I.ORGANIZAREA DESERVIRII ÎN BARURI ŞI RESTAURANTE

Nr./o TEMANr./oreîn total

Nr./orepract.

1

2

3

4

5

6

Noţiuni generale privind servirea consumatorilor.

Spaţiile (încăpăperile) restaurantului:a. Spaţii comerciale:spaţii pentru primire-vestibul,hol şi

garderobă,spaţii pentru servire-sală de consumaţie,separeuri,terasă,grădină de vară.

b. Spaţii pentru producţie:spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime ,spaţii pentru prepararea la cald,spaţii pentru bucătăria rece,spaţii pentru prepararea produselor de cofetărie şi patiserie.

Cerinţele de clasificare pentru barman:a. Funcţii specifice în formaţia de lucrub. Calităţi morale ,profesionale şi fizice ale personalului de

servirec. Atribuţii profesionale specifice funcţiei

Inventarul textil utilizat pentru deservirea consumatorilor:a. Feţe de masă.Reguli de schimbare a lenjeriei de masă după

consumatori.b. Naproanec. Moltond. Şerveţele.Ornamentare meselor cu şerveţele,prezentate în

diferite formee. Ancărul

Caracteristicile şi modul de întreţinere şi mînuire a veselei:a. Din porţelan şi faianţăb. Din metal inoxidabil(inox) şi din aplaca argintatăc. Din sticlă sau cristal

Tipuri,formele şi modelele de tacîmuri folosite la consumarea în unităţile de alimentaţie publică:

a. Pentru consumarea gustărilorb. Pentru consumarea preparatelor din peştec. Pentru servirea şi consumarea preparatelor cu sos şi a

fripturilord. Pentru consumarea fructelor

1

2

4

4

6

3

3

4

2

7

8

9

10

11

12

e. Pentru consumarea deserturilorf. Pentru consumarea unor specialităţi de preparateg. Pentru efectuarea operaţiunilor de tranşare la gheridon,în faţa

clienţilor

Principiile de alcătuire a meniului şi a listei de preţuri la băuturile alcoolice şi răcoritoare.Elementele fundamentale în stabilirea meniurilor şi a listei de preţuri la băuturile alcoolice şi răcoritoare.

Operaţiile ce se realizează pe tot parcursul servirii clienţilor:a. Primirea clienţilorb. Prezenatrea preparatelor şi băuturilorc. Primirea comenzilor de la clienţid. Transmiterea comenzilor la secţiie. Aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţiif. Servirea preparatelor şi băuturilorg. Întocmirea şi prezenatarea notei de plată

Reguli de transportare a tăvii.

Sisteme privind tehnica servirii:a. Sistemul de servire la farfurieb. Sistemul de servire rusescc. Sistemul de servire indirect sau francezd. Sistemul de servire direct sau englez

Dotarea barului.Utilajul.Inventarul barului.Obiectele folosite la prepararea şi servirea cocktailurilor şi băuturilor în bar.

Organizarea lucrului barmanului.Organizarea locului de muncă a barmanului.Prepararea schimului

4

4

2

61122

4

4

2

3

1

3

2

Tema ore: 44 20

II.CULINARIA.MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Nr./o TEMANr.de ore

1

2

Tehnica servirii sortimentelor de preparate culinare:a. Tehnologia preparării,reguli de expunere şi servire a gustărilor

reci.Temperatura servirii gustărilor reci.b. Tehnologia preparării ,regulile de expunere şi servirea a gustărilor

calde.Temperatura servirii gustărilor calde.c. Recomnadarea sortimentului de supe ,ciorbe,borşuri.Tehnologia

preparării .Tehnica şi temperatura de servire a sortimentelor lichide.d. Preparate culinare felul doi:

1. Din peşte2. Din carne3. Din legume4. Din paste făinoase

Tehnologia de preparare ,regulile de montare şi temperatura de servire a bucatelor.

e. Recomnadarea garniturilor.Tehnologia de preparare ,reguli de montare şi temperatura de servire a garniturilor.

f. Sosurile în tehnologia culinară.Tehnologia culinră,reguli de utilizare şi temperatura de servire a sosurilor.

g. Recomnadarea sortimentelor de deserturi şi a produselor de panificaţie.Tehnologia de preparare,regulile de montare şi temperatura de servire a deserturilor.

Noţiuni generale despre merceologie:a. Produse marine.Clasificarea.Caracteristica.Preparate din produse

marine.b. Legumele şi fructele proaspete.Reguli de montare şi servire.c. Băuturi alcoolice .Sortiment şi principii tehnologice de

obţinere.Clasificarea băuturilor alcoolice după diferite criterii de clasificare:

1.În funcţie de concentraţia alcoolică2.În funcţie de conţimutul de zahăr

Asocierea băuturilor cu preparatele conform regulilor de asociere.d. Băuturi nealcoolice reci.Sortiment:

1. Ape minerale2. Băutiri răcoritoare3. Sucurile naturale obţinute din fructe şi lrgume

Reguli de montare ,tehnica şi temperatura de servire.e. Bauturi nealcoolice calde.Sortiment:f. Băuturi în amestec (cacktailuri)

142

1

2

4

2

1

2

26224

2

412

Reguli de pregătire a băuturilor în amestec.Tehnologia preparării amestecurilor de băuturi după metode specifice:

1. Metoda agitării2. Metoda amestecului3. Metoda dresării

Reguli de expunere şi servire a coctailurilor.Sortimentul amestecurilor de băuturi.Descrierea sortimentului de băuturi în amestec după diferite criterii(conţinut,concentraţie alcoolică).Coctailuri clasice internaţionale şi tehnologii de bar.

Total ore:

III.EVIDENŢA ŞI DOCUMENTAŢIA

Nr./o TEMA Nr.de ore

1

2

3

Documentele comerciale:a. Reguli de întocmire a notei de platăb. Registrul pentru casa de marcatc. Borderould. Completarea decontului de marfă

Mecanismul şi regulile de exploatare a aparatului de casă.Tehnica de lucru a aparatului de casă.

Inventarierea.regulile de completare a fişei de inventariere. Responsabilitatea materială.Felurile ei.

2

4

4

Total ore: 8

IV.ETICA ŞI PSIHOLOGIA

Nr./o TEMA Nr.de ore

1

2

Estetica ţinutei exterioare.Reguli de estetică şi de protocol.Etica profesională în procesul servirii consumatorilor.Arta de a dialoga cu consumatorul(etica vorbirii).Cunoaşterea clientului:

a. Factorii demograficib. Factorii psihologicic. Factorii conjuncturali

Codul bunelor manere la masă,în vizită şi la restaurant.

4

4

Total ore: 8

V. IGIENA ȘI PROTECȚIA MUNCII

Nr./ o TEMA Nr. de ore

1

Igiena in unitatile de alimentație publică.

1.1 Igiena individuala a lucratorului:a. igiena echipamentului sanitarsi de protectie;b. controlul medical la angajare si periodic.

1.2 Igiena locului de munca:a. curațenia in timpul functionarii unitații;b. curațenia curentă.c. substanțele dezinfectante și utilizarea lord. infecțiile alimentare și măsurile de prevenire a acestora

6

2

4

2

3

Regulile privind protecția muncii

a. instructajul introductive general;b. instructajul la locul de munca.

Normele de securitate și sănătate în muncăMăsuri de prim ajutor în caz de diferite situații accidentale

2

2

Total ore: 18

VI. PROGRAMUL PRACTICII

Nr. /o TEMA Nr.de ore

1

2

3

A face cunoștință cu unitatea dată:

a. în baza instructajului privind tehnica securitățiib. instructajul la locul de muncă

A face cunoștință cu tipurile și destinația inventarului,veselei,tacîmurilor,utilajului pentru prepararea și comercializarea băuturilor și bucatelor

A face cunoștință cu sortimentul produselor,rețetele,tehnologia preparării,regulile de expunere și servire a băuturilor,coctailurilor,gustărilor,bucatelor și altor bucate

4

20

40

4 Executarea servirii consumatorului la linia de barși în sală 60

5 Evidența documentelor comerciale 20

Total ore: 144