benl - a point magazine 18

Small is beautifulHet nieuwe credo van Alaise

Cateringchef naar fi nale Bocuse d’Or

Eerste hulp

voor uw zaak

Goud in de mond?

De zwarte kassa

Softsh ell krab is ee n goedkoo p

alternatief voo r koningsk rab

MAGAZINE | Januari 2013 | nr 18

2 | A Point | Januari 2013

Inhoud

Nu heb ik ee n kleiner rest aurant,

maar hetzelfde rendement

Amber De Wispeleir (Alaise)

04

Voor en na: ee n gezonde

make-over voor de hamburger

14

Bereid uw zaak nual voor op de komst van de

“zwarte kassa”

Thierry Neyens (FED Ho.Re.Ca. Wallonie)

18

Unilever Food Solutions | 3

INHOUD

SCOOR MET

VERGETEN DELEN

VAN HET VARKEN

09

ONTDEK

DE NIEUWE

TOPADRESSEN

VAN ONZE

RECENSENTEN

20

SHOPPING: TOYS

FOR KITCHEN BOYS

21

KORT NIEUWS

22

Tempura van softsh ellkrab

www.unileverfoodsolutions.be/apoint

Onder geweldige

tijdsdruk koken? Dat ben ik als cateringch ef

gewend

Robrecht Wissels (Belgocatering)fi nalist Bocuse d'Or

16

Ik assemblee r mijn fonds zoals ee n

wijnmaker

Geert Van Der Bruggen (De Lijsterbes)

10

A Point is een realisatie van Unilever Food Solutions België - www.unileverfoodsolutions.be - Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel Verantwoordelijke uitgever: Unilever Belgium SA/NV Projectleiding: Alexander Heeren ([email protected])Contacteer ons: 0800 16 121 Realisatie: Head Offi ce, www.headoffi ce.be Redactie: Willem AsaertFotografi e: Kris Vlegels, Karel Duerinckx, Tom LagastNiets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

Smartsizing voor solide

winstmarges én meer klantenplezier

Amber De Wispeleir

Alaise

Small isbeautiful


Coverstory

Wegen uw lasten soms te zwaar? In economisch moeilijke tijden dreigen

inkomsten terug te lopen en stijgen kosten sneller dan verwacht. Hoe

kunnen restaurants op hun uitgaven bezuinigen met behoud van winst en kwaliteit… én de klanten evengoed verwennen? Smartsizing biedt een

antwoord met solide winstmarges als resultaat. Restaurant Alaise geeft het voorbeeld. Met minder couverts, maar

meer arbeidsvreugde.

Willem AsaertKarl Duerinck x

A ls prille twintiger rolde chef Amber De Wispeleir

sneller de horeca in dan ze ooit gedroomd had.Samen met haar partner Elodie won ze eind 2011 de vierde editie van het vtm-televisieprogramma ‘Mijn Restaurant’. Daardoor wonnen ze de uitbating van een restaurant dat ze tijdens de uitzendingen in minder dan een half jaar vorm en inhoud hadden gegeven. Ze mochten de hele inboedel houden

en moesten de eerste zes maanden geen huur noch energiekosten betalen. Dolblij waren ze. Uiteraard. De zaak draaide nadien als een tierelier. Maar dat belette het duo niet om na een half jaar samen met hun accountant de cijfers zorgvuldig te analyseren en hun aanpak bij te sturen. Het winnende duo had niet zomaar voor de restaurantnaam Alaise gekozen. Amber en Elodie begrepen al snel dat de omvang van de zaak hen gevoelsmatig niet echt lag en ook de crisissfeer maakte hen dubbel alert.

Amber De Wispeleir (25) volgde een koksopleiding aan het PIVA (Antwerpen) en werkte in Bossenstein (Broechem). Samen met Elodie Coenen (24), verpleegkundige, won ze in 2011 het vtm-programma ‘Mijn Restaurant’.

Alaise


“Dat ik me nu mee r à l’aise voel,

is uiteindelijk de ultieme

bonus”

De schaalverkleining heeft de zaak sterker gemaakt,

aldus Amber De Wispeleir, chef van Alaise. “Tijdens de lunch kan ik er makkelijker

op toezien dat mensen indien gewenst binnen het uur

gegeten hebben. We hebben ook meer plezier in ons werk.”

28 %foodcost geldt als schoolvoorbeeld

voor goedrestaurantbeheer

In Alaise bedraagt die 30 % door ruimere

porties te serveren en voorrang te geven aan kwaliteitsproducten. De lagere arbeidskost

compenseert het verschil in de totale

kostenstructuur waardoor het

rendement nog verbeterd is.

Less is more

“We hadden een mooie zaak gewonnen waar we een goed rendement uit haalden maar voor ons was het niet ideaal”, vertelt Amber. Het duo zocht en vond in dezelfde regio een andere locatie die dezelfde naam kreeg en die meer op hun maat en de tijdgeest toe-gesneden was. “We voelden dat een klein-schaligere uitbating ons meer zou liggen. We wilden letterlijk meer à l’aise werken en daarom voor minder gasten koken, wat min-der medewerkers vergt en de personeelskos-ten doet dalen.”

“Ik droomde eigenlijk van een klein, knus restaurant en we hadden via het tele-visieprogramma de mogelijkheid gewonnen om een groot restaurant uit te baten. Daar was op zich niet mis mee. Maar voor zo’n fl inke ruimte moet je wel voldoende omzet draaien om de hogere vaste kosten ook cor-rect te kunnen dekken. Als chef werd ik ook onmiddellijk geconfronteerd met een seri-euze workload en met het managen van veel

personeel, dat een belangrijke kostenpost is en veel energie vergt.”

Het siert de beide jonge ondernemers dat ze zich na hun fel gemediatiseerde overwin-ning niet in de euforie lieten meevoeren, maar steeds week na week hun inkomsten en uitgaven zorgvuldig analyseerden.

Minder kosten en zorgen

“Onze accountant volgde onze uitstekende resultaten op de voet, maar we waren niet echt honderd procent tevreden. Ook de eco-nomische crisis baarde ons zorgen. Omdat we ons buikgevoel belangrijk vinden, kozen we voor een kleinschaligere exploitatie die relatief minder zorgen met zich meebrengt en uiteindelijk hetzelfde rendement ople-vert. Dat ik me op de nieuwe locatie met een kleinere zaak beter voel, is uiteindelijk de ultieme bonus.”

Op culinair vlak is er niets veranderd sinds de overstap van een grote zaak die plaats kon bieden aan tachtig mensen naar


Coverstory

Tips voor een slimme kaart

Beperk het aantal

producten door ze rationeel in diverse bereidingen in menu’s en op de kaart te verwerken.

Bied dezelfde

gerechten als voor-

én hoofdgerecht aan en/of bied gerechten in zowel een kleine als een grote portie aan. Dat stof-feert het aanbod zonder dat daarvoor meer producten aangekocht moeten worden of dat de mise-en-place complexer wordt.

Maak de borden niet

te ingewikkeld wat het aantal producten en keukenhandelingen betreft. Houd gerechten herkenbaar en het volume keukenarbeid onder controle.

Diff erentieer je menu

door te kiezen voor kwaliteitsproducten die niet noodzakelijk duur zijn of bekend klinken. Gebruik softshellkrab in plaats van koningskrab, bijvoorbeeld.

een meer intiem restaurantje waar ze maximaal dertig gasten kunnen ontvangen. De chef blijft haar verfi jnde stijl van koken trouw. De kaart van het nieuwe restaurant Alaise blijft ook beperkt tot vier keuzes voor voor-, hoofd- en nagerechten, drie vegeta-rische bereidingen en twee kindermenu’s.

Daarnaast is er een keuzemenu met drie gangen dat dezelfde gerechten uit de kaart bevat, en een ruimer degustatiemenu met vijf gerechten. Voor de lunch serveert Am-ber De Wispeleir een lunchmenu met drie gangen. “De bestelbonnen zijn in het week-end hetzelfde als tijdens weekdagen. Alleen merk ik wel sinds onze verhuis een grotere interesse voor mijn à-la-cartegerechten. Dat geeft meer werkdruk, maar ik bekijk die evolutie positief. Wie uit de kaart kiest, betaalt uiteindelijk maar een paar euro’s extra dan voor een menu. Die keuzevrijheid waardeert de klant blijkbaar toch als een toegevoegde waarde in Alaise.”

“Ik werk met dezelfde kwaliteitspro-

ducten als in de eerste zaak en heb onze verkoopprijzen door de operationele smart-sizing met lagere huur- en energiekosten als gevolg zelfs zonder rendementsverlies iets kunnen laten zakken. Dat verstevigt ook onze concurrentiepositie en maakt onze zaak tegelijk laagdrempeliger. Op onze nieuwe locatie kunnen we daarom tijdens de middag zelfs ook op toevallige passanten rekenen.”

Goedkoper en beter

“Ons lunchmenu met drie gerechten kostte vroeger € 35 en nu nog € 29,90. Daarnaast heb ik zelfs mijn porties iets kunnen vergro-ten en kan ik er ook makkelijker op toezien dat mensen indien gewenst binnen het uur gegeten hebben.”

“Het zijn allemaal klantgerichte voorde-len die enkel met de schaalverkleining mo-gelijk werden en onze zaak sterker hebben gemaakt. Ik heb daardoor ook een frisser hoofd en kan meer aandacht geven aan mijn

3

4

2

1


Amber De Wispeleir

Alaise

leveranciers, met wie ik beter onderhan-del over hun prijzen (lacht fi jntjes).”

Productbewust

In haar productkeuze laat Amber De Wispeleir haar hoofd niet op hol brengen door luxueuze ingrediënten. “Ik heb niets tegen het gebruik van tarbot, kreeft of kweekkaviaar. Dat zijn fi jne delicates-sen, maar die maken een restaurantkaart op prijsniveau snel een stuk minder aantrekkelijk.”

“Wanneer onze visleverancier me evenwel belt om te zeggen dat door een groot aanbod van tarbot de prijs best meevalt, zal ik niet twijfelen om die vis te bestellen. Het is leuk om er eens mee te kunnen werken en het is nog veel plezieriger om zo’n lekkernij tegen een relatief zachte prijs aan te bieden aan onze restaurantgasten.”

Meer plezier

De chef straalt duidelijk en geeft toe dat ze in het kleinere restaurant ook meer tijd en energie heeft om haar gerechten beter af te werken, wat haar veel meer voldoening geeft. Ze merkt ook dat haar klanten die mee verhuisd zijn, de nieuwe Alaise nog meer waarderen.

“Mensen zoeken in moeilijke tijden makkelijker knusheid en gezelligheid op. We kunnen ze door het kleinschalige en meer intieme karakter van deze zaak dat ook beter geven en we hebben zelf nog meer plezier in het werk. Ja, smartsizing heeft voor ons alleen maar positieve kanten.” ●

Het nieuwe, kleinere adres van Alaise vind je in

’s-Gravenwezel op de Wijnegemsteenweg 39.

Reserveren kan via 03/297 80 832,

zondag en maandag gesloten.

www.restaurant-alaise.be

Amber De Wispeleir kiest voor smaakvolle producten als alternatief voor aanzienlijk duurdere ingrediënten. Unilever Food Solutions heeft een gamma smaakmakers voor professionals, waarmee u tijd en afval bespaart.

Hoe kan u uw winst maximaliseren?

€ 29,9lunchmenu in drie

gangen € 35 is de

richtprijs voor een lunchmenu.In Alaise hebben ze

de prijs met succes kunnen laten dalen tot € 29,90 zonder aan de kwaliteit

te raken door niet alleen de foodcost

maar vooral de arbeidskost streng

te beheren.

Bereid 50 liter

jus met Knorr

Professional en

u bespaart :

75 min. arbeid50 kg afval

Een huisbereide kreeftenjus

maken kost tijd: die win je

alvast met de kreeftenjus

van Knorr Professional. Die

ook veel minder kost dan

een huisbereide jus: € 0,3

per portie ten opzichte van

€ 1,50 voor een huisbereide

versie. Je hebt namelijk 1 kilo

kreeftenkarkassen nodig om

1 liter jus te maken.

Bereid 50 liter

fond met Knorr

Professional en

u bespaart :


Een huisbereide fond maken

kost tijd en geld: enkel en

alleen voor de ingrediënten

moet je € 3,5/l rekenen. En

dan rekenen we nog niet de

arbeidskosten, arbeidstijd en

de bewaringskosten. Knorr

Professional Fond is een fond

als vers gemaakt enkel wij

hebben hem voor u gemaakt

met 100 % natuurlijke

producten.

Bereid 50 liter

bouillon met Knorr

Professional en

u bespaart :


Hoe kan u de kostprijs per

liter van uw vers gemaakte

bouillon verlagen ? U kan op

eenvoudige wijze de prijs van

€ 3/l doen dalen tot € 1,85/l.

Hiervoor hoeft u enkel de

gekookte ingrediënten een

tweede maal op het vuur te

zetten met vers water en 1 pot

Knorr Professional Bouillon

toe te voegen.

Tempura van softshellkrab

* De prijzen in deze teksten zijn voorbeelden en gebaseerd op algemeen vastgestelde prijzen. Ze kunnen dus verschillen naar

gelang van de periode of de regio.

Knorr Professional Kreeftenjus*

Knorr Professional Fond Kalf*

Knorr Professional Kippenbouillon*

mmber De mWiispeleirW

AlaiseAl iSoftshellkrab is min-

der bekend, maar

ook minder duur

dan koningskrab. En

zwartpootkip is even

smaakvol, maar minder

prijzig dan ‘poulet de

Bresse’. Ontdek de

recepten van Amber

De Wispeleir, waarin ze

op een slimme manier

ingrediënten gebruikt

van hoge kwaliteit,

zonder hoge prijzen.

Voor recepten zie www.unileverfoodsolutions.be/apoint

Lees meer over deze producten op www.unileverfoodsolutions.be


Coverstory


Van snuit tot staart, alle delen zijn eetbaar. Scoor met vergeten delen van het varken: goedkoop, maar bijzonder van smaak en textuur.

het varkenDe vergeten delen van

Bro

nn

en

: Pe

rce

nta

ge

s H

yfo

ma

(Eu

rop

ean

Ne

two

rk f

or

Hyg

ien

ic M

anu

fact

uri

ng

Fo

od

). R

ich

tpri

jze

n B

. Ve

rme

ule

n.

WangStructuur: korte vleesvezel

Textuur: veel bindweefsel

Gebruik: versnijden voor

stoverij of in zijn geheel

traag laten garen zodat

het bindweefsel zacht kan

wegsmelten

Recepttip: met zoethout

gekonfi jte varkenswang met

pinot noir

Zenuwstuk uit schouderStructuur: korte en lange

grove vleesvezel

Textuur: weinig bindweefsel

Gebruik: het zenuwstuk onder

het schouderblad (sukade) is

ideaal om te stoven, eens

ontzenuwd ook te bakken

Recepttip: Livarsukade met

kleurrijke groenten

BuikspekStructuur: korte vleesvezels

Textuur: weinig bindweefsel

Gebruik: kan gezouten of

gerookt worden, ook te

serveren als pittige, gegrilde

of gelakte garnituur bij een

ander stuk vlees

Recepttip: buikspek met

bietjes en rode uien

Voor deze en andere recepten, zie www.unileverfoodsolutions.be

Welk vlees eet een Europeaan het meest? Een Europeaan eet gemiddeld 50 g varkensvlees

per dag. Dat betekent 1.600 kilo varkensvlees gedurende zijn leven, oftewel 36 varkens.

49% 24,5% 22% 4%

RugspekPrijs: € 1,21/kg

Schouderkotelet Prijs: € 6,67/kg

StaartPrijs: € 2,29/kg

VarkenshaasPrijs: € 10,99/kg

Lendekotelet Prijs: € 7,99/kg

Borstvlees Prijs: € 4,07/kg

Kop Prijs: € 3,49/kg

WangvleesPrijs: € 9,99/kg

SchouderPrijs: € 2,95/kg

OnderpootPrijs: € 0,44/kg

BuikspekPrijs: € 4,49/kg

AchterhamPrijs: € 4,36/kg

VarkensbuikPrijs: € 2,99/kg Schenkel

Prijs: € 2,99/kg

WangStructuur: korte vlees l

Zui Buikspek

wstuk houder BB

Fundament in de keuken

Geert Van Der Bruggen

De Lĳ sterbes

Fonds: ideaal om eigen accenten te leggen


Chef in de kijker


Fonds geven diepgang, karakter en intensiteit aan gerechten. Chef Geert

Van Der Bruggen geeft zijn fonds graag een eigen cachet: hij voegt citroengras

en gember toe voor meer fraîcheur, sake voor meer pit. Ontdek zijn

verfrissende kijk op fonds.

Willem Asaert Kris Vlegels

Geert Van Der Bruggen (48) • opleiding aan COOVI (nu Elishout), Anderlecht • werkte bij Sir Anthony Van Dijck te Antwerpen (Marc Paesbrugghe) en Apicius te Gent (Willy Slawinski) • opent restaurant De Lijsterbes in Berlare in 1989, www.lijsterbes.be • Michelinster sedert 1992 • triatleet sedert 1997

De L ijsterbes

V oor chef Geert Van Der Bruggen kan het belang van

fonds moeilijk onder-schat worden. “Door fonds zelf te maken krijgt de keuken een eigen identiteit. Het is ook een middel om tij-dens het jaar aparte accenten te leggen. Fonds zijn ook seizoengebonden en veran-deren van smaak naargelang de gebruikte producten.”

Fonds zijn essentieel voor sauzen, maar hebben in de keuken van restaurant De Lijsterbes met de jaren een andere rol gekregen. “Ze domineren minder dan vroeger mijn keuken, maar zijn nog altijd essentieel, want ze geven structuur en ondersteunen gerechten. Bij

bereidingen met vis en vlees hecht ik nog veel belang aan fonds. Dat is minder het ge-val bij groentegerechten.”

Fraîcheur van citroengras

Aan het maken van fonds be-steedt Geert Van Der Bruggen meer aandacht dan vroeger, toen de beenderen met toma-tenpuree geroosterd werden, waarna groenten werden toegevoegd om nog meer smaak te krijgen. Nu wor-den vlees en groenten vooraf afzonderlijk bewerkt. “Zo vermijd ik dat de groenten zouden kunnen verbranden, met een bittere smaak tot gevolg. Ik vind de fraîcheur van de fonds erg belangrijk. Bij het maken ervan hecht ik meer belang aan ingrediën-ten, temperatuur, tijdsduur en gebruikte techniek zodat


Chef in de kijker

het resultaat een frissere, aangename smaak heeft.”

Voor het maken van blanke fonds kiest Van Der Bruggen voor aro-maten die frisse accenten brengen. “Door het toevoegen van bijvoor-beeld citroengras en verse gember krijgen de fonds een zachtere, licht aromatische smaak. Ze zorgen voor meer schakering en nuances.”

Intenser door roner

Hij gebruikt ook nieuwe technieken zoals de roner om fonds van vlees, beenderen, graten of groenten te maken. “Door een smaakvol stuk

vlees met vocht en kruiden in een vacuümzak op 85 °C gedurende een paar uur te laten garen, krijgen we een krachtige, intense fond. Met precies gekozen aromaten kan men aan zo’n fond een heel eigen karak-ter geven. Ook met visgraten ga ik zo te werk, wat als voordeel heeft dat het resultaat niet plakkerig is.”

Assembleren zoals wijn

Geert Van Der Bruggen gebruikt graag verschillende fonds om een ideale smaak samen te stellen. “Voor een bisquefond maak ik eerst drie aparte fonds van bijvoorbeeld

Van Der Bruggen gebruikt nieuwe technieken zoals

de roner om fonds van vlees en vis intenser

van smaak te maken. “Ook

met graten ga ik zo te werk,

wat als voordeel heeft dat het resultaat niet plakkerig is.”

Meer info: www.unileverfoodsolutions.be

180 minbereidingstijd van een fond

Drie uur laat Van Der Bruggen kippenvleugels en -nekken op een zacht vuur pruttelen.Voor een

rijke smaak voegt hij kippenbouillonpasta

Knorr Gourmet toe, een rijke kippenfond.

Volumekorting voor grote formatenKnorr Kippenbouillon Poeder geeft u de authentieke en natuurlijke smaak van een vers gemaakte kippen bouil-lon. Dankzij zijn poeder formaat is deze bouillon eenvoudig te gebruiken zowel in het begin, tijdens als op het einde van

uw bereidingen. Knorr Bouillon in poeder formaat is de ideale smaakmaker van al uw bereidingen.Tip: Als u Knorr Bouillon in grotere forma-ten koopt krijgt u steeds een aantrekke-lijke volumekorting.

langoustines, kreeften en visgraten. Ik meng ze daarna en voeg voor de intensiteit nog wat kippenfond toe. Vergelijk deze aanpak met de wijn-maker die de wijn van verschillende druivensoorten met elkaar mengt om tot een assemblage te komen die complex, verscheiden en daardoor uniek smaakt. Zo’n samengestelde bisquefond werk ik af als saus door er olijfolie in plaats van boter aan toe te voegen.”

Meer pit met sake

Voor het maken van groentefonds vond Geert Van Der Bruggen inspi-ratie bij Michel Bras, die enkel witte groenten gebruikt zoals wit van prei, sjalot en look. “Wortelen en selder maken zo’n fond makkelijk te zwaar. Ik geef ze pit met onder meer sze-chuanpeper, venkelzaad, anijszaad of citroengras, en werk ze af met sake of yuzusap.”

Voor het verfi jnen van fonds heeft de chef van restaurant De Lijsterbes inderdaad ook in de Japanse keuken een paar ideeën

opgedaan. “Graten van tarbot en de kop, zonder de ogen, kleur ik in de oven op 170 °C gedurende 45 minuten en daarna voeg ik tonijnvlokken, wakame, citroen-gras en water toe. Ik laat dit geheel zachtjes tegen het kookpunt aan trekken en werk de fond af met een vintage sojasaus of miso.”

Lak aan paling

Zo krijgt Van Der Bruggen een donkere, hartige visfond die apart smaakt, omdat er geen tomatenpu-ree of groenten aan te pas komen. “Je kan die fond verder reduceren tot een vloeistof waarmee paling gelakt kan worden. Pas op, zo krijg je een hoge smaakconcentratie, maar wel minder verfi jning en schakering, omdat er veel smaak-stoffen verloren gaan.”

Vandaar een laatste tip: “Als je fonds maakt, let er dan op dat aroma’s en etherische oliën beter in de vloeistof bewaard blijven en niet kunnen verdampen door de kookpot met plasticfolie af te dekken.” ●

“Zoals ee n wijnmaker versch illende druivenrassen gebruikt, zo assemblee r ik mijn fonds om tot ee n

unieke, complexe smaak te komen”

Geert Van Der Bruggen

De Lijsterbes

EXPRESSIEF RUND

De fonds zijn bereid op dezelfde wijze als in uw eigen keuken, alleen op een grotere schaal. U bespaart hiermee tijd en geld door fonds te kopen ipv zelf te bereiden.

3 recepten met fonds

Geert Van Der Bruggen: “Door aan fonds een natuurlijke en frisse smaakstruc-tuur te geven, leggen we de basis van genuanceerde sauzen en bereidingen.”

Zeebaars met jus van bouillabaisse

Sint-jakobsvruchten met knolselder

Hertenkalf met rode biet

Voor recepten met fonds, zie


4 nieuwe artisanale fonds

Knorr Professional ontwikkelde met Yves Mattagne, Wout Bru en Peter Goossens nieuwe fonds

volgens een traditionele bereidingswijze en met 100% natuurlijke ingrediënten.

EXP

De fdezekeuschatijd kop

s



Te veel sausVervang veel saus door

meer groenten voor een sappige burger met meer

evenwicht. Serveer extra saus apart.

75%meer calorieën

Een te ruime vleesportie van

gemengd gehakt zorgt voor teveel vetten, vooral verzadigde vetten. Gril de burger zonder

vetstoffen en gebruik eenkleinere portie mager runds-

vlees om gezonderte eten. 1370kcal

Met deze hamburger heeft een man al de helft

van het benodigd aantal calorieën per dag

binnen, een vrouw meer dan de helft.

Voor

Kleine veranderingen maken grote verschillen. Geef de hamburger een gezonde make-over met de helft minder calorieën. En hij ziet er even lekker uit…

Hamburgermet Luikse saus

Voor & naIn

fo: a

lle b

ere

ken

ing

en

zijn

ge

maa

kt o

p b

asis

van

de

vo

ed

ing

swaa

rde

n u

it d

e N

UB

EL

(ed

itie

5).

Ee

n a

fwijk

ing

to

t 2

0%

op

de

be

reke

nd

e w

aard

en

is m

og

elij

k e

n v

alt

bin

ne

n d

e a

anva

ard

bar

e v

erw

ach

tin

ge

n.

Unilever Food Solutions | 15 Unnilileveverer FFFoooodd SoSoluutitionnss | 155

Ontdek op


• Het volledige recept van de ‘gezonde’ hamburger

• Het recept van de Luikse saus

• De ingrediënten van de twee hamburgers

• Knorr Professional Gebonden Kalfsfondwordt Knorr Professional Gebonden Kalfsjus

En vind meer informatie en recepten

over ‘verleidelijk gezonder’ op

www.unileverfoodsolutions.be/

onze-services/uw-menu

3 xMinder vet

Gebruik een minderdikke plak kaas met verlaagd vetgehalte.

676kcalDeze hamburger bevat

50% minder calorieën

Extra vitaminen

Gebruik meer verse groenten.

Bak de courgette niet in boter, maar gril

ze in een beetjeolijfolie.

Het recept

• De ingredi

• Knorr Profwordt Kno

En

w

Meer vezels en

vitaminenGrijs brood is

voedzamer danwit brood.

MEER GROENTEN: Een ruime portie groenten van minimum 150 g zorgt voor extra minera-len, vezels en vitaminen en een goede verzadiging.

BETERE VETTEN: Door vlees en groenten niet te bakken in boter maar te grillen in olijfolie gebruikt u minder vet en ver-hoogt de vetkwaliteit.

MINDER CALORIEËN: Beperk het aantal calorieën door light kaas en light mayonnaise te ge-bruiken en mager rundsgehakt in plaats van gemengd gehakt.

Wat zijn de verschillen

Na

Robrecht Wissels

Belgocatering


5 vragen aan de chef

Robrecht Wissels, chef bij Belgocatering, neemt eind januari deel aan de fi nale van de Bocuse d’Or, het

offi cieuze wereldkampioenschap voor chefs in Lyon. Hij liep een indrukwekkend parcours van Comme chez Soi tot Noma. Met zijn eigentijdse visie, internationale

expertise, creatieve inborst en ijzeren zenuwen lijkt hij geknipt voor de vernieuwde wedstrijdformule.

Willem Asaert – Kris Vlegels

5 vragen aan Robrecht Wissels

Goud in de mond

Robrecht Wissels: 36-jarige Hasselaar • komt uit een familie van jeneverstokers • volgde kunstacademie • begon als 18-jarige te werken in ’t Klein

Genoegen (Hasselt) • daarna leercontract in Comme Chez Soi • werkervaring: onder meer Scholteshof en Pastorale, Zuma (Londen) en Nahm (Londen) •

stages bij elBulli, Abac, Noma • sinds 2009 chef bij Belgocatering (www.belgocatering.be), onder meer verantwoordelijk voor Mnu-banketten


De regels van de Bocuse d’Or zijn vernieuwd. Wat

verandert er?

“De wedstrijd bestaat nog steeds uit een

vlees- en visbereiding. Voor deze laatste

krijgen we pas een paar maanden voor

de fi nale de juiste in-formatie. Hiermee wil de jury waarschijnlijk het intensief vooraf-

gaandelijk trainen wat temperen. We mogen

één garnituur met ingrediënten uit onze eigen regio voorberei-

den, maar zullen op de wedstrijddag twee garnituren ter plaatse moeten creëren. En wel op basis van lo-

kale producten die we in vijf marktkraampjes vinden die elk een van

de vijf continenten en hun ingrediënten

symboliseert. Het creatieve aspect wint

dus zeker aan belang en geeft aan

de wedstrijd een seri-euze opwaardering.”

Verhogen de veranderde

spelregels de winstkansen voor België?

“Ik ben benieuwd hoe de Scandinavische

chefs hiermee zullen omgaan. Ze zijn tot nu toe altijd super voorbereid aan die

competities begonnen en hebben daar zoals

bekend ook heel wat wedstrijden mee gewonnen. Creatief

zijn en op het moment zelf onder druk

improviseren geeft aan deze wedstrijd

toch een andere dimensie. Ik weet niet

of dit een voordeel voor mij is. Ik denk

wel dat daarmee meer gelijkheid tussen de

deelnemers gecreëerd wordt. Niet iedereen

heeft immers het budget om zich

maandenlang in een perfect nagebootste wedstrijdkeuken op

deze competitie voor te bereiden. Ook

nieuw is dat de vis niet op één schotel,

maar op veertien borden moet worden

gepresenteerd. Ik denk dat deze koerswijziging

met aandacht voor bordpresentatie ook meer aansluit bij de keukenrealiteit van

elke dag.”

Kan je dagelijks trainen voor de Bocuse d’Or?

“Ik heb een commis vanuit het Hof van Cleve toegewezen

gekregen die me helpt en heb ook een coach die veel administratief

en organisatorisch werk op zich neemt. Daarnaast heb ik met tenniscoach Ivo Van Aeken ook een men-

tale begeleider die me goed ondersteunt. Mijn werk wordt regelmatig door kenners geproefd

en bijgestuurd. Ik kruid trouwens mijn gerechten in functie van de temperatuur

waarop ze op de wedstrijd geproefd

zullen worden. Onze gerechten worden

immers eerst aan heel de jury getoond en

zijn al fl ink afgekoeld wanneer ze die

mogen proeven en hun oordeel moeten vormen. Daardoor

verliezen ze een deel van hun smaak, wat we in de bereiding

moeten compenseren. Ook daar houd ik dus rekening mee. Dat is nieuw voor mij, want gelukkig serveren we bij Belgocatering in

de dagelijkse realiteit onze gerechten altijd lekker warm (lacht).”

Een cateringchef die op de Bocuse d’Or kookt voor België, het blijft even wennen.

Jij hebt blijkbaar nooit getwijfeld?

“Op het eerste gezicht verwacht men eerder dat een chef van een gevestigd

restaurant die zware taak zou opnemen. Wie zo’n competitie

als Bocuse d’Or kent, weet dat een goed resultaat niet alleen

afh ankelijk is van keukenexpertise.

Je kookt daar op verplaatsing

in moeilijke omstandigheden en

onder een geweldige tijdsdruk. Allemaal factoren waar je als cateringchef dikwijls mee te maken krijgt. Ik vind het uiteraard een eer dat ik vanuit een cateringbedrijf

ons land mag vertegenwoordigen.

Het zegt ook veel over de enorme vooruitgang die

het cateringwerk in België de laatste jaren geboekt heeft

op onder meer smaaktechnisch en presentatievlak.”

12

3

45Je moet koken

met ossenstaart en rundwangen.

Innovatief zijn met goedkope producten, ligt

dat jou?

“Ik denk dat het ver-standig is om tijdens zo’n wedstrijd niet alleen met voor de hand liggende dure

producten, zoals ossenhaas, te werken. Een rund telt immers heel wat betaalbare stukken waarmee

je ongelofelijk lekkere bereidingen

kan maken. Zeker in economisch

moeilijkere tijden is het nuttig om daarvoor

aandacht te vragen. Met ossenstaart of rundwangen kan je

creatief werken en zeer lekkere en originele gerechten met een hoge toegevoegde

waarde creëren. Zo’n internationale

wedstrijd die fel gemediatiseerd wordt,

is uiteindelijk een schitterend mondiaal platform om dat voor

heel de voedingssector onder de aandacht

te brengen. Het bezorgt de wedstrijd daardoor ook extra

geloofwaardigheid.”

De wereldfi nale van de Bocuse d’Or vindt

plaats op 29 en 30 januari, zie

www.bocusedor.com


Thierry Neyens (links): °1963 • werkte bij Château du Pont d’Oye, Auberge du Moulin Hideux en Comme Chez Soi • eigenaar Hostellerie du Peiff eschof

in Aarlen • voorzitter FED Ho.Re.Ca. Wallonie sedert 2012 Danny Van Assche (rechts): °1971 • afgevaardigd bestuurder Horeca Vlaanderen sedert

2010 • geeft vormingen in Vlaanderen over de kassa, zie www.horecavlaanderen.be en www.horecablackbox.beExpert

Wanneer komtdie kassa er nu eigenlijk?

De invoering ervan werd uitgesteld, maar komt er nu onherroepelijk. De bedoeling van de fi scus is uw omzet beter te kunnen controleren via de geregistreerde kassa. Vanaf 1 juli 2013 moet u zich kenbaar maken bij de FOD Financiën als maaltijden ter plaatse minstens 10 procent van uw omzet uitmaken. Vanaf 1 januari 2014 moet de kassa in uw zaak in gebruik zijn. De geregistreerde kassa bestaat uit 3 delen: kassa, blackbox en handtekeningkaart. Als de software van uw bestaande kassa niet aangepast kan worden aan de blackbox, moet u een nieuwe ‘gecerti-fi ceerde’ kassa kopen. De vermoedelijke kost van een blackbox zou 400 euro bedragen, installatie niet inbegrepen. De handtekeningkaart, aan te vragen bij de FOD Financiën, is gratis.

Geregistreerde kassa’s: wat nu met uw zaak?

Om fraude in de horeca aan te pakken wordt het gebruik van

de geregistreerde kassa verplicht vanaf 1 januari 2014. Horeca

Vlaanderen en Wallonië maken u alvast wegwijs door enkele basisvragen over de kassa te

beantwoorden.

5 vragen over de impact

van de kassa

Hoe kan ik mij voorbereiden?

De impact van deze kassa valt niet te onderschatten. Het systeem blijkt ook erg sluitend te zijn. Hoe meer u in het zwart werkt, hoe groter de stap zal zijn voor u. Maak een simulatie van wat volledig wit werken voor u verandert met uw boekhouder of met de GPS-toolkit (zie www.horecablackbox.be). Maak een stappenplan. U bent ook bezorgd dat u uw personeel zult verliezen als u ze niet meer zwart bijbetaalt? Weet dan dat het brutoloon verhogen niet uw enige optie is, u kunt ook bonussen en forfaitaire onkosten geven. Lastenverlaging voor 5 werknemers kan als u niet meer dan 20 werknemers hebt. Nog meer overgangsmaatregelen vindt u in het horecaplan.

Danny Van Assche

HorecaVlaanderen


Zal ik mijn prijzen moeten verhogen?

Om rendabel te blijven, zal dit voor vele zaken onvermijdelijk zijn. Verhoog uw prijzen op de kaart nooit in één keer. Spreid prijsverhogingen in de tijd. Ga dus stapsgewijs te werk zodat de verhogingen minder snel zichtbaar zijn. Zorg dat uw menukaart fl exibel kan worden aangepast qua prijsniveau. Dure gedrukte kaarten zijn vanuit dit oogpunt niet aangewezen. Onderhandel met uw belangrijkste leveranciers over een speciale ‘crisiskorting’. Stem uw kaart af op wat uw leverancier in de aanbieding heeft. Bespaar op te dure of omvangrijke garnituren die veel handen en tijd vragen. Gooi niet alles in één keer om, doe het stap voor stap.

Uw kassaleverancier heeft u misschien in het verleden verzekerd dat hij wel een mouw kan passen aan die kassa. De overheid dreigt nu met een verkoopverbod voor de leverancier bij frauduleus ingestelde kassa’s. U denkt misschien: ik neem het risico zelf wel. En u tikt gewoon niet alles in. Uw personeel ook niet. Kunt u uw personeel echter 100 % vertrouwen? Correcties komen voortaan ook op het ticket. De klant een hogere prijs aanrekenen en de kassa een lagere prijs laten registreren - een zogenaamde correctie - ontsnapt dus niet aan het oog van de klant. Of de controleur. Een tweede kassa verstoppen, trainingtickets in plaats van normale tickets geven ... Geen enkele truc is waterdicht.

Th ierryNeyens

FED Ho.Re.Ca Wallonie

Hoe defi nitief is dit allemaal?

De verplichting om een geregistreerde kassa met blackbox te gebruiken, is de grootste uitdaging ooit voor de sector. Het zal de manier van werken ingrijpend en defi nitief veranderen. Om ons enige kans op overleven te geven, is een daling van de loonlasten essentieel. De federaties blijven bij de beleidsmakers pleiten voor een degelijk horecaplan met een aantal structurele maatregelen die het mogelijk moeten maken om rendabel te ondernemen in de horeca, ook na de invoering van de geregistreerde kassa. De federaties pleiten bij de overheid voor meer structurele maatregelen en een verdere daling van de loonlasten om de horeca rendabel te houden.

Met welke trucs kan ik de kassa omzeilen?

Lees meer op www.geregistreerdkassasysteem.be of

schrijf u in op www.unileverfoodsolutions.be/apoint voor een infosessie.


Rolling Stones in Kopenhagen

Relæ N.B. 55° 41.581’ 0.L. 012° 32.5844’

www.restaurant-relae.dk

De Italiaanse kok Christian Puglisi werkte jarenlang in restaurant Noma. Een paar jaar geleden opende hij zijn eigen zaak in de

upcoming straat Jægersborggade: Relæ. Er wordt op hoog niveau gekookt, maar zonder de dure fratsen waar de topgastronomie

vroeger om bekendstond. Ik zie dus geen tafellinnen, de koks zetten zelf het eten voor me op tafel en de Rolling Stones kreunen door de speakers. De gerechten zijn zoals ik die van de New Nordic Cuisine

gewend ben: aards, sober en beeldschoon. En uiteraard spelen groenten de hoofdrol.

Wat heeft Mara gegeten?Het vegetarisch vijfgangenmenu.

Een ode aan groenten!

Fastfood met ster in Hongkong

Din Tai Fung N.B. 22° 16.8396’ O.L. 114° 10.8577’

www.dintaifung.com.hk

Laatst at ik xiao long bao bij mijn favoriete adres in Hongkong: de Din Tai Fung-fastfoodketen met een ster. In flinterdun deeg draait men gehakt rauw varkens- en

garnalenvlees en een opgesteven krachtige bouillon, die eens verhit in de stoommand terug soep wordt. Bijtgaar,

knapperig, vloeibaar: extase voor een habbekrats!

Wat heeft Willem gegeten?Xiao long bao, met soep gevulde

noedeldumplings. Een genot!

Mara Grimm (NL)

Ontdek de nieuwe internationale adressen van onze toprecensenten: simpel, spectaculair en vooral inspirerend.

GPS genieten, proeven, smaken

Goddelijke vis uit Baskenland

Elkano N.B. 43° 18.2449’ W.L. 002° 12.4787’

www.restauranteelkano.comIn een klein vissersdorp niet ver van San Sebastian ligt Elkano, al generaties in handen van de familie

Arregui, die met hun traditionele grill bewijst dat basic soms het best is. De chipirones zijn er

uitstekend, maar hun specialiteit is een hele tarbot. Perfect gegrild, verser dan vers, goddelijke smaak.

Zeldzaam.

Wat heeft Jean Louis gegeten?Gegrilde tarbot,

ik droom er nog van.

Willem Asaert (B)

Jean Louis Galesne (F)

© P

A Jo

rgen

sen,

Din

Tai

Fun

g

Unilever Food Solutions | 21 Unilever Food Solutions | 21 Unilever Food Solutions | 21

Shopping Shopping

CREATIEF MET CRISIS

GEEST IN DE FLESHou de geest 10 dagen lang in

de wijnfl es dankzij de actieve

koolstoffi lter van de AntiOx

Winestopper, die oxidatie voorkomt.

Halfl ege fl essen houden hun volle

aroma. Zo gooit u minder wijn weg.

VANAF € 16,94

www.girbal.be

VINTAGE SERVIESRetro is in. En daar kan u uw

voordeel mee doen. Meng oma’s

borden met servies van de

brocantemarkt en bezorg uw klanten

een unieke vintage tafelervaring.

VOOR EEN PRIKJE

FRUITPARELSKaviaar hoeft niet altijd van vis te komen.

Verras uw gasten met deze fruitparels

in verrassende smaakcombinaties met

gember, sjalot en peper. De potjes zijn

9 maanden houdbaar.

VANAF € 5,89 PER 60G

www.cnudde.be

Moet kaviaar altijd van steur komen? En servies gloednieuw zijn? Wanneer de fi nanciële vooruitzichten onzeker zijn, kan creativiteit het grote verschil maken. Ook in uw restaurant.

ZESTE ZONDER ZORGENNiets gaat verloren

met de Zip Zester.

In 10 seconden

verwijdert hij

95 % van de

zeste, zonder het

vruchtvlees te

beschadigen. Zo

bespaart u fruit en

vooral veel tijd.

VANAF € 250

www.cnudde.be

een unieke vintage tafelervaring.

VOOR EEN PRIKJE

Mozijnjcre

E FLESgen lang in

de actieve

de AntiOx

voorkomt.

n hun volle

r wijn weg.

AF € 16,94

w.girbal.be

Win producten uit deze shoppingpagina! Surf naar www.unileverfoodsolutions.be/apoint


Resto.be

WIE IS DE NIEUWE LADY CHEF? Op vrouwelijke charmes wordt de Bru Lady Chef of the Year niet afgerekend, wel op haar kookkunsten. Deze maand weten we wie Lisa Calcus van Les Gribaumonts uit Bergen opvolgt. Lees binnenkort haar recepten op www.ladychef.be

DOWNLOAD PAULI ALS APP. Onder koks is ‘de Pauli’ een begrip. Eugen Pauli’s complete leerboek voor de keuken was lang hét handboek voor koksopleidingen. De eerste druk dateert van 1973, nu gaat het met zijn tijd mee en kunt u het downloaden als een app via www.pauliapp.com

SCHRIJF MEE AAN DE BULLIPEDIA. Ferran Adria ziet het groots, altijd. Momenteel werkt hij aan zijn BulliPedia, die de online bijbel van de hedendaagse keuken moet worden. U zult ook zelf kunnen mee-schrijven, zoals bij Wikipedia. Online vanaf eind 2014. www.bullipedia.net

Kortjes

Theeverkoop: haal meer uit thee Gasten waarderen en beleven thee

meer als het kopje thee op de goede manier geserveerd wordt. Ze zijn bereid meer te

betalen voor een kop thee die anders is dan thuis en op een mooie manier gepresenteerd

wordt. Maar hoe kan thee dan het beste gepresenteerd worden? Dit soort tips, inspiratie

en informatie over thee zijn te vinden op de nieuwe site van Lipton voor de professionele

markt. Een tip van Lipton is bijvoorbeeld om thee te serveren in een groot glas. Dat kost

relatief weinig extra en geeft de gast het gevoel dat ze meer waar voor hun geld krijgt. Een

glas zorgt er bovendien voor dat de thee goed zichtbaar is. www.liptonsolutions.be

Thee

Vier mee met Knorr Al 175 jaar lang deelt Knorr zijn passie voor

smaak met chefs. Knorr is vandaag de trouwe partner van chefs en cateraars in meer dan 60 landen. Een verjaardag betekent ook: cadeaus

voor u! Houd de website in de gaten... www.unileverfoodsolutions.be

Voor u gespot op het internet: digitale inspiratie, van app tot Wikipedia voor koks.

Boek

980 ongewone smaakcombinaties

Spek met chocolade

Tomaat en basilicum zijn een

goede combinatie, maar

wat denkt u van waterme-

loen en geitenkaas, chocolade

en spek, of mango en piment?

Niki Segnit biedt u in haar boek

‘De smaakbijbel’ een waaier van

mogelijkheden wat foodpairing

betreft. Met 99 ingrediënten in 16

categorieën maakt ze 980 onge-

wone combinaties. Een boek dat

muren en heilige huisjes sloopt.

De smaakbijbel • Niki Segnit

Podium, 415 p. • 25 euro.

Win dit boek via



“Ik eet bijna dagelijks mee met de bejaarden. Eten is een van de hoofdactiviteiten van onze bewoners. Dat hoort gewoon van zeer goede kwaliteit te zijn”, zegt directeur Gonzague De Gruben.

Actua

Voor Gonzague De Gruben, directeur van De Wyngaert in Rotselaar, zijn smaakvollere maaltijden een topprioriteit. Daarom werkt hij

samen met het Centre for Gastrology, dat gesteund wordt door Unilever Food Solutions.

“Eten is hier een hoofdactiviteit”

D rie keer per dag een lek-kere en betaalbare maal-tijd opdienen, het is een uitda ging, zeker in tijden

van crisis. Maaltijden in rusthuizen en ziekenhuizen hebben niet altijd een al te beste reputatie. Gonzague De Gru-ben, directeur van WZC De Wyngaert in Rotselaar, geeft dat ruiterlijk toe. “Uit een enquête onder onze bewoners blijkt dat de smaak van de maaltijden beter kan”, zegt hij. “Ik eet bijna dagelijks mee met hen, en ik moet beamen dat we marge hebben om hierin te evolue-ren. Momenteel werken we samen met een externe kok: qua foodcost zijn de resultaten niet slecht, maar de smaak kan optimaler.” De Wyngaert viert zijn tiende verjaardag, en lekkerdere voe-ding is een van de fundamenten voor de toekomst. “Wij denken er nu over om zelf een kok in dienst te nemen. Als pilootrusthuis zullen we ook deelne-

men aan de studie over ondervoeding van Edwig Goossens en zijn Centre for Gastrology, gesteund door de Vlaamse overheid en Unilever Food Solutions”, zegt De Gruben.

Minder smaakzin, meer kruiden Uit onderzoek van het centrum blijkt onder meer dat 16% van de bejaarden ondervoed is. Een van de oorzaken zou zijn dat maaltijden doorgaans niet lekker genoeg zijn. Zo gaat de reuk- en smaakzin van senioren achteruit, waar-door hun maaltijden voldoende gekruid moeten worden. Volgens De Gruben gaat het over méér dan ondervoeding oplossen: “Eten is een van de hoofdac-tiviteiten van onze bewoners. Dat hoort gewoon van zeer goede kwaliteit te zijn”, besluit hij.

www.centreforgastrology.com

Creëer gratis uw eigen webpagina

Uitbaters van snackbars,

bakkers, slager-traiteurs

en bistro-tavernes:

opgelet! Kent u My Sandwichbar

al? Op dit online platform, smaakvol

belegd met frisse ideeën, kunt u in

een handomdraai - en volledig gratis

- uw eigen webstek creëren. Schrijf

nu in op www.mysandwichbar.com

en geef uw zaak een online duwtje

in de rug!

Bron van inspiratie

Op zoek naar wat extra inspiratie

voor uw gerechten? De website

staat boordevol recepten voor

broodjes, soepen, salades, pasta’s

en desserts. U vindt er ook een

uitgebreid overzicht van producten

en evenementen, zoals workshops

en demo’s.

My Sandwichbar

Wedstrijd

Win Wout Bru

Vertel ons waarom u de hulp van

Wout Bru nodig hebt, of welk leuk

event u aan zijn bezoek wil kop-

pelen. De winnaar van deze Carte

Blanche-seizoensactie is voor één

dag een ster rijker en krijgt een

prijzenpakket én een reportage

in dit magazine cadeau! Surf snel

naar onze site...

www.sterrenhulp.be

Win Wout Bru!

“WIN MIJ VOOR ÉÉN DAG!”