TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PRODUK BAKERI KERING: BISKUIT,

KREKERS, DAN KUE KERING

(COOKIES)

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

1

PENGERTIAN

Pengertian biskuit, krekers, dan kue kering

(cookies) hampir sama

Menurut Whiteley (1971) persyaratan biskuit

dan produk sejenisnya:

Dibuat dari serealia (gandum, jagung, oat, dsb) 60

%

Kadar air 5 %

Bisa diisi bahan lain (krim, jem, jeli, dsb) > 5 %

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

2

BAHAN BAKU BISKUIT DAN SEJENISNYA

Bahan utama:

Terigu (serealia lainnya)

Lemak (hidrogenated & refined edible oil)

Mentega atau margarin

Garam

Gula

Bahan penunjang:

Antioksidan, emulsifier, stabilizer, pengawet,

pewarna, pengembang, keju, coklat, kelapa, buah

kering, rempah-rempah, gluten, susu, malt, pati,

flavor

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

3

KLASIFIKASI BISKUIT

Berdasarkan sifat adonan:

1. Adonan pendek

2. Adonan keras

3. Adonan fermentasi

Jenis-jenis biskuit:

1. Biskuit glukosa

2. Biskuit mari, biskuit Garibaldi

3. Krekers krim (cream crackers)

4. Krekers soda (soda crackers)

5. Krekers bercitarasa (savoury crackers)

6. Biskuit sus (puff biscuit)

7. Wafer

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

4

Hubungan gula dan lemak dalam formulasi biskuit

(Manley, 2000)

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

5

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

6

BISKUIT ADONAN PENDEK

Ciri-ciri:

Gluten tidak mengembang akibat efek shortening

dari lemak, efek pelunakan dari gula atau kristal

sukrosa

Kadar gula tinggi 25 40 %, lemak 15 %

Contoh:

Biskuit glukosa

Biskuit krim

Biskuit buah

Biskuit jahe, kacang, dsb

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

7

BISKUIT ADONAN KERAS

Ciri-ciri:

Gluten mengembang sampai batas tertentu

Terjadi ikatan pati dan protein

Larutnya gula, garam , pengembang, dan dispersi

lemak ke seluruh bagian adonan

Kadar gula 20 %, lemak 12 15 %

Contoh:

Biskuit mari

Biskuit rich tea

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

8

BISKUIT ADONAN FERMENTASI

Ciri-ciri:

Gluten mengembang penuh (kadar air 30 %)

berakibat panjang menyusut setelah pencetakan dan

pemanggangan (baking)

Biasanya produk akhir bersifat cryspiness

Kadar gula sangat rendah, sebaliknya lemak 25 30

%

Contoh: krekers

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

9

BISKUIT GLUKOSA

Dibuat dari adonan pendek (waktu pencampuran

pendek) melalui 2 tahap:

Tahap I: pencampuran bahan non-terigu

Tahap II: pencampuran terigu

Coklat, buah atau kacang dapat ditambahkan pada tahap

akhir setelah terigu

Metode pencetakan:

Rotary moulding

Sheeting, gauging, ang cutting

Wire cutting

Rout pressing

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

10

BISKUIT MARI, BISKUIT GARIBALDI

Dibuat dari adonan keras

Pencetakan: sheeting, gauging, and cutting

Jika adonan ditambah buiah-buahan disebut

biskuit Garibaldi

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

11

KREKERS KRIM

Dibuat dari sponge dough method dan all-in

dough method

Sponge dough method:

I. Adonan terigu, ragi, sedikit gula dan air

difermentasi pada 26 C selama 12 16 jam,

kemudian

II. Sisa tepung, lemak, garam, dan bahan lainnya

dicampurkan dan difermentasikan 1 4 jam, suhu 30

C

All-in dough method: semua bahan dicampur

kemudian difermentasi sela 4 16 jam pada 30

C

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

12

KREKERS SODA

Adonan dibuat dalam dua tahap:

I. Bahan terigu, sedikit lemak, air, dan ragi

dicampur lalu difermentasi pada 27 C selama 18 jam

II. Sisa terigu, lemak, garam, dan NaHCO3

dicampurkan kemudian difermentasi lagi selama 4

jam

NaHCO3 berperan untuk menaikkan pH 7,5 9

(produk akhir setelah baking)

Pencetakan dengan metode sheeting,

laminating, gauging, and cutting

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

13

KREKERS BERCITARASA

Dibuat dari adonan fermentasi

Setelah baking diberi flavor, rasa asin atau

minyak sebagai lapisan dengan penyemprotan

(spray)

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

14

BISKUIT SUS

Dibuat dari adonan fermentasi

Setelah difermentasi, adonan diekstrusi

Lemak diekstrusi ke dalam tabung atau silender

adonan (co extrusion)

Setelah ekstrusi, adonan berlemak dipipihkan,

ditarik hingga melebar (gauging), dilipat, diiris,

diberi lapis (minyak atau gula tepung) dan

dipanggang

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

15

WAFER

- biskuit yang diisi dengan krim

Kulit wafer dibuat terpisah, baru diisi dengan

krim

Kulit dibuat terpisah dan setelah dipanggang baru

dilalukan ke mesin pembuat krim

Pembuatan krim juga terpisah

Pengisian krim ke atas kulit dilakukan dalam

keadaan hangat, lalu ditutup kembali dengan kulit

(pengisian krim dapat 2 atau 3 lapisan), kemudian

didinginkan agar krim mengeras, lalu dipotong

sesuai ukuran

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

16

KOMPOSISI BISKUIT

Jenis adonan dan

biskuit

Protei

n

(%)

Lema

k

(%)

Gula

(%)

Karbohidr

at (%)

Gara

m

(%)

Adonan pendek

(biskuit glukosa)

6,10

15,80

25,88

49,18

1,34

Adonan keras

(Mari)

7,18

12,26

19,15

59,40

0,56

Adonan fermentasi

(krekers)

7,20

27,40

7,20

54,10

2,10

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

17

KARAKTERISTIK ADONAN

N

o

Parameter Kreker

s

Mari Adonan pendek soft

lemak gula

1 Kadar air

adonan (%)

30 22 9 15 11

2 K.a. Biskuit (%) 1-2 1-2 2-3 2-3 >3

3 Suhu adonan

(C)

30-38 40-42 20 21 21

4 Bahan utama Tepung Tepung Lemak Lemak

& gula

Lemak

& gula

5 Lama

pemanggangan

(menit)

3 5,5 15-25 7 >12

6 Tipe oven Wire Wire Steel Steel Steel

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

18

PROSES PEMBUATAN BISKUIT DAN

PRODUK SEJENISNYA

tahap-tahap pembuatan:

1. Persiapan bahan

2. Pencampuran

3. Pencetakan

4. Pemanggangan (baking)

5. Pendinginan

6. Pengemasan

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

19

PERSIAPAN BAHAN BAKU

Bahan baku:

Terigu, glukosa, serealia lain dan pati, gula dan sirup,

lemak dan minyak, garam, susu dan produk susu, telur,

buah kering dan kacang, BTM, air, coklat, rempah-rempah

Syarat bahan baku:

Bebas kontaminan

Memenuhi standar mutu yang berlaku

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

20

PENCAMPURAN

Meliputi:

Pencampuran dan dispersi

Tujuan: untuk keseragaman distribusi bahan dalam

campuran adonan (cairan dalam cairan, padatan dalam

cairan, udara dalam cairan)

Pembantingan

Tujuan: untuk deformasi dan menarik adonan dengan cara

mekanis yaitu gerakan memutar atau memotong yang

mengeluarkan panas

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

21

Terjadi peningkatan suhu adonan akibat gesekan

pisau dengan adonan (timbul panas)

Suhu diatur agar gluten tidak terlalu mengembang

Adonan yang sudah dicampur siap untuk dipindahkan

(difermentasi atau langsung dicetak)

Tipe mixer untuk pembuatan adonan:

1. Continous mixer

2. Batch mixer

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan:

Jenis mixer

Kecepatan mixer

Jumlah adonan

Lama pencampuran

Suhu adonan

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

22

TIPE ADONAN

1. Adonan pendek

Mula-mula lemak dan gula dikocok sampai

tercampur halus. Selama dikocok, essens,

pewarna, garam dimasukkan. Pengembang

dilarutkan dalam air atau susu cair dan

dimasukkan ke dalam krim. Akhirnya tepung

terigu dimasukkan

2. Adonan keras

Prinsipnya sama dengan adonan pendek, hanya

waktu pencampuran diperpanjang dan untuk

mereduksi pengembangan gluten ditambahkan

sodium metabisulfit (NaHSO3)

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

23

TIPE ADONAN ...

3. Adonan fermentasi

Fermentasi dapat dilakukan 1 tahap atau 2 tahap

Fermentasi 1 tahap (all-in dough)

Pelarutan ragi dalam sedikit air dan ekstrak malt.

Garam, pewarna, dan essens dilarutkan dalam dengan

air pula. Terigu, susu, gula, dan lemak dicampur jadi

satu, campur ketiga bahan tersebut dengan mixer, lalu

difermentasi

Fermentasi 2 tahap (sponge dough)

2/3 bagian terigu, ragi, sedikit gula dan air dicampur, lalu

difermentasi. Setelah adonan matang masukkan sisa

terigu dan bahan lainnya serta lanjutkan fermentasi

beberapa saat.

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

24

PENCETAKAN

Pembuatan lembaran adonan (sheeting),

pelebaran (gauging), dan pencetakan (cutting)

Metode pencetakan

Reciprocating cutter (pencetak dengan mekanisme

stamping)

Rotary cutter (pencetak dengan mekanisme roller)

Proses laminasi

Digunakan adonan fermentasi untuk memperoleh

lembaran yang tipis dan rata

Selama laminasi dapat disemprotkan minyak

sehingga didapatkan tekstur akhir produk seperti puff

biscuit atau cream crackers

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

25

PEMANGGANGAN (BAKING)

Dilakukan dalam oven yang di dalamnya ada

ban berjalan

Spesifikasi oven: Kontrol suhu, aliran/turbulensi udara, kelembaban

Lama: 2,5 15 menit

Jenis oven:

Oven bakar langsung (gas, listrik)

Oven bakar tidak langsung (minyak, kayu bakar)

Oven listrik

Jenis pindah panas: konduksi, konveksi, radiasi

Ban berjalan terbuat dari kawat berlubang untuk

memudahkan gas keluar shg struktur biskuit tidak

berlubang

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

26

PERUBAHAN SELAMA PEMANGGANGAN

Perubahan struktur

Peningkatan volume biskuit karena:

Gelatinisasi sebagian pati akibat air terbatas (5299 C)

Pengembangan kompleks pati-protein-air-gula yang

membentuk struktur biskuit

Denaturasi dan koagulasi protein (> 70 C)

Pelelehan lemak (< 50 C) lemak terdistribusi ke

seluruh struktur biskuit

Terlepasnya CO2 ke permukaan (pada 65 C)

Air menguap sehingga struktur biskuit keras

Perubahan warna dan pembetukan aroma Reaksi Maillard (150 -160 C), desktrinasi pati, dan

karamelisasi gula

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

27

PENDINGINAN

Tujuan: menurunkan suhu sesegera mungkin

Mencegah penyerapan uap air dan kontaminasi kotoran

dari atmosfir

Pengerasan tekstur biskuit akibat pemadatan gula dan

lemak

Mempercepat proses peengemasan

Biasanya menggunakan kipas angin pada ban

berjalan

Penanganan yang tidak hati-hati dapat

mengakibatkan retak-retak pada biskuit

Setelah pendinginan dilakukan pengemasan dengan

pengemas yang kedap air dan udara

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

28

PROBLEM MUTU BISKUIT DAN

PEMECAHANNYA

1. Terbentuknya lubang-lubang di bagian bawah

biskuit

Penyebab:

Udara/gas yang terperangkap karena oven pemanggang

bagian bawah tertutup

Adonan terlalu keras sehingga bentuk tidak rata

Gluten terlalu mengembang karena terlalu lama

mencampur atau lemak terlalu sedikit

Pemecahan masalah:

Menambah terigu jenis gandum lunak

Mengurangi waktu pencampuran

Menambahkan emulsifier/stabilizer

Menambah lemak

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

29

PROBLEM MUTU BISKUIT DAN

PEMECAHANNYA ...

2. Retak-retak (checking)

biskuit sangat rapuh dan tidak bisa dikemas,

ditandai dengan retak-retak pad pusat biskuit

kemudian menyebar ke permukaan

Penyebab:

Perbedaan suhu yang cukup tajam selama

pemanggangan

Formulasi bahan yang kurang berkembang

Proses pengolahan kurang sempurna

Pemecahan: Kontrol suhu, aliran udara, dan kelembaban

Perbaikan formulasi (mengatur proporsi bahan utama

yaitu terigu-lemak-gula-air)

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

30

PROBLEM MUTU BISKUIT DAN

PEMECAHANNYA ...

3. Fat bloom

Bercak-bercak putih pada permukaan biskuit

selama penyimpanan

Penyebab: penyebaran lemak yang tidak rata

sehingga pada waktu pendinginan terbentuk

kristal lemak yang tidak seragam

Pemecahan: lemak harus dicampur pada suhu

yang sama

MS

B/F

TIP

/US

AH

ID/2

013

31