bahia pratos típicos

SALVADOR

ILHÉUS

ILHA DE DOS FRADES

CAMAÇARI

ITAPARICA

ALAGOINHAS

BAHIA

O estado da Bahia ocupa uma grande área da região Nordeste, são

aproximadamente 565 Km2 de muita

diversidade. Localiza-se entre os estados de

Alagoas, Sergipe, Pernambuco e Piauí ao

norte, Goiás e Tocantins a oeste, Minas

Gerais e Espírito santo ao Sul e o oceano

atlântico ao leste, Sua capital é Salvador, e

apresenta uma miscigenação com o negro

africano.

As comidas baianas originárias da África, como o vatapá e o caruru, são muito

conhecidas no Brasil e no exterior, pelo fato de serem exóticas e típicas da região.

Esses pratos não fazem parte do trivial da mesa baiana, reservando-se para almoços

ou jantares especiais e para os dias de festas, muito embora o dendê e a pimenta,

malagueta e de cheiro estejam presentes na alimentação diária dos baianos2.

Alguns pratos típicos mais conhecidos são, além do vatapá e do caruru, a

moqueca de peixe, a moqueca do siri mole e o bobó de camarão, pratos que já são

muito identificados com a fisionomia do estado2.

O baiano da capital e o das diversas regiões do interior da Bahia tem hábitos

alimentares diferentes. Mas, em linhas gerais, o trivial simples do soteropolitano é o

“mais trivial possível”: feijoadas (feijão mulatinho com carne de boi – “peito” ou

chupa-molho” – em um pedaço de “carne do sertão” ou “charque”); lombos (carne de

músculo inclusive a que na Bahia toma o nome de “paulista”; carnes mal assadas,

carnes ensopadas, bifes de toda a espécie, peixes frescos e salgados em

escaldados, ensopados, moquecas e frituras, macarronadas, farofas, etc1.

Assim, embora a cidade “cheire a azeite-de-dendê” e em cada esquina haja uma mulher fritando acarajés, ou se avolume a onda dos que oferecem os famosos carurus, não se pode determinar , pelo menos por enquanto, até que ponto vai a influência da cozinha típica1.

Muitos pratos baianos são originalmente africanos. Outros tiveram origem

diversa e foram adaptados pelo engenho negro. A bacalhoada portuguesa, a que o

azeite-de-dendê e o leite de coco deram um novo aspecto e novo sabor, bem como

toda a doceria portuguesa, que importada para a Bahia, passou a ser feita com leite

de coco e carimã seca em lugar da farinha-do-reino (trigo) são exemplos das várias

influências e, ao mesmo tempo, da personalidade da cozinha baiana1.

A produção agrícola na Bahia é tão diversificada quanto diversificado é tudo o

que lhe diz respeito. No quadro abaixo, apresentamos a lista de produtos da

Agricultura Familiar do estado:

Abacaxi Coco verde Melancia Abóbora Coentro Melão Acerola Corante Milho verde Aipim Couve Ouricuri Alface Frango Ovo Andu Farinha comum da região Pão Banana da terra Farinha copioba Palma Banana prata Farinha de mandioca Peixe Batata doce Farinha de tapioca Peixe (filé de pescadinha) Beiju Feijão Pepino Beterraba Feijão Carioca Pimenta de cheiro Biscoito de goma Feijão de corda Pimenta-do-reino Biscoito de trigo Feijão Macaçar Pimentão verde Bolo de farinha de mandioca Galinha Caipira abatida Pinha Bolo tapioca Genipapo Polpa de frutas Café Goiaba Polvilho Cajá Graviola Queijo Caju Inhame Quiabo Camarão Iogurte Rabanete Carne bovina Laranja Rapadura Carne caprina/ ovina kg Leite de vaca Repolho Carne de boi Leite Pasteurizado Requeijão Carne suína Mamão Rúcula Castanha de caju Mandioca Salsa Cebola Manga Sequilhos Cebolinha Manteiga Tangerina Cenoura Maracujá Goma de tapioca Chocolate em pó Maxixe Tapioca fresca Chuchu Mel de abelha Tomate Coco seco Melaço de cana Umbu

Vagem

Fonte: EDBA-BA

BOBÓ DE PEIXE COM ARROZ

O bobó é um prato muito apreciado na Bahia. De origem africana, sua

“massa” pode ser feita de feijão mulatinho, inhame,

macaxeira, fruta-pão, etc, bem cozido e amassado,

juntando-se o camarão (ou peixe, como na receita

apresentada), cebola, sal, gengibre, e o azeite-de-

dendê3.

Utilizamos no bobó de peixe, o leite de

coco que sempre está presente na culinária indiana. Veio para o Brasil, fazendo

parte das gomas de mandioca, farinha e xerém de milho, preparo de peixes e molho.

Modo de Preparo

Corte o filé de peixe em pedaços grandes e

tempere com limão ou vinagre e sal.

Reserve. Cozinhe a mandioca descascada

em pedaços com água e sal. Em outra

panela, doure a cebola e o alho no óleo.

Acrescente o tomate picado e refogue. Junte

o peixe, o leite e deixe cozinhar. Acrescente

a mandioca cozida, o coentro e mexa

levemente. Retire parte da macaxeira e do

leite e passe no liquidificador e volte para a

panela. Deixe cozinhar e acrescente o

coentro.

Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte

o arroz e o sal e refogue mais um pouco. Junte a água quente e quando ferver, baixe

o fogo e tampe a panela até cozimento por completo. Pode-se bater o coco ralado

com o leite e misturar ao peixe.

Ingredientes Per Capita

Bruto (g/mL) Alho 0,94 Água 320,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Filé de peixe 30,00 Leite de vaca 60,00 Limão 1,27 Mandioca (macaxeira) 65,50 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,80 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 331,92Kcal Proteína: 8,87g Glicídios: 53,860g Lipídios: 9,00g Custo per capita: R$0,49

VATAPÁ DIFERENTE __________________________________________________________

O vatapá é uma preparação típica do estado da Bahia, preparado com leite de

coco e camarão. O vatapá tradicional tem influência

africana, trazidos pelos escravos no século XVI, mas

modificado com os temperos encontrados no Brasil.

Nesta proposta, o camarão foi substituído pelo

frango, alimento de alto valor nutritivo, de mais fácil acesso

e menor custo, tornando-o um falso vatapá.

Modo de Preparo

Tempere o frango com vinagre, alho e sal.

Em uma panela, refogue a cebola e o

tomate no óleo, acrescente o frango e

deixe cozinhar. Quando esfriar, desfie o

frango. No caldo que ficou na panela

acrescente o pão picado até amolecer.

Leve ao fogo e acrescente o frango

desfiado, o leite de coco e o um pouco de

óleo vegetal. Mexa até engrossar. Por

último acrescente o coentro.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Alho 0,43 Cebola branca 5,40 Cebolinha verde 1,39 Coentro 1,35 Frango 60,40 Água (para fazer leite e coco) 12,00 Coco seco 28,52 Óleo vegetal 3,00 Pão francês 25,00 Sal refinado 1,50 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 238,54Kcal Proteína: 11,13g Glicídios: 23,38g Lipídios: 11,17g Custo per capita: R$0,57

ARROZ COM ABÓBORA E FRANGO

A abóbora possui um alto valor nutritivo, contendo grande quantidade de

vitamina A, a qual é essencial a visão, conserva a saúde da pele

e das mucosas, evita infecções e ainda auxilia o crescimento. Na

hora da compra, deve-se escolher abóboras de casca firme, sem

rachaduras ou partes moles. Ao acrescentar o arroz a esse

refogado, temos uma preparação apetitosa e fácil aceitação para

os escolares.

Modo de Preparo

Refogue o alho, a cebola, o tomate e a

abóbora em cubinhos no óleo.

Acrescente o frango em pedaços

pequenos, o sal, em seguida o arroz.

Refogue e adicione a água quente.

Tampe a panela até completar cocção.

Adicione sal caso necessário. Por último

acrescente o coentro picadinho. Para o

arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o

arroz, o sal e refogue mais um pouco.

Acrescente a água quente e deixe em

fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.


Bruto (g/mL) Água 120,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Abóbora 11,40 Coentro 1,35 Frango 60,40 Óleo vegetal 3,00 Sal 1,35 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 225,61Kcal Proteína: 13,49g Glicídios: 39,90g Lipídios: 4,90g Custo per capita: R$0,42

SOPA VITAMINADA

A sopa é uma ótima fonte de rica em vitaminas e sais minerais. E uma

excelente fonte de fibras alimentares, de

antioxidantes necessários, que ajudam a regular os

níveis de gordura no sangue, prevenindo assim

várias doenças.

Desta forma, a utilização de sopas é uma

ótima alternativa para incentivar o consumo de

verduras na alimentação escolar.

Modo de Preparo

Refogue o alho, o óleo, o tomate no óleo e

junte a carne e o sal, e leve para cozinhar.

Acrescente em seguida a batata, a

cenoura, o chuchu, jerimum e o colorau.

Por último acrescente o macarrão, deixe

engrossar e sirva.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 350,00 Alho 0,47 Batata inglesa 11,60 Carne bovina 50,00 Cebola branca 2,16 Chuchu 16,10 Coentro 1,35 Colorau 0,30 Jerimum 13,50 Macarrão 10,00 Óleo vegetal 2,00 Sal 1,20 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 132,90Kcal Proteína: 10,19g Glicídios: 12,19g Lipídios: 4,82g Custo per capita: R$0,54

LINGÜIÇA COM ARROZ

A lingüiça origem portuguesa, mas adotada pela culinária de diversos

países, ganhando sabores diferentes à medida

que se regionaliza. É um tipo de embutido feito

com lombo de porco ou de boi, frango, ou mista,

condimentos e toucinho. O sabor varia de

acordo com os ingredientes que entram em sua

composição e o processo de elaboração.

Modo de Preparo

Refogue o alho, e a cebola no óleo.

Acrescente o arroz e a lingüiça cortada em

cubos. Refogue bem. Tampe a panela até

completa cocção. Adicione sal, caso

necessário. Por último, acrescente o

coentro.


Bruto (g/mL) Água 120,00 Alho 0,4 Arroz branco 40,00 Lingüiça 30,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Óleo vegetal 3,00 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 256,80Kcal Proteína: 5,46g Glicídios: 33,71g Lipídios: 11,13g Custo per capita: R$0,47

FRANGO COM LEGUMES E ARROZ

O arroz é constitui-se em um alimento básico da

alimentação de diversos povos. Com ele pode-se

preparar farinhas para bolos, mingaus, doces e também

bebidas7. Combinado com frango e na companhia de legumes

torna-se um prato colorido e apetitoso.

Modo de Preparo

Refogue o alho, a cenoura e a vagem

no óleo. Junte o arroz, o sal, e refogue

mais um pouco. Acrescente a água

quente e deixe em fogo baixo em

panela tampada até o final do

cozimento.

Corte o frango em cubinhos e tempere

com alho, vinagre e sal. Asse em um

pouco de óleo até o frango ficar

dourado.


Bruto (g/mL) Cenoura 5,9 Vagem 3,7 Água 120,0 Arroz 40,0 Sal 1,2 Frango (peito) 60,4 Alho 0,5 Vinagre 2,0 Óleo 4,0 Energia: 264,61Kcal Proteína: 9,34g Glicídios: 32,51g Lipídios: 10,80g Custo per capita: R$0,47

ARROZ DOCE

O arroz doce é uma sobremesa feita com arroz cozido em

leite de vaca. Foi trazido para o Brasil pelos portugueses, que

usavam este nome genericamente para as sobremesas feitas com

arroz, açúcar, leite de vaca, de cabra ou de coco6.

Modo de Preparo

Cozinhe o arroz com água e uma pitada de

sal. Quando a água secar quase toda, junte o

leite, o açúcar e volte ao fogo mexendo de vez

em quando, tendo o cuidado para não pegar

no fundo da panela. Depois do arroz pronto,

tire do fogo e polvilhe com canela.


Bruto (g/mL) Água 140 Arroz branco 35 Leite 140 Açúcar 35 Sal 0,02 Canela em pó 0,4 Valor Nutricional Energia: 352,62Kcal Proteína: 7,07g Glicídios: 69,49g Lipídios: 1,82g Custo per capita: R$ 0,39

SALADA DE FRUTAS COM MEL

As frutas são ricas em vitaminas e sais minerais,

auxilia no crescimento, aumenta a disposição e a

capacidade de concentração do aluno. Sendo de extrema

importância a adoção desse alimento na merenda escolar.

Modo de preparo

Corte as frutas descascadas (exceto a

maçã, goiaba e uva) em cubos pequenos.

Para as frutas a serem consumidas com

casca lave em água corrente e deixe por 15

minutos em solução de água e hipoclorito de

sódio.

Por ultimo faça um suco da laranja e

adicione à salada.


Bruto (g/mL) Banana 77,5 Maçã 36,0 Mamão 64,0 Melão 54,4 Goiaba 25,2 Laranja 46,8 Uva 20,0 Mel 10,0 Valor Nutricional Energia: 260,00Kcal Proteína: 7,00g Glicídios: 58,60g Lipídios: 3,40g Custo per capita: R$0,58

BIFES DE CARNE DE SOL À BAIANA COM ARROZ REFOGADO

Nesta receita, buscamos fazer uma modificação na tradicional carne do sol

combinando vários temperos, prática típica da culinária

baiana. O acompanhamento é o arroz branco para que se

aprecie bem o sabor da carne.

Modo de Preparo

Limpe a carne de sol, retirando os

excessos de gordura, lave e corte em

bifes. Afervente a carne duas vezes para

retirar o excesso de sal. Escorra bem.

Esquente o óleo e doure o alho espremido

e a cebola ralada. Adicione o pimentão e o

tomate em cubinhos, a cebolinha e o

coentro picados. Refogue tudo muito bem.

Coloque os bifes na panela e torne a

refogar. Acrescente um pouco de água

apenas para cobrir a carne e deixe

cozinhar em fogo brando e panela

tampada até que os bifes estejam macios

e o molho grosso. Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e

refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela

tampada até o final do cozimento.


Bruto (g/mL) Carne de sol 30,0 Óleo 4,0 Alho 0,8 Cebola 5,0 Pimentão verde 5,0 Tomate 8,0 Cebolinha 1,0 Coentro 1,0 Água 120,0 Sal 1,2 Arroz 40,0 Valor Nutricional Energia: 304,84Kcal Proteínas: 11,22g Glicídios: 44,20g Lipídios: 9,24g Custo Per capita: R$ 0,36

FRANGO BAIANO E ARROZ DE COCO

O coco foi trazido de Cabo Verde na mesma

época do arroz e no final do século XVI já cobria toda a

costa de Ilhéus à Pernambuco. O leite de coco (Cocos

nucifera L.) é um dos mais populares condimentos no

Brasil, notadamente pelo Nordeste e Norte. E esta

combinação do leite de coco com o arroz, é uma ótima

opção, saborosa e nutritiva4.

“Partiu-se o coco? Quero um pedaço Eu fico com o leite

Você com o bagaço”

Modo de preparo

Limpe o frango e corte-os em pedaços.

Lave-os em água com o vinagre e

acrescente o sal. Refogue o alho e a

cebola no óleo. Coloque o frango na

panela até dourar. Tempere com alecrim,

coentro picado, louro em pedaços. Cubra o

frango com água quente e deixe cozinhar

em fogo brando e panela tampada.

Durante o cozimento acrescente um pouco

mais de água, e corrija o sal caso

necessário.

Para o arroz de coco: rale os cocos e

esprema num guardanapo para retirar primeiro o leite grosso. Molhe o bagaço com

água quente. Esprema para retirar o leite ralo. Cozinhe o arroz no leite ralo e

adicione o sal. Quando estiver praticamente cozido, junte o leite grosso, mexa bem e

deixe secar em fogo brando.


Bruto (g/mL) Frango caipira 30,0 Vinagre 2,0 Sal 1,20 Alho 0,8 Óleo 0,47 Coentro 1,35 Cebola 2,16 Arroz 40,0 Coco 28,52 Valor Nutricional Energia: 319,93Kcal Proteína: 9,97g Glicídios: 40,71g Lipídios: 13,03g Custo per capita: R$0,54

BIFE DE PANELA COM ARROZ

O bife é uma fatia de carne de vaca, geralmente

filé, podem ser cozidos, assados ou grelhados. Além

de ser uma preparação fácil e rápida fica um delicia.

Uma ótima pedida para as crianças7.

Modo de preparo

Em uma panela de pressão arrume em

camadas todos os ingredientes, e adicione

água. Tampe a panela e deixe por 20 minutos

quando do acionamento da mesma. Desligue

o fogo, espere sair a pressão da panela e

abra. Mexa bem e se for necessário coloque

mais um copo de água e deixe cozinhar. Após

destampe a panela e deixe secar um pouco

da água com o fogo ainda ligado, para ficar

um molho grosso. Para o arroz: Refogue o

alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue

mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela

tampada até o final do cozimento.


Bruto (g/mL) Bife 50,8 Sal refinado 1,1 Cenoura 5,9 Pimenta do reino 0,2 Molho de tomate 5,0 Cebola branca 5,4 Alho 0,5 Milho em conserva 2,0 Arroz 40,0 Água 120,00 Valor Nutricional Energia: 191,66Kcal Proteína: 10,84g Glicídios: 25,74g Lipídios: 5,04g Custo per capita: R$0,59

ESTROGONOFE DE LEGUMES

O estrogonofe é bastante popular no Brasil, o qual

apresenta muitas variações, como o uso da carne bovina,

do frango, camarões. Aqui apresentamos como opção o

estrogonofe de legumes, bastante ricos em vitaminas,

principalmente a vitamina A. É uma ótima opção para a

alimentação escolar, sendo uma forma de inserir as verduras e

os legumes na alimentação dos mesmos.

Modo de preparo

Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte o

tomate picado, os legumes e a água. Deixe

cozinhar até secar o caldo. Por último,

acrescente o restante dos temperos e o creme

de leite. Para o arroz: Refogue o alho no óleo.

Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco.

Acrescente a água quente e deixe em fogo

baixo em panela tampada até o final do

cozimento.


Bruto (g/mL) Cebola 5,4 Alho 0,94 Óleo 6,00 Tomate 10,64 Batata 11,6 Abobrinha 6,65 Vagem 4,29 Cenoura 5,90 Água 120,00 Creme de leite 20,00 Sal 1,35 Arroz 40,00 Água Valor Nutricional Energia: 308,20Kcal Proteína: 12,58g Glicídios: 33,42g Lipídios: 13,80g Custo per capita: R$0,56

BOLO DE MANGA

A manga é uma fruta das mais apreciadas. Foi introduzida

no Brasil pelos colonizadores que a trouxeram da Índia. Além de

ser uma fruta deliciosa para consumo in natura, também serve

para mousses, gelatinas, geléias, sucos, etc. É rica em vitaminas

A, B, e C4.

Modo de preparo

Bata a manga, o leite, o óleo e os ovos no

liquidificador. Transfira para uma vasilha e

acrescente o açúcar, a farinha e o fermento.

Misture bem. Coloque em uma fôrma untada e

enfarinhada. Asse em forno médio pré-

aquecido. Desinforme.


Bruto (g/mL) Manga 54,60 Leite 9,50 Óleo 8,00 Ovos 10,74 Açúcar 55,00 Farinha de trigo 16,00 Fermento 0,75 Valor Nutricional Energia: 572,64 Kcal Proteína: 7,17g Glicídios: 93,81g Lipídios: 18,75g Custo per capita: R$0,37

ARROZ COM FÍGADO

No fígado são armazenada as vitaminas,

apresentando um alto teor de proteína, ferro, vitamina A,

e vitamina B126.É um tipo de víscera, muito consumido

nos interiores do nordeste, mas que hoje podemos ver

na mesa da maioria dos brasileiros.

Modo de preparo

Refogue a cebola no óleo até dourar.

Acrescente o alho e deixe fritar. Junte o arroz,

o sal e água e deixe cozinhar até a água

secar. À\parte, leve ao fogo uma panela com

margarina, deixe aquecer e acrescente a

cebola e o alho picados. Deixe dourar,

mexendo sempre. A seguir, adicione o fígado

cortado em tirinhas e o sal e deixe dourar.

Acrescente o arroz e misture bem.


Bruto (g/mL) Arroz 40,00 Cebola 5,40 Óleo 6,00 Alho 0,47 Sal 1,20 Água 120,00 Margarina 5,00 Alho 0,47 Fígado 42,80 Valor Nutricional Energia: 187,08Kcal Proteína: 11,12g Glicídios: 16,57g Lipídios: 8,48g Custo per capita: R$ 0,48

ARROZ E FRANGO COM BATATA DOCE

Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, e

algumas vitaminas do complexo B, batata-doce é

cultivada em todo o Brasil5. Geralmente é consumida

cozida ou assada, mas aos poucos se insere em

diversas preparações que enriquece a culinária

nordestina7.

Modo de Preparo Limpe o frango, retirando a pele e os ossos.

Tempere com vinagre, alho e sal. Refogue a

cebola e o tomate no óleo. Acrescente o

frango, e em seguida junte o arroz e a

batata. Refogue e adicione a água quente.

Tampe a panela até a completa cocção. Por

último acrescente o coentro picado.

Ingredientes Per capita

Bruto (g/mL) Água 120,00 Alho 0,71 Arroz branco 40,00 Coentro 1,35 Batata doce 24,20 Cebola branca 5,40 Frango 45,30 Óleo vegetal 4,00 Sal refinado 1,58 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Proteínas: 9,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,37

RISOTO DE BERINJELA

Existem vários tipos berinjela, diferenciando-se pela

suas cores, as mais comuns são o vermelho escuro ou roxo,

mas pode também ser branca, embora esta seja rara. A

berinjela possui uma polpa macia e flexível, é rica em

proteínas, vitaminas (A, B1, B2, B5, C), minerais (cálcio,

fósforo, ferro, potássio, magnésio) e alcalóides, que atuam diminuindo a pressão

sanguínea, prevenindo a arteriosclerose5. Pode ser usada no preparo de pratos

como o cuscuz, suflê, torta, salada, recheada, entre outras várias formas na cozinha.

Nesta receita associamos a receita simples do risoto a esse vegetal.

Modo de Preparo Em uma panela, refogue o alho no óleo.

Acrescente a margarina, os tomates e a

berinjela sem casca cortada em

quadradinhos. Acrescente ao refogado a

água e o arroz. Adicione sal. Depois de

pronto, acrescente o queijo ralado.


Bruto (g/mL) Alho 0,47 Óleo 3,00 Margarina 5,00 Tomate 10,64 Berinjela 11,50 Água 120,00 Arroz 40,00 Sal 1,20 Queijo ralado 5,00 Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Proteínas: 9,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,34

SOPA CREME DE CENOURA

A cenoura é conhecida pelo seu alto teor de

betacaroteno, o qual é responsável pela coloração

alaranjada característica do vegetal, sendo um poderoso

antioxidante e anticancerígeno, além disso, a mesma é

fonte de fibras, minerais (fósforo, potássio, cálcio e

sódio) e vitaminas (A, B2, B3 e C)4. Outras preparações em que pode ser utilizada a

cenoura são os sucos, onde ela pose ser utilizada pura ou em combinações, como

suco de laranja com cenoura e beterraba, muito refrescante e saboroso; o arroz

refogado, em saladas cruas.

Modo de Preparo Faça um caldo com a carne, cebola, coentro,

extrato de tomate, margarina, sal e tomate.

Depois de bem cozido, junte as cenouras e

deixe cozinhar mais um pouco. Passe tudo

no liquidificador, junte o leite e leve ao fogo

novamente. Pode ser servia com pão.


Bruto (g/mL) Carne 43,50 Cebola 6,75 Coentro 1,35 Extrato de tomate 5,00 Margarina 5,00 Sal 2,00 Tomate 13,80 Água 360,00 Cenoura 118,00 Leite 40,00 Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Proteínas: 15,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,34

TORTA DE CARNE MOIDA COM SUCO DE GOIABA

A goiaba tem grande valor nutritivo, principalmente tratando-se da vitamina C,

sendo assim importante no combate às infecções, hemorragias, fortalecimento dos

ossos e dentes, cicatrização de cortes e queimaduras. Além

disso, a vitamina A bastante presente na goiaba, auxilia no

crescimento e na integridade das mucosas. Sendo importante

na alimentação dos escolares.

Modo de Preparo

Tempere a carne moída alho e sal. Refogue

a cebola e o tomate no óleo, acrescente o

frango e o colorau. Deixe cozinhar. Se

necessário, adicione um pouco de água.

Deixe esfriar e desfie.

Bata no liquidificador o ovo, o óleo, o leite, a

farinha de trigo, a maisena, o sal e por último

o fermento. Espalhe metade da massa em

uma assadeira untada e polvilhada. Distribua

os ingredientes do recheio por cima e cubra

com o restante da massa. Asse em forno

quente por 30 minutos. Para o suco: Lave

bem as goiabas. Bata no liquidificador com a

água. Por último e acrescente o açúcar.

Para a torta ficar mais nutritiva, pode-se

acrescentar a carne, a proteína de soja

texturizada.


Bruto (g/mL) Massa Farinha de trigo 10,00 Fermento em Pó 0,75 Leite 12,00 Maisena 5,00 Óleo vegetal 12,0 Ovo de galinha 8,00 Sal refinado 0,10 Recheio Alho 0,4 Tomate 8,00 Cebola branca 5,00 Milho em conserva 10,00 Coentro 1,00 Carne moída 20,00 Sal refinado 0,10 Suco Caju 87,50 Água 200,00 Açúcar cristal 20,00 Valor Nutricional Energia: 256,62Kcal Proteína: 7,44g Glicídios : 45,88g Lipídios: 14,44g Custo per capita: R$0,40

RUBACÃO DA BAHIA

Rubacão é uma espécie de baião-de-dois ao qual pode ser adicionado feijão-

de-corda, ou feijão-verde, ou mulatinho. Os outros ingredientes que podem compor o

preparado, e que também variam de acordo com a cidade

ou tradição local, são em geral o charque, carne-de-sol,

toucinho, queijo-de-coalho, arroz-da-terra, manteiga de

garrafa, queijo-de-manteiga, nata fresca, creme de leite,

tomate, pimentão verde, coentro, pimenta-do-reino e

cominho. O Rubacão é uma preparação típica da Paraíba e

do Ceará, contudo trazemos uma variação mais comum na Bahia, e mais aceitável

na alimentação escolar.

Modo de Preparo

Deixe a carne de charque em pedaços na

água para retirar parte do sal. Coloque em

uma panela de pressão: o feijão de corda e

o charque. Coloque-os para cozinhar com

bastante água, por aproximadamente 20

minutos. O feijão deve cozinhar de forma

que não fique muito mole, fique aldente. Em

outra panela grande, coloque 1 colher de

azeite ou óleo e frite o alho amassado e a

cebola em cubinhos, quando estiver dourado

acrescente o arroz. Coloque nesta panela o

que foi cozido na panela de pressão, inclusive a água, mexa bastante. Acrescente

também o queijo cortado em cubo médio. Corrija o sal. Deixe cozinhar até o arroz

ficar no ponto. Se necessário acrescente mais água.


Bruto (g/mL) Feijão 32,70 Arroz 40,00 Charque 38,10 Óleo 5,00 Queijo de coalho 20,00 Cebola 5,40 Alho 0,47 Cheiro verde 0,68 Cebolinha 0,70 Valor Nutricional Energia: 226,75Kcal Proteínas: 10,52g Glicídios: 33,52g Lipídios: 5,43g Custo Per capita: R$ 0,58

ARROZ BAIANO

O arroz baiano é uma preparação simples e característica do estado da Bahia.

Assim como outras preparações regionais, nas quais são

adicionadas temperos e leite de coco, o arroz é adicionado

com este último ingrediente, tornando arroz baiano como

prato típico do local.

Modo de Preparo

Coloque o leite de coco numa panela, leve

ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez

em quando até encorpar. Em outra panela,

coloque uma parte do azeite e o alho.

Refogue, mexendo de vez em quando. Junte

o arroz e refogue, mexendo de vez em

quando. Tampe parcialmente a panela.

Deixe cozinhar ou até o arroz ficar al dente.

Retire do fogo e reserve. Leve ao fogo uma

frigideira com o azeite restante, o pimentão e

o tomate. Refogue, mexendo de vez em

quando, até o pimentão ficar macio. Junte o peixe e o sal e cozinhe até o peixe ficar

macio. Acerte o sal e retire o peixe. Em seguida junte com o arroz e acrescente o

leite de coco. Para o leite de coco: Retire a polpa do coco e bata com água no

liquidificador, e coe em peneira de malha fina.


Bruto (g/mL) Coco 28,52 Água (leite de coco) 12,00 Óleo ou azeite 5,00 Alho 0,40 Arroz 40,00 Água (para o arroz) 120,00 Pimentão 4,30 Tomate 10,64 Peixe (filé) 30,00 Sal 1,20 Valor Nutricional Energia: 276,55Kcal Proteínas: 17,22g Glicídios: 39,28g Lipídios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,57

TUTU DE FEIJÃO O tutu de feijão é uma receita de origem mineira, feito com o feijão cozido e

refogado, ao qual se acrescenta farinha de mandioca até

ficar consistente. É servido com lingüiça e couve refogada6.

Como sugestão, pode servi-lo também com a carne de

charque e até mesmo um frango em cubos grelhado.

Modo de preparo

Cozinhe o feijão. Passe-o por peneira ou

liquidificador, ou amasse com um garfo, se

preferir. Faça um bom refogado com o óleo,

o tomate e o pimentão, junte o charque

picadinho e deixe alguns minutos até que

esteja bem frito.

Junte o feijão e, aos poucos, a farinha até

formar um pirão.


Bruto (g/mL) Carne de charque 38,1 Feijão mulatinho 32,70 Farinha de mandioca 7,5 Óleo de soja 4,0 Coentro 1,4 Cebolinha 1,4 Tomate 10,6 Pimentão 4,3 Pimenta-do-reino 0,1 Valor Nutricional Energia: 244,63Kcal Proteínas:13,98g Glicídios: 26,00g Lipídios: 9,41g Custo Per capita: R$ 0,37

CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE

Prato comum a toda região sertaneja do Brasil. Esta receita é apresentada tal

como é servida nos restaurante de Salvador.

Um pirão simples pode ser feito utilizando água, farinha e sal6. O pirão de leite

é uma preparação saborosa e de fácil aceitação para todas as

faixas de idade, a diferença entre este e o pirão simples é a

utilização do leite no lugar da água. Pode-se acrescentar ainda

algum tipo de gordura como a margarina ou a manteiga.

Adicionando-se o queijo de coalho temos o pirão de queijo, este

que também é um ótimo acompanhamento da carne de sol.

Modo de Preparo:

Lave bem a carne, corte em pedaços

grandes e deixe de molho no leite por no

mínimo duas horas. Reserve o leite para

fazer pirão. Refogue a carne no óleo.

Adicione a cebola, o tomate e o vinagre e

deixe cozinhar. Corrija o sal caso

necessário. Por último junte o cheiro verde.

Pirão: Em uma panela adicione o leite

reservado e a farinha de mandioca. Misture

e leve ao fogo alto. Deixe cozinhar, mexendo

sempre para não empelotar até obter um

pirão homogêneo. Corrija o sal, se

necessário. Junte o cheiro verde restante.

Sirva também o arroz solto.


Bruto (g/mL) Carne de sol 38,1 Leite 50,0 Óleo de soja 4,0 Cebola 5,4 Tomate 10,6 Vinagre 2,0 Coentro 1,4 Cebolinha 1,4 Farinha de mandioca 7,5 Arroz branco 30,0 Sal 0,5 Água 150,0 Valor Nutricional Energia: 296,75Kcal Proteínas: 11,10g Glicídios: 38,51g Lipídios: 10,92g Custo Per capita: R$ 0,45

OMELETE DE ARROZ

O omelete de arroz é uma preparação rápida em seus pré-preparo e

cozimento. No entanto, como em uma frigideira se faz uma

única porção, assim para uma grande quantidade de

pessoas como nas escolas, deve-se fazer com um pouco de

antecedência. É uma boa preparação para se utilizar a

sobra de arroz de um outro cardápio.

Modo de Preparo

Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte

o arroz e o sal e refogue mais um pouco.

Acrescente a água quente e deixe em fogo

baixo em panela tampada até o final do

cozimento. Quando o arroz estiver pronto

junte com os demais ingredientes e por fim

junte as claras, asse em forno baixo. Outra

opção é fazer em uma frigideira ao fogo.


Bruto (g/mL) Arroz 30,00 Água 90,00 Alho 0,47 Óleo vegetal 6,00 Ovo 8,00 Leite 15,00 Manteiga 4,00 Tomate 10,6 Pimentão verde 4,29 Coentro 0,68 Cebolinha 0,70 Carne de charque 20,00 Sal 0,50 Fermento 0,50 Valor Nutricional Energia: 241,84 Kcal Proteína: 6,63g Glicídios: 42,05g Lipídios: 7,01g Custo per capita: R$0,34

SOPA BRASILEIRA

A sopa é uma preparação a base de caldo que é bem consumida em todas as

partes do Brasil. Sendo ela mais fina ou mais grossa, na forma de creme, salgada ou

adocicada, pode apresentar uma grande variedade de ingredientes, dentre eles

destacamos o quiabo.

O quiabo contém vitamina do complexo B, ajudando no

processo de crescimento do escolar. Existem vitaminas do complexo

B, como o folato (vitamina B9) e vitamina B12 que em baixas

concentrações no sangue podem levar a um quadro de anemia, a

anemia megaloblástica e a perniciosa, respectivamente.

Modo de Preparo

Em uma panela de pressão, doure o alho

com o óleo, depois acrescente a carne

cortada em cubos pequenos e refogue.

Adicione a água e deixe cozinhar. Á parte

cozinhe o jerimum, em seguida, bata no

liquidificar e reserve. Em uma panela,

refogue o quiabo, a cebola, o vinagre e o

sal. Junte a carne cozida o jerimum batido e

o quiabo refogado. Verifique o sal e deixe

ferver. Por ultimo acrescente o coentro.


Bruto (g/mL) Alho 0,5 Óleo 5,0 Acém 30,0 Água 300,0 Jerimum 20,2 Quiabo 24,4 Cebola 5,40 Vinagre 5,0 Sal 1,0 Coentro 0,6 Valor Nutricional Energia: 190,95Kcal Proteína: 5,63g Glicídios: 29,05g Lipídios: 5,01g Custo per capita: R$0,22

LOMBO COM CARAMBOLA E ARROZ

O lombo é um tipo de carne bastante saborosa, que preparado com

molhos diferentes e vegetais dá uma característica distinta aquele determinado

prato. O lombo com cenoura e molho shoyu é um exemplo

disso, assim como a preparação proposta com carambola.

Como os demais tipos de carne vermelha, o

lombo é rico em ferro e vitaminas do complexo B, sendo ótimo

para prevenir as crianças contras o risco de anemia por

deficiência desses micronutrientes.

Modo de Preparo

Tempere o lombo cortado em cubos

com limão, o sal e o alho. Refogue em

óleo o lombo até dourar bem, adicione

o tomate e a água, cozinhando a carne

até ficar macia. Junte o pimentão e a

carambola, cortada em fatias. Por

último, acrescente o coentro. Para o

arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o

arroz e o sal e refogue mais um pouco.

Acrescente a água quente e deixe em

fogo baixo em panela tampada até o

final do cozimento.


Bruto (g/mL) Lombo 30,00 Limão 25,3 Sal 1,00 Alho 0,47 Óleo 5,00 Tomate 10,64 Água 60,00 Pimentão 4,29 Carambola 26,00 Coentro 0,68 Água (para o arroz) 120,00 Alho (para o arroz) 0,47 Arroz branco (para o arroz) 40,00 Sal (para o arroz) 0,60 Valor Nutricional Energia: 316,75Kcal Proteínas: 11,52g Glicídios: 36,52g Lipídios: 8,43g Custo Per capita: R$ 0,57

BOBÓ DE CAMARÃO

O bobó de camarão é um prato da culinária baiana à base de mandioca ou

aipim cozido e amassado, camarões frescos, alho, azeite-

de-dendê, cebola, coentro, leite de coco e sal. Com a

textura de uma pasta grossa, é muito saboroso, e pode ser

acompanhado de arroz branco e farofa de dendê ou até

mesmo consumido sem acompanhamentos6.

Modo de Preparo

Numa panela grande, junte o aipim

ralado, a cebola, e o coentro cortados.

Leve ao fogo alto, juntando aos poucos

alternadamente o leite de coco e o óleo

ou azeite de oliva, mexendo sempre com

cuidado para não deixar o creme grudar

no fundo.

Continue mexendo por alguns minutos,

até o creme se soltar do fundo da

panela.

Preparo do camarão: numa panela,

coloque o óleo de soja, o alho, o tomate,

a cebola, o pimentão e o coentro

cortados, além do camarão descascado.

Introduza aos poucos o leite de coco e

deixe o fogo alto por pouco tempo.

Mexendo sempre, junte o creme de aipim e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Antes

de tirar do fogo, acrescente o azeite de dendê. Sirva quente.


Bruto (g/mL) Creme de aipim Cebola 5,4 Aipim 41,7 Coentro 2,7 Água 12,5 Coco (para leite de coco) 28,5 Óleo de soja 6,0 Camarão cozido Camarão 25,0 Alho 0,5 Sal 0,5 Tomate 10,6 Cebola 5,4 Pimentão 4,3 Coco (para leite de coco) 28,5 Água 12,0 Valor Nutricional Energia: 284,56Kcal Proteínas: 7,35g Glicídios: 24,34g Lipídios: 17,54g Custo Per capita: R$ 0,49

REFERENCIAS 1VIANA, Hildegardes. Breve notícia sobre a cozinha baiana: In: CASCUDO, Luiz da Câmara Cascudo. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora, 1977. 2CARVALHO, Ana Judith de. Cozinha típica brasileira: sertaneja e regional. Rio de Janeiro; Ediouro, 1998. 3LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2. ed. Recife: Ed. da Autora, 1999. 4PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2003. 5CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte / São Paulo, Editora Itatiaia / Editora da Universidade de São Paulo, 1983.

6GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999. 7PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2003.

MERCADO MODELO

PAULO AFONSO - HIDRELÉTRICA

CHAPADA DIAMANTINA

ILHÉUS

FEIRA DE SANTANA PORTO SEGURO

bahia pratos típicos

Education