benvenuti!! · la storia della gelateria artigianale. tecniche di produzione del gelato...
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Il corso in sintesi - Materiale didattico = blocco, penna e la dispensa “Alla base del gelato” alla fin dell’evento oltre al diploma di partecipazione una chiavetta USB contenente: sia tutta la presentazione, sia oltre 210 ricette in programmi modificabili di Excel.- Il gelato sarà suddiviso in: creme (gelati base latte) e sorbetti.- I gelati verranno trattati In tre differenti metodologie di lavorazione, I sorbetti in due.
Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchine (classico)Pastorizzatore + Mantecatore
Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema macchina combinata Solo la macchina combinata
Tecniche di produzione del gelato artigianale = Terza viaPastorizzatore + macchina combinata
Novità!
Il laboratorio di gelateria artigianale: ciò che necessita per la produzione e la conservazione del gelato.
Per la produzione e la corretta conservazione del gelato artigianale nel laboratorio necessitano:Suppellettili e pensili.strutture frigorifere di conservazione.Macchinari di produzione.Strutture frigorifere di produzione.Elettrodomesti industriali.Utensili.Strumenti di misura.
Suppellettili e pensili (l’arredamento del laboratorio).
le scaffalature
I tavoli da lavoro
Il lavello ( o lavatoi )
I pensili ( o piani a sbalzo ).
Le strutture frigorifere di conservazione.
Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva;
Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime surgelate e dei prodotti finiti a temperatura negativa.
Le strutture frigorifere atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva e negativa
I macchinari di produzione
Il pastorizzatore
Il tino di maturazione
Il mantecatore orizzontale
La macchina combinata
Gi elettrodomestici industriali
Il frullatore ad immersione
Lo spremi agrumi
Il cutter
La centrifuga
La piastra a induzione
Gi strumenti di misuraNel laboratorio di produzione, per ben operare, si necessita anche di alcuni strumenti di misura che ci permettono di ottimizzare il nostro lavoro. Essi sono:
la bilancia
il rifrattometro.
Esiste il gelato più buono in assoluto,la qualità vincente?
Il gusto della gente è lo stesso in tutto il mondo?
La qualità può cambiare in relazione a fattori climatici che determinano le tradizioni alimentari dei popoli del mondo.
A grandi linee: Zone calde = gelato leggero ricco di zuccheri (dolce). Zone fredde = gelato consistente ricco di grassi (cremoso).
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I GELATI
Oltre gli zuccheri possono contenere: - Latte e derivati.- Stabilizzanti.- Uova.- Cacao e altri derivati del cioccolato.- Caffé e derivati.- Frutta secca.- Formaggi.- Prodotti dolciari.- Prodotti alcolici.- Aromi e spezie.
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I SORBETTI
Gelati all’acqua (sorbetti)Non contengono nè latte nè derivati. Oltre alla frutta, possono contenere alcuni ingredienti utilizzati per la produzione dei gelati alle creme.
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LA MISCELA E’ COMPOSTA DA 5 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA’
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ACQUA NEL GELATO:In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell’acqua nella miscela varia dal 57 al 64% Percentuale media 60%
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ZUCCHERI NEL GELATO:Conferiscono:Solidità (sono oltre il 60% dei solidi totali)Dolcezza (esaltazione del sapore)Capacità anticongelante (impediscono a una parte d’acqua di cristallizzare).Percentuale di presenza nella miscela dal 22 al 27%
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GRASSI NEL GELATO:Conferiscono:SoliditàCremosità (peculiarità qualitativa dei gelati)Percentuale di presenza nella miscela dal 6 al 12%
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PROTEINE DEL LATTE NEL GELATO:Conferiscono:SoliditàStabilità (addensano l’acqua)Aria (favoriscono l’icorporamento d’aria del gelato in fase di mantecazione) Percentuale di presenza nella miscela dal 3 al 6%
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ALTRI COMPONENTI “SOLIDI” NEL GELATO:Conferiscono:SoliditàStabilità (se si tratta di stabilizzanti)Caratterizzazione (gli altri solidi sono parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 0,5 al 6-7%
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A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 DI MISCELA CHE ORIGINA I GELATI PRIMA DELLA MANTECAZIONE
COMPONENTI SOLIDI G. 400
ACQUA G. 600
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A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 DI GELATO QUANDO VIENE ESTRATTO
COMPONENTI SOLIDI G. 400
ACQUA CRISTALLIZZATA G. 360
ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 240
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CARATTERISTICHE DEGLI ZUCCHERI MAGGIORMENTE UTILIZZATI:
Tipologia di zucchero Categoria DolcezzaC.D.
Potere anticongelante (PAC)
Lattosio Disaccaride 16 100
Saccarosio Disaccaride 100 100
Destrosio Monosaccaride 75 180
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Polisaccaride 20 45
Zucchero invertito Disaccaride 130 190
Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC
Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00
Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74
Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67
Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00
Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43
SOLIDITA’
Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC
Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00
Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74
Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67
Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00
Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43
PAC = CAPACITA’ ANTICONGELANTE
Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC
Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00
Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74
Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67
Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00
Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43
C.D. = CAPACITA’ DOLCIFICANTE
Temperatura di solubilizzazione degli zuccheri nell’acqua della miscela:
Tipologia di Zucchero Gradi Centigradi
Lattosio 25°C
Saccarosio 25°C
Destrosio 15°C
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
30°C
Peso molecolare degli zuccheri utilizzati:
Tipologia di Zucchero Peso molecolare
Lattosio 350
Saccarosio 342
Destrosio 185
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
(700/1.000)Variabile in relazione della composizione
La capacità anticongelante degli zuccheri è inversamente proporzionale al loro peso molecolare
Zuccheri monosaccaridi Peso molecolare basso P.A.C.
elevato
Zuccheri oligosaccaridi Peso molecolare medio P.A.C. medio
Zuccheri Polisaccaridi Peso molecolare elevato P.A.C.basso
• Grammi 1.000 di acqua distillata cristallizza a 0°C in un tempo (100).
• Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30 grammi di zuccheri sono una (soluzione zuccherina).Questa soluzione necessita di un tempo (150) per cristallizzare a 0°C oppure di temperatura negativa stimabile in - 2,5°C.
Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all’acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare
3% - 2,5°C
2,5% - 2°C
Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione
Le miscele alle creme sono soluzioni che presentano una media di g. 250 di zuccheri.(soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2°C)(Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20°C)
“20” è il numero che dividerà il PAC
PAC dei gelati alle creme = 250 : 20 = 12,5 (- 12,5°C temperatura di conservazione dei gelati alle creme)
In gelateria, per individuarne facilmente la composizione merceologica, gli ingredienti sono inseriti in una tabella dove sono scomposte in: acqua, zuccheri, grassi, proteine del latte ed altri solidi. Nella tabella inseriamo sia la dolcezza (C.D.) sia la capacità anticongelate (PAC) .
La tabella “merceologica”
Personalmente suddivido gli ingredienti in:
1) Ingredienti base: sono quelli necessari per ottenere la più semplice delle miscele: il fior di latte.
2) Ingredienti ausiliari: sono quelli che mi permettono di ottenere tutti i gusti caratterizzati.
Tabella merceologica: ingredienti di baseIngrediente di base Zuccheri Grassi Proteine
del latteAltriSolidi
C.D. PAC
Latte 5% 3,5% 3,5% 0,8 5
Latte in polvere scremato
59% 38% 9,44 59
Proteine del latte 100%
Panna 3,6% 35% 2,4% 0,58 3,6
Saccarosio 100% 100 100
Zucchero invertito 70% 130 190
Destrosio 95% 75 180
S.Glucosio disidratato 25 DE
95% 20% 45%
Inulina 100%
Stabilizzante 100%
Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N.°1Ingrediente di base Zuccheri Grassi Proteine
del latteAltriSolidi
C.D. PAC
Tuorlo 32% 17%
Cacao intero 23% 77%
Cioccolato bianco 61% 23% 4% 10% 61 61
Ricotta pecora 3,5 25% 8,5% 0,56 3,5
Mascarpone 1,5% 47% 7,5% 0,24 1,5
Cantucci 45% 10% 40% 45 33,75
Amaretti secchi 80% 1% 18% 80 80
Nocciola 60% 40%
Pistacchio 60% 40%
Liquore Amaretto 20% 5% 20 62
Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N.°2Ingrediente di base Zuccheri Grassi Proteine
del latteAltriSolidi
C.D. PAC
Vin Santo 5% 5 50
Marsala secco 8% 8 58
Caffè liofilizzato 100%
Marroni glassati 32% 10% 10% 32 32
Philadelphia 1% 31% 8% 0,16 1
Latte condensato zuccherato
55% 9% 8% 60 60
Cioccolato fondente
41% 38,5% 19,6% 41 41
Cannella in polvere 100%
Nutella Ferrero 56% 31% 10% 53 56
Dolce di latte 53% 6% 11% 53 53
Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N.°3Ingrediente di base Zuccheri Grassi Proteine
del latteAltriSolidi
C.D. PAC
Sesamo salsa 69% 31%
Succo liquirizia in polvere
20% 80% 20 20
Mandorla 50% 50%
Miele 80% 130 150
Croccante pinolo 37,5% 26,25% 36,25% 24,38 37,5
Torrone granella 52% 27% 14% 52 52
Yogurt intero 5,6% 3,7% 3,7% 0,9 5,6
Zafferano 100%
Cannella 100%
Chiodi di garofano 100%
La “premiscelazione” degli ingredienti nel secchio o nella caraffa per l’ottenimento delle
miscele nel sistema shock termico
SACCAROSIO
1) Saccarosio (zucchero) perché? E’ l’ingrediente allo stato cristallino che presenta il maggior peso specifico.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Latte in Polvere Magro
Proteine del siero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Stabilizzante Creme uso 5
Totale
SACCAROSIO
2) Stabilizzante (prodotto semilavorato) perché? E’ un ingrediente che se immesso da solo nella miscela, a contatto con l’acqua del latte e della panna “auto gelifica” e raggruma. Sciogliendosi di conseguenza con difficoltà.Meglio mescolarlo con il saccarosio.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Latte in Polvere Magro
Proteine del siero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Stabilizzante Creme uso 5
TotaleStabilizzante Creme uso 5
SACCAROSIO
3) Proteine concentrate del siero (latte e derivati) perché? Si inumidiscono superficialmente creando dei grumi nella miscela. Meglio mescolarle al saccarosio e stabilizzanti.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Latte in Polvere Magro
Proteine del siero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Stabilizzante Creme uso 5
TotaleStabilizzante Creme uso 5
Proteine del siero
SACCAROSIO
4) Latte in polvere magro (latte e derivati) perché? Si inumidisce anche esso superficialmente formando dei grumi grossolani e difficilmente solubili.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Latte in Polvere Magro
Proteine del siero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Stabilizzante Creme uso 5
TotaleStabilizzante Creme uso 5
Proteine del siero
Latte in polvere magro
SACCAROSIO
5) Destrosio (zuccheri) perché? Solubilizza facilmente e aiuta ad amalgamare: stabilizzanti, proteine e latte in polvere magro nel saccarosio.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Latte in Polvere Magro
Proteine del siero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Stabilizzante Creme uso 5
TotaleStabilizzante Creme uso 5
Proteine del siero
Latte in polvere magro
Destrosio
SACCAROSIO
6) Sciroppo di glucosio disidratato 25 D. E. (zuccheri) perché? E’ leggermente viscoso e potrebbe formare grumi. Meglio mescolarlo agli altri ingredienti in polvere.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Latte in Polvere Magro
Proteine del siero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Stabilizzante Creme uso 5
TotaleStabilizzante Creme uso 5
Proteine del siero
Latte in polvere magro
Destrosio
S. Di glucosio dis. 25 D.E.
SACCAROSIO
8) Latte (latte e derivati) perché? E’ l’ingrediente che apporta la maggiore quantità d’acqua alla miscela. L’acqua ha la funzione di stemperare gli ingredienti in polvere favorendone lo scioglimento.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Latte in Polvere Magro
Proteine del siero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Stabilizzante Creme uso 5
TotaleStabilizzante Creme uso 5
Proteine del siero
Latte in polvere magro
Destrosio
S. Di glucosio dis. 25 D.E.
Latte
SACCAROSIO
9) Panna (latte e derivati) perché? E’ l’ingrediente fluido che apporta una grande quantità di grassi. Deve essere amalgamato e non sbattuto.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Latte in Polvere Magro
Proteine del siero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Stabilizzante Creme uso 5
TotaleStabilizzante Creme uso 5
Proteine del siero
Latte in polvere magro
Destrosio
S. Di glucosio dis. 25 D.E.
Latte
Panna
Evitare di mettere prodotti alcolici in fase riscaldamento. Perché? Evaporazione dell’alcol e perdita della caratterizzazione esterica.
- 5°C
Evitare di immettere granelli di torrone,mandorlato e croccante in fase riscaldamento. Perché? Scioglimento degli zuccheri
- 5°C
PRATICA: produzione nel sistema Shock termico
Nota: il fiordilatte richiede 8 operazioni di pesatura
Fior di latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84 2784,15
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 150
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00 50
Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74 935,85
Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00 730
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 230
Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 95
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 25
Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43 5000
PRATICA: ottimizzazione del sistema Shock termico
Nota:produzione del premiscelato (BASE MIA)
Premix in polvere Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 3
Latte in polvere scremato 250,00 147,50 0,00 95,00 0,00 242,50 23,60 147,50 750
Proteine concentrate del siero 70,00 70,00 70,00 210
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 230,00 218,50 218,50 43,70 98,33 690
Destrosio 240,00 228,00 228,00 171,00 410,40 720
Inulina 169,00 169,00 169,00 0,00 0,00 507
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 41,00 0,00 0,00 0,00 41,00 41,00 0,00 0,00 123
Totale 1000,00 594,00 0,00 165,00 210,00 969,00 238,30 656,23 3000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Nota: il fiordilatte richiede 4 operazioni di pesatura
Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 555,71 27,79 19,45 19,45 0,00 66,69 4,45 27,79 2778,55
Panna al 35 % materia grassa 187,29 6,74 65,55 4,49 0,00 76,79 1,08 6,74 936,45
Saccarosio 137,00 137,00 137,00 137,00 137,00 685
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 242,81 85,00 43,74 25,20 396,75 171,12 250,28 5000
La “premiscelazione” degli ingredienti nel secchio o nella caraffa per l’ottenimento delle miscele nel sistema shock termico ottimizzato con
il premiscelato
SACCAROSIO
1) Saccarosio (zucchero) perché? E’ l’ingrediente allo stato cristallino che presenta il maggior peso specifico.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Premix
Totale
SACCAROSIO
2) Premix perché è composto da ingredienti in polvere che presentano peso specifico leggero.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Premix
Totale
PREMIX
SACCAROSIO
3) Latte perché? E’ l’ingrediente che apporta la maggiore quantità d’acqua alla miscela. L’acqua ha la funzione di stemperare gli ingredienti in polvere favorendone lo scioglimento.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Premix
Totale
PREMIX
LATTE
SACCAROSIO
4) Panna (latte e derivati) perché? E’ l’ingrediente fluido che apporta una grande quantità di grassi. Deve essere amalgamato e non sbattuto.
Fior di latte: Ingredienti
Latte fresco Intero
Panna al 35% materia grassa
Saccarosio
Premix
Totale
PREMIX
LATTE
PANNA
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Cioccolato bianco Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 612,86 30,64 21,45 21,45 0,00 73,54 4,90 30,64 3064,3
Panna al 35 % materia grassa 50,14 1,81 17,55 1,20 0,00 20,56 0,29 1,81 250,7
Saccarosio 17,00 17,00 17,00 17,00 17,00 85
Cioccolato bianco 200,00 122,00 46,00 8,00 20,00 196,00 122,00 122,00 1000
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 242,73 85,00 50,45 45,20 423,38 172,79 250,20 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Cassata Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 491,11 24,56 17,19 17,19 0,00 58,93 3,93 24,56 2455,55
Panna al 35 % materia grassa 50,89 1,83 17,81 1,22 0,00 20,86 0,29 1,83 254,45
Saccarosio 138,00 138,00 138,00 138,00 138,00 690
Ricotta di pecora 200,00 7,00 50,00 17,00 74,00 1,12 7,00 1000
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 242,67 85,00 55,21 25,20 408,08 171,94 250,14 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Crema vaniglia Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 546,19 27,31 19,12 19,12 0,00 65,54 4,37 27,31 2730,95
Panna al 35 % materia grassa 128,81 4,64 45,08 3,09 0,00 52,81 0,74 4,64 644,05
Saccarosio 140,00 140,00 140,00 140,00 140,00 700
Tuorlo 65,00 20,80 11,05 31,85 325
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 243,23 85,00 42,01 36,25 406,48 173,71 250,69 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 629,37 31,47 22,03 22,03 0,00 75,52 5,03 31,47 3146,85
Panna al 35 % materia grassa 25,63 0,92 8,97 0,62 0,00 10,51 0,15 0,92 128,15
Saccarosio 130,00 130,00 130,00 130,00 130,00 650
Zucchero invertito 5,00 3,50 3,50 6,50 9,50 25
Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00 450
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 237,17 85,00 42,44 61,20 425,81 170,28 250,64 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Pistacchio Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 630,48 31,52 22,07 22,07 0,00 75,66 5,04 31,52 3152,4
Panna al 35 % materia grassa 25,52 0,92 8,93 0,61 0,00 10,46 0,15 0,92 127,6
Saccarosio 130,00 130,00 130,00 130,00 130,00 650
Zucchero invertito 2,00 1,40 1,40 2,60 3,80 10
Sale grosso 2,00 2,00 2,00 6,00 10
Pasta pistacchio 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00 450
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 235,12 85,00 42,48 63,20 425,80 166,39 250,99 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Cioccolato Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 543,33 27,17 19,02 19,02 0,00 65,20 4,35 27,17 2716,65
Panna al 35 % materia grassa 132,67 4,78 46,43 3,18 0,00 54,39 0,76 4,78 663,35
Saccarosio 63,00 63,00 63,00 63,00 63,00 315
Zucchero invertito 56,00 39,20 39,20 72,80 106,40 280
Cacao 23% 85,00 0,00 19,55 0,00 65,45 85,00 0,00 0,00 425
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 205,42 85,00 42,00 90,65 423,07 169,51 280,09 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Caffè Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 543,49 27,17 19,02 19,02 0,00 65,22 4,35 27,17 2717,45
Panna al 35 % materia grassa 188,51 6,79 65,98 4,52 0,00 77,29 1,09 6,79 942,55
Saccarosio 138,00 138,00 138,00 138,00 138,00 690
Caffè liofilizzato 10,00 10,00 10,00 0,00 0,00 50
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 243,24 85,00 43,35 35,20 406,79 172,03 250,71 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Tiramisù Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 570,16 28,51 19,96 19,96 0,00 68,42 4,56 28,51 2850,8
Panna al 35 % materia grassa 5,84 0,21 2,04 0,14 0,00 2,39 0,03 0,21 29,2
Saccarosio 124,00 124,00 124,00 124,00 124,00 620
Tuorlo 50,00 16,00 8,50 24,50 250
Mascarpone 100,00 1,50 47,00 7,50 56,00 0,24 1,50 500
Vino Marsala secco 30,00 2,40 2,40 2,40 17,40 150
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 227,90 85,00 47,40 33,70 393,99 159,83 250,37 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Cantucci al vin santo Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 497,62 24,88 17,42 17,42 0,00 59,71 3,98 24,88 2488,1
Panna al 35 % materia grassa 167,38 6,03 58,58 4,02 0,00 68,63 0,96 6,03 836,9
Saccarosio 95,00 95,00 95,00 95,00 95,00 475
Cantucci 90,00 40,50 9,00 36,00 85,50 40,50 30,38 450
Vin santo 30,00 1,50 1,50 1,50 15,00 150
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 239,19 85,00 41,23 61,20 426,62 170,54 250,03 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore
Amaretto Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 522,22 26,11 18,28 18,28 0,00 62,67 4,18 26,11 2611,1
Panna al 35 % materia grassa 187,78 6,76 65,72 4,51 0,00 76,99 1,08 6,76 938,9
Saccarosio 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 200
Liquore Amaretto 30,00 6,00 1,50 7,50 6,00 18,60 150
Amaretti secchi 100,00 80,00 1,00 18,00 99,00 80,00 80,00 500
Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600
Totale 1000,00 230,15 85,00 42,58 44,70 402,44 159,86 250,22 5000
La costruzione della ricetta di un gelato innovativo contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al peso
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
TotaleInserisco gli stabilizzanti g. 5 X g. 1.000 di miscela
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovrò conoscere merceologicamente.Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%.Grassi g. 15Zuccheri g. 48A. Solidi g. 15
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
TotaleInserisco gli zuccheri.Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C. 250. Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio.Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
TotaleZuccheri: terrò conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali:Saccarosio 70%Destrosio 15%Sciroppo di glucosio disidratato 15%
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Zuccheri da inserire g. 200 Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g. 140.Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.Di conseguenza: saccarosio g. 140 – g. 48 = g. 92
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Zuccheri da inserire g. 200 Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
4) Zuccheri da inserire g. 200 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina
Totale
Latte in polvere magro e proteine del siero.Per garantirmi una buona quantità di proteine, le inserisco sotto forma di:Latte in polvere magro g. 20 Proteine del siero g. 10
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale
Inulina.L’inulina è una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta la solidità.Inulina g. 10
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g.
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale
Latte e panna (inserimento dei grassi):Il totale della miscela è di g. 1.000 – il parziale g. 350 = g. 650 ( da inserire tramite il latte e la panna).Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela, di conseguenza: g. 75 – g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale
La formula di KramerLatte da inserire g. 531,75Panna da inserire g.118,25
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD POD
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000
Il totale è g 1.000
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48
Gli zuccheri sono g 242,48
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75
I grassi g 75
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3
Le proteine del latte g 39,3
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30
Gli altri solidi g 30
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68
Gli altri solidi g 386,68
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 175,29
La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela)
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 92 92 92 92 92
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 175,29 249,98
Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)
Marroni glassati: Ingredienti Grammi
Zuccheri Grassi
Proteine del latte
Altri solidi
Solidi Totali POD P.A.C.
Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58
Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64
Proteine del siero 10 10 10
Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26
Saccarosio 93 93 93 93 93
Destrosio 31,5 30 30 22,5 54
Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30,5 29 29 5,8 13,05
Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48
Neutro 5 Creme 5 5 5
Inulina 10 10 10
Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 176,09 250,53
Inserisco g 1 di saccarosioTolgo g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Sistema “classico” o multi macchine =1.Produzione della miscela base latte con Pastmatic ® 2.Maturazione della miscela 3.Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed
eventuali compensazioni
136
La miscela base bianca deve generare tutti i gelati alle creme
ACQUA
Minimo Massimo
62% 66%
COMPONENTI SOLIDI
Minimo Massimo
34% 38%
Ingredienti liquidi e solidi
137
L’acqua nella miscela base bianca
ACQUA
Minimo Massimo
62% 66%
ACQUA
Media In grammi per g. 1.000 di miscela base latte
64% g. 640
139
COMPONENTI SOLIDI G. 360
ACQUA CRISTALLIZZATA G. 384
ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 256
Mille grammi di miscela base bianca a media solidità
141
Zuccheri
Grassi
Proteine dellatte
Altri solidi
Minimo 22% Massimo 24%
Minimo 6% Massimo 8%
Minimo 4% Massimo 5%
Minimo 0,5% Massimo 1%
I quattro componenti solidi:
Base bianca Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte
Altri solidi
Solidi totali C.D. PAC 31,3205
Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93 20000
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 939,615
Proteine concentrate del siero 12,00 12,00 12,00 375,846
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4,90 47,65 3,27 0,00 55,82 0,78 4,90 4263,97
Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 3861,82
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 16,15 16,15 3,23 7,27 532,449
Destrosio 38,00 36,10 36,10 27,08 64,98 1190,18
Stabilizzante creme uso 5 X1.000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 156,603
Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08 31320,5
PRATICA:produzione miscela base bianca
La ricetta per g. 1.000
Base bianca Ingredienti Grammi
Latte fresco pastorizzato 638,56
Latte in polvere scremato 30,00
Proteine concentrate del siero 12,00
Panna al 35 % materia grassa 136,14
Saccarosio 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00
Destrosio 38,00
Stabilizzante creme uso 5 X1.000 5,00
Totale 1000,00
Conversione della ricetta per g. 1.000 di latte più gli altri ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56 (quantità del latte) e moltiplicati per 1.000
Base bianca Ingredienti Grammi
Latte fresco pastorizzato 638,56
Latte in polvere scremato 30,00
Proteine concentrate del siero 12,00
Panna al 35 % materia grassa 136,14
Saccarosio 123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00
Destrosio 38,00
Stabilizzante creme uso 5 X1.000 5,00
Totale 1000,00
Base bianca Ingredienti Grammi
Latte fresco pastorizzato 1.000,00
Latte in polvere scremato 47,00
Proteine concentrate del siero 19.00
Panna al 35 % materia grassa 207,00
Saccarosio 193,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 27,00
Destrosio 60,00
Stabilizzante creme uso 5 X1.000 8,00
Totale 1561,00
Conversione della ricetta per g. 20.000 di latte più gli altri ingredienti
Base bianca Ingredienti Grammi
Latte fresco pastorizzato 20.000,00
Latte in polvere scremato 940,00
Proteine concentrate del siero 380,00
Panna al 35 % materia grassa 4.140,00
Saccarosio 3.860,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 540,00
Destrosio 1.200,00
Stabilizzante creme uso 5 X1.000 160,00
Totale 31.220,00
Base bianca CON BASE CREME 100 Ingredienti Grammi Grammi
Latte fresco pastorizzato 638,56 20.000
Latte in polvere scremato 12,00 376,00
Panna al 35 % materia grassa 136,14 4267,00
Saccarosio 123,30 3865,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 7,00 219,00
Destrosio 18,00 564,00
Base creme 100 65,00 2037,00
Totale 1000,00 31328,00
Pastorizzazione = metodologia di lavorazione sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur Per la conservazione del vino e successivamente dalchimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento delLatte.
Pastorizzazione in gelateria funzioni =1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienicosanitario2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica siameccanica che rende più omogeneo il gelato
Pastorizzazione della miscela gelato a bassa temperatura (bassa pastorizzazione)
65°C
4°C
65°C30 minuti
L’inserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic ® 60 per la bassa pastorizzazione
65°C
4°C
Destrosio grammi 1.200,00Sciroppo di glucosio dis. 25 DE grammi 540,00Saccarosio grammi 3.000,00
Azionare Pastmatic ® 60
Panna 35% m.g. grammi 4.140,00 30°C
30°C
Proteine concentrate siero grammi 380,00Latte in polvere magro grammi 940,00 Stabilizzante grammi 160,00Saccarosio grammi 860,00
Latte fresco intero grammi 20.000,00
65°C30 minuti
Cosa è sconsigliabile fare
85°C
4°C
85°C
Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento
65°C
Maturazione o riposo della miscela = metodologia diLavorazione che favorisce l’idratazione delle proteinedel latte inserite tramite ingredienti solidi
Proteine totali nella miscela
Base bianca Ingredienti Proteine latte
Latte fresco pastorizzato 22,35
Latte in polvere scremato 11,40
Proteine concentrate del siero 12,00
Panna al 35 % materia grassa 3,27
Saccarosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Destrosio
Stabilizzante creme uso 5 X1.000 0,00
Totale 49,02
Proteine inserite tramite ingredienti solidi
Base bianca Ingredienti Proteine latte
Latte fresco pastorizzato
Latte in polvere scremato 11,40
Proteine concentrate del siero 12,00
Panna al 35 % materia grassa
Saccarosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Destrosio
Stabilizzante creme uso 5 X1.000
Totale 23,40
Maturazione = conservazione della miscela in lenta o periodica agitazione alla temperatura di 4°C per un minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata massima del prodotto)
4°C
Minimo 4 Massimo 72 ore
4°C
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloresfruttamento della miscela base bianca
Stracciatella Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Miscela base bianca 905,00 208,22 63,35 44,36 4,53 320,45 146,91 226,32 4525
Panna UHT 35 % materia grassa 80,00 2,88 28,00 1,92 0,00 32,80 0,46 2,88 400
Zucchero invertito 15,00 10,50 10,50 19,50 28,50 75
Totale 1000,00 221,60 91,35 46,28 4,53 363,75 166,87 257,70 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloresfruttamento della miscela base bianca
Panna cotta Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Miscela base bianca 820,00 188,67 57,40 40,20 4,10 290,35 133,11 205,07 4100
Pasta panna cotta 90,00 58,50 0,00 0,00 4,50 63,00 58,50 58,50 450
Latte UHT 54,00 2,92 1,62 1,94 6,48 0,47 2,92 270
Panna UHT 35 % materia grassa 36,00 1,30 12,60 0,86 0,00 14,76 0,21 1,30 180
Totale 1000,00 251,38 71,62 43,00 8,60 374,59 192,28 267,78 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloresfruttamento della miscela base bianca
Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Miscela base bianca 892,00 205,23 62,44 43,73 4,46 315,85 144,80 223,07 4460
Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00 450
Zuccheri invertito 18,00 12,60 12,60 23,40 34,20 90
Totale 1000,00 217,83 116,44 43,73 40,46 418,45 168,20 257,27 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloresfruttamento della miscela base bianca
Pistacchio Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Miscela base bianca 895,00 205,92 62,65 43,87 4,48 316,91 145,29 223,82 4475
Zucchero invertito 15,00 10,50 10,50 19,50 28,50 75
Pasta pistacchio 90,00 0,00 49,50 0,00 40,50 90,00 0,00 0,00 450
Totale 1000,00 216,42 112,15 43,87 44,98 417,41 164,79 252,32 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloresfruttamento della miscela base bianca
Salsa di cioccolato Ingredienti Grammi Grassi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC 2
Cacao 23% 280,00 64,40 0,00 215,60 280,00 0,00 0,00 560
Acqua 469,70 0,00 0,00 0,00 0,00 939,4
Destrosio 70,00 66,50 66,50 49,88 119,70 140
Saccarosio 180,30 0,00 180,30 0,00 180,30 180,30 180,30 360,6
Totale 1000,00 64,40 246,80 215,60 526,80 230,18 300,00 2000
Cioccolato Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Miscela base bianca 700,00 161,06 49,00 34,31 3,50 247,86 113,63 175,06 3500
Salsa di cioccolato 300,00 74,04 19,32 64,68 158,04 69,05 90,00 1500
Totale 1000,00 235,10 68,32 34,31 68,18 405,90 182,69 265,06 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloresfruttamento della miscela base bianca
Tiramisù Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Miscela base bianca 802,00 184,52 56,14 39,31 4,01 283,98 130,19 200,56 4010
Pasta tiramisù 90,00 47,70 5,40 9,90 0,00 63,00 47,70 47,70 450
Latte UHT 72,00 3,89 2,16 2,59 8,64 0,62 3,89 360
Panna UHT 35 % materia grassa 36,00 1,30 12,60 0,86 0,00 14,76 0,21 1,30 180
Totale 1000,00 237,41 76,30 52,67 4,01 370,38 178,72 253,45 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloreSistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloreSistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti
Cocco Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 528,73 26,44 18,51 18,51 0,00 63,45 4,23 26,44 2643,65
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 150
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00
Panna al 35 % materia grassa 164,27 5,91 57,49 3,94 0,00 67,35 0,95 5,91 821,35
Saccarosio 84,00 84,00 84,00 84,00 84,00 420
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79 325
Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43,70 115
Pasta cocco 90,00 45,00 9,00 0,00 27,00 81,00 45,00 45,00 450
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 25
Totale 1000,00 256,90 85,00 43,85 32,00 417,75 179,26 250,54 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloreSistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti
Zabaione Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 530,00 26,50 18,55 18,55 0,00 63,60 4,24 26,50 2650
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 150
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00
Panna al 35 % materia grassa 177,00 6,37 61,95 4,25 0,00 72,57 1,02 6,37 885
Saccarosio 62,00 62,00 62,00 62,00 62,00 310
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 73,00 69,35 69,35 13,87 31,21 365
Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43,70 115
Pasta alcolica zabaione 90,00 63,00 4,50 0,00 4,50 72,00 45,00 63,00 450
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 25
Totale 1000,00 261,02 85,00 44,20 9,50 399,72 158,86 250,48 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloreSistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti
Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 652,70 32,64 22,84 22,84 0,00 78,32 5,22 32,64 3263,5
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 150
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00 50,00
Panna al 35 % materia grassa 23,30 0,84 8,16 0,56 0,00 9,55 0,13 0,84 116,5
Saccarosio 132,00 132,00 132,00 132,00 132,00 660
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 28,00 26,60 26,60 5,32 11,97 140
Zuccheri invertito 29,00 20,30 20,30 37,70 55,10 145
Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00 450
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 25
Totale 1000,00 230,07 85,00 44,80 41,00 400,88 183,21 250,24 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloreSistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti
Gianduia Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 614,44 30,72 21,51 21,51 0,00 73,73 4,92 30,72 3072,2
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 150
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00 50
Panna al 35 % materia grassa 78,56 2,83 27,50 1,89 0,00 32,21 0,45 2,83 392,8
Saccarosio 118,00 118,00 118,00 118,00 118,00 590
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 27,00 25,65 25,65 5,13 11,54 135
Zuccheri invertito 27,00 18,90 18,90 35,10 51,30 135
Pasta gianduia 90,00 18,00 36,00 0,00 31,50 85,50 18,00 18,00 450
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 25
Totale 1000,00 231,80 85,00 44,79 36,50 398,09 184,43 250,09 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloreSistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti
Caffè Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 515,71 25,79 18,05 18,05 0,00 61,89 4,13 25,79 2578,55
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 150
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00 50
Panna al 35 % materia grassa 191,29 6,89 66,95 4,59 0,00 78,43 1,10 6,89 956,45
Saccarosio 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 350
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 65,00 61,75 61,75 12,35 27,79 325
Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43,70 115
Pasta caffè 90,00 58,50 0,00 0,00 4,50 63,00 58,50 58,50 450
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 25
Totale 1000,00 256,72 85,00 44,04 9,50 395,26 178,81 250,36 5000
PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloreSistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti
Noce Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine
latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5
Latte fresco pastorizzato 614,44 30,72 21,51 21,51 0,00 73,73 4,92 30,72 3072,2
Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 150
Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00 50
Panna al 35 % materia grassa 78,56 2,83 27,50 1,89 0,00 32,21 0,45 2,83 392,8
Saccarosio 105,00 105,00 105,00 105,00 105,00 525
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 44,00 41,80 41,80 8,36 18,81 220
Zuccheri invertito 23,00 16,10 16,10 29,90 43,70 115
Pasta noce 90,00 31,50 36,00 0,00 18,00 85,50 31,50 31,50 450
Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 25
Totale 1000,00 245,65 85,00 44,79 23,00 398,44 182,96 250,26 5000
La miscela base latte non è un prodotti finito ma deve originare tutte le qualità di gelati alle creme per caratterizzazione a freddo, in alcuni casi anche con l’utilizzo di prodotti semilavorati in pasta
173
Le paste semilavorate non hanno un’unica composizione merceologica ma sono, almeno a grandi linee, divisibili in sei differenti categorie (famiglie)
174
Per attuare la compensazione dobbiamo sapere come sono mediamente composti i prodotti semilavorati in pasta
TECNICHE DI COMPENSAZIONE
Prodotto semilavoratoIn pasta
zuccheri grassi Proteine Altri solidi POD PAC
Zuccherino 65% 5% 65 65
Alcolico zuccherino
70% 5% 5% 50 100
Medio zuccherino
50% 10% 30% 50 50
Oleoso 55% 45% 0 0
Medio oleoso 20% 40% 35% 20 20
Complesso 35% 40% 20% 35 35
COMPOSIZIONE MERCEOLOGICA MEDIA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA
CATEGORIA DI APPARTENENZA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA
Zuccherino
Caffè - caramello - liquirizia - menta –panna cotta - vaniglia - zuppa inglese – biscottino – puffo – dolce di latte – viola –
gomma da masticare – cannella – meringata – rinforzi panna
Medio zuccherinoCassata - cocco - castagna - crema di nocciole – torrone
– croccantino al rhum – crema di nocciole - amaretto
Alcolico zuccherino Malaga - tirami su - zabaione
OleosoCioccolato - nocciola - gianduia amaro - pistacchio puro
- pinolo - mandorla pura, arachide
Medio oleoso Gianduia con nocciole a quarti (Bacio) - gianduia medio amaro
Complesso Cioccolato bianco - gianduia dolce - noce - pistacchio non puro
Se non siamo in possesso della scheda tecnica, come si individua la merceologia di un prodotto semilavorato?
Prodotti semilavorati zuccherini in etichetta compare questa dicitura:
Prima voce; zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.
Prodotti semilavorati medio - zuccherini in etichetta compare questa dicitura:
Prima voce; granella di torrone oppure amaretto oppure canditi misti oppure cocco rapè.in seconda voce: zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.
Prodotti semilavorati alcolici zuccherini in etichetta compare questa dicitura:
Dalla terza voce; alcol oppure vino liquoroso oppure vino marsala oppure vino malaga.
Prodotti semilavorati oleosi in etichetta compare questa dicitura:
Prima voce una qualità di frutta secca e basta
( esempio nocciola ). Oppure in prima voce cacao e in seconda voce nocciola oppure in prima voce nocciola e in seconda voce cacao oppure oli vegetali.
Prodotti semilavorati medio oleosi in etichetta compare questa dicitura:
in prima voce cacao o nocciola, in seconda voce cacao o nocciola o oli vegetali e i terza voce uno zucchero
( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ).
Prodotti semilavorati complessi in etichetta compare questa dicitura:
Prima voce cacao o nocciola in seconda voce uno zucchero
( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ) in terza voce cacao o nocciola oppure oli vegetali.
Prodotti semilavorati zuccherini: aggiungere
60% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.
Prodotti semilavorati medio - zuccherini:aggiungere
50% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
25% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.
Prodotti semilavorati alcolici zuccherini: aggiungere
100% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
50% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.
Prodotti semilavorati oleosi: aggiungere
20% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta ( solo per la nocciola )
15% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta
Prodotti semilavorati medio oleosi: aggiungere
7% di zucchero invertito rispetto al
peso della pasta
SISTEMA MULTI MACCHINEProduzione di importanti quantitativi di miscela.Pastorizzazione (per conferire alla miscela sia garanzia igienica sanitaria sia omogeneità).Maturazione (12-72 ore) per favorire la completa idratazione delle proteine.
OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINEProdurre in grandi quantitativi “tutte” le miscele in singola pastorizzazione (già caratterizzate e perfettamente bilanciate). Oltre al mantecatore.necessitano molti pastorizzatori e tini di maturazione.
OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINEOmogeneizzando si evita la (separazione o affioramento) tensione superficiale tra acqua e grassi in fase di maturazione.
QUANDO CONVIENE QUESTO SISTEMA2 pastorizzatori + 1 omogeneizzatore + 1 tino di maturazione + 1 mantecatoreProduzione di due miscele basi complementari 1(ricca di zuccheri e povera di grassi) 2 (ricca di grassi e povera di zuccheri) + produzione della miscela di cioccolato.
LA MIA SCELTA NEL 1985
Trittico® (1015)Gelmatic® (1015)PastorizzatorePastorizzatoreTino di maturazione
MINIMA OTTIMIZZAZIONE SISTEMA MULTI MACCHINE = PRODUZIONE 3 MISCELE 1) Miscela base bianca ricca di zuccheri povera di grassi.2) Miscela base bianca ricca di grassi povera di zuccheri.3) Miscela di cioccolato in singola pastorizzazione.
Libro “PRODOTTO GELATO” edito FINEDIT anno 1999 pagina 124.
UNA RIFLESSIONELe metodologie sopra descritte sono, sicuramente, valide entrambe. La scelta di una “filosofia” operativa rispetto a un’altra potrà, indubbiamente, dare vita a risultati diversi, ma va sottolineato che l’impiego di materie prime e prodotti semilavorati certamente più evoluti rispetto al passato riesce a ridurre la forbice tra quelle che un tempo sarebbero state differenze consistenti.
Estratto dal libro “IL GELATO DI ANGELO GRASSO” edito EDITRADE anno 2005 pagina 79.
CONCLUSIONI ANALITICHE DEL SISTEMA1)Produzione di importanti quantitativi di miscela (per produzioni elevate).2)Ottima Idratazione nell’acqua delle proteine immesse tramite latte in polvere e proteine del latte.
SISTEMA TRITTICO ® 1974 (GENESIO BRAVO) Dosaggio, miscelazione e pastorizzazione di tutti gli ingredienti che compongono ogni singolo gusto nel massimo rispetto della qualità sia palatabile sia igienica sanitaria.
SISTEMA TRITTICO ® 1)Riscaldamento della miscela (85/90°C) nella vasca superiore. 2)Raffreddamento rapido ed ininterrotto nel cilindro di mantecazione “shock termico” (4°C).3)Produzione del gelato (-7/-11°C).
SISTEMA TRITTICO ® 1)Svantaggio: le proteine del latte vengono idratate per l’ 85% (prove effettuate).2)Per ovviare al problema è sufficiente (nella costruzione delle ricette) aumentare la quantità di siero proteine del 10/15%.
L’ ANALISI VALUTA TRE ASPETTI CHE DENOMINIAMO QUALITA’:
1) Qualità (intesa come sicurezza sanitaria)2) Qualità (intesa come bontà e bella struttura)3) Qualità (intesa come costi e spese di gestione)
Sistema Trittico®: Velocità nella fase di raffreddamentoTrittico®: La qualità della pastorizzazione non è data tanto dalla velocità del riscaldamento 85° C, ma bensì da quella del raffreddamento “rapido ed ininterrotto”. Nel Trittico ® il raffreddamento è ininterrotto. Il tempo che impiega la miscela a raggiungere dagli 85° C, i 4° C è di circa 3 minuti.
3 minuti
Sistema multi macchine: Velocità nella fase di raffreddamentoNel sistema “multi macchine”,una quantità media di 60 chilogrammi di miscela, impiega, nel pastorizzatore, oltre 60 minuti per essere raffreddata (quando tutto va bene).
60 minuti
Sistema Trittico®: Utilizzo di qualsiasi “ingrediente”Nel sistema Trittico ®: è possibile l’ utilizzo di qualsiasi ingrediente “anche a freddo. Tutto viene pastorizzato e il gelato è sempre sicuro.
Sistema multi macchine: Utilizzo a freddo di ingredienti poco “sicuri”Nel sistema “multi macchine” la caratterizzazione avviene a “freddo”. La miscela e il gelato conseguente sono a rischio dal punto di vista igienico sanitario “carica batterica alta”.
Sistema Trittico®: Nessun passaggio esterno di lavorazione
Nel Trittico ®: La miscela raggiunge il cilindro di mantecazione dalla vasca superiore tramite il condotto interno. Massima sicurezza igienica sanitaria
Sistema multi macchine: Passaggi esterni e manipolazioni a freddo Nel sistema “multi macchine” La miscela è estratta dal rubinetto del pastorizzatore, successivamente viene pesata e completata a freddo con ingredienti freschi e semilavorati.
Sistema Trittico®: Lavaggio completo e quotidiano di una sola macchina Trittico®: tutto si smonta e si lava con facilità Nella vasca superiore l’acqua per il lavaggio può raggiungere
i 115°C.In pratica si sterilizza.
Sistema multi macchine: Lavaggio di due macchine (spesso il
pastorizzatore dopo tre giorni). Nel sistema “multi macchine” le macchine da lavare sono almeno due (mantecatore e pastorizzatore). Il vero problema è il “pastorizzatore”. Nei periodi in cui il lavoro cala e la miscela rimane nella vasca per 72 ore. Viene lavato il rubinetto d’erogazione ad ogni fuoriuscita della miscela?
115°C
Sistema Trittico®: Bilanciatura “perfetta” di ogni gustoTrittico®: singole “ricettazioni” (ogni gusto è perfettamente bilanciato) = Struttura perfetta in vetrina.
Sistema multi macchine: Bilanciatura “approssimativa” Sistema “multi macchine”: caratterizzazione e compensazioni a “freddo” di una miscela “base bianca”. Impossibile equilibrare perfettamente ogni gusto.
Firodilatte P.A.C.
Percentuali 250
Menta P.A.C.
Percentuali 250
Nocciola P.A.C.
Percentuali 250
Firodilatte P.A.C.
Percentuali 250
Menta P.A.C.
Percentuali 290
Nocciola P.A.C.
Percentuali 210
Sistema Trittico®: .Stabilizzazione “completa della miscela”Trittico ®: In ogni gusto, la stabilizzazione è garantita per tutta la totalità della miscela (0,5%) = gelato stabile per tempi lunghi.
Sistema multi macchine: Miscela destabilizzata Sistema “multi macchine: gli stabilizzanti non interagiscono sugli ingredienti; sia caratterizzanti sia di compensazione = gelato instabile in tempi brevi. caratterizzazione e compensazioni a “freddo” di una miscela “base bianca”. Impossibile equilibrare perfettamente ogni gusto.
Stabilizzante per miscele alle creme 5
5,00
Totale 1.000,00
Stabilizzante per miscele alle creme 5
5,00
Totale 1.000,00 Pasta caratterizzante Grammi
Pasta menta 100,00
Latte 200,00
Miscela di menta Grammi
Latte 1.300,00
Sistema Trittico®: .Stabilizzazione “adeguata della miscela”Trittico ®: se in alcuni gusti utilizzo il tuorlo, posso ridurre la quantità dello stabilizzante = gelato stabilizzato correttamente in relazione alle caratteristiche dei componenti.
Sistema multi macchine: Stabilizzazione “inadeguata della miscela” Sistema “multi macchine: se in alcuni gusti inserisco “tuorlo pastorizzato” è impossibile togliere lo stabilizzante = eccessiva emulsione “difetti strutturali” del gelato.
Tuorlo 80,00
Stabilizzante per miscele alle creme uso 5
3,00
Totale 1.000,00
Sistema Trittico®: Utilizzo di qualsiasi “ingrediente”Trittico®: utilizzo di qualsiasi ingrediente anche difficilmente solubile, esempio: mascarpone, cacao, prodotti dolciari ecc. = miscela strutturalmente
omogenea.
Sistema multi macchine: Difficile utilizzo di ingredienti poco “solubili” Sistema “multi macchine”: caratterizzazione a “freddo”. Impossibile sciogliere qualsiasi ingrediente = miscela strutturalmente eterogenea.
Sistema Trittico®: Ottimale solubilizzazione delle “paste oleose”Trittico®: tutti i semilavorati (anche in pasta oleosa) si sciolgono completamente = miscela strutturalmente omogenea e riduzione dei difetti del gelato.
Sistema multi macchine: Difficile utilizzo delle “paste oleose” sedimentate Sistema “multi macchine”: caratterizzazione a “freddo”. Alcuni semilavorati in pasta si sciolgono con difficoltà = il gelato presenta difetti strutturali.
PASTA NOCCIOLA
PASTA GIANDUIA
Sistema Trittico®: Ottimale solubilizzazione dei ”semilavorati” in polvereTrittico®: tutti i semilavorati (anche in polvere) si sciolgono completamente = miscela strutturalmente omogenea e riduzione dei difetti del gelato.
Sistema multi macchine: Difficile utilizzo dei semilavorati caratterizzanti in polvere Sistema “multi macchine”: caratterizzazione a “freddo”. Alcuni semilavorati in polvere si sciolgono con difficoltà = il gelato si presenta sabbioso.
LIQUIRIZIA IN POLVERE
MASCARPONE IN POLVERE
Sistema Trittico®: Shock termico “raffreddamento rapido”Trittico®: le particelle di grasso non hanno il tempo di affiorare = gelato opaco.
Sistema multi macchine: Affioramento dei grassi in fase di maturazioneNel sistema multi macchine è necessario omogeneizzare per evitare il procrastinarsi della “tensione superficiale” tra acqua e grassi = gelato lucido in vetrina.
85°C
4°C 3 minuti
241
LA MISCELA PER I SORBETTI E’ COMPOSTA DA 3 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA’
241
243
ACQUA NEL SORBETTO:In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell’acqua nella miscela varia dal 67 al 73% Percentuale media 70%
243
244
ZUCCHERI NEL SORBETTO:Conferiscono:Solidità (sono oltre il 85% dei solidi totali)Dolcezza (esaltazione del sapore)Capacità anticongelante (impediscono a una parte d’acqua di cristallizzare).Percentuale di presenza nella miscela SORBETTO dal 26 al 32%
244
245
ALTRI COMPONENTI “SOLIDI” NEL SORBETTO:Conferiscono:Solidità gli altri solidi sono fibre vegetali sia contenute nella frutta sia immesse (inulina)
Stabilità (se si tratta di stabilizzanti addensanti)gli altri solidi sono parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 1 al 5%
245
COMPONENTI SOLIDI G. 300
ACQUA G. 700
A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 DI MISCELA CHE ORIGINA I SORBETTI PRIMA DELLA MANTECAZIONE
ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 280
COMPONENTI SOLIDI G. 300
ACQUA CRISTALLIZZATA G. 420
A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 SORBETTO
249
ANCHE NEL CASO DEL SORBETTO GLI INGREDIENTI SONO DIVISIBILI IN
Ingredienti di base (quelli che ci permettono di ottenere soltanto un sorbetto all’acqua)
Ingredienti caratterizzanti (quelli che ci permettono di ottenere svariate qualità di sorbetti la loro principale caratteristica deve essere quella di non contenere sia latte sia derivati)
249
NO!
251
TABELLA MERCEOLOGICA INGREDIENTI DI BASE
Ingrediente Acqua Zuccheri GrassiProteine del latte
Altri Solidi C.D. PAC
Acqua 100 %
Saccarosio 100 % 100 100
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5 % 95 % 20 45
Destrosio 5 % 95 % 75 180
Zucchero invertito 30 % 70 % 130 % 190
Inulina 100 %
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 100 %
252
FRUTTA INGREDIENTE CARATTERIZZANTE
Ingrediente Acqua Zuccheri GrassiProteine del latte
Altri Solidi C.D. PAC
Frutta 90 % 9 % 1 % 10 12,6
253
FRUTTA A LIVELLO OTTIMALE DI MATURAZIONE
FRUTTO ACERBOPECTINE INTERAGISCONO COME GELIFICANTI = FRUTTO DURO.FRUTTOSIO ALLO STATOAMORFO =FRUTTO ACIDO SENZA SAPORE.
FRUTTO MATUROPECTINE PERDONO CAPACITA’ GELIFICANTE = FRUTTO MORBIDO E GROSSO.FRUTTOSIO FERMENTA =FRUTTO SAPORITO.
254
DUE METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE DEI SORBETTI DI FRUTTA
METODOLOGIA CLASSICA
Consiste nell’assemblare a freddo tutti Gli ingredienti.
METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI
Consiste nel produrre una soluzione Zuccherina addensata che viene unita a frutta, acqua e inulina.
258
COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTONELLA METODOLOGIA CLASSICA
Mi prefiggo due obbiettivi da raggiungere nella miscela
1. Il potere anticongelante (PAC) che dovrà essere 312,5
2.La solidità totale che dovrà essere il 33% per g 1.000 di miscela g 330.
Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione
Fibre solubili in percentuale
C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela
Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40%
Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40%
Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40%
Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40%
Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 40%
Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40%
Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40%
Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40%
Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20%
Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40%
Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45%
Mela 10% 3% 11% 14% 40%
Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40%
Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35%
Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40%
Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40%
Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40%
Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%
260
COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTO NELLA METODOLOGIA CLASSICACome qualità esemplificativa scelgo il sorbetto difragola. Per prima cosa dovrò conoscerne la composizionemerceologica,La dolcezza (C.D.) e il potere anticongelante (PAC)
Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 100,00 8,00 1,60 9,60 8,80 11,20
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)1- Inserisco la polpa di fragola g. 400 (questa è la quantità che per esperienza caratterizza a sufficienza il sorbetto).La polpa di fragola apporta un PAC 44,8
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)2 – Inserisco gli stabilizzanti g 3
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Considero g. 300 di zuccheri totali nella miscela.Grammi 300 – g 32 (zuccheri apportati dalla fragola) = g 268 (zuccheri da inserire)Destrosio = 20 %Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 20% Per il momento non considero il saccarosio.
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Destrosio = 268 : 100 X 20 = 53,6Destrosio = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 268 : 100 X 20 = 53,6Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio
Inulina
Totale
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Il PAC voluto è 312,5 – quello attuale del parziale miscela (165,40) = 147,1(quantità di saccarosio da inserire)
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina
Totale 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Valutiamo la solidità, totale solidi voluti g 330 – 295,70 = 34,30 (quantità d’inulina da inserire per raggiungere g 330).
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Il totale miscela è g 1.000 – il parziale g 697,24 = g 302,76 (acqua da inserire per completare la ricetta)
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Zuccheri g 286,30 (28,6%)
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Altri solidi g 43,70 (4,4%)
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Solidi Totali g 330 (33%) VALORE PREFISSATO
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000C.D. (dolcezza) 233,22 (23%) RIENTRA NELLA MEDIA (200-260)
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 233,22 312,50
Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000PAC (potere anticongelante) 312,5 VALORE PREFISSATO
Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80
Acqua 302,76
Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00
Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 56,42 53,60 53,60 10,72 24,12
Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10
Inulina 34,30 34,30 34,30
Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 233,22 312,50
Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri
solidiSolidi Totali C.D. PAC 24
Acqua 483,48 0,00 0,00 0,00 0,00 11603,5
Destrosio 80,15 76,14 76,14 57,11 144,27 1923,6
Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 7200,02
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 130,37 123,85 123,85 24,77 55,73 3128,88
Stabilizzante frutta 6,00 6,00 6,00 0,00 0,00 144
Totale 1000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00 24000
Sciroppo di zuccheri caratteristicheZuccheri 50 %PAC 500 ( 50% dello sciroppo)Solidità totale 50,6%C.D. 381,88 (38,88% dello sciroppo)Nota: lo stabilizzante compare in un quantitativo doppio rispetto a quello della miscela di fragola trattata nel sistemo classico. Lo sciroppo non è un prodotto finito ma sarà mediamente presente per il 50% della miscela.
Sciroppo di zuccheri + base 50: Ingredienti Grammi Zuccheri
Altri solidi
Solidi Totali C.D. PAC 25
Acqua 483,16 0,00 0,00 0,00 0,00 12079
Destrosio 31,30 29,74 29,74 22,30 56,34 782,5
Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 7500,03
Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 125,54 119,26 119,26 23,85 53,66 3138,5
Base 50 frutta 60,00 51,00 6,00 57,00 35,73 90,00 1500
Totale 1000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00 25000
Si versa lo sciroppo nella vasca superiore del Trittico dove avviene il riscaldamento fino a 60°C.
60°C
8) Lo sciroppo viene raffreddato nel cilindro di mantecazione. Una volta estratto lo si conserva in taniche per alimenti.
15°C
Conservazione dello sciroppo di zuccheri Lo sciroppo di zuccheri può essere composto, come nel nostro esempio, esclusivamente da acqua, zuccheri e stabilizzanti: potrà in tal caso, una volta raffreddato, essere estratto dal Trittico® e versato in contenitori per alimenti. La sua conservazione potrà avvenire in una struttura frigorifera a temperatura positiva per non più di due settimane: questo per evitare la possibile fermentazione di alcuni componenti degli stabilizzanti e la conseguente alterazione del prodotto.
L’etichetta
•DENOMINAZIONE DELL’ATTIVITA’.•UBICAZIONE DELL’ATTIVITA’.•TIPOLOGIA DEL PRODOTTO, ESEMPIO:
SCIROPPO DI ZUCCHERO PER PRODURRE I GELATI DI FRUTTA.
•INGREDIENTI:SACCAROSIO,DESTROSIO, S.GLUCOSIO. DIS. E QUELLO CHE TROVO SCRITTO SULL’ETICHETTA DELLO STABILIZZANTE. •PRODOTTO A ESCLUSIVO UTILIZZO INTERNO DI CUI E’ VIETATA SIA LA SOMMINISTRAZIONE CHE LA VENDITA.•SCADE IL
•DA CONSERVARSI A 4°C.
15 GIORNI DOPO LA PRODUZIONE
Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione
Fibre solubili in percentuale
C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela
Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40%
Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40%
Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40%
Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40%
Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 40%
Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40%
Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40%
Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40%
Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20%
Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40%
Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45%
Mela 10% 3% 11% 14% 40%
Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40%
Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35%
Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40%
Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40%
Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40%
Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua
Sciroppo di zuccheri
Inulina
Totale
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Inserisco la polpa di mela apporta:P.A.C. 56 Totale solidi g. 52
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina
Totale 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il P.A.C. è 312,5 – 56 (polpa di mela) = 256,5 (P.A.C.) restante dainserire tramite lo sciroppo di zuccheri che ha un P.A.C. 500P.A.C. da inserire 256,5 X 2 = 513 (quantità di sciroppo da inserirePer ottenere la restante quantità di P.A.C. ( 256)
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale solidi è g. 330 – 311,58 = 18,42 (quantità di inulina da inserire)
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale miscela è g 1.000 – il parziale g 931,42 = g 68,58 acqua da inserire percompletare la ricetta.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale miscela è g 1.000.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale degli zuccheri è g 296,50.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale degli altri solidi è g 33,50.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330La solidità totale è g 330 valore prefissato.
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il C.D. dolcezza è 23,9% (rientra perfettamente nella media).
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00
Acqua 68,58
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50
Inulina 18,42 18,42 18,42
Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50
Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il PAC è 312,5 valore prefissato.
Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all’acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare
3% - 2,5°C
2,5% - 2°C
Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione dell’acqua
Le miscele “sorbetto” sono soluzioni che presentano una media di g. 300 di zuccheri.(soluzione con g. 30 di zuccheri sta a - 2,5°C)(Miscele con g. 300 di zuccheri sta a - 25°C)
“25” è il numero che dividerà il P.A.C.
P.A.C. dei sorbetti = 312,00 : 25 = 12,5 (- 12,5°C temperatura di conservazione dei sorbetti. In pratica la stessa dei gelati alle creme che abbiamo prodotto).
Il rifrattometro
Il rifrattometro è uno strumento di misura
1888 dal fisico tedesco Carl Pulfricht (1858-1927)
La luce viaggia a 300.000 Km./sec.)
ma si riduce quando la luce passa attraverso qualsiasi altra sostanza
La differenza tra queste due velocità è l'indice di rifrazione della sostanza.
PRATICA: produzione nel sistema classico
Nota: il limone richiede 7 operazioni di pesatura
Limone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC 5
Succo limone 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20 1000
Acqua 474,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2370
Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00 15
Destrosio 50,00 47,50 47,50 35,63 85,50 250
Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38 250
Saccarosio 194,42 194,42 194,42 194,42 194,42 972,1
Inulina 28,58 0,00 28,58 28,58 0,00 0,00 142,9
Totale 1000,00 297,42 32,58 330,00 248,35 312,50 5000
PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri
Nota: il limone richiede 4 operazioni di pesatura
Limone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5
Succo limone 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20 1000
Acqua 181,32 0,00 0,00 0,00 0,00 906,6
Sciroppo di zuccheri 602,60 301,30 3,62 304,92 230,12 301,30 3013
Inulina 16,08 0,00 16,08 16,08 0,00 0,00 80,4
Totale 1000,00 309,30 20,70 330,00 238,92 312,50 5000
PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri
Banana Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5
Polpa banana 400,00 72,00 7,20 79,20 79,20 100,80 2000
Acqua 140,04 0,00 0,00 0,00 0,00 700,2
Sciroppo di zuccheri 423,40 211,70 2,54 214,24 161,69 211,70 2117
Inulina 36,56 0,00 36,56 36,56 0,00 0,00 182,8
Totale 1000,00 283,70 46,30 330,00 240,89 312,50 5000
PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri
Ananas Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5
Polpa di ananas 400,00 56,00 4,00 60,00 61,60 78,40 2000
Acqua 98,71 0,00 0,00 0,00 0,00 493,55
Sciroppo di zuccheri 468,20 234,10 2,81 236,91 178,80 234,10 2341
Inulina 33,09 0,00 33,09 33,09 0,00 0,00 165,45
Totale 1000,00 290,10 39,90 330,00 240,40 312,50 5000
PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri
Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5
Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00 2000
Acqua 68,58 0,00 0,00 0,00 0,00 342,9
Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50 2565
Inulina 18,42 0,00 18,42 18,42 0,00 0,00 92,1
Totale 1000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50 5000
PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri
Arancia Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5
Succo arancia 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 2000
Acqua 43,91 0,00 0,00 0,00 0,00 219,55
Sciroppo di zuccheri 535,40 267,70 3,21 270,91 204,46 267,70 2677
Inulina 20,69 0,00 20,69 20,69 0,00 0,00 103,45
Totale 1000,00 299,70 30,30 330,00 239,66 312,50 5000
PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri
Kiwi Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5
Polpa kiwi 400,00 36,00 8,80 44,80 39,60 50,40 2000
Acqua 55,85 0,00 0,00 0,00 0,00 279,25
Sciroppo di zuccheri 524,20 262,10 3,15 265,25 200,18 262,10 2621
Inulina 19,95 0,00 19,95 19,95 0,00 0,00 99,75
Totale 1000,00 298,10 31,90 330,00 239,78 312,50 5000
PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri
Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5
Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 2000
Acqua 43,91 0,00 0,00 0,00 0,00 219,55
Sciroppo di zuccheri 535,40 267,70 3,21 270,91 204,46 267,70 2677
Inulina 20,69 0,00 20,69 20,69 0,00 0,00 103,45
Totale 1000,00 299,70 30,30 330,00 239,66 312,50 5000
PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri
Misto sottobosco Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5
Polpa misto sottobosco 400,00 32,00 12,00 44,00 35,20 44,80 2000
Acqua 49,51 0,00 0,00 0,00 0,00 247,55
Sciroppo di zuccheri 535,40 267,70 3,21 270,91 204,46 267,70 2677
Inulina 15,09 0,00 15,09 15,09 0,00 0,00 75,45
Totale 1000,00 299,70 30,30 330,00 239,66 312,50 5000
IdentificarsiInformareValorizzareRegolamentareFidelizzareMostrareSomministrare
LA COMUNICAZIONE IN GELATERIA
L’AFFILIAZIONE
VantaggiAssistenza totaleNon necessita particolare professionalitàCi si riferisce a un’immagine già consolidata
SvantaggiTotale dipendenzaRinuncia alla propria creativitàGraticazione e autostima ridotte
L’INDIPENDENZA
VantaggiTotale indipendenzaElevata gratificazione (quando tutto va bene)Costante espressione creativa Unicità
SvantaggiMaggior rischio d’impresaMaggior assunzione di responsabilità nelle scelteNecessità sia di formazione sia d’informazione ad alto livello
Cartello unico degli ingredientiCartello degli ingredienti dettagliatoValore nutrizionaleValore nutrizionale completo
INFORMARE
CARETELLO UNICO DEGLI INGREDIENTI
GELATI ALLE CREME
INGREDIENTI: MATERIE PRIME
LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, CACAO 22/24, CIOCCOLATO DI COPERTURA AMARO,NOCCIOLE TOSTATE, CAFFÈ LIOFILIZZATO, CANNELLA IN POLVERE, UVA PASSA,BACCHE DI VANIGLIA.
INGREDIENTI: PRODOTTI SEMILAVORATI
PASTA VANIGLIA, PASTA NOCCIOLA, PASTA PISTACCHIO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471
INGREDIENTI: PRODOTTI ALCOLICI
VINO MARSALA, LIQUORE AMARETTO, LIQUORE ALL’ANICE, BAILEYS.
SORBETTI DI FRUTTA
INGREDIENTI: MATERIE PRIME
ACQUA, SACCAROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, INULINA E FRUTTA FRESCA O SURGELATA CORRISPONDENTE AL GUSTO DI RIFERIMENTO.
INGREDIENTI: PRODOTTI SEMILAVORATI
ADDENSANTI: E 410, E 412.
PANNA MONTATA
MATERIE PRIME
PANNA, SACCAROSIO.
Specificare con (*) quali ingredienti contengono allergeni.
CARETELLO DEGLI INGREDIENTI DETTAGLIATO
GELATI ALLE CREME
FIORDILATTE: INGREDIENTI
LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471
VANIGLIA: INGREDIENTI
LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, TUORLO ESTRATTO BACCHE VANIGLIA.
NOCCIOLA: INGREDIENTI
LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, NOCCIOLE.
PISTACCHIO: INGREDIENTI
LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, PISTACCHI.
CIOCCOLATO: INGREDIENTI
LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, CACAO INTERO.
CIOCCOLATO: INGREDIENTI
LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, CACAO INTERO, NOCCIOLE.
VALORE NUTRIZIONALE
Gelati alle creme per 100 grammi:
Valore calorico medio Kcal. 190
Kj. 795 (190 X 4,186)
Sorbetti di frutta per 100 grammi:
Valore calorico medio Kcal. 120
Kj. 502 (120 X 4,186)
VALORE NUTRIZIONALE COMPLETO
Gelati alle creme per 100 grammi:
Proteine animali g. 4
Carboidrati g. 25
Grassi g. 8
Fibre g. 1
Vitamine e Sali Minerali g. 0,2
Kcal. 190
Sorbetti di frutta per 100 grammi:
Proteine vegetali g. 1
Carboidrati g. 29
Grassi g. 0
Fibre g. 3
Vitamine e Sali Minerali g. 0,4
Kcal. 120
GELATI ALLE CREMEI principali ingredienti cheutilizziamo sono: Latte fresco pastorizzato:Provenie da centrali selezionate dove le mucche vengono nutrite in maniera controllate.Utilizziamo solo latte di alta qualità.
Panna:E’la crema del latte. La utilizziamo per poterti offire un gelato veramente cremoso e naturale.
Zuccheri:Lo zucchero è un ingrediente naturale, serve ad esaltare la qualità del gelato. Potete stare tranquilli, non esageriamo mai!
Uova:Aiutano, sia a legare tutti gli ingredienti, sia ad arrotondare il gusto del gelato. I migliori Gelatieri lo utilizzano da secoli.
SORBETTI DI FRUTTAI principali ingredienti cheutilizziamo sono:
Frutta naturale:Che rispetta la stagionalità. Ecco perchè da noi non troverai la ciligia nel mese di dicembre e i fichi in quello di giugno.
Zuccheri:Lo zucchero è un ingrediente naturale, serve ad esaltare la qualità del gelato. Potete stare tranquilli, non esageriamo mai!
Acqua:L’acqua che utilizziamo per produrre i nostri sorbetti è assolutamente pura. Inoltre non presenta una’eccessiva durezza.
NOCCIOLA
IL NOSTRO GELATO DI NOCCIOLA E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO DI NOCCIOLE SELEZIONATE PIEMONTESI “ TONDE GENTILI DELLE LANGHE” CHE VANTANO IL MARCHIO IGP.
PISTACCHIO
IL NOSTRO GELATO DI PISTACCHIO E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO DI PISTACCHI SICILIANI PROVENIENTI DALLA ZONE DI “BRONTE” DENOMINATI “SMERALDI DI SICILIA”.
CIOCCOLATO
IL NOSTRO GELATO DI CIOCCOLATO E’ PRODOTTO CON UNA MISCELA COMPOSTA DA DIFFERENTI QUALITA’ DI CACAO PREGIATI PROVENIENTI DA NUMEROSE LOCALITA’ DEL MONDO
MELONE
IL NOSTRO SORBETTO DI MELONE E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO MELONI RETATI DEGLI ORTOLANI PROVENIENTI DALLE AZIENDE AGRICOLE DI GAVELLO DI MIRANDOLA (MO)
BANANA
IL NOSTRO SORBETTO DI BANANA E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO DI BANANE PROVENIENTI DA COLTIVAZIONI DEL SURINAME.
FICO
IL NOSTRO SOBETTO DI FICO E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO DI FICHI NERI DI CASTELBIANCO, COLTIVATI A UNA QUOTA DI 700 METRI.
Cartello informativo dei gustiSegnagustiCartelli specifici delle offerte e relativi prezzi
REGOLAMENTARE
CARTELLO INFORMATIVO DEI GUSTI
CREMEI GUSTI DEL GIORNO:
VANIGLIA
FIORDILATTE
NOCCIOLA
PISTACCHIO PURO
CIOCCOLATO
MEDITERRANEO
FRUTTA SORBETTI
ARANCIA
FRAGOLA
MISTO BOSCO
MELONE
BANANA
FICO NERO
COPPETTE
COPPETTA PICCOLA 1 GUSTO (sol o bambi ni )€…
COPETTA MEDIA 2 GUSTI€…
COPPETTA GRANDE 3 GUSTI€…
COPPETTA MAXI 4 GUSTI€…
CONI
CONO PICCOL0 1 GUSTO (sol o bambi ni )€…
CONO MEDIO 2 GUSTI€…
CONO GRANDE 3 GUSTI€…
CONO MAXI 4 GUSTI€…
VASCHETTE TERMICHE D’ASPORTO
VASCHETTA DA 500 CL. MAX 4 GUSTI€…
VASCHETTA DA 750 CL. MAX 6 GUSTI€…
VASCHETTA DA 1000 CL. MAX 8 GUSTI€…
Strutture per la somministrazione di tipologia differenteLa scelta della vetrinaAccorgimenti sia per l’esposizione, sia per la gestione del gelato
SOMMINISTRAZIONE E COMUNICAZIONE
IL BANCO A POZZETTI (FREDDO STATICO)
VantaggiOttima qualità igienica sanitariaOttima strutturaOttima qualità palatabileNon c’è esposizione alla luce
SvantaggiPosizione ergonomica difficoltosa in fase di somministrazioneMancanza dell’ esposizione (il gelato non si vede
LA SCELATA DELLA VETRINA DI SOMMINISTRAZIONE (FREDDO VENTILATO)VantaggiEsposizione accattivante (anche l’occhio vuole la sua parte)Possibilità di valorizzare il gelato con guarnizioniPosizione ergonomica corretta
SvantaggiFreddo ventilatoRischio di distribuzione eterogenea del freddoSbinamenti automaticiProblemi per scorretta ubicazione
ARTICOLI PER GUARNIZIONE
Gli articoli per la guarnizione del gelato devono essere: compatibili con temperature variabili dai – 12/18°C
ARTICOLI PER GUARNIZIONE
Frutta idratata in soluzioni zuccherineFrutta canditaToppingFrutta seccaFrutta secca caramellata (croccante)Prodotti derivati dal cioccolatoProdotti dolciari a basso contenuto d’umiditàTutto ciò in cui il freddo e l’umidità non possono interferire