bao cao vissan

8/3/2019 bao cao vissan

http://slidepdf.com/reader/full/bao-cao-vissan 1/60

GVHD: Phạ m Thị Hả i Quỳ nh SVTT: Phạ m Ngọ c Tú Anh MSSV: 104110006

Báo cáo thự c tậ p - 1 -

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

Tp HCM, ngày tháng năm 2008

Kí tên

Giám Đố c





NHẬ N XÉT CỦ A GIÁO VIÊN HƯ Ớ NG DẪ N

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

Điể m bằ ng số Điể m bằ ng chữ

TP.HCM, ngày tháng 01năm 2008

(Kí và ghi rõ họ tên)





Sau hơ n mộ t tháng thự c tậ p tạ i công ty Việ t Nam kỹ nghệ súc sả n (Vissan)) , tuy thờ i gian

không nhiề u nhờ sự chỉ dẫ n tậ n t ình củ a các cô chú , anh chị trong xí nghiệ p chế biế n , em đ ã

đư ợ c t ìm hiể u khá nhiề u về công ty, về các công đoạ n , qui trình chế biế n , cũ ng như các loạ i sả n

phẩ m. Nhờ khỏ ang thờ i gian thự c tậ p quý giá này t ạ i công ty mà chúng em đư ợ c củ ng cố khá

nhiề u kiế n thứ c đ ã đư ợ c họ c tạ i trư ờ ng. Qua bài báo cáo này em xin g ử i lờ i cám ơ n chân thành

đế n nhữ ng cô chú và anh chị đ ã t ậ n t ình hư ớ ng dẫ n em trong thờ i gian qua.

Vì thờ i gian thự c tậ p hạ n chế cùng vớ i lư ợ ng kiế n thứ c không thể gọ i là đủ nên chắ c

chắ n bài báo cáo này sẽ không tránh khỏ i nhữ ng thiế u sót! Kính mong các cô chú, anh chị, v à

thầ y cô sẽ đóng góp để bài báo cáo củ a em đư ợ c hoàn chỉnh hơ n!

Em xin trân tr ọ ng cả m ơ n.

Sinh viên thự c tậ p

Phạ m Ngọ c Tú Anh





M ụ c lụ c

Nhậ n xét củ a công ty………………………………………………………..1

Nhậ n xét củ a giáo viên hư ớ ng dẫ n…………………………………………2Lờ i cám ơ n…………………………………………………………………...3

Mụ c lụ c……………………………………………………………………….4

Lờ i mở đầ u…………………………………………………………………..6

Chư ơ ng 1: Tổ ng quan……………………………………………………….7

1.1 Lịch sử h ình thành và phát tri ể n công ty……………………………………… ...7

1.1.1. Lịch sử thành lậ p công ty…………………………………………….. 7

1.1.2. phư ơ ng thứ c củ ng cố và phát triể n củ a công ty………………………8

1.2. Địa điể m xây dự ng…………………………………………………………... 9

1.3. tình hình thị trư ờ ng tiêu thụ …………………………………………………. 13

1.4. sơ lư ợ c về xí nghiệ p chế biế n kinh doanh thự c phẩ m……………………….. 14

1.5. Chứ ng nhậ n chấ t lư ợ ng……………………………………………………… 18

1.6. Mộ t số sả n phẩ m……………………………………………………………. .19

Chư ơ ng 2: Quy tr ình sả n xuấ t chả giò…………………………………….. 21

2.1. Nguyên liệ u…………………………………………………………………… ..21

2.2. Quy trình công ngh ệ sả n xuấ t chả giò…………………………………………. 30

2.2.1. Quy trình s ả n xuấ t……………………………………………………. .30

2.2.2. Thuyế t mình quy trình………………………………………………… 31

2.3. Bao bì………………………………………………………………………… …35

2.4. Các loạ i dụ ng cụ và máy móc dùng trong ch ế biế n…………………………… ..36





2.5. Đánh giá chấ t lư ợ ng sả n phẩ m……………………………………………… …40

Chư ơ ng 3: Quy tr ình sả n xuấ t há cả o…………………………………… ..42

3.1. Nguyên liệ u………………………………………… ………………………….42

3.1.1. Nhân………………………………………………………………….. 42

3.1.2. Vỏ …………………………………………………………………….. 46

3.2. Quy trình ch ế biế n……………………………………………………………...47

3.2.1. Quy trình ch ế biên……………………………………………………..47

3.2.3. Thuyế t minh quy tr ình…………………………………………………48

3.3. Các loạ i máy móc dụ ng cụ dùng trong chế biế n………………………………..52

3.3.1. Máy xay…………………………………………………………….…52

3.3.2. Máy ly tâm………………………………………………………….....53

3.3.3 Máy nghiề n…………………………………………………………….54

3.3.4. Máy trộ n nhân…………………………………………………………54

3.3.5. Máy trộ n bộ t…………………………………………………………...55

3.3.6. Máy cán bộ t……………………………………………………………56

3.4. Đánh giá chấ t lư ợ ng sả n phẩ m há cả o…………………………………………..57

3.5. Sả n xuấ t hoành thánh…………………………………………………………....58

Chư ơ ng 4: Kế t luậ n và đề nghị………………………………………………………59

Tài liệ u tham khả o…………………………………………………………………..60





LỜ I MỞ ĐẦ U

Cuộ c số ng củ a con ngư ờ i ngày càng phát triể n, nhịp số ng ngày càng hố i hả , chấ t

lư ợ ng cuộ c số ng cũ ng ngày càng đư ợ c nâng cao. Bên cạ nh nhữ ng nhu cầ u về nơ i

ở cái mặ c hằ ng ngày thì còn có 1 nhu c ầ u không thể thiế u củ a con ngư ờ i, đó là

nhu cầ u dinh dư ỡ ng! Và khi mà cuộ c số ng càng phát triể n th ì nhu cầ u đó lạ i càng

đòi hỏ i ở mứ c cao hơ n! Không đơ n thuầ n là nhữ ng bữ a ăn qua ngày nữ a mà còn

phả i là ăn nhanh, ăn đủ , ăn ngon! Do đó nhu cầ u về thứ c ăn nhanh, đồ ăn chế biế n

sẵ n và bổ dư ỡ ng là rấ t lớ n. Bên cạ nh đó là vấ n đề vệ sinh an toàn thự c phẩ m đư ợ c

đặ t lên hàng đầ u. Và như ta đã biế t, ngành công nghiệ p chế biế n thự c phẩ m là mộ t

trong nhữ ng ngành công nghiệ p phát triể n nhấ t trên thế giớ i hiệ n nay. Và đó cũ ng

là mộ t trong nhữ ng ngành công nghiệ p mũ i nhọ n củ a nư ớ c ta.

Công Ty TNHH Mộ t Thành Viên Việ t Nam Kỹ Nghệ Súc Sả n (VISSAN) là

mộ t trong nhữ ng công ty hàng đầ u trong lĩnh vự c thự c phẩ m chế biế n tạ i Việ t

Nam hiệ n nay. Điề u đặ c biệ t quan trọ ng là phầ n lớ n sả n phẩ m củ a công ty đề u là

nhữ ng mặ t hàng truyề n thố ng củ a Việ t Nam. Công ty có mộ t lư ợ ng sả n phẩ m hế t

sứ c đa dạ ng phong phú, không chỉ đư ợ c phân phố i đế n khắ p mọ i miề n đấ t n ư ớ c

mà còn xuấ t khẩ u ra nư ớ c ngoài. Bên cạ nh đó, tấ t cả mọ i sả n phẩ m luôn đư ợ c đả m

bả o về chấ t lư ợ ng cũ ng như vệ sinh an toàn thự c phẩ m, từ khâu nguyên liệ u ban

đầ u đế n khâu bao bì, thành phẩ m, và bả o quả n. Và sả n phẩ m CHẢ GIÒ, HÁ

CẢ O, HOÀNH THÁNH là ba trong số rấ t nhiề u sả n phẩ m đó . Tấ t cả đều là

nhữ ng món ăn ngon, bổ dư ỡ ng, mang đậ m bả n sắ c văn hóa ẩ m thự c củ a ng ư ờ i

Việ t Nam.





Chư ơ ng 1: TỔ NG QUAN

hình 1.1. Công ty Vissan

Tên trong nư ớ c: Công Ty TNHH Mộ t Thành Viên Việ t Nam Kỹ Nghệ Súc Sả n.

Tên giao dịch nư ớ c ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY.

Tên viế t tắ t: VISSAN.

Tổ ng giám đố c: Bùi Huy Đứ c.

Số tài khoả n: 102010000150518 Tạ i Ngân Hàng Công Thư ơ ng, Chi Nhánh 7 – Tp.Hcm

– Việ t Nam.

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phư ờ ng 13, Quậ n B ình Thạ nh, Tp.HCM.

Điệ n thoạ i: (84 8) 5533.999 – 5533.888

Fax: (84 8) 5533.939

Email: [email protected]

Website: www.vissan.com.vn

1.1. LỊ CH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂ N CÔNG TY1.1.1. Lịch sử thành lậ p công ty

Công ty VISSAN là m ộ t doanh nghiệ p thành viên củ a Tổ ng Công Ty Thư ơ ng Mạ i Sài

Gòn, đư ợ c xây dự ng vào ngày 20-11-1970.

12-9-1974 lò sát sinh Tân Ti ế n chính thứ c đi vào hoạ t độ ng.

http://localhost/var/www/apps/conversion/current/tmp/scratch_4/[email protected]

http://www.vissan.com.vn/

http://www.vissan.com.vn/

http://localhost/var/www/apps/conversion/current/tmp/scratch_4/[email protected]





16-3-1976 trên cơ sở máy cũ , theo quyế t định số 143/TCQD – UBND TP.HCM quyế t

định thành lậ p công ty thự c phẩ m I chuyên kinh doanh ngành hàng th ự c phẩ m tư ơ i số ng,

tổ chứ c giế t mổ , sả n xuấ t các mặ t hàng đa dạ ng từ thịt.

Cuố i năm 1984 – 1986 công ty đã phát triể n thêm nhiề u mặ t hàng, tham gia phát tri ể n

đàn gia súc thành phố , đẩ y mạ nh xuấ t khẩ u.

Theo văn bả n 3486/UB, tháng 8-1987 công ty đã tiế p nhậ n và thành lậ p 12 cử a hàng

thự c phẩ m, h ình thành m ạ ng l ư ớ i rộ ng khắ p thành phố .

9-1989 công ty đư ợ c phép kinh doanh xuấ t-nhậ p khẩ u trự c tiế p theo QĐ 589/QĐUB

ngày 27/9/1989 sang các th ị trư ờ ng Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan.

10-1989 theo quyế t định số 601/UB, công ty đư ợ c xế p hạ ng: Tổ ng Công Ty Hạ ng Nhấ t.

Tháng 11/1989 Công ty Th ự c Phẩ m I chính thứ c đổ i tên thành Công Ty K ỹ Nghệ Súc

Sả n gọ i tắ t là VISSAN, tên giao d ịch quố c tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT

CORPORATION ” trự c thuộ c Tổ ng Công Ty Thư ơ ng Mạ i Sài Gòn.

Hoạ t độ ng củ a công ty là chuyên về sả n xuấ t kinh doanh thịt gia súc t ư ơ i số ng, đông

lạ nh và thự c phẩ m chế biế n từ thịt.

Tháng 9-2005 Công Ty Rau Qu ả Thành Phố đư ợ c sáp nhậ p vào công ty VISSAN t ạ o

thêm ngành mờ i: ngành rau - củ - quả .

Đế n năm 2006 công ty VISSAN đ ư ợ c chuyể n đổ i thành Công Ty TNHH M ộ t Thành

Viên Việ t Nam Kỹ Nghệ Súc Sả n.

1.1.2. Phư ơ ng thứ c củ ng cố và phát triể n củ a công ty:

Trư ớ c t ình hình phát tri ể n củ a xã hộ i hiệ n nay, để hòa nhậ p vào nề n kinh tế đang phát

triể n củ a các nư ớ c trong khu vự c cũ ng như các nư ớ c trên thế giớ i công ty đang mạ nh dạ n

xuấ t khẩ u vào các thị trư ờ ng mậ u dịch tự do như Mỹ và các nư ớ c EU, mộ t thị trư ờ ng

đầ y tiề m năng.

Bên cạ nh đó công ty cũ ng đặ t ra phư ơ ng hư ớ ng phát triể n trong tư ơ ng lai.





Cung cấ p đầ y đủ cho nhu cầ u nộ i địa, củ ng cố và phát triể n mạ ng lư ớ i bán lẻ

trong nư ớ c.

Tích cự c t ìm kiế m thị trư ờ ng nư ớ c ngoài, lậ p các văn phòng đạ i diệ n, xúc tiế n

thư ơ ng mạ i, t ìm kiế m đố i tác kinh doanh.

Vớ i nguồ n vố n hiệ n có công ty không ngừ ng ho àn chỉnh nhà xư ở ng, nâng cấ p các

thiế t bị hiệ n có, liên kế t và hợ p tác vớ i các đơ n vị trong và ngoài nư ớ c để không

ngừ ng nâng cao chấ t lư ợ ng sả n phẩ m, tiế n tớ i đạ t tiêu chuẩ n quố c tế .

Thư ờ ng xuyên đào tạ o, bồ i dư ỡ ng cán bộ , nhân viên có nghiệ p vụ tay nghề cao,

có kỹ năng lao độ ng tố t. Từ ng bư ớ c tiế n tớ i chuẩ n hóa cán bộ v à nghiệ p vụ

chuyên môn1.2. ĐIA ĐIỂ M XÂY DỰ NG

hình 1.2. Mặ t bằ ng công ty Vissan




Báo cáo thự c tậ p - 1 0 -

B

KHU HOÛA THIEÂU

KHU SAÛN

TRUYEÀN THOÁNG

S O Â N G

S A Ø I G

O Ø N

ÑIEÄN

LOØHÔI

XÖÔÛNG

CÔ KHÍ

KHU GIEÁT MOÅ

PHOØNG KCS

SAÂN TENI S

KHU BA ÛO QUAÛNKHU SAÛN XUA ÁT

THÒT NGUOÄI

CHUOÀNG HEO

HAÀM PHAÂN

CHUOÀNG GIA SUÙC

TRAÏMTIEÁP

ÑI EÄN

BA ÕI XE

COÅNG 1

S O Â N G T H U V A C

COÅNG 2

TRAÏM

BÔM

NÖÔÙC

XUA ÁT HA ØNG

hình 1.3. Mặ t bằ ng tổ ng thể công ty Vissan

Nhà máy đư ợ c đặ t trên khu đấ t rộ ng 20 ha, bao quanh là hệ thố ng sông Sài Gòn. Công tynố i vớ i đư ờ ng bộ Nơ Trang Long, gầ n quố c lộ 13 tiệ n lợ i cho việ c vậ n chuyể n.

a. M ặ t bằ ng sả n xuấ t

V ị trí:

- Địa điể m xây dự ng phân xư ở ng củ a xí nghiệ p chế biế n chả gi ò nằ m trong mặ t

bằ ng tổ ng thể củ a nhà máy. Do đó có nhiề u ư u điể m: cách xa khu trung tâm thành phố ,

xung quanh không có b ệ nh việ n, nghĩa trang, khu hỏ a táng, nh à máy công nghiệ p hay

bãi rác … tránh đư ợ c nguy cơ ô nhiễ m từ nguồ n nư ớ c và không khí.

- Đư ợ c xây dự ng trên gò đấ t cao, vớ i hệ thố ng thoát nư ớ c tư ơ ng đố i chủ độ ng,

hiệ u quả nên tránh đư ợ c nguy cơ ngậ p lụ t khi nư ớ c sông dâng cao.

- Hệ thố ng giao thông thuậ n lợ i: xí nghiệ p nằ m không xa tr ung tâm thành phố nên

việ c vậ n chuyể n hàng hóa rấ t thuậ n tiệ n dễ dàng.





C ơ sở hạ tầ ng:

- Cơ sở hạ tầ ng đư ợ c xây dự ng kiên cố vữ ng chắ c và khép kín. Nhà x ư ở ng đư ợ c

xây dự ng bằ ng nhữ ng vậ t liệ u ph ù hợ p cho từ ng phòng chế biế n, cấ p đông …

- Hệ thố ng đư ờ ng đi trong xí nghiệ p đư ợ c tráng nhự a đủ rộ ng để các phư ơ ng tiệ nđi lạ i dễ dàng.

b. Xư ở ng chế biế n sả n xuấ t

Bố trí các phòng ban chứ c năng:

Các phòng ban đư ợ c bố trí hợ p lý: phòng xử lý, chế biế n, tạ o h ình, cấ p đông đề u

đư ợ c sắ p xế p hợ p lý theo mộ t dây c huyề n khép kín đả m bả o không gây nhiễ m chéo cho

sả n phẩ m. Giữ a các phòng đề u có cử a ngăn cách và có lố i đi riêng dẫ n đế n từ ng phòng.

Hành lang, lố i đ i:

Phân xư ở ng có hành lang và lố i đi đủ rộ ng giúp cho việ c vậ n chuyể n nguy ên liệ u

và đi lạ i củ a công nhân đư ợ c thuậ n tiệ n.

Tr ầ n nhà:

Trầ n củ a phân xư ở ng đư ợ c thiế t kế cao, thông thoáng, đư ợ c quét sơ n màu sáng rấ t

dễ phát hiệ n bụ i bẩ n và dễ dàng khi vệ sinh.

T ư ờ ng:

Tư ờ ng đư ợ c quét sơ n màu trắ ng. Phầ n bên dư ớ i đư ợ c lát gạ ch men cao 2m, m àutrắ ng, không thấ m nư ớ c và dễ dàng khi vệ sinh.

Sàn nhà:

Sàn đư ợ c làm bằ ng đá mài nhẵ n, không quá trơ n láng, an toàn và không th ấ m nư ớ c.

Vị trí tiế p xúc giữ a sàn và tư ờ ng đư ợ c uố n cong nên khi vệ sinh rấ t dễ dàng.

Phư ơ ng tiệ n vệ sinh:

- Phòng vệ sinh trong phân xư ở ng tư ơ ng đố i đầ y đủ : có 2 phòng vệ sinh nữ và 1

phòng vệ nam, đư ợ c bố trí hợ p lý và thuậ n tiệ n cho công nhân và thư ờ ng xuyên đư ợ c vệ

sinh sạ ch sẽ .

- Các thiế t bị vệ sinh đư ợ c trang bị đầ y đủ và lắ p đặ t hợ p lý. Mộ t số n ơ i đư ợ c gắ n

thiế t bị tự độ ng để tránh nhiễ m bẩ n trở lạ i.

Phòng thay đồ và nhà nghỉ:





- Phòng thay đồ : có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam đư ợ c trang bị

móc treo đồ , giá để giày dép hợ p lý.

- Nhà nghỉ đư ợ c bố trí ở mộ t khu riêng biệ t, thoáng mát, đủ rộ ng, thuậ n lợ i cho

việ c nghỉ ngơ i củ a công nhân. H ệ thố ng cung cấ p nư ớ c:

- Toàn bộ khu vự c sả n xuấ t đề u đư ợ c sử dụ ng nguồ n n ư ớ c thủ y cụ c đạ t tiêu chuẩ n

về chấ t lư ợ ng dành cho chế biế n thự c phẩ m.

- Hệ thố ng đư ờ ng ố ng dẫ n nư ớ c đư ợ c thiế t kế hợ p lý, đả m bả o nư ớ c đế n đư ợ c tấ t

cả các nơ i.

H ệ thố ng thoát nư ớ c:

- Hệ thố ng thoát nư ớ c củ a phân xư ỏ ng đư ợ c bố trí hợ p lý: mặ t sàn có độ nghiênggiúp thoát nư ớ c nhanh và dễ dàng.

- Ố ng thoát nư ớ c có l ư ớ i chắ n rác nên nư ớ c chả y b ình thư ờ ng không bị ngẹ t do

chấ t thả i.

C ầ u thang, cử a ra vào:

- Cầ u thang bộ rộ ng, có bậ c cao vừ a tầ m, có tay vịn v à bậ c thang có độ nhám tố t.

- Các cử a ra vào đư ợ c làm bằ ng vậ t liệ u không ăn mòn, không thấ m nư ớ c, có màu

sáng và dễ dàng khi vệ sinh. Cử a kín, dễ dàng đóng mở , thuậ n tiệ n việ c di chuyể n

nguyên liệ u cũ ng như đi lạ i củ a công nhân.

H ệ thố ng chiế u sáng và thông gió:

- Phân xư ở ng đư ợ c thiế t kế hợ p lý, rộ ng và thoáng, không khí l ư u thông dễ dàng.

- Trong phân xư ở ng đư ợ c trang bị đầ y đủ đèn neon có đủ độ chiế u sáng. Tạ i mỗ i

bóng đèn đề u có hộ p bả o vệ an toàn. Các cử a sổ đư ợ c gắ n kính trong suố t có khả năng

nhậ n đư ợ c đư ợ c ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.

c. Phòng ch ế biế n, sả n xuấ t

Tr ầ n:

Trầ n đư ợ c làm kiên cố vữ ng chắ c bằ ng các vậ t liệ u chố ng thấ m, cách nhiệ t nhằ m

hạ n chế ngư ng tụ ẩ m do nhiệ t độ trong phòng luôn thấ p hơ n nhiệ t độ bên ngoài.

T ư ờ ng:





Các phòng chế biế n đư ợ c quét sơ n màu sáng, lát g ạ ch men trắ ng cao 2m, phầ n tiế p

giáp giữ a tư ờ ng và sàn đư ợ c uố n cong thuậ n tiệ n cho việ c vệ sinh .

Sàn:

Sàn đư ợ c làm bằ ng đá mài, không th ấ m nư ớ c, có độ nhám an toàn và có độ nghiêngthích hợ p hư ớ ng về rãnh thoát nư ớ c.

C ử a:

- Cử a ra vào, cử a sổ , cử a tiế p liệ u ở các ph òng đư ợ c làm bằ ng vậ t liệ u cách nhiệ t,

khung bằ ng nhôm, dễ làm vệ sinh.

- Tạ i mỗ i lố i ra vào củ a cử a tiế p liệ u đư ợ c thiế t kế các lư ớ i nhự a chắ n an toàn,

tránh sự xâm nhậ p củ a côn trùng.

Trang thiế t bị chế biế n:

Các thiế t bị hầ u hế t đư ợ c đặ t trong phòng phố i trộ n. Vị trí đặ t máy hợ p lý, có không

gian đủ rộ ng thuậ n lợ i cho hoạ t độ ng củ a công nhân và vệ sinh máy đư ợ c dễ dàng.

Dụ ng cụ chứ a, xe đẩ y:

Các dụ ng cụ chứ a đư ợ c làm bằ ng vậ t liệ u an toàn vớ i thự c phẩ m và ngư ờ i sử dụ ng,

dễ vệ sinh.

Xe đẩ y đư ợ c làm bằ ng inox, chắ c chắ n, an toàn, dễ dàng di chuyể n cũ ng như vệ

sinh. Phư ơ ng tiệ n chiế u sáng, thông gió:

- Hệ thố ng đèn chiế u sáng trong các phòng ch ế biế n đạ t tiêu chuẩ n về độ sáng và

an toàn.

- Không gian trong các phòng ch ế biế n rộ ng, thông thoáng. Thiế t bị cung cấ p nhiệ t

và tả n nhiệ t hoạ t độ ng tố t và an toàn.

1.3. TÌNH HÌNH THỊ TRƯ Ờ NG TIÊU THỤSơ đồ 1.1: hệ thố ng phân phố i sả n phẩ m





Thị trư ờ ng trong nư ớ c

Mặ t hàng thịt tư ơ i số ng: đa số chỉ phân phố i trong TP.HCM v à mộ t số tỉnh lân cậ n.

Mặ t hàng đồ hộ p: gặ p nhiề u cạ nh tranh từ h àng nộ i đế n hàng ngoạ i nhậ p.

Thịt nguộ i và mặ t hàng chế biế n truyề n thố ng: tiệ n lợ i, nhanh, gọ n, hợ p khẩ u vị v à đả m

bả o dinh dư ỡ ng cho ngư ờ i tiêu dùng nên bán r ấ t chạ y.

Thị trư ờ ng xuấ t khẩ u

Trư ớ c đây công ty xuấ t khẩ u chủ yế u sang Nga.

Hiệ n nay công ty đã và đang mở rộ ng thị trư ờ ng sang các nư ớ c khác như Mỹ , Hàn Quố c,

Đài Loan, Singapore, Đứ c …

Xuấ t khẩ u số lư ợ ng lớ n thịt heo, bò đông lạ nh.

1.4. SƠ LƯ Ợ C VỀ XÍ NGHIỆ P CHẾ BIẾ N KINH DOANH

THỰ C PHẨ M

Xí nghiệ p đư ợ c thành lậ p vào tháng 3-2003, nằ m gầ n bờ sông Sài Gòn vớ i diệ n tích

5000 m

2

, trên cơ sở sáp nhậ p 2 đơ n vị là Xí Nghiệ p Chế Biế n và Trạ m Cung Ứ ng.

11-2003 Xư ở ng chả giò chính thứ c đi vào hoạ t độ ng vớ i công suấ t 4 tấ n/ngày. Các mặ t

hàng chủ lự c: chả giò các loạ i, hoành thánh, há c ả o… đang dầ n đứ ng vữ ng trên thị

trư ờ ng và đư ợ c ngư ờ i tiêu dùng bình chọ n là “Hàng Việ t Nam Chấ t Lư ợ ng Cao”.

Công ty

Cử a hànggiớ i thiệ u

sả n phẩ m

Hệ thố ng

đạ i lýSả n phẩ m

xuấ t khẩ u

Sả n phẩ m

tiêu thụ

nhà hàng,siêu thị.

Sả n phẩ m

bán lẻ





Nhằ m thỏ a mãn nhu cầ u ngày càng cao củ a khách hàng, xí nghiệ p đã xây dự ng nhà

xư ở ng phù hợ p vớ i yêu cầ u GMP, thư ờ ng xuyên đào tạ o cán bộ , cả i tiế n hệ thố ng quả n lí

ISO 9001:2000.

1.4.1. Chứ c năng, nhiệ m vụ củ a xí nghiệ p.Căn cứ vào quyế t định 108/QĐUB củ a Uỷ ban nhân dân thành phố về việ c thành lậ p Xí

nghiệ p chế biế n kinh doanh thự c phẩ m có nhữ ng chứ c n ăng và nhiệ m vụ sau:

Chứ c nă ng:

- Trong cơ chế thị tr ư ờ ng để mở rộ ng thị tr ư ờ ng tiêu thụ th ì chấ t lư ợ ng sả n phẩ m

là yế u tố quyế t định sự tồ n tạ i củ a x í nghiệ p. Chính v ì thế mà xí nghiệ p đã không ngừ ng

cả i tiế n mẫ u mã, nâng cao chấ t lư ợ ng sả n phẩ m.

- Xí nghiệ p đã từ ng bư ớ c hoàn thiệ n các định mứ c kinh tế kỹ thuậ t, đồ ng thờ i xí

nghiệ p cũ ng đư a vào yế u tố thờ i vụ để xây dự ng kế hoạ ch sả n xuấ t nhằ m không gây ả nh

hư ở ng đế n chấ t lư ợ ng sả n phẩ m và định giá thành hợ p lý.

- Xí nghiệ p đã từ ng bư ớ c mở rộ ng thị trư ờ ng trong và ngoài nư ớ c nhằ m cung cấ p

cho thị trư ờ ng nhữ ng sả n phẩ m thiế t yế u v à đả m bả o an toàn chấ t lư ợ ng.

Nhiệ m vụ :

- Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng kí.

- Hoàn thiệ n cả về chấ t lư ợ ng sả n phẩ m lẫ n các kế hoạ ch cung cấ p h àng hóa do

nhà nư ớ c giao.

- Hoàn thiệ n kế hoạ ch hoạ t độ ng hàng năm.

- Thự c hiệ n đúng chế độ kế toán, bả o tồ n tăng vố n và thự c hiệ n nghĩa vụ đố i vớ i

nhà nư ớ c.

- Thự c hiệ n và phân phố i theo lao độ ng nhằ m chăm lo đờ i số ng vậ t chấ t và văn

hóa, nâng cao trình độ cho công nhân viên.

1.4.2. Bộ máy tổ chứ c công ty

Sơ đồ 1.2: bộ máy tổ chứ c công ty





Sơ đồ 1.3: khu sả n xuấ t

1

2

3

4

10

7 9

86

5

12

15

14

13

11





Chú thích

1. Ban giám đố c

2. Phòng điề u hành sả n xuấ t

3. Phòng vệ sinh

4. Phòng thay đồ

5. Phòng rã đông

6. Phòng gọ t nguyên liệ u

7. Phòng rử a, cắ t nguyên liệ u

8. Phòng chuẩ n bị vỏ (há cả o)

9. Phòng trữ liệ u (bộ t há cả o)

10.Phòng phố i trộ n nhân

11.Khu rử a tay

12.Phòng định h ình

13.Phòng vệ sinh dụ ng cụ

14. Phòng ghép mí bao bì

15.Phòng chứ a bánh tráng

Giám đố c:

Là ngư ờ i tổ chứ c điề u hành mọ i hoạ t độ ng củ a xí nghiệ p, thự c hiệ n quyề n hạ n theo

quy định củ a nhà nư ớ c, thự c hiệ n chế độ thủ trư ở ng và làm việ c theo nguyên tắ c tậ p

trung dân chủ . Chịu trách nhiệ m trư ớ c giám đố c công ty VISSAN và nhà nư ớ c về mọ i

hoạ t độ ng sả n xuấ t kinh doanh củ a xí nghiệ p.

Các phòng ban ch ứ c năng:

- Phòng tổ chứ c hành chánh: thự c hiệ n các chế độ chính sách, thanh tra, bả o vệ

vậ n chuyể n phụ c vụ sả n xuấ t kinh doanh.

- Phòng kế toán tài vụ : có nhiệ m vụ kế toán tổ ng hợ p, tổ chứ c lao độ ng tiề n lư ơ ng.





- Phòng kinh doanh: có nhi ệ m vụ điề u độ sả n xuấ t, nghiên cứ u mẫ u mã nhằ m đa

dạ ng hóa các mặ t hàng. Tổ chứ c mạ ng l ư ớ i tiêu thụ , thự c hiệ n chứ c năng lư u thông phân

phố i hàng hóa trên c ơ sở cân đố i giữ a nhu cầ u thị trư ờ ng và điề u kiệ n sả n xuấ t chế biế n

củ a xí nghiệ p và quả n lý kho hàng.- Phòng kỹ thuậ t – KCS: vớ i nhiệ m vụ kiể m tra quả n lý chấ t l ư ợ ng sả n phẩ m từ

khâu cung cấ p nguyên vậ t liệ u đế n sả n xuấ t ra thành phẩ m.

Sơ đồ 1.4: tổ chứ c và bố trí nhân sự củ a xí nghiệ p

1.5. CHỨ NG NHẬ N CHẤ T LƯ Ợ NG:Chứ ng chỉ ISO/IEC 17025.

Giám đố c

Phòng tổchứ c hành

chánh

Phòng kinhdoanh

Phòng kếtoán

Phòng KỹThuậ t – KCS

Bả o

vệ

Cơ

điệ n nhiệ mvụ Bán Kho Tiế pthị

Thủ

quỹ

TổKCS Tổ lạ pxuở ng Tổ thịtnguộ i

Phố i chếbao bì Địnhhình

Nguyênliệ u

Phụ

liệ u

Tổ chả

giòTổ bánh

tráng





Chứ ng chỉ quả n lý chấ t lư ợ ng theo tiêu chuẩ n quố c tế ISO 9001:2000.

Chứ ng nhậ n tiêu chuẩ n vệ sinh an toàn thự c phẩ m HACCP.

Liên tụ c nhiề u năm liề n đư ợ c Ngư ờ i Tiêu Dùng bình ch ọ n là “ Hàng Việ t Nam Chấ t

Lư ợ ng Cao” (liên tụ c từ năm 1997 đế n nay) do Báo Đạ i Đoàn Kế t tổ chứ c.

Là mộ t trong 100 thư ơ ng hiệ u mạ nh củ a cả nư ớ c do Tạ p chí Sàigòn Tiế p Thị điề u tra

công bố .

Hầ u hế t hơ n 100 sả n phẩ m VISSAN đề u đạ t các cúp Vàng, Bạ c, Huy Chư ơ ng Hộ i chợ ,

Hộ i thi Thự c phẩ m.

1.6. MỘ T SỐ SẢ N PHẨ M





Chư ơ ng 2: QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T CHẢ GIÒ2.1. NGUYÊN LI Ệ U:

Thịt, mỡ

Tôm, cua Sắ n, môn, cà rố t

Gia vị

Nấ m mèo, bún tàu

Bánh tráng, phụ liệ u.

2.1.1. Thịt

Thịt nạ c đư ợ c lấ y ở phầ n bụ ng, mông, đùi, vai…

Tỉ lệ nạ c/mỡ : 1/5 (đã qua đông lạ nh). Bả ng 2.1: Thành phầ n dinh dư ỡ ng trong 100g thịt heo:

Hàm lư ợ ng (g/100g)Thịt heo

Nư ớ c Protein Lipit Gluxit Tro

Béo

Trung bình

Gầ y

47,8

56,8

20,3

14,5

17,0

20,3

37,0

25,3

5,80

0,20

0,30

0,40

0,52

0,60

0,52

Các yế u tố ả nh hư ở ng đế n chấ t l ư ợ ng thịt Các yế u tố số ng

Điề u kiệ n nuôi dư ỡ ng

Tuổ i giế t thịt

Giớ i tính

Giố ng loài

Vậ n chuyể n

Bả o quả n trư ớ c khi giế t mổ

Yế u tố giế t mổ

Ngoài ra phẩ m chấ t thịt còn phụ thuộ c vào sứ c khỏ e củ a gia súc trư ớ c khi giế t

mổ , môi trư ờ ng xung quanh…

Sự biế n đổ i tự phân củ a thịt sau khi giế t mổ

Do sự phân giả i củ a các enzim, thịt diễ n ra nhữ ng biế n đổ i sau:





Giả m pH

Bị rỉ nư ớ c, mấ t màu

Mùi, vị thay đổ i

Cơ mấ t tính đàn hồ i.Trên thự c tế ngư ờ i ta chia quá tr ình biế n đổ i tự phân làm 4 giai đoạ n:

1) Trư ớ c tê cóng (co giậ t)

2) Chế t cóng

3) Chín tớ i

4) Phân hủ y

a) Các dạ ng hư hỏ ng củ a thịt

Sự nhiễ m vi sinh vậ t (VSV) là nguyên nhân làm th ị t hư hỏ ng.

Các dạ ng hư hỏ ng:

Thố i rữ a

Mố c

Hóa nhầ y bề mặ t

Lên men chua

Hình thành vế t màu.

b) Các biế n đổ i củ a thịt sau khi lạ nh đông

Thịt sau khi giế t mổ , pha lóc đư ợ c đua vào phòng cấ p đông (to= -30 ÷ -40oc) trong8 – 10h tùy loạ i và kích thư ớ c nguyên liệ u. ở đây dùng phư ơ ng pháp đông lạ nh nhanh để

sả n phẩ m có tinh thể đá nhỏ v à đề u, kích thư ớ c bé, không phá hủ y cấ u trúc tế bào. Vìvậ y có thể giữ đư ợ c 95% phẩ m chấ t tư ơ i nguyên củ a thịt.

Sau đó thịt đư ợ c đem trữ đông (to= -18oc), có thể trữ đông đế n 6 tháng tùy tình

hình sả n xuấ t.

Do nhiệ t độ làm lạ nh đông củ a thịt khoả ng -15o ÷ -20oc thấ p hơ n nhiệ t độ đông

đặ c củ a dịch hoạ t nên thịt bị cứ ng lạ i (nư ớ c trong tế bào bị đóng băng) và nồ ng độ các

chấ t hòa tan tăng lên 10 lầ n. Protein bị biế n tính mạ nh mẽ do lự c ion tăng v à pH thay đổ i

dẫ n đế n khả năng giữ nư ớ c giả m.

Lạ nh đông có thể làm thiệ t hạ i cấ u trúc tế bào. Nế u lạ nh đông chậ m sẽ tạ o tinh

thể đá lớ n, sự chênh lệ ch áp suấ t khiế n nư ớ c di chuyể n từ nộ i bào ra ngoạ i bào, lự c ion

trong nộ i bào tăng, cuố i cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein b ị biế n tính.

c) Các biế n đổ i củ a thịt trong giai đoạ n tan g iá





Thịt lạ nh đông trư ớ c khi sử dụ ng phả i đư a vào phòng rã đông để rã đông tự nhiên.Nhiệ t độ thịt tăng dầ n lên và không khí trong phòng luân phiên tích c ự c. Do sự chênhlệ ch nhiệ t độ , các tinh thể đá tan ra mang theo mộ t số chấ t dinh d ư ỡ ng tan trong nư ớ c,

dẫ n đế n hao hụ t về dinh dư ỡ ng và khố i lư ợ ng (ít).

Thịt tan giá là môi trư ờ ng tố t cho VSV phát triể n. Để hạ n chế phả i đem thịt chế

biế n ngay. Thịt tan giá không l àm lạ nh đông trở lạ i.

Yêu cầ u kĩ thuậ t củ a thịt sau quá tr ình tan giá:

Thịt phả i đáp ứ ng quy định củ a nhà nư ớ c theo TCVN.

Trên thự c tế thư ờ ng dùng phư ơ ng pháp cả m quan là chính do trư ớ c đó thịt đãđư ợ c kiể m tra theo mộ t quy tr ình rấ t nghiêm ngặ t.

Bả ng 2.2: TCVN 7047: 2002 về thịt heo đông lạ nh

Tên chỉ tiêu Yêu cầ u kĩ thuậ t

Cả m quanTrạ ng thái lạ nh đông

Trạ ng thái bên ngoài Lạ nh, đông cứ ng, dính tay, bề mặ t khô,

gõ có tiế ng vang, cho phép có ít tuyế t

trên bề mặ t

Màu sắ c Hồ ng tư ơ i đặ c trư ng

Trạ ng thái sau rã đông

Trạ ng thái bên ngoài Đàn hồ i, bề mặ t không bị nhớ t, không

dính tạ p chấ t lạ

Màu sắ c Hồ ng đậ m đế n đỏ t ư ơ i đặ c trư ng

Mùi Thơ m tự nhiên đặ c trư ng, không mùi lạ

Chỉ tiêu hóa - lý

Độ ph 5,5 – 6,2

Phả n ứ ng định h ình H2S Âm tính

Hàm lư ợ ng NH3 ≤ 35

Nư ớ c luộ c thịt khi phả n ứ ng cuso4 Cho phép hơ i đụ c

Dư lư ợ ng các kim loạ i nặ ng

Tên chỉ tiêu Giớ i hạ n tố i đa (mg/kg)

Pb 0,5

Cd 0,05





Hg 0,03

Chỉ tiêu VSV (trong 1g)

Tổ ng số VSV hiế u khí 106

Ecoli 102

Coliforms 102

Samonella 0

B. Cereus 102

Staphylococcus aureus 102

Clostridium botulium 0

Clostridium perfringens 10

2.1.2. Tôm.

Bả ng 2.3: thành phầ n hóa họ c củ a tôm (% tính theo trọ ng l ư ợ ng tôm)

Thành phầ n Trị số tố i thiể u Trị số tố i đa

Nư ớ c 76 79

Protid 12 20

Lipid 0.3 0.3

Ca 2.9 5P 3.3 6.76

Fe 1.2 5.4

Na 1.1 1.27

K 1.27 3.65

Tôm trư ớ c khi tiế p nhậ n hay nhậ p kho phả i đạ t các tiêu chuẩ n sau:

Tôm không có mùi ư ơ n dù là ư ơ n nh ẹ .

Tôm không có điể m đen trên thân hoặ c nế u có th ì không quá 3 vế t đen. Mỗ i vế t

không quá 1.5mm và không ăn sâu vào th ịt.

Vành bụ ng cho phép đen nhạ t.

Tôm không bị bể vỏ hoặ c nế u có th ì chỉ chấ p nhậ n 3% trên tổ ng số . Vỏ tôm cho

phép mề m như ng không bị bong tróc ra khỏ i thân tôm và có màu tự nhiên, sángbóng.

Thịt tôm có màu sắ c đặ c trư ng và săn chắ c.





Tôm có đầ u dính chặ t vào thân tôm không b ị dậ p nát.

Chỉ tiêu vi sinh củ a tôm:

Bả ng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh củ a tôm (TCVN 5289 – 1992)

2.1.3. Củ sắ n Bả ng 2.5: thành phầ n hóa họ c củ a củ sắ n

C ả m quan:

Sạ ch, khô ráo, nguyên vẹ n, không lẫ n tạ p chấ t lạ …

Thư ờ ng chọ n củ > 100g

Dư lư ợ ng thuố c trừ sâu và chỉ tiêu vsv: theo quy định củ a bộ y tế (BYT).2.1.4. Khoai môn

Trong 100g khoai môn ch ứ a:

Protein: 1,8g

Lipit: 0,1g

Glucid: 26,5g

Tên chỉ tiêu Giớ i hạ n tố i đa

Tổ ng số vi sinh vậ t hiế u khí (trong 1g) < 106

Coliforms (trong 1g) < 2.102

Staphilococus aureus (trong 1g) < 102

Samonella (trong 25g sả n phẩ m) Không có

Shigella Không có

E.coli Không có

Thành phầ n Sắ n vàng (%) Sắ n trắ ng (%)

Nư ớ c 63,18 91,80

Tinh bộ t 34,20 32,90

Đạ m toàn phầ n 0,61 0,13

Chấ t béo 0,20 0,21

Chấ t khoáng 0,50 0,83

Vitamin B1 31g 58g

Vitamin B2 75g 75g





Cenllulose: 1,2g

Tro: 1,4g

Fe: 1,5mg

Cai: 64mg

P: 75mg

Carotene: 0,02mg

Vitamin c: 4g

Vitamin b1: 0,06mg

Vitamin b2: 0,03mg

Vitamin pp: 0,1mg

Yêu cầ u kĩ thuậ t giố ng củ sắ n.

2.1.5. Nấ m mèo

Bả ng 2.6. thành phầ n hóa họ c củ a nấ m mèo

Nấ m mèoThành phầ n (%)

Tư ơ i Khô

Độ ẩ m 87,1 13,0

Protein 7,7 ,97

Lipid 0,8 1,2

Cacbonhydrat 87,6 84,2

Sợ i 14,0 9,1

Tro 3,9 6,7

Hàm lư ợ ng các acid amin không thay thế khá cao nh ư Leucin, Lisine, riêng

vitamin b2 gấ p 10 lầ n gạ o, bộ t m ì và các loạ i rau khác, gấ p 3 – 5 lầ n thịt. Chấ t khoángcũ ng gấ p 4 – 10 lầ n so vớ i các loạ i rau. Hàm lư ợ ng Fe cao gấ p 100 lầ n so vớ i thịt.

Nấ m mèo thư òng đư ợ c sử dụ ng ngay, nế u không phả i bả o quả n lạ nh ở nhiệ t độ

thích hợ p để phụ c vụ sả n xuấ t.

Yêu cầ u kĩ thuậ t

Dạ ng khố i, khô, đư ờ ng kính > 3cm.

Sau khi ngâm: nở đề u tai nấ m, dòn.

Màu nâu đế n nâu sậ m.

Không có mùi vị lạ .

Không có tạ p chấ t lạ , sâu mọ t…





2.1.6. Cà rố t

Trong 100g cà r ố t chứ a:

Protein: 1,5%

Glucid: 8,8%

Yêu cầ u kĩ thuậ t: giố ng sắ n, môn.

2.1.7. N ư ớ c

Tác dụ ng:

Thoa bánh tráng, vắ t nư ớ c cố t dừ a

Rử a nguyên liệ u

Giữ ẩ m cho sả n phẩ m.

Nguồ n nư ớ c phả i đư ợ c kiể m tra đả m bả o các chỉ ti êu sinh họ c và hóa họ c.

2.1.8. Bộ t năng

Có tác dụ ng làm kế t dính.

C ả m quan

Bộ t mịn, không vón cụ c

Màu trắ ng đế n trắ ng ngà

Mùi thơ m đặ c trư ng

Không chứ a borat

Không lẫ n tạ p chấ t lạ ..

2.1.9. Bánh tráng

Trong 100g bánh tráng ch ứ a:

Năng lư ợ ng: 342 kcal

Protein: 4g

Lipit: 0,2g

Glucid: 78,9g

Tro: 1,4gCenllulose: 0,5g

Canxi: 20mg

Phosphor: 6,5mg

C ả m quan





Màu trắ ng đụ c hoặ c trắ ng ngà

Không mùi lạ

Không có đố m hoặ c vậ t lạ dính trên bánh

Nguyên vẹ n, không rách.2.1.10. Bún tàu, miế n

C ả m quan

Sợ i khô, không gãy vụ n

Sau khi ngâm: dai, không nh ũ n hoặ c bỡ

Màu trắ ng đế n trắ ng ngà

Không có mùi lạ .

2.1.11. Đậ u xanh


Hạ t khô, nguyên vẹ n

Không có tạ p chấ t.

2.1.12. Củ hành tím

Bả ng 2.7. Thành phầ n hóa họ c củ a hành tím

Thành phầ n hóa họ c củ a củ hành tư ơ i (%) Vitamin(%)

Nư ớ c Protid Glucid Cellulos Tro Ca Mg Fe Caroten B1 B2 PP C

70,1 1,1 3,6 0,5 0,5 24,5 37,2 0,5 0,02 0,02 0,03 0,15 7,1


Đã bóc sạ ch vỏ ngoài, đư ợ c bọ c trong túi lư ớ i, không bị úng, dậ p

Không lẫ n tạ p chấ t vô cơ , cho phép lẫ n ít vỏ ngoài (< 2% khố i lư ợ ng).

2.1.13. Tỏ i: Yêu cầ u kĩ thuậ t giố ng hành tím.

2.1.14. Gia vị

a. Muố i

Vừ a có tác dụ ng tạ o vị, vừ a sát khuẩ n nhẹ (do l àm thay đổ i áp suấ t thẩ m thấ u).


Do muố i có thành phầ n hóa họ c không ổ n định, dễ hút ẩ m n ên trong quátrình bả o quả n cầ n kiể m tra xem th ành phầ n nacl có đạ t yêu cầ u sả n xuấ t hay

không.

b. Tiêu





Tạ o hư ơ ng vị thơ m ngon cho sả n phẩ m.

Yêu cầ u kĩ thuậ t (đố i vớ i bộ t tiêu đen và trắ ng)

Tơ i, mịn, khô, không lẫ n tạ p chấ t

Tùy loạ i mà tiêu có màu vàng ngà ho ặ c xám

Vị cay nồ ng tự nhiên, mùi thơ m đặ c trư ng

Không có nấ m mố c, sâu mọ t.

c. Bộ t ngọ t: là chấ t điề u vị


Mịn, không vón cụ c,dễ tan trong n ư ớ c mùi đặ c trư ng, không lẫ n chua

Vị ngọ t đặ c trư ng.

d. Đư ờ ng

Chứ c năng: cung cấ p năng lư ợ ng, tạ o vị ngọ t, làm dịu mặ n.


Dạ ng tinh thể , đồ ng đề u, tơ i, không vón cụ c

Vị ngọ t, không mùi lạ

Màu trắ ng óng ánh, dich pha vớ i nư ớ c cấ t phả i trong suố t.

2.1.15. Phụ liệ u

Cơ m vừ a xay

Nư ớ c thoa bánh tráng

Hồ dán

Bao bì.





2.2. QUI TRÌNH CÔNG NGH Ệ SẢ N XUẤ T CHẢ GIÒ2.2.1. Quy trình s ả n xuấ t

gia vị

phụ liệ ubánh tráng

TômThịt, mỡ

rử a

xay

rã đông

Nông sả n

sơ chế rã đông

ngâm

rử a

cắ t sợ ixay

rử a

li tâm

xay

Nấ m, Bún

ngâm

rử a

xay

Sả n phẩ m

phố i trộ n

định hình

bao gói

ép mí

cấ p đông

xào





2.2.2. Thuyế t minh quy tr ình

1. Tiế p nhậ n nguyên liệ u

Mụ c đích: kiể m tra tiêu chuẩ n vệ sinh an toàn thự c phẩ m củ a nguyên liệ u để đánh

giá và có kế hoạ ch mua nguyên liệ u cho phù hợ p.

Thịt phả i qua kiể m định củ a cơ quan thú y.

Nhân viên KCS s ẽ kiể m tra bằ ng cả m quan. Sau đó thịt đ ư ợ c rử a bằ ng nư ớ c sạ ch,

đóng khuôn (12kg), vô bao (2 khuôn) đem c ấ p đông ở -25oC từ 12 – 15h. Phân loạ i nạ c

riêng, mỡ riêng.

Tôm cũ ng đư ợ c phân loạ i trư ớ c khi cấ p đông.

Nông sả n, nấ m mèo, bún tàu, gia v ị đư ợ c kiể m tra trư ớ c khi đư a vào sả n xuấ t.

2. Rã đông

Mụ c đích: đư a nhiệ t độ nguyên liệ u đế n nhiệ t độ thích hợ p mộ t cách tự nhi ên,

giúp quá trình xay d ễ dàng hơ n.Thịt, tôm, cua đư ợ c rã đông ở 18

oc trong 16h và ph ả i đặ t trên kệ , không để dư ớ i

đấ t nhằ m nhiễ m tạ p chấ t, VSV. T ùy loạ i mà nhiệ t độ rã đông khác nhau:

Thịt: < 10oC

Mỡ : < 16oC

Ghẹ : < 20oC

Yêu cầ u:

Tổ n thấ t dịch bào ít nhấ t

Tổ n thấ t khố i l ư ợ ng ít nhấ t

Đả m bả o an toàn vệ sinh cao nhấ t

Thờ i gian ngắ n.

3. Ngâm

Mụ c đích: loạ i tạ p chấ t, bụ i bẩ n, làm nở nguyên liệ u (nế u có). Nấ m mèo, bún tàuđư ợ c ngâm trong 15 – 18h cho nở , mề m để chuẩ n bị cho công đoạ n tiế p theo.

100g nấ m mèo sau khi ngâm s ẽ đư ợ c 400g nấ m mèo ư ớ t.

4. Rử aMụ c đích: làm sạ ch hế t tạ p chấ t, vsv bám trên nguyên liệ u.

Dụ ng cụ , thiế t bị rử a phả i đư ợ c vệ sinh khử trùng sạ ch sẽ .

Thịt, mỡ , tôm: sau khi rã đông sẽ rử a trong bồ n inox, không có quá tr ình ngâm.





Khoai môn sau khi đư ợ c làm sạ ch bằ ng máy rử a củ , dùng dao loạ i bỏ các phầ n hư

còn sót lạ i, rử a lạ i bằ ng nư ớ c sạ ch trư ớ c khi chặ t nhỏ .

Sắ n: lộ t sạ ch vỏ , rử a bằ ng nư ớ c sạ ch rồ i rử a lạ i bằ ng nư ớ c chlorine 50ppm.

Hành tỏ i: bóc sạ ch vỏ , ngâm rử a bằ ng nư ớ c sạ ch 3 lầ n rồ i để ráo chờ đem đi xay.

Nấ m mèo, bún tàu: ngâm rử a bằ ng nư ớ c sạ ch cho trư ơ ng nở đạ t yêu cầ u (thờ i

gian ngâm 15 – 18 giờ ). Sau đó rử a lạ i bằ ng nư ớ c sạ ch rồ i để ráo.

5. Xay

Mụ c đích: làm nhuyễ n nguyên liệ u đế n mứ c yêu cầ u, giúp quá tr ình phố i trộ n

đồ ng đề u hơ n, định h ình dễ dàng và đẹ p hơ n.

Thịt heo, tôm: đư ợ c đem đi xay vớ i kích cỡ ổ đĩa 10mm.Khoai môn: mộ t phầ n khoai môn đư a vào máy thái s ợ i nhỏ , kích thư ớ c: dài: 3-

5cm, rộ ng: 1cm; phầ n còn lạ i đem đi xay đạ t kích thư ớ c 12mm. Nấ m mèo, bún tàu: sau

khi ngâm cho trư ơ ng nở đem xay đạ t kích thư ớ c 1 10mm.

Hành củ , tỏ i: sau khi bóc vỏ , rử a sạ ch sẽ đem xay nhỏ đạ t kích th ư ớ c 1 2mm..

Riêng trong thành phầ n sắ n có chứ a nhiề u nư ớ c do đó sau khi xay xong c ầ n thự c

hiệ n ly tâm tách nư ớ c.Việ c tách nư ớ c sẽ làm cho khố i nhân chặ t chẽ hơ n và thuậ n lợ i

cho quá trình b ả o quả n. Thự c hiệ n vớ i máy li tâm loạ i nhỏ thu đư ợ c 60 – 65kg/ 3 phút.

6. Xào

Mụ c đích: làm chin nguyên li ệ u,tiêu diệ t Vsv, tạ o hư ơ ng thơ m đặ c trư ng củ a tôm.

Khố i lư ợ ng xào khoả ng 10kg, nhiệ t độ dầ u xào 70

0

C, thờ i gian xào 2-3 phút. Saukhi xào để nguộ i đế n khoả ng 200C, chờ phố i trộ n. Khố i tôm xào phả i đồ ng nhấ t, không

bị khét.

Xào xong làm ngu ộ i bằ ng quạ t ở to < 20oC.

7. Phố i trộ n

Mụ c đích: tạ o khố i nhân đồ ng

nhấ t, kế t dính, có hư ơ ng vị như mong

muố n.

Trộ n theo công thứ c đã tính toán,

cân đo trong 2 – 3 phút, nhân sau khitrộ n phả i có to < 18oC rồ i phân phố i cho

khâu định h ình. Thờ i gian phân phố i < 30phút nhằ m tránh nhiễ m VSV.





Bả ng 2.8. thành phầ n phố i trộ n

Nguyên liệ u Khố i lư ợ ng (kg)

Thịt heo 4

Tôm 2

Ghẹ 1,5

Mỡ 2,5

Tôm khô 0,5

Sắ n 5,0

Khoai môn 5,0

Nấ m mèo 0,3

Bún tàu 0,2

Hành 1,5Tỏ i 0,5

Đư ờ ng 2,4

Bộ t ngọ t 0,5

Tiêu 0,1

Bánh tráng 9,0

Tổ ng cộ ng 35

8. Định h ình

Mụ c đích: tạ o h ình dạ ng mong

muố n cho sả n phẩ m.

Kĩ thuậ t cuố n chả giò thư ờ ng:Làm mề m bánh tráng bằ ng nư ớ c dừ a,

tránh làm rách bánh, n ế u bị rách phả i

loạ i bỏ .

Cắ t bánh tráng 1/4 Gấ p 2 cánh vào song song

vớ i nhau, 2 mũ i bánh giao

nhau

Đặ t nhân nơ i giao nhau củ a 2 đầ u bánh

Gấ p 2 cạ nh song song 1 lầ n nữ a.





Cuố n bánh vào nhân rồ i dán hồ .

Cân định lư ợ ng: nhằ m thố ng k ê tính toán, phố i trộ n chính xác, định h ình tạ o khố i lư ợ ng

sả n phẩ m như mong muố n. Cân đủ khố i l ư ợ ng theo yêu cầ u như đã ghi trên bao bì s ả n

phẩ m: 30 cái/bao 500g.

9. Bao gói PE

Mụ c đích: Chả giò sau khi cuố n xong đư ợ c chuyể n đế n vị trí vô bao. Công đoạ n vô bao

giúp bả o vệ sả n phẩ m khỏ i tác độ ng cơ họ c, tạ p chấ t, VSV , thuậ n lợ i cho việ c bả o quả n

và phân phố i.

Sắ p xế p thứ tự từ ng cái, đủ số lư ợ ng rồ i đư a nhẹ nhàng vào bao, tránh đẩ y ép

mạ nh làm biế n dạ ng, hư hỏ ng sả n phẩ m..

Bao bì phả i đả m bả o đúng theo TCVN.

Ép mí: hoàn ch ỉnh h ình dáng cuố i cùng củ a bao b ì.

Sử dụ ng máy ép vớ i to = 250oC, tạ o mép kín, thẳ ng, liề n mạ ch.

10.Cấ p đông

Mụ c đích: bả o quả n sả n phẩ m, ngăn ngừ a sự phá hủ y củ a vsv đế n mứ c thấ p nhấ t,

giúp giữ sả n phẩ m lâu hơ n và đầ y đủ t ình chấ t ban đầ u.

T ≤ 3h, to phòng < -20oC, to = -40oC ÷ -20oC.

t

o

tâm sả n phẩ m = -18

o

C.Do nư ớ c trong sả n phẩ m bị đóng băng ở nhiệ t độ thấ p n ên VSV bị tiêu diệ t hay

ứ c chế .

Tố c độ làm lạ nh phụ thuộ c vào:

Đặ c tính và kích thư ớ c nguyên liệ u

Tính chấ t nguyên liệ u





Lư ợ ng nhiệ t cầ n lấ y khỏ i nguyên liệ u

Phư ơ ng pháp trao đổ i nhiệ t.

Quá trình làm lạ nh đông có 3 giai đoạ n

Làm lạ nh đế n điể m đóng băng

Đóng băng ở điể m băng

Tiế p tụ c lạ nh đông vớ i nhiệ t độ bả o quả n lạ nh đông.

Đóng thùng, trữ đông

Sau khi cấ p đông th ì đóng thùng sả n phẩ m. Sử dụ ng thùng carton ghi thông tin,nhãn đúng theo quy định. Phân loạ i sả n phẩ m theo từ ng loạ i v à thờ i gian.

Cuố i cùng là phân phố i sả n phẩ m đế n tay ngư ờ i tiêu dùng.

2.3. BAO BÌGiớ i thiệ u chung:

- Ngày nay bao bì trở nên rấ t quan trọ ng đố i vớ i hàng hóa nói chung và th ự c phẩ m

nói riêng. Bao bì là v ậ t liệ u dùng để bao gói sả n phẩ m giúp bả o vệ sả n phẩ m không bị

tác độ ng bở i các yế u tố bên ngoài gây hư hỏ ng sả n phẩ m.

- Trong sả n xuấ t chế biế n thự c phẩ m thư ờ ng sử dụ ng các loạ i bao b ì tiế p xúc trự c

tiế p vớ i thự c phẩ m: bao b ì thủ y tinh thư ờ ng dùng cho các sả n phẩ m nư ớ c giả i khát, bia,

rư ợ u …, bao b ì kim loạ i dùng cho sả n phẩ m đồ hộ p và bao bì làm t ừ chấ t dẻ o dùng để

bao gói rấ t nhiề u loạ i sả n phẩ m. Bao b ì mang lạ i rấ t nhiề u lợ i ích:

Bả o vệ nguyên trạ ng thự c phẩ m chứ a bên trong, làm gi ả m đế n mứ c thấ p nhấ thư hỏ ng có thể xả y ra khi vậ n chuyể n.

Tạ o thuậ n lợ i khi thự c hiệ n mộ t số công đoạ n kỹ thuậ t sau khi sả n phẩ m đư ợ c

đư a vào bên trong bao bì.

Thuậ n lợ i cho quá tr ình bả o quả n, vậ n chuyể n sả n phẩ m.

Bả o vệ sả n phẩ m không bị tạ p chấ t, vi sinh vậ t xâm nhậ p v à phát triể n.

Bao bì còn có ch ứ c năng dễ dàng in ấ n, tr ình bày hình ả nh bắ t mắ t thể hiệ n

đư ợ c đư ợ c đầ y đủ thông tin về sả n phẩ m giúp ngư ờ i tiêu dùng dễ dàng lự a chọ n sả n

phẩ m.

Bao bì cũ ng là nơ i quả ng cáo sả n phẩ m tố t nhấ t, khẳ ng định đư ợ c thư ơ nghiệ u cho công ty.

Bao bì PE (Polyethylene):

Bao bì PE là loạ i bao b ì có tính năng dẻ o dai, chịu nhiệ t tố t thuậ n tiệ n cho việ c thự c

hiệ n các công đoạ n kỹ thuậ t và bả o vệ sả n phẩ m tránh nhữ ng tác độ ng bên ngoài.





Ư u điể m củ a bao b ì PE:

- Tính chố ng thấ m n ư ớ c và hơ i nư ớ c tố t.

- Chố ng thấ m chấ t béo, chấ t khí v à hư ơ ng tố t.

- Độ bề n cơ họ c cao.

- Dễ dàng hàn ghép mí.

- Chịu nhiệ t tố t.

- Khả năng in ấ n tố t.

Như ợ c điể m củ a bao b ì PE

- PE có tính chố ng thấ m oxy kém nên không dùng làm bao bì ch ố ng ôxy hóa.

M ộ t số chỉ tiêu củ a bao bì PE:

- Lự c bề n kéo căng: 100 – 200kg/cm2.

- Lự c bề n xé rách cao, có ả nh hư ở ng đế n mụ c đích sử dụ ng củ a nhiề u loạ i bao b ì.Gía trị này cho biế t khả năng ứ ng dụ ng củ a các màng mỏ ng khi vậ n hành mộ t vài thiế t

bị.

- PE có lự c bề n hàn nhiệ t rấ t cao.

- Mứ c độ hàn rấ t tố t khi chịu nhiệ t độ thấ p, thích hợ p cho bao b ì thự c phẩ m đônglạ nh. Ngoài ra bao bì PE có tính ổ n định, có khả năng chịu đư ợ c nhiệ t độ cao.

- Độ ổ n định kích thư ớ c: PE không bị co giãn khi độ ẩ m tư ơ ng đố i xung quanh

bao bì thay đổ i.

- Độ trư ợ t: là tính ma sát xu ấ t hiệ n khi màng nhự a PE tiế p xúc vớ i mộ t bộ phậ nthiế t bị nào đó. PE có 3 độ trư ợ t:

Độ trư ợ t cao vớ i hệ số : 0,1 – 0,3.

Độ trư ợ t trung b ình vớ i hệ số : 0,3 – 0,5.

Độ trư ợ t thấ p vớ i hệ số : > 0,5.

- Độ bóng, độ mờ : là nhữ ng tính chấ t rấ t quan trọ ng đố i vớ i bao b ì nhự a dẻ o, về

mặ t cả m quan đòi hỏ i bao b ì trong suố t phả i có bề mặ t bóng và sáng.

2.4. CÁC LOẠ I DỤ NG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CH Ế

BIẾ N1) Dụ ng cụ :

a. Rổ nhự a, khay nhự a

- Đư ợ c làm bằ ng nhự a cứ ng, chắ c chắ n, an toàn, không thấ m nư ớ c, không ả nh

hư ỏ ng đế n thự c phẩ m và dễ dàng vậ n chuyể n.

- Rổ và khay thư ờ ng xuyên đư ợ c vệ sinh sạ ch sẽ sau mỗ i ca sả n xuấ t.





- Dùng để chứ a đự ng nguyên liệ u sau khi đã đư ợ c xử lý.

b. Thau nhự a

- Thau đư ợ c làm bằ ng nhự a sạ ch, an toàn. Thau có kích thư ớ c vừ a phả i thuậ n tiệ n

khi vậ n chuyể n và trong tình trạ ng sử dụ ng tố t, không bị hư hỏ ng, đư ợ c vệ sinh hàng

ngày.- Dùng để chứ a nguyên liệ u, nhân sau khi phố i trộ n.

c. Xe đẩ y

- Đư ợ c làm bằ ng Inox, an toàn, chắ c chắ n, cấ u tạ o đơ n giả n, chịu tả i trọ ng lớ n vàbề mặ t trơ n láng dễ dàng vệ sinh.

- Xe trong tình tr ạ ng sử dụ ng tố t, thư ờ ng xuyên đư ợ c vệ sinh.

- Dùng để vậ n chuyể n nguyên liệ u, bán thành phẩ m.

d. Khay kim loạ i

- Khay đư ợ c làm bằ ng thép hoặ c Inox, vớ i bề mặ t nhẵ n không gây trầ y s ư ớ c cho

sả n phẩ m, dễ dàng vệ sinh và vậ n chuyể n.

- Khay không bị gỉ sét, biế n dạ ng, sử dụ ng tố t và đư ợ c vệ sinh ngay sau khi sử

dụ ng.

- Dùng để chứ a đự ng sả n phẩ m đem đi trữ đông.

2) Thiế t bị d ùng trong chế biế n

a. Máy xay

Máy xay thịt

Sử dụ ng máy xay thô Mincer.

Cấ u tạ o củ a máy gồ m:

- Morto

- Dây cuaro

- Pulis

- Cử a nhậ p liệ u

- Cử a tháo liệ u

- Dao 4 lư ỡ i(dao cắ t)

- Tấ m sàng ở cử a tháo liệ u (vỉ chắ n) Hình 3.5. Máy xay th ịt Mincer

- Trụ c chuyề n

- Máy có các kích c ỡ ổ đĩa khác nhau (8mm, 10mm …) có thể thay đổ i cho từ ng

nguyên liệ u.





- Máy trong tình tr ạ ng họ at độ ng tố t, thư ờ ng xuyên đư ợ c bả o tr ì và vệ sinh ngay

sau khi làm việ c

Nguyên tắ c hoạ t độ ng củ a máy:

- Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truy ề n độ ng cho trụ c vít, nguyên liệ u

đư ợ c nạ p vào ở cử a nhậ p liệ u. Trụ c quay vừ a đẩ y

nguyên liệ u vừ a nghiề n do bư ớ c vít giả m dầ n đẩ y sát nguyên liệ u vào thành máy.

- Trong quá trình nghi ề n, cử a tháo liệ u đóng

kín. Thịt dầ n đư ợ c nghiề n nhỏ do lự c cắ t v à lự c

va đậ p vào thành máy, đư a ra ngoài và dùng thauhứ ng.

Máy xay hành, t ỏ i, sắ n:


- Motor- Vít tả i(trụ c xoắ n)

- Dây cuaro

- Pulis

- Cử a nhậ p liệ u

- Cử a thoát liệ u

- Dao 4 lư ỡ i (dao cắ t)

- Tấ m sàng ở cử a tháo liệ u (vỉ chắ n )

- Trụ c chuyề n

Nguyên tắ c hoạ t độ ng:

Khi motor quay qua pulis và dây cuaro try ề n độ ng cho trụ c vít.Nguyên liệ u đư ợ c

nạ p vào ở cử a nhậ p liệ u, trụ c vít quay v à đẩ y nguyên liệ u đế n dao cắ t. Mặ t khác, trụ c vít

quay kéo theo dao c ắ t quay và cắ t nguyên liệ u nhỏ dầ n vớ i vừ a vớ i các lỗ tr ên mặ t sàng(có đư ờ ng kính lỗ 0.4cm). Nguyên liệ u dầ n đư ợ c đư a ra ngoài theo chiề u vậ n hành củ a

trụ c và đư ợ c thau hứ ng.

b. Máy ly tâm





Hình 3.7. Máy ly tâm

Cấ u tạ o củ a máy gồ m:- Buồ ng ly tâm.

- Màng hứ ng.

- Lò xo giả m chấ n.

- Giá đỡ máy.

- Cố t máy.

- Kích cỡ ổ đĩa : 8mm.

Nguyên tắ c hoạ t độ ng củ a máy

- Sau khi mở công tắ c, motor quay truyề n chuyể n độ ng sang cố t máy thông qua

dây cuaro. Vậ n tố c quay củ a máy 500 600 vòng/phút

- Do cố t máy gắ n liề n vớ i buồ ng ly tâm nên khi cố t máy chuyể n độ ng dẫ n đế n

buồ ng ly tâm cũ ng chuyể n độ ng theo.

- Do lự c ly tâm làm cho phầ n tử rắ n (sắ n đã qua máy xay) bắ n vào thành buồ ng

ly tâm, còn các ph ầ n tử lỏ ng (nư ớ c tự do) đư ợ c thoát ra buồ ng ly tâm thông qua các lỗnhỏ trên thành đi ra máng hứ ng rồ i đi ra ngoài.

c. Máy tr ộ n


- Độ ng cơ điệ n.

- Bộ điề u khiể n cánh khuấ y.

- Thiế t bị nâng hạ khung giữ nồ i chứ a liệ u.





- Cánh khuấ y.

- Nồ i chứ a liệ u.

- Khung giữ nồ i chứ a liệ u.

Nguyên tắ c hoạ t độ ng:- Khi độ ng cơ chạ y qua bộ phậ n pulis và bánh đai truyề n độ ng cho hộ p số (tạ o

nên 4 tố c độ quay khác nhau) và truyề n qua cặ p bánh răng truyề n độ ng cho cánh khuấ y.

Đồ ng thờ i cánh khuấ y đư ợ c đặ t lệ ch tâm so vớ i đĩa tạ o nên chuyể n độ ng quay ngư ợ c

chiề u vớ i cánh khuấ y. Nhờ chuyể n độ ng quay này mà nguyên liệ u trong nồ i đư ợ c trộ n

đề u.

- Khi quay tay quay truy ề n chuyể n độ ng qua trụ c thẳ ng đứ ng v à nhờ các ren trêntrụ c làm cho bộ khung giữ nồ i nâng lên hạ xuố ng. Do đó nguyên liệ u sau khi trộ n xong

đư ợ c lấ y ra dễ dàng hơ n.

Chứ c năng củ a máyDùng lự c quay củ a cánh khuấ y đả o trộ n đề u tấ t cả nguy ên liệ u thành mộ t hỗ n hợ p

đồ ng nhấ t. Công suấ t trộ n 150kg/mẻ trong 2 – 3 phút.

d. Máy ép mí

- Máy hoạ t độ ng bằ ng cách gia nhiệ t cho hai thanh kim loạ i tạ o ra nhiệ t độ cao éphai mí bao bì dính ch ặ t vớ i nhau, đả m bả o độ kín củ a bao b ì, tránh sự tác độ ng củ a các

yế u tố bên ngoài gây hư hỏ ng sả n phẩ m.

- Máy có thể điề u chỉnh đư ợ c nhiệ t độ ép (150 2200C) để phù hợ p vớ i từ ng loạ i

bao bì khác nhau.

- Máy hoạ t độ ng tố t, thư ờ ng xuyên đư ợ c kiể m tra chế độ làm việ c củ a máy đả m

bả o nhiệ t độ ghép đúng yêu cầ u.

2.5. ĐÁNH GIÁ CHẤ T LƯ Ợ NG SẢ N PHẨ M1) Chỉ tiêu cả m quan

Màu sắ c

- Sả n phẩ m số ng: có màu trắ ng đụ c củ a bánh tráng.

- Sả n phẩ m chín: có màu vàng tư ơ i, đặ c trư ng củ a sả n phẩ m.

Mùị

- Sả n phẩ m số ng: có mùi đặ c trư ng củ a các nguyên liệ u, gia vị, không có mùi lạ .

- Sau khi chiên chín: s ả n phẩ m có mùi thơ m đặ c trư ng, không có mùi ôi chua, mùi

vị lạ .

V ị

- Sả n phẩ m có vị ngọ t, mặ n vừ a phả i, không có vị lạ .





Tr ạ ng thái

- Sả n phẩ m h ình trụ tròn, kích thư ớ c tư ơ ng đố i đồ ng đề u, chiề u dài: 4cm, đư ờ ng

kính: 1,5 – 1,6 cm.

- Các cuố n Chả giò sau khi cuố n xong đề u chặ t, không bị hở đầ u, rách bánh tráng.

- Sả n phẩ m sau khi chiên: vỏ bánh nở đề u, xố p giòn, cuố n không bị hở , rách.

2) Chỉ tiêu hóa lý

Bả ng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý củ a sả n phẩ m.

Các chỉ tiêu Yêu cầ u

1. Khố i l ư ợ ng tịnh tính bằ ng g 500g/gói

2. pH 5,5 6,6

3. Hàm lư ợ ng protit tính trên % khố i

lư ợ ng không nhỏ hơ n.

4,5

4. Hàm lư ợ ng NH3 45

5. Hàm lư ợ ng NaCl, tính trên % khố i

lư ợ ng.

0,5 1,5

6. Phả n ứ ng Eber và HS định tính. Âm tính

7. Hàm lư ợ ng kim loạ i nặ ng (mg/kg):

- As

- Pb

- Hg

- Sn

0,1

0,2

0,05

250

3) Chỉ tiêu vi sinh

Bả ng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh củ a sả n phẩ m.

Tên chỉ tiêu Mứ c

1. Tổ ng số vi sinh vậ t hiế u khí (khuẩ n

lạ c/g).

106

2. E.coli (khuẩ n lạ c/g) 102

3. Staphylococcus aureus (khuẩ n lạ c/g) 102

4. Samonella (khuẩ n lạ c/25g) Âm tính

5. Bacellus cereus (khuẩ n lạ c/g) 102





Chư ơ ng 3: QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T HÁ CẢ O3.1. NGUYÊN LI Ệ U3.1.1. Nhân:

1. Thịt – nguyên liệ u chính:Trong khẩ u phầ n thứ c ăn hàng ngày củ a con ngư ờ i, thịt và các sả n phẩ m chế biế n

từ thịt đóng vai trò hế t sứ c quan trọ ng, cung cấ p mộ t lư ợ ng lớ n chấ t dinh dư ỡ ng thiế t yế u

cho con ngư ờ i. Thành phầ n hóa họ c chủ yế u củ a thịt: protein, lipid, khoáng, vitamin.

Đặ c biệ t protein củ a thịt là protein hòan thi ệ n, chứ a đầ y đủ các axit amin cầ n thiế t.

Dự a vào giá trị sử dụ ng củ a thịt trong thự c phẩ m ng ư ờ i ta chia thành các loạ i mô

cơ , mô mỡ , mô liên kế t, mô xư ơ ng và máu.

Bả ng 3.1: Thành phầ n các mô trong thịt độ ng vậ t

Tên các mô Bò Heo

Mô cơ (%) 57-62 40-58

Mô mỡ 3-16 15-40

Mô liên kế t 9-12 6-8

Mô xư ơ ng, s ụ n 17-29 8-18

Mô máu 4-5 7.5-8

Bả ng 3.2: Thành phầ n dinh dư ỡ ng củ a thịt heo:

Hàm lư ợ ng (g/100g)

Nư ớ c Protein Lipid Glucid Tro

Thịt heo

73 19 7 0 1

Các yế u tố ả nh hư ở ng đế n chấ t l ư ợ ng thịt:

Các yế u tố số ng:

Điề u kiệ n nuôi dư ỡ ng: gia súc ăn thứ c ăn xanh đ ơ n điệ u sẽ ả nh hư ở ng đế n màusắ c thịt, mỡ thư ờ ng hay vàng nhạ t, thịt và mỡ ư ớ t. Thứ c ăn giàu carotene và các h ợ p chấ t

màu vàng như : xentofin flavin làm cho th ịt có màu vàng.

Tuổ i giế t thịt: thành phầ n cấ u tạ o củ a thịt thay đổ i theo tuổ i con vậ t. Tỷ lệ n ư ớ c ở

thịt gia súc non nhiề u hơ n so vớ i con già. Thịt nhữ ng con đang phát triể n chứ a tỷ lệ nạ c

cao hơ n, thịt gia súc già thư ờ ng dai, có màu sắ c không thích hợ p. Thịt gia súc non

thư ờ ng kém, nhão và khó bả o quả n.

Giớ i tính: trong cùng điề u kiệ n nuôi dư ỡ ng và cùng độ tuổ i th ì phẩ m chấ t thịt con

đự c và cái khác nhau, con cái đế n tuổ i thành thụ c có khuynh hư ớ ng tích lũ y mỡ nhiề u

hơ n con đự c. Phầ n nhiề u th ì con đự c chắ c hơ n.





Giố ng loài: các loạ i giố ng khác nhau th ì sẽ cho chấ t lư ợ ng thịt khác nhau.

Vậ n chuyể n: tránh tác dụ ng củ a môi tr ư ờ ng làm cho vậ t hoả ng sợ , sự căng thẳ ngthầ n kinh gây tiêu hao các chấ t dự trữ năng l ư ợ ng và sinh nhiề u chấ t thả i trong thịt.

Bả o quả n: sau quá tr ình vậ n chuyể n con vậ t cầ n phả i nghỉ ng ơ i để phụ c hồ i sứ c

khỏ e. Trư ớ c khi giế t mổ phả i đê con vậ t nhịn ăn nhằ m giám sát sự trao đổ i chấ t ở thịt v àđư ờ ng tiêu hóa, giúp cho s ự thả i bỏ chấ t thả i, tạ o điề u kiệ n cho việ c tách v à làm sạ ch nộ i

tạ ng. Tùy theo gia súc mà thờ i gian nhịn ăn khác nhau, thông thư ờ ng heo 4-8 giờ , trâu bò10-20 giờ .

Giế t mổ : nế u thờ i gian lấ y máu dài, tim suy yế u, máu sẽ ngư ng chả y, thịt bị thâm

và có mùi vị xấ u. Ngoài nhữ ng yế u tố trên phẩ m chấ t thịt gia súc còn phụ thuộ c vào:bệ nh lý và các thuố c điề u trị bệ nh, các hóa chấ t lạ có sẵ n trong thứ c ăn v à môi trư ờ ng.

Phân loạ i thịt : các yế u tố như trị số pH, hàm lư ợ ng nư ớ c, số lư ợ ng vi sinh vậ t, nhiệ t

độ bả o quả n… đề u có ả nh hư ở ng đế n chấ t lư ợ ng thịt. Thịt đư ợ c chia thành 3 dạ ng sau:

Thịt b ình thư ờ ng:Trị số pH = 5.6-6.2 thu đư ợ c trên thú nghỉ ngơ i trư ớ c khi giế t mổ và không bị

stress trong suố t quá tr ình hạ thịt. Thịt có pH b ình thư ờ ng dành cho thị trư ờ ng thịt t ư ơ i,

đư ợ c chế biế n các loạ i thự c phẩ m tồ n trữ bề n vữ ng ở nhiệ t độ ph òng. Dư ớ i nhiệ t độ tủ

lạ nh, thịt loạ i này chỉ có thể hư hỏ ng sau 6 ngày tồ n trữ , lúc này vi khuẩ n sẽ tăng đế n

mứ c độ mà thịt không còn dùng để bán tư ơ i hoặ c chế biế n đư ợ c.

Thịt PSE:

Thịt loạ i này thư ờ ng xuấ t hiệ n trong các quầ y thịt m à thú bị stress trư ớ c khi hạ

thịt.

Thịt DFD:

Loạ i thịt này cũ ng xuấ t hiệ n ở nhữ ng con thú bị stress tr ư ớ c khi hạ thịt.

2. Tôm:

- Các thành phầ n hóa họ c trong tôm:

Bả ng 3: Thành phầ n hóa họ c củ a tôm (% tính theo trọ ng l ư ợ ng tôm)

Thành phầ n Trị số tố i thiể u Trị số tố i đa

Nư ớ c 76 79

Protid 12 20Lipid 0.3 0.3

Ca 2.9 5

P 3.3 6.76

Fe 1.2 5.4





Na 1.1 1.27

K 1.27 3.65

- Các phư ơ ng pháp bả o quả n tôm tư ơ i hiệ n nay:

Tôm là loạ i nguyên liệ u cao cấ p, thịt tôm ngon, nhiề u đạ m, vitamin, muố i vô c ơvà rấ t ít lipid. Chính v ì vậ y, các sả n phẩ m chế biế n có mặ t tôm (há cả o tôm) rấ t đ ư ợ c thị

trư ờ ng ư a chuộ ng và sử dụ ng. Tuy nhiên, do kế t cấ u cơ khá lỏ ng lẻ o nên tôm rấ t chóng

hỏ ng, ư ơ n thố i. Các phư ơ ng pháp đã dùng đã và đang sử dụ ng trong bả o quả n tôm tư ơ i:

Bả o quả n bằ ng phư ơ ng pháp ư ớ p đá: đá dùng để ư ớ p nguyên liệ u phả i đạ t tiêu chuẩ n vệ

sinh thự c phẩ m. Đá phả i mịn vớ i mứ c độ nhấ t định nhằ m tăng c ư ờ ng sự tiế p xúc vớ i

tôm, tăng cư ờ ng sự tan đá để truyề n nhiệ t cho tôm.

Dùng hóa chấ t kế t hợ p vớ i nư ớ c đá bả o quả n: tôm đư ợ c xử lý bằ ng Ca(OCl) 2,NaSO3 + CH3COOH. Tuy nhiên khi s ử dụ ng sẽ ả nh hư ở ng đế n sứ c khỏ e ngư ờ i tiêu dùngnên rấ t hạ n chế .

Dùng chấ t kháng sinh: chấ t kháng sinh làm cho tôm ít bị biế n đổ i về màu sắ c vàmùi vị. Tuy nhiên, chấ t kháng sinh khó bị phân hủ y và tồ n tạ i trong thự c phẩ m, ngư ờ i ăn

vào có khả năng xả y ra nhữ ng tác hạ i nên việ c sử dụ ng rấ t hạ n chế hoặ c không cho phép

sử dụ ng.

- Tiêu chuẩ n chấ t lư ợ ng tôm nguyên liệ u:

Tôm trư ớ c khi tiế p nhậ n hay nhậ p kho phả i đạ t các tiêu chuẩ n sau:

Tôm không có mùi ư ơ n dù là ư ơ n nh ẹ .

Tôm không có điể m đen trên thân hoặ c nế u có th ì không quá 3 vế t đen. Mỗ i vế t

không quá 1.5mm và không ăn sâu vào th ịt.

Vành bụ ng cho phép đen nhạ t.

Tôm không bị bể vỏ hoặ c nế u có thì chỉ chấ p nhậ n 3% trên tổ ng số . Vỏ tôm cho

phép mề m như ng không bị bong tróc ra khỏ i thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.

Thịt tôm có màu sắ c đặ c trư ng và săn chắ c.

Tôm có đầ u dính chặ t vào thân tôm không b ị dậ p nát.

3. Củ sắ n:

Còn gọ i là củ đậ u. Cây củ sắ n cho ta rễ củ ăn đư ợ c như ng lá và hạ t có chấ t độ c,

cầ n chú ý khi sử dụ ng.

- Thành phầ n hóa họ c:

Trong rễ củ (củ sắ n), sau khi đã bóc vỏ có tớ i 90% nư ớ c, 2.4% tinh bộ t, 4.5%

đư ờ ng toàn bộ (biể u thị bằ ng đư ờ ng glucoza), 1.46% protid, 0.39% chấ t vô c ơ , k hôngthấ y có chấ t béo, không có acid xyanhydric. Có men peroxydaza, amylaza, photphotaza.

- Tác dụ ng dư ợ c lý và công dụ ng:





Rễ củ sắ n không độ c. Đư ợ c dùng ăn số ng và xào nấ u chín.

Lá độ c đố i vớ i các loài nhai lạ i và cá, không độ c đố i vớ i ngự a.

Hạ t độ c đố i vớ i cá và sâu bọ .

4. Hành củ :

- Thành phầ n hóa họ c củ a hành củ :

Bả ng 4: Thành phầ n hóa họ c củ a hành

g(%) Vitamin (%)Loạ i

Nư ớ c Protid Glucid Cellulose Tro Mg Fe Caroten Ca B1 B2 PP C

Hànhcủ

tư ơ i

70.1 1.1 3.6 0.5 0.5 37.2 0.5 0.02 24.5 0.02 0.03 0.15 7.1

Hànhtây 73.9 1.51 7 0.9 0.7 48.7 0.7 0.03 32 0.02 0.03 0.17 8.4

- Bả o quả n củ hành:

Hành đã thu hái củ đã định h ình (già), cắ t chừ a mộ t đoạ n 2-5cm, chọ n củ tố t,

không dậ p, không xư ớ c lớ p vỏ ngoài.

Trư ớ c khi bả o quả n phả i làm khô thân lớ p vỏ ngoài, để tạ o lớ p bọ c, hạ n chế bố c

hơ i nư ớ c, có thể phơ i nắ ng hoặ c sấ y ở nhiệ t độ 30 -40oC làm nguộ i bả o quả n ở -2÷-3o

C, độ ẩ m 75-80%, 0-2oC, độ ẩ m 70-80%.

Thờ i gian bả o quả n: 5-7 tháng.

5. Muố i:

Muố i đư ợ c cho thêm vào vớ i mụ c đích làm gia vị hay bả o quả n, tạ o vị mặ n cho

há cả o, nâng cao tính bề n vữ ng cho sả n phẩ m. Muố i có khả năng sát khuẩ n nhẹ do khi

hòa tan giả i phóng ion (Cl-) có tính sát trùng. Mu ố i ăn làm thay đổ i áp suấ t thẩ m thấ u

củ a vi sinh vậ t, làm biế n tính protein và enzyme củ a chúng.

6. Ớ t:

Tác dụ ng dư ợ c lý:

Gây xót da và niêm m ạ c, gây đỏ và không gây phồ ng da. Làm cho ta c ả m giác

nóng ở môi và dạ dày.Ngoài mụ c đích làm gia vị , ớ t còn là mộ t vị thuố c giúp sự tiêu hóa, ăn ngon,

chóng tiêu.

7. Tiêu:

Tác dụ ng dư ợ c lý:

Tác dụ ng sát trùng, diệ t ký sinh trùng, gây hắ t hơ i.





Mùi có thể đuổ i sâu bọ .

Ngoài công dụ ng làm gia vị , hồ tiêu đư ợ c dùng làm thuố c kích thích sự tiêu hóa,giả m đau răng, đau bụ ng.

Sự có mặ t củ a hạ t tiêu trong chế biế n há cả o đã làm cho sả n phẩ m vừ a có tính

cả m quan vừ a nâng cao giá trị dinh d ư ỡ ng.

8. Bộ t ngọ t:

Tuy là chấ t điề u vị cầ n thiế t trong chế biế n thự c phẩ m nh ư ng v ì mộ t điề u kiệ n nàođó làm thay đổ i tính chấ t hoặ c không dùng đúng liề u lư ợ ng th ì sẽ là mố i nguy cho thự c

phẩ m ả nh hư ở ng sứ c khỏ e con ngư ờ i.

9. Đư ờ ng:

Đư ờ ng dùng trong chế biế n Há Cả o đư ợ c thâu nhậ n từ các Công ty đư ờ ng trong

nư ớ c hầ u như ổ n định đư ợ c nguồ n hàng và vấ n đề chấ t l ư ợ ng cũ ng đư ợ c bả o đả m. Tuy

nhiên cũ ng khó mà tránh đư ợ c các sai sót trong quá tr ình vậ n chuyể n, bả o quả n đư ờ ng.

Vì thế , các cơ sở sả n xuấ t cũ ng cầ n kiể m tra lạ i các chỉ ti êu chấ t lư ợ ng để đạ t đư ợ c mụ ctiêu không có mố i nguy nào bắ t nguồ n từ các thành phầ n nguyên. Trong chế biế n Há

Cả o đư ờ ng thư ờ ng đư ợ c kiể m tra bằ ng phư ơ ng pháp cả m quan là chính.

3.1.2. Vỏ :

1) Bộ t Há Cả o: gồ m bộ t năng, bộ t gạ o, bộ t mì…

Thành phầ n dinh dư ỡ ng trong 100g bộ t Há Cả o:

Chấ t béo: 0.1%

Carbohydrate: 85%

Protein: 0.2%

Năng lư ợ ng: 340kcal/100g.

2) Dầ u ăn:

Chấ t béo (dầ u ăn) là mộ t trong nhữ ng thành phầ n chính cấ u thành bữ a ăn và hoạ t

độ ng sinh lý cho cơ thể con ngư ờ i. Và chấ t béo cũ ng là chấ t sinh nhiề u năng lư ợ ng nhấ t

cho cơ thể .

3) Nư ớ c:

Nư ớ c có vai trò rấ t quan trọ ng đố i vớ i sự số ng. Nư ớ c là hợ p phầ n chủ yế u chiế m

60% cơ thể ngư ờ i.

Nư ớ c là nguyên liệ u cầ n thiể t không thể thiế u đố i vớ i công nghệ thự c phẩ m v àtrong công nghệ sả n xuấ t Há Cả o, nư ớ c đư ợ c dùng để nhào trộ n bộ t làm vỏ bánh cho sả n

phẩ m Há Cả o.





Nư ớ c tham gia vào sự tạ o cấ u trúc và trạ ng thái sả n phẩ m thự c phẩ m chế biế n.

Nư ớ c còn là chấ t hóa dẻ o củ a tinh bộ t do đó mà tinh bộ t tạ o ra độ dai, dẻ o, đặ c, đàn hồ i,

độ trong, tạ o màng, tạ o sợ i… cho sả n phẩ m.

3.2. QUY TRÌNH CH Ế BIẾ N

3.2.1. Quy trình ch ế biế n

Hành

Xay nhuyễ n

Thịt nạ c,

mỡ

Rã đông

Xay nhuyễ n

Tôm

Rã đông

Xay nhuyễ n

Sắ n

Xay nhuyễ n

Ly tâm

Nư ớ c

Bộ t Há

Cả o

Dầ u, gia

vị…

Nhào bộ t

Cán mỏ ng

Cắ t miế ng

Vỏbánh ả

Phố i trộ n

Định h ình

Gia vị

Vô khay

Cân định lư ợ ng

Vô bao PETư ơ ng

ớ t

Ép miệ ng bao

Há Cả o





3.2.2. Thuyế t minh quy tr ình

I. Vỏ bánh Há Cả o:

a) Chuẩ n bị nguyên liệ u:

- Vỏ bánh Há Cả o đư ợ c khuấ y trộ n bằ ng bộ t Há Cả o vớ i n ư ớ c nóng 900C-100OC vớ i

mộ t ít dầ u ăn, muố i và bộ t ngọ t.

- Tấ t cả các nguyên liệ u đư ợ c tiế n hành định lư ợ ng mộ t cách chính xác trư ớ c khi tiế n

hành nhào bộ t.

b) Quá trình nhào bộ t đư ợ c tiế n hành như sau:

- Nhào bộ t là khâu rấ t quan trọ ng và có ả nh hư ở ng rõ rệ t đế n khâu tiế p theo củ a quá

trình kỹ thuậ t, chấ t l ư ợ ng củ a bánh.

- Mụ c đích: để tạ o cho khố i bộ t nh ào có độ đồ ng nhấ t cao, tăng độ dai và tạ o vị cho

bánh. Lư ợ ng nư ớ c và gia vị đư ợ c phân phố i đề u trong khố i bộ t.

- Nguyên liệ u sau khi đã đư ợ c chuẩ n bị đư ợ c cho vào máy trộ n. Sau đó tiế p gia vị.

- Mụ c đích củ a việ c cho chấ t béo vào khố i bộ t khi nhào là nhằ m tăng độ dẻ o và mịn

cho khố i bộ t nhào. Ngoài ra, vi ệ c thêm gia vị giúp cho lá bộ t có vị vừ a ăn so vớ i phầ n

nhân.

- Mở máy trộ n vớ i tố c độ chậ m nhằ m mụ c đích: trộ n đề u bộ t vớ i n ư ớ c đun sôi pha mộ t

ít dầ u ăn cùng vớ i gia vị, mặ t khác, để nư ớ c sôi không bị bắ n ra ngoài gây tổ n hạ i đế n

công nhân vậ n hành máy. Sau đó tiế n hành nhào trộ n vớ i tố c độ khuấ y trộ n nhanh h ơ n

để trộ n đề u khố i bộ t nhào. Khi thấ y bộ t đã dẻ o, ta chuyể n sang chế độ nhào trộ n nhanh

hơ n. Vớ i chế độ nhào trộ n này, công nhân v ậ n hành máy có thể thêm lư ợ ng bộ t thừ a củ a

quá trình cán c ắ t lá bộ t. Bằ ng kinh nghiệ m vậ n hành máy lâu năm, ngư ờ i công nhân vậ nhành máy sẽ lấ y bộ t nhào ra khỏ i máy trộ n bộ t khi khố i bộ t có hiệ n tư ợ ng bế t dính vàothành.

- Chú ý: thờ i gian trộ n bộ t từ 4-5 phút là vừ a đủ , nế u trộ n trong thờ i gian quá lâu th ìkhông khí sẽ khuế ch tán vào trong bộ t và làm đứ t gãy gluten làm ả nh hư ở ng đế n chấ t

lư ợ ng lá bánh.

- Sau khi khuấ y trộ n bằ ng máy xong, ta nhồ i bộ t đó lạ i lầ n nữ a bằ ng tay v à rắ c thêm ítbộ t khô vào nhằ m chố ng dính và giúp tăng độ dẻ o cho khố i bộ t nhào, mặ t khác, để bộ t

tạ o thành khố i thuậ n tiệ n cho việ c cán bộ t sau n ày.

Quá trình hóa h ọ c diễ n ra trong khi nhào trộ n bộ t:- Bộ t há cả o có chứ a các thành phầ n:

- Tinh bộ t gồ m: amilose và amilopectine.

- Protein gồ m: gliadin và glutenin.

- Khi cho nư ớ c nóng vào khố i bộ t nhào có sự hồ hóa xả y ra theo 2 pha:





Pha 1: 30% nư ớ c len vào tạ o thành lớ p nư ớ c mỏ ng bao quanh hạ t tinh bộ t

và quanh phân tử protein tạ i mọ i vị trí tiế p xúc vớ i n ư ớ c. Đây là quá trìnhtỏ a nhiệ t và ít tăng thể tích nhấ t.

Pha 2: Protein hút nư ớ c trư ơ ng nở tạ o khung gluten hấ p thụ khoả ng 200%

nư ớ c so vớ i khố i lư ợ ng gluten, lư ợ ng nhiệ t thay đổ i không nhiề u như ngchủ yế u là sự tăng về thể tích, lự c lôi kéo ở pha n ày chính là áp su ấ t thẩ m

thấ u. B ình thư ờ ng, hạ t tinh bộ t có các nhóm –OH liên kế t vớ i nhau bằ ng

liên kế t hidro, khi nư ớ c xâm nhậ p vào tạ o ra mộ t liên kế t hidro mớ i giữ a

nhóm –OH c ủ a tinh bộ t vớ i nư ớ c làm đứ t gãy các liên kế t hidro cũ , mạ ch

tinh bộ t dãn ra là đứ t các phầ n nhỏ . Chúng làm cho khố i bộ t nhào có độ

dai, độ dẻ o và độ đàn hồ i. Khung gluten chính là sư ờ n để cho các hạ t tinh

bộ t bám vào.

c) Cán, cắ t:

- Mụ c đích củ a khâu này là tạ o h ình dạ ng, kích thư ớ c cho lá bánh Há Cả o.

- Bộ t nhào qua khâu cán: làm gi ả m từ từ lớ p bộ t cán nhờ lự c ép củ a t rụ c cán.

- Cán đư ợ c thự c hiệ n qua 3 giai đoạ n:

Cán thô.

Cán bán tinh.

Cán tinh.

- Mụ c đích củ a việ c chia 3 giai đoạ n là để khố i bộ t cán xuố ng từ từ và phả i cán nhiề u

lầ n để khố i bộ t cán không giả m chiề u dày độ t ngộ t, có thể gây nổ bề mặ t tâm bộ t.

- Chiề u dày củ a lớ p bộ t cán ở từ ng giai đoạ n l à: Cán thô: δ = 40mm.

Cán bán tinh: δ = 4mm.

Cán tinh: δ = 1.5mm.

- Trong quá trình cán: độ nhớ t bộ t nhào giả m, độ dẻ o tăng, số lư ợ ng gluten tăng đó làdo các phân tử gluten bị đứ t khi nhào sau khi cán đư ợ c nố i lạ i vớ i nhau. Ngoài ra, việ c

cán còn phân ph ố i đồ ng đề u lư ợ ng không khí thu đư ợ c trong thờ i gian nhào, khí thừ a

đư ợ c tách ra làm cho bánh xố p, mịn nhờ các mao quả n trong cấ u trúc. Qua khâu cán độ

nở và độ xố p tăng, tỷ trọ ng giả m, bánh có h ình thứ c đẹ p. Khi cán nế u thấ y bộ t nhào dínhtrụ c th ì dùng bộ t năng rắ c lên để giả m độ ẩ m (không nên dùng bộ t m ì vì sẽ tạ o lấ m tấ m

trên bộ t làm vỏ bánh xấ u đi).

- Sau quá trình cán, t ấ m bộ t đư ợ c xế p thành xấ p rồ i chuyể n sang quá tr ình cắ t để đạ t

hình dạ ng lá bộ t Há Cả o.





- Dụ ng cụ để cắ t lá tấ m bộ t có h ình tròn, đư ờ ng kính khoả ng 7cm. Tạ i Xí nghiệ p

thư ờ ng sử dụ ng vỏ đồ hộ p để tiế n h ành cắ t tấ m bộ t, phầ n bộ t thừ a sẽ đư ợ c đư a vào trộ n

lẫ n vớ i phầ n bộ t mớ i trong th ùng nhào bộ t.

- Yêu cầ u kỹ thuậ t:

Lớ p bộ t cán phả i có chiề u dày đồ ng đề u, bề mặ t bóng loáng. Độ dày lá bộ t khoả ng 1.5-2mm, hình tròn đư ờ ng kính 7cm.

Như vậ y, phầ n vỏ bánh Há Cả o đã đư ợ c chuẩ n bị hoàn tấ t, ngư ờ i công nhân phụ

trách sẽ đem đi phân phát cho các công nhân khác để tiế n h ành bao gói.

II. Nhân bánh Há Cả o:

a) Chuẩ n bị nguyên liệ u:

Thịt nạ c heo và mỡ heo đã đư ợ c làm lạ nh đông, đư ợ c đư a đi rã đông (gọ i là làm tangiá) là quá trình chuyể n nư ớ c ở dạ ng rắ n sang dạ ng lỏ ng v à khôi phụ c lạ i nhữ ng tính

chấ t tự nhiên ban đầ u củ a nguyên liệ u.

Mụ c đích: đư a nhiệ t độ củ a thịt và mỡ đế n nhiệ t độ thích hợ p cho các quá tr ình chế

biế n cơ họ c tiế p theo.

Quá trình rã đông đư ợ c thự c hiệ n ở điề u kiệ n tự nhi ên trong khoả ng thờ i gian từ 12-24h tùy thuộ c vào độ lớ n củ a khố i thịt. Tan giá xong, khi nhiệ t độ củ a thịt ≤10oC và củ a

mỡ là ≤6oC, thịt và mỡ đư ợ c rử a trong bồ n chứ a 100-200 lit để loạ i bỏ vi sinh vậ t trong

dịch nhầ y, sau khi rử a khoả ng 100kg th ì thay nư ớ c. Sau đó, đem cắ t nhỏ để chuẩ n bị cho

quá trình xay để ít tố n năng lư ợ ng và giả m đư ợ c thờ i gian.

Yêu cầ u kỹ thuậ t củ a quá tr ình tan giá:

Tổ n thấ t dịch bào ít nhấ t (tan giá chậ m, thờ i gian tăng).

Tổ n thấ t khố i lư ợ ng sả n phẩ m ít (phả i tăng độ ẩ m không khí).

Đả m bả o yêu cầ u vệ sinh cao nhấ t.

Thờ i gian ngắ n.

Chúng ta nhậ n thấ y rằ ng, khó mà tìm đư ợ c các thông số kỹ thuậ t cho quá tr ình tangiá để 4 yêu c ầ u trên thỏ a mãn cùng mộ t lúc. V ì vậ y, phụ thuộ c vào chấ t lư ợ ng nguyênliệ u và các thông số kỹ thuậ t củ a quá tr ình chế biế n tiế p theo mà ta có thể bỏ qua mộ t số

yêu cầ u trên.

Tan giá có 2 giai đoạ n:

Giai đoạ n 1: làm nóng sả n phẩ m đế n điể m đóng băng.

Giai đoạ n 2: thu nhiệ t do nư ớ c tan chả y.





Ở các cơ sở sả n xuấ t thư ờ ng sử dụ ng tan giá nhanh trong môi tr ư ờ ng không khí.

Dùng không khí tuầ n hòan ở nhiệ t độ từ 15-20oC vớ i độ ẩ m không khí 55-60%, thờ i gian

tan giá từ 15-20h, tổ n thấ t khố i lư ợ ng khoả ng 3%. Thịt tạ o lớ p khô cứ ng, màu thịt sẫ m.

Yêu cầ u củ a nguyên liệ u khi kế t thúc quá tr ình tan giá: nhi ệ t độ tạ i tâm củ a khố i thịt

phả i đạ t từ -1

o

C ÷ 1

o

C. Bề mặ t thịt khô, không ẩ m ư ớ t, tránh vi sinh vậ t.- Hành:

Đư ợ c lộ t vỏ .

Rử a sạ ch bằ ng nư ớ c.

Mộ t phầ n đem phi, mộ t phầ n đem xay.

- Tôm:

Tôm đư ợ c rã đông cư ỡ ng bứ c bằ ng nư ớ c trong thùng inox sau khiđã bỏ hế t bao b ì ngoài. Sau khi rã đông xong, tôm đư ợ c vớ t ra do

yêu cầ u củ a thờ i gian quy tr ình công ngh ệ phả i đáp ứ ng.

Nhiệ t độ sau rã đông ≤10oC.

- Củ sắ n:

Đư ợ c gọ t sạ ch vỏ , rử a sạ ch. Để loạ i bỏ tạ p chấ t bám ngoài bề mặ t

củ .

Sắ n đóng vai trò là chấ t độ n làm hạ giá thành sả n phẩ m. Sắ n đư ợ c

gọ t vỏ và ngâm trong nư ớ c, rử a sạ ch bằ ng nư ớ c sạ ch trong bồ n

chứ a nư ớ c 100-200 lit và sau khi r ử a đư ợ c 60kg th ì thay nư ớ c.

Sau đó, cắ t miế ng nhỏ 3-4cm, dày 1-1.5cm (mụ c đích củ a quátrình này là gi ả m chi phí năng lư ợ ng và tiế t kiệ m đư ợ c thờ i gian

khi cho vào máy xay) r ồ i đư a vào máy xay để xay nhỏ . Sau khi

xay xong, sắ n đư ợ c đem ly tâm bỏ nư ớ c bằ ng máy ly tâm để loạ i

bớ t nư ớ c trong sắ n v ì hàm lư ợ ng nư ớ c trong đó khá lớ n.

- Gia vị:

Đư ợ c cân sẵ n cho từ ng mẻ .

b) Xay nguyên liệ u:

- Thịt:

Là mộ t quá tr ình vậ t lí nhằ m phá vỡ cấ u trúc nguyên liệ u, nghiề n nhỏ dẫ n đế n tăng diệ n

tích tiế p xúc mộ t cách rõ rệ t.

Trong quá trình xay, có s ự tiế p xúc giữ a máy vớ i nguyên liệ u và giữ a nguyên liệ u vớ i

môi trư ờ ng nên có thể nhiễ m mộ t số vi sinh vậ t. V ì vậ y, ta cầ n hạ n chế sự lây nhiế m

bằ ng cách vệ sinh máy móc trư ớ c khi xay và cách li môi trư ờ ng làm việ c vớ i xung

quanh.





Kích cỡ ổ đĩa xay 10mm.

- Sắ n, hành:

Hành, sắ n đư ợ c đem đi xay nhuyễ n. Như ng đố i vớ i sắ n có thêm khâu ly tâm.

Kích cỡ ổ đĩa: 8mm.

Khố i lư ợ ng cho mỗ i lầ n ly tâm là:80-85kg.

Thờ i gian ly tâm là: 2 phút vớ i vậ n tố c 500-600 vòng/phút.

Sau khi ly tâm v ắ t sắ n bằ ng tay, nư ớ c không chả y thành dòng là đư ợ c.

c) Phố i trộ n:

- Sau khi đã xử lí sơ bộ xong đem trộ n đề u hỗ n hợ p vớ i nhau v à trộ n đề u vớ i gia vị,

hành phi vào để tăng mùi thơ m nhân Há Cả o.

d) Định h ình:

- Phầ n nhân và vỏ đã chuẩ n bị xong, đư ợ c chuyể n đế n các công nhân để tạ o h ình HáCả o.

- Công đoạ n này vô cùng quan tr ọ ng v ì là công đoạ n tạ o ra sả n phẩ m tác độ ng trự c tiế p

đế n thị giác ngư ờ i sử dụ ng, do đó công đoạ n này đòi hỏ i ngư ờ i công nhân phả i có tay

nghề . Mỗ i bánh Há Cả o đư ợ c tạ o h ình con sò đặ c trư ng vớ i nhữ ng đư ờ ng xế p ply ( từ 8-10ply). Trọ ng lư ợ ng mỗ i chiế c khoả ng 25g. Rồ i tiế n hành xế p 10 bánh Há Cả o vào 1hộ p nhự a (cân định lư ợ ng mỗ i gói khoả ng 250+1÷2%).

e) Đóng gói:

- Sau khi đã định h ình Há Cả o xong, đem sả n phẩ m đi đóng gói bằ ng bao PE sạ ch.

- Mụ c đích: ép kín 2 đầ u để dễ d àng cho việ c bả o quả n, vậ n chuyể n và tạ o cả m quancho sả n phẩ m.

- Trên mỗ i bao b ì đề u ghi rõ ngày sả n xuấ t và hạ n sử dụ ng.

- Sau đó đem bả o quả n ở -18oC.

3.3. CÁC LOẠ I DỤ NG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CH ẾBIẾ N3.3.1. Máy xay:

Công dụ ng:Máy dùng để xay nhỏ củ sắ n, thịt, mỡ … bằ ng cách cắ t nhỏ các c ơ thịt và mô liên

kế t thành nhữ ng mả nh nhỏ .

Cấ u tạ o:

Motor

Vít tả i (trụ c xoắ n)





Dây cuaro

Pulis

Cử a nhậ p liệ u

Cử a thoát liệ u

Dao 4 lư ỡ i (dao cắ t)

Tấ m sàng ở cử a tháo liệ u (vi chắ n)

Trụ c chuyề n


Khi motor quay qua pulis và dây chuy ề n độ ng cho trụ c v ít (trong ruộ t cố i).

Nguyên liệ u đư ợ c nạ p vào ở cử a nhậ p liệ u. Trụ c vít quay v à đẩ y nguyên liệ u đế n dao

cắ t. Mặ t khác, trụ c vít quay kéo theo dao cắ t quay v à cắ t nguyên liệ u nhỏ dầ n vừ a vớ i

kích thư ớ c các lỗ trên mặ t sang (có đư ờ ng kính lỗ 0.4cm). Nguyên liệ u dầ n đư ợ c đư a ra

ngoài theo chiề u vậ n hành củ a trụ c và đư ợ c thau hứ ng.

3.3.2. Máy ly tâm:

Công dụ ng:

Nhằ m tách nư ớ c tự do có trong sắ n sau khi xay. D ư ớ i tác dụ ng củ a lự c ly tâm

sinh ra làm cho s ắ n đư ợ c tách riêng nằ m trên lư ớ i và phầ n nư ớ c sẽ qua lỗ đi ra bênngoài.

Cấ u tạ o:

Buồ ng ly tâm

Máng hứ ng

Lò xo giả m chấ n

Giá đỡ máy

Cố t máy


Sau khi mở công tắ c motor quay truyề n chuyể n độ ng sang cố t máy thông qua dây

cuaro. Do cố t máy gắ n liề n vớ i buồ ng ly tâm nên khi cố t máy chuyể n độ ng dẫn đ ến

buồ ng ly tâm cũ ng chuyể n độ ng theo. Do lự c ly tâm c òn các phầ n tử lỏ ng (n ư ớ c tự do)

đư ợ c thoát ra buồ ng ly tâm thông qua các lỗ nhỏ tr ên thành đi ra máng hứ ng rồ i đi rangoài.

Vậ n tố c quay củ a buồ ng ly tâm cũ ng ả nh h ư ở ng đế n các quá tr ình sau này. Vì nế u

vậ n tố c quay quá nhỏ lư ợ ng nư ớ c tự do trong sắ n sẽ không đư ợ c tách hế t ra ngoài, cònngư ợ c lạ i nế u vậ n tố c quay củ a buồ ng ly tâm quá lớ n th ì sắ n sẽ bị bắ n ra ngoài. Do vậ y,

vậ n tố c quay củ a buồ ng ly tâm khoả ng 500 -600 vòng/phút.





3.3.3. Máy nghiề n:

Công dụ ng:

Dùng để nghiề n thịt thành dạ ng đồ ng đề u, min, dẻ o, dai, tạ o gel. Thiế t bị n àydùng để chế biế n các sả n phẩ m thịt dạ ng gel cầ n mứ c độ nhuyễ n, mịn cao.

Cấ u tạ o:Motor

Vít tả i

Dây cuaro

Pulis

Cử a nhậ p liệ u

Cử a tháo liệ u

Dao 4 lư ỡ i (dao cắ t)Tấ m sàng ở cử a tháo liệ u (vỉ chắ n)

Trụ c chuyề n


Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truy ề n độ ng cho trụ c vít, nguyên liệ u đư ợ c

nạ p vào ở cử a nhậ p liệ u. Trụ c vít quay vừ a đẩ y nguy ên liệ u vừ a nghiề n do bư ớ c vít giả m

dầ n đẩ y sát nguyên liệ u vào thành máy. Trong quá trình nghi ề n, cử a tháo liệ u đóng kín.

Thịt dầ n đư ợ c nghiề n mịn do lự c cắ t và lự c va đậ p vào thành máy, đư a ra ngoài và đư ơ c

thau hứ ng.

3.3.4. Máy trộ n nhân:

Công dụ ng:

Chứ c năng chủ yế u là dùng để đánh, nhào trộ n các thành phầ n nguyên liệ u trong

quá trình phố i liệ u. Khố i thịt sau khi qua máy nghiề n đ ư ợ c cho vào máy trộ n nhờ dao

trộ n lắ p xen kẽ trên 2 trụ c song song, ta đư ơ c mộ t khố i thịt đồ ng nhấ t.

Cấ u tạ o:

Độ ng cơ điệ n

Bộ điề u khiể n cánh khuấ y

Thiế t bị nâng hạ khung giữ nồ i chứ a liệ u

Cánh khuấ y

Nồ i chứ a liệ u

Khung giữ nồ i chứ a liệ u






Khi độ ng cơ chạ y qua bộ phậ n pulis và bánh đai truyề n độ ng cho hộ p số (tạ o nên4 tố c độ quay khác nhau) và truyề n qua cặ p bánh răng truyề n độ ng cho cánh khuấ y, đồ ng

thờ i cánh khuấ y đư ợ c đặ t lệ ch tâm so vớ i đĩa tạ o nên chuyể n độ ng quay ngư ợ c chiề u vớ i

cánh khuấ y. Nhờ chuyể n độ ng này mà nguyên li ệ u trong nồ i đư ợ c trộ n đề u.

Nguyên tắ c hoạ t độ ng củ a thiế t bị nâng hạ nồ i chứ a liệ u:

Khi quay, tay quay truy ề n chuyể n độ ng qua trụ c thẳ ng đứ ng và nhờ các ren trêntrụ c làm cho bộ khung giữ nồ i nâng lên hạ xuố ng. Do đó, nguyên liệ u sau khi trộ n xong

đư ợ c lấ y ra dễ dàng hơ n.

3.3.5. Máy trộ n bộ t:

Công dụ ng:

Nhằ m tạ o phân tán các cấ u tử v ào nhau để tạ o nên mộ t hệ thố ng đồ ng nhấ t.

Khuấ y trộ n bộ t vớ i nư ớ c và dầ u tạ o thành khố i bộ t trộ n đồ ng nhấ t nhằ m tăng độ

dẻ o, dai củ a bộ t trong quy tr ình sả n xuấ t Há Cả o.

Cấ u tạ o:

Motor

Dây cuaro

Bộ li hợ p

Hệ thố ng bánh răng

Cầ n số

Trụ c quay

Cánh khuấ y h ình lư ỡ i liề m

Hệ thố ng nâng đỡ thùng trộ n bộ t

Thùng trộ n bộ t

Chân đỡ


Khi độ ng cơ chạ y thông qua bánh đai truyề n độ ng cho bộ li hợ p (tạ o n ên 3 tố c độ

quay khác nhau) và truyề n qua cặ p bánh răng truyề n độ ng cho cánh khuấ y, đồ ng thờ i

cánh khuấ y đư ợ c đặ t lệ ch tâm so vớ i trụ c nên chuyể n độ ng quay ngư ợ c chiề u vớ i cánh

khuấ y, mặ t khác, việ c đặ t ở vị trí nh ư thế nhằ m làm giả m diệ n tích choáng chỗ củ a cánhkhuấ y trong thùng trộ n bộ t.

Nguyên tắ c hoạ t độ ng củ a thiế t bị nâng thùng trộ n bộ t:

Khi quay, tay quay truy ề n chuyể n độ ng qua trụ c thẳ ng đứ ng và nhờ các ren trêntrụ c làm cho bộ khung giữ nồ i nâng lên hạ xuố ng. Do đó, bộ t sau khi trộ n xong đ ư ợ c lấ y

ra dễ dàng hơ n.





3.3.6. Máy cán bộ t:

Công dụ ng:

Cán bộ t thành lá mỏ ng để tăng độ dẻ o, dai, mịn, đề u, đồ ng nhấ t v à đế n mộ t kích

thư ớ c mong muố n.

Cấ u tạ o:Dây cuaro

Độ ng cơ

Bánh xe truyề n độ ng

Bánh răng truyề n độ ng

1 cặ p trụ c cán

Tay quay điề u chỉnh khoả ng giữ a cặ p trụ c cán

Máng để bộ tBàn hứ ng bộ t


Sau khi mở công tắ c điệ n, độ ng cơ sẽ hoạ t độ ng truyề n chuyể n độ ng sang dây

cuaro làm bánh xe chuy ể n độ ng quay theo. Do trụ c củ a bánh xe truyề n độ ng có mộ t bánh

răng nhỏ v ì vậ y khi trụ c bánh xe truyề n độ ng quay sẽ kéo theo bánh răng nhỏ hoạ t độ ng.

Đồ ng thờ i, bánh răng truyề n chuyể n độ ng sang bánh răng lớ n h ơ n làm cho rulo bên dư ớ i

chuyể n độ ng. Mặ t khác, đầ u còn lạ i củ a rulo bên dư ớ i còn có các bánh răng nhỏ khác

liên kế t vớ i rulo bên trên do đó khi rulo bên dư ớ i hoạ t độ ng kéo theo rulo bên trên hoạ t

độ ng theo. Chúng chuyể n độ ng ngư ợ c chiề u nhau.Chuyể n độ ng ngư ợ c chiề u củ a 2 trụ c cán kéo theo lá bộ t đi qua khe hở giữ a 2 trụ c

cán ép sả n phẩ m lạ i để tạ o ra h ình dáng và kích th ư ớ c mong muố n. Để không làm phá vỡ

cấ u trúc củ a lá bộ t th ì vậ n tố c củ a 2 trụ c phả i bằ ng nhau nh ư ng ngư ợ c chiề u. Để điề u

chỉnh độ dày củ a lá bộ t qua máy cán, ngư ờ i ta điề u chỉnh khoả ng cách qua khe hở giữ a 2

trụ c bằ ng cơ cấ u điề u chỉnh trụ c vít đai ố c.

Khoả ng cách khe hở giữ a 2 trụ c giả m dầ n sau mỗ i lầ n cán nhằ m để đạ t đ ư ợ c kích

thư ớ c yêu cầ u.

QUI ĐỊ NH VẬ N H ÀNH MÁY:

- Lắ p các thiế t bị cầ n thiế t vào máy- Rử a lạ i cho sạ ch trư ớ c khi vậ n hành

- Kiể m tra nguồ n điệ n, công tắ c, cầ u dao

- Đóng cầ u dao điệ n, vậ n hành không tả i để phát hiệ n nhữ ng bấ t thư ờ ng nế u có

- Cho nguyên liệ u vào





- Sau khi sử dụ ng xong, tháo tuầ n tự các thiế t bị lắ p

- Tiế n hành vệ sinh máy và lau khô.

3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤ T LƯ Ợ NG SẢ N PHẨ M HÁ CẢ O

CHỈ TIÊU CẢ M QUAN:Chỉ tiêu Đặ c điể m

Màu sắ c Màu trắ ng bộ t, không màu sắ c lạ , không

lẫ n tạ p chấ t.

Mùi vị Mùi vị đặ c trư ng củ a sả n phẩ m, không

có mùi ôi chua khi h ấ p hoặ c chiên.Nhân bánh có mùi thơ m đặ c trư ng,

không có mùi hăng khó ch ịu, vị vừ a ăn.

Trạ ng thái Ở trạ ng thái đông lạ nh tố t, từ ng bánh

Há Cả o đông cứ ng, chắ c bộ t, không bịnứ t bể , có h ình con sò đặ c trư ng vớ i

nhữ ng đư ờ ng xế p ply nhuyễ n, đẹ p, đề u,

rõ ràng và không ch ả y xệ .

CHỈ TIÊU VI SINH VẬ T:

Tên vi sinh vậ t Chỉ tiêu

E.coli Không có

Staphylococus Không có

Salmonella Không cóShigella Không có

Vi sinh vậ t hiế u khí < 500.000

CHỈ TIÊU HÓA LÍ:

Tên chỉ tiêu Mứ c độ cho phép

Trọ ng lư ợ ng (gram) 250 + 1÷2%

Định tính H2S Âm tính

Hàm lư ợ ng NH3 (mg/100g sả n phẩ m) <40Hàm lư ợ ng tro không tan (% khố i

lư ợ ng)

<5

Kim loạ i nặ ng:

- Chì (mg/kg mẫ u)

- Asen (mg/kg mẫ u)

<2

<1





Hàm lư ợ ng protit (% khố i lư ợ ng) >7

5.4. CHỈ TIÊU CHUNG CHO SẢ N PHẨ M ĐẠ T CHẤ T LƯ Ợ NG:

Tên chỉ tiêu Mứ c yêu cầ u

Trạ ng thái:- Nhiệ t độ trung tâm sả n phẩ m sau

khi cấ p đông.

- Sả n phẩ m sau khi cấ p đông

- Sả n phẩ m sau khi hấ p

≤-3oC

Bánh phả i đúng ply, không bị nứ t ply,

không bể , nứ t bánh.

Bánh không đư ợ c bể bụ ng, có độ dai

nhấ t định.

Màu sắ c:

Trư ớ c khi hấ p

Sau khi hấ pTrắ ng đặ c trư ng

Trắ ng trong

Mùi vị Thơ m đặ c trư ng, không có mùi vị lạ ,

không hôi chua, chát.

Tạ p chấ t Không có tạ p chấ t lạ

Khố i lư ợ ng Theo công thứ c sả n xuấ t củ a từ ng loạ i

Há Cả o.

BẢ O QUẢ N THÀNH PHẨ M HÁ CẢ O:

- Tạ i xí nghiệ p: to = -18÷25oC

- Thờ i gian bả o quả n: 6 tháng kể từ ngày sả n xuấ t

- Tạ i gia đ ình: ngăn đá tủ lạ nh.

3.5. SẢ N XUẤ T HOÀNH THÁNHHoành thánh đư ợ c sả n xuấ t theo nguyên liệ u và dây chuyề n giố ng như há cả o, chỉ khác ở

phầ n vỏ cuố n. Đây là phầ n vỏ đư ợ c nhậ p trự c tiế p về nên không có điề u kiệ n để tim hiể u

sâu xa hơ n nên em xin phép đư ợ c bỏ qua.





Chư ơ ng 4: KÊT LUẬ N VÀ ĐỀ NGHỊChả giò, há cả o, hoành thánh là 3 trong nh ữ ng sả n phẩ m chủ lự c và truyề n thố ng củ a

công ty VISSAN hiệ n nay đang đư ợ c đa số ngư ờ i tiêu dùng ư a chuộ ng. Tuy nhiệ n vớ i sự

phát triể n không ngừ ng củ a xã hộ i th ì nhu cầ u về sả n phẩ m càng nhiề u và yêu cầ u về

chấ t lư ợ ng càng cao hơ n. Bên cạ nh đó, ngày càng xuấ t hiệ n nhiề u công ty thự c phẩ m chếbiế n và sả n xuấ t cùng chủ ng loạ i mặ t hàng này. Vì vậ y sự cạ nh tranh về chấ t lư ợ ng ngàycàng cao, đòi hỏ i công ty phả i không ngừ ng nỗ lự c t ìm tòi nghiên cứ u đư a ra nhữ ng sả n

phẩ m mớ i vớ i chấ t l ư ợ ng cao hơ n!

Để đáp ứ ng đư ợ c yêu cầ u đó xí nghiệ p đã không ngừ ng nghiên cứ u, cả i tiế n nhiề u mặ t

hàng mớ i tạ o sự đa dạ ng về chủ ng loạ i cũ ng nh ư chấ t lư ợ ng sả n phẩ m. Năng suấ t sả n

phẩ m củ a xí nghiệ p từ ng bư ớ c nâng cao. Có đư ợ c thành tự u đó là nhờ sự sáng tạ o không

ngừ ng, khắ c phụ c mọ i khó khăn v à vớ i thái độ làm việ c nghiêm túc củ a toàn thể cán bộ ,

nhân viên và công nhân xí nghi ệ p.

Trả i qua bao thuậ n lợ i cũ ng như khó khăn, công ty ngày nay đã đứ ng vữ ng và đã vư ơ n

lên là 1 trong nh ữ ng công ty chủ lự c trong nề n kinh tế n ư ớ c nhà. Thành tự u này khôngcho phép chúng ta t ự thỏ a mãn vớ i m ình mà phả i nỗ lự c h ơ n nữ a.

Về chi tiế t từ ng sả n phẩ m th ì có lẽ vớ i kiế n thứ c hạ n hẹ p củ a m ình cộ ng vớ i k hoả ng thờ i

gian thự c tậ p không nhiề u, em không thể có đ ư ợ c nhữ ng kiế n nghị hay và phù hợ p!

Như ng về tông thể th ì em xin có mộ t số ý kiế n sau. Đầ u tiên là về cơ sở hạ tầ ng. Cầ n

phả i thay mớ i nhữ ng thiế t bị đã cũ không còn phù hợ p vớ i nhữ ng nhu cầ u mớ i về chấ t

lư ợ ng củ a ngư ờ i tiêu dùng. Hệ thố ng nhà xư ờ ng, thiế t bị phả i luôn đư ợ c nâng cấ p nhằ m

đả m bả o điề u kiệ n quan trọ ng nhấ t là vệ sinh an toàn thự c phẩ m và an toàn lao độ ng.

Về nguồ n nhân lự c. Không ngừ ng bồ i dư ỡ ng cho nghiệ p vụ nhân viên và tay nghề công

nhân. Có như thế th ì chấ t lư ợ ng củ a công ty và sả n phẩ m sẽ ngày càng đư ợ c nâng caohơ n nữ a.

Về nguồ n nguyên liệ u. Mở rộ ng nguồ n nguyên liệ u như ng vẫ n phả i đả m bả o chấ t l ư ợ ng

đầ u vào. Mở rộ ng nguồ n nguyên liệ u để luôn đáp ứ ng đư ợ c nhu cầ u củ a thị trư ờ ng ngàycàng rộ ng lớ n hơ n! Thắ t chặ t mố i quan hệ vớ i các nh à cung cấ p nguyên liệ u để có thể

chủ độ ng đư ợ c số lư ợ ng và chấ t lư ợ ng sả n phẩ m tạ o thành, tránh tình trạ ng bị độ ng khi

nguồ n nguyên liệ u trên thị trư ờ ng có biế n độ ng, gây ả nh hư ở ng lớ n đế n lao độ ng và năng

suấ t củ a công ty.

Về hệ thố ng phân phố i. Tiế p tụ c mở rộ n g thị trư ờ ng trong và ngoài nư ớ c song song vớ i

việ c đánh mạ nh vào nhữ ng khu vự c trọ ng tâm nh ư các thành phố lớ n. Có thể thấ y sựchênh lệ ch khá rõ giữ a thị trư ờ ng ở các thành phố lớ n so vớ i nhữ ng nơ i khác trong cả

nư ớ c (tậ p trung chủ yế u ở thành phố Hồ Chí Minh). Để luôn là lá cờ đầ u tiên phongtrong nề n kinh tế năng độ ng này thì công ty ph ả i không ngừ ng mở rộ ng quy mô ở nhữ ng

thị trư ờ ng tiề m năng.




Tài liệ u tham khả o

1) Bả ng thành phầ n dinh dư ỡ ng thự c phẩ m Việ t Nam

Tác giả : ts Võ Văn Chi

NXB khoa họ c và kỹ thuậ t2) Công nghệ chế biế n đông lạ nh thủ y sả n

Bộ y tế - việ n dinh dư ỡ ng

NXB y họ c

3) Hóa sinh họ c thịt gia súc

Tác giả : Đặ ng Đứ c Dũ ng

NXB khoa họ c kỹ thuậ t Hà Nộ i - 1972

4) Vi sinh vậ t họ c và an toàn vệ sinh thự c phẩ m

Tác giả : PGS.TS Lư ơ ng Đứ c Phẩ m

NXB nông nghiệ p Hà Nộ i – 2002

5) Trang web: www.google.com

6) Trang web: www.vissan.com.vn

http://www.google.com/

http://www.google.com/

bao cao vissan

Documents