hot ng thy phn to nhiu m ha tan bn vng v cc axit amin l 48 52oC.Giai on 2: Giai on ng ha
Sau khi kt thc 30 pht ca qu trnh m ha ta bm nt lng cho trong ni h ha sang ni ng ha lm cho nhit ca ni ng ha tng t 52oC ln 65oC bt u qu trnh ng ha. Qu trnh ng ha ko di 30 pht. Trong khong nhit ny Enzim -amylaza hot ng mnh phn ct hp cht amyloza v amylopectin thnh ng Maltoza, dextrin v mt t glucoza. Kt thc qu trnh ng ha nng nhit ln 75oC v duy tr ni ng ha nhit ny trong vng 40 pht tin hnh giai on dch ha.Giai on 3: Giai on dch ha
Giai on dch ha nhm gi nhit yu cu cho Enzim - amylaza hot ng phn ct c cht. Enzim ny phn ct tinh bt theo 2 giai on. Giai on 1: Ct tinh bt thnh dextrin
Giai on 2: Ct mt phn dextrin thnh glucoza
Sn phm cui cng ca qu trnh thy phn l glucoza v dextrin, nh qu trnh ny nht ca tinh bt gim nhanh chng v hu ht tinh bt b ct thnh dextrin, Amylaza phn ct tinh bt qua 6 gc ng.
Kt thc qu trnh ng ha tinh bt c thy phn thnh Maltoza, dextrincc hp cht ha tan c th ln men c.2.4 Cc bin i c bn xy ra trong qu trnh ng ha:Qu trnh thy phn tinh bt: Tinh bt khi tip xc vi nc chng ht nc nhanh v trng n khi nhit ca nc tng. Nhit m ti h s trng n ca tinh bt cao nht, nht ln nht gi l im h ha. im h ha ca bt Malt l 75 80, im h ha ca go l 80 85.S bin i protit: Cc Enzim thy phn protit l proteaza, peptitdaza trong qu trnh thy phn protein l quan trng nht. Cc Enzim thy phn protit c tnh chu nhit km nn qu trnh ng ha gi nhit cao s lm gim hot lc ca Enzim. Nu gi nhit 48- 50oC thch hp cho vic to ra axit amin. nhit 56 58oC thch hp cho vic to ra aminoza v pepton, polypeptit.
Mt s bin i khc: Ngoi nhng qu trnh Enzim trong qu trnh ng ha cn xy ra s thy phn cc axit bo, cc hp cht phospho, s bin tnh, keo t, v s kt lng ca Protein. Qu trnh ny xy ra nhm loi b c Protein c phn t lng cao ra ngoi trnh lm c bia sau ny.Qu trnh ng ha din ra l s kt hp ca Protein vi ng kh to ra mi thm c trng, lm tng cng mu cho sn phm bia sau ny.2.5. Mt s bin php nng cao hiu sut ca qu trnh ng ha:
ng ha thc cht l qu trnh Enzim thu c hiu sut cao phi m bo cc yu t v nhit , pH cho cc Enzim c hot lc ti u phn ct c cht. Trong nh my Bia H Ni thng s dng mt s bin php sau:
X l nc trc khi a vo qu trnh nu, h kim bng cch b sung CaCl2 H pH ca dch ng ha bng cch b sung axit lactic, H3PO4Ngoi ra mt s nh my s dng ch phm Enzim nhm tng cng xc tc thy phn c cht. Nhng trong nh my bia H Ni s dng Malt c cht lng tt nn trong qu trnh ng ha khng s dng ch phm Enzim. Ch dng Malt lt xc tc cho qu trnh h ha tinh bt.
2.6 Yu cu ca dch sau khi nu v mt s s c xy ra trong qu trnh ng ha.
Dch ng sau khi ng ha phi c mu vng rm, c mi thm c trng, nng ng phi t > 10oBx.
Trong qu trnh vn hnh c mt s van b tc khi chuyn dch, bt b vn cc, my ang vn hnh b mt in v mt s s c v thit b khc.
Nhng nh my Bia H Ni s dng dy truyn thit b c tnh t ng ha cao nn cc s c hu nh rt t xy ra.3. Qu trnh lc th( lc v ra b malt)
3.1 Mc chMc ch chnh ca qu trnh lc dch ng l tch pha lng ca hn hp tip tc cc bc tip theo ca qu trnh cng ngh cn pha rn ( b Malt) c loi b ra ngoi
Mc ch ca qu trnh ra b: Dng nc nng khong 75- 78oC ha tan, khuch tn cc thnh phn cht tan cn st li trong b thu dch ng hn ch tn hao cht kh3.2 Thit b lc b Malt
3.2.1 Cu to thit b lc b Malt - My lc p (km theo hnh v)My lc p gm cc b phn:
- Thit b lc gm 72 tm lc.
- B khung l cc thanh lm bng thp xi lanh v gn cc tm p, b phn thy lc.
- Cc rnh cha, dn dch lc
- Thit b git vi lc
My lc p c cng sut 800hl/h nhng nh my mi s dng ht mt na cng sut 400hl/h.
My p s dng h thng thy lc to lc p
3.2.2 Tin hnh lc b:
Qu trnh lc b gm 2 giai on.
- Giai on 1: p tch dch lc
- Giai on 2: Ra b chit rt cc cht ha tan cn st li trong b. Thng sau qu trnh lc + ra b dch ng thu c c nng khong 12%.
Nng dch ng ban u1416182022
T l nc ra/dch ng ban u0.7/11.18/11.2/11.5/11.9/1
T l ny thay i ty theo thi gian v lng nc ra b, thi gian un si v nng lng s dnga. Ni quy vn hnh an ton thit b:
Trc khi a dch vo lc phi v sinh thit b. Sau mi ca phi tin hnh v sinh, git cc khung bn
Vi lc khng c tri qu cng, qua g trn v g di ca bn lc mng s gy cn tr cho vic hnh thnh cc bnh lc theo mp ghp thp hn
Cc l ca vi lc phi ph hp vi cc l ca bn lc nu khng cc tm lc v vi lc c th b rch hng.Th kn ca my v nng nhit ca my trc 20 pht sau m van tho nc nng ra ngoi trc khi bm dch vo lc.
Vi lc tng hp nhy cm vi tia cc tm do s b gin theo thi gian phi c bo qun trong phng ti, lnh v kh, nu cn phi ph thm lp bt sm mu
b. Tin hnh lc:
Thit b lc b Malt ca nh my Bia H Ni l thit b hin i nht trong khu vc hin nay. Thit b gm c 72 tm lc nhng hin nay mi s dng ht cng sut ca 53 tm.
Trc khi bm dch vo lc tin hnh bm nc nng t tank cha vo y khng gian to bi khung v vi lc. Mc ch ca qu trnh ny l v sinh, th kn ca my v nng nhit ca my trnh s mt nhit ca dch ng a vo. Sau 20 pht m van x nc nng ra ngoi.
Khi kt thc qu trnh ng ha, kim tra dch ng t yu cu ta tin hnh bm dch sang my lc ch cc van x dch phi mc rt nh khng kh thot ra ngoi, dch lc theo ng ng dn in y vo khong gia khung v vi lc th p lc tng ln 0.2 0.3 at cc tm p c p st vo nhau, dch lng qua vi lc chy theo cc l A, B, C, D ri qua h thng cn bng p sut i xung bnh tm cha. Trong khong 10 15 pht u dch lc vn cn c ta phi bm dch lc hi lu li ni ng ha tin hnh lc li.
Tc lc ngy cng chm li do p sut d tng khi b in y v nn cht khung ta tin hnh qu trnh ra b v tho cn. Lng nc ra b ly khong 40% lng nc nu v c nhit khong 75 78oC. Trong thi gian bm nc ra b cc van x dch phi m, khi b thm nc v khng kh bt u b ui ra ngoi th cc van t t ng li. Sau khi nc ra b c bm y th tin hnh tho dch, dch ra b ny cha cht ha tan cn st li trong b. Qu trnh ra b kt thc th nng cc cht ha tan trong dch cn khong 1.0 %Nu tip tc ra b th mt s cht ng s trch ly vo dch ng lm cho dch ng c mi v v khng bnh thng nh hng ti cht lng ca Bia sau ny. Kt thc qu trnh lc, b Malt c y ra khi my mang i lm thc n chn nui.3.3. Cc yu t nh hng n qu trnh lc b:
Nhit lc: Nhit khi cho tng th nht gim, tc lc s tng. Tuy nhin nu nhit lc qu cao s xy ra hin tng bin tnh v kt ta Protein, chng s bm ln mng lc to thnh mt kt ta do cn tr rt nhiu n tc lc. Mt khc nhit qu cao s l iu kin thun li cho vic h ha cc ht tinh bt cha ha tan cn st li trong b, cc ht ny trng n c nht cao s cn tr qu trnh lc. nht ca dch ng: nht ca dch ng t l nghch vi tc lc, dch ng c nht cao th tc lc gim.
pH ca dch ng: trong qu trnh lc cn gi pH ti u l 5.5
3.4 Mt s yu cu k thut trong qu trnh lc b:
Dch p v nc ra b phi trong
Thi gian p b v ra b cng nhanh cng tt
Nhit ca khi dch ca nc p v nc ra khng c h thp xung 65oC. Nu trng hp ny xy ra th dch hay b nhim ch yu l nhim vi khun lacticNc ra b phi c nhit 75 78oC
Qu trnh ra b kt thc th nng ng trong nc ra h thp di 2%
Trong qu trnh lc v ra b khng nn dch ng v b tip xc vi khng kh nhiu
Khi lc b c th xy ra hin tng oxi ha cht tanin trong v Malt, hn ch hin tng ny cn gi cho b Malt ngp trong nc4 Qu trnh nu Hoa
4.1 Mc ch
Mc ch ca qu trnh nu dch ng vi hoa Houblon l trch ly cht ng, tinh du thm polyphenol, cc hp cht cha Nit v cc thnh phn khc ca hoa Houblon vo dch ng bin i dch ng ngt thnh dch ng c v ng v hng thm du ca hoa c trng c bn v tnh cht cm quan ca Bia sau ny
Ha tan polyphenol ca hoa Houblon s c tc dng kt hp vi cc hp cht Protein cao phn t to thnh phc cht dng mng nhy d kt lng v s ko theo cc phn t cn nh trong dung dch ng lng theo. Vi qu trnh ny bn keo ca dung dch tng ln, thnh phn sinh hc ca n c n nh hn.
Cc hp cht polyphenol, cht ng, hp cht cha Nit trong hoa c trch ly s l nhng cht to sc cng b mt c hot tnh cao, nh c mng cng ny bt kh CO2 trong Bia khng d dng thot khi b mt ca n. Nhng hp cht ny tham gia vo qu trnh to bt v l tc nhn chnh gi bt cho Bia.
Sau qu trnh nu dch ng vi hoa Houblon thnh phn ha hc ca Bia s n nh hn c mi thm v v ng c trng, gia tng nng , axit, cng mu to thnh cc cht kh v lm gim nht ca dch ng.iu chnh nng ng theo yu cu, thanh trng dch4.2 Thit b nu Hoa
4.2.1 Cu to (km theo hnh v)Thit b nu hoa l ni 2 v c h thng gia nhit trung tm bng hi. Thn hnh tr y nghing 1 gc 20o, trn nghing 25o. Co to gm 1 lp v ngoi thng lm bng thp khng g, lp bn trong thng lm bng thp trng men. Cc ng ng dn hi vo v hi ra c bc mt lp cch nhit m bo cho qu trnh an ton lao ng. Ngoi ra cn cc b phn nh van tho nc ngng, van hi an ton, ng h o p sut v mt s thit b khc thun tin cho qu trnh vn hnh v kim tra.Kch thc ni: 2.5 x 4.7m
Lm vic lin tc: 11 m/ngy
Th tch ni nu: 500hl/m
Pha trn ca ni nu hoa thng vi 2 thng ha trn cao hoa v hoa vin.
4.2.2 Tin hnh nu hoa:Lng hoa Houblon cho vo trong qu trnh nu i vi cc loi bia khc nhau khng ging nhau v ph thuc vo mc ng ca loi bia cn sn xut, cht lng ca hoa, thnh phn ha hc ca nc nu. Khi nc nu c cng thp th lng hoa phi s dng nhiu hn v ngc li. Nu hai loi nc c cng nh nhau th loi nc no c cng cacbonat cao hn th lng hoa cn s dng s t hn v cn m bo cc yu cu sau: lc ng cho bia m nguyn liu hoa cn dng l nh nht
cc cht v thi gian cn thit kt lng Protein
m bo c lng hng thm trong bia
Sau qu trnh lc b Malt dch ng ban u v dch lc b c ha trn vi nhau trong thit b nu hoa. Nhit ca dch ng khng c h di 70oC do vy t khi dch ng c chuyn vo ni nu hoa ta phi cp hi nng nhit ca dch ln khong 75- 78oC. Tip theo ta cho ng knh ha tan thng phi trn vo nhm tng nng dch ng dch ng sau qu trnh nu hoa c nng t yu cu ca qu trnh ln men. Khi dch trong ni nu hoa si ta tin hnh cho hoa vo. Lng hoa cho vo ph thuc vo tng loi bia.Bng ghi lng ng v hoa dng trong qu trnh nu hoa:
STTLoi Biang knhHoa vinCao hoa
1Bia hi800 kg12 kg4 kg
2Bia lon700 kg14 kg5 kg
3Bia chai 450ml700 kg11.5 kg5 kg
4Bia chai 330mlkhng14 kgKhng
Sau khi un si dch c 5 pht ta tin hnh cho hoa ln 1( cao hoa). Qu trnh nu hoa ko di 1- 2h. Trc khi kt thc qu trnh nu hoa 15 pht ta cho nt lng hoa cn li vo ni. Nhit ca qu trnh nu hoa khong 101 107oC.S nu hoa:
4.3 Cc qu trnh ha tan cc cht trong hoa Houblon:
Qu trnh ha tan cht ng: Trong mi trng ca dch ng lng cht ng ha tan vo rt t, nhng trong thc t sau qu trnh nu hoa ngi ta thy lng cht ng ha tan nhiu hn so vi lng l thuyt rt nhiu. Nguyn nhn do trong mi trng kim cc cht ng bin thnh ng phn v cc ng phn ny b phn ct. Trong vng 30 pht u ca qu trnh un si lng c khong 80% cht ng c ha tan nhng cng trong khong thi gian ny c khong 80 - 90% lng cht ng ha tan tham gia phn ng vi protit cao phn t. Thi gian cui ca qu trnh nu hoa ch ha tan c 6- 7% lng cht ng a vo v trong s c qu na s b kt lng nh vy lng cht ng tn ti trong dch ng ch c khong 15 20% y l thnh phn c ng mnh v c gi trQu tnh ha tan tinh du thm: Trong vng 15 20 pht u tin khong 80 90% lng tinh du thm c ha tan v phn ln b bay hi theo hi nc ra ngoi v trong sut qu trnh nu hoa trong dch ch cn cu t kh bay hi v lng ch chim 1 2%. Mc d vy chng cng lm cho bia c hng thm c trng.S ha tan ca polyphenol: Polyphenol khng ha tan mnh nh tinh du thm v cht ng nhng trong qu trnh un nu cc cu t ca n chu nh hng ca nhiu qu trnh ha hc. Qu trnh ha tan ca n xy ra ngay t u ca qu trnh nu v ngay lp tc n tham gia vo phn ng protit v qu trnh ny lin tip din ra trong qu trnh nu hoa. Cc ht protit cng th bao nhiu cng d kt ta by nhiuQu trnh melanodin v qu trnh dit khun: Do thi gian un nu ko di v nhit cao nn cc phn ng to melanoid c to thnh trong thi gian ny c bit l cc vi sinh vt xm nhp u b tiu dit5. Qu trnh lc b hoa
5.1 Mc ch
Nhm lm ngui s b v loi b cn c kch thc nh ca b hoa lm trong dch ngQu trnh lc b hoa bo ha thm oxi cho qu trnh sinh khi ca nm men
5.2 Thit b
5.2.1 Cu to thit b
Thit b dng trong qu trnh lc b hoa l thit b lng xoy hai v, c lm bng thp khng g, thn hnh tr y bng nh hnh nn. Gm cc b phn truyn ng, jong, jong tnh, thit b phun, ng quay c u phun ( iu chnh) c s vi tiu chun l 4 ( ti a l 6), ng knh u phun l 5mm, p sut hot ng l 6 bar, chiu cao t y n vai thng ln gp 1.2 1.3 ln ng knh, y thng c nghing 8 10%. Chc nng ca thit b l lm lng trong dch ng, loi b cn bn ca hoa.Do nc ta khng trng c hoa Houblon nn trong qu trnh sn xut phi nhp khu 100% hoa, nh my Bia H Ni ch s dng hoa vin v cao hoa, khng dng hoa cnh v vy khng phi dng thng tch b ca cnh hoa.5.2.2 An ton vn hnh thit b
Trc khi vn hnh thit b phi kim tra an ton cc van, ng ng, ng c, nu hng hc phi sa trc khi vn hnh
Khi vi phun b tc hoc cc b phn khc trc trc phi tt my, x l ngay.
Khi v sinh thit b m cn phi chui vo trong phi c bin thng bo.
Trong qu trnh vn hnh ngi khng c trch nhim khng c t ng ngt, hoc bm nt trn thit b.
5.2.3 Tin hnh lc b hoa
Do qu trnh nu hoa nh my s dng hoa vin v cao hoa nn lng b ca hoa l rt t v kch thc b rt nh nn khng c qu trnh lc b hoa m ch lng trong dch. Dch ng hoa Houblon ni nu hoa c bm sang ni lng xoy theo phng tip tuyn vi thn thit b p sut 6 bar vi 4 vi phun to vng xoy trn cun theo cc cn v b ca hoa xung y ni, dch trong pha trn.
Thi gian dch ng hoa Houblon trong thit b lng l 30 pht cn bn c thi gian lng ht xung y. B bn c tho ra cho vo thng ng b ni lng xoy Trubtank, dch c c bm vo cng phn b ca my lc hm v thi ra ngoi cho cc c s chn nui. Dch trong li tip tc theo van dn dch i vo thit b lm lnh h nhit xung nhit ln men. Th tch dch vo l 420hl, th tch dch ra l 380hl.Yu cu ca dch sau khi lc phi c trong theo yu cu, nng ng phi t 10 11obx6 Qu trnh lm lnh
6.1 Mc ch
Mc ch ca qu trnh lm lnh nhanh l a nhit ca dch ng v nhit yu cu ca thch hp cho qu trnh ln men Bia.
Khi lm lnh dch ng trnh cc vi sinh vt trong mi trng tp nhim vo dch ln men lm kt ta cc cht ha tan trong dch nng hn ch n mc ti a bia b c sau ny
6.2 Thit b lm lnh nhanh
6.2.1 Cu to thit bM t thit b: My lnh nhanh tm bn c cu to l nhng tm bn gp sng, c ch to t thp khng g.Cc tm bn c hnh ch nht, c 4 tai 4 gc.Trn mi tai c thng 1 l trn. Vi cu to ca tng bn nh vy, khi lp chng ln khung my th s to thnh 4 mng dn: dch ng vo my, dch ng ra khi my, tc nhn lnh vo my, tc nhn lnh ra khi my. B trao i nhit tm alfa laval, nhit c truyn t mi trng ny n mi trng khc thng qua cc tm kim loi mng c p thnh cc mung dn.
6.2.3 Nguyn tc hot ngKhi mt lot cc tm kim loi c p li vi nhau, cc l trn cc gc hnh thnh cc ng lin tc dn mi cht t u vo n cc tm trao i nhit.Ti y mi cht c phn phi thnh cc dng chy nh gia cc tm kim loi.Vic b tr cc tm jong trn cc tm kim loi, v cch t cc tm A, B ln lt nhau, hai mi cht cn trao i nhit s c dn qua cc b mt t ln lt nhau. V d cht lng m chy qua cc b mt l, cht lng lnh chy qua cc b mt chn. V cc mi cht c ngn cch bi tm kim loi mng nn dng chy ca cc mi cht ny s theo hng ngc nhau.Trong khi chy qua my, mi cht m hn s truyn nng lng nhit cho cc tm kim loi mng , cc tm kim loi mng ny b truyn nhit cho mi cht c nhit thp hn b mt kia. Nh vy mi cht m hn s gim bt nhit trong mi cht lnh hn s c tng ln. Khi nhn thy kh nng gi nhit ca b trao i nhit gim khng nh mong i v s st gim nhanh p sut mt mi cht no , nh vy xy ra hin tng tc nghn phi tin hnh kim tra, khc phc.6.2.4 Tin hnh thao tcTrc khi a dch ng vo lm lnh phi v sinh thit b v sau mi ca sn xut phi v sinh. Vi nhng cn b thng thng dng bn chi mm v p sut vi phun, v ha cht HCl vi nng ph hp vi cc tm thp khng g. Vi cn sinh hc dng bn chi mm, nc ra c p sut cao, ha cht ty ra c tnh kim v sinh thit b. Khi kim tra an ton thit b mi bt u tin hnh cp dch vo my.
Ta bt u m t t van ca ni lng dch c truyn t t sang my lnh. M van 2 my lnh ng thi cp nc lnh (3oC) vo tin hnh lm lnh dch, dch s cho ra t t c thi gian h nhit ca dch ng xung n mc ph hp i ln men. Ty theo lng dch ng cp cho phng ln men no m ta iu chnh lng dch chy v thi gian chy sao cho dch ng ln men 1 l 9.3oC, dch ng cho ln men 2 t 8.0oC, ln men 3 l 8.5oC. Dch ng c h xung nhit ln men ri mi c chuyn n cc tank ln men.Sau khi chun b xong dch ng ta tin hnh a dch ng i ln men:
6.2.5 Mt s s c xy ra v cch khc phc
R r gia tm v khung, sa cha ta phi t li v tr ca cc jong b r r.
R r gia khung v bnh ni, sa cha b tr li ng ng cc khp cho chun
Trong qu trnh vn hnh b trn ln 2 mi trng cht lng, phi ngng my, t li v tr ca cc ng ng vi cc u ni, nu tm kim loi thng phi thay th bng ng khc.III Cng on ln men.1. Chng nm men dng trong sn xut Bia
Nm men ng vai tr quyt nh trong sn xut bia v n l nhn t thc hin qu trnh chuyn ha ng thnh cn v to hng v c trng cho tng loi bia.Nm men s dng trong qu trnh sn xut Bia l loi vi sinh vt n bo. Thng dng chng Saccharomyces Carlsbergensis. y l loi nm men ch thch nghi vi iu kin sinh trng v pht trin nhit thpc im ca loi ny l phn b tng su ca dch ng trong thit b ln men v c xu hng kt lng xung y thng (thng gi l chng nm men chm), nn thun li cho vic tho v thu hi men sa, hn ch tp nhim v t to ra sn phm ph.
Mt s yu cu ca nm mem ging trong sn xut Bia:
Nm men c dng trong sn xut Bia c phn lp hoc mua t cc vin nghin cu men, c nui cy v thun ha c th ln men 10 12oC.
Nm men phi c phn ging t chng thun khit mt i ln men ging c th s dng c 6 10 chu k ln men
Ging nm men phi thch ng vi iu kin sn xut nh nhit , pH, thnh phn ca mi trng
S men ging t nht phi t t 8- 10 x 106 t bo/ 1cm3 khi cho vo ln men dch ng ban u lng t bo cht khng vt qu 5%.Trnh cho vo qu nhiu men v nh vy s hn ch s pht trin hp th Nit
nhit thp nn tng s lng nm men
2. Nhn ging nm men trong sn xut:
2.1 Mc ch:
Mc ch ca qu trnh nhn men ging l cung cp y lng ging cn thit v cht lng cho qu trnh ln men.
2.2 Tin hnh nui cy men ging.
Thit b nui cy men ging l cc bnh c t khu vc ln men, cu to cc bnh c o cp lnh bn ngoi, cnh khuy, h thng van chuyn dch v x dch, m t cnh khuy hot ng, nhit k, ca quan st thun tin cho qu trnh thao tc vn hnh. Tin hnh nhn men ging trong phng th nghim trc sau nhn ging sn xut.Qu trnh nhn ging trong sn xut. Ta chun b lng sa men ging gm 3 bnh 5 lt, sau ta v sinh cc dng c bng nc nng.Bt u tin hnh ta ly nc chit dch ng trong giai on lc hoa (ch c dch nhng khng c c b). Sau m np thng mt cho dch vo t t trnh tp nhim, khng b ra ngoi, cho vo xong ta ng np thng vo v bt u m vi phun to vng xoy mt lc khong 10 pht. Tt vi phun ri cho men ging vo, lu trc khi cho men ging vo phi lc u trong bnh 5 lt, khi cho men ging vo phi nhanh v gn. Cho men ging vo xong ta li cho vi phun hot ng, nhng lc ny ta cp thm nc lnh vo duy tr xung nhit thp 15oC 17oC. Bt u duy tr nhit ny trong vng 24h (cc van y trong giai on ny c kha li).
Sau 24h dch trn thng men ging cp 1 c chuyn sang thng men ging cp 2 bng van chuyn dch. Ta cp nc lnh bng van cp lnh ri duy tr tip nhit 13oC14oC cng trong vng 24h (cc van y trong giai on ny c kha li). Sau 24h dch trong thng men ging cp 1 c chuyn sang thng men ging cp 2 bng van chuyn dch. Ta cp lnh bng van cp lnh ri duy tr tip nhit 13oC14oC cng trong vng 24h. Hon thnh qu trnh nhn ging cp 2 chuyn sang cc tank ln men ln men dch ng hoa houblon.Ngoi lng men ging nui cy nh my cn tn dng lng men sa trong qu trnh ln men trong qu trnh ln men:
Men sa c thu hi trong giai on cui ca qu trnh ln men. i vi chng nm men chm giai on cui ca qu trnh ln men s kt thnh mt khi chm xung y thng ln men v chia ra thnh 3 phn:
Phn 1: nm di cng l cn lnh y l cc cht kt ta kt thc qu trnh ln men c loi b cho cc c s chn nui
Phn 2: L lp men tt mu trng sa, lp men ny c gi li ti sn xut. lng men ny s c thu hi qua x l a vo sn xut v c th quay vng c 20 ln. u im ca men sa l pht trin tt trong qu trnh ln men v quen vi mi trng, tit kim v khng tn nhiu cng nhn ging. Phn 3: L phn nm men cht gi c mu nu sm cn sau qu trnh ln men cng loi b cho cc c s chn nui gia sc EnzimTrong qu trnh ln men ngoi nm men ra cn s dng thm mt lng Enzim h tr cho qu trnh ln men. Enzim Matureid ( 0oC 10oC) c s dng cho qu trnh ln men din ra mt cch nhanh chng v kh diaxetyl trit hn v rt ngn thi gian ln men. Tuy nhin cc nh my cng t s dng v gi thnh ca loi Enzim ny kh cao.3 Ln men
3.1 Mc ch ca qu trnh ln menQu trnh ln men Bia c chia lm 2 giai on l ln men chnh v ln men ph.
Mc ch ca qu trnh ln men chnh l: To iu kin thch hp cho nm men hot ng chuyn ha dch ng hoa houblon thnh ru etylic ( C2H5OH ), CO2 v mt s sn phm nhm nh hnh hng v v cho sn phm Bia.c im ca qu trnh ln men chnh l tiu hao c cht din ra mnh m, thi ra lng nhit ln , sn phm chnh to thnh ru (C2H5OH ), CO2 v mt s sn phm ph theo phng trnh sau:
C6 H12O6 C2 H5OH + CO2 + QSau qu trnh ln men chnh t dch ng Houblon ha c chuyn thnh sn phm bia non, do s tc ng ca t bo nm men. Tuy nhin lng cht ha tan trong bia non l thp hn so vi dch ng trc khi ln men. Nhng trong thnh phn bia non l mt hn hp cht ha tan m nhn vic to hng v v c trng ca bia thnh phm sau ny. Ngoi 2 sn phm chnh l ru C2H5OH v kh CO2 trong qu trnh ln men chnh cn to ra nhiu sn phm bc 2. Nhng sn phm ny c vai tr quan trng trong vic to hng v cho Bia thnh phmGiai on ln men ph thng gn vi qu trnh tng tr Bia
3.2 Thit b ln men Bia
Thit b ln men bia ca nh my Bia H Ni l mt dy cc tank ln men gm 14 thng ln men c th tch 150 m3 v 3 thng bo qun men c th tch l 6m3, chng c ni vi nhau bng cc ng ng
Ln men chnh v ln men ph c thc hin trong cng mt thit b c thn hnh tr, y cn vi gc cn to thnh l 70o c 3 o lnh trn thn v y lm lnh cc b dch ng, tc nhn lnh s dng l glycol. Cc tank ln men c dng ng bn trong khng c cnh khuy, trn thn thit b c gn cc h thng ng, van dn v x dch, cc van ly mu, ng h o p sut thun tin trong qu trnh kim traH thng tank ln men ngoi tri khng cn che y v thit b c p cc vt liu cch nhit v ngoi cng c bc bng cc l kim loi,
Cc bn bo qun men l cc thit b c thn tr y bng cha v gi men sa ti sn xut. 3.3 Tin hnh ln men chnh:
Qu trnh ln men chnh ko di trong vng 7 ngy.
Sau khi qua h thng lm lnh nhit ca dch ng khong 8oC c bo ha thm oxi c a vo cc tank ln men. Nng dch ng a vo ln men ty thuc vo tng loi bia, thng th bia chai cao hn bia hi. Sau khi bm c 1/3 lng dch vo thng ln men th men ging c cho vo l 10% so vi th tch dch ng ( hoc 1% th tch dch ng nu s dng men sa). Sau khi cho nm men vo ta tip tc bm dch vo thng ln men, h s y ca thng ln men l khong 75 80%. Nm men c a vo tank ln men phi m bo yu cu c nng lc ln men mnh, khng b tp nhim. Vic b sung nm men vo thng ln men trc khi lng dch yu cu l lm cho nm men phn tn u vo ton b khi dch ln men ban u to iu kin cho chng thch nghi, sinh trng v pht trin nhanh.
Trong vng 2- 3 ngy u gi nhit khong 9.5oC v p sut l 0.3at. Trong qu trnh ln men m van x kh CO2 to thnh ui ht khng kh sau theo di nhit , p sut hng ngy thng 2h kim tra 1 ln. Nu nhit tng th ta bt u cho o lnh hot ng, nu p sut cao ta m van x kh sang h thng thu hi CO2. Hng ngy kim tra mt t bo ln men, theo di s pht trin ca t bo nm men. Trong thi gian ny xung quanh thng ln men xut hin bt vng ph y mt thngSau 2- 3 ngy ln men nhit ca dch tng ln 12.5oC, p sut l 0.9 at. y l iu kin thch hp cho cc vi sinh vt tp nhim pht trin. Tuy nhin nu nm men sn xut c hot lc tt s ln t s pht trin ca tp nhim.
Qu trnh ln men chnh kt thc sau 7 ngy. Trong vng 3 4 ngy u ta phi thng xuyn kim tra ly mu theo di s pht trin ca nm men, Nu mt t bo t 12 15 triu t bo/ cm3 ta tin hnh kim tra ng. Trong 3- 4 ngy u mi ngy gim 2oS. Nhng ngy tip theo ng gim chm hn . giai on u ca qu trnh ln men chnh nm men pht trin mnh sinh khi v to ra cc sn phm ca phn ng thy phn nn tiu tn nhiu ng.n ngy th 5, 6 th ng ca dch t 2.7oS vi ch s ca dch ng nh th l t yu cu.
Kt thc qu trnh ln men chnh dch ng hoa Houblon tr thnh bia non. xc nh xem qu trnh ln men chnh kt thc ngi ta thng s dng mt s phng php sau:
- Quan st bt: Qu trnh ln men chnh c coi nh kt thc nu trn b mt ca thng ln men c mt lp bt mng, mn u, c mu xm nu.
- Kim tra nng cht ha tan: Nu sau mt ngy, nng cht ha tan trong Bia ch gim nh hn 0.1- 0.2 % th coi nh qu trnh ln men chnh kt thc.
- Da vo trong ca Bia: Nu sau 24h bia trong hon ton th coi nh qu trnh ln men chnh kt thc.
3.4 Mt s sn phm ph c mt trong bia:
Glyxerin: L cu t c hnh thnh trong qu trnh phn gii ng. Lng Glyxerin c trong bia khong 2- 3g/l s c mt ca glyxerin trong bia lm cho bia c v mm hn, tng m ca sn phm. Este: l sn phm bc 2 khng thng ca qu trnh ln men chnh n c hnh thnh l kt qu ca cc phn ng gia axit bay hi v khng bay hi vi cc loi ru khc nhau. Tng lng este trong bia khong 30- 80 mg/l. Este c ngha rt quan trng trong vic hnh thnh hng thm du ca bia. Andehyd: l cu t c hnh thnh t s trao i cht nm men hoc oxi ha cc loi ru. Lng andehyd c trong bia khong 9- 10mg/l mc va phi 10- 15mg/l andehyd lm tng thm hng cho bia. Diaxetyl: c hnh thnh do qu trnh hot ng sng ca t bo nm men, l mt cht lng mu vng c kh nng kch thch rt mnh ln h thn kinh con ngi, gy au u cho ngi ung. Giai on u ca qu trnh ln men chnh diaxetyl c to thnh tng i nhiu nhng qu trnh ln men ph v tng tr lng diaxetyl gim i r rt. Lng diaxetyl quy nh phi nh hn 0.2mg/l cu t ny c nh hg xu n cht lng bia. Axit hu c: hm lng trung bnh ca n trong bia khong 150- 200 mg/l. chng c to thnh do s trao i cht ca nm men, vi khunMt s axit hu c thng c trong Bia: axit axetic, axit phocmic, axit susiliccc axit ny rt c gi tr trong vic hnh thnh cht lng Bia. Ru bc cao: thng thng hm lng ru bc cao c trong Bia khong 50- 60 mg/l v khi tn ti trong Bia n s lm cho Bia c hng v v hi kh chu. Cc loi ru bc cao u gy nh hng xu n tnh cht cm quan ca bia sau ny.3.5 Cc yu t nh hng n qu trnh ln men
3.5.1 Cht lng ca nm men sn xut:
thu c loi bia c cht lng cao th yu t u tin cn c m bo l cht lng ca men ging trong sn xut. Mt s yu cu ca men ging trong sn xut: Tc sinh khi v ln men mnh. Hm lng sn phm ph to thnh nh. Kh nng kt lng tt. Mc suy gim nh, kh nng chng chu tp nhim ln.
3.5.2 Lng nm men ban u:
Lng nm men ban u nh hng n tin trnh ln men.
Nu lng nm men ban u qu t kh nng ny chi ca chng khng t c mc ti a cn thit. Trong trng hp nh vy qu trnh ln men b mc ln men chm ko di thi gian ln men.
Mt nm men ban u cng ln th tc sinh sn tng i cng nh cng trao i cht ca t bo nm men cng nh lng cc sn phm ph to ra s gim i c bit l hm lng sn phm bc hai.3.5.2 Nng cht ha tan ca dch ng:
Nng cht ha tan ca dch ng nm trong khong 11 12% kh nng ln men tt hn dch ng c nng cao hn hoc thp hn.
3.5.3 Nhit ca dch ln men:
Nu ln men nhit cao:
Thi gian ln men nhanh, ln men trit hn nhng hm lng cc sn phm ph v sn phm bc hai to ra nhiu hn c bit l diaxetyl.
Lng sinh khi to ra nhiu hn nhng lng t bo nm men cht nhiu hn, tc suy gim cc c tnh cng ngh cng nhanh hn.
Kt qu l thnh phn cc cht trong bia khng cn i cht lng bia b gim.
Mi mt loi nm men u c nhit thch hp cho s pht trin v ln men. Vt qu gii hn u khng tt cho qu trnh ln men.
3.5.4 p sut b mt:
Nu p sut ln men cng cao th lng sinh khi nm men to thnh cng t. V nu nm men chu p lc cao trong giai on ln men th mc suy gim cng ngh ca n cng nhanh h s ti s dng gim.
Ngoi cc yu t trn qu trnh ln men cn chu nh hng ca mt s cc yu t khc. Nu m bo hi ha cc yu t nh hng n qu trnh th hiu sut ca qu trnh ln men s cao.
4 Ln men ph v tng tr bia.
4.1 Mc ch
Mc ch ca qu trnh ln men ph v tng tr c th hin nhng mt sau:
Tip tc ln men lng cht ha tan cn st li trong qu trnh ln men chnh.
c trng ca qu trnh ln men ph l ln men rt chm vi mt lng ng khng ng k.
Qu trnh ln men ph v tng tr l qa trnh quan trng n nh thnh phn cht lng ca Bia (to hng v, to bt, gi bt cho Bia, kh diaxetyl, ru bc cao, andehyd ti mc cho php).4.2 Cc qu trnh xy ra trong qu trnh ln men ph v tng tr:
Cc qu trnh sinh ha xy ra khi ln men ph v tng tr tng t nh khi ln men chnh song tc chm hn v cng yu hn.Qu trnh ln men ph c ngha rt ln i vi vic to v, bt v hng thm. N quyt nh ti bn vng ca Bia cng nh cc c tnh k thut ca Bia thnh phm. Trong qu trnh ln men ph lng CO2 tip tc c to ra vo bia non, N ch yu nm dng lin kt v mt phn nm dng t do. Khi ln men ph hm lng axit hu c tng khng ng k, cc Este c to thnh, thc hin qu trnh kh diaxetyl n mc cho php, ru bc cao gim to thnh andehyd. V vy hng ca bia c hon thin dn.Trong qu trnh ln men ph cc qu trnh lng trong xy ra tng phn v dn dn. Reoprotein ca nm men lng xung ko theo mt lng nha ng ca hoa Houblon. Men kt lng dng bi, cc vy bi kt lng lm bia ngy cng trong hn.
Nh vy mc ch ca qu trnh ln men ph l to hng v cng nh lm trong bia, gim hm lng diaxetyl xung mc cho php4.2.1 S ha tan CO2CO2 l mt thnh phn chnh ca Bia gy cho Bia c kh nng to bt tt ng thi l cht bo qun c ch s pht trin ca cc vi sinh vt. ha tan ca n ph thuc vo nhit , p sut, hm lng cn v cht ha tan trong Bia. Hm lng cn cng cao th kh nng CO2 ha tan cng tt,cht ha tan cng nhiu th kh nng ha tan CO2 cng t.4.2.2 Qu trnh kh sn phm bc 2
Kt qu ca s kh sn phm bc 2 s lm Bia c v hi ha, hng thm c trng nhng qu trnh ny xy ra mt cch chm chp v vy Bia cng lu cht lung cng cao.
4.3 Tin hnh ln men ph
Qu trnh ln men ph v tng tr c thc hin trong thit b ging vi thit b ln men chnh. Kt thc qu trnh ln men chnh nhit trong thng ln men khong 12.5oC ta bt u h nhit dch xung 5oC thi gian h nhit trong vng 24h. Khi nhit trong thng ln men c nhit 5oC l thi im thu rt men sa. Ta m van x men vi gc 70oC y l gc thp nht ton b nm men kt lng c ly ra.Phn men sa s c bm vo cc thng bo qun tip tc ln men cc m sau. Tip tc h nhit xung 2oC v tng tr nhit ny trong vng 18 ngy kh diaxetyl xung mc gii hn.
gim thi gian tng tr m cht lng khng i ngi ta s dng ch phm Enzim Maturex tuy nhin trong qu trnh sn xut t khi s dng v gi thnh ca loi Enzim ny kh cao. Lng CO2 sinh ra trong qu trnh ln men c thu hi, x l Bo ha vo Bia thnh phm.
5 Mt s s c xy ra trong qu trnh ln men:
Trong qu trnh ln men xy ra hin tng men (nm men khng pht trin, sinh khi chm, hot lc ln men thp).
Nguyn nhn: Do s lng nm men gieo cy qu t, cht lng nm men khng t yu cu, b ln nhiu tp nhim, hot lc nm men yu, t l t bo cht nhiu. khc phc hin tng trn phi kim tra, b sung thm nm men.
Th 2 do dch ng thy phn cha ht tnh bt, nng ng thp. Phi b sung ng nng ng t yu cu
Th 3 hm lng oxi trong nhng ngy u qu t, nm men khng oxi pht trin. Khc phc bng cch sc thm oxi bng cch khuy o dch trong thng ln men.Nu b sung nm men, khuy o, tng hm lng ng m vn xy ra hin tng men th phi san thng ln men sang cc thng khc ha trn vo thng ln men mnh v tng nhit thng ln men.IV. Qu trnh hon thin sn phmSau qu trnh ln men ph v tng tr iu kin nhit thp thnh phn ha hc v tnh cht cm quan ca Bia c nh hnh. Tuy nhin, tr thnh hng ha thng mi, Bia cn phi c x l qua cc cng on sau y:
- Lc v lm trong tng thm gi tr cm quan, n nh thnh phn c hc, lm tng bn sinh hc v bn keo ca Bia
- B sung thm CO2 cho t hm lng cn thit nhm lm tng cht lng cm quan, chng oxi ha, chng kt lng v l mi trng tt bo qun Bia- Chit Bia vo chai v thng bock d vn chuyn v bo qun
- Thanh trng dit nm men nhm nng cao bn sinh hc cho sn phm.1. Qu trnh lc trong Bia
1.1 Mc ch
Mc ch chnh ca qu trnh lc Bia l loi b nm men, cc ht phn tn c hoc, cht protein phenol, nha ng v nhiu ht nh li ti khc nhm lm tng bn ca bia, tng thi gian bo qun khi chng lu hnh trn th trng.
1. 2. Tin hnh lc bia:
Trong qu trnh ln men ph v tng tr, Bia c lm trong mt cch t nhin nhng cha t n mc yu cu cn thit. Do cn c mt s nm men v cc cn mn kh lng trong qu trnh bo qun, Bia s b c lm gim gi tr cm quan. V vy tng thi gian bo qun v gi tr cm quan ca Bia thnh phm ta phi tin hnh qu trnh lc. Vi s tr gip ca bt tr lc polyclat, bencogus, eribasi, 3 dng l , th, mn s lm cho bia c trong t yu cu tng gi tr cm quan cho sn phm, tng bn keo, sinh hc ca Bia.1.2.1 Thit b lc BiaC th lc trong Bia bng thit b lc l my lc khung bn hoc thit b lc l my lc a1.2.1.1 M t my lc a:My lc a l cng c lc tinh bia. Vt liu lc y l khi lc. Bia c lc bng loi thit b ny c th t n trong tinh th.B phn chnh ca my lc l nhng bn lc hnh trn, lm mt pha to thnh hnh 1 chic a hoc mm. Trn hai mt ca a c xoi rnh thnh nhng ng trn ng tm, v gia nhng khe rnh ny c ng lin thng. Mi a c 2 tai khi lp rp chng c bng 2 vai ca gin my lc. pha trn v pha di mi a c 2 l hng, trn, khi chng c xp lin tip nhau th cc a s chn to thnh 2 ng dn, cn cc a s l li to thnh 2 ng dn khc. Nu 2 ng dn ny l ng vo ca bia c th 2 ng dn kia l ng ra ca bia trong. Vai tr ny c th hon v c.1.2.1.2 Nguyn tc lm vic
L trnh ca Bia vo my lc nh sau: Bia lc i vo ng ng 1, qua vch 2 phn b vo khong khng gia a I. Bia i xuyn qua khi lc nm gia 2 a, trn vo a II, qua vch lin thng 2, tp trung vo ng ng 3 v i ra ngoi.
Khi lc bao gm x bng v bt tr lc c nh hnh bng my p thy lc. B dy mi khi dao ng trong khong 40 60mm. Khi lc c t vo pha lm ca a v c xp trn 2 vai ca gin my. Cc a c xit cht bng vt xon, ni lin vi tht ui ca my.
Trong qu trnh lc phi theo di 2 v tr: trong ca Bia v chnh lch p sut gia 2 p k u ra vi on cui ca my. Nu trong khng t c mc nh ban u, hoc chnh lch p sut qu ln chng t khng tr trong my rt cao, kh nng hp th ca khi lc gim nhiu. Khi phi dng my, tho khi lc, ra sch, thanh trng v p bnh chun b lc m sau.
Nhit ca bia khi lc khong 0 1oC
Sau khi lc xong bia c chuyn vo thng tng tr bia thnh phm tin hnh bo ha CO2 trc khi chit bia.Mt s ch tiu ca Bia sau khi kt thc qu trnh lc:Loi bia trong EBC cn ( % ) chua ngng stLng CO2 (g/l)
Bia chai 0.5 3.80.8 1.710.5 23.84.24.937.5
Bia lon< 0.5 4.20.8 1.711 23.8 4.24.95.3
Bia hi< 0.53.50.8 1.710 23.8 4.24.04.4
2. Qu trnh bo ha CO22.1 Mc ch.
Kh CO2 c trong bia l nh qu trnh ln men ru, nm men chuyn ha ng thnh ru v CO2. Trong qu trnh ln men chnh mt lng ln b thi vo mi trng khng kh, nhng trong qu trnh ln men ph mt lng ln CO2 c ha tan vo trong bia. Tuy nhin do cc cng on sau qu trnh ln men c bit l cng on lc bia lng CO2 b tht thot kh ln v vy ta phi tin hnh bo ha CO2 m bo lng yu cu trong bia thnh phm2.2 Tin hnh qu trnh bo ha CO2Trong thc t sn xut, t khi lng CO2 bo ha theo phng php t nhin li t n nng cn thit. V vy vic bo ha b sung CO2 cho ba l giai on cng ngh khng th b qua.Bia c cacbonic ha nhiu thi im khc nhau: Sau qu trnh ln men chnh, trong thi k ln men ph v tng tr. Nhng ph bin nht l sau khi lc v trc khi chit chai.
Sau qu trnh ln men chnh, bia non c bm qua my lnh nhanh h nhit xung 0oC, i qua thit b cacbonic ha ri vo tank ln men ph v tng tr.Trong giai on ln men ph v tng tr, bia c cacbonic ha bng Bugi. Khc vi Bugi nh la cc ng c n, Bugi ny dng tia CO2 vo bia. Bugi c lp sn vo tank ln men ph cao 0.2 0.25m k t y, c ng ng cao p dn ra ngoi lin thng vi Balon cha CO2.
Nu Bugi c lp t trong mt c cu thit b hon chnh, c lp ta c mt thit b cacbonic ha2.2.1 Cu to thit b cacbonic ha lin tc:Cu to thit b cacbinic ha gm c Bugi, li sng, pittong v xilanh, dng thit b ny c th cacbonic ha tt c cc loi ung trong c bia.
t hiu qu cao ca qu trnh bo ha th p lc trong tank cha bia nn c khong 1.6kG/cm2, cn p lc CO2 tia vo bia khong 2kG/cm2.Bia c th c cacbonic ha cp tc theo phng php lin tc. Trong trng hp ny ta dng thit b cacbonic ha l mt thng phi trn bia CO2 p sut cao3. Qu trnh rt bia vo thng Bock
3.1 Mc ch v yu cu ca qu trinh chit
Thng Bock l dng c cha bia thnh phm, c hnh tang trng, vi dung tch 25 l, 50 l, 100 l, v 200 lit, c ch to bng g hoc kim loi. Mc ch ca vic ng bia vo thng Bock l vn chuyn n cc c s tiu th ngay trong ngy. Nh vy v nguyn tc th Bia chit Bock, trc khng cn phi b sung CO2 .
Trong qu trnh rt bia vo thng Bock, cn m bo 3 yu cu:
Rt y th tch thng Bock
Khng si bt
Hao ph bia t nht
m bo 3 yu cu trn vic chit bia vo thng Bock phi thc hin trn nguyn tc ng p, ngha l p sut i khng trong Bock phi bng p sut b mt trong thng cha bia.3.2 Cu to v nguyn tc hot ng ca my chit Bock3.2.1 Cu to ca my chit Bock ( Km theo hnh v)
3.2.2 Nguyn tc hot ng
Nguyn tc hot ng ca my chit ng p nh sau: Di p lc y ca khng kh thng cha khng kh v trng 5, pittong 1 h xung v cm vo thng Bock, cn phn cn ca u chit th bt cht ming Bock. M van ng dn 7 lin thng gia Bock v khong khng trn b mt ca Bia trong thng cha 9 - p sut 2 bn bng nhau. M van trn ng dn bia 8 chy vo Bock. Bia vo th khng kh trong Bock b y ln thng cha 9 theo ng dn khng kh 7 t thng Bock vo thng cha bia. C nh th p sut i khng trong thng Bock lun lun cn bng vi p lc trn b mt ca Bia; v iu kin nh vy, Bia s chit y Bock m khng b tro bt. Khi Bock y th ng van Bia, x kh thng cha khng kh v trng 5, nh h thng l xo, pittong 1 s b y v v tr ban u. ng trn bp bnh 3, Bock s ln ra khi v tr chit.
4 Qu trnh ra chai
m bo v sinh an ton thc phm v m bo cht lng sn phm, chai d l nhp mi hay thu mua li u phi ra trc khi mang i chit bia.i vi nhng chai mi nhp v th s tin hnh ra bng my, cn nhng chai thu mua li phi ngm v ra th cng trc khi cho ra bng my.
4.1 Cu to my ra chai ( km theo hnh v)
Cu to my ra chai gm cc b phn sau:
- B phn y chai vo hp xch
- Xch gn v vn chuyn v chai
- Gin phun nc ra chai
- B phn y chai ra ngoi
- Khoang sy
- B cha nc ra
- H thng my bm
M t cu to v nguyn tc hot ng ca b phn y chai vo hp xch:B phn y chai vo hp xch gm mt c cu thanh song song chuyn ng theo qu o hnh bnh hnh, tc dng ca thanh ny l y v chai t ngoi bng truyn vo v tr t chai trn xch
C 2 thanh hot ng ng thi m bo sau mt vng quay ca trc quay c 2 ln chai c a vo trong hp. Sau mi vng quay thanh ngang ny li tr v v tr ban u thc hin mt chu k tip theo.Xch gn v vn chuyn v chaiXch gn v vn chuyn chai c cu to tng t nh mt vng xch ln. Mi mt xch l mt thanh ngang cha 15 hp nh, mi hp cha mt chai. Xch ny c vai tr quan trng nht trong my ra, n c tc dng gn cc v chai, vn chuyn chng n cc vng khc nhau ca my.
Gin phun nc ra chai
Gin phun nc ra chai c ghp bi cc ng dn nc t o thnh mt gin phun, cc ng ny t song song vi nhau, khong cch gia 2 ng lin tip l khong cch gia 2 hng chai lin tip trn xch. Trn mi ng c cc l nh cch u nhau mt khong bng khong cch gia 2 chai gn trn cng mt hng. Nc sch c phun lin tc nh bm qua cc l vi cc p sut ln c tc dng lm sch phn bn trong ca chai.
Do chu trnh c bit ca xch m mi chai ln lt c phun nc cc khoang khc nhau n khi chai vo khoang sy.
B phn y chai ra ngoi
B phn ny ch khc b phn y chai vo l c thanh st h xung th c mt tm lm nhim v y cc chai ra bng ti bn ngoi.
Khoang sy:
Sy l cng on cui cng ca qu trnh ra chai. Qu trnh ny c tin hnh trong khoang sau cng ca my, tc nhn sy l hi nng trc tip, lm kh chai, trnh nhim tp khun4.2 Nguyn tc hot ng:
Trc khi khi ng my ngi ta a l chai cn ra vo gn b my. Cng nhn ph trch ca sn xut cho khi ng my v bt u a chai vo bng chuyn. Chai c a vo khoang cha nc ra th nht vo b phn y chai vo hp xch, y chai c lm sch s b bng nc javen + axit. Sau khi c lm sch s b, chai tip tc c lm sch khoang th 2 v th 3 cha nc sch. khoang th 4 chai c dc ngc xung v c lm kh trc khi em chit Bia.i vi nhng v chai ti s dng ngi ta phi ra th cng s b trc khi ra bng my. Nu chai qu bn phi ngm bng dung dch xt c trc khi em ra th cng
Ti ch ca vo v ra ca v chai c cng nhn theo di chai vo v ra lin tc, thao tc ngng chy my khi c s c xy ra
Chai sau khi ra khi my ra c h thng bng chuyn chuyn n khu vc kim tra chai. y nh sng ca n ngi cng nhn c nhim v kim tra bng mt thng cc chai chy qua, loi ra cc chai c du hiu cha sch. Nhng chai ny c em i x l li
4.3 Mt s s c xy ra trong khi vn hnh my ra chai
Kt chai ti ca vo v ca ra ca my. Nh vy phi c cng nhn theo di thng xuyn ti ca chai vo v ca chai ra ca my, nu c s c xy ra phi x l th cng, t li chai ng v tr.
5. Qa trnh chit Bia vo chai
5.1 Mt s yu cu ca chai ng Bia
Chai ng bia c thi t cc loi thy tinh cht lng cao c mu c ph hoc xanh nht. Theo mt s kt lun th cc tia bc x ca mt tri c th gy cho Bia v l, nguyn nhn l to ra cacbon oxit CO v cc hp cht cha nhm sunfohydrin. Thy tinh mu nu, mu c ph hoc xanh nht c kh nng hp th cc tia ny. Ngoi ra, ngi ta cng chng minh c rng, Bia ng trong cc loi chai thy tinh mu, trong ca n gi c lu hn cc chai thy tinh mu trng. V vy, trong cng ngh sn xut bia khng bao gi dng chai thy tinh trng.
Thnh ca chai phi nhn v phng, dy ca v phi ng u, khng c php c cc vt ca bt kh. y ca chai phi bng hoc hi lm. Yu cu quan trng i vi chai bia l phi chu c p sut cao, cc i l 10kg/cm2 nhit 100oC.
Chai dng chit bia c th tch rt khc nhau thng thng l 330ml, 450ml. Mt yu cu c bit quan trng l cao v hnh dng ca chai.Chai trc khi mang i chit bia phi c ra sch, v trng.
5.2 Cu to v nguyn tc hot ng ca my chit Bia ng p.
5.2.1 Cu to ca my chit biaCu to ca my chit Bia gm cc b phn sau:
Khoang cha bia
Van chit
Pittong nng chai
Kh nn
Van bo him
Xi lanh voic chit
Phao c van khng kh iu chnh p sut
V mt s b phn khc tin cho qu trinh vn hnh va thao tc5.2.2 Nguyn tc hot ng
My chit chai c ch to v lm vic theo nguyn tc ng p, ging nh my chit Bock. im khc y l my hot ng hon ton t ng v trong qu trnh chit th c thng cha Bia pha trn thc hin chuyn ng, xoay quanh trc ca n.
B phn quan trng nht ca my chit chai l vi chit, vi cu to gm 2 phn chnh: Xilanh pha ngoi v pittong pha trong. Phn xillanh c kt thc pha di bng mt ming loe hnh loa kn, bng cao su, khi chai y ln th nm cao su s m cht ly c chai. Pittong l mt ng rng, di, pha cui c kt thc bng mt Supap pittong chuyn ng dc theo xilanh c l nh lc nn khng kh. Khi dng nn kh, nh c b phn l xo khng lc, n s tr v v tr ban u. Lc my trng thi ngh, pittong nm khut trong xilanh khng nhn thy c. Khi my lm vic, pittong c y xung, cm vo chai. trong pittong c 3 ng lin thng c lp nhau: t khong khng trn b mt ca bia thng cha xung chai to p sut i khng; ng lin thng theo chiu ngc li khng kh t chai thot ln khi bia chy vo; ng lin thng gia bia v chai.Chai chy trn bng ti xch n trc my chit th c mt bnh xe hnh sao gt tng chic mt vo my v ri ng vo a ca pittong 3. Trong qu trnh chuyn ng quay, pittong y chai ln ng tm v b u cao su 9 ngom cht. Lc ny chai vn tip tc quay, v khi quay ht gn mt vng quanh my chit th qu trnh rt bia vo chai cng kt thc.
Nm st bn my chit chai l my dp nt.6. My xit npBia sau khi c chit vo chai s c chuyn sang my dp nt v xit np.
6.1 Cu to my dp nt xit np ( km theo hnh v)
Cu to ca my bao gm cc b phn sau:
- Thng cha np
- ng np xung ming chai
- B phn xit np
- Trc quay c gn vi b phn v nng chai
- Cc bnh rng, con trt, a chai vo v chai ra khi my6.2 Ni quy vn hnh my
Chun b vn hnh:
Khi c lnh sn xut cng nhn vn hnh phi kim tra cc thit b in v ton b tnh trng my mc, b sung du m nhng ni quy nh, v sinh sch s thit b trc khi vn hnh.
Sau khi kim tra an ton mi c vn hnh theo quy trnh hc
Vn hnh thit b
Khng ng st b phn truyn ng
Cho nt vo thng cp nt
Kim tra kh nn
Bt cng tc cp nt v bt u chy my Kim tra chai vo
Ly mnh chai v trn mt my phi dng my v eo gng tay
Khng nc bn vo cc thit b in Khi c s c phi ngng my ngay v bo cho ngi c trch nhim x l
Thao tc ngng my:
Kim tra li ton b h thng thit b
Bo co y tnh trng thit b cho x nghip sau ca sn xut
6.3 Nguyn tc lm vic:
My xit dp nt xit np chai l thit b c hc. B phn chnh ca my l mt trc quay gn c nh vi b phn v nng chai. Chai c a vo con trt v bnh rng a chai vo. Khi mm quay chnh hot ng ko theo 2 cp vng kim loi (b phn xit nt) quay.Chuyn ng kp ny lm cho cc vng kim loi xit cht np theo ng ren trn c chai, khi trc quay chuyn ng c mt vng cng l lc mi chai c xit np v i ra ngoi nh bnh rng a chai ra ngoiChai sau khi c xit np theo b phn bng truyn chuyn chai n khu vc kim tra nt chai. Cng tng t nh vic kim tra v chai sau khi ra, cng vic ny c thc hin th cng nh s tr gip ca n chiu sng v mt gng phn chiu. Cng nhn s loi b cc chai c np b hng.
Sau khi kim tra nt chai xong chai c chuyn qua my phun mc dn nhn bng h thng bng ti7. Phun mc dn nhn
Chai sau khi ra khi thit b xit np c a sang b phn phun mc dn nhn.
7.1 Mc ch:
Mc ch ca qu trnh phun mc dn nhn l in ngy sn xut trn np chai, sau khi phun mc xong chai c h thng bng ti dn vo h thng dn nhn
7. 2. Thit b phun mc dn nhn7.2.1 Cu to ( km theo hnh v)My dn nhn phun mc gm cc b phn sau:
- H thng kh nn phc v cho h thng iu khin
- H thng iu khin: C kh: Gm c rut g. Etoan, cng tc, nt iu khin, tn hiu iu khin
- H thng cp h
- H thng cp nhn
- H thng a chai vo v gi chai
- Mt s thit b an ton v h tr khc
7.2.2. Nguyn tc hot ng
Trc khi vn hnh my phi kim tra etoan, h dn, nhn, h thng bng ti khi an ton chai c a vo my thng qua b phn bng truyn. B phn a chai vo v c b phn chai, gi c chai gi cho chai c thng bng v i vo b phn dn nhn chai.
Nhn c a vo b phn qut h, mt tri ca nhn c lt ra v sau nhn c dnh vo chai
Sau khi chai c dn nhn c b phn truyn ng dn chai sang khu vc kim tra tng th ln cui trc khi chuyn vo kho cha thnh phm.
Nhng chai t tiu chun l nhng chai c np kn, nhn mc khng b x lch.
8 Thanh trng Bia
8.1 Mc ch:Trong Bia thnh phm thng cn cha mt s t bo cn sng bao gm nm men thun chng, vi khun lactic v cccc vi sinh vt l khc c kh nng pht trin trong Bia. X l nhit nhm mc ch tiu dit vi sinh vt c trong sn phm bia tng thi gian bo qun Bia v m bo cht lng ca Bia.
Qu trnh x l nhit gm 2 cp l tit trng v thanh trng. Tit trng l nng nhit ln n 100 120oC. Qu trnh thanh trng din ra nhit thp hn khong 60 80oC.Ty vo kh nng chu nhit ca cc loi vi sinh vt c mt trong sn phm quyt nh x l bng phng php tit trng hay thanh trng. i vi sn phm Bia ngoi tr mt s cn a s nm men u b tiu dit nhit khong t 62 63oC trong vng 2 pht.
8.2 Phng php thanh trng Bia:
C 2 phng php thanh trng sn phm Bia l: Thanh trng ton khi bia v thanh trng trong bao b. Trong thc t sn xut thng s dng phng php thanh trng trong bao b trong cc thit b khc nhau:8.2.1 My thanh trng bia kiu Tunel phun- tuyn tnh:Cu to my thanh trng (km theo hnh v)
Cu to my thanh trng kiu ny gm cc b phn sau:
Khoang nng nhit s b nhit 45oC, vng thanh trng nhit 60oC, vng lm ngui nhit 45oC, vng lm mt nhit 35oC, vng lm lnh nhit 25oC, im cp nc lnh v bng ti li chuyn dch chai gia cc vng ca my.
8.2.2. Nguyn tc hot ng
Trc khi a chai vo thanh trng phi kim tra an ton thit b trc, kim tra nhit nc cc khoang lm nng my trc 5 10 pht.
Chai c a vo trong thn thit b nh h thng bng ti, chai bia ln lt i qua cc vng ca my. Chai chy trong my theo mt ng thng vo u ny v ra u kia. Thi gian thanh trng ko di 90 pht.8.2 nh hng ca qu trnh thanh trng n sn phmThanh trng bia s dn n mt s thay i bt li cho hng, v v mu sc ca sn phm. Ngay sau khi thanh trng nhng s thay i rt kh nhn ra nhng sau mt thi gian bo qun chng mi l r. Mt trong nhng nguyn nhn dn n s thay i l s to thnh Melanoid.
Thanh trng bia cng c th dn n vn c dng keo cho sn phm. Vn ny ph thuc vo thnh phn ca Protein ca Bia, nhit v thi gian un nng. Protein cao phn t l nhng th phm chnh gy ra vn c dng keo trong giai on thanh trng. mt mc no , cc hp cht polyphenol ngng t cng gp phn lm hng bia. loi tr hoc gim bt cc hu qu m tnh n cht lng sn phm do qu trnh thanh trng gy ra th Bia phi c sn xut theo mt ch cng ngh c bit nghim ngt. Trc ht l sn xut dch ng, qu trnh ng ha v thy phn phi t mc hon ton. Ln men chnh, ln men ph v tng tr phi tin hnh nhit thp v thi gian mc cn thit. Lc bia 2 ln v lm lnh su n 0oC trc , tin hnh trong h thng kn trnh tip xc vi oxi. Ngoi ra, Bia cn phi c lm n nh thnh phn bng cch x l cc cht hp th, cc cht kt lng, cc ph phm Enzim proteaza v cc cht chng oxi ha.
V. Mt s tiu chun ca Bia thnh phm1. Mt s ch tiu cm quan
1.1 bt:
- Chiu cao lp bt i vi Bia hi l: > 1 cm- Chiu cao lp bt i vi Bia chai l: > 2 cm- Trng thi bt mn trng di y cc thng c mt lp bt nh li ti tch ra v thot ra ln b mt, thi gian gi bt khong 5 15 pht1.2 Mu sc, trong, hng v Bia c mu vng rm, khng c cn, c v c trng ca Bia, v ng du ca hoa Houblon, thm ngon khng c mi v l
2. Mt s ch tiu ha hc
STTCc ch tiuHm lng
1Hm lng cn3 4.5%
2 ng cui cng 2 3obx
3m tng hp 3.5 5 g/l
4Diaxetyl 0.2mg/l
5Ru bc cao 30 60 mg/l
6Este 15 50 mg/l
7Andehyd 10 15 mg/l
8Axit hu c150 200 mg/l
9Glyxeryl2 3 g/l
Kt lunTng cng ty Bia Ru Nc gi kht H Ni vi thi gian trn 100 nm xy dng v trng thnh, kinh nghim c kt t thc t cng vi s quan tm theo di st sao ca i ng cn b cng nhn, tng cng ty tng bc xy dng c mt thng hiu ng tin cy cho khch hng, ph hp vi th hiu ngi tiu dng. Vi phng chm ly cht lng sn phm lm tin , cng ty xy dng c mt th trng tiu th rng ln khp trong v ngoi nc.
Ngoi cc i l phn phi v tiu th ti cc tnh, thnh ph trong c nc, tng cng ty cn tham gia vo cc hot ng xc tin thng mi, trin lm, hi ch trong, ngoi nc v t c nhiu gii thng cao v cht lng, cng ngh, mu m v cc tiu chun qun l cht lng.ng thi vi vic s dng cc thnh tu khoa hc mi nht vo dy chuyn cng ngh, tng cng ty to ra sn phm c cht lng tinh khit v n nh, m bo v sinh cng nghip v an ton thc phm. l cha kha ca s thnh cng ngy hm nay
Qua qu trnh thc tp nh my, c s gip ca ton th cn b, cng nhn vin trong tng cng ty Bia Ru NGK H Ni, chng em c tip cn vi cc thit b v cng ngh cao ca Tng cng ty. T em rt ra c nhng kinh nghim thc t, b sung nhng kin thc cn thiu ca bn thn.Em xin chn thnh cm n Ban Gim c, cc c ch, anh ch em cng nhn trong cng ty to iu kin gip em hon thnh t thc tp v bi bo co ny!
H Ni, ngy 19 thng 5 nm 2008
Sinh Vin: L Th Khuyn
Ti liu tham kho1. Ng Bnh C s thit k ngnh cng nghip Trng H Bch Khoa H Ni 19972. Hong nh Ha Cng ngh sn xut Malt v Bia Nh xut bn khoa hc k thut 1996
3. S tay thit b ha hc tp 1, 2 Nh xut bn khoa hc k thut 19964. Cc bo co ca hi ngh Ru Bia quc t 1999
5. Cng ngh sn xut Bia Vin cng ngh thc phm 1999
6. My v thit b thc phm- trng H Bch Khoa
7. Trang Habeco.com.vn.Mc lc
1Li m u
2Lch s hnh thnh v pht trin ca Tng Cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni
4Gii thiu mt s sn phm chnh ca Cng ty
7Phn I
7Nguyn liu dng sn xut Bia
7I. Cc nguyn liu chnh:
71.1 Malt i Mch
81.2 Hoa Houblon
101.3 Nc
12II Nguyn liu thay th
122.1 Nguyn liu thay th dng ht
132.2 Nguyn liu thay th dng ng
15III Cc nguyn liu ph tr
16Phn II: K thut sn xut Bia
16A. S quy trnh cng ngh sn xut Bia
17B. Thuyt minh s dy chuyn cng ngh
17I. Chun b nguyn liu
171. Sng nguyn liu:
182. Tch trong nguyn liu
193. Nghin nguyn liu
23II. Cng on chun b dch ln men
231. Qu trnh h ha
272 Qu trnh ng ha
343. Qu trnh lc th( lc v ra b malt)
384 Qu trnh nu Hoa
435. Qu trnh lc b hoa
456 Qu trnh lm lnh
48III Cng on ln men.
481. Chng nm men dng trong sn xut Bia
492. Nhn ging nm men trong sn xut:
513 Ln men
574 Ln men ph v tng tr bia.
59IV. Qu trnh hon thin sn phm
601. Qu trnh lc trong Bia
622. Qu trnh bo ha CO2
643. Qu trnh rt bia vo thng Bock
654 Qu trnh ra chai
675. Qa trnh chit Bia vo chai
696. Dp nt chai
717. Phun mc dn nhn
738 Thanh trng Bia
75V. Mt s tiu chun ca Bia thnh phm
751. Mt s ch tiu cm quan
752. Mt s ch tiu ha hc
76Kt lun
77Ti liu tham kho
HNH 1: MY NGHIN TRC
HNH 2: NI H HA
HNH 4: MY LC KHUNG BN
HNH 5: NI NU HOA
HNH 6: THNG LNG XOY
HNH 7: THIT B LNH NHANH
HNH 8: TANK LN MENHNH 1: THIT B SNG
HNH 2: MY TCH
HNH 3: NI H HA
HNH 4: NI NG HA
HNH 5: THIT B LC B MALT
HNH 6: NI NU HOA
HNH 7: THNG LNG XOY
HNH 8: THIT B LNH NHANH
HNH 9: THIT B NUI CY NM MEN
HNH 10: TANHK LN MEN
HNH 11: MY LC TINH
HNH 12: THIT B BO HA CO2HNH 13: MY CHIT BOCK
HNH 14: MY RA CHAI
HNH 15: MY CHIT CHAI NG P
HNH 16: MY XIT NP
HNH 17: MY DN NHN
HNH 18: MY THANH TRNG
S MT BNG CNG TY Malt
Go
Nghin
Nghin
H Ha
ng Ha
Lc B
Nu Hoa
Lng Trong
Lm lnh nhanh
Ln Men
Tng Tr
B Malt
Men Ging
Thu Hi CO2
Lc Bia
Hon Thin Sn Phm
Dch ng
Gia nhit
Ni hoa
ng
Cho hoa ln 1
un si
Dch 75 80oC
un si
Cho hoa ln 2
Si nh 15 pht
Lng xoy
PAGE 1