báo cáo thực tập _da sua

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: PGS.TS TRỊNH XUÂN NGỌ

1

SVTH: PHẠM NGỌC HÀ - 09077661

A.

GIỚI THIỆU MỘT SỐ NÉT VỀ CƠ QUAN THÚ Y VÙNG VI

BÁO CÁO THỰC TẬP

2


Căn cứ theo quyết định số 80/2006/QD-BNN ngày 18/09/2006, Cơ Quan Thú Y

Vùng VI trực thuộc Cục Thú Y được thành lập trên cơ sở hợp nhất và tổ chức lại Trung

Tâm Thú Y vùng thành phố Hồ Chí Minh và Bộ Phận thường trực của Cục Thú Y tại

thành phố Hồ Chí Minh.

Địa chỉ: 521/1 Hoàng Văn Thụ, Phường 4, Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh.

1. Chức năng và nhiệm vụ, quyền hạn:

1.1. Chức năng:

Cơ Quan Thú Y Vùng VI thực hiện chính sánh quản lý nhà nước về thú y và chẩn

đoán, xét nghiệm bệnh động vật, sản phẩm động vật tại vùng đã được phân công.

Cơ Quan Thú Y Vùng VI có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được hưởng

kinh phí từ ngân sách Nhà nước, được mở tài khoảng theo quy định của pháp luật. Trụ sở

của Cơ Quan Thú Y Vùng VI đặt tại thành phố Hồ Chí Minh.

Phạm vi hoạt động của Cơ Quan Thú Y Vùng VI gồm các tỉnh, thành phố trực

thuộc Trung Ương (sau đây gọi chung là tỉnh): thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng

Tàu, Đồng Nai, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Long An,

Tiền Giang và Bến Tre.

1.2. Nhiệm vụ, quyền hạn:

Tham gia xây dựng văn bản pháp luật, kế hoạch, chương trình, dự án, tiêu chuẩn,

quy trình, quy phạm kỹ thuật về thú y.

Hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật,

chương trình dự án, tiêu chuẩn, quy trình kỹ thuật về thú y đối với Chi Cục Thú Y cấp

tỉnh.


3


- Về phòng, chống dịch bệnh động vật:

+ Giám sát tình hình dịch bệnh; lập bản đồ dịch tễ; đề xuất các biện pháp phòng

chống dịch bệnh động vật trong vùng.

+ Phối hợp và hỗ trợ các Chi cục thú y trong việc chẩn đoán, xác định bệnh và tổ chức

việc phòng, chống dịch bệnh động vật.

+ Kiểm tra, chẩn đoán, xét nghiệm định kỳ bệnh động vật tại các cơ sở chăn nuôi theo

quy định.

+ Hướng dẫn và đánh giá việc xây dựng cơ sở, vùng an toàn dịch bệnh động vật.

- Về kiểm dịch động vật:

+ Thực hiện kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu, tạm nhập

tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh Việt Nam.

+ Trực tiếp xử lý hoặc hướng dẫn, giám sát việc xử lý các chất thải, phương tiện vận

chuyển, dụng cụ chứa đựng, động vật, sản phẩm động vật theo quy định.

+ Quản lý các Trạm Kiểm dịch động vật tại các cửa khẩu, ga, sân bay, bến cảng, bưu

điện quốc tế theo sự phân công của Cục trưởng Cục Thú y.

- Về kiểm soát giết mổ:

+ Trực tiếp kiểm soát giết mổ động vật tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu trong vùng.

+ Hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng, tiêu độc dụng cụ bảo quản,

chứa đựng, bao gói; xử lý động vật, sản phẩm động vật không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y

và xử lý chất thải tại các cơ sở giết mổ xuất khẩu.


4


- Về kiểm tra vệ sinh thú y:

+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y nơi cách ly kiểm dịch động vật, theo dõi cách ly

kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu theo hướng dẫn của Cục

Thú y.

+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ, bảo quản, sơ chế động

vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu và các cơ sở chăn nuôi theo sự phân công

của Cục trưởng Cục Thú y.

+ Kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu, chuyển

cửa khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, quá cảnh, mượn đường Việt Nam.

Tham gia tuyên truyền, phổ biến kiến thức, giáo dục pháp luật, thanh tra chuyên

ngành thú y. Tham gia thực hiện khuyến nông và vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh

vực thú y tại các tỉnh trong vùng.

Tham gia nghiên cứu, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật và hợp tác quốc tế theo

chương trình, kế hoạch của Cục Thú y. Phối hợp với Chi cục Thú y các tỉnh trong vùng tổ

chức đào tạo, bồi dưỡng kỹ thuật, nghiệp vụ về thú y.

Thực hiện thu, nộp phí và lệ phí theo quy định.

Quản lý tổ chức, cán bộ, lao động, tài chính, tài sản của Cơ quan theo quy định.

Thực hiện cải cách hành chính, chấp hành chế độ thông tin, báo cáo định kỳ, đột

xuất theo quy định của Cục Thú y.

Thực hiện nhiệm vụ khác do Cục trưởng Cục Thú y phân công, uỷ quyền theo quy

định của pháp luật.


5


2. Tổ chức bộ máy:

Lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng VI có Giám đốc và Phó Giám đốc do Cục trưởng

Cục Thú y bổ nhiệm, miễn nhiệm theo quy định và phân cấp quản lý cán bộ của Bộ.

Giám đốc chịu trách nhiệm trước Cục trưởng và trước pháp luật về hoạt động của

Cơ quan và thực hiện nhiệm vụ được giao.

Phó Giám đốc giúp việc Giám đốc, chịu trách nhiệm trước Giám đốc và trước

pháp luật về việc thực hiện nhiệm vụ được Giám đốc phân công.

- Bộ máy quản lý:

+ Phòng Tổng hợp.

+ Phòng Kiểm dịch, kiểm soát giết mổ.

+ Phòng Dịch tễ.

- Các đơn vị trực thuộc:

+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Sân bay Tân Sơn Nhất.

+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Vũng Tàu.

+ Trạm Kiểm dịch động vật xuất nhập khẩu Mộc Bài.

+ Trung tâm Chẩn đoán, xét nghiệm bệnh động vật.


6


Sơ đồ ban lãnh đạo Cơ Quan Thú Y Vùng VI và các trạm, đơn vị trực thuộc:

Ban Giám đốc

TTCD - XN

Trung tâm chẩn đoán

và xét nghiệm bệnh

động vật

Dịch

tễ

Xử lý dụng cụ

và môi trường

Bệnh lý Hoá lý Vi trùng virus Tổ

Tổng hợp

Trạm

Mộc Bài

Trạm sân bay

Tân Sơn Nhất

Kiểm dịch và

kiểm Soát

giết mổ

Các trạm

kiểm dịch

Phòng

Tổng

Hợp

Trạm

Tân Cảng

Trạm

Vũng Tàu

Ban quản lý

chất lượng


7


B.

BÁO CÁO ĐỀ TÀI


8


PHẦN I. MỞ ĐẦU


9


1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm là một vấn đề ngày càng được đề cặp và quan tâm

hiều hơn. Trong đó, ngộ độc thực phẩm đang là mối lo ngại rất lớn của cộng đồng và gây

ảnh hưởng tới sức khỏe, liên quan đến nhiều loại bệnh khác nhau. Trong đó, bệnh viêm

dạ dày- ruột được xem là phổ biến nhất trong số các bệnh do ngộ độc thực phẩm, bệnh

được gây ra bởi vi khuẩn, virus và các ký sinh trùng khác.

Trong số các vi khuẩn gây ngộ độc hoặc gây bệnh qua thực phẩm, Salmonella là

đối tượng gây ngộ độc phổ biến nhất. Thức ăn hoặc nguồn nước nhiễm Salmonella có thể

gây nên nhiều bệnh như viêm dạ dày ruột, thương hàn và nhiễm trùng máu. Hầu hết các

trường hợp ngộ độc do Salmonella đều không gây tử vong. Tuy nhiên trẻ em, người già

và bệnh nhân mới phục hồi từ bệnh trạng khác cũng có thể nguy hiểm tính mạng khi bị

ngộ độc Salmonella.

Một số serotype (kiểu huyết thanh) của Samonella chuyên biệt với từng vật chủ, ví

dụ như Samonella choleraesuis chỉ gây bệnh trên heo, S.abortusovis chỉ gây bệnh trên

cừu, S.pullonella chỉ gây bệnh trên gia cầm,… Tuy nhiên, phần lớn các serotype khác có

thể gây bệnh phổ biến rộng khắp các vật chủ, kể cả người. Do vậy, ngoại trừ một số

serotype gây nhiễm bệnh chuyên biệt trên mỗi loài động vật, còn khoảng 2500 serotype

khác đều được xem là có thể gây bệnh cho người.

Từ những nhận thức trên cùng với sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Trịnh Xuân

Ngọ- Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm trường Đại học Công nghiệp Thành Phố

Hồ Chí Minh và được sự đồng ý của Cơ Quan Thú Y Vùng VI, tôi đã thực hiện khoá

thực tập tốt nghiệp với đề tài: “KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA TRONG

SẢN PHẨM THỊT GÀ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU”.


10


1.2. MỤC ĐÍCH

Khảo sát tỷ lệ nhiễm Samonella trên sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu.

1.3. YÊU CẦU

Tìm hiểu và nắm vững quy trình phân tích chỉ tiêu Samonella trong thịt đông lạnh

nhập khẩu nói chung. Đặc biệt là sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu nói riêng.


11


PHẦN II. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI THỰC TẬP


12


2.1. SƠ LƢỢC VỀ VI KHUẨN SALMONELLA

Vi khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ vi khuẩn đường ruột

(Enterobacteriacae). Vi khuẩn Salmonellacư trú chủ yếu trong ruột nên người ta gọi

Salmonella là trực khuẩn đường ruột. Vào năm 1935, chủng vi khuẩn Salmonella là đầu

tiên được Salmon và Smith tìm thấy là Salmonella choleraesuis. Để kỷ niệm người đầu

tiên tìm ra vi khuẩn này, theo đề nghị của Hội nghị Vi sinh vật học quốc tế, người ta đã

đặt tên cho vi khuẩn này là Salmonella.

Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn, kích thước từ 0.4-

0.6x1-3µ, không hình thành giáp mô và nha bào, hiếu khí tùy tiện. Đa số các loài

Salmonella đều có khả năng di động do có long roi xung quanh thân (từ 7-12 lông) (trừ

Salmonella gallinarum và Salmonella pollorum).

Vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở một số loại môi trường thông

thường và một số môi trường đặc hiệu như môi trường BHI(brain heart infusion), môi

trường thạch máu, môi trường Tetrathionat, XLD agar, MacConkey agar.

Trong quá trình nuôi cấy, Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng

nguyên. Vi khuẩn có thể biến dị khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough).

(Nguyễn Như Thành và cộng sự, 1997). Các tác giả còn cho biết: vi khuẩn mới phân lập

có dạng S, có kháng nguyên O đặc hiệu của chủng nhưng qua một thời gian, vi khuẩn

biến dị khuẩn lạc, từ dạng S sang dạng R và kháng nguyên O không còn đặc hiệu nữa.

Ngoài ra, dưới ảnh hưởng của một số chất như acid phenic, vi khuẩn sẽ mất long và gây

biến dị (Nguyễn Như Thành và cộng sự, 1997)

Trong môi trường thạch máu, vi khuẩn không gây dung huyết và trong môi trường

gelatin, vi khuẩn không làm tan chảy gelatin.

Phần lớn các loài Salmonella lên men và sinh hơicác loại đường như: Glucose,

Maltose, Mannitol, Galactose, Levulose và Arabinose. Salmonella kông phân giải ure,

không sản sinh indole, sản sinh H2S (trừ Salmonellaparatyphy A, Salmonellaabortus

equi, Salmonellatyphy suis) Đa số vi khuẩn Salmonella cho phản ứng Catalase, MR

dương tính, trường hợp ngoại lệ Salmonella choleraesuis, Salmonellagallinarum,

Salmonellapullorum cho phản ứng MR âm tính. Có khoảng 96% các chủng vi khuẩn

Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyl đối với lysine. Tất cả các chủng Salmonella đều

không lên men đường Lactose, Saccharose.


13


Theo phân loại của Kauffmann- White, gống Salmonella bao gồm một chủng đơn

lẻ được phân chia thành 2000 serotypes dựa trên kháng nguyên thân (O), kháng nguyên

roi (H) và kháng nguyên vỏ thông thường (Vi-anigens). Trong những năm gần đây, giống

Salmonella đã được chia làm 7 nhóm phụ (Subgroups). Nhóm phụ I gồm hầu hết những

vi khuẩn Salmonella mà có khả năng gây bệnh cho động vật và phần lớn chúng đã được

đặc tên như Salmonelladublin hay S. typhimurium. Nhóm phụ IIIa và IIIb gồm loài vi

khuẩn mà chỉ được biết như là “Arizona” và ngày nay được gọi là “Arizonae”nếu pha

đơn (IIIa) hay “ Diarizonae” nếu pha đôi (IIIb). Có gần 400 serotypes trong nhóm phụ IIIa

và IIIb.

Để thuận tiện cho việc chẩn đoán phòng thí nghiệm và cách gọi tên, người ta đã

đưa ra một danh pháp được đơn giản hóa mà đặt tênserotypes củaSalmonella là loài

(species), ví dụ như Salmonelladublin hay Salmonellatyphimutium. Ngay trong mỗi loài

đó người ta còn phân ra nhiều serovar hay serotypes dựa vào tính chất kháng nguyên thân

(kháng nguyên O), và kháng nguyên roi (kháng nguyên H).

Qua các công trình nghiên cứu, người ta thấy rằng hầu hết các loài Salmonella

được biết đều có khả năng gây bệnh cho người hoặc động vật, có loài gây bệnh cho cả

người và động vật.

2.1.1.

x 2339 serotype (

Salmonella –

O ) (

Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi),

Paratyphi (S.paratyphi), Typhimurium (S.typhimurium)…

.

Salmonella ủ yếu theo đườ

, Salmonella

.

Salmonella được chia thành 2 chủng:


14


- S.enterica: có 6 loài phụ:

+ S.enterica I

+ S.enterica II

+ S.enterica IIIa

+S.enterica IIIb

+ S.enterica IV

+ S. bongori (Salmonella V)

+ S.entericaVI

Salmonella thường được gọi tên theo kiểu huyết thanh: S. typhi, S.enteritidis, S.

Typhimurium…Các kiểu huyết thanh gây bệnh chủ yếu nằm trong S.enterica I.

Salmonella :

- S.typhi (trực khuẩ

.

- S.paratyphi A

S.typhi.

- S.paratyphi B

. Chúng là căn nguyên gây ra bệnh phó thương hàn.

- S.paratyphi C

.

- S.enteritidis (trực khuẩn Gartner, 1888) và S.typhimurium (trực khuẩ

Salmonella.


15


- S.choleraesuis t do Sal

monella .

...

Một số Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani,

S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo, S.dublin,

S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum…

2.1.2. Cấu tạo kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella

Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp. ở Salmonella, ngoài phản ứng

huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn còn có hiện tượng ngưng kết chéo giữa kháng

nguyên của vi khuẩn này với kháng thể của vi khuẩn khác hay giữa nhóm này với nhóm

khác trong giống. có hiện tượng trên tự ngưng kết hay ngưng kết chéo giữa các loài với

nhauxảy ra do vi khuẩn Salmonella có những thành phần kháng nguyên đặc hiệu hay

không đặc hiệu chung cho nhóm.

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonellagồm có 3 loại: kháng nguyên O, kháng

nguyên H và kháng nguyên K (kháng nguyên Vi-anigens).

- Kháng nguyên O:

Kauffmann và White đã nghiên cứu một cách hệ thống cấu trúc kháng nguyên O

của Salmonella. Kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, cấu trúc kháng

nguyên gồm nghiều phân tử cấu tạo nên và nó được phân bố trên bề mặt của tế bào.

Thành phần chủ yếu của kháng nguyên O là phospholypid, polysaccharide, trong đó có

60% là polysaccharide, 20-30% là lipid và 3.5-4.5% là hecsosamin. Kauffmann và White

đã chỉ ra gần 70 yếu tố kháng nguyên khác nhau. Mỗi loại Salmonella có một hoặc một

số yếu tố trong số các yếu đó, mỗi yếu tố được ký hiệu bằng các số la mã hay số Ả rập.


16


Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu trúc kháng nguyên O nên

người ta chia Salmonella thành 34 nhóm và được ký hiệu bẳng các chữ in A, B, C1, C2,

C3, D1, D2,…, X, Y, Z. Mỗi nhóm vi khuẩn có kháng nguyên O cấu tạo bởi một số thành

phần nhất định được ký hiệu bằng số La mã.

- Kháng nguyên H:

Kháng nguyên H chỉ có ở những vi khuẩn Salmonella có lông nên hầu hết

Salmonella đều có kháng nguyên H (trừ Salmonella gallirum và Salmonella pullorum).

Kháng nguyên H chia làm 2 pha, pha 1 có tính đặc hiệu gồm 28 loại kháng nguyên lông

được biểu thị bằng chữ la tinh thường a, b, c, d, f, g, h, …, z; pha 2 không có tính đặc

hiệu và gồm 6 loại được biểu thị bằng chữ số Ả rập 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ la tinh thường

e, n, x, … Vì vậy, người ta thường dùng công thức kháng nguyên O, kháng nguyên H để

gọi tên cho loài Salmonella. Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị nhiệt độ 70oC phá hủy

nhưng đề kháng với foocmol.

- Kháng nguyên K:

Kháng nguyên K của Salmonella không phức tạp và chỉ có ở S.typhi và

S.paratyphi, được gọi là kháng nguyên Vi (virulence). Kháng nguyên Vi dưới dạng một

lớp rất mỏng không quan sát được bằng kính hiển vi quang học thông thường. kháng

nguyên Vi có bản chất là một phức hợp glucid-lipid-polypeptide gần giống kháng nguyên

O nhưng sẽ không ngưng kết mặc dù trộn với kháng nguyên O đặc hiệu. Để hiện tượng

ngưng kết xuất hiện người ta đun nóng dịch vi khuẩn ở 100oC/20 phút để tách kháng

nguyên K ra khỏi tế bào. Kháng nguyên Vi gặp kháng thể Vi xảy ra hiện tượng ngưng kết

chậm và xuất hiện các hạt nhỏ. Kháng nguyên không tham gia vào quá trình gây bệnh

2.1.3.

Salmonella

, trung

,h .


17


Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn,tất cả các thức ăn tươi

sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn Salmonella. Vi

khuẩn này sống tự do trong ruột động vật. Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là

các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang dã (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mồng biển,

loài gặm nhấm, rắn). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động

vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản

phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm. Ngoài ra có thể bị nhiễm Salmonellatừ

người khỏe mạnh có mang vi khuẩ

. Bởi vì bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên

men ít bị nhiễm.

Trứng và các sản phẩm trứng, ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit

đông tụ tách từ sữa cũng là nguồn có thể bị nhiễm Salmonella. Bởi vì, gia cầm là nguồn

mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng rất dễ bị nhiễm.Nguyên nhân là do vi

khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và phát triển trong lòng đỏ trứng. Trong trường hợp

này, không áp dụng được phương pháp thanh trùng Pasteur để thanh trùng vi khuẩn. Do

đó, đối với những món trộn với mayonaire cần phải được kiểm tra kỹ hơn.

Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem, chất béo

sữa và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết bị dụng cụ

đều có thể bị nhiễm Salmonella. Từ đó, chúng gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến

hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với

pH < 4,5. Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được

thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản

được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô và lây nhiễm sang các sản phẩm

khác. Đối với cacao và chocolate, cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur

đủ để tiêu diệt Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót Salmonella trong

socola. Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng tươi bổ sung

vào các đồ ăn.


18


Ở các nước đang phát triển, nền sản xuất nông nghiệp còn lạc hậu, nước bị nhiễm

Salmonella bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ chín, đặc biệt

là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ. Trước kia,loài Salmonella typhi nhiễm nhiều nhất vào

động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân của người bị bệnh thương hàn.

Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm khuẩn hoặc

bởi tay người rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả dừa và có thể chịu

được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị nhiễm sau khi thanh trùng,

hay có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng.

Sản phẩm ngũ cốc như: đậu tương, ngũ cốc chế biến và các món khai vị, bánh mì,

bột đậu tương, cỏ linh lăng có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ phân bón có chứa

Salmonellatrong quá trình trồng trọt và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt

độ thường. Nếu những sản phẩm này được dùng trực tiếp mà không xử lý nhiệt thì người

sử dụng sẽ có nguy cơ bị nhiễm Salmonella. Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các

món khai vị, sẽ có thể bị nhiễm Salmonellatừ nguyên liệu như: trứng, sữa, vitamin, chất

ngọt và chất tạo màu.

Các thực phẩm ăn nhanh như loại bánh có thịt, sữa hoặc trứng, có thể bị nhiễm khuẩn,

nhất là ở nhiệt độ bình thường.

Khi t bị Salmonella teinthì

.

2.1.4. Độc lực và triệu chứng lâm sàng của bệnh do Samonella

Các thí nghiệm cho thấy liều gây bệnh của Samonella từ 105 đến 10

7 tế bào

(McCullough và Eisele, 1951). Tuy nhiên, theo khảo sát từ các ca nhiễm thực tế , liều gây

bệnh chỉ có thể từ 10- 45 tế bào (D’Aoust và cộng sự, 1985; Lehemacher và cộng sự,

1995). Nhiều báo cáo chứng minh liều gây bệnh của Samonella sẽ thấp hơn khi nó hiện


19


diện trong thực phẩm có nồng độ cao của protein và chất béo, những cơ chất giúp bảo vệ

vi khuẩn khỏi pH acid của dịch vị (D’Aoust và cộng sự, 1975; Blaser và Newman, 1982)

Tuỳ thuộc vào độc tính của từng chủng và tuỳ thể trạng của người bị nhiễm, liều

gây bệnh của Samonella sẽ khác nhau, đồng thời khả năng và trạng thái gây bệnh cũng

khác nhau: từ viêm dạ dày- ruột đến thương hàn hay nhiễm trùng máu.

Nhìn chung, bệnh do ngộ độc Samonella chủ yếu là viêm dạ dày- ruột. Thời gian ủ

bệnh 6- 46 giờ sau khi tiêu hóa thức ăn, và phần lớn thường trong khoảng 12- 36 giờ. Các

dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân

nhiệt tăng lên ít (38-39oC), sau đó có biểu hiện viêm dạ dày ruột cấp tính: nôn mửa, tiêu

chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu. Đa số bệnh nhân trở lại trạng thái bình

thường sau một đến hai ngày, một số trường hợp kéo dài đến 7 ngày. Trường hợp tử vong

hiếm khi xảy ra, ngoại trừ ở người già, trẻ em và người vừa phục hồi sức khỏe sau khi

mắc bệnh khác.

Trong số các bệnh do Samonella gây ra, bệnh thương hàn và phó thương hàn, do

S. Paratyphy gây ra, là bệnh nghiem trọng nhất và có tỷ lệ tử vong cao hơn cả. Biểu hiện

ban đầu của bệnh có thể tương tự viêm dạ dày-ruột, kéo dài trong 1-2 ngày. Sau đó, các

triệu chứng khác của bệnh không chuyên biệt, có thể bao gồm nhức đầu, sốt cao, mệt mỏi

toàn thân, biến ăn, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Nếu không kịp thời điều trị, bệnh có

thể dẫn đến viêm màng não và nhiễm trùng máu từ đó gây tử vong.

Ngay sau khi các triệu chứng bệnh đã biến mất, vi khuẩn Samonella vẫn có thể tồn

tại trong ruột và trong phân củ người bệnh trong một thời gian dài vì vậy cần có biện

pháp xử lý thích hợp.


20


2.2. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA

2.2.1. Trên thế giới

Salmonella là một trong những tác nhân gây bệnh qua thực phẩm phổ biến nhất trên

thế giới (Thom và cộng sự, 2000). Theo số liệu thống kê của Thoms (2000), trong năm

1997, số trường hợp nhiễm Salmonella lên đến 100.000 người, xảy ra ở một số nước như:

14 ca ở Mỹ, 38 ca ở Úc, 73 ca ở Nhật Bản, các nước châu Âu: 16 ca ở Hà Lan đến 120 ca

ở Đức.

Một thống kê từ năm 1995 đến 1998 tại khu vực nam Mỹ Latinh cho thấy số vụ ngộ

độc do Salmonella chiếm phần lớn (36,8%) trong tổng số vụ (Franco và cộng sự, 2002).

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella chiếm 55,1% trong tổng số ca nhiễm ngộ độc thực

phẩm do vi sinh gây ra từ năm 1993 đến 1996 ở Hàn Quốc (Baik and Roh, 19980).

Biểu đồ 2.1. Tỉ lệ phân bố các loài Salmonella trên thế giới

(Nguồn: WHO Global Salmonella Surveillance (2000-2004))


21


Một số loài Salmonella.ssp chỉ gây bệnh chủ yếu ở một số khu vực hay quốc gia.

Tuy nhiên, có loài hiện diện ở khắp nơi trên thế giới là S.enteritidis và S.typhimurium.

Theo báo cáo của chương trình giám sát Salmonella toàn cầu của WHO (WHO Global

Salmonella Surveillance), thống kê số liệu của 75 nước từ năm 2000- 2004, S.enteritidis

là kiểu huyết than phổ biến nhất trên thế giới (61%), tiếp theo là S.typhimuriumi (18%).

Tại châu Á, S.enteritidis cũng chiếm tỷ lệ cao nhất (33%), kế đến là S.typhimuriumi (5%)

và S.rissen (5%).

2.2.2. Tại Việt Nam

Theo khảo sát của Cục thú y về tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt, sữa tại một

số điểm giết mổ, chợ cửa hàng kinh doanh ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh cho thấy tình

hình ô nhiễm vi sinh vật ở thịt và sữa là đáng lo ngại. Tỷ lệ mẫu thịt (gà, bò, lợn) không

đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.coli, Coliforms, Salmonella, Clostridium) ở

địa bàn Hà Nội là 81,3%, đặc biệt ở thịt bò là 100% số mẫu; ở địa bàn TP. Hồ Chí Minh

là 32%. Đây chính là một trong những nguồn gây ngộ độc thực phẩm quan trọng.

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với

7.000-10.000 bệnh nhân, trong đó 100-200 ca tử vong. Số vụ ngộ độc do thực phẩm bị

nhiễm vi sinh vật chiếm 33-49%, chủ yếu do các chủng Salmonella, E.coli, Clostridium

perfringens, Listeria.

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc vàSalmonella tồn tại trong

nhiều loại thực phẩm như: đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ

sữa sống, thức ăn chế biến sẵn, nhất là trong các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn

hơi tươi sống.

Tương tự như trên thế giới, S.typhimurium và S. enteritidis cũng là loài gây ngộ độc

thực phẩm phổ biến nhất ở Việt Nam. Một báo cáo dựa trên các mẫu phân lập từ các bệnh

nhân bị tiêu chảy và sốt tại một số bệnh viện và tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh cho

thấy các kiểu huyết thanh của Salmonella được phát hiện nhiều nhất là S.typhimurium

(37,5%), S. enteritidis (12,5%) và S.weltevreden (7,1%) (VoT.T.A và cộng sự, 2005)


22


2.3. QUY TRÌNH KIỂM NGHIỆM

2.3.1. Phƣơng pháp trích mẫu, lấy mẫu thử nghiệm

Lấy mẫu kiểm nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm

thực phẩm. Trên thực tế chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại

dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng của một lượng lớn sản phẩm. Việc lấy

mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm chính xác và xử lý sản phẩm

đúng đắn.

Tuỳ thuộc vào cơ quan quản lý kỹ thuật chế biến biến thực phẩm, cơ quan quản lý

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thoả thuận giữa các bên liên quan và đặc tính của

mỗi loại thực phẩm mà sẽ có yêu cầu và cách lấy mẫu khác nhau. Tuy nhiên về nguyên

tắc chung, việc lấy mẫu phải thực hiện theo những quy định sau đây:

- Mẫu phải đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất.

- Khối lượng mẫu phải đủ để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm.

- Các dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu phải được vô trùng để tránh sự tạp nhiễm

vi sinh vật ngoại lai.

- Những mẫu thịt đông lạnh mà chưa sử dụng ngay phải được bảo quản ở nhiệt độ -

20oC cho đến khi phân tích. Trường hợp không thể bảo quản đông thì bảo quản ở -4.4

oC

để tránh sự biến đổi thành phần đặc tính của mẫu cũng như của vi sinh vật.Nhìn chung

mẫu phải được xét nghiệm trong vòng 36 giờ, những mẫu không được đông lạnh cần xét

nghiệm trong vong 6 giờ. Để lâu hơn có thể tang hoặc giảm số lượng vi sinh vật.

- Với những vi sinh vật dễ bị tổn thương, trong nhiều trường hợp cần giai đoạn tăng

sinh.

- Ghi chép tên mẫu, thời gian lấy mẫu, thông tin đầy đủ, chính xác.


23


- Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm. Phải lấy

mẫu ở nhiều vị trí khác nhau trong cả lô hang và trong cả đơn vị chứa cụ thể như sau:

+ Đối với sản phẩm ở thể rắn cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của

sản phẩm, phải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và cả sản phẩm có kích thước nhỏ.

+ Thường ta phải chia điểm để lấy mẫu theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm.

- Khi lấy mẫu ở các vị trí đã chia ta còn phải chú ý đến việc lấy mẫu ở các độ sâu

khác nhau của sản phẩm.

- Đối với các sản phẩm ở thể lỏng cần chú ý:

+ Nếu lấy mẫu lỏng trên đường ống vận chuyển thì thường ta lấy ở vòi chảy ra.

Mở vòi cho chất lỏng chảy ra một thời gian (2-3 phút) rồi mới hứng để lấy mẫu. Khi lấy

cũng phải lấy ở nhiểu thời gian khác nhau.

+ Đối với sản phẫm vừa ở thể rắn vừa ở thể lỏng không đồng nhất, ta lấy mẫu ở

nhiều vị trí khác nhau, nhưng phải lải lấy cả phần rắn, cả phần lỏng theo dung tỷ lệ của

chúng trong sản phẩm.

+ Đối với sản phẩm đồng nhất dạng sệt cần khoáy kỹ và lấy mẫu ở nhiều vị trí

khác nhau.

+ Đối với sản phẩm được đóng trong chai, lọ, hộp hay là bao gói trong túi thì láy

cả túi.

Hình 2.1: Chia điểm lấy mẫu ở sản phẩm thể rắn.


24


- Chú ý: dụng cụ đựng mẫu có thể là bao bì ban đầu của sản phẩm hoặc được đóng

gói trong các dụng cụ không được làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

- Thực phẩm dễ bị hư hỏng: nguyên liệu thịt, rau quả, các loại thuỷ hải sản tươi

sống.

2.3.2. Tiếp nhận mẫu tại phòng thí nghiệm

Kiểm tra trạng thái của mẫu trước khi tiếp nhận, nếu trạng thái không đảm bảo như

mẫu bị nứt bể, mẫu thực phẩm bị dập nát hay khối lượng không đủ thì không tiếp nhận.

Kiểm tra thông tin của các mẫu ghi trên nhãn (ngày lấy mẫu, tên mẫu…)

Khi vận chuyển mẫu đến phòng thí nghiệm cần phân tích ngay. Khi chưa phân tích

ngay được cần bảo quản mẫu trong tủ lạnh và tránh bẫn từ môi trường bên ngoài.

2.3.3. Bảo quản mẫu

Mẫu lỏng, thực phẩm thửờng bị biến đổi ở các mức độ khác nhau do các tác động lý

hoá, vi sinh vật xảy ra trong quá trình trích mẫu cho đến khi phân tích. Trong suốt quá

trình trích mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu cần đảm bảo mẫu ít bị biến đổi nhất.

2.3.4. Quy trình lấy mẫu tại phòng thí nghiệm

Đối với mẫu lỏng

Hút 25ml (tương ứng với 25g đối với mẫu rắn), lắc kỹ trước khi hút.

Đối với mẫu rắn

Mẫu thịt: dùng dao, kéo cắt ở các vị trí đã chia như trên sao cho lượng mẫu thu được

là 25g cho vào túi vô trùng để pha loãng và đồng nhất mẫu.

Với mẫu gia cầm: cắt lấy ngẫu nhiên trên các miếng thịt ở các bộ phận khác nhau sao

cho lượng mẫu thu được là 25g


25


Với mẫu thuỷ sản cũng tương tự.

Chú ý trước khi lấy mẫu cần vệ sinh dụng cụ bẳng cồn 70o.

Xử lý mẫu

Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc, tránh nhiễm khuẩn vào mẫu, các thao tác cắt mẫu,

pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu cần đảm bảo điều kiện vô trùng.

Chuẩn bị dung dịch pha loãng: Buffer peptone water, đối với mẫu sữa và các sản

phẩm từ sữa thì chuẩn bị dung dịch Fraeser có kèm theo chất bổ sung.

2.4. QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH SALMONELLA TRONG THỰC PHẨM

Quy trình xác định được thực hiện theo ISO 6579:2002 “Vi sinh vật trong thực

phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch”.

Đây là phương pháp nuôi cấy định danh, được gọi là phương pháp truyền thống và

áp dụng trong tất cả các phòng kiểm nghiệm vi sinh. Phương pháp cho phép phát hiện

Salmonella trong các sản phẩm, thực phẩm dùng cho người, thức ăn gia súc và các mẫu

môi trường trong chế biến và sản xuất thực phẩm.

2.5. CHỈ TIÊU XÉT NGHIỆM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM THỊT GÀ ĐÔNG LẠNH

Theo quy định của Bộ y tế, sản phẩm thịt gà đông lạnh thuộc sản phẩm thịt đông

lạnh nguyên con hoặc cắt miếng. Nhóm sản phẩm này gồm 6 chỉ tiêu vi sinh cần được

kiểm tra với giới hạn cho phép căn cứ vào QĐ số 46/2007/QĐ-BYT,ngày 19/12/2007 của

Bộ Y tế (bảng 4.1).


26


Bảng 4.1.Giới hạn cho phép căn cứ vào QĐ số 46/2007/QĐ-BYT,

(ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế)


27


PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP


28


3.1. Thời gian và địa điểm thực tập

Thời gian thực tập: từ 02/01-31/03/2012

Tại địa điềm: 521/1 Hoàng Văn Thụ, Phường 4, Quận Tân Bình, TP. Hồ Chí

Minh. Phòng xét nghiệm vi sinh thực phẩm - Tổ vi Trùng- TTCĐ Xét Nghiệm

Bệnh Động Vật - Cơ Quan Thú Y Vùng VI.

3.2. Thiết bị và nguyên vật liệu

3.2.1. Thiết bị

- Tủ thao tác vô trùng

- Tủ ấm

- Bể ổn nhiệt

- Lò vi sóng

- Tủ lạnh

- Máy đồng nhất mẫu

- Nồi hấp

- Cân kỹ thuật

- Kéo

- Pipét thuỷ tinh 10ml

- Bóp cao su

- Micro pipét (100-1000ml)

- Đĩa petri

- Ống nghiệm

- Lưu ý các dụng cụ và thiếp bị kể trên phải tuyệt đối vô trùng.

- Phòng vi trùng cũng được vệ sinh sạch sẽ, hạn chế ra vào để tránh tạp nhiễm.

3.2.2. Nguyên vật liệu

- Môi trường tiền tăng sinh: Buffer Peptone Water (BPW)

- Môi trường tăng sinh chọn lọc: Rappaport Vassiliadis (RVS), Muller-Kauffmann

tetrathionate/novobiocin broth (MKTTn)


29


- Môi trường phân lập: Xyclose Lysine Desoxycholate Agar (XLD), Hektoen enteric

agar (HE)

- Một số môi trường thử sinh hóa: Triple sugar iron agar (TSI), MR-VP medium,

Urease agar, Nutrient agar, L-Lysine decarboxylation medium

Một số thuốc thử cho các phản ứng sinh hóa: Nước muối sinh lý, thuốc thử Kovacs,

dung dịch Creatine, KOH 40%, α- naphtol (1- naphtol), Đĩa giấy O.N.P.G

- Hoặc sử dụng kit thử sinh hóa định danh các trực khuẩn Gram (-) với BIS 14 GNE

(Công ty Nam Khoa).

3.3. Nguồn mẫu

Các mẫu thịt gà đông lạnh nhập khẩu được các Trạm Cảng nhận và gửi về phòng

xét nghiệm Vi sinh thực phẩm của Trung Tâm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Bệnh Động Vật

thuôc Cơ Quan Thú Y Vùng VI.

3.4. Nội dung nghiên cứu

- Xác định tỉ lệ các loại mẫu thịt gà đông lạnh nhập khẩu

- Tỉ lệ nhiễm Salmonella trong sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu


30


3.5. Sơ đồ quy trình xét nghiệm Salmonella theo ISO 6579:2002

3.6. Phƣơng pháp tiến hành

3.6.1. Chuẩn bị mẫu và dịch nuôi cấy

Chuẩn bị mẫu và dịch nuôi cấy ban đầu theo ISO 6887-1, ISO 6887-2, 6887-3,

ISO 6887-4 và ISO 8216 tùy theo từng loại sản phẩm.


31


Thông thường cân 25 g mẫu đã được đồng nhất cho vào bao nylon vô trùng và bổ

sung 225 ml môi trường buffered peptone water. Nếu sử dụng lượng mẫu không phải là

25 g thì bổ sung môi trường tiền tăng sinh (buffered peptone water) sao cho dung dịch

mẫu thu được có độ pha loãng là 1/10.

Do Salmonella thường hiện diện với số lượng thấp trong thực phẩm, đôi khi bị tổn

thương và có thể tồn tại cùng với nhiều vi khuẩn khác thuộc họ Enterobacteriacea, nên

việc phân tích định tính vi khuẩn này trong mẫu thực phẩm cần phải qua các bước tiền

tăng sinh, tăng sinh chọn lọc trước khi nuôi cấy phân lập và khẳng định bằng sinh hóa.

3.6.2. Tiền tăng sinh

Cân vô trùng 25 g mẫu thử đặc (hoặc 25 ml mẫu thử lỏng) trong bao dập mẫu vô

trùng. Bổ sung 225 ml nước pepton đệm (BPW). Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu, thời

gian 30 giây và ủ trong tủ ấm ở 37oC ± 1oC trong 18h ± 2h.

3.6.3. Tăng sinh chọn lọc

Cấy chuyển 0,1 ml canh pepton vào ống nghiệm có chứa 10 ml môi trường

Rappaport Vassiliadis (RVS) và ủ trong tủ ấm 41,5oC ± 1oC trong 24h ± 3h.

Cấy chuyển 1 ml canh pepton vào ống nghiệm có chứa 10 ml môi trường MKTTn

và ủ trong tủ ấm 37oC ± 1oC trong 24h ± 3h.

3.6.4. Phân lập

Từ canh trường RVS và MKTTn ở mục 3.4.3.3, cấy phân lập sang 2 môi trường:

Xylose lysine desoxycholate agar (XLD) và Hektoen enteric agar (HE) hoặc Bismuth

sulfite agar (BS)

Lật ngược các đĩa trên và ủ ở (37±1)0C/ (24±3)h cho XLD, 35

0C/(18-24)h cho HE

hoặc 350C/48h cho BS

Quan sát các khuẩn lạc đặc trưng:


32


- Trên XLD: Salmonella cho khuẩn lạc có hoặc không có tâm đen, có quầng trong

sáng, hơi đỏ (Chú ý: nếu lên men lactose (+) khuẩn lạc sẽ có màu vàng)

- Trên HE: khuẩn lạc có màu xanh dương đến xanh lá, có hoặc không có tâm

- Trên BS: khuẩn lạc có tâm đen, viền sáng bao quanh bởi vùng tủa có ánh kim.

3.6.5. Chọn khuẩn lạc để khẳng định

- Lấy ít nhất 1 khuẩn lạc điển hình từ môi trường phân lập, lấy thêm 4 khuẩn lạc nghi

ngờ khác nếu khuẩn lạc đầu tiên âm tính.

- Nếu ít hơn 5 khuẩn lạc đặc trưng hoặc nghi ngờ thì lấy tất cả khuẩn lạc đặc trưng

hoặc nghi ngờ để thử khẳng định.

- Cấy ria các khuẩn lạc trên môi trường NA ( đã làm khô bề mặt) sau cho thu được các

khuẩn lạc rời

- Ủ các đĩa ở (37±1)0C/ (24±3)h

3.6.6. Khẳng định sinh hóa

3.6.6.1. Trên TSI (Glucose dƣơng tính, sinh hoặc không sinh H2S)

- Cấy các khuẩn lạc nghi ngờ từ NA lên môi trường TSI (cấy ria phần nghiên và cấy

đâm sâu phần đáy)

- Ủ các ống nghiệm ở (37±1)0C/ (24±3)h

- Trên TSI Salmonella cho:

o Phản ứng kiềm ở phần nghiên (màu đỏ): lactose và sucrose âm tính.

o Phản ứng acid ở phần đáy(màu vàng): glucose dương tính, sinh hơi (khoảng

90%) và H2S (thạch có màu đen).

- Không kết luận ngay là mẫu bị nhiễm Salmonella nếu phần nghiêng trên TSI có

màu vàng (lactose dương tính)

3.6.6.2. Urea agar

- Cấy ria các khuẩn lạc nghi ngờ trên từ môi trường NA vào phần nghiêng ống

nghiệm chứa Urea agar

- Ủ các ống nghiệm này ở (37±1)0C/ (24±3)h.

- Salmonella cho phản ứng Urea (-):


33


o Phản ứng (+): Môi trường chuyển sang màu hồng tươi

o Phản ứng (-): không làm đổi màu môi trường.

3.6.6.3. L-Lysine decarboxylation medium

- Cấy khuẩn lạc nghi ngờ từ môi trường NA váo môi trường L-Lysine

decarboxylation medium

- Ủ ở (37±1)0C/ (24±3)h.

- Salmonella sẽ cho phản ứng (+)(trừ S.paratyph A(-))

o Phản ứng (+): Môi trường đục và có màu tím đậm hơn ban đầu.

o Phản ứng (-): Môi trường màu vàng.

3.6.6.4. Phát hiện β-galactosidae: (sử dụng đĩa giấy O.N.P.G)

- Cấy một vòng sinh khối vi khuẩn lấy từ khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trường NA

vào ống nghiệm chứa 0,5 mL nước cất.

- Cho đĩa giấy O.N.P.G vào ống

- Ủ ống ở (37±1)0C/ (24±3)h trong bể điều nhiệt.

- Salmonella sẽ cho phản ứng với β-galactosidase(-)

o Phản ứng (+) môi trường có màu vàng

o Phản ứng (-) môi trường không đôi màu.

3.6.6.5. Phản ứng VP

- Cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống nghiệm chứa 3mL môi trường VP

- Ủ ống ở (37±1)0C/ (24±3)h.

- Nhỏ vào ống canh trường vi khuẩn 2 giọt dung dịch Creatine, 3 giọt 1-naphtol pha

trong cồn và 2 giọt dung dịch KOH 40%. Lắc đều môi trường sau mỗi lần bổ sung thuốc

thử.

- Salmonella cho phản ứng VP (-)

o Nếu phản ứng (+): môi trường có màu đỏ hồng trong 15 phút.

3.6.6.6. Phản ứng indol

- Cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống nghiệm chứa 5mL môi trường tryptone hoặc

tryptophane.


34


- Ủ ống ở (37±1)0C/ (24±3)h

- Nhỏ 1mL thuốc thử Kovacs

- Salmonella cho phản ứng Indol (-)(môi trường có vòng màu vàng trên bề mặt).

o Nếu phản ứng (+): môi trường có vòng màu đỏ trên bề mặt.

3.6.7. Đọc kết quả

Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hiếu khí, không sinh bào tử, có khả năng di động,

không sinh Indol hoặc Acetoin, không lên men Sucrose, Lactose, không phân giải Urea.

Để kiểm tra định tính Salmonella, nghĩa là chỉ xác định đến giống, không cần đến loài.

Kết quả ở đây chỉ cần dựa trên một số phản ứng sinh hóa phù hợp là hoàn toàn đủ để đi

đến kết luận khẳng định. Trong trường hợp này các phản ứng huyết thanh chỉ mang tính

chất hỗ trợ.

Bảng 3.2. Tổng hợp đọc kết quả phản ứng sinh hóa Salmonella theo ISO 6579:2002

Stt Thử nghiệm Âm tính (-) Dương tính (+) Salmonella

(+)

1 Indole Không xuất hiện màu đỏ

ở bề mặt

xuất hiện màu đỏ

ở bề mặt Âm tính

2 Ure Không thay đổi màu đỏ cánh sen Âm tính

3 Citrate Không thay đổi màu Xanh dương ±

4 VP Không thay đổi màu màu đỏ -hồng nhạt trên

bề mặt môi trường Âm tính

5 β-galactosidase Không thay đổi màu Môi trường có màu

vàng Âm tính

6 Di động Màu đỏ xuất hiện dọc

theo đường cấy

Màu đỏ xuất hiện khắp

môi trường ±

7 TSI Nghiên: đỏ (lactose và/hay sucrose âm tính);

Sâu: vàng (glucose dương tính), sinh hơi, tủa đen (H2S +)


35


PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


36


Trong khảo sát này, phương pháp chỉ kiểm tra khẳng định đến giống (Salmonella

spp.) nên phát hiện bằng các phản ứng sinh hóa phù hợp. Kết quả báo cáo là phát hiện

hoặc không phát hiện Salmonella spp. trong lượng mẫu được kiểm tra.

4.1. Tỉ lệ các loại mẫu thịt gà khảo sát

Bảng 4.3: Bảng theo dõi số mẫu thịt gà đông lạnh nhập khẩu (Tháng 3 năm 2012)

Dựa vào bảng 4.3 số liệu thống kê cho thấy mẫu thịt gà đông lạnh nhập khẩu trong

tháng 3 (từ ngày 1-25/03) là tương đối nhiều 167 mẫu. Trong đó, sản phẩm chiếm tỉ lệ

cao nhất là loại sản phẩm đùi gà ¼ gổm 80 mẫu chiếm tỉ lệ 47,9%, tiếp sau đó là cánh gà

53 mẫu chiếm tỉ lệ 31,8%; sản phẩm chiếm tỉ lệ thấp nhất là đùi gà chỉ có 2 mẫu chiếm tỉ

lệ 1,2%.


37


Biểu đồ 4.2: Số mẫu thịt gà đông lạnh nhập khẩu đã được xét nghiệm trong tháng 3/2012.

4.2. Kết quả phát hiện Salmonella trên mẫu thịt gà nhập khẩu

Tổng cộng 167 mẫu kiểm tra chỉ phát hiện được 2 mẫu có khuẩn lạc điển hình. Từ

2 mẫu xét nghiệm nghi ngờ dương tính với Salmonella, chúng tôi đã kiểm tra và có kết

quả như sau:

Bảng 4.4: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên các loại sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập

Loại sản phẩm Số lượng số mẫu nhiễm Tỉ lệ

cánh gà 53 0 0 %

Đùi gà 2 0 0 %

Đùi gà 1/4 80 2 2.50 %

Má đùi gà 4 0 0 %

Chân gà 12 0 0 %

Gà nguyên con 3 0 0 %

Đùi tỏi gà 13 0 0 %

Tổng Cộng 167 2 1.20 %

Dựa vào bảng 4.2 ta thấy cả 2 mẫu nhiễm Salmonella đều thuộc loại sản phẩm đùi gà

1/4, chiếm tỷ lệ 2,5%.


38


Hình 4.2. Khuẩn lạc Salmonella đặc trưng trên môi trường HE và XLD

Ủ tiền tăng sinh Tăng sinh trong RVS Cấy chuyển sang XLD và HE

Hình 4.3. Một số bước tiến hành phân lập Salmonella spp.

Hình 4.4. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường TSA


39


a). b).

Hình 4.5. Kết quả thử sinh hóa xác định Salmonella spp.

a).Kết quả sinh hóa Salmonella dương tính

b).Kết quả sinh hóa Salmonella âm tính

4.3. Phân tích tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong sản phẩm thịt gà đông lạnh

nhập khẩu

Qua kết quả thực tế cho thấy trong số các mẫu được xét nghiệm thì ta có 2 mẫu cho

kết quả là dương tính với Salmonella trong tổng số 167 mẫu, chiếm tỷ lệ 1,2%.

Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên tổng số mẫu xét nghiệm.


40


Cả 2 mẫu nhiễm đều phân bố vào loại sản phẩm đùi gà, nguyên nhân mà loại sản

phẩm này có tỉ lệ nhiễm cao hơn các loại sản phẩm khác có thể là do:

- Như chúng ta đã phân tích ở trên, Salmonella là một loài vi khuẩn có mặt ở khắp

mọi nơi trong đất, nước... Nếu như trong quá trình chăn nuôi, không có biện pháp phòng

ngừa triệt để thì đây có thể là nguồn gây nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm sau này.

- Có thể là do vật nuôi ăn phải thức ăn bị nhiễm Salmonella rồi từ đó nhiễm vào

thực phẩm.

- Đùi là phần sau cùng của con gà gần với hậu môn, là nơi có thể tiếp xúc trực tiếp

với phân và các chất thải bã. Nếu như gà đã ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn

Salmonella, vi khuẩn này theo đường phân gây lây nghiễm vào đùi.

- Trong quá trìnhgiết mổ, không đảm bảo vệ sinh để nước bẩn có mang vi khuẩn

nhiễm vào thực phẩm hoặc do tay người giết mổ không đảm bảo vệ sinh tiếp xúc vào

thực phẩm.

- Ngoài ra, còn có một số nguyên nhân khác có thể gây nhiễm Salmonella vào thực

phẩm như là: tạp nhiễm từ các dụng cụ, vật chứa không đảm bảo hoặc tạp nhiễm từ quá

trình vận chuyển.


41


PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ


42


5.1. Kết luận

Qua kết quả xét nghiệm 167 mẫu thịt Gà đông lạnh nhập khẩu, chúng ta nhận

thấy: trong 167 mẫu thịt Gà đông lạnh nhập khẩu bao gồm các sản phẩm: cánh gà, đùi gà,

đùi tỏi gà, đùi gà ¼, chân gà, gà nguyên con khi xét nghiệm chỉ tiêu salmonella thì có 2

mẫu cho kết quả dương tính với Salmonella, chiếm tỷ lệ 1,2%.

Cả 2 mẫu này đều thuộc loại sản phẩm là đùi gà 1/4, cho thấy quy trình chế biến

chưa đạt yêu cầu, do đó các lô hàng tương tự cũng cần được kiễm tra chặc chẽ hơn.

Từ kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonellanói riêng và kiểm tra vi sinh nói chung,

cho phép chúng ta đề ra biện pháp xử lý triệt để các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu trước

khi đưc vào thị trường nhẳm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.

Tất cả các mẫu khác đều đạt tiêu chuẩn quy định (chiếm 98.8%), điều này cho

thấy rằng các sản phẩm thịt gà đông lạnh nhập khẩu vào thị trường nước ta qua kiểm tra

vi sinh là tương đối sạch, phản ánh điều kiện từ khâu nguyên liệu, chế biến, đóng gói đến

bảo quản là đạt yêu cầu, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

5.2. Đề nghị

Hiện nay vấn đề “An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm” đang là vấn toàn cầu vì càng

ngày càng xuất hiện nhiều chủng vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm hơn cho con người. Cho

nên việc tìm hiểu kiến thức chuyên ngành tổng quát từ kiến thức trong sách vở trên nghế

nhà trường và kiến thức từ thực tiễn sẽ giúp sinh viên chúng em nắm vững hơn về kiến

thức chuyên môn.

Do đó, nhà trường nên tạo điều kiện, liên kết với các trung tâm phân tích, kiểm

nghiệm từ đó gửi sinh viên của mình đến học hỏi những kiến thức thực tiễn và biến

những kiến thức học được trên sách vở thành những công việc có ích, và còn nhằm giúp

sinh viên có điều kiện trải nghiệm, nâng cao kiến thức của mình từ những kiến thức thực

tế, và cao hơn nữa là có thể đóng góp một phần công sức của mình vào lĩnh vực nghiên

cứu trong tương lai; Bên cạnh đó là giúp nhà trường hoàn thiện chương trình “Học Đi

Đôi Với Hành”.


43


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Võ Minh Châu-Cơ quan thú y vùng VI- Tài liệu hướng dẫn công việc hàng ngày

2. -

3. .-

4. - 1,2)

5. - .

6. Lê Thị Mỹ-Phân lập và giám định một số vi khuẩn hiếu khí thường gặp ở

đường tiêu hóa của dê khỏe mạnh và dê mắc hội chứng tiêu chảy nuôi tại các

tỉnh Nam Trung Bộ- Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp. 2006.

7. . .

8. - .

- .

9. g

10. -

.

11. Nguyễn Như Thành và cộng sự-Vi sinh vật thú y, 1997..

12. -

-

13. Lê Ngọc Tú-Độc tố học và an toàn thực phẩm

14. -

15. -

.

16. Tài liệu Các phản ứng sinh hóa, Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất

lượng 3 (Quatest3)

17. ISO 6579:2002, FDA Chaper 5-2005

18. WHO Global Salmonella Surveillance (2000-2004)


44


19. W.Blackburn, Peter J.Malure.Foodborn pathogens Hazards, rick analysis and

control

20. Eugene W.Nester, Denise G.Anderson, C.Evans Roberts Jr, Nancy

N.Pearjall;Microbiology a human Perspective

21. D’Aoust, J.Y., Sewell, A.M. and McDonald, C. Recovery of Salmonella spp.

From refrigerated pre-enrichment cultures of dry food composites, J.AOA Int.

1995.

22. Kim, Y. B., and D. W. Watson. 1967. Biologically activeendotoxins from

Salmonella mutants deficient in 0-and R-polysaccharides and heptose.

23. Kasai, N., and A. Nowotny. 1967. Endotoxin glycolipidfrom a heptoseless

mutant ofSalmonella Minnesota.

24. McCullough, N. B., and C. W. Eisele. Experimen-tal human salmonellosis. I, II,

IV. Pathogenicity of strains of S. pullorum from spray-dried whole egg.1951

25. R. H. Reamer, F. Affronti, C. Blankenship, and J. A. Alford.Received for

publication 9 February. “Biological and Physicochemical Characteristics of

FourSerotypes of Salmonella enteritidis”.1978

26. http://www.about-salmonella.com/

27. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella

28. http://www.cdc.gov/salmonella/http://www.textbookofbacteriology.net/salmonella

.html

29. http://www.who.int/topics/salmonella/en/.

http://www.about-salmonella.com/

http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella

http://www.cdc.gov/salmonella/

http://www.cdc.gov/salmonella/

http://www.who.int/topics/salmonella/en/

báo cáo thực tập _da sua

Documents