PRACTICA DE LABORATORIO N 8ENSAYO DE DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA1. Objetivo:Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificacin mediante pruebas de fermentacin aplicando diferentes variables como: tipo de fermento, temperatura, sal.2. Marco Conceptual:Harinas provenientes de trigo son manufacturadas y comercializadas por diferentes compaas con fines de emplearlas en panificacin, por lo tanto es necesaria su comparacin ya que son de naturaleza similar. No es fcil comparar harinas para panificacin ya que estas son aditivas, lo cual hace que sus propiedades sean muy diferentes. Esta comparacin es extremadamente til, como una prueba rutinaria cuando hay que comparar pequeas variaciones en diferentes entregas de harina ya que solo as puede tenerse una idea panormica de su comportamiento durante la fermentacin y en la calidad del producto horneado final. Las pruebas de estabilidad de harinas se realizan formando masas con levadura para evaluar las cualidades de gasificacin de la levadura midiendo las velocidades relativas a las que trabajan diferentes muestras y observando la estabilidad de la masa fermentada durante el tiempo de prueba antes del horneo.Fermentacin: en cualquier fermentacin de panadera deben producirse tres etapas: 1 etapa: es una fermentacin muy rpida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir las levaduras que comienzan la metabolizacin de los azucares libres de la harina. 2 etapa: es la etapa ms larga. En esta etapa, las alfa y -amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas actan sobre el almidn liberando azucares. Adems, se produce la mayor cantidad de fermentacin alcohlica y comienzan a desarrollarse distintas fermentaciones complementarias como son la fermentacin butrica, lctica y actica. 3 etapa: normalmente es una fermentacin de corto tiempo que se desarrolla en el horno, aunque depende del tamao de la pieza. Este proceso termina cuando el interior de la pieza alcanza 55C y las levaduras mueren.La cantidad de sal aadida a la masa se ha incrementado en estos ltimos aos como consecuencia del escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras rpidas y de alta velocidad: su dosificacin varia del 1,2% del peso de la harina en el caso de masas fermentadas azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1,8% en el pan elaborado por el mtodo clsico de amasado, al 2-2,2% en el pan y en el pan de molde, obtenidos por amasado directo

3. Materiales: Balanza analtica. Termmetro. Cronometro. Vasos de precipitados de 200 ml. Vaguetas. Probetas graduadas de 250 ml. Harinas de diferentes marcas. Levadura fresca para pan. Agua de grifo. Sal

Muestras de harinas

4. Procedimiento:

Pesar 20gr de harina.

Colocar 6gr de levadura fresca de panadero en un vaso de precipitado de 250 ml y agregarle 30 ml de agua de grifo. Tomar la temperatura final de esta preparacin.

A la solucin anterior agregarle poco a poco la harina hasta obtener una pasta fluida.

Verter completamente esta pasta en una probeta de 250 ml y anotar el volumen inicial.

Ensayar simultneamente varias harinas tomando una de ellas como control, y aplicando temperaturas: 30C y temperatura ambiente. Registrar observando la probeta de valores de los incremento de volmenes para tiempo de cada 5 min.

Determinar el tiempo necesario para que los fermentos dentro de las probetas alcance su mximo volumen (o mxima altura). Anotar cuanto tiempo transcurre antes de descender el volumen mximo obtenido de los fermentos, y anotar la temperatura final de esta etapa. Repetir el mtodo anterior usando una misma harina pero variando la levadura, es decir otras marcas y/o presentaciones de levaduras, (si se emplea levadura prensada, utilizar 2gr.) Repetir el mtodo anterior usando una misma harina pero reemplazando el agua de grifo por agua de grifo con el 2% de sal.

5. Resultados:

CUADRO # 1 Harina Sin Preparar + NaCL (2%)Ti: 21 C Tf: 23 CTiempo(min)Volumen(ml)

048

570

1094

15116

20136

25148

30156

35160

40168

CUADRO # 2 Harina Preparada + H2O (se realizo en probeta de plstico)Ti: 19 C Tf: 23 CTiempo(min)Volumen(ml)

055

576

10100

15124

20146

25166

30178

35188

40198

45204

50210

55216

60220

65226

70232

75236

80240

85240

90240

95244

100246

105248

CUADRO #3 Harina Preparada + NaCL (2%)Ti: 22 C Tf: 22 CTiempo(min)Volumen(ml)

070

5122

10150

15170

20186

25198

30207

35214

40221

45227

50231

55238

58240

GRAFICA #1 TIEMPOS PARA CADA HARINA

GRAFICA # 2 TEMPERATURAS INICIAL Y FINAL

GRAFICA # 3 VOLUMEN INICIAL Y FINAL

6. Conclusiones:

La harina preparada con simplemente agua fue ms inestable tuvo ms minutos ms temperatura y mayor volumen de inestabilidad

Se llego a la conclusin de que la harina sin preparar con nacl tiene ms estabilidad que las otras dos muestras

Se llego a la conclusin de que el nacl o sal le da a la harina ms estabilidad y compacticidad7. Cuestionario:

Por qu se usa agua de grifo en lugar de usar agua destilada?Si el agua del grifo en la zona es excelente, no hay problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de la zona es alta en concentracin de minerales, stos se traspasarn a la masa y afectar al sabor del pan. En consecuencia, si es el caso, ser mejor que se utilice agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada. En conclusin simplemente se usa agua de grifo por ser ms econmico.

Cul es el rol que cumple la sal en la tecnologa de panificacin?

La sal acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos componenetes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formacin de una mayor canditad de gluten. En definitiva cuando se adiciona sal, dosificada segn el tipo de harina, aumenta la compacticidad de las masas hacindoles ms fciles de trabajar.Adems la sal por su propiedad antisptica acta tambin durante la fermentacin, retardando especialemnte las fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de cidos tales como el cido actico, el butrico y el lctico y disminuye el desarrollo del anhdrido carbnico, con una relativa disminucin de la porosidad del producto final.

La sal favorece adems la coloracin de la superficie del pan, dando a la corteza una coloracin ms viva, hacindola ms crujiente y confirindole un aroma ms intenso, respecto del pan sin sal.La sal influye tambin en la duracin y estado de conservacin del producto, debido a su capacidad para absorber agua (higroscopicidad): efectivamente, mientras que en un pan conservado en ambiente seco la sal reduce la cesin de humedad del producto al aire retrasando el que la corteza se seque y endurezca, en el pan conservado en un ambiente hmedo, la sal tiende a adquirir la humedad del aire introducindola en el producto, ejerciendo un efecto negativo sobre el tiempo de conservacin.

Qu ocurre con la temperatura durante la fermentacin de la masa para pan?

La temperatura aumenta de entre 32C a 35 C durante la fermentacin

A partir de los tiempos mximos determinados, explique y fundamente la estabilidad de las harinas utilizadas y el efecto de la variable levadura en este parmetro tan importante que caracteriza a una harina en panificacin.

BIBLIOGRAFA:http://www.panaderia.com/articulos/view/el-abc-de-la-panaderiaRevista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per. 2002.Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed. Acribia. Espaa. 1997.