bezbednost_hrane

8/2/2019 bezbednost_hrane

1/26

Propisi o bezbjednosti hrane

(Regulations on Food Safety)

Banja Luka, 8-10.maj 2003

Prof. dr Radoslav

Gruji

Tempus JEP IB_16140-

2003


2/26

Propisi

1. FAO/WHO, Codex alimentarius Comission(CAC)

2. Evropska unija (EU)

3. Food and Drag Administration USA (FDA)

4. Domai propisi


3/26

Propisi1. FAO/WHO, Codex alimentarius Comision: Basic Texts on Food Hygiene

2. FAO/WHO, Codex Alimentarius Comision: Recommended International Code ofPractice General Principles of Food Hygiene

3. FDA Title 21, Chapter I, Part 110: Current Good Manufacturing Practice inManufacturing, Packing or Holding Hyman Food

4. EU Concil Directive on the hygiene of foodstuffs (93/43/EEC)5. Pravilnik o uslovima koje moraju ispunjavati objekti za klanje ivotinja, obradu,preradu i uskladitenje proizvoda ivotinjskog porijekla (Sl. Glasnik RS, 25/95)

6. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opte upotrebe (Sl. list SFRJ35/78);

7. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmeta opte upotrebe kojise mogu stavljati u promet (Sl.list SFRJ 26/83);

8. Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode koja slui za javno snadbjevanje stanovnitvakao voda za pie ili za proizvodnju ivotnih namirnica namijenjenih prodaji (Sl. List

SFRJ, 9/80)


4/26

Lanac u proizvodnji hrane

praenje reprezentativnih svojstava i

parametara kvaliteta gotovih proizvoda(ranije)praenje procesa i svih postupaka tokom

svih faza u proizvodnji, preradi, distribuciji ipripremi hrane (sada)

Lanac u kontroli hrane


5/26

Lanac u proizvodnji hrane koji

utie na bezbjednost namirnica

Primarna proizvodnja Industrijska preradaa) Oprema i objekti

b) Kontrola procesa proizvodnje

c) Proizvodnja iienje

d) Li na ligijena

Transport Informisanje potroaa Obuka uesnika u lancu


6/26

General Principles of Food

Hygiene (CAC, 1969, 1997, 1999)

- U pogonima za proizvodnju hrane morapostojati organizovan sistem kontrolisanja

kvaliteta i bezbjednosti hrane- Sistem mora biti jedinstven i treba daobuhvati praenje svih potencijalnih rizika

- Sistem mora da sadri mjere za monitoring


7/26


Hygiene (CAC, 1969, 1997, 1999)

- Sistem mora da sadri mjere za otklanjanjerizika

- Sistem mora da obuhvati sve faze uproizvodnji hrane

- Kompanija mora definisati nain na koji e

primjeniti ove principe (PREPORU

UJESE PRIMJENA HACCP)


8/26


Hygiene (CAC, 1969, 1997, 1999)

Sistem mora biti postavljen u pisanoj formi Sistem mora biti dokumentovan Zapisi o svim aktivnostima se moraju trajnouvati i aurirati

Razlozi za postojanje albi potroaa

moraju biti istraeni Cjelokupno osoblje mora razumjeti svojuodgovornost


9/26


Hygiene (CAC, 1969, 1997, 1999)

sistem se mora kontinuirano provjeravati,

procjenjivati i mijenjati kada je to potrebno

sistem se mora dosledno sprovoditi upraksi

sistem se mora sistematski unapredjivati


10/26


Hygiene (CAC, 1969, 1997, 1999)

- Propisi o higijeni se odnose na praktinu

primjenu higijene, strukturu i rasporedobjekata


11/26

Odgovornost za bezbjednost

namirnica je:

U nadlenosti DRAVE (ranije)

U nadlenosti PROIZVODJAA (sada)

u svakom momentu PROIZVODJA mora bitispreman da pokae i dokumentovano dokae da

proizvodi namirnice koje su kvalitetne i u potpunostibezbjedne po zdralje potroaa


12/26

Uloga vlasti

Vlast vodi rauna o izradi dokumenata i podstie

primjenu njihovih optih principa;titi potroae od bolesti i povreda izazvanih hranom,

vodei rauna o osjetljivosti pojedinih kategorijastanovnitva;Brine da je hrana podesna za ljudsku ishranu;

Stvara povjerenje u me|unarodnoj trgovini hranom.Obezbje|uje programe obuke proizvo|aa i potroaa o

principima higijene u proizvodnji hrane


13/26

Uloga prehrambene

industrije

Industrija treba da:u praksi primijeni propise iz vaeih dokumenata,

izradi hranu koja je bezbjedna i podesna za ishranu ljudi,dobro informie potroae, bilo putem deklaracija ili na

neki drugi nain, kako da svoje namirnice zatite od

kontaminacije i razvoja/poveanja broja mikroorganizamatokom uvanja, rukovanja pripreme

stvara povjerenje u me|unarodnoj trgovini hranom.


14/26

Zadaci vlasnika

Vlasnik fabrike mora da: Identifikuje sve korake i aktivnosti u procesu proizvodnje

koji su kritini po bezbjednost hrane

Analizira sve rizike po bezbjednost hrane

Mora biti siguran da zaposleni imaju potrebne informacije

Mora biti siguran da se zaposleni pridravaju pravilahigijene.


15/26

Zadaci vlasnika

Vlasnik fabrike mora da:

efikasno prati i kontrolie higijenske uslove proizvodnjebez obzira da li proizvodnja donosi profit ili ne, bez obzirana oblik vlasnitva i bez obrira o kojoj/kojim operacijama

se radi


16/26

Food Safety (Temperaturecontrol) Regulation (CAC,

1995)uvanje hrane na niskim temperaturama

(ispod 8oC) ili na visokim temperaturama(iznad 63oC)

Rukovanje sa hranom u kontrolisanim uslovimatemperature

Rizine grupe namirnica: riba, plodovi mora,

jaja, sirovo meso i proizvodi, meso peradi,mlijeko i proizvodi.


17/26

EU direkriva 93/43/EEC Sistem proizvodnje hrane je lanac koji prolazi

kroz razliite faze Svaka od faza u procesu je vana i utie na

kvalitet i bezbjednost namirnica Proces mora biti pod kontrolom, a najbolje semoe ostvariti kroz HACCP

Prije postavljanja HACCP plana moraju sestvoriti preduslovi (GHP/SSOP i GMP)


18/26

EU direkriva 93/43/EEC

Odgovornost za kvalitet i bezbjednost hrane jena svim uesnicima u lancu

Odgovornost se pomjera sa dravnih institucijana neposredne proizvodjae i preradjivae


19/26

EU direktiva 93/43/EEC Zadatak Drave jeste da kontrolie kako rade

proizvodjai i da li se pridravaju mjera zatiteproizvoda

Razliita dravna tijela na nivou zemaljalanica EU

Potreba da formiranjem krovnih institucija


20/26


Postupak u sluaju trovanja ili povredehranom


21/26

EU direkriva 93/43/EECUloga potroaa:

potroai trebaju prepoznati svoju ulogu u

primjeni mjera higijene u proizvodnji,prometu i potronji hrane

sistematska obuka potroaa

POTROAI SU tzv. TREA STRANAKONTROLE


22/26


Audit od strane velikih trgovakih kua


23/26


Hrana proizvedena u treim zemljama, auvozi se u zemlje EU, mora ispunjavati

uslove kvaliteta i bezbjednosti propisane udokumentima EU


24/26


Annex II Direktive daje opte zahtjeve higijenekoji se moraju ispuniti tokom proizvodnje:stanje objekata, okruenje fabrike, oprema,

maine, snadbijevanje vodom i enrgijim,pakovanje, skladitenje hrane itd

Obuka zaposlenih


25/26

FDA Code

Detaljno su definisani zhtjevi premaproizvodjaima, preradjivaima i distributerima

hraneDetaljna upustva za ispunjenje zahtjeva za

razliite grupe namirnica


26/26

Umjesto zakljuka

Navedeni propisi nisu stroga pravila, oni susmjernice TA, a ne KAKO treba URADITI !

bezbednost_hrane

Documents