bÁo cÁo thỰc hÀnh phÂn tÍch thỰc phẨm

Báo Cáo TN Phân Tích Thực Phẩm GVHD. ThS Vũ Hoàng Yến

1

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

BÀI 2.XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM

1. Xác định độ chua trong Yomost

a) Nguyên tắc

Dùng dung dịch NaOH 0.1 N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất

chỉ thị phenolphtalein 1%.

b) Các bước tiến hành

Bước 1.Cho mẫu vào cốc.

Bước 2.Chuyển 10ml mẫu sang bình định mức 10ml, định mức tới vạch.

Bước 3. Chuyển 50ml mẫu sang cốc 250ml + cá từ.

Bước 4.Điện cực, rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập vào dung dịch không chạm

vào đáy cốc mẫu.

Bước 5.Cài đặt thông số chuẩn độ.

Chọn chế độ máy Ý nghĩa

Titratinon ready Màn hình mặc định Sẵn sàng chuẩn độ

Enter F3: Titration parameters Method creation

Chọn phím F3 để vào chế độ cài đặt các thông số vào máy thực hiện quá trình chuẩn độ. Tạo phương pháp

Titration parameters Chọn cài đặt các thông số chuẩn độ

Type of titraation pH Hệ thống chuẩn độ: Chọn chuẩn độ pH

Initial measurement value

No Giá trị ban đầu của quá trình chuẩn độ. Chọn No

Select chanel Measuring

chanel

A

Chọn kênh truyền tín hiệu. Chọn

kênh A

Input delay No/Water Thời gian chờ để thiết lập cân bằng


2

pH titration Dynamic (EQ) Dò pH tương đương: Chọn phương pháp dò pHtđ theo phương pháp tiếp tuyến

Dynamic control Steep jump Kiểm soát quá trình dò: Chọn dò theo từng bước nhảy

End of titration ml Điều kiện dừng chuẩnđộ: Chọn theo

thể tích tiêu tốn

Total comsumpt, titra final consumpt, ml

Ex: 10ml Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc chuẩn độ: ví dụ chọn 10ml (nghĩa là khi chuẩn tới thể tích 10ml thì sẽ kết thúc quá trình chuẩn độ)

Drift control Fast Tốc độ chuẩn độ: Chọn nhanh

Waiting time (s) enter value

1s Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến hành chuẩn độ sau khi hoàn tất cài đặt

Ext, trtrapt, burettle No Chế độ chuẩn trước (nhằm tiết kiệm thời gian) : Chọn No

Reaction time

(s) waiting time 1s Thời gian phản ứng: Chọn 1s (xem

như phản ứng tức thời, nếu phản ứng thuận nghịch, chậm cần chọn thời

gian lớn hơn)

Predosing No Bơm trước: Chọn No (Do không chuẩn độ trước)

Fill dosine unit Fill Giá trị thể tích dung dịch chuẩn cần bơm đầy cho buret: Chọn bơm đầy

New caculation Formular

selection EQ (equipvalent)

Tính toán: Chọn công thức tính toán

cho điểm tương đương.

Enter no of EQ’s 1 Nhập số điểm tương đương: Chọn 1

Caculation EQ (s)

EQ Công thức tính cho điểm tương đương thứ nhất: Chọn EQ

Formular selection Mlx F1x F2/Q Chọn công thức tính: Chọn công thức tính cài sẵn như đã ghi

Enter F1 Enter value : 0.1 Nhập F1: F2là nồng độ dung dịch

chuẩn NaOH: chọn 0.1


3

Enter F2 Enter value: Ex:

0.95

Nhập giá trị F2 là hệ số bao gồm mĐllactic, hệ số hiệu chỉnh, hệ số pha loãng (nếu có)

Enter Q (ml) Enter value: Ex:

10

Nhập thể tích mẫu xác định: Vị dụ chọn thể tích mẫu là 10ml

Enter unit Mg/L Nhập đơn vị tính của kết quả cuối cùng: mg/lit

Enter indetifer XD DC Nhập tên cho điểm tương đương: chọn XD DC (xác định độ chua)

Next Bước kế tiếp

End selection Kết thúc cài đặt

Start F1 Bắt đầu chuẩn độ: Nhấn F1

Bước 6. Chuẩn độ

c) Kết quả và tính toán

Kết quả chuẩn độ:

V1 (ml) V (ml) Vdm (ml) Vm (ml)

4,488 100 100 10

Độ chua tính bằng g/l theo công thức sau:

Với:

Vm : là thể tích mẫu (ml)

V : là thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml).

V1 : là thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml).

K : là hệ số của loại acid, là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0.1N. Trong trường

Công thức Thế số Kết quả

1000

.

)/(1

V

V

VVK

lgX m

dm

X 1000100

10

100488,4009,0

X = 4,0392 (g/l)


4

hợp này mẫu sữa kết quả biểu thị là acid lactic K = 0,009

2. Xác định độ ẩm trong Fomat mềm

a) Nguyên tắc

Dùng dung môi hữu cơ thích hợp để chưng cất lôi cuốn theo nước trong thực

phẩm. Dung môi và nước ngưng tụ trong một ống đong có khắc vạch thành hai lớp

riêng biệt.Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính ra được độ ẩm của mẫu thực

phẩm.

Yêu cầu dung môi:

- Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một ít, khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nước

trong thực phẩm.

- Không tan trong nước, dung mội và nước sẽ tách thành hai lớp riêng biệt khi

đo trong ống đong.

- Nhẹ hơn nước, lớp nước ở dưới lớp dung môi ở trong ống đong.

Dung môi thường sử dụng là toluen tinh khiết nhiệt độ sôi 1000C hoặc xylen

nhiệt độ sôi 138-1440C.


Bước 1.Chuẩn bị mẫu

Becher 100ml sạch, khô + 20g cát sạch, khô ( đã sấy khô ở 1800C trong 1 giờ) +

10g mẫu, trộn đều. Chuyển vào bình cầu chưng cất của hệ thống.

Dùng dung môi tráng 3,4 lần, chuyển vào bình cầu, mỗi lần khoảng 10÷20ml.

Thêm tiếp vào bình cầu 80÷100 ml dung môi.

Bước 2.Lắp ráp hệ thống

Bước 3.Chưng cất đến khi thể tích nước không tăng nữa.

Bước 4. Đọc kết quả

c) Tính toán kết quả thu được

Kết quả:


5

Lượng nước đo được (ml) Khối lượng mẫu (g)

5,1 10,38

Tính toán:

Độ ẩ� = ��

��

× 100 = 5,1

10,38× 100 = 49,133(%)

Trong đó:

2H Om : Lượng nước đo được (ml).

maum : Khối lượng mẫu (g).(1 ml nước tương đương với 1g nước).

3. Xác định độ mặn của nước mắm

a) Nguyên tắc

Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu

trắng và ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành AgCrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định

lương NaCl.

Phương trình phản ứng:

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 và dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl trong

dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với K2CrO4 cho

kết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc).

2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 +2 KNO3

Từ lượng AgNO3 ta tính được lượng NaCl.Phản ứng này thực hiện tốt trong môi

trường trung tính.

Vì nếu môi trường kiềm thì một lượng ion Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng:

2Ag+ + 2OH- 2AgOH Ag2O +H2O

Nếu môi trường acid thì có sự chuyển từ CrO4 2- thành bicromat Cr2O7

2-.

2CrO42- + 2H+ Cr2O7

2- + H2O


6

Kết tủa sẽ không phải là Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là Ag2CrO7 màu vàng rất

khó phát hiện điểm tương đương. Do đó kết quả sẽ thiếu chính xác.

Nếu trong dung dịch có ion CO32-,S2-…thì cũng tạo thành các kết tủa với ion

Ag+ làm sai số.


Bước 1.Cho 2ml nước mắm vào bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng và định

mức tới vạch.

Bước 2.Lọc qua giấy lọc.

Bước 3. Rửa và tráng nạp đầy buret bằng dung dịch AgNO3 0.1N

Bước 4. Cho 5ml dịch lọc + vài giọt PP+ 2 giọt K2CrO4 10%

Bước 5.Chuẩn độ đến khi nào bình xuất hiện kết tủa đỏ gạch.

c) Kết quả và tính toán

Kết quả:

Vmau

(ml) Vdm (ml) V1 (ml) VAgNO3 tiêu tốn (ml)

Bình 1 Bình 2 Bình 3 a

2 100 5 4,6 4,2 4,9 4,57

Tính toán:

Độ mặn của nước mắm được xác định bằng công thức:


X(g/l) = ��×

��

×�,��×��

��

X= �,��×

��

�×�,��×��

�

267,345 (g/l)


7

Trong đó:

a : Trung bình thể tích AgNO3 0,1 N tiêu hao trong 3 lần chuẩn độ (ml).

Vmau: Thể tích mẫu thực phẩm (ml).

Vdm: Thể tích bình định mức (ml).

V1: Thể tích dung dịch đem đi chuẩn độ (ml).

0,00585 là số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3.

Câu hỏi:

1. Nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu trên.

2. Trình bày công thức tính: Độ chua quy về acid lactic (%m/v), độ ẩm (%m/m) và độ

mặn (%m NaCl/l).

3. Trình bày những nguyên nhân gây sai số khi tiến hành làm 3 chỉ tiêu trên, cách

khắc phục?

4. Vì sao cần phải tro hóa mẫu nước mắm trước khi phân tích độ mặn?

5. Giá trị pHEQ hiển thi trên máy chuẩn nằm trong khoảng nào là hợp lý?

6. Trình bày giải pháp sắp xếp, bố trí trình tự các công việc cần thực hiện để hoàn tất

bài thí nghiệm nhanh nhất?

Trả lời:

1. Nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu trên?

Xác định độ chua trong Yomost: Dùng dung dịch NaOH 0.1M để trung hòa

lượng acid có trong mẫu với chỉ thị là phenolphthalein 1%.

Xác định độ ẩm trong Fomat mềm: Dùng dung môi hữu cơ thích hợp để chưng

cất lôi cuốn nước trong thực phẩm. Dung môi và nước ngưng tụ trong một ống

đong có khắc vạch thành hai lớp phân biệt. Đọc thể tích lắng ở phía dưới, từ đó

tính ra được độ ẩm của mẫu thực phẩm.

Yêu cầu về dung môi:

Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một ít, khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nước

trong thực phẩm.


8

Không tan trong nước, dung môi và nước sẽ tách thành hai lớp riêng biệt khi đo

trong ống đong.

Nhẹ hơn nước, lớp nước ở dưới lớp dung môi trong ống đong.

Xác định độ mặn trong nước mắm: Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với

ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng và ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành

Ag2CrO4 màu đỏ gạch, (xác định điểm tương đương kết thúc quá trình chuẩn

độ).

3NaCl AgNO AgCl NaCl

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl

trong dung dịch kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với K2CrO4

cho kết tủa màu đỏ gạch (quá trình chuẩn độ kết thúc).

3 2 4 2 4 32 2AgNO K CrO Ag CrO KNO

Từ lượng AgNO3 tiêu tốn ta tính được lượng NaCl.Phản ứng này thực hiện tốt

trong môi trường trung tính.

Nếu môi trương kiềm thì một lượng ion Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng:

2 22 2Ag OH AgOH Ag O H O

Nếu môi trường acid thì có sự chuyển đổi CrO42- thành ion bicromat Cr2O7

2-, kết

tủa khi đó không phải là Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là Ag2Cr2O7 màu vàng, rất khó xác

định điểm tương đương dẫn đến sai số và kết quả không chính xác. 2

4 2 7 22 2CrO H Cr O H O

Nếu trong dung dịch có ion CO32-. S2- thì cũng tạo thành kết tủa với ion Ag+ gây

sai số.

2. Các công thức

Độ chua quy về acid lactic:

Độ chua = 1. . .1000V K f

V (g/l)

Trong đó:

V1: Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml).

V: Thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml).


9

K: Hệ số của loại acid. Trong bài là loại acid lactic nên K=0,009.

f : hệ số pha loãng mẫu.

Độ ẩm

Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức:

Độ ẩm = 2 .100H O

mau

m

m(%)

Trong đó:

mH2O: Lượng nước đo được (ml).

mmau: Khối lượng mẫu (g).

Độ mặn:

Độ mặn tính bằng NaCl chứa trong thực phẩm bằng công thức sau:

1

. .0,00585.1000dm

mau

NaCl

VaV

VX (g/l)

Trong đó:

a : Trung bình thể tích AgNO3 0,1 N tiêu hao trong 3 lần chuẩn độ (ml).

Vmau: Thể tích mẫu thực phẩm (ml).

Vdm: Thể tích bình định mức (ml).

V1: Thể tích dung dịch đem đi chuẩn độ (ml).

0,00585 là số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3.

3. Nguyên nhân sai số

TN1: Sai số có thể do:

Dùng pipet vạch hút không chính xác thể tích dung dịch mẫu và thể tích nước

cất cần pha dung dịch => hút chính xác thể tích dung dịch mẫu và thể tích nước cất.


10

TN2: Sai số có thể do:

Cân mẫu thiếu chính xác, thể tích dung môi trong bình cầu, đọc kết quả khi

nước và toluene trong ống đong chưa chia ra 2 phần rõ rệt => cân mẫu chính xác, dùng

khăn giấy khô (hết ẩm) gói mẫu để mẫu không dính vào thành bình, đọc kết quả khi

nước và toluene đã chia thành 2 phần rõ rệt.

Do trong quá trình cân mẫu không chính xác => nên sử dụng cân phân tích

chính xác đến 0,0001g.

Khi sử dụng bình chưng cất Xylen, do khóa không chặt làm nước vào toluene bị

chảy ra ngoài=> kiểm tra khóa, nếu bình hư nên thay thế phương pháp hoặc dụng cụ

khác.

TN3:Sai số có thể do:

Chuẩn độ bằng tay do đó việc xác định điểm tương đương chưa chính xác.

Mất mẫu do trong quá trình chuyển từ dụng cụ này sang dụng cụ khác => sử

dụng trực tiếp một dụng cụ để tiến hành thí nghiệm.

4. Tro hóa mẫu để làm mất nước, và các chất hữu cơ dễ cháy chỉ giữ lại muối

khoáng cần xác định.

5. pHEQ hiện trên máy hợp lý khoảng 7 – 8,5.

6. Giải pháp sắp xếp, bố trí trình tự các công việc cần thực hiện để hoàn tất bài thí

nghiệm nhanh nhất.

Hút chính xác 1ml nước mắm cho vào chén nung sạch khô, đem đi tro hóa (vì

thời gian tro hóa dài) hút 10ml dung dich mẫu Yomost + 30ml nước cất khuấy đều

+ cá từ, rửa điện cực, nhúng ngập trong dung dịch không chạm đáy cốc mẫu, cài đặt

thông số chuẩn độ trên máy chuẩn độ ghi kết quả sấy khăn giấy cho hết độ ẩm

của khăn cân mẫu phomat, dùng khăn giấy gói mẫu lắp ráp hệ thống chưng

cấtchuyển mẫu vào bình cầu chưng cất, cho dung môi vào bình cầu chưng cất (đợi

đến khi nước và dung môi chia thành 2 phần rõ rệt) kiểm tra mẫu nước mắm, nếu đã

tro hóa thành tro, hết khói cho vào lò nung 6600C tro hóa thành tro trắng hệ


11

thống chưng cất: khi thể tích H2O không tăng nữa (nước và toluen đã chia ra 2 phần rõ

rệt), ghi thể tích nước trong ống đo lấy mẫu tro trắng nước mắn cho vào bình định

mức dùng nước cất 2 lần định mức tới vạch rửa, tráng và nạp đầy buret bằng dd

AgNO3 chuẩn bị 3 bình tam giác với hóa chất cần thiết chuẩn độ lần lượt từng

bình và ghi lại kết quả.


12

BÀI 3 : XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN Ca, Mg TRONG THỰC PHẨM

I. Xác định tro toàn phần trong sữa bột:

1. Nguyên tắc

Dùng sức nóng 550-6000C đun cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại

đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.

2. Hóa chất và thiết bị

- Hóa chất: không sử dụng hóa chất

- Thiết bị : bếp điện , lò nung , cân

- Dụng cụ : chén nung miệng rộng, dung tích 50ml

3. Quy trình xác định

- Bước 1: Chuẩn bị mẫu

+ Cân chén nung : 22.6647g

+ Cân mẫu : 2.0837g

Khối lượng chén nung ban đầu mc = 22.6647g

- Bước 2: Than hóa trên bếp điện đến khi mẫu hết bốc khói

- Bước 3: Tro hóa trong lò nung 60 phút vẫn còn tro đen lấy đũa thủy tinh

nghiền nhỏ đưa lại vào lò nung nung tiếp 30 phút cho đến khi đc tro trắng

lấy ra và để nguội trong bình hút ẩm.

- Bước 4 : Sau khi để nguội trong bình hút ẩm30 phút, lấy ra mang cân ở cân

phân tích

Khối lượng chén nung và mẫu sau khi nung m2 = 22.7156g

4.Tính kết quả

- Hàm lượng tro toàn phần trong sữa bột:

� =�� − �

�.100 (%) =

22.7156 − 22.6647

2,0837.100 = 2,4428%

Trong đó:

- G1 là khối lượng của chén nung và mẫu sau tro hóa (g)


13

- G là khối lượng chén nung ban đầu (g)

- P là khối lượng mẫu sử dụng tro hóa (g).

II. Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomat.

1. Cách tiến hành.

Bước 1: Chuẩn bị mẫu.

Đồng nhất mẫu.

Cân mẫu vào chén nung : 5-6g sữa

Than hóa : Chuyển chén nung + mẫu than hóa trên bếp điện cho đến khi hết bốc

khói.

Tro hóa: Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 6500C đến khi tro trắng, nếu

tro chưa trắng thi chờ chén nguội thêm 3 giọt HNO3 đđ hoặc 3 giọt H2O2 30%,

nung tiếp cho đến khi tro trắng.

Cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm 30 phút. Sau khi lấy chén ra ở cửa lò nung 5 phút.

Lấy tro ở bước trên + 5mL HCl 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10mL

nước cất hai lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào BĐM 300ml, rửa chén nung, nước rửa

và dịch tráng được nhập chung vào BĐM 300ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để

định mức đến vạch. Dung dịch này dùng để xác định Ca2+, Mg2+ ( chuẩn bị mẫu cho

cả lớp).

Bước 2: Xác định tổng Ca2+ và Mg2+:

Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.

Bình tam giác 250ml (3 bình) :10ml mẫu + thêm từng giọt NH3 10% tới pH khoảng

8 (thử bằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 3 giọt chỉ thị ETOO.

Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho

sang xanh chàm.

Ghi thể tich EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ va Mg2+ là VI.


14

Bước 3 :Xác định riêng Mg2+:

Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.

Bình tam giác 250ml (3 bình) :10ml mẫu + NH3 10%( số giọt bằng thí nghiệm xác

định tổng Ca + Mg) + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%.

Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng

sang tím hoa cà.

Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ là VII .

Bước 4 : từ số liệu thu được tính kết quả quy về mg/100g mẫu.

2. Tính kết quả.

Số liệu ban đầu:

Khối lượng mẫu p Thể tích định mức Vđm

6,4131g 300ml

Kết quả chuẩn độ.

Lần chuẩn độ

1

2

3

Trung bình

2V

EDTA tiêu tốn (: Xác định

riêng Ca2+)

0,7 ml

0,8 ml

0,6 ml

0,7 ml

Lần chuẩn độ

1

2

3

Trung bình

1V

EDTA tiêu tốn (: Xác định

tổng Ca2+ và Mg2+ )

1,4 ml

1,4 ml

1,5 ml

1,43 ml


15

Hàm lượng Ca2+


100)004,0( 22

pV

VVCaX

m

đm 1004131,610

)004,03007,0((%)

X 1,3098 (%)

Hàm lượng Mg2+

Công thức Thế số Kết

quả

1000024,0)( 212

pV

VVVMgX

m

đm 100

4131,610

0024,0300)7,043,1((%)

X

0,8196

(%)

Với :

1V : thể tích trung bình EDTA tiêu tốn (Xác định tổng Ca2+ và Mg2+ )

2V : thể tích trung bình EDTA tiêu tốn (Xác định riêng Ca2+)

Vđm: thể tích định mức.

Vm: thể tích dung dịch mẫu đem đi xác định.

p : khối lượng mẫu

Câu hỏi.

1. Từ thực nghiệm viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho các chỉ tiêu trên.

2. Trình bày các công thức và giải thích.

3. Trình bày những nguy cơ gây ra sai số khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu trên,

cách khắc phục ?

4. Trong trường hợp nào thì cần phải có mẫu trắng khi xác định Ca, Mg?

5. Phân bố thời gian hợp lý và trật tự các công việc cần thực hiện cho bài thí nghiệm,


16

giải thích cho sắp xếp mà Anh ( Chị ) đã chọn?

Trả lời

1. Nguyên tắc xác định, các phản ứng cho các chỉ tiêu.

Xác định tro toàn phần trong sữa bột: Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy

hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra % tro có trong thực

phẩm.

2. Nguyên nhân gây sai số.

Có thể do trong quá trình cân mẫu không chính xác => nên sử dụng cân phân tích chính xác đến 0,0001g.

Mất mẫu do trong quá trình chuyển từ dụng cụ này sang dụng cụ khác => sử dụng trực tiếp một dụng cụ để tiến hành thí nghiệm.

Mất mẫu do trong quá trình than hóa gió làm thất thoát mẫu =>đóng cửa tránh gió khi than hóa.

Sai số dụng cụ chuẩn độ bằng tay nên việc xác định điểm tương đương chưa được

chính xác lắm => chuẩn độ bằng máy.

Hóa chất để lâu ngày trong phòng thí nghiệm => sử dụng hóa chất mới.

3. Trong trường hợp khi cần xác định độ cứng của nước thì cần phải có mẫu trắng khi

xác định Ca, Mg.

4. Phân bố thời gian hợp lý và trật tự các công việc cần thực hiện cho bài thí nghiệm:

Sấy chén nung hút ẩm cân chén cân mẫu than hóa trên bếp điện tro

trắng trong lò nung 6600C hút ẩm trong bình hút ẩm cân trọng lượng chén

mẫu sau khi nung cho tro vào bình định mức 3ml HCl định mức tới vạch

chuẩn bị 3 bình tam giác thêm hóa chất như yêu cầu rửa, tráng nạp đầy buret bằng

dung dịch EDTA 0,02N chuẩn độ lần lượt và ghi kết quả từng bình cho từng trường

hợp.

Giải thích: nung chén trước để xác định trọng lượng chén trước, than hóa tro hóa

vì thời gian than hóa và tro hóa dài, chuẩn bị hóa chất khi đã tro hóa xong.


17

Bài 4. XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM

I. Xác định sắt trong thực phẩm (sữa bột hoặc Fomat).

1. Nguyên tắc

Sau khi tro hóa, mẫu sữa còn lại Fe và P, đem đo mẫu ở bước sóng = 510nm

đối với xác định Fe và =400nm đối với xác định P. Sau đó lập đồ thị đường

chuẩn để suy ra hàm lượng Fe và P có trong sữa quy về mg/kg.

Fe(II) trong dung dịch kết hợp voi81 1,10-phenaltroline thành một phức chất

màu cam đỏ bền trong môi trường pH 3-9. Nếu muốn màu này không bị ảnh

hưởng của thuốc thử dư và có mặt của các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở

pH 3,5-4,5.

Phức chất này gồm 3 phân tử 1,10-phenaltroline kết hợp với 1 ion Fe(II). Phản

ứng đặc hiệu cho Fe(II) nên phải chuyển hết Fe(III) về Fe(II) bằng cách khử với

hydroquynon hay hydroxylamin clohydric.

2NH2OH + 4Fe3+ N2O + 4Fe2+ + 4H+ +H2O

2. Các bước tiến hành xác định hàm lượng Fe có trong sữa

Bước 1. Cân 6.01g mẫu sữa trong chén nung sạch, khô.

Bước 2. Thêm 10ml glycerol:etanol (1:1) và than hóa từ từ trên bếp điện đến hết

khói, tránh cháy thành ngọn lửa. Sau đó đem bỏ chén nung chứa mẫu vào thiết bị

hút khói đến khi nào hết khói.

Bước 3.Đưa vào lò nung ở 6500C trong 1 giờ, làm nguội, thêm 1ml HNO3 đậm đặc,

tiếp tục đưa vào lò nung tiếp 30 phút.

Bước 4. Chờ nguội, thêm tiếp 1ml 6N vào tro đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiang

đên khi vừa cạn, thêm 5ml nước cất 2 lần, khuấy nhẹ bằng đũa thủy tinh, chuyển

sang cốc 100ml, rửa chén nung 2 đến 3 lần, nhập chung nước rửa vào cốc. Dùng

NH3 10% chỉnh từng giọt cho đến khi pH= 3,5 ÷ 5 ( thử bằng máy pH), sau đó

chuyển vào bình định mức 100ml, dùng nước cất 2 lần định mức tới vạch. Ta được

dung dịch mẫu: dùng để xác định tổng Fe và P).


18

Bước 5. Thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau:

Xác định Fe

Dung dịch(ml) B1 B2 B3 B4 B5 Bmẫu

DD Fe(II) 10ppm 0 1 2 3 4 0

DD mẫu 0 0 0 0 0 10

DD Hydroxylamin 10%

0 0 0 0 0 1(lắc1 phút)

DD đệm pH=5 5 5 5 5 5 5

1,10-phenaltroline 0.1%

1 1 1 1 1 1

H20 cất 2 lần Lắc nhẹ, sau 5p mới dùng nước cất định mức tới vạch

CFe(II) (µg) 0 10 20 30 40 Cx

Sau 15 phút đem đo ở =510nm

3. Kết quả và tính toán

Kết quả thí nghiệm:

B1 B2 B3 B4 B5 Bmau

CFe (µg) 0 10 20 30 40 x

0 0,078 0,16 0,24 0,329 0,254

Tính toán:


19

Công thức tính hàm lượng Fe

Ta có phương trình đường chuẩn:

y = 0,008x – 0,002

→ 0,254 = 0,008x – 0,002

x= CFe = 32(µg)

II. Xác định P trong thực phẩm (sữa hoặc Fomat).

1. Nguyên tắc :

P trong dung dịch kết hợp amonimolybdovanadate tạo thành một phức

chât màu vàng bền trong môi trường pH = 3 ÷ 9.

2. Cách tiến hành :

Bước 1 : định lượng mẫu

Bước 2 : pha dung dịch P chuẩn

+ Pha loãng 20 lần từ dung dịch chuẩn P 2000ppm thành dung dịch

chuẩn P 100ppm.

0

0,078

0,16

0,24

0,329y = 0,008x - 0,002

R² = 0,999

-0,05

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45


20

Bước 3 : thêm lần lượt các hóa chất vào bình định mức 25ml như bảng

sau :

Dung dịch (ml) B1 B2 B3 B4 B5 Bmẫu

DD chuẩn P 100ppm 0 1 2 3 4 0

DD mẫu 0 0 0 0 0 0.1

Amonilybdovanadate 5 5 5 5 5 5 ( lắc 1 phút)

H2O cất 2 lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch

Cp(��) 0 100 200 300 400 Cx

Sau 10 phút đem đo ở = 400nm



B1 B2 B3 B4 B5 Bmau

CP (µg) 0 10 20 30 40 x

0 0,331 0,675 1,108 1,445 0,37

Tính toán:


21

Công thức tính hàm lượng P

Ta có phương trình đường chuẩn:

y = 0,003x – 0,021

→ 0,37 = 0,003x – 0,021

x = CP = 130,33(µg)

y = 0,003x - 0,021R² = 0,997

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450


22

H2SO4 đậm đặc, to, xúc tác

BÀI 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG

PHÁP KJELDAHL

1/ Nguyên tắc:

+ Đun ở 370 – 390oC

+ Khi đốt nóng mẫu nước mắm với H2SO4 đậm đặc các chất hữu cơ bị oxi hóa tạo

thành SO2, CO2, H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với

H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

Hợp chất chứa nitơ, protein.... (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O

+ Đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 bằng bazơ mạnh

(NH4)2SO4 + NaOH 2NH3+2H2O + Na2SO4

+ Định lượng NH3 bay ra bằng 1 acid

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

NaOH + H2SO4dư Na2SO4 +H2O

2/ Cách tiến hành:

+ Lấy 1ml nước mắm + 2g xúc tác CuSO4.K2SO4 + 10ml dung dịch H2SO4 đậm đặc

+ Tiến hành vô cơ hoá mẫu cho đến khoảng 1h30phút, khi dung dịch chuyển màu xanh

lơ trong suốt

+ Để nguội, cho vào bình định mức 100ml và định mức tới vạch bằng nước cất.

+ Lắp ráp hệ thống bộ cất đạm Kjeddahl. Ta sẽ tiến hành chưng cất cất 3 lần với 2 mẫu

nước mắm và 1 mẫu trắng (nước cất).

Lần 1: Cho 20ml dung dịch mẫu + vài giọt chỉ thị phenolphtalein + 10ml dung

dịch NaOH 0,1N vào phễu của bộ cất đạm. Mở van từ từ cho dung dịch trên chảy vào

bình cất, tráng rửa phễu bằng nước cất và khoá van lại

▪ Chuẩn bị bình tam giác gồm: 20ml dung dịch H2SO4 + vài giọt chỉ thị Tashiro và

hứng vào đầu ống của bộ sinh hàn ngập hẳn trong dung dịch của bình tam giác hứng,

dung dịch trong bình tam giác có màu tím nhạt.


23

▪ Tiến hành cất kéo hơi nước trong khoảng 15 phút

▪ Nâng đầu ống sinh hàn ra khỏi mặt dung dịch trong bình tam giác, dùng bình tia rửa

đầu ống sinh hàn, tiếp tục cất trong 30 giây. Dùng giấy pH kiểm tra, nếu dung dịch

không làm đổi màu giấy pH là được

▪ Lấy bình hứng đem đi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 40%, dung dịch chuyển từ tím

sang xanh nhạt. Thể tích NaOH tiêu tốn là 17 ml

Lần 2: Làm tương tự như lần 1. Thể tích NaOH tiêu tốn là 17,1 ml

Lần 3: Thay dung dịch mẫu bằng nước cất. Tiến hành các bước khác như lần 1. Thể

tích NaOH tiêu tốn là 18,6 ml

3/ Tính toán kết quả:

Lần 1:

Đ đ � =(�� − ��) × � × 10�� × 14 × � × 1000 × 6,25

��

=(18,6 − 17) × 0,1 × 10�� × 14 × 1 × 1000 × 6,25

1 = 14

Lần 2:

Đ đ � =(�� − ��) × � × 10�� × 14 × � × 1000 × 6,25

��

=(18,6 − 17,1) × 0,1 × 10�� × 14 × 1 × 1000 × 6,25

1 = 13,125


24

BÀI 6. XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG

PHÁP NESSLER ( Phương pháp đo quang)

I. Các bước thực hiện

1. Nguyên tắc

Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nitơ tổng số

(đạm tổng). Nitơ có trong thành phần axit amin của protein là N protein. Nitơ không có

trong thành phần protein như các muối đạm vô cơ, axit nitric, các axit amin tự do, ure

và các dẫn xuất của ure, các alcaloit, các bazơ purin và pyrimidin…là các nitơ phi

protein.

Nitơ tổng số (đạm tổng) = Nitơ protein + Nitơ phi protein

Mẫu được vô cơ hoá bằng H2SO4(đđ) ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản

ứng của quá trình vô cơ hoá mẫu xảy ra như sau:

2H2SO4 → 2 H2O + 2SO2 + O2

Oxy tạo thành trong phản ứng lại oxy hoá các nguyên tố khác. Các phân tử chứa

nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Các protein bị thuỷ phân thành axit amin.

Cacbon và hydro của axit amin tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ được giải phóng dưới

dạng NH3 kết hợp với axit H2SO4 0,1N dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4

Các nguyên tố khoáng khác như P, K, Ca, Mg,…chuyển thành dạng oxit: P2O5,

K2O, CaO, MgO…tuy tồn tại trong dung dịch mẫu nhưng không ảnh hưởng đến kết

quả phân tích.

Phát hiện và đo nitơ tổng số (đạm tổng): Phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ

nitơ tổng số (đạm tổng) trong dung dịch là độ hấp thụ tia cực tím của nó. Nếu nitơ tổng

số (đạm tổng) tinh sạch thì nồng độ tuyệt đối của nó được tính theo giá trị được đo.


25

Nếu nitơ tổng số (đạm tổng) không tinh sạch thì nồng độ của nitơ tổng số (đạm tổng)

được tính tương đối từ độ hấp phụ.

2. Quy Trình xử lý mẫu:

Nguyên tắc hoạt động của máy Kjeldahl:

Mẫu được đưa vào bồn đốt (hệ thống vô cơ hoá mẫu) thông qua các ống

Kjeldahl. Sau khi vô cơ hoá mẫu xong, toàn bộ mẫu + ống Kjeldahl được làm nguội rồi

tiến hành quy trình lên màu mẫu.

a. Vô cơ hóa mẫu:

Quá trình này được thực hiện hoàn toàn trong tủ Hotte.

Việc vô cơ hoá mẫu hoàn toàn khi toàn bộ dung dịch trong ống vô cơ hoá mẫu hoàn

toàn trắng.

Bước 1: Cho 0,2ml nước mắm vào tận đáy của ống Kjeldahl +0,4g hỗn hợp xúc tác

0,2ml nước mắm vào ống Kjeldahl

Dùng pipet hút 3ml H2SO4 đậm đặc

(d=1,84) cho vào ống trên

Lắp ống trên vào hệ thống vô cơ hoá mẫu khoảng 20 phút thì xem mẫu 1 lần cho đến khi mẫu có màu xanh trong thì ngưng và làm nguội mẫu

+ 0,4 g hỗn hợp xúc tác

t0 = 2000C


26

(chú ý không để dính trên thành ống) để thu được kết quả cao nhất.

Bước 2: Dùng pipet hút 3ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) cho vào ống vô cơ hoá mẫu có

chứa hỗn hợp trên.H2SO4 đậm đặc nhằm đốt cháy hỗn hợp hữu cơ (khi đốt nóng mẫu

với H2SO4(đđ), các hợp chất hữu cơ có trong mẫu bị oxi hóa tạo thành SO3, SO3 phân li

thành SO2 và oxi nguyên tử. Oxi được thải ra sẽ oxi hóa hydro và cacbon của hợp chất

hữu cơ có trong mẫu để tạo thành CO2 và H2O.Còn N2 sẽ được chuyển thành dạng

NH3.

Bước 3: Lắp ống trên vào hệ thống vô cơ hoá mẫu để phá mẫu (cài máy khoảng 20

phút nếu sau 20 phút mẫu vẫn còn màu thì tiếp tục cài thêm 20 phút nữa cho đến khi

mẫu có màu xanh trong là được) rồi làm nguội.

b) Xây dựng chuẩn:

Chuẩn bị 6 bình định mức 25ml sạch, khô rồi thêm hóa chất theo bảng sau:

Becher B1 B2 B3 B4 B5 B6

Dung dịch N 20 ppm (ml) 0 0,1 0,3 0,6 0,9 1,2

Nước cất 2 lần (ml) 3 2,9 2,7 2,4 2,1 1,8

Đệm pH = 6 (ml) 2 2 2 2 2 2

tt Nessler (giọt) 5 5 5 5 5 5

N (µg) 0 2 6 12 18 24

Nước cất vừa đủ, định mức tới vạch

Sau đó đo quang ở λ= 440nm.

Màu bình định mức nhạt đậm dần từ B1 đến B6

Đo từng theo thứ tự từ bình B1 đến bình Bmẫu


27

Đồ thị dãy chuẩn

Tráng cuvet bằng DD ở B1, rồi rót DD ở B1 vào và cách miệng cuvet 5mm. Cho

cuvet vào mấy UV-VIS vào ghi lại kết quả đã đo.

Lưu ý: tránh để các bọt khí có trong cuvet khi rót dung dịch vào.

Làm lần lượt với các bình còn lại ( tráng cuvet bằng DD tiếp theo) và ghi kết

quả đo:

c) Lên màu mẫu:

Chuyển mẫu đã được làm nguội (sau khi vô cơ hóa) vào bình định mức 100ml,

định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần (lắc đều).

Sau đó hút 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào bình định mức 25ml + 0,9 ml H2O +

1,1 ml NaOH 1% + 2 ml đệm pH = 6 + 5 giọt thuốc thử ( dung dịch Nessler), sau đó đo

quang ở λ= 440nm.

d) Tính toán kết quả: 3. Kết quả:

Becher B1 B2 B3 B4 B5 B6 Bmẫu

N (µg) 0 2 6 12 18 24 x

Độ hấp thụ quang A (λ= 440nm)

0,000 0,045 0,124 0,233 0,407 0,558 0,049


28

4. Tính toán:

a. Phương Pháp Đường Chuẩn:

Cơ sở định lượng

Định luật Bougher-Lampere-Beer: khi chiếu một chùm photon đơn sắc qua dung

dịch thì mức độ hấp thụ của dung dịch tỉ lệ thuận với công suất chùm photon và nồng

độ các phân tử hấp thụ

Công thức: A = .l.C

Quy trình

- Pha một loạt dung dịch chuẩn có Ctc tăng dần một cách đều đặn (thường 5 – 8 Ctc) (Các

dung dịch chuẩn phải có cùng điều kiện như dung dịch xác định)

- Tiến hành đo A hoặc T của dãy chuẩn ở đã chọn.

- Dựng đồ thị AX = f(Cx). Viết PTHQ tuyến tính của đường chuẩn.

- Tiến hành pha chế dung dịch xác định.

- Đo A hoặc T của mẫu.

Căn cứ vào PTHQ tuyến tính của dãy chuẩn và AX mà xác định nồng độ của chất X trong mẫu.

- Đồ thị A = f(Ctc) tuỳ theo cách đo ta thu được 2 dạng đường chuẩn:

+ Dạng 1: đi qua gốc tọa độ

+ Dạng 2: không đi qua gốc tọa độ

- Khi chọn vùng nồng độ để xây dựng đường chuẩn phải chú ý:

+ Vùng nồng độ của dãy chuẩn phải bao gồm cả CX

+ Với vùng nồng độ đã chọn dung dịch phải tuân theo định luật Beer


29

+ Các giá trị Atc ứng với nồng độ đã chọn phải sao cho khi đo trên máy có

độ lặp lại cao và bảo đảm sự tuyến tính A = f(C).

Sự tương quan giữ độ hấp thụ quang A và nồng độ C khi l = const là nội dung của

định luật Beer. Khoảng nồng độ thỏa mãn định luật này khi r > 0,999.

Hệ số tương quan r biến đổi trong khoảng -1≤ r ≤ 1 (R2 = 0 – 1)

- Khi r ≈ 1 có sự tương quan chặt chẽ giữa x và y theo tỷ lệ thuận.

- Khi r ≈ -1 có sự tương quan chặt chẽ giữa x và y theo tỷ lệ nghịch.

- Khi r ≈ 0 hai đại lượng này không còn tương quan.

b. Xác Định Nitơ Tổng Số (đạm tổng)Trong Thực Phẩm:

Từ biểu đồ trên ta được phương trình đường chuẩn thể hiện mối quan hệ giữa

nồng nitơ tổng số với độ hấp thụ: 0, 0213 0, 0092y x

Hệ số tương quan: R2 = 0,9615 => R = 0,9806

Trong đó:

x là nitơ tổng số (đạm tổng)

y là độ hấp thụ.

Ta có độ hấp thụ của mẫu đo được là : y = 0,049. Suy ra nồng độ của nitơ tổng

số có trong mẫu là 0, 049 0, 0213 0, 0092x 2, 732x gN

Trong 0,2 ml có 2,732 µg N

Vậy suy ra trong 1 ml có 13,66 µg N ( C ) = 31 13,66 0 gN

Tính % đạm:

% đạm = 0, 01K C


30

K = f/mẫu ( f= 6,25) => K= 6, 25

0, 2= 31,25

C số µg N trong mẫu

% Đạm trong 1 ml = 331,25 13,66.10 0,01 0,4268%

Trong 1 ml có % đạm = 0,4268%

Vậy trong 100 ml có % đạm = 42,68%

c. Nhận xét kết quả:

So với thực tế độ đạm trong nước mắm là 450 nhưng thực tế ta đem phân tích

kết quả chỉ là 42,680.Vậy trong quá trình thí nghiệm mắc sai số lớn.

Những yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số

Nồng độ H2SO4 0.1N không đảm bảo chính xác

Lấy mẫu không đại diện

Cân mẫu không chính xác

Nguồn nước cất có thể bị nhiễm N

Trong quá trình làm việc với máy không cẩn thận trong việc đưa mẫu vào dính

trên miệng ống và lắp ống bị lệch.

Phương pháp giảm thiểu sai số là:

Cần phải kiểm tra hóa chất.

Cẩn thận trong thí nghiệm hơn về thao tác và thực hiện.


31

BÀI 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON)

1. Định lượng Nito acid amin (phương pháp formon):

a) Mục tiêu:

Xác định lượng Nito acid amin có trong nước mắm.

b) Nguyên tắc thực hiện:

Acid amin trong dung dich nước mắm thì trung tính, khi gặp formon, các acid

amin bị mất tính kiềm, tính acid của COOH trội lên. Do đó có thể định lượng nhóm

COOH bằng dung dịch kiềm.

c) Tiến trình thí nghiệm:

Bước 1:

Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm cho vào cốc định mức 100ml, thêm vào

50ml nước cất khuấy đều, thêm 2g BaCl2 sau đó đặt lên máy khuất từ khuấy đều sau đó

thêm từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, điều chỉnh pH bằng máy tới pH=8.3.

Chuyển vào bình định mức 100ml rồi dùng nước cất định mức tới vạch.

Bước 2:

- Tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N với dung dịch

chuẩn H2C2O4 0.1N, chỉ thị PP 0.1% 3 lần, mỗi lần 10ml dung dịch H2C2O4

0.1N

- Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch HCHO 20%

trung tính khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút.

- Nhúng điện cực thủy tinh ngập trong dung dịch, tránh sát đáy, khuấy đều trong

5 phút.

- Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0.1N đến khi pH=8.3 và ghi lại thể


32

tích NaOH đã tiêu tốn.

d) Tính kết quả:

Nito formon 0,0014 100 0,0014 3 100 100

0,42 /10 10

NaOH

m

V fg l

V

Trong đó :

0,0014 gam nitơ ứng với 1l dung dịch NaOH 0.1N

VNaOH: Thể tích dung dịch NaOH 0.1N

f: Hệ số điều chỉnh dung dịch NaOH

Vm: Thể tích mẫu đem làm thí nghiệm

Giải thích kết quả

N-formol phản ảnh phần Nito của các acid amin và của Ammoniac – tức

là các chất dẫn xuất của quá trình protein cá lên men . Chỉ số N-formol/ N-toàn

phần thực chất là đo “độ ngấu” của nước mắm.

2. Định lượng đạm NH3 (đạm thối): (phương pháp Kjeldahl):

a) Mục tiêu

Xác định lượng đạm NH3 (đạm thối) có trong mắm nêm.

b) Nguyên tắc thực hiện

Dùng hơi nước kéo amoni đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ

và kết hợp với một lượng dư axit H2C2O4 0.1N. Chuẩn độ sau khi chưng cất xong bằng

dung dịch NaOH 0.1N.

c) Tiến trình thí nghiệm

Bước 1: Xử lí mẫu

Cân 10g mẫu mắm nêm sau đó cho vào cối sứ và cho 25ml nước cất vào và

nghiền nhỏ. Sau đó lọc qua giấy lọc để thu dịch mắm nêm, dịch lọc thu được


33

được sử dụng cho bước tiếp theo.

Bước 2: Tiến hành chưng cất

Tiến hành lắp ráp bộ chưng cất đạm, cho vào bình cầu khoảng 2/3 nước cất

và rửa bộ chưng cất đạm cho đến khi nước trong ống sinh hàn chảy xuống

khoảng 20ml thì tắt bếp, hạ nhiệt độ để làm sạch hệ thống rồi kết thúc quá

trình rửa.

Chuyển toàn bộ dịch lọc thu được vào hệ thống chưng cất, dùng nước cất 2

lần để tráng.

Trong quá trình cất cho thêm 25ml NaOH 2N qua phễu sau đó xả từ từ cho

đến khi còn 1ml, thêm 5ml nước cất xả đến khi còn khoảng 2ml thì khóa lại.

Cho vào bình tam giác hứng 20ml H2C2O4 0.1N + 3 giọt chỉ thị Tashiro.

Nhúng đầu ống sinh hàn của bộ chưng cất đạm ngập trong dung dịch của

bình tam giác hứng.

Mở nước vào ống sinh hàn.

Tiến hành cất kéo hơi nước khoảng 30 phút.

Sau khi hết 30 phút thì ta nâng đầu ống sinh hàn lên và tráng đầu ống bằng nước

cất sau đó dùng quỳ tím hứng giọt nước thoát ra ở đầu ống sinh hàn. Nếu giấy quỳ đổi

thành màu xanh chứng tỏ còn khí NH3 thì ta tiến hành chưng cất tiếp, còn nếu giấy quỳ

không đổi màu có nghĩa hết khí NH3 và kết thúc quá trình cất.


34

Hình 1. Bộ cất đạm Kjeldahl

Bước 3:

Chuẩn độ lượng H2C2O4 0.1N dư trong bình hứng bằng NaOH 0.1N

Nạp đầy buret bằng NaOH 0.1N lấy bình tam giác hứng ở ống sinh hàn ra và

đem đi chuẩn độ bằng dung dịch này đến khi dung dịch trong bình tam giác chuyển từ

màu hồng nhạt sang màu xanh lơ thì dừng lại và ghi thể tích NaOH 0.1N đã tiêu tốn.

Trước khi chuẩn độ Sau khi chuẩn độ

d) Tính toán kết quả

Ta có:3 3

1 23

( ) 10 17 100 (20 5).10 0,1 17 100% 0,255%

10

V V N FNH

m

Trong đó:

V1: Thể tích dung dịch H2C2O4 0.1N (ml)

V2: Thể tích dung dịch NaOH 0.1N (ml)

N: Đương lượng dung dịch

F: Hệ số điều chỉnh dung dịch NaOH

m: Khối lượng mẫu cân (g)


35

e) Bàn luận

Trong thực tế ta thấy đạm thối chỉ chiếm một lượng khá nhỏ so với lượng

đạm có trong mắm nêm.

N-Ammoniac phản ảnh phần Nito amin bị phân hoá thành NH2 và NH3 (có

mùi khai, độc đối với cơ thể, thường được gan chúng ta khử độc nhờ chức năng

sinh Urê, ít độc hơn, trước khi thải ra nước tiểu). Tỉ lệ NH3 càng cao thì mắm càng

thối.


36

BÀI 8. ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG

PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

1. Nguyên tắc

- Phương pháp này dựa trên môi trường kiềm, các đường khử(glucozơ,fru ctozơ,

mantozơ…) dễ dàng khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit, kết tủa đồng một có màu đỏ

gạch, qua đó tính được lượng đường khử. Định lượng đường khử thường dùng thuốc

thử fehling.

- Thuốc khử fehling là hỗn hợp của 2 dung dịch: dung dịch đồng sunfat gọi là fehling

A và dung dịch kiềm của muối seignett (muối kali natri tactrat)gọi là fehling B.

- Khi trộn hai dung dịch fehling A và fehling B với nhau thì xảy ra phản ứng giữa

chúng xảy ra theo hai giai đoạn.

- Đầu tiên tạo kết tủa của đồng hidroxit màu xanh da trời.

CuSO4 +2NaOH →Cu(OH)2+ Na2SO4

- Sau đó dd Cu(OH)2 tác dụng với muối Seignett tạo thành muối phức hòa tan, dd có

màu xanh thẩm .

Muối phức trên là một hớp chất không bền. Các đường có chứa nhóm andehit

hoặc xeton dễ dàng khử Cu2+ thành Cu1+, tạo ra kết tủa đồng (I) oxit màu đỏ gạch và

đường bị oxi hóa khi tác dụng với dd fehling.

Định lượng đồng (I) oxit:

- Oxit hóa nó bằng Fe2(SO4)3 hoặc bằng amoni sắt kép sunfat trong môi trường

acid sunfurit, Cu1+ bị oxh trở lại Cu2+ , Fe3+ bị khử Fe2+

�� + ��(��)� + �� → 2�� + �� + 2��

xác định lượng Fe2+:

- Bằng cách oxh nhờ dd KMnO4 trong môi trường acid:


37

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4→5Fe2(SO4)3 +2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O

Từ lượng KMnO4 0.1N tiêu tốn trong chuẩn độ tra bảng để có được số ml

đường lactoza, glucozo, maltozo, saccarozo... rồi nhân với hệ số pha loãng ta có hàm

lượng đường trong100g sữa.

2. Tiến hành thí nghiệm

Bước 1. Cân 2 - 2.5g sữa đặc có đường vào cốc thủy tinh 50ml, hòa tan với một

lượng nước ấm sau đó chuyển vào bình định mức 100ml dùng nước nóng trán cốc rồi

nhập vào BĐM đến 75ml. Để nguội. Sau đó cho 5ml K4[Fe(CN)6] + (CH3COO)2Zn

30% vào, lắc đều, làm nguội định mức tới vạch, lọc qua giấy lọc. Được dd I.

Bước 2: Cho vào bình tam giác 250ml 10ml dd feling A + 10ml dd feling B. Đun

sôi, khi đang sôi cho vào 5ml dd I và 10ml nước cất, để sôi 2p. Lấy bình ra để nghiên

cho Cu (I) dồn về 1 góc cỡ 5 - 10p.

Bước 3. Lọc gạn bằng nước nóng qua phễu G4 dưới áp suất thấp, dừng lọc khi

nước trong bình hêt màu xanh, tránh đừng cho Cu(I) rơi vào phễu và không để tủa tiếp

xúc với không khí.

Bước 4. Hòa tan tủa trong bình tam giác bằng 10ml dd Fe2(SO4)3 5%, chuyển hết

dd vào phễu rồi hút hết tất cả vào một bình tam giác mới.

Bước 5.Sau đó cho vào 10ml H2SO4 6N rồi đem đi chuẩn độ bằng dd KMnO4 0.1N

cho đến khi suất hiện màu hồng nhạt.



Khối lượng mẫu (g)

Thể tích KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ

(ml)

Thể tích dung dịch đem xác

định (ml)

Thể tích định mức (ml)

2,3565 2 5 100


38

Tính toán:

Hàm lượng lactoza/100g sữa = 4.( ) .100

.lactoza

KMnO dm

mau mau

mDg NV V

m V

Vdm: Thể tích định mức (ml)

Vmau: Thể tích dung dịch đem xác định (ml)

Mmau: Khối lượng mẫu (g)

VKMnO4: Thể tích KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)

NKMnO4: Nồng độ đương lượng của KMnO4

Hàm lượng lactoza/100g sữa =

4

3.( ) .100 10 .342.(0,1.2).100 100. . 58,0522

2,3565 5

lactozaKMnO dm

mau mau

mDg NV V

m V


39

BÀI 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR VÀ PHƯƠNG PHÁP IOD.

I. Định lượng đường saccaroza trong sữa đặc có đường bằng phương pháp Lane

– Eynon (phương pháp chuẩn độ cân bằng).

1. Nguyên tắc.

Đường khử trong dịch thuỷ phân đường tan và thuỷ phân tinh bột có khả năng khử Cu2+ trong hỗn hợp Fehling về Cu+ (Cu2O) không tan, màu đỏ. Thể tích dung dịch đường khử cần thiết để khử hoàn toàn một thể tích nhất định hỗn hợp Fehling được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với chất chỉ thị xanh metylen. Hàm lượng tinh bột được tính bằng hàm lượng glucoza trong dịch thủy phân tinh bột nhân với hệ số chuyển đổi 0,9. Phạm vi áp dụng: Qui trình này áp dụng cho các loại hạt ngũ cốc như gạo, mì, ngô... cũng như các sản phẩm của ngũ cốc và quy định phép thử xác định hàm lượng đường tổng số và tinh bột bằng phương pháp Lane-Eynon.

2. Cách tiến hành.

Chuẩn bị mẫu và thuốc thử:

Mẫu: 50ml dung dịch I ở bài 8 cho vào bình định mức 100ml + 5ml HClđđ, cho vào bếp cách thủy đã ở nhiệt độ 750C, sau 2 phút, nhiệt độ trong bình phải đạt 68 ÷ 700C. Giữ ở nhiệt độ này đúng 5 phút. Làm nguội nhanh dưới vòi nước, trung hòa dung dịch bằng NaOH 20% (khoảng 4ml), sau đó dùng NaOH 1% trung hòa với chỉ thị PP. Sau đó định mức đến 100ml (dung dịch II).

Thuốc thử:

- Feling A: 8,75g CuSO4.5H2O + 12,5ml H2SO4đđ hòa tan bằng nước cất và định

mức đến 250ml.

- Feling B: 37,5g Kalinatritactrat hòa tan trong 100ml nước cất + 25g NaOH hòa tan

và định mức đến 250ml.

- Dung dịch Feling (chỉ pha trước khi sử dụng): 15ml dung dịch Feling A + 15ml

dung dịch chuẩn glucoza 0,005g/ml, đun sôi 15 giây để Cu2O hình thành + 5 giọt.

MB 1% (trong H2O), đun sôi thêm 1 giây.

Chuẩn bằng dung dịch glucoza chuẩn 0,005g/ml đến khi mất màu xanh, ghi V1(ml) tiêu tốn.


40

20ml dung dịch Feling vào bình nón 250ml khác, thêm chính xác V1 ml dung dịch II, đun sôi dung dịch 15s, thêm 5 giọt MB 1%, chuẩn bằng dung dịch glucoza chuẩn đến khi mất màu xanh. Ghi V2 (ml).

3. Tính kết quả.

Kết quả chuẩn độ

Thể tích glucoza tiêu tốn (V1) Thể tích glucoza tiêu tốn (V2)

11,1 (ml) 13,9 ml

Hàm lượngSaccaro


Saccaro/100gX=

1

21 005,010

V

VV

1,11

005,0)9,131,1110(

0,00324 (g/ml)

Với:

- X: là lượng glucoza (g/ml).

Vậy: lượng glucoza có trong dung dịch II là: 100X và trong dung dịch I là 200X.

Lượng glucoza do lactoza nghịch chuyển là: Ylactoza

glucoza

M

M

Lượng glucoza do sacaroza là 200X – Y lactoza

glucoza

M

M = Z.

% Sacaroza = Z 95,025

100 .

Câu hỏi.

1. Cho biết vai trò của HCl? Viết các phương trình phản ứng.

2. Thiết lập công thức tính hàm lượng đường saccaroza.

Trả lời:


41

- X: là lượng glucoza (g/ml).

Vậy: lượng glucoza có trong dung dịch II là: 100X và trong dung dịch I là 200X.

Lượng glucoza do lactoza nghịch chuyển là: Ylactoza

glucoza

M

M

Lượng glucoza do sacaroza là 200X – Y lactoza

glucoza

M

M = Z.

% Sacaroza = Z 95,025

100 .

Theo phép chuẩn độ cân bằng thì:

(10 + V1)×0,005= V1× x + V2×0,005→x=

1

21 005,010

V

VV .

KẾT QUẢ BÀN LUẬN

Hàm lượng saccaroza mà nhóm tính được cho thấy giá trị hàm lượng saccaroza

trong sữa chiếm một tỷ lệ nhỏ, và có sự chênh lệch rất nhiều so với hàm lượng lactoza

có trong sữa.Nguyên nhân là vì saccaroza có độ ngọt cao hơn các loại đường khác có

trong sữa, với một lượng thích hợp sẽ góp phần nâng cao độ ngọt của sữa. Ngoài ra,

một số trường hợp cơ thể người không có khả năng dung nạp lactoza do không có

enzyme phân giải, vì vậy việc bổ sung thêm saccarozo là điều cần thiết


42

BÀI 10: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO LIPID.

I. Xác định tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp soxlet.

Nguyên tắc.

Dùng dung môi hữu cơ để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong thực phẩm, sau

đó đuổi dung môi hữu cơ, sấy khô và cân chất béo thu được, tính ra hàm lượng chất

béo có trong thực phẩm

Cách tiến hành.

- Mẫu giấy lọc đã được sấy trong 15 phút ở 102 – 1050C.

Nhận xét:

Kết quả thí nghiệm về hàm lượng lipit trong sữa bột mà nhóm đo được là 18,85%

so với thực tế cho thấy sữa bột có hàm lượng béo khá cao khoảng 26-46% trọng

lượng khô đối với sữa bột nguyên chất. Như vậy trong quá trình làm thí nghiệm đã

bị mắc sai số.

II. Xác định béo tổng số trong phomat mềm hoặc bơ bằng phương pháp Adam

Rose.

Nguyên tắc.

Ở môi trường ammoniac và cồn chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa, cân lipit từ

đó tính ra hàm lượng lipit trong 100 gam thực phẩm.

- Ammoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng bề mặt của các chất

béo, bẻ gãy liên kết béo-đạm của màng lipit-protein để lipit hoà tan dễ dàng hơn.

- Diethyleter có tính chất hòa tan lipit nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước

và các chất hòa tan trong nước như lactozo, muối khoáng…do đó chúng ta dùng

thêm ete dầu hỏa.

- Ete dầu hỏa hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan

trong nước ra khỏi ete thường làm cho ete thường chỉ có chứa chất béo và ete dầu


43

hỏa. Người ta cũng không thể dùng ete dầu hỏa để thay thế cho ete thường vì ete dầu

hỏa không hòa tan các chất béo có nước.

- Hỗn hợp sau khi bổ sung dung môi và khuấy đảo tách thành 2 pha : pha nhẹ

nằm ở trên gồm dung môi và béo, pha nặng nằm ở dưới gồm nước và các chất hòa

tan trong nước. Ta thu pha nhẹ gồm dung môi và béo, làm bay hơi dung môi ta thu

được tổng béo trong mẫu sữa.

Cách tiến hành.

- Hút 5ml sữa tươi không đường vào phễu chiết quả lê, sau đó cho 5ml este vào.

Tiếp theo cho thêm 10ml cồn ammoniac (208,5ml C2H5OH 900 + 7,5ml NH3 25% +

H2O cất = 250ml) + 1 giọt PP 1%.

- Lắc phễu chiết, sau đó để yên trong 30 phút.

Tách bỏ lớp dưới, giữ lại lớp trên ( lớp eter + béo ).

- Thêm tiếp 5ml eter dầu hỏa, lắc mạnh 2 phút, để yên trong 15 phút, tiếp tục tách

bỏ lớp dưới, xả bỏ phần eter + béo vào cốc 50ml (đã được sấy khô và cân khối

lượng).

- Cho bay hơi eter ở trên bếp trong tủ hút.

- Cân cốc để xác định khối lượng chất béo m1.

Tính toán kết quả:

%béo = mm

mm 100)( 01

Trong đó:

m1 = 46,85 g là khối lượng cốc và chất béo sau khi đun trên bếp trong tủ hút.

m0 = 46,78 g là khối lượng cốc ban đầu.

mm= 5g là khối lượng mẫu ban đầu.


44

% béo =(��,��,��)×��

� = 1,4 %.

Nhận xét.

Hàm lượng chất béo thu được trong thí nghiêm tương đối thấp so với thực tế. Nguyên

nhân có lẽ do thao tác trong quá trình chưa đúng và hóa chất không được tinh khiết.


45

BÀI 11. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ AXIT, CHỈ SỐ PEROXID VÀ CHỈ SỐ IOD

TRONG DẦU ĂN

I. Xác định chỉ số axit

1. Mục tiêu

- Chỉ số axit là số mg KOH cần thiết để trung hòa axit béo tự do có trong 1g chất

thử.

- Xác định chỉ số axit trong dầu mỡ động thực vật bằng phương pháp trung hòa.

2. Nguyên tắc thực hiện

Dùng dung dịch NaOH 0.1N để trung hòa các axit báo tự do trong chất cần thử

và phenolphtalein làm chỉ thị màu.

3. Các bước tiến hành

- Cân 5g dầu cho vào bình tam giác 250 ml đã được sấy khô, thêm 25ml C2H5OH

950 trung tính + 25ml ete trung tính, lắc cho đến khi chất béo tan hết, thêm 3

giọt chỉ thị phenolphtalein 1%.

- Chuẩn độ từ từ bằng NaOH 0.05N đến khi dung dịch có màu hồng, ghi thể tích

NaOH 0.05N đã tiêu tốn là V = 0.4 ml

4. Tính kết quả

Chúng ta dùng NaOH 0.05N để chuẩn độ nên kết quả được tính theo công thức

sau:

Chỉ số axit 5,61. 2,085 2,085 0,4

0,16682 m m m

V V

m m m

Trong đó:

- 5.61: số mg KOH tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0.1N (Do trong bài lấy

nồng độ NaOH 0.05N thôi nên ta phải chia cho 2 ở dưới mẫu số).

- V: Số ml NaOH 0.05N đã sử dụng trong định lượng (ml)

- mm: Trọng lượng chất thử đem đi định lượng (g)


46

Giải thích kết quả

Dầu mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn, nấm mốc phát

triển. Ngoài ra những yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… cũng tác

động đến các dây nối không bảo hòa làm cho dầu mỡ bị biến chất. Như vậy nếu

mà chỉ số acid càng lớn chứng tỏ lượng chất béo có trong thực phẩm càng cao

cho nên các sản phẩm này dễ bị hư hỏng do các vi sinh vật tấn công

II. Xác định chỉ số Iod (phương pháp Wijs)

1. Mục tiêu

Xác định các axit béo không no có trong chất béo.


Những liên kết không bão hòa của các axit béo không no có khả năng gắn với

Iod hoặc các halogen khác do đó ta xác định được các axit béo không no có trong chất

béo.


Có nhiều phương pháp để xác định chỉ số này nhưng trong bài thí nghiệm này ta

chọn phương pháp Wijs.

Mẫu dầu ăn:

- Cân 1g dầu ăn cho vào bình tam giác có nút nhám đã được sấy khô.

- Cho 20ml CCl4 + 30ml thuốc thử Wijs (dung dịch clorua Iod) lắc trong 1 phút

rồi để yên trong bóng tối 1giờ.

- Thêm 20ml KI 10% + 90ml nước cất.

- Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.1N gần cuối quá trình chuẩn độ cho thêm 2ml dung

dịch hồ tinh bột vào chuẩn độ cho đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn. Ghi lại

thể tích Na2S2O3 0.1N đã tiêu tốn.

Mẫu trắng :

- Cho 1ml nước cất vào bình tam giác có nút nhám đã được sấy khô đem để trong

bóng tối 1giờ.

- Thêm 20ml KI 10% + 90ml nước cất.

- Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.1N gần cuối quá trình chuẩn độ cho thêm 2ml dung


47

dịch hồ tinh bột vào chuẩn độ cho đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn. Ghi lại

thể tích Na2S2O3 0.1N đã tiêu tốn.


Chỉ số I2 (gI2/100g) ( ) 0,01269 100 (40 14,6) 0,01269 100

32, 231

a b

m

- a= 40,7ml

- b= 14.6ml

- m= 1g

Trong đó:

m: Lượng thuốc thử để xác định (g)

a: Thể tích Na2S2O3 0.1N đem đi chuẩn độ mẫu trắng (ml)

b: Thể tích Na2S2O3 0.1N đem đi chuẩn độ mẫu thử (ml)

5. Bàn luận

Chỉ số Iod nói lên mức độ chưa no của dầu béo.Chỉ số này có ý nghĩa khi kiểm

tra chất lượng chẳng hạn yêu cầu của loại dầu dừa là..., nếu dùng phản ứng kiểm tra chỉ

số Iod thấy không đạt thì có thể kết luận không đạt chỉ tiêu chất lượng.

Về phản ứng để đo chỉ số Iod ngư ời ta dựa vào phương pháp thừa trừ tức là cho

1 lượng dư Iod phản ứng cộng với dầu béo, rồi đi chuẩn độ Iod còn lại nhờ vào

Na2S2O3, suy ra lượng Iod đã cộng vào dầu béo.

III. Xác định chỉ số peroxid

1. Mục tiêu

Giải phóng I2 có trong muối KI ra nhồ dung dịch Na2S2O3.


Khi có oxi không khí các axit béo có trong thành phần của dầu nhất là các axit

béo không no sẽ dễ dàng bị oxi hóa một phần và tạo thành peroxid.

Việc xác định chỉ số peroxid có thể dựa vào các phản ứng sau

Lượng Iod giải phóng ra có thể chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3. Với chỉ thị là

hồ tinh bột


48

2Na2S2O3 + I2 => 2NaI + Na2S4O6

Theo lượng Na2S2O3 cần để Iod giải phóng ra có thể tính được chỉ số peroxid..


Mẫu thử:

- Cân vào bình tam giác có nút nhám đã được sấy khô: 1g mẫu + 1g Na2CO3 +

15ml CH3COOH đậm đặc, đậy nắp lắc đến khi Na2CO3 tan hết.

- Mở nắp cho nhanh 10ml CHCl3 vào lắc cho đến khi tan hết, thêm nhanh 1ml KI

bão hòa lắc trong tối 5 phút, thêm 75ml nước cất lắc dều và chuẩn bằng dung

dịch Na2S2O3 0.02N với hồ tinh bột 1% làm chỉ thị.

Mẫu trắng:

- Bỏ vào bình tam giác có nút nhám đã được sấy khô: 1g Na2CO3 + 15ml

CH3COOH đậm đặc, đậy nắp lắc đến khi Na2CO3 tan hết.

- Mở nắp cho nhanh 10ml CHCl3 vào lắc cho đến khi tan hết, thêm nhanh 1ml KI

bão hòa lắc trong tối 5 phút, thêm 75ml nước cất lắc dều và chuẩn bằng dung

dịch Na2S2O3 0.02N với hồ tinh bột 1% làm chỉ thị.


Chỉ số peroxid là số mili đương lượng của peroxid có trong 1kg mẫu chất béo.

Chỉ số peroxid (mĐgH2

O2/kg) :

( ) 1000 (3,6 1, 2) 0,02 100048

1m B

m

V V N

m

- Vm = 3.6 (ml)

- VB = 1.2 (ml)

- mm = 1 g

Trong đó:

Vm:số ml Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu

VB: số ml Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng

mm: Khối lượng mẫu đem làm thí nghiệm (g)

N: đương lượng dung dịch Na2S2O3 0.02N

KẾT QUẢ BÀN LUẬN


49

Cần phải tiến hành chuẩn độ nhanh vì dung dịch dễ bay hơi dẫn tới màu dung

dịch sẽ bị đục cho nên kết quả chuẩn độ sẽ không tránh khỏi sai sót.

Cần đậy nắp bình tam giác vì I2 dễ bị thăng hoa cho nên cần phải đậy nắp và để

trong bóng tối vì oxi không khí + ánh sáng sẽ oxi hóa các axit béo không no tạo thành

peroxide dẫn tới kết quả bị sai.


50

BÀI 12: XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG THỊT.

I. Xác định nitrite

Chuẩn bị mẫu:

- Cân 10,03g xúc xích và tán nhuyễn trong cối sứ. Sau đó cho vào bình nón 250ml có

nắp, thêm 100ml nước cất nóng ( 70 – 800C ). Cho thêm 5ml dd Borate 5%, đun

cách thủy khoảng 30 phút, dùng đũa khuấy và lắc 15 phút. Chờ nguội thêm 3ml dd

Ferocyanur 10% + 2 ml dung dịch Acetate kẽm 10 % chuyển vào bình định mức 200

ml qua phễu, tráng cốc 3 lần, mỗi lần 5 ml H2O, sau đó dùng nước cất 2 lần định

mức tới vạch, lắc trộn đều, để yên 30 phút, cẩn thận gạn phần trong qua một bình

định mức khác có phễu + giấy lọc băng xanh xếp gấp.( Lọc nhiều lần càng tốt).

- Dịch qua lọc dùng để xác định Nitrite và Nitrate ( dung dịch I).

Xây dựng đường chuẩn và đo mẫu

Thêm các hóa chất lần lượt vào các BĐM 25ml theo bảng sau:

Bình 25 ml 1 2 3 4 5 Mẫu

XĐ

Nitri

te

Mẫu

XĐ

Nitra

te

Dung dịch I (ml) 0 0 0 0 0 2 2

Cd hạt 0 0 0 0 0 0 3 hạt

CH3COOH 1 :1

(ml)

0 0 0 0 0 1

NO2μg/ml : 20

ppm

0 0.5 1 1.5 2 0 0

Giress A ( ml) 1 1 1 1 1 1 1


51

CH3COOH 4 N

(ml)

1 1 1 1 1 1 1

Giress B ( ml) lọc 1 1 1 1 1 1 1

Nước cất 1 lần

NO2 (μg) 0 12.5 25 37.5 50 Cx1 Cx

2

A 0 0.224 0.450 0.601 0.860 0.027 0.038

Ghi chú :

Dung dịch mẫu có thể lấy 1, 2, 5, 10, 15 ml tùy hàm lượng nitrite trong mẫu.

Khi lấy Cd hạt, cần lắc thật nhanh, sau khi lấy phải lập tức đậy kín tránh Cd

hạt tiếp xúc với không khí.

Sau khi cho thuốc thử Giress A vào phải lắc đều trong vòng 5 phút.

Khi cho CH3COOH 4N vào phải lắc đều.

Khi cho thuốc thử Giress B vào phải lắc đều trong 5 phút, tránh để dính lên

tay.

Đem đo sau 15 phút ở λ= 540nm. Dùng kỹ thuật đường chuẩn để tính từ đó

tính Cx.


52

Đồ thị chuẩn

Ta có phương trình đường chuẩn là: y = 0,0168x + 0,0076

Tính ?1 xC với bình mẫu 1, y = 0,027

836,28703,10.10

2501001548,1

.10

250.100.)/(

1548,10168,0

0076,0027,0

1

1

1

m

CkgmgC

xC

x

x

Tính ?2 xC với bình mẫu 2, y = 0,038

044,90203,102025

2501001008095,1

.20.25

250.100.100.)/(

8095,10168,0

0076,0038,0

2

2

2

m

CkgmgC

xC

x

x

y = 0,016x + 0,007R² = 0,995

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

0 10 20 30 40 50 60

bÁo cÁo thỰc hÀnh phÂn tÍch thỰc phẨm

Documents