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BÛCHEDI NOCCIOLE, PERA I VANIGLIA

1/4 Bûche di nocciole, pera i vaniglia

BÛCHE DI NOCCIOLE, PERA I VANIGLIA

Bûche di nocciole, pera i vanigliaCodice Ingrediente Marchio g % g/kg

Torta di nocciole 120 13,64 136,36

Crocante i nocciole per interno 140 15,91 159,09

Interno di pera e vaniglia 300 34,09 340,91

Glassa alla nocciola e cioccolato bianco 120 13,64 136,36

Mousse di nocciola Ev1 160 18,18 181,82

00301610 Copertura bianca 33% Opalys Valrhona 30 3,41 34,09

44500105 Cocco tritato Sosa 10 1,14 11,36

Per 880 g Total 880 1000

Riempite lo stampo interno con la pera e lasciatelo gelare in frigorifero. Posizionare il croccante di nocciole sulla parte superiore e premere bene. Congelare. A parte, prepa-rare la mousse e riempire lo stampo inserendo la preparazione precedente. Finire con la torta e appiattire. Fermati di nuovo. Glassare a 35 °C e decorare con dei bastoncini di cioccolato bianco ricoperti di cocco grattugiato.

Le percentuali e i grammi per chilo sono espressi in relazione al peso totale degli ingredienti nella tabella.



Torta di nocciole

Codice Ingrediente Marchio g % g/kg

45300020 Pasta pura di nocciola italiana tostata Sosa 247,75 12,97 129,72

00150347 Burro non salato 82% Elle&Vire 216,22 11,32 113,21

00100011 Zucchero bianco (1) Sosa 108,11 5,66 56,60

Tuorlo d'uovo 292,79 15,33 153,30

00050593 Amido di tapioca Sosa 27,03 1,42 14,15

Farina 292,79 15,33 153,30

Acqua 450,45 23,58 235,85

00200510 Albuwhip Sosa 45,05 2,36 23,58

00100011 Zucchero bianco (2) Sosa 216,22 11,32 113,21

59000074 Baking Powder Std Sosa 13,51 0,71 7,08

Per 2 kg Total 1909,91 1000

Mescolare il burro con la pasta di nocciole. Sbattere il tuorlo d’uovo con lo zucchero (1) per 4 minuti. Setacciare la farina e l’amido. Mescolare l’acqua e l’Albuwhip e montare la meringa con lo zucchero (2). Mescolare i tuorli d’uovo con il burro e la pasta di nocciole. Aggiungere lentamente la meringa all’impasto e finire aggiungendo la farina setacciata, il lievito in polvere e l’amido di tapioca. Con un tappetino di silicone stendere la masa di pan di espagna. Cuocere in forno a 185 °C per 15 minuti.

Crocante di nocciole per interno



45300020 Pasta pura di nocciola italiana tostata Sosa 90 22,47 224,72

20370118 Pailletté Piccolo Sosa 140 34,96 349,56

45152150 Granito cantonese di nocciola Sosa 40 9,99 99,88

58500002 Peta Crispy neutro Sosa 70 17,48 174,78

Sale 0,50 0,12 1,25

Per 400,5 g Total 400,5 1000

Mescolare il cioccolato e la pasta pura di nocciole e sciogliere a 40 °C. Aggiun-gere il resto degli ingredienti e mescolare bene.



Interno di pera e vaniglia


44200145 Pera Fruit&Sauce Sosa 800 95,75 957,51

Pasta di gelatina 35 4,19 41,89

48000103 Vaniglia Tahiti Sosa 0,50 0,06 0,60

Per 820 g Total 835,50 1000

Sciogliere la massa di gelatina a 40 °C e aggiungere all’interno i semi di vaniglia raschiati. Mescolare bene questo preparato con la pera e mescolare.

Mousse di nocciola Ev1



Acqua (1) 140 12,96 129,63

Acqua (2) 160 14,81 148,15

00100017 Inulina a fredo Sosa 40 3,70 37,04

00200510 Albuwhip Sosa 14 1,30 12,96

Sale 1 0,09 0,93

00100011 Zucchero Sosa 180 16,67 166,67

Massa di gelatina 78 7,22 72,22

59000025 Natur Emul Sosa 12 1,11 11,11

00150440 Panna 35% Elle&Vire 270 25 250

Per 1 kg Total 1080 1000

Combinare Natur Emul e pasta di nocciola. Scaldare a 70 °C acqua (2) a 40 °C, quindi aggiungere la massa di gelatina e il sale. Versare la miscela sulla pasta di nocciola ed emulsionare. Mescolare l’acqua (1) con l’Albuwhip e montare. Quan-do il composto inizia a diventare soffice aggiungere a poco a poco lo zucchero piu la inulina e continuare a montare per altri 5 minuti circa. Incorporare delica-tamente la meringa nella pasta di nocciola (a 40 °C) e aggiungere infine la panna semimontata. Pronto all’uso.

Pasta di gelatina


58000001 Gelatina bovina in polvere Sosa 100 16,67 166,67

Acqua 500 83,33 833,33

Per 60 g 600 1000

Mescolare l’acqua fredda con la gelatina e lasciare raffreddare.



Glassa alla nocciola e cioccolato bianco


Acqua 300 33,13 331,31

Latte 220 24,30 242,96

00100112 Trehalose Sosa 90 9,94 99,39


58030018 Pectina Nappage X58 Sosa 15 1,66 16,57

00100617 Glucosio in polvere Sosa 120 13,25 132,52


48000103 Vaniglia Tahiti Sosa 0,50 0,06 0,55

Per 1 kg Total 905,50 1000

Riscaldare il latte e l’acqua a 40 °C. Aggiungere la pectina e gli zuccheri, prece-dentemente miscelati, nella pentola a forma di pioggia. Portare ad ebollizione fino a 4 minuti, mescolando costantemente. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta pura di nocciola , i semi di vaniglia e il cioccolato e schiacciare bene. Copri-re con pellicola a contatto e raffreddare. Riscaldare a 35 °C in un barattolo per l’uso, coprendo il prodotto congelato su un rack.

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