beyond taste. fuelling a food revolution

MÁS ALLÁ DEL GUSTO — STEfAnO MAffEi y BArBArA PArini

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BEYOND TASTE — STEfANO MAffEi & BArBArA PAriNi

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Cuando se habla de comida el mundo se divide casi siempre, y con muy pocas excepciones, en dos bandos. Por un lado es-tán los “tradicionalistas”, que ven en la tradición y en todo lo que la rodea un baluarte de la identidad individual y colectiva que debe salvaguardarse a toda costa. Estas personas suelen disertar sobre recetas de la abuela, sabores perdidos y platos de su infancia, como noveles Anton Ego en otros tantos “mundos-Ratatouille” con regusto a Disney.

Por otro lado están los “innovadores”, que intentan abrirse camino en un campo de la experiencia humana donde la continuidad y la conservación de los valores de lo cotidia-no tangible y sensible parecen ser el principal argumento de culquier juicio positivo, y que para ello utilizan en ocasiones las clásicas armas de la provocación. Estas personas recuer-dan un poco al experto español en cocina molecular de la película de Daniel Cohen Comme un chef, en la que se liquida la innovación culinaria con trazos grotescos.

Esta contraposición burda y banal acaba, a menudo, por dificultar el ya de por sí difícil proceso de evolución de los co-nocimientos materiales e inmateriales relativos a la comida, construyendo un invisible corsé de sentido común que actúa como un rígido controlador social que dificulta sobremanera la experimentación de lo nuevo.

Pero lo nuevo, para expresarse, tiene que librarse de la dictadura del recuerdo proustiana y, para ello, se necesita un nuevo batallón de héroes, los chefs mediáticos, que ya no libran sus batallas en las cocinas sino en las cadenas televisi-vas o en Internet. Estos usan la experimentación “a la manera pop”, como inventores noveles que utilizan los mecanismos de construcción del conocimiento propios de los procesos artísticos de la vanguardia. Son personajes públicos, como el leonardesco Ferran Adrià o algunos de sus epígonos más creativos, originales y descarados, como Heston Blumenthal, con sus extraordinarias sagas televisivas Kitchen Chemistry, Heston’s Fantastical Food o Heston’s Mission Impossible. Es la investigación culinaria equiparada a la construcción de muchas e increíbles “fábricas de chocolate”: la experiencia alimentaria saqueada por un comando de valientes Willy Wonkas que despliegan su capacidad de cambiar las habi-tuales reglas del juego con un desafío que tiene una única norma: crear significa no copiar.

¿No es así, Ferran? Lo escribiste claramente en esa espe-cie de manifiesto que es la “Síntesis de la cocina de elBulli”. Fuiste el primero en comprender lo que puede aportar el dise-ño (y en actuar como un auténtico diseñador) en el terreno de la gastronomía.

Invasión La comida es un campo de experimentación en el que algu-nos precursores (forerunner) e innovadores-anticipadores (early innovator) merodean circunspectos por los territorios de los defensores de la continuidad y del patrimonio de la tradición. Y, sin duda, es el diseño (en su significado más extenso, multidisciplinar y experimental) el que puede guiar esta experimentación, mediante un proyecto capaz de inyectar nuevos procedimientos creativos en las prácticas y en los procesos culinarios, y de apoyar, después, la introducción y difusión de estos en la sociedad en general a través de nuevos

We could say that, with very few exceptions, the world is divided into two distinct factions when it comes to food. On the one hand, there are the traditionalists who see food traditions and everything connected with them as a bastion of individual and collective identity to be defended at all costs. They wax lyrical about their grandmother’s recipes, the way things used to taste, and the flavours of childhood, like novice Anton Egos in Disney-flavoured Ratatouille worlds.

In the opposite camp are the innovators, on a quest to change the landscape in this area of human experience in which continuity and conserving the values of tangible everyday life reign supreme and culinary experimentation is dismissed, discredited or squelched. Much like we saw with the Spanish molecular food expert in Daniel Cohen’s film Comme un chef, where innovation in cuisine is annihilated by depicting it as grotesque.

This obvious, coarse juxtaposition often makes it hard for practical and theoretical knowledge about food to develop, building an invisible cage of common sense that exerts a rigid social control and makes experimentation very difficult.

Those who seek to express themselves must first break free from the dictatorship of Proustian memory. This calls for a new army of heroes. Celebrity chefs that no longer battle in kitchens but on TV channels or the web. And who give experimenting a pop feel, like the new inventors that use knowledge-building mechanisms typical in vanguard artistic processes. Public figures, such as Heston Blumenthal (with his extraordinary television sagas, such as Kitchen Chemistry, Heston’s Fantastical Food and Heston’s Mission Impossible). We could even say culinary research today is a bit like constructing many incredible chocolate factories: the traditional food experience looted by a few brave Willy Wonkas determined to change the rules of the game and take on a challenge that has only one rule: creativity means not copying.

Is that not so, Ferran? You spelled this out clearly in your manifesto Síntesis de la cocina de elBulli. You were the first to understand the contribution of design (and of acting like a designer) in the area of food.

InvasionFood is a field of experimentation in which forerunners and early innovators tiptoed cautiously into the territory of those who defended continuity and the legacy of tradition. Today, design (in the broader, multi-disciplinary and experimental sense) can guide this experimentation on a path that injects new creative processes into food practices and processes. It can promote their dissemination and adoption in society-at-large through new products-services, transposing and democratizing the most original, experimental and innovative aspects, and making them more popular and accessible.

Now, more than ever, the world of information and communication is permeated by content that challenges the classic knee-jerk reaction—triggered by a perceived threat to individual identity—that causes a person to censure or reject novelty in food. This produces a short circuit that converts the threat to memory into an existential threat, activating a flow of knowledge and practices (especially intense on the internet) that is effectively generating a new phenomenology of food.

El diseño, en su acepción más amplia, está liderando una avanzadilla a través

de distintas áreas de investigación y experimentación que recorre el mundo de la alimentación, desde la producción y la distribución hasta la preparación y la

presentación de lo que comemos. Stefano Maffei y Bárbara Parini nos invitan a

explorar este territorio de experiencias, procesos creativos e innovaciones a partir

de un mapa dividido en seis grandes apartados; un viaje de reconquista

en otras tantas etapas que pretende “liberar la comida” de planteamientos

tradicionalistas y dogmáticos para descubrir las practicas, las visiones y las innovaciones que hoy definen la

complejidad de un escenario alimentario en continua transformación.

Design in its broadest sense is spearheading an advance in different areas

of research and experimentation in the world of food, from how what we eat is

produced and distributed, to the ways it is prepared and presented. Stefano Maffei

and Barbara Parini invite us to explore this sphere of experiences, creative processes and innovations through a map that has

been divided into six main sections: a voyage of reconquest in as many stages that aims to “free food” from traditional and dogmatic approaches so as to reveal

the practices, visions and innovations that today define a complex food scenario that

is continually being transformed.

AlIMENTAR uNA (R)EvoluCIóN DE lA AlIMENTACIóN

CoN El DIsEÑo

FuELLIng A FooD (r)EVoLuTIon WITh DESIgn


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FooD PEoPlE

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FooDREsEARCh & EDuCATIoN

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productos y servicios, traduciendo y democratizando sus elementos experimentales e innovadores más originales, con el fin de hacerlos más populares y accesibles.

El mundo de la información y la comunicación nunca ha estado tan atravesado como ahora por contenidos que desafían el proceso de control generado por una percepción de ame-naza contra la identidad individual y que induce a cualquier individuo a reaccionar con una posible represión ante cualquier novedad en todo lo referente a la alimentación. Esto dispara un cortocircuito que transforma la amenaza a la memoria en una amenaza existencial, activando una circulación de conocimien-tos y prácticas (especialmente intensa en Internet) y generan-do, de facto, una nueva fenomenología de la alimentación. Este fenómeno desempeña una función importante, ya que provoca un aumento de la pluralidad y de las diferencias que choca con la estaticidad y la inmutabilidad de la tradición alimentaria y, a secas, con la identidad individual y colectiva.

Reconquistemos los territorios de la comidaEn términos de diseño, hay que volver a lo que la historia nos dice sobre la alimentación, es decir, que esta evoluciona gracias a la influencia múltiple de diferentes ámbitos —el pro-greso científico y social, las grandes transiciones económicas o políticas, las innovaciones técnicas y lógicas, las prácticas artísticas y culturales, los grandes desafíos humanos como la demografía y la energía— que la transforman en un territorio absolutamente plástico y dinámico, y le permiten desarrollar un ecosistema de visiones y experiencias alimentado por las diferencias. Este enfoque proyectual limita, de hecho, la pretensión de algunos actores del “sistema alimentario” (especialmente los gastrónomos “conservadores”) de con-trolar este ámbito de la experiencia imponiendo una lectura unívoca, lineal y ortodoxa.

Por el contrario, el proyecto debe desencadenar un “inten-to de liberar la comida” que se manifieste en múltiples expe-rimentos interdisciplinares e interculturales. Por ello, cuando oímos hablar de comida como de un “sector de actividad y económico” debemos ponernos en guardia, ya que lo que hace interesante la alimentación como ámbito de producción material, social y económica es, precisamente, la posibilidad de construir infinitas intersecciones con otros campos del hacer y del saber humanos.

Como es obvio, este proceso de reconocimiento y extensión necesita nuevas herramientas expresivas y planteamientos no dogmáticos para intentar describir sus elementos específicos (que son también los componentes propios de un proyecto de diseño); es decir, la relación con el usuario y el entorno, el proceso de construcción de valores y utilidades compartidos, la relación con los procesos y las tecnologías, y la evaluación, en diversos niveles, de la comida como sistema.

Es esta reflexión la que nos ha guiado en el intento de em-prender una exploración de los múltiples ámbitos de investi-gación y de proyecto que existen actualmente, y de reconstruir sus diversas conexiones; un mapa seguramente incompleto, pero que evidencia la calidad y la cantidad de las investigacio-nes que se ocupan actualmente de este tema.

¡Que la disfrutes!

This plays an important role in promoting plurality and differences, which stand in contrast to the static, immutable nature of food tradition and, basically, of individual and collective identity.

Let’s reconquer the territory of food By using a design approach, we return to what the history of food tells us: that this field evolved due to multiple influences on various levels (scientific and social progress, major economic and political transitions, techno/logical innovations, artistic and cultural practices, great human challenges such as demography and energy) which transformed food into an extremely elastic, dynamic field that developed an eco-system of visions and experiences nourished by differences. This design approach weakens the attempt of some actors in the “food system” (gastronomy conservatives in particular) to control this field of experience through a univocal, linear and orthodox reading.

Design, instead, should help trigger a liberation of food, expressed in the creations of myriad cross-disciplinary and cross-cultural experiments. This is why, when we hear food being referred to as a disciplinary or economic sector, we should be very wary: what makes it interesting as an area of material, social and economic production is precisely its potential for creating infinite intersections with other fields of human activity and knowledge.

This process of recognition and expansion obviously requires new narrative tools and a non-dogmatic approach to communicate its specific elements, which are also the elements typical of design: the relationship with the user and the environment, the creation of shared values and benefits, the relationship with processes and technology, and a multilevel evaluation of the food system.

This has inspired us to offer an overview of the various ambits of research and design regarding food, trying to reconstruct their multiple connections in a rough map that demonstrates the quality and quantity of research dealing with this subject today.

Enjoy!


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BEYonD TASTE — STEFAno MAFFEI Y BArBArA PArInI

Formada en la famosa Design Academy de Eindhoven, ha vuelto hoy a esa misma escuela para dirigir un curso sobre lo que ha sido siempre su ámbito de investigación favorito, la comida. A Marije Vogelzang le gusta autodefinirse como una eating designer, porque el acto de comer —eating, justa-mente— representa el punto de partida de su trabajo, el cam-po de investigación privilegiado a partir del cual se desarro-llan todos sus proyectos. Es precisamente durante sus años de formación cuando esta diseñadora identifica su peculiar ámbito de interés y centra su atención en la comida y en sus todavía poco explorados valores proyectuales.

Trained at the famous Design Academy Eindhoven, Marije Vogelzang now teaches courses at her alma mater in her favorite design area: food. Vogelzang likes to define herself as an eating designer, since the act of eating represents the starting point of her work, the specific research area that is the basis of all her projects. It was during her training that the designer began to focus on food and its as yet little explored design dimension, going on, in 1999, to develop White Funeral Meal, her first design project to have a major impact. Here Vogelzang investigated, analysed and designed the colour white, a colour that is associated in

Marije Vogelzan

g. © C

HARLOTTE S

CHREI

BER

FooD PEoPlESi algunos chefs de la alta cocina fueron los impulsores de una experimentación

guiada por las ideas y el proyecto, esta misión ha pasado ahora a manos de figuras híbridas de diseñadores, arquitectos y experimentadores “transversales”.

Estos no solo abordan la experiencia gastronómica desde el análisis y el diseño de la relación sensorial entre las personas y la comida, sino que también incluyen el

entorno y sus relaciones, empujando así el diseño hacia la que podría considerarse una auténtica gesamtkunstwerk.

If some haute cuisine chefs initiated a notion of experimentation guided by ideas and design, this task has now passed into the hands of hybrid figures such as designers, architects and core experimenters. These figures approach the food

experience not only by analysing and designing man’s sensory relationship to food, but also by looking at his contextual environment and relationships, so pushing

design towards what could be considered a real gesamtkunstwerk.

MARIJE voGElzANG


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Sharing Dinner, Amsterdam, 2005.

En 1999 produce White Funeral Meal, su primer proyecto de gran impacto. El color blanco, que en muchas culturas está asociado con la muerte, es investigado, analizado e integrado en un proyecto. El resultado es una performance total, donde la comida, los comensales y el entorno interactúan en una sincronía cromática perfecta. La comida —rigurosamente blanca— es el elemento central alrededor del cual se desa-rrolla la experiencia en toda su complejidad: las hortalizas con sabores y colores fuertes como el apio, los rábanos y la cebolla, se conjugan con alimentos de sabor más delicado, como pescado blanco, pollo y pan, creando combinaciones sensoriales inéditas. La sencilla vestimenta blanca de los comensales y el espacio absolutamente neutral contribuyen a restituir una imagen de completa armonía, en la que los rituales relacionados con la comida parecen transformarse en auténticos actos consolatorios.

Vogelzang vuelve a investigar la idea de la comida como experiencia total en el año 2005, cuando Droog Design le encarga la organización de su tradicional cena navideña. Dejando de lado los aspectos puramente religiosos del even-to, la autora decide explorar el significado del “estar juntos”, su elemento fundamental, ideando con su Sharing Dinner una experiencia extrema del compartir mesa y cena. Un pe-culiar mantel fijado al techo crea el espacio virtual de la cena, al que los comensales acceden introduciendo la cabeza y las manos por unas aberturas. Todo está pensado para estimular el encuentro y el intercambio entre los comensales, obligados a intercambiar utensilios y a compartir vajilla y comida en una interacción continua que acabará en el acto final, cuando se liberen cortando el mantel con las tijeras que se les fueron proporcionadas junto con los cubiertos.

many cultures with death. The result is a total performance, in which food, participants and context interact in perfect chromatic synchronicity. Food—strictly white—becomes the central element around which the experience develops in all its complexity: vegetables with vivid flavours and colours like celery, radish and onion are coupled with more delicate tastes, such as white fish, chicken and bread, to create sensational pairings. Meanwhile, the simple white clothes of the diners and the completely neutral environment bestow an image of total harmony, turning the food ritual into a true act of comfort.

Vogelzang further explored the concept of food as a total experience in 2005 when she was commissioned by Droog Design to organize a traditional Christmas dinner. leaving aside purely religious aspects, Vogelzang decided to explore the meaning of being together that is the basis of this celebration. To this end, she created a Sharing Dinner, an extreme experience of sharing food and sitting together at a table. A peculiar tablecloth—anchored to the ceiling—creates a virtual dining space that diners access by inserting their heads and hands in special openings. Every element is designed to stimulate interaction and exchange. Fellow diners are obliged to exchange accessories and share dishes and food in an ongoing interaction that culminates in the final act, when they release themselves by using the scissors, supplied along with the cutlery, to cut the tablecloth.

White Funeral Meal, FuoriSalone Milano, 1999.


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WAll TREE oF BENDED sPooNs, Tokio, 2008.

Axis Gallery es la principal galería de diseño de Tokio. La comisaria Keiko Sano invitó a Marije Vogelzang a realizar una exposición individual en septiembre de 2008.

WALL TrEE oF BEnDED SPoonS, Tokyo, 2008.Axis Gallery is the first design Gallery in Tokyo. Curator miss Keiko Sano invited to Marije Vogelzang to do a solo exhibition in September 2008.

BITs ‘N ByTEs, Róterdam, 2010.

Vogelzang creó para el museo Boijmans van Beuningen una enorme cinta transportadora low tech, donde los alimentos, en forma de bola, eran transportados por los participantes, haciendo que interactuaran entre ellos mientras comían. La instalación incluía tarjetas para que los asistentes al evento intercambiaran mensajes.

BITS ‘n BYTES, Rotterdam, 2010.For museum Boijmans van Beuningen in the Netherlands, Vogelzang created a huge low tech conveyor belt, where ball shaped food was transported by the participants and caused people to interact while eating. The installation supplied low tech mail messages, exchanging notes between people.

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PAsTA sAuNA, Maximillians-forum, Múnich, 2014.

Pasta Sauna se inspira en el movimiento futurista. En 1932, Marinetti escribió el manifiesto culinario La Cucina Futurista. El libro refleja la fascinación de los futuristas por la tecnología, la velocidad y lo “nuevo”, y condena el consumo de pasta alegando que es engañosa en su contenido nutricional y predispone a la lentitud y la complacencia a los que la consumen. Pasta Sauna es un espacio donde se puede entrar y disfrutar de un plato de pasta recién cocida, mientras el agua hirviendo crea una sauna. Las máquinas de hacer pasta son cajas de música.

PASTA SAunA, Maximillians-forum, Munchen, 2014.Pasta Sauna is inspired by the Futurist movement. In 1932 Marinetti produced a manifesto of cookery titled La Cucina Futurista. The cookbook reflected the Futurists fascination with technology, speed and the “new” and condemned the consuming of pasta claiming it was deceptive in its nutritional content, and likely to produce slow and placid characteristics in those who ate it. The Pasta Sauna is a space you can enter and enjoy a bowl of freshly cooked pasta, while the boiling water steams your surroundings, creating a sauna. The pasta-machines are music boxes.

TEARDRoP, DordtYart, Dordrecht (Holanda), 2013.

Teardrop es una instalación transparente formada por cinco kilómetros de cuerda y 24 pipetas de vidrio que se concibe como una experiencia para dos personas. Algunas de las cuerdas, las que están conectadas a una de las pipetas llenas de agua con sabores, incorporan una etiqueta con textos como: “una mosca volando en mi boca”, “siempre estaré allí para ti” o “¡estoy harto de mí mismo!”. La persona colocada en el exterior tira de una de esas cuerdas y la que está en el interior bajo las pipetas recibe la gota de agua con sabor en su boca. La instalación juega con las emociones infantiles y con la sensación de ser alimentado por otra persona. Se trata de una pieza visual fuerte y de una herramienta para la interacción y el juego.

TEArDroP, DordtYart, Dordrecht (the Netherlands), 2013.Teardrop is a transparant installation made of 5 kilometers of rope and 24 glass pipettes. Teardrop is meant as an experience for two people. Some of the ropes, the ones that are connected to a glass pipette filled with flavor, have a tag attached to it. on these tags you’ll find texts like; “A fly just flew into my mouth”, “I will always be there for you” or “I’m so tired of myself!”. The ropes with a tag attached can be pulled to release a flavored drop of water to be catched by the second person standing underneath the pippettes in the center of the installation with a wide open mouth. The installation plays with childlike emotions; the sensation of being fed by someone else. The installation is a strong visual piece but merely a tool for human interaction and play.


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Marije Vogelzang trabaja también como ilustradora. Presentamos aquí algunos de sus trabajos más representativos. “Me gusta dibujar y además me ayuda a comunicar una idea o un pensamiento”, explica.

Marije Vogelzang also works as an illustrator. We are presenting some of her more representative works here. “I like drawing. What’s more, it helps me convey an idea or thought”, she explains.


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FEED LoVE, St. Petesburg, 2013.In Feed love, also held in Copenhagen and Tokyo, Vogelzang sits pairs of strangers at a long table, with each “couple” facing each other. One of the two is asked to cover themselves with a table cloth, while the other remains dressed in their normal clothes. When the dishes are served, the uncovered people have to feed the covered people on the other side of the table. After a few minutes, the strangers become relaxed and start chatting animatedly with each other.

FEED lovE, San Petesburgo, 2013.

En el evento Feed Love, también realizado en Copenhague y Tokio, Vogelzang sienta a parejas de desconocidos a lo largo de una gran mesa, uno frente a otro. A una de las partes se les pide que cubran sus rostros con manteles, mientras que la otra se mantiene vestida tal y como llegó. Cuando se sirven los platos, las personas descubiertas deben alimentar a las que están cubiertas a través de la mesa. Al cabo de unos minutos, los desconocidos acaban relajados y charlando animadamente. ©

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hEADsPACE, Nueva York, 2010.

La escuela Parsons y el MoMA se asociaron con IFF para crear un simposio sobre la concepción, impacto y posibles aplicaciones de los aromas. El principal interés de Vogelzang radicó en explorar la frontera entre los olores y los sabores. Para ello, creó utensilios impregnados con aromas de alimentos que podrían resultar perjudiciales —como la hoja de tomate, que es venenosa— pero que son agradables de oler.

hEADSPACE, New York, 2010.Parsons and MoMA joined forces with IFF in 2010 to create HEADsPACE, a symposium on the conception, impact and possible applications of aromas. Vogelzang’s main interest lay in exploring the frontier between smell and taste. To this end, she created utensils impregnated with odors of foods that are harmful—such as the tomato leaf, which is poisonous—but have a pleasant smell.

vITRA BAsTARD BREAD, Weil am Rhein (Alemania), 2012.

“En el verano de 2012 condujimos hasta en Weil am Rhein para transformar el parque de bomberos de Zaha Hadid del campus de Vitra en una panadería. Con la ayuda profesional del maestro panadero Fritz Trefzger produjimos 2.500 panecillos ‘bastardos’ además de una frágil instalación de frases de amor hechas con panes colocados sobre cientos de pasadores metálicos que cubrían las paredes de la estación”, explica Vogelzang.

VITrA BASTArD BrEAD, Weil am Rhein (Germany), 2012. “In the summer of 2012 we drove up to Weil am Rhein to transform the Zaha Hadid Firestation at the Vitra campus into a bakery. With the professional help of master baker Fritz Trefzger we produced 2500 bastard buns plus love sentences made from bread on a fragile installation of hundreds of metal pins to cover the walls of the station”, Vogelzang explains.


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BEYonD TASTE — STEFAno MAFFEI

Table manners para la Gwangju Biennale, Gwangju (Corea del Sur), 2011.Table manners for the Gwangju Biennale, Gwangju (South Korea), 2011. © ULRIKE KöB / HONEY AND BUNNY

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Investigación minuciosa y vocación experimentadora: así po-dríamos definir el trabajo del dúo austriaco formado por Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter, cuyo nombre artístico es Honey & Bunny. Estos diseñadores se mueven con maestría por el universo de la comida tocando distintas disciplinas: del diseño a la arquitectura, del arte a la sociología, de la antropología a la ergonomía. Como resultado, unos proyectos fascinantes que nos restituyen un mundo de la alimentación lleno de matices. La comida es materia, pero también proceso de transformación; es tradición, rito, hábito, ergonomía, packaging, producto.

Honey & Bunny consiguen conjugar investigación científica y búsqueda estética, capacidad proyectual y creatividad, como demuestran los magníficos libros en los que están recogidos los proyectos que han desarrollado a lo largo de los años. Y es que, además de en las obras y en las bellísimas performance que jalonan la actividad de Honey & Bunny, es sobre todo en los libros donde queda reflejada la complejidad de su trabajo. Un buen ejemplo es el reciente Eat Design (2014), donde el proceso de producción alimentaria se investiga y disecciona en cada una de sus partes para mostrar cómo, en la creación de cualquier alimento, influye una multitud de factores como la forma, el color, el olor y la textura, pero también la historia y la tradición de la materia.

The work of two Austrians, Sonja Stummerer and Martin Hablesreiter (a.k.a. Honey & Bunny), stands out for its meticulous research and experimental style. The two designers move majestically within the food world through diverse disciplines ranging from design to architecture and art, and from sociology to anthropology and ergonomics. Their fascinating projects present a richly multi-faceted food world.

Food is the subject here, but so is the process of transformation and tradition, practice, habits, ergonomics, packaging and the product.

Honey & Bunny combine scientific and aesthetic research, as well as design and creative panache, whose development over the years has been traced in exquisitely beautiful publications,. Apart from their work and wonderful performances, it is in fact their books that capture more than anything the complexity of the duo’s activity. Publications such as the recent Eat Design (2014) analyze and dissect the process of food production from every possible angle, highlighting the many factors that influence the design of food, such as shape, colour, aroma, consistency, as well as the history and tradition of the material.

hoNEy & BuNNy


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Images from Food design XL, Sonja Stummerer and Martin Hablesreiter. Springer Verlag Wien, 2009.

Why are pizzas round and fish sticks square? Food Design XL traces the parameters constituting food design and analyzes how the design of foods is influenced by form, color, smell, consistency, chewing sounds, production technique, history and stories. “More than a thousand times a year —before each meal— we cut, cook, stir or combine, that is to say deliberately change the edible gifts of nature. Our will to design food is what distinguishes us from all other living beings. Food design is thus nothing new but something the human race has been practicing for millennia (…). Food Design XL makes the case for a discipline of design that has not received the attention it deserves to date”, Honey & Bunny explains. Food Design XL also is a documentary. The film explores familiar smells, forms, consistencies and manufacturing techniques to reveal why good-looking food exercises such an influence on us.© SONJA STUMMERER / MARTIN HABLESREITER /ULRIKE KöB / LUDWIG LOECKINGER

Imágenes de libro Food design XL, Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter. Springer Verlag Wien, 2009.

¿Por qué las pizzas son redondas y los palitos de pescado cuadrados? Food Design XL describe los parámetros que conforman el diseño de alimentos y analiza cómo este está influenciado por la forma, el color, el olor, la consistencia, los sonidos al masticar, la técnica de producción, la historia y los mitos. “Más de mil veces al año, antes de cada comida, cortamos, cocinamos, removemos o combinamos; es decir, transformamos deliberadamente los regalos comestibles que la naturaleza nos ha dado. Nuestro empeño por diseñar alimentos es lo que nos distingue del resto de seres vivos. Diseñar alimentos, en consecuencia, no es nada nuevo, sino algo que los humanos llevamos practicando desde hace milenios (…). Food Design XL ofrece argumentos a una disciplina del diseño que hasta el momento no ha recibido la atención que se merece”, explican Honey & Bunny. Food Design XL es también un documental. La película explora olores, formas, consistencias y técnicas de fabricación familiares para revelar por qué los alimentos atractivos ejercen tanta influencia sobre nosotros.


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Imágenes del libro Eat design, Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter. Metroverlag, 2014.

El libro Eat Design se expande para abarcar una dimensión puramente fisiológica de la ingesta de alimentos por parte de los seres humanos: la forma en que comemos no biológicamente programada sino la culturalmente adquirida. Los autores intentan subvertir mediante una serie de audaces y disparatadas imágenes, los estrictos cánones relativos a la jerarquía, el consumo y el disfrute de la comida a través de instrumentos, mobiliario, espacios, vestimenta, materiales y colores.

Images from the book Eat design, Sonja Stummerer and Martin Hablesreiter. Metroverlag, 2014.The book also takes a piercing look at a purely physiological dimension of human food intake: how we eat, not because of our biological programming, but rather our cultural conditioning. The authors’ aim here is to subvert, by way of a series of bold and ludicrous images, strict canons of rules regarding the hierarchy, consumption and enjoyment of food through instruments, furniture, spaces, clothing, materials and colors.

Exposición y conferencia food/design/humanity para el Lodz Design Festival, Lodz (Polonia), 2013.

Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter utilizaron tres grandes mesas para presentar sus interpretaciones acerca del food design, el diseño del acto de comer y el bagaje cultural de los alimentos. Las grandes mesas rectangulares son una variación de las mesas de los refectorios de los monasterios.

Exhibition and conference food/design/humanity for the lodz Design Festival, lodz (Poland), 2013.Sonja Stummerer and Martin Hablesreiter used three large tables to present their own interpretations of food design, eat design and cultural background of food. The large, long rectangular tables are the designers’ variation on the monastery refectory table.

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FooD Tools, Vienna Design Week, 2011.

En la performance Food Tools, Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter prepararon y sirvieron comida utilizando herramientas y maquinaria industrial, en un intento lúdico de lidiar con la transferencia de conocimientos entre el diseño industrial clásico y el diseño de alimentos.

FooD TooLS, Vienna Design Week, 2011.In their performance Food Tools, Sonja Stummerer and Martin Hablesreiter prepared and served food using industrial tools and machinery, in a playful attempt to grapple with the transfer of knowledge between classical industrial design and food design.

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EAT BoDy DEsIGN, Museo Baerengasse de Zúrich, 2014.

Eat Body Design es una performance inspirada en la comida, el cuerpo y la sociedad hiperhigiénica en la que vivimos, que tiende a considerar que lo que comemos es “alimento” para el cuerpo en vez el cuerpo en sí mismo.

EAT BoDY DESIgn, Baerengasse Museum of Zurich, 2014.

Eat Body Design is a performance inspired by food, body and the hyper-hygienic society we live in, which tends to not consider that what we eat is not “fuel” for the body, but the body itself.

© MARCO ZANGGER


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ThE FlAvouR CoNDuCToR, Londres, 2014.

En The Flavour Conductor, Bompas & Parr utilizaron un órgano de iglesia para estimular la percepción sensorial del gusto. Diseñado para Johnnie Walker Blue Label, el instrumento producía sonidos que se combinaban con un mapeo de imágenes, mientras los asistentes al evento degustaban un wiski. El objetivo de todos los efectos escénicos fue favorecer la apreciación holística de seis notas de cata diferentes.

ThE FLAVour ConDuCTor, london, 2014.In The Flavour Conductor, Bompas & Parr used a church organ to stimulate the perception of taste. Designed for Johnnie Walker Blue label, the instrument produced sounds that blended with visual images while participants at the event drank a glass of whisky. The aim of the scenic effects was to foster a holistic appreciation of six different notes of flavor.

Bompas & Parr, un excéntrico dúo de diseñadores nacido en Londres en 2007 del encuentro entre Sam Bompas y Harry Parr, combina un enfoque irónico con una fuerte vocación por la experimentación y la investigación aplicadas al campo de la alimentación, el diseño y la arquitectura.

Sus primeros proyectos, basados en el uso de gelatinas alimentarias de colores, llaman de inmediato la atención del público por su ironía. Son proyectos que no pueden pasar desapercibidos; sin embargo, detrás de su innegable deseo de sorprender rompiendo esquemas consolidados subyace un intento de convertir la comida en un medio y en una herramienta para proponer un análisis y una investigación proyectual mucho más complejos. El dúo realiza numerosos proyectos: desde Alcoholic Architecture, un bar pop up diseñado en 2009 para ofrecer a los clientes experiencias sensoriales inusuales mediante unos cócteles vaporizados que se “beben” respirando, hasta el muy reciente helado Glow in the dark, una versión fluorescente del clásico Cornetto de Frigo. Concebido para su consumo en las salas de cine, este helado contiene vitamina B2 que, bajo ciertas longitudes de onda lumínica, reluce en la oscuridad y lo hace más fácil de comer durante la proyección de la película.

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BoMPAs & PARR

Bompas & Parr is an eccentric design firm that was set up in london in 2007 by Sam Bompas and Harry Parr. Alongside its ironic approach, it displays a strong propensity for experimentation and research applied to the fields of food, design and architecture.

The duo first captured the attention of the public with coloured jelly creations. Their ironic projects cannot go unnoticed and are clearly designed to amaze by breaking established patterns. Food is used as a means and tool to investigate and create a well-articulated design. Their many projects range from Alcoholic Architecture, a temporary pub designed in 2009 that offered visitors the unusual sensory experience of vaporised cocktails consumed simply by breathing, to the more recent Glow in the Dark cornetto, a revival of classic Algida ice-cream in fluorescent version. Designed to be consumed during film projections , the ice-cream is made with Vitamin B2 which, when exposed at length to light waves, glows in the dark. The perfect cinema treat!


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AlCoholIC ARChITECTuRE, Londres, 2009.

En Alcoholic Architecture, Bompas & Parr crearon para Hendrick’s un bar pop up donde los participantes, vestidos con trajes protectores, inhalaban una niebla de gin tonic vaporizado. Los cocteleros fueron médicos que tuvieron que realizar complejos cálculos para dar con la proporción adecuada de alcohol. Con este diseño atmosférico, Bompas & Parr lograron crear una experiencia colectiva del gusto, en la intersección entre arquitectura y alimentación.

ALCohoLIC ArChITECTurE, london, 2009.Alcoholic Architecture was a pop-up bar Bompas & Parr created for Hendrick’s where participants, dressed in protective suits, inhaled a mist of vaporized gin and tonic. The mixologists were doctors who had to perform a complex series of calculations to achieve the right proportion of alcohol. Through this atmospheric design, Bompas & Parr created a collective taste experience at the crossroads between architecture and food.

Imágenes del libro Memoirs of a Stomach, Sydney Whitting, Bompas y Parr Editions, 2014.Bompas & Parr —junto con el escritor, cocinero y columnista Gizzi Erskine— han reeditado el icónico libro victoriano Memoirs of a Stomach, publicado por primera vez en 1853. En la nueva edición, composiciones fotográficas e imágenes captadas mediante una cápsula endoscópica que documentan el viaje que hace la comida desde la boca hasta el estómago, se intercalan con facsímiles de páginas de la edición original.

Images from the book Memoirs of a Stomach, Sydney Whitting, Bompas & Parr Editions, 2014.Bompas & Parr partnered with writer, chef and columnist Gizzi Erskine to bring out a new edition of the iconic Victorian book Memoirs of a Stomach, first published in 1853. In the reprint, images captured by an endoscopic capsule documenting the passage of food from the mouth to the stomach are interspersed within facsimiles of the pages of the original edition.

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BRAzAlETE PollIA CoNDENsATA, Londres, 2014.

Bompas and Parr, en colaboración con la diseñadora de joyas Maud Traon, han combinado el material biológico más brillante del planeta, la Polia condensata o “baya de mármol”, con plata de ley para crear una pieza de joyería. La fruta, de un color azul muy intenso, está cubierta por una matriz celular brillante que refleja una luz equivalente a un tercio de la reflectada por un espejo.

PoLLIA ConDEnSATA SLAVE CuFF, london, 2014.In collaboration with jewelry designer Maud Traon, Bompas and Parr has combined the planet’s shiniest biological material, Pollia condensata or “marble berry”, with sterling silver to create a piece of jewelry. The iridescent blue fruit is covered with a glossy cell matrix that reflects light equivalent to around a third the level of a silver-backed mirror.

Glow in the Dark Cornetto, Leicester Square, Londres, 2013. • Glow in the Dark Cornetto, leicester Square, london, 2013


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GEsAMTKuNsTWERK - ss GREAT BRITAIN, Bristol (Reino Unido), 2012.

SS Great Britain, el buque de vapor creado por Isambard Kingdom Brunel, se colocó con éxito sobre una extensa superficie hecha de 55.000 litros de gelatina de lima verde creada por Bompas & Parr. La Ley de la Marina Mercante de 1867 exigía que todos los buques de la Armada y de la Marina Mercante diesen a los marineros una ración diaria de lima para prevenir el escorbuto. Con el fin de estudiar las posibilidades culinarias de la lima, la instalación consistió en encerrar la nave en una matriz gelatinosa con sabor a lima de la longitud de dos piscinas olímpicas. El Gesamtkunstwerk formó parte de la iniciativa Connect10 de la Noche de los Museos 2012, donde el público votó para emparejar artistas con museos y galerías. La velada culminó con la fiesta de la gelatina más grande de la historia de la humanidad.

gESAMTkunSTWErk - SS grEAT BrITAIn, Bristol (UK), 2012.Isambard Kingdom Brunel’s steamship, the SS Great Britain was successfully set in a vast lime green jelly measuring 55,000 litres by Bompas & Parr. The Merchant Shipping Act of 1867 required all Navy and Merchant Navy ships to provide a daily lime ration to sailors for the prevention of scurvy. The installation studied the culinary possibilities of lime, locking the ship in a fruity gel matrix the length of two Olympic swimming pools. The Gesamtkunstwerk was part of Museums at Night 2012 ‘Connect10’ initiative where the public voted to pair artists with museums and galleries. The evening culminated in the largest jelly feast in the history of mankind.

CooKING WITh lAvA, Syracuse (Estados Unidos), 2014.

Sam Bompas viajó en agosto de 2014 a la Universidad de Syracuse, en el estado de Nueva York, para cocinar con lava. En colaboración con el profesor Robert Wysocki, se creó un “volcán artificial” dentro de un ambiente controlado: un horno industrial en el que el mineral se funde a una temperatura de 1.150° C.

CookIng WITh LAVA, Syracuse (USA), 2014.Sam Bompas travelled last August to Syracuse University, in upstate New York, to cook with lava. He teamed up there with Professor Robert Wysocki to create an artificial volcano within a controlled environment: an industrial furnace in which ore is melted at a temperature of 2,100°F.

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CoNFEsIoNEs DE uN ChEF

Este libro, un viaje iniciático de Anthony Bourdain al mundo de la restauración neoyorquina, combina la novela autobio-gráfica con el diario de aventuras picaresco y dibuja con feroz ironía y capacidad de observación empática un ambiente y un mundo que los clientes nunca ven: la cocina.

El autor convierte esta encrucijada de historias cotidianas de cocineros de todos los niveles en un fresco cuasi dicken-siano que pone en escena “aquello que no vemos”: anécdotas a veces divertidas y otras veces inquietantes, y que, posible-mente por primera vez en esta “literatura de género”, nos presentan al cocinero-chef no como un artesano profesional especializado, sino como un sujeto salvaje, cansado, hipe-ractivo y ciclotímico, que vive cada servicio como una misión peligrosa o suicida.

Los cocineros son “hermanos de sangre”, compañeros que comparten una gran pasión y libran sus batallas en los lugares —anónimos e, incluso, infernales— donde trabajan. Casi como un plano secuencia subjetivo, el libro narra un itinerario iniciático literalmente marcado en carne propia por quemaduras, cortes y existencias al límite.

kITChEn ConFIDEnTIAL

Anthony Bourdain’s experiential journey in the world of New York restaurant life is both an autobiographical novel and a picaresque travel diary, depicting with ferocious irony and empathetic observation a world that clients never see - the kitchen.

This quasi-Dickensian alfresco of the daily life of cooks puts the spotlight on the amusing and disturbing hidden backstage world of the cook-chef. For perhaps the first time in literature of this kind, the chef is portrayed, not as a specialist artisan but as a crazed, fatigued, hyper-active and manic-depressive character who experiences every service as a dangerous or suicidal mission.

It’s a band of brothers. Workmates who share a passion and fight their battles in anonymous and infernal work sites. A personal account narrating a journey of initiation carved out on the flesh with burns, cuts and borderline existences.

Farming the City, publicado y editado por Cities Magazine y Trancity, 2013. Farming the City, published and edited by Cities Magazine and Trancity, 2013.

Confesiones de un chef, Anthony Bourdain, RBA, 2012.

Foodlogica, Farming the City, 2014.

FARMING ThE CITy

El proyecto Farming the City surge en ámsterdam en 2010 con el objetivo de guiar a los ciudadanos hacia el descubrimiento de una nueva forma de vivir e interpretar el universo agroali-mentario, a través del conocimiento del mundo de la pro-ducción, la transformación, la conservación y la distribución, y la posibilidad de compartir los alimentos. El libro recoge diversos ensayos y casos de estudio que muestran la progresi-va evolución de la relación entre ciudad y agricultura hacia lo que podríamos definir como “agricultura urbana”. El proyecto ha sido desarrollado por Cities Foundation, una unidad de investigación aplicada al sector del urbanismo que, a través de eventos, exposiciones, estudios y publicaciones, sostiene y alimenta una gran plataforma de diálogo “transversal” abier-ta al público, en la que convergen información y experiencias sobre los procesos de producción alimentaria sostenible en un entorno urbano.

El proyecto más reciente es Foodlogica, un servicio de transporte de alimentos de bajo impacto ambiental (con bicicletas especiales) entre los consumidores, las tiendas y las empresas del centro de ámsterdam, y que ayuda a los pequeños productores locales promoviendo un consumo “de kilometro cero” y de “cero emisiones”.

FooD BooKsLos libros han sido siempre una fuente de inspiración y de transferencia

de conocimiento al mundo de nuestra relación con la comida, empezando por los tratados sobre alimentación y las obras sobre cocina y tradición

alimentaria publicados por gastrónomos y cocineros. Sin embargo, lo interesante es explorar todo lo relativo a la alimentación a niveles más profundos: desde

su relación con los sistemas de producción hasta su dimensión como actividad concreta a través de la figura del chef, su traducción al ámbito de la cultura

narrativa pop contemporánea y, finalmente, la experimentación científica que equipara la cocina a un laboratorio.

Books have always provided a source of inspiration and knowledge about food, from treatises on food to volumes by gourmets and chefs on cuisine and food traditions. Here, however, we will look at books that explore food

on a deeper level: from its relationship to production systems to its dimension as a specific activity through the role of the chef, from its entry into

contemporary pop culture narrative to scientific experimentation that converts kitchens into laboratories.

FArMIng ThE CITY

Farming the City was created in Amsterdam in 2010 to encourage citizens to explore a new way of experiencing and seeing the agro-food world by gaining knowledge of production, processing, conservation, distribution and food sharing. The publication includes a number of essays and case studies that focus on how the relationship between the urban and the rural has evolved progressively towards what is defined as urban farming. The project was developed by Cities Foundation, a research centre focused on urban development that supports and promotes citizens’ involvement through events, exhibitions, studies and publications, providing information and experiences on food production processes that are sustainable in an urban context.

The latest project is Foodlogica, a low-environmental-impact transport service (cargo bicycles) for the food sector that connects consumers, retailers and businesses in the centre of Amsterdam and supports small local producers by promoting zero-mileage and zero-emission consumption.


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LuCkY PEACh

Lucky Peach is a quarterly magazine on food published by McSweeney’s (Dave Eggers’ publishing company), founded in 2011 by a group formed by David Chang—the famous young Korean-American chef-entrepreneur—Chris Ying and Peter Meehan. The magazine’s title is taken from the English translation of the Japanese word Momofuku, the name of the chain of restaurants owned by David Chang.

Featuring articles by Anthony Bourdain, Harold McGee and other major figures from the American food scene, Lucky Peach is an original synthesis of texts, photographs and graphic design. Shunning advertising and pictures of chefs on the cover, the magazine’s thick pages with their matt finish evoke the weight and meaning of the content. The photographs are vivid, bold, sophisticated and surprising. Each edition deals with a specific theme, which is analyzed from the perspective of art, photography, literature and gastronomy. Lucky Peach immediately gained fame and recognition among gastronomy lovers, who all agree that this is not just a magazine, which is what its creators intended, but also a collector’s item.

luCKy PEACh

Lucky Peach es una revista trimestral sobre alimentación publi-cada por McSweeney’s (la editorial de Dave Eggers) y fundada en 2011 por un grupo formado por David Chang, joven y famo-so chef-empresario estadounidense de origen coreano, Chris Ying y Peter Meehan. El título de la revista es la traducción al inglés de la palabra japonesa momofuku, que da nombre a la cadena de restaurantes propiedad del mismo David Chang.

Con artículos de Anthony Bourdain, Harold McGee y mu-chos otros protagonistas de la escena americana, Lucky Peach es una síntesis original de textos, fotografías y diseño gráfico. Nada de publicidad ni retratos de chefs en la portada, sino páginas gruesas con acabado mate que sugieren el peso y el significado del contenido. Las fotografías son fuertes, rompe-doras, sofisticadas y desconcertantes. Cada número aborda un tema específico y lo analiza a través de la lente del arte, el enfoque de la fotografía, la aportación d e la literatura y el punto de vista de la gastronomía. Lucky Peach ha conquis-tado de inmediato la fama y el reconocimiento de todos los aficionados del sector, que coinciden unánimemente en que no se trata simplemente de una revista, como pretendían sus autores, sino de una publicación para coleccionar.

Cubiertas de /Covers from: Lucky Peach, Mcsweeney’s Publishing,


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MoDERNIsT CuIsINE y ThE CooKING lAB

Modernist Cuisine representa la más importante síntesis enciclopédica sobre el mundo de las preparaciones y las transformaciones culinarias que se puede encontrar en la cocina contemporánea. Este gran tratado experimental en cinco volúmenes más uno describe de manera analí-tica los planteamientos, los procesos, los utensilios y las técnicas de preparación de los alimentos, y explora un un repertorio que abarca desde las experiencias clásicas hasta los enfoques culinarios más innovadores.

Esta summa es fruto del esfuerzo de Nathan Myhrvold, anti-guo director técnico de Microsoft, y de su interés incondicional por la comida y su relación con los procesos de transformación culinaria, unidos a su deseo de experimentar, reproducir y na-rrar todo esto desde un enfoque científico. Para ello, Myhrvold creó primero Cooking Lab, un gran espacio-taller en Bellevue (una ciudad del estado de Washington próxima a Seattle) equipado con una increíble multitud de aparatos y utensilios altamente tecnológicos (centrífugadoras, separadores, evapo-radores giratorios, liofilizadores, homogeneizadores rotoestáti-cos, hornos de pizza, cortadoras láser, autoclaves, etcétera).

Gracias a un equipo multidisciplinar formado por investi-gadores y chefs experimentales, y con la ayuda de la plantilla de redactores y fotógrafos de la editorial Cooking Lab (tam-bién creada por él), Myhrvold ha experimentado sistemática-mente todos los procesos y los aspectos relacionados con la transformación de los alimentos, narrándolos desde un enfo-que digno de un entomólogo, es decir, documentando (con una original panoplia de técnicas fotográficas) las transforma-ciones químico-físicas que se producen durante la cocción, mediante “trucos” de gran impacto visual, como el de cortar una cazuela por la mitad para mostrar el contenido.

El impresionante enfoque visual y el nivel de detalle cien-tífico que Myhrvold consigue va construyendo un relato por imágenes que conduce al lector por los procesos de transfor-mación del alimento crudo en comida, explicando y convir-tiendo en materia de dominio público los más sofisticados conocimientos culinarios.

MoDErnIST CuISInE AnD ThE CookIng LAB

Modernist Cuisine is the world’s leading encyclopaedic publication on modern food preparation and transformation. This extensive experimental book comes in 5 +1 volumes and analyses approaches, processes, tools and preparation techniques, exploring a repertoire that ranges from classic to innovative cuisine.

This summa was created by Nathan Myhrvold, ex-CTO of Microsoft, based on his huge interest in food and culinary transformation processes, coupled with a desire to experiment, reproduce and narrate everything in a scientific way. To this end, Myhrvold first created the Cooking lab, a large laboratory-space in Bellevue, Washington, close to Seattle. The site is equipped with an incredible array of machines and high-tech tools, including centrifuges and separators, rotary evaporators, freeze dryers, rotor stator homogenizers, pizza ovens, laser cutters and autoclaves.

Working with a multi-disciplinary group of scientists and experimental chefs, supported by editors and photographers (the Cooking lab publishing company, founded by Myhrvold), he has systematically analysed and reproduced all the processes and aspects of food transformation. This is recounted using an entomologist’s approach, with documentation (featuring original photographic footage) of the chemical-physical transformation that occurs in cooking, using high impact tricks, such as cutting pans in half to reveal the contents inside.

This incredibly visual and scientifically-detailed approach is contained in a story in pictures that guides the reader through the journey of food from raw material to its transformation, dissecting and making accessible the most sophisticated culinary knowledge.

Imágenes de interior y cubiertas de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet, The Cooking Lab, 2011.

Images from the interior and front covers of Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet, The Cooking lab, 2011.


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éntomo anima a la gente a que entienda los insectos como una fuente de alimento nutritiva y sostenible. El proyecto recibió el New Star Award 2014 en los Shenzhen Design Awards for Young Talents en China. En asociación con UNESCO Creative Cities Network.

éntomo encourages people to explore insects as a nutritious and sustainable food source. This project received the New Star Award 2014 at the Shenzhen Design Awards for Young Talents in China. In association with UNESCO Creative Cities Network.

ENToMo

¿Insectos en el plato? Si en el pasado, al menos para la mayor parte del mundo occidental, era una simple fantasía asociada a tierras lejanas, comer insectos podría convertirse hoy en una de las prácticas nutricionales alternativas más ecológicas y sostenibles. También podría representar una oportunidad para la industria agroalimentaria, que debe ya plantearse el problema de la limitación de recursos de nuestro planeta, ante el constante incremento demográfico y el creciente nú-mero de seres humanos en el umbral de la desnutrición.

Esta es la reflexión que ha impulsado a Lara Hanlon, dise-ñadora residente en Dublín, a crear Entomo, una plataforma online desarrollada para promover y popularizar el consumo de insectos a través de la divulgación de investigaciones, datos, recetas e información. Nacida como proyecto de fin de carrera de la diseñadora en el Dun Laoghaire Institute of Art, Design and Technology de Irlanda, la web Entomo parte de la base de que, al ser la entomofagia (es decir, el consu-mo de insectos como alimento) una práctica sin duda ya conocida pero vigente solo en algunas áreas geográficas de nuestro planeta, se necesita una herramienta sencilla e “inmediata” que muestre sus virtudes y características. La peculiaridad del proyecto, de hecho, son las infografías desarrolladas por la diseñadora para mostrar, mediante signos claros y sencillos trazos negros, el potencial y las ventajas de esta dieta. La plataforma incopora también una tienda (todavía no habilitada) en la que en breve será posible comprar una selección de platos preparados con grillos, hormigas, saltamon-tes y otros insectos.

NEW FooDNew food se refiere a los nuevos escenarios de la alimentación, entendida en el sentido más estricto de la palabra. Una comida nueva, no solo en la forma,

sino también en la sustancia y en las técnicas y procesos de elaboración y trasformación, hasta explorar fascinantes escenarios de sabor futurista en los

que los alimentos se perfilan como auténticos organismos vivos.

Our focus here is on new food scenarios, in the strictest sense of the term. Food that is new not only with respect to its shape but also in its substance, in

the techniques employed, and in its processes of elaboration and transformation. All with a view to exploring fascinating futuristic taste scenarios: the prospect

of food as a real living organism.

EnToMo

Insect-based cuisine? If eating insects was, at least for most of the western world, a simple fancy associated with distant lands, it has now become one of the most ecological and sustainable alternative nutrition practices. It also presents an opportunity for the agro-food industry to address the issue of the planet’s limited resources in the face of the constant growth of the world’s population, with increasing numbers of individuals approaching the malnutrition threshold.

These are the issues that led the Dublin-based designer, lara Hanlon, to create Entomo, an on-line platform that promotes the consumption of insects by providing research, data, recipes and information. Born as a graduation project while Hanlon was at Dun laoghaire Institute of Art, Design and Technology in Ireland, Entomo is based on the idea that a simple, immediate tool is needed to illustrate the benefits and features of entomophagy (the consumption of insects),

an ancient practice that is common only in certain geographical areas. The designer’s unique

info-graphical insight into the potential uses and benefits of this dietary regime

is illustrated through clear and simple black diagrams. The site will also

have an on-line store (not active as yet) where consumers will be able to choose from a selection of ready-made dishes of crickets, ants, grasshoppers and other insects.

Entomo, Lara Hanlon, 2014.


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lIvING FooD

¿Es posible pensar en la comida como en un organismo vivo capaz de convertir la ingesta de alimentos en una experiencia no solo gustativa sino incluso interactiva? Living Food, un pro-yecto desarrollado por el creador de diseño de la interacción Minsu Kim, parte precisamente de esta pregunta para explorar un hipotético escenario futuro en el que la comida, gracias al desarrollo de la biología sintética, podrá adquirir una nueva forma y protagonizar una experiencia alimentaria única. El proyecto recoge los principios de la biología sintética, una nueva disciplina cuyo objetivo es rediseñar los circuitos metabólicos y genéticos de los organismos vivos para crear nuevos organismos sintéticos. En este caso es la comida, tratada como un organismo, la que es rediseñada y recreada. Aprovechando las reacciones químicas de algunos alimen-tos, Minsu Kim ha diseñado varios organismos comestibles: auténticos ejemplos de comida “viva” que, con sus leves mo-vimientos (respiros, pálpitos, balanceos....) y su capacidad de interactuar con las áreas gustativas de la boca, crean nuevos estímulos visuales y sensoriales, dando vida (nunca mejor dicho) a una experiencia alimentaria absolutamente única.

Philippe Stark, David Edwards: WA|HH Quantum Sensations, Le Laboratoire, 2

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LIVIng FooD

Can we think of food as a living organism, meaning that absorbing a substance becomes not only a tasting but also an interactive experience? living Food, a project developed by the interaction designer Min Su Kim, addresses this question by exploring a hypothetical future scenario in which food, thanks to the development of synthetic biology, could take on a new form and become the protagonist of a unique eating experience. The project is based on the principles of synthetic biology, a new discipline that aims to re-design the metabolic and genetic circuits of living organisms to create new synthetic organisms. In this case, it is food, treated as an organism, that is re-designed and recreated. By exploiting the chemical reactions of certain foods, the designer has created a series of edible organisms that are real examples of living food, with slight movements (breaths, palpitations, rolling movements) and an ability to interact with the sensory areas of the mouth, creating new visual and sensorial stimuli and giving life (in the most literal sense of the word) to an absolutely unique eating experience.

El proyecto Living Food (2013) se fundamenta en la evolución de la biología sintética para proponer alimentos que se comportan como seres vivos.

The living Food project (2013) builds on developments in synthetic biology to propose meals that behave like living creatures.

3D FruIT PrInTEr

3D Fruit Printer is a new 3D printer representing a cross of the manufacturing universe with molecular cuisine. Developed by Dovetailed, an interaction design studio based in Cambridge, the printer creates new types of food with fresh fruit.

Based on the principle of sferication—an already known technique in molecular gastronomy, in which drops of liquid with different tastes are used to design and create customised fruit—the printer, designed for the general public rather than just experts, encourages everyone to re-think traditional cooking practices. 3D Fruit Printer can be used to recreate existing fruits and flavours and to invent new types of fruit with a consistency, taste, size and shapes that can be adapted to personal preferences. Talk about pushing the limits of reality!

WA|hh quAnTuM SEnSATIonS

WA|HH Quantum Sensations is the latest food spray developed by David Edwards, Harvard professor and founder of le laboratoire, a Parisian art and design experimentation centre, which has made edible aerosol one of its favorite research topics. From the creators of Le Whif (chocolate and coffee “flavoured” aerosols) this project was developed in collaboration with the multi-faceted designer Philippe Starck. WA|HH Quantum Sensations applies the nebulisation principle to alcoholic substances, exploring alcohol consumption in the form of micro-particles that produce an immediate but temporary intoxication, with effects disappearing in a short time. But the novelty does not lie so much in the idea of drinking simply by breathing—both Marti Guixè, with Gat Fog Party, and Bompass & Parr, with Alcoholic Architecture, already experimented with that idea some time ago—but rather the ability to crystallize that experience in a new food product that can be bought and consumed.

3D FRuIT PRINTER

3D Fruit Printer es una nueva impresora 3D fruto de la fusión entre el mundo maker y la cocina molecular. Desarrollada por Dovetailed, un estudio de diseño interactivo de Cambridge, la impresora permite crear nuevas tipologías de alimentos pre-parados con fruta fresca.

El principio básico es el de la esferificación, una técnica ya conocida de la cocina molecular. Combinando esferas de zumos de distintos sabores, la impresora permite diseñar y crear formas de fruta originales. Está destinada a un público muy diverso, no solo a los expertos, y permitirá a cualquiera replantearse las practicas culinarias tradicionales, ya que no solo “rediseña” las frutas y los sabores existentes, sino que ofrece la posibilidad de inventar nuevos tipos de fruta con texturas, sabores y formas totalmente originales. Lo que se dice “superar los confines de la realidad”.

WA|hh quANTuM sENsATIoNs

WA|HH Quantum Sensations es el último modelo de spray alimentario desarrollado por David Edwards, profesor de la Universidad de Harvard y fundador de Le Laboratoire, un centro parisino de experimentación artística y diseño, que ha converti-do el “aerosol comestible” en uno de sus campos de investiga-ción favoritos. Después de Le Whif (un nebulizador para inhalar chocolate o café diseñado por Edwards hace algún tiempo), el nuevo proyecto WA|HH Quantum Sensations, desarrollado en colaboración con el multifacético diseñador Philippe Starck, aplica el principio del aerosol a las bebidas alcohólicas, que pueden así tomarse en forma de micropartículas inhaladas. El dispositivo proporciona una “embriaguez” inmediata, aun-que efímera, ya que los efectos de la inhalación desaparecen en poco tiempo. Pero la novedad no es tanto la idea de poder beber simplemente respirando —tanto Martí Guixé, con su Gat Fog Party, como Bompass & Parr con Alcoholic Architecture, ya trabajaron sobre ello hace un tiempo–, sino la capacidad de materializar esa experiencia en un verdadero nuevo producto alimentario que se puede comprar y consumir.

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.Vaporizador alimentario WA|HH Quantum Sensations, Le Laboratoire, 2012.Food spray WA|HH Quantum Sensations, le laboratoire, 2012.


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NoRDIC FooD lAB

Creado en 2009 por René Redzepi y Claus Meyer (los chefs daneses fundadores del multipremiado restaurante Noma de Copenhague) en colaboración con la Universidad de Copenhague y con el apoyo de entidades públicas y privadas, Nordic Food Lab se presenta como una organización autóno-ma híbrida: una novedosa mezcla de centro de investigación y avanzadilla de la cocina experimental centrada, sobre todo, en la llamada —y universalmente reconocida— cocina nórdica.

Formado por un equipo multidisciplinar de jóvenes coci-neros de todo el mundo —actualmente dirigido por el italiano Roberto Flore, recién nombrado jefe de cocina—, asesorados por expertos botánicos y biólogos, Nordic Food Lab explora el universo de la biodiversidad alimentaria investigando materias primas, sabores, técnicas y elaboraciones. De hecho, en el cen-tro de la actividad del laboratorio está la relación con el territorio y los recursos ambientales, que son vigilados y constantemente “cartografiados” mediante el estudio de las conexiones existen-tes entre la comida, la estacionalidad y el entorno. Como en un auténtico laboratorio, los alimentos se recogen, catalogan, anali-zan y descomponen para comprender sus características mecá-nicas, químicas, compositivas y perceptivas, que se aprovechan diariamente en la cocina. A la actividad experimental realizada con las materias primas se suma una búsqueda, hecha de prác-tica y conocimientos directos, sensible a los procesos y técnicas tradicionales de producción y ganadería, que se complementa con visitas y contactos con productores y explotaciones locales.

FooD REsEARCh & EDuCATIoN

El campo alimentario es, cada vez más, un territorio de investigación “total”. Las fronteras entre las diferentes disciplinas desaparecen y un número creciente de

profesionales “tradicionales” (los cocineros) actúan como auténticos investigadores-diseñadores. ¿Significa esto el nacimiento de una nueva cultura? Sin duda es

una evolución que requiere una aproximación tolerante y conectiva, y que reabre cuestiones que, hasta ahora, veíamos desde la óptica sensual del gusto.

Food is increasingly becoming a field of extensive research. The boundaries between different disciplines are disappearing, and a growing number of “traditional”

professionals (chefs) are now becoming more like researcher-designers. Does this represent the dawning of a new culture? Without doubt it is a development that

requires an open-minded and connective approach, and re-examines issues that until now we have viewed solely through the sensory optic of taste.

norDIC FooD LAB

Founded in 2009 by Rene Redzepi and Claus Meyer (Danish chefs and co-founders of the multi award-winning Noma in Copenhagen) in collaboration with the University of Copenhagen and with the support of public and private entities, Nordic Food lab is a hybrid independent organisation: an unusual mix between a research centre and experimental kitchen outpost, focused on what is now called and universally recognised as Nordic cuisine.

Made up of a multi-disciplinary team of young chefs from around the world—currently directed by the Italian Roberto Flore, recently named head chef—and advised by expert botanists and biologists, Nordic Food lab explores the universe of food biodiversity, experimenting with raw materials, tastes, techniques and processes. At the centre of the laboratory’s work is the relationship with the territory and environmental resources, which are constantly monitored and mapped via careful analysis and research on connections between food, seasonality and context. Just like in a real lab, food is collected, catalogued, analysed and decomposed in order to understand its mechanical, chemical, structural and perceptual characteristics, which form the base of work done everyday in the kitchen. Experimental activity on raw materials is coupled with practical, hands-on research on traditional production and breeding techniques, with visits and meetings with local producers and companies. U

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De izquierda a derecha: té de madera de enebro, alga dulse, flor de aquilea, aceite de pino, col rizada roja lacto-fermentada, castañas en vinagre, asperilla, laminaria azucarada joven, cabeza fermentada de verdel, pepino deshidratado.

NORDIC FOOD lAB. TODAS lAS IMáGENES: ©CLAES BECH-POULSEN

From left to right: juniper wood tea, dulse seaweed, yarrow flower, pine oil, lacto-fermented red-kale, chestnust in vinegar, woodruff, young sugar kelp, mackerel fermented head, dried cucumber.

NORDIC FOOD lAB. All PICTURES: ©CLAES BECH-POULSEN


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ALICIA FounDATIon

Founded in 2004 near Barcelona, Fundación Alícia (short for alimentación, Spanish for “food” and ciencia, “science”) is a non-profit organisation focused on food research and development. Run by a scientific committee under the famous Ferran Adrià, Alicia is a research and experimentation center dedicated to technological research, the protection of the agro-food heritage and the improvement of food practices.

Alícia develops food as a tool and uses science as a method so that we can all eat better, which is its motto. The foundation, directed by Toni Massanés, contains various departments. Apart from the division, headed by Pere Castell, dedicated to scientific and gastronomic research, innovation and development in products and culinary processes, there is a division for eating habits that studies and works towards preventing specific pathologies (obesity, anorexia, diabetes) caused by behavioural problems. There is also a department dedicated to the agro-food legacy and sustainability (the evaluation of local products, the history of gastronomy, the fight against food waste, etc.)

The foundation organizes training workshops for professionals in the restaurant industry, educational activities (seminars and recreational-educational kitchen garden visits) aimed at students of all levels, as well as activities to raise consumer awareness. The headquarters of the foundation, designed by lluis Clotet, Ignacio Paricio and Abeba Arquitectes in the evocative landscape of Món Sant Benet, also has an experimental and “socially-committed” kitchen, a specialized library, multimedia rooms, science labs, experimental kitchen gardens and state-of-the-art equipment, all managed and coordianted by a multidisciplinary team made up of cooks, chemists, technicians, engineers, social scientists and nutritionists.

BASquE CuLInArY CEnTEr

Created in 2009 by the University of Mondragon and a team of leading Basque chefs (including Juan Maria Arzak and Andoni luis Aduriz) with the support of local institutions, the Basque Culinary Center is a school of gastronomic science and centre of advanced training geared to haute cuisine professionals. The centre’s objective is to train highly-qualified personnel through a diversified programme that ranges from the study of dietary habits to the industrial processes of elaborating and conserving food to the administration and mise en place of the final dish. Apart from teaching, the centre has three objectives: supporting research and innovation in the field of gastronomy, promoting innovation, technology transfer and the development of food businesses, and forging connections between the territory, the company and training.

Basque Culinary Center, San Sebastián

FuNDACIóN AlÍCIA

Creada en 2004 cerca de Barcelona, la Fundación Alícia (de las palabras “alimentación” y “ciencia”) es una entidad sin ánimo de lucro orientada a la investigación y el desarro-llo en el campo de la alimentación. Avalada por un comité científico presidido por Ferran Adrià, Alicia pretende ser un centro de estudio y experimentación dedicado no solo a la innovación tecnológica culinaria, sino también a la salvaguardia del patrimonio agroalimentario y a la mejora de los hábitos alimentarios.

Alícia desarrolla la cocina como herramienta y utiliza la ciencia como método, con el objetivo, que es su lema, de que todos comamos mejor. En la fundación, dirigida por Toni Massanés, conviven varios departamentos. Además del dedicado a la investigación, innovación y desarrollo de productos y procesos culinarios, hay también uno que se ocu-pa de estudiar los hábitos alimentarios de cara a la prevención de algunas patologías (como la obesidad, la anorexia o la diabetes) provocadas por comportamientos incorrectos. Cuenta, también, con un departamento dedicado al patrimo-nio agroalimentario y la sostenibilidad (valoración de produc-tos locales, historia de la gastronomía, lucha contra el despilfarro alimentario, etcétera).

La fundación organiza talleres de formación para profesio-nales de la restauración, así como actividades educativas (se-minarios y huertas lúdico-didácticas) destinadas a estudiantes de cualquier grado, y acciones para concienciar a los consu-midores. La sede de la fundación, diseñada por Lluís Clotet, Ignacio Paricio y Abeba Arquitectes en el sugerente paraje de Món Sant Benet, dispone también de una cocina experimental con una gran vocación social, una biblioteca especializada, aulas multimedia, laboratorios científicos, huertos experimen-tales y equipos de última generación, todo ello gestionado y coordinado por un equipo multidisciplinar formado por cocineros, químicos, técnicos, ingenieros, científicos sociales y nutricionistas.

BAsquE CulINARy CENTER

Nacido en 2009 gracias a la colaboración entre la Universidad de Mondragón y un selecto grupo de importantes chefs vascos (entre ellos Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz) con la ayuda de instituciones locales, el Basque Culinary Center se ofrece como una Facultad de Ciencias Gastronómicas: un centro formativo de alto nivel destinado a los profesionales de la alta cocina. El objetivo del centro es formar a un perso-nal altamente cualificado mediante un plan de estudios diver-sificado, que abarca desde el estudio de los hábitos alimenta-rios y los procesos industriales de elaboración y conservación de los alimentos hasta el aprendizaje de la presentación del plato terminado y su puesta en la mesa. Además de la ense-ñanza, el centro persigue tres objetivos: apoyar la investiga-ción y la innovación aplicada a la gastronomía, promover la innovación, la transferencia tecnológica y el desarrollo de las empresas del sector alimentario, y crear conexiones entre el territorio, la empresa y la formación.

Fundación Alicia, Mont Sant Benet (Barcelona) • Alicia Foundation, Mont Sant Benet (Barcelona).


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INTERIoR EXPERIENCE (http://vimeo.com/101723947)

Un manifiesto sobre cómo debe ser una exposición sobre elBulli: personalizada para cada visitante. Una exposición que fomente el crowdfunding de proyectos de investigación y que promueva nuevos talentos.

A manifesto of how an exhibition about the elBulli has to be: personalized for each visitor. An exhibition that encourages the crowdfunding of the research projects, that promotes new talents, etc.

No lIMITs EXPERIENCE (http://vimeo.com/101723951)

Aplicación que activa el universo que constituye el proyecto elBulli, desde cala Montjoi al mundo.

An application that activates the universe that constitutes the project elBulli, from the Montjoi cove to the world.

TICKET (http://vimeo.com/101723948#at=0)

Cómo ir más allá del ticket tradicional, concibiendo algo que genere antes de llegar intriga, interés, expectativa… O cómo conseguir la sinergia entre visitante y exposición: que la persona deje rastro en la muestra y viceversa.

How to go beyond the conventional ticket, creating something that arouses curiosity, interest, expectations before coming out... Or how to achieve a synergy between the visitor and the exhibition: have the person leave tracks in the exhibition and vice versa.

sEAsoNAl MusEuM (http://vimeo.com/101723950)

La idea de museo de temporada estudia cómo afecta el entorno al proceso creativo. Se trata de un interiorismo construido a partir de los efectos de la naturaleza.

The idea of a seasonal museum evaluates the way in which the environment affects to the creative process. It is an interior design built from the nature effects.

Workshop with Ferran Adrià in Elisasva, 2014.Sesión de trabajo con Ferran Adrià en Elisava, 2014.

ElIsAvA y ElBullI

Un reciente convenio estipulado entre la elBullifoundation (la fundación privada creada por Ferran Adrià y Juli Soler) y la escuela de diseño e ingeniería Elisava de Barcelona, ratifica la unión entre diseño, proyecto e investigación gastronómica. La colaboración entre las dos entidades nace con el objetivo de promover y desarrollar nuevas conexiones entre el diseño y la gastronomía con el fin de desarrollar una cultura proyec-tual orientada al ámbito de la alimentación que promueva un nuevo enfoque del proceso creativo para generar ideas y desarrollar conceptos.

El proyecto elBulliDNA y elBulli1846 Challenge representa el primer fruto de esta colaboración, donde los estudiantes, coordinados por sus profesores y el equipo de elBulli, abordan el diseño de espacios expositivos para la nueva sede de la Fundación elBulli en cala Montjoi, así como otros aspectos relacionados con la experiencia y con la interacción de los usuarios con dichos espacios. Los cuatro conceptos creados por los grupos de trabajo (No limits experience, Seasonal Museum, Ticket e Interior Experience) investigan los diversos aspectos de la experiencia vivida por el visitante y las múlti-ples posibilidades de interactuar con el lugar mediante el uso de dispositivos tecnológicos e interfaces amigables.

ELISAVA AnD ELBuLLI

A recent agreement between elBullifoundation (the private foundation created by Ferran Adrià and Juli Soler) and Elisava (Design and Engineering School of Barcelona) has ratified the union between design, project and gastronomic research. This collaboration grew out of a common desire to foster and develop new connections between the two disciplines in order to develop a food-oriented design culture, promoting a new approach to the creative process of idea generation and concept development.

ElBulliDNA and elBulli1846 Challenge represents the first project in this collaboration, in which students, led by teachers and the elBulli team, tackle the design of new exhibition spaces (in connection with the new elBulli Foundation site), as well as aspects related to the user’s experience and interaction with this space. The work groups developed four concepts (No limits experience, Seasonal Museum, Ticket and Interior Experience) that explored different aspects of the visitor’s experience and the many possibilities of interracting with the space via technological devices and user-friendly interfaces.


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uNIvERsITà DEGlI sTuDI DI sCIENzE GAsTRoNoMIChE

Creada hace diez años con el apoyo de Slow Food (la aso-ciación internacional fundada por Carlo Petrini para apoyar y promover la comida “buena, limpia y justa”), esta univer-sidad representa hoy, con sus cerca de mil estudiantes, un referente mundial de la formación profesional en el sector agroalimentario, apostando por la figura del gastrónomo como un nuevo experto profesional capaz de moverse con versatilidad en varios ámbitos del sector, desde la produc-ción hasta la distribución, pasando por la comunicación y la promoción del producto.

Además de la enseñanza, la universidad desarrolla acti-vidades de investigación y asesoramiento para empresas o instituciones sensibles a cuestiones como la sostenibilidad, la salvaguardia y el respeto de la biodiversidad, la relación entre ciencias agrarias y gastronomía o la defensa y la pro-moción ambiental del territorio. El plan de estudios, muy exhaustivo, combina los aspectos humanistas y científicos con una metodología de enseñanza basada tanto en la teoría como en la práctica.

En el sugerente edificio de la universidad funcionan también, desde 2013, las tavole accademiche (mesas acadé-micas), un comedor reservado a los estudiantes y al cuerpo docente que encarna el espíritu de este centro y que conjuga educación, formación, alta cocina, cadenas productivas cortas y accesibilidad. En este comedor, por poco dinero, se puede tomar un menú completo preparado por los futuros cocine-ros con la colaboración de los mejores chefs del mundo, que visitan la Universidad y preparan menús ad hoc junto con el equipo de cocina.

unIVErSITà DEgLI STuDI DI SCIEnzE gASTronoMIChE

Founded ten years ago with the support of Slow Food (the international association founded by Carlo Petrini to promote “good, clean and fair” food), this university, with almost 1,000 students, is now a world leader in professional training in the agro-food sector, promoting the figure of the gastronome as a new professional expert that moves with versatility within the industry, from production to distribution to communication and product promotion.

Apart from teaching, the centre also does research and consultancy for companies and entities interested in issues like sustainability, protection and respect for bio-diversity, the relationship between agrarian sciences and gastronomy and the environmental protection and promotion of the territory. The very exhaustive curriculum combines humanistic and scientific aspects with both a theoretical and practical approach.

located in the picturesque Pollenzo, the university has provided since 2013 Tavole Accademiche, or canteens for students and teaching staff that embody the university’s ethos, namely the combination of education, training, haute cuisine, short supply chains and accessibility. For a very affordable price, one can have a meal prepared by the school’s chefs in collaboration with the best international chefs who visit the school and develop ad hoc menus with the kitchen staff.

Universidad de Ciencias Gastronómicas, Pollenzo (Italia). University of Gastronomic Sciences, Pollenzo (Italy).

CIENCIA y CoCINA: DE lA AlTA CoCINA A lA CIENCIA DE lA MATERIA BlANDA

Así se titula el curso creado en 2010 por la School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) de Harvard en colaboración con la Fundación Alícia, en el que se utiliza todo lo que tiene que ver con la comida y la cocina para explicar cómo se aplican los principios fundamentales de la física y la ingeniería. En efecto, en las últimas décadas las conexiones entre ciencia y gastronomía han ido intensificándose. Basta con mencionar, por ejemplo, la actividad de investigación y experimentación desarrollada por grandes chefs como Ferran Adrià o Heston Blumenthal, quienes han hecho de la “ciencia en la cocina” (parafraseando a Hervé This) la base de su labor de innovación permanente.

El curso, impartido al alimón por profesores y chefs, con-siste en clases teóricas y ejercicios prácticos, en los que los estudiantes realizan experimentos culinarios con los princi-pios aprendidos, con las propiedades de los materiales y con los procesos de trasformación. En conexión con el curso, cada año se organiza también un interesante ciclo de conferencias abiertas al público, en las que chefs y expertos del sector agro-alimentario explican, a través de su trabajo, las peculiaridades y las conexiones entre ciencia y gastronomía.

FooD NoN FooD, DEsIGN ACADEMy EINDhovEN

Se trata de un curso inaugurado muy recientemente (en sep-tiembre de 2014) en la Design Academy de Eindhoven y dirigido por Marije Vogelzang, antigua estudiante de esta misma escuela y, desde hace varios años, una de las figuras más represen-tativas del food design. Tras desarrollar una rica y compleja investigación proyectual centrada en la relación entre comida y proyecto (ver la sección Food People), Vogelzang pone a disposición de los alumnos sus habilidades adquiridas como profesional con el fin de formar a su vez a otros profesionales cualificados para un sector hasta ahora poco considerado en el ámbito académico. El curso, con un programa muy completo e interesante, que abarca múltiples aspectos de la profesión, se centra en seis áreas principales (comida y cul-tura, comida y biología, comida y psicología, comida y ciencia, comida e industria/tecnología y comida y so-ciedad), que representan otras tantas di-rectrices que guiarán a los estudiantes hacia la adquisición de una visión lo más exhaustiva posible sobre la materia, abarcando desde la comida considerada en su acepción más básica (alimento para el sustento) a la comida como expresión de identidad y cultura (ritos y comportamientos ligados a la alimentación), pasando por la comida como terreno de innovación e investigación (industria alimentaria).

SCIEnCE AnD CookIng: FroM hAuTE CuISInE To ThE SCIEnCE oF SoFT MATTEr

The course, offered as of 2010 by the Harvard School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) in collaboration with Alícia Foundation, uses the world of food and cuisine to explain the application of fundamental principles of physics and engineering. Connections between science and gastronomy have in effect intensified over the last ten years. One only needs to think of the research and activity of great chefs such as Ferran Adrià or Heston Blumenthal, who, in the words of Hervé This, have made “science in cuisine” the basis of constant innovation in their work.

The course, given by teachers and chefs, consists of theoretical lessons and practical exercises in which participants, through culinary experiments, can practice the principles acquired, and experience for themselves the properties of the materials and processes of transformation. In connection with the course, SEAS also organizes every year an interesting series of lectures open to the public, in which chefs and agro-food experts explain the peculiarities and connections between science and gastronomy.

FooD non FooD, DESIgn ACADEMY EInDhoVEn

This new course (launched in September 2014) by the Design Academy Eindhoven is directed by Marije Vogelzang who herself attended the school and has been a leading food design figure for a number of years. Having developed extensive and

complex design research on the relationship between food and design (see the Food People section), she

now offers her expertise to train personnel in a sector that has until now received

little academic attention. The course, whose very complete, interesting

program addresses multiple aspects of the profession, focuses on six main areas (food and culture, food and biology, food and psychology, food and science, food and industry/technology, food and society). Together these represent a sort of guideline leading

students to acquire a complete vision of the subject, from an

analysis of food in its most basic form (sustenance) to food as an

expression of identity and culture (rituals and behaviour related to food)

and as an area for innovation and research (the food industry).

Food Non Food, Design Academy Eindhoven. © PETER VAN CASTEREN


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FooDPAIRING y lA ENCICloPEDIA DE los sABoREs Por foodpairing se entiende el estudio científico de la combina-ción de sabores basado en la composición molecular de los alimentos, partiendo del principio de que el éxito de una combi-nación de alimentos depende de la compatibilidad de sus com-ponentes gustativos. Foodpairing, por lo tanto, sería de hecho un método científico de análisis del sabor, que permite clasificar los ingredientes naturales en función de las moléculas de sabor que contienen para identificar los componentes más compatibles y combinar entre sí alimentos afines a nivel gustativo, por muy distintos que parezcan. En efecto, a través del foodpairing es posible aislar los componentes químicos de un producto para compararlo con otros y, en función de la cantidad de elementos comunes, definir un foodpairing tree, es decir, una especie de árbol genealógico de los alimentos compatibles que nos sugiere las mejores combinaciones y nos descubre mezclas inéditas.

Bernard Lahousse, bioingeniero y gran aficionado a la gas-tronomía, ha puesto el foodpairing al alcance de todos ya que ha sido el primero en crear una base de datos online a la que cualquiera, sea un chef o un simple aficionado, puede acceder para encontrar posibles combinaciones o buscar ingredientes sustitutivos con un mismo perfil gustativo.

La enciclopedia de los sabores es un libro que explica muy bien la importancia de combinar ingredientes compatibles, sugiriendo ideas creativas a profesionales o aficionados que deseen expe-rimentar combinaciones inéditas o tradicionales. Niki Segnit, la autora, es una experta en marketing que durante muchos años ha trabajado en el sector de la alimentación. Segnit ha identificado noventa y nueve ingredientes y los ha agrupado en categorías de distinto color con las que ha formado el esquema circular que aparece en la portada del libro. De cada ingrediente se indican y se explican las posibles combinaciones (más de novecientas), creando así una especie de diccionario de los sabores, con sus correspondientes recetas, que pone las bases del foodpairing al alcance de cualquier usuario, profesional o no.

FooDPAIrIng AnD ThE FLAVour ThESAuruS

Foodpairing is the scientific study of pairing flavours of foods based on their molecular structure, where the success of the pairing depends on the compatibility of the two foods’ aromatic elements. Foodpairing is therefore a scientific way of analysing flavours that enables natural ingredients to be mapped according to their aromatic molecules, so enabling one to identify compatible components and pair foods that seem very different but are similar in terms of taste. Through foodpairing, one can isolate the chemical components present in one product, compare them with others, and, based on the number of common elements, make a foodpairing tree—a sort of family tree of compatible elements, or those that pair the best—that allows for the discovery of new combinations.

Bernard lahousse, a bio-engineer with a passion for gastronomy, has made foodpairing accessible to all by building the first on-line database, where chefs and foodies alike can browse maps to identify possible combinations or find substitute ingredients with the same taste profile.

The Flavour Thesaurus is a book that illustrates the importance of matching compatible ingredients, offering creative ideas for professionals and food lovers who want to try out unusual or classic combinations. The author, Niki Segnit, a marketing expert who has worked for many years in the food sector, identifies 99 ingredients that she then groups into colour categories that make up the circular pattern on the cover. For each ingredient, potential combinations are shown and explained (with more than 900 combinations all in all), so creating a sort of dictionary of flavours (complete with recipes) to make the basics of foodpairing accessible to professional and amateur users alike.

árbol de compatibilidad entre alimentos para los aceites de oliva Castillo de Canena, 2013. Foodpairingtree of the Castillo de Canena olive olis, 2013.

La enciclopedia de los sabores, Niki Segnit. Debate, 2011.

CooK IT RAW

Creado en 2009 por iniciativa de Alessandro Porcelli, un italiano “trasplantado” a Dinamarca experto en proyectos vin-culados al mundo de la gastronomía, Cook it Raw, un evento que en abril de 2014 alcanzó su séptima edición, es uno de los acontecimientos internacionales de investigación y experimen-tación gastronómica más interesantes e innovadores. El proyecto nace de una pregunta sencilla pero potencialmen-te revolucionaria: ¿puede la alta gastronomía ser sostenible respetando los recursos y el entorno? El reto inicial que se lanzó a los participantes fue, precisamente, el de preparar un menú completo con productos e ingredientes locales sin utili-zar ninguna técnica de cocción, con el fin de crear una comida con el menor impacto ambiental posible. El resultado debía ser, precisamente, un menú raw, es decir, crudo.

Para los concursantes —todos los chefs más importantes del mundo han participado en el certamen— es un “desafío total”, ya que no se trata simplemente de poner en práctica la propia habilidad culinaria o de utilizar las técnicas de preparación y elaboración más adecuadas, sino de emprender una profunda reflexión sobre la relación entre comida, medio ambiente, cultura, sociedad y tradición. Una oportunidad única de reflexión, diálogo y puesta en común de experiencias y co-nocimientos entre profesionales que, a menudo, sólo compiten en un plano meramente técnico. Desde 2013, tras la experiencia de las cuatro primeras ediciones, Cook it Raw ha pasado a ser también el título de un magnífico libro, un auténtico reportaje con fotos y textos sobre el concurso, complementado por entre-vistas y anécdotas captadas entre bambalinas.

Cook IT rAW

Created in 2009 by Alessandro Porcelli, an Italian living in Denmark and an expert in gastronomy-related projects, Cook it Raw, now in its seventh edition (April 2014), is one of the most interesting and innovative events in gastronomic research and experimentation worldwide. The project is based on a simple yet revolutionary idea: can haute cuisine be sustainable, fully respecting the resources and environmental context in which it operates? The initial challenge posed to participants was to prepare a full meal with local products and materials without employing any cooking technique, so as to create a meal with the lowest environmental impact possible. In other words, a raw meal.

For the participants—to date all the world’s top chefs have participated—this represents a total challenge, given that it does not just involve applying culinary skills or using the most appropriate preparation and elaboration techniques, but also entails a profound reflection on the relationship between food, the environment, culture, society and tradition. A unique forum for reflection, discussion and sharing of experiences and expertise between colleagues who often only compete on a purely technical level. In 2013, after the first four editions, Cook it Raw was captured in a beautiful illustrated publication, a visual and journalistic account replete with photographs, interviews and backstage accounts of the event.

Cook It Raw, Alessandro Porcelli. Phaidon, 2013.

Vegetales crudos por Rene Redzepi. • Raw vegetables by Rene Redzepi.

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PsEu (Bioplastic Fantastic, 2014), extrae agua del aire. Proceso biológico copiado de la bacteria Pseudomonas.RhoD (Bioplastic Fantastic, 2014) produce proteína. Proceso biológico copiado de la bacteria Rhodococcus.CyAN (Bioplastic Fantastic, 2014) produce azucar y oxígeno. Proceso biológico copiado de la Cyanobacteria.PSEu (Pseu (Bioplastic Fantastic, 2014), extracts water from air. Biological process copied from Pseudomonas bacteria. rhoD (Bioplastic Fantastic, 2014) produces protein. Biological process copied from Rhodococcus bacteria.CYAn (Bioplastic Fantastic, 2014) produces sugar and oxigen. Biological process copied from Cyanobacteria.

BIoPlAsTIC FANTAsTIC

¿Y si, en un futuro no tan lejano, nuestras necesidades ali-mentarias pudieran satisfacerse mediante extraños bioutensi-lios domésticos capaces de proporcionar a nuestro cuerpo el aporte necesario de vitaminas, proteínas, fibras, sales mine-rales, agua y azúcares? Esta es la idea que está detrás de Bioplastic Fantastic, un proyecto experimental de la dise-ñadora Johanna Schmeer, que ha explorado el mundo de los bioplásticos y las nanotecnologías para desarrollar siete dis-positivos capaces de utilizar los principios de la fotosíntesis artificial para simular las funciones biológicas de los orga-nismos vivos. Con estos dispositivos de aspecto “amigable” —al menos, esa es la intención de la diseñadora—, capaces de interactuar de forma natural con nuestro cuerpo y con el entorno doméstico, Schmeer propone una visión inédita de la relación entre el ser humano y la comida.

FooD vIsIoNsEl campo alimentario es, cada vez más, un territorio de investigación “total”.

Las fronteras entre las diferentes disciplinas desaparecen y un número creciente de profesionales “tradicionales” (los cocineros) actúan como auténticos investigadores-

diseñadores. ¿Significa esto el nacimiento de una nueva cultura? Sin duda es una evolución que requiere una aproximación tolerante y conectiva, y que reabre

cuestiones que, hasta ahora, veíamos desde la óptica sensual del gusto.

Food also needs to create utopias. These perhaps cannot be achieved in the short term, but they open a path that allows us to reflect on many aspects of life in the future. The non-naturalist relationship with the environment is clearly a complex

area, full of fields we need to explore, as is the relationship with technology and the IT world, adding many layers to the contemporary structure of food.

BIoPLASTIC FAnTASTIC

What if in the near future our dietary needs are met by strange domestic bio-accessories that provide the correct balance of vitamins, proteins, fibre, mineral salts, water and sugars? This is the idea behind Bioplastic Fantastic, an experimental project by the designer Johanna Schmeer who, drawing on the world of bio-plastics and nanotechnology, has developed seven devices that use artificial photosynthesis to stimulate the biological functions of normal living organisms. Through these friendly-looking devices (at least that was what the designer intended) that are capable of interracting naturally with the body and the home environment, Schmeer has come up with a new vision of the relationship between human beings and food.

Entorno doméstico de inspiración biológica (2014). Biologically inspired domestic environement (2014).


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MICroBIAL hoME

Through the Microbial Home project, Philips continues its analysis of new domestic food scenarios first explored in the fascinating Food Probe (2010), a design research project applied to new devices for preparing and consuming food. With Microbial Home, this analysis extends further to involve the entire kitchen environment. Through a radical rethinking of the traditional methods of energy supply and lighting and conventional practices of food storage and waste management, Philips has created a sort of integrated domestic ecosystem able to optimise resources and reduce waste by converting them into new energy. This consists of an integrated cyclical system, where each function has been designed as part of a complex process that interlinks with others, generating a virtuous circle in which the output of one function is transformed into the input of another. The heart of the system is the bio-digester island which, by waste composting using micro-bacterial organisms, produces and distributes to the entire kitchen the bio-gas necessary to power cooking devices, lighting and the heating/cooling system. A radical and complete re-thinking of domestic food production.

MonDoPASTA (SuBALTErno 1)

Mondopasta is an experiment conducted on the Italian gastronomic product par excellence, pasta, with the aim of transforming production into a new experience that redefines the technique and result of a very traditional process.

Developed by Subalterno 1—a small gallery in Milan that has been engaged for many years in projects related to a critical reflection on design practices and the world of self-production—the project involved seven designers who, with the aid of 3D tools and printers, experimented with new techniques and shapes to transform pasta into a new procedural, productive and sensory experience. An ironic approach that offers food for thought on new design perspectives and possible interdisciplinary connections.

Zag (Mondopasta, 2014) de Alessandro Stabile es un conjunto de pieszas para cortar y decorar pasta producidos mediante impresión 3D. • zag (Mondopasta, 2014) by Alessan

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Microbial home (2011) una casa autosuficiente que convierte las aguas residuales y la basura en energía.

Microbial Home (2011) a self-sufficient home that converts sewage and rubbish into power.

MICRoBIAl hoME

Con el proyecto Microbial Home, el centro de investigación Philips prosigue el análisis de nuevos escenarios alimenta-rios domésticos que empezó en 2010 con el fascinante Food Probe, un trabajo de investigación proyectual aplicada a nue-vos aparatos para la preparación y el consumo de alimentos. Con Microbial Home este análisis se amplía hasta abarcar todo el entorno-cocina. A través de un replanteamiento radical de las modalidades tradicionales de suministro de energía e iluminación y de las prácticas convencionales de conservación de los alimentos y gestión de los residuos, Philips ha creado una especie de ecosistema doméstico integrado que optimiza los recursos y reduce el despilfarro obteniendo a cambio nueva energía. Se trata de un sistema integrado cíclico, en el que cada función se concibe como parte de un proceso de interrelación con el resto de funciones; siguiendo el principio de que el output de una función es el input de otra, se activa un círculo virtuoso. El corazón vivo del sistema es la bio-digester island, que convierte los residuos en compostaje gracias a microorganismos bacterianos, con el fin de producir y distribuir a todo el “sistema-cocina” el biogás necesario para alimentar la placa de cocción, los dispositivos de iluminación y el sistema de calefacción y refrigeración. Un replantea-miento radical y total del sistema de producción alimentario doméstico.

MoNDoPAsTA (suBAlTERNo 1)

Mondopasta es un experimento llevado a cabo utilizando el icono de la gastronomía italiana por excelencia, la pasta, para trasformar la producción alimentaria en una nueva experiencia capaz de redefinir la técnica y el resultado de un proceso muy tradicional.

Ideada por Subalterno 1, una pequeña galería milanesa comprometida desde hace varios años en el desarrollo de proyectos de reflexión crítica sobre las prácticas del diseño y el mundo de la autoproducción, esta experiencia ha involu-crado a siete diseñadores que, con la ayuda de herramientas e impresoras 3D, han experimentado nuevas técnicas y for-mas con el fin de trasformar la pasta en una nueva experiencia procesual, productiva y sensorial. Una mirada irónica que invita a reflexionar sobre nuevas perspectivas proyectuales y sobre posibles conexiones interdisciplinares.

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t (Mondopasta, 2014), de Francesco Bombardi y Marcello Ligabue es una im

presora hackeada para producir pasta. • nonnabot (M

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CoLLABorATIVE CookIng

This machine transforms the idea of cooking together into an open system of remote food preparation. Developed by the Swedish studio PJADAD in collaboration with a multi-disciplinary team (including a chef and a programmer), Collaborative Cooking combines kitchen equipment for preparing a dish with a virtual platform through which people can participate from a distance in a shared process, interacting and jointly monitoring the various phases. The thirty-five ingredients selected by the Swedish chef Berglöf and stored in the machine’s memory, can, once selected and combined, be subjected to different processing techniques and temperatures. Each command sent to the machine via a simple internet connection is then recorded and stored in a digital archive, allowing the same process to be repeated in the future. Collaborative Cooking is just the beginning of an ongoing project that may in the near future redefine the parameters of established processes in a way that was previously unimaginable.

Detalle del estante de especias, Collaborative Cooking (2014).Spice rack detail, Collaborative Cooking (2014).

CollABoRATIvE CooKING

Esta máquina convierte la idea de “cocinar juntos” en un sistema “abierto” de preparación de comida a distancia. Desarrollado por el estudio sueco PJADAD en colaboración con un equipo multidisciplinar (que incluye a un chef y a un programador), Collaborative Cooking combina una maqui-naria de cocina para la preparación de platos reales con una plataforma virtual que permite a varias personas participar a distancia en un proceso compartido, interactuando y contro-lando las diversas fases del trabajo. Los treinta y cinco ingre-dientes seleccionados por el chef sueco Berglöf y guardados en la memoria de la food machine pueden ser elegidos, combinados y cocinados mediante diferentes técnicas y temperaturas. Cada orden lanzada a Collaborative Cooking a través de una simple conexión a Internet queda grabada y guardada en un archivo digital, lo que permite repetir el mis-mo proceso en futuras ocasiones. Esta máquina representa tan solo el inicio de una evolución que, en un futuro no muy lejano, podría redefinir los parámetros de procesos ya consolidados de una manera hasta ahora impensable.

Caja de control, Collaborative Cooking (2014). Control box, Collaborative Cooking (2014).

Máquina y caja de control, Collaborative Cooking (2014). Cada vez que se lleva a cabo una acción, se registra e imprime y se enciende una lámpara.

Machine and control box, Collaborative Cooking (2014). Each time an action is performed, it is recorded and printed and a lamp lights up.

Máquina, lado izquierdo. Collaborative Cooking (2014). Utilizando una conexión a Internet, los participantes pueden seleccionar diferentes ingredientes y echarlos directamente en la olla.

Machine, left side. Collaborative Cooking (2014). Using an internet connection, participants can select different ingredients to be added directly into the pot.


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Tableware as Sensorial Stimuli (2012) es un juego de cubiertos basado en cinco experiencias sensoriales: color, tactilidad, temperatura, volumen y peso, y forma. Cerámica y esmalte coloreado.

Tableware as Sensorial Stimuli (2012), a set of cutlery based on five sensory experiences: colour, tactility, temperature, volume and weight, and form. Ceramic and coloured glazes.

TABlEWARE As sENsoRIAl sTIMulI

Este proyecto, desarrollado por Jinhyun Jeon, una diseñadora surcoreana que vive en Hannover, analiza el momento del consumo de comida desde el punto de vista de la experiencia sensorial que proporciona. En efecto, nuestra habitual percep-ción del sabor se debe a la combinación de cinco (o más) sen-tidos que, asociados a ciertos estímulos neurológicos, pueden dar lugar a experiencias sensoriales distintas. Atributos como la temperatura, el color, la textura, el peso, el volumen y la for-ma son aquí utilizados como auténticos criterios proyectuales para crear fórmulas de sabor inéditas.

El proyecto consiste en un juego de nuevos cubiertos, cada uno de ellos con una forma, un grosor y una ergonomía especialmente concebidos para estimular distintos sentidos. Gracias a ello, los cubiertos comunes dejan de ser simples utensilios para convertirse en auténticas extensiones de nues-tro cuerpo, capaces de transformar el acto de comer en una experiencia mucho más rica, diversa y compleja.

FooD EXPERIENCEsHablar de comida y de experiencia significa superar el vínculo entre lo alimentario

y el ámbito que le corresponde, es decir, la cocina, y adentrarse en territorios objeto de profundas transformaciones como el arte y sus performances, las nuevas formas de distribución alimentaria, los nuevos servicios ligados a la producción y

la distribución de comida, los procesos de innovación social y, finalmente, la ludificación y el entretenimiento.

When we speak of food and experience, we must move beyond the confines that link food to its typical ambit, the kitchen, and enter areas that have undergone major transformations, such as art and its performances, new forms of food

distribution, new services linked to food production and distribution, processes of social innovation, and even areas such as games and entertainment.

TABLEWArE AS SEnSorIAL STIMuLI

The project, developed by the designer Jinhyun Jeon, a South Korean residing in Hannover, analyses the moment of food consumption in terms of the sensory experience it generates. The way we usually perceive taste is through the combination of five (or more) senses which, together with certain neurological stimuli, produce different sensory experiences. Elements such as temperature, colour, consistency, weight/volume and shape are applied here as real design criteria to create unusual formulas of flavour.

The project proposes a new set of cutlery, where each piece has a specific shape, thickness and ergonomics designed to stimulate different senses, so transforming everyday cutlery from simple functional instruments to actual extensions of the body, creating a richer, more diverse and complex eating experience.


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BuIjTEnkEukEn

A mobile kitchen (the unit can in fact be transported like a normal trailer) designed to prepare food for small communities, using local products and raw materials.

The project, developed by the Dutch firm Elmo Vermijs, was one of the finalists in a competition conducted in the Rhoon region (Holland) that investigated recreational and cultural activities revolving around food and the relationship of these to the local area and population. Buijtenkitchen is actually a small house (iconically represented in a simple form) that is transportable and easy to install, whose true hearth lies in its wood-burning oven for making bread and other dishes. The idea is that of food as of a collective social activator that triggers different dynamics of interaction and cooperation between people. Buijtenkitchen acts as a type of local hub, around which food converges with diverse activities (courses, workshops, group lunches, cooking competitions, sales of local products, etc.).

ThE EnErgY CoLLECTIon

This project, the brainchild of the designer Marjan van Aubel, represents a reflection on our habitual behaviour and the relationship we have with the objects that surround us and the domestic context in which we live. The basic idea is simple enough: a collection of table accessories (glasses, carafes, plates and containers) which, when placed on kitchen shelves, function as energy generators. The objects—made of glass of different colors of natural fruit and vegetable-based origin (blackberries, beetroot, spinach, etc.)—have different wave lengths (and hence different energy performance). Each accessory has small solar cells embedded in it that function as micro-solar panels, allowing the glasses and plates to capture natural and artificial light and accumulate potential energy that can be converted, via the shelf-support, to power small domestic devices, in a circular process of domestic and sustainable energy production.

ThE ENERGy CollECTIoN, 2012. Marjan van Aubel.

The Energy Collection, 2012. Parte inferior de un vaso.The Energy Collection, 2012. Bottom cup.

The Energy Collection, 2012. Lámpara. The Energy Collection, 2012. light.

BuIJTENKEuKEN

Se trata de una cocina portátil (un módulo que puede trans-portarse como un remolque normal) concebida para preparar comidas en pequeñas comunidades, utilizando productos y materias primas locales.

El proyecto, desarrollado por el estudio holandés Elmo Vermijs, fue uno de los elegidos en el concurso organizado por la región holandesa de Rhoon para estudiar la relación entre las actividades recreativo-culturales alrededor del tema de la comida, el territorio y la población local. Buijtenkitchen es, en efecto, una caseta (a la que icónicamente recuerda en su forma simplificada) transportable y de fácil instala-ción, cuyo horno de leña para la cocción del pan y de otros platos es como un corazón que late en su interior. El proyec-to parte de la idea de que la alimentación es un elemento de animación social colectiva, capaz de activar dinámicas diversas de interacción y de colaboración entre las personas. Buijtenkitchen es una especie de hub local en el que pueden converger actividades distintas alrededor del tema de la comida, como cursos, talleres, almuerzos colectivos, concur-sos gastronómicos o venta de productos locales, entre otros.

ThE ENERGy CollECTIoN

Este proyecto de la diseñadora Marjan van Aubel supone una reflexión sobre nuestros comportamientos habituales y sobre la relación que se establece cada día entre los objetos que nos rodean y el entorno doméstico en el que vivimos. La idea detrás de The Energy Collection es sencilla: se trata de una colección de utensilios para la mesa (vasos, jarras, platos y contenedores) que cuando están colocados en las baldas de su estantería funcionan como generadores de energía. Los utensilios son de vidrio mezclado con tintes naturales (procedentes de frutas y verduras como arándanos, remola-chas, espinacas, etcétera), que poseen diferentes longitudes de onda y, por lo tanto, rendimientos energéticos distintos. Cada objeto incorpora unas pequeñas celdas solares que funcionan como micropaneles fotovoltaicos y permiten a la vajilla capturar la luz natural y artificial. La energía acumulada puede ser aprovechada, conectando los pequeños aparatos domésticos a la estantería-soporte. De esta manera, se obtie-ne un proceso circular de producción energética doméstica y sostenible.

Buijtenkitchen, 20

12. Vista exterior. • Buijtenkitchen, 2012. External view. © RALPH KäMENA

Buijtenkitchen, 2012. Vista del interior.Buijtenkitchen, 2012. Inside.

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ChICKEN + EGG, PRoEFTuITEN, INTERsECTIoNs y sTIll lIFE REvIsED

Son instalaciones temporales y pequeños relatos proyectuales que invitan a una exploración insólita del escenario actual: una esmerada investigación que el estudio Knol, creado en ámsterdam por Celine de Waal Malefijt y Jorien Kemerink, desarrolla con una mirada crítica y a menudo irónica, para descubrir conexiones inéditas entre investigación, diseño, cultura y tecnología. La comida es entendida no solo como materia de análisis (y de proyecto), sino también como clave para interpretar la vida contemporánea.

Se trata de instalaciones temporales que invitan a reflexio-nar sobre temas candentes como la seguridad alimentaria, las cadenas productivas cortas y sostenibles, y los nuevos alimentos (como en Chicken + Egg) o, también, sobre los nuevos escenarios de la producción alimentaria urbana e industrial (Proeftuiten), hasta replantearse por completo la misma idea de la comida, en una visión donde la naturaleza y la tecnología, lo orgánico y lo artificial, se funden para crear escenarios alimentarios totalmente inéditos (Intersections y Still Life Revised).

ChICkEn + Egg, ProEFTuITEn, InTErSECTIonS AnD STILL LIFE rEVISED

These temporary installations and small design stories offer an unusual exploration of the contemporary scene: a thorough investigation conducted by Knol studio—founded in Amsterdam by Celine de Waal Malefijt and Jorien Kemerink—with a critical and often ironic look, to uncover unusual connections between research, design, culture and technology. Food emerges here not only as a field for analysis (and design projects) but also as a way to interpret contemporary life.

Temporary installations that invite us to reflect on hot topics such as food safety, short and sustainable production chains, new foods (like Installation Chicken + Egg), and new urban and industrial food production scenarios (Proeftuiten), urging us to completely re-think the very idea of food, in a vision where nature and technology, the organic and the artificial, mingle to create totally new and surprising scenarios (Intersections and Still life Revised).

Chicken + Egg, 2014.Proeftuinen, 2012.

Intersections, 2011.Still Life Revised, 2011.

ColouR oF WAsTE

KaCaMa Design Lab es un estudio de diseño de Hong Kong especializado en el aprovechamiento de materiales de desecho. Sin duda, no se trata de una idea nueva —muchos otros profe-sionales ya la practican—, pero este estudio la aplica al mundo de la comida de una manera interesante y con unos resultados realmente inéditos. Este es el caso de Colour of waste, un proyecto inspirado en las desagradables manchas de comida de origen vegetal que tanto cuesta eliminar de la ropa y que aquí se convierten en fuente de inspiración para crear tintes vegetales producidos a partir de residuos alimentarios. Los tin-tes se almacenan en auténticas bolsas para transfusiones que se “pinchan” a las prendas con unas abrazaderas y transfieren progresivamente el tinte al tejido coloreándolo.

CoLour oF WASTE

KaCaMa Design lab, a design studio based in Hong Kong, specialises in the re-use of waste materials for design purposes. A practice that is certainly not new and has already been used by many professionals, but this studio applies it in an interesting way to the world of food, with quite unusual design results. A good example of this is The Colour of Waste, a project inspired by the nasty food and vegetable stains that are difficult to remove from clothing, which in this case become the source of inspiration for vegetable-tinted bags produced from food waste. Real pockets of transfusion that, when suitably connected by clamps to the destination fabric, trigger a process that gradually transfers the dye to the other fabric, colouring it.

Colour of Waste, 2014. Teñido con alimentos.Colour of Waste, 2014. Food dyeing.


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2011

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Mina Doyu y Yumi Matsumoto sirviendo a un cliente. Tokyo Kitchen, 18-05-2103, Helsinki. Mina Doyu and Yumi Matsumoto serving customer. Tokyo Kitchen, 18-05-2103, Helsinki.

REsTAuRANT DAy

Restaurant Day surge en Finlandia en 2011. La idea subyacente al proyecto es que, en una vez preestablecido (normalmente cuatro veces al año), cualquiera pueda abrir su propio restau-rante, cafetería o pastelería: un establecimiento para ponerse a prueba por un día cocinando para clientes reales, decidien-do el menú y eligiendo el lugar más adecuado (que puede ser el propio piso, el jardín de la comunidad de vecinos, la oficina, un parque o un jardín público). El objetivo no es ganar dinero, sino vivir una experiencia diferente poniéndose, por una vez, en el lugar del cocinero, el camarero, el pastelero o el nuevo cliente de un establecimiento recién inaugurado.

Todo esto es posible gracias a una plataforma online, en la que uno puede registrarse, encontrar consejos útiles para organizar el evento (por ejemplo, elegir un nombre para el propio restaurante), publicitarlo (comunicar el menú, los precios, las plazas disponibles…) o simplemente hacer una reserva. Hasta la fecha, Resturant Day ha organizado cerca de 14.000 restaurantes temporales en más de 64 países, para el disfrute de más de un millón y medio de clientes.

FooD PlACEsEl panorama de los lugares que solemos asociar con la comida está sufriendo grandes transformaciones. Los sitios donde se produce y donde se consume,

los lugares virtuales construidos por la tecnología: todo está cambiando. Simultáneamente, surgen nuevas oportunidades, comportamientos y tecnologías

que van más allá de la huerta, la cocina y la mesa.

The places we usually associate with food—places were food is produced and consumed, virtual sites created by technology—are undergoing

a major transformation. Everything is changing. This is giving rise to new opportunities, new behaviour patterns and new technologies that go beyond

the field, kitchen and table.

rESTAurAnT DAY

Restaurant Day was born in Finland in 2011. The idea behind the project is that on a certain day (typically, four times a year), anyone can “open” their own restaurant, café or bakery: a place where for one day you can prepare your own dishes for customers, putting yourself to the test, choosing the menu and location, which could be your own apartment, a shared garden, the office, a park or a public garden. The aim is not to make money but to live a different experience, putting onself, for a day, in the role of cook, waiter, pastry chef or the new customer of a restaurant that has just opened.

The project is supported by an on-line platform, where participants can register, find useful information on how to organise an event (giving a name to their restaurant), advertise their services (the menu offered, prices, available seats) or simply book a table. To date Restaurant Day has seen 14,000 temporary restaurants sprout in 64 countries to the delight of more than 1.5 million customers!

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Chez Bo, 17-10-2012. Helsinki. @

Restaurantday/Lassi Häkkinen.


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TEsCo hoMEPlus

Inaugurado en Seúl en 2011 por el grupo Tesco Homeplus con el apoyo de la agencia internacional Cheil Worldwide, fue el primer experimento de tienda virtual en el mundo. Algunas de las paredes de una de las principales estaciones de metro de la ciudad fueron transformadas temporalmente en estanterías-vi-trina donde se mostraban las fotografías de más de quinientos productos —desde alimentos frescos a comida para masco-tas—, con sus correspondientes códigos de barras.

Las personas que pasaban por la estación podían escanear los códigos de los productos elegidos gracias una aplicación descargada en sus smartphones, componer su lista de la com-pra y, gracias a esta especie de gran interfaz usuario-tienda, enviarla al supermercado real. Las compras realizadas antes de las 13.00 horas eran entregadas a domicilio esa misma tarde.

Para Tesco, una empresa permanentemente volcada en la investigación y el desarrollo, esta tienda virtual fue una experiencia enormemente positiva, puesto que generó en po-quísimo tiempo un incremento de las ventas online próximo al 200% y puesto que les puede servir como base para, en un futuro, desarrollar nuevos e interesantes modelos de “expe-riencia de usuario”.

TESCo hoMEPLuS

Opened in Seoul in 2011 by the Tesco Homeplus group with the support of the international agency Cheil Worldwide, this was the first virtual store experiment in the world. Some of the walls of one of the main underground stations in the city were temporarily transformed into display shelves with photographs of more than 500 products—from fresh food to pet food, complete with their corresponding bar codes.

People passing through the station could scan the codes of selected products through an app on their smartphone, compile their shopping list and, thanks to a sort of maxi user-store interface, send it to a real supermarket. Purchases made before 1 p.m. guaranteed delivery on the same evening.

For Tesco, a company constantly engaged in research and development, the virtual store was a resounding success, with on-line sales increasing by almost 200% in a very short period of time. This project could be just the start of new and interesting user experience models.

Tesco Homeplus, Seúl, 2011. Tesco Homeplus, Seoul, 2011.

uF001 loKDEPoT

Desarrollado al calor del fenómeno estadounidense de la agricultura urbana, el proyecto UrbanFarmers, nacido en Zúrich a partir de una idea de Roman Gaus, apuesta por el principio de la “cadena productiva corta”. Para ello, aprovecha las cubiertas de los edificios para instalar cultivos hidropóni-cos de ciclo cerrado. La tecnología utilizada es Aquaponics, un sistema hidropónico integrado basado en el principio del cultivo simbiótico, en el que unos peces criados en cubas especiales producen con sus residuos fertilizante para los cultivos. Garantía de trazabilidad completa en la cadena de producción, ninguna emisión de gases invernadero, huella de carbono muy reducida: todo ello en medio de la ciudad, aprovechando el espacio, aumentando el valor de los inmue-bles y reduciendo el impacto ambiental del ciclo alimentario. En 2013 la empresa inauguró en Basilea UF001 LokDepot, el primer proyecto piloto de explotación agrícola urbana en la cubierta de un edificio, con una superficie de aproximadamen-te 250 metros cuadrados, para la venta al pormenor de pes-cado y verdura fresca. Una nueva interpretación de la famosa frase “de la huerta (en el tejado) a la mesa”.

uF001 LokDEPoT

Developed in the wake of American urban farming activism, the UrbanFarmers project, founded in Zurich by Roman Gaus, supports the principle of the short supply chain by using roofs to install closed-cycle hydroponic crops. The technology used is Aquaponics, an integrated hydroponics system based on the principle of symbiotic cultivation-breeding in which the excrement of fish raised in special tanks is used to fertilise crops. Complete traceability in the produciton chain, no greenhouse gases and low carbon footprint. All within a completely urban context, optimising space, increasing the value of buildings and reducing the environmental impact of the food chain. The company launched UF001 lokDepot in Basel in 2013, their first pilot project in urban farming on a rooftop. Occupying a surface area of almost 250 m2, the farm retails fresh fish and vegetables, in a new twist on the famous phrase “from farm (on the roof) to table”.

UF001 Lokdepot, UrbanFarmers, Basilea (Suiza), 2013. UF001 lokdepot, UrbanFarmers, Basel (Switzerland), 2013.


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ThE PEoPLE’S SuPErMArkET AnD ThE PEoPLE’S kITChEn

The People’s Supermarket is the branchild of the london chef Arthur Potts-Dawson in collaboration with a multi-disciplinary team of experts. Inspired in part by the New York Park Slope Food Coop, active since 1973, which still offers discounted rates on food to its almost 12,000 member-employees. The People’s Supermarket transforms the idea of the traditional supermarket from just a place to shop into a collective enterprise managed from the bottom up, in a novel mix between a “time bank” and a self-managed food co-op. The staff in fact is mainly made up of the consumers themselves who, by paying an annual fee and devoting some of their time to work at the supermarket. become shareholders, employees and customers, and benefit from bargain prices. The system allows for a significant reduction in operating costs, which automatically means lower prices for the products, which are mostly locally sourced. The initial goal of starting a food co-op—that is, a place open to all which provides quality food at reasonable prices even to those with less spending power—has been extended to also include a commitment to the environment and waste control. The store has in fact opened a kitchen space where ready-made meals are prepared using unsold products that are close to their expiration date, so reducing environmental impact. The kitchen is also mainly run by members of the cooperative, who receive special training (courses on food hygiene, cooking courses, etc.) to prepare them for the work.

orIgInAL unVErPACkT

The idea of a supermarket without packaging, where the merchandise is sold by weight and products are mainly sourced from local suppliers, is certainly not new. What makes Original Unverpackt, a supermarket recently opened in Berlin, different from its predecessors is probably an unusual mix of two factors. Firstly, the age of its creators, Sara Wolf and Milena Glimbovski, young and enterprising entrepreneurs under 30. And secondly, the way the company came into being, thanks to funds raised through a crowdfunding platform that not only reached the budgeted 450,000 euro in a short time, but more than doubled it. The initiative has the same noble aims as others of its kind: reducing, on the one hand, the impact of disposable packaging and, on the other hand, food waste generated by pre-packaged items, since these often oblige consumers to buy larger quantities of food than they need.

The People’s Supermarket, 2014.

ThE PEoPlE’s suPERMARKET y ThE PEoPlE’s KITChEN

The People’s Supermarket nace de una idea del chef londinense Arthur Potts-Dawson en colaboración con un equipo multidis-ciplinar de expertos. Inspirado, en parte, en el Park Slope Food Coop neoyorquino, que, tras abrir en 1973, sigue ofreciendo una cesta de la compra barata a sus cerca de 12.000 socios-emplea-dos, The People’s Supermarket supera la idea del supermer-cado tradicional como simple espacio donde hacer la compra para transformarlo en una empresa colectiva gestionada “desde abajo”; una novedosa mezcla entre un “banco de tiempo” y un grupo de consumo autogestionado. Casi todo el personal lo constituyen los propios compradores, que, por abonar una cuota anual y poner a disposición parte de su tiempo para trabajar en el supermercado, se convierten en socios, emplea-dos y clientes del mismo, beneficiándose de unos precios muy ajustados. Este sistema permite reducir considerablemente los costes de explotación del establecimiento, lo que se traduce automáticamente en una bajada de los precios de venta de los productos (casi siempre de procedencia local). Al objetivo inicial —poner en marcha una empresa colectiva abierta a todo el mundo y ofrecer también a colectivos con un menor poder adquisitivo la posibilidad de comprar alimentos de calidad a precios económicos— se ha sumado después el compromiso con el medio ambiente y el control de residuos. Así, en el esta-blecimiento se ha instalado una cocina para elaborar platos preparados utilizando como ingredientes los productos sin vender o a punto de caducar, lo que permite reducir el im-pacto en el territorio. La cocina también está gestionada casi íntegramente por miembros de la cooperativa, que reciben una formación específica (cursos de higiene alimentaria, clases de cocina, etcétera) para trabajar en la preparación de los platos.

oRIGINAl uNvERPACKT

Sin duda, la idea de un supermercado sin embalajes, donde la mercancía se vende al peso, evitando en lo posible los en-vases desechables, y donde los productos proceden preferen-temente de proveedores locales, no puede considerarse algo novedoso. Pero, probablemente, lo que diferencia a Original Unverpackt, un supermercado recientemente inaugurado en Berlín, de sus antecesores es una mezcla inédita de dos factores. En primer lugar, la edad de sus creadoras, Sara Wolf y Milena Glimbovski, jóvenes emprendedoras y empresarias que no llegan a la treintena; y en segundo lugar, sin duda, el proceso de constitución de la empresa, posible gracias a los fondos recaudados a través de una plataforma de crowdfun-ding, que en poco tiempo no sólo ha permitido alcanzar los 450.000 euros necesarios, sino duplicar ese importe. Esta ini-ciativa nace con los mismos y nobles fines de siempre: reducir el impacto ambiental provocado a diario por los embalajes desechados y reducir el despilfarro de alimentos que a menu-do generan los envases preestablecidos al obligar al consumi-dor a comprar cantidades superiores a las necesarias.

Original Unverpackt, 2014. Original Unverpackt, Nau Architecture, 2014.

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beyond taste. fuelling a food revolution

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