TEKNOLOGI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Literatur

1. Food Additives, Second Edition Revised and Expanded2. Food Chemical Safety, Volume 2 Additives (David H. Watson)

Pengampu dan Penilaian

Dr. nat.techn. Siswo Sumardiono, ST, MTAji Prasetyaningrum, ST, MSi

Pengawer, Pemanis, Antikosidan, Pewarna, Emulsifier, Pengental.

Mid-Semester : 40 %Tugas I : 10 %Ujian Akhir : 40 %Tugas II : 10 %

Pendahuluan

Pengertian BTM :• Bahan Tambahan Pangan (BTM) → Bahan yang biasanya

tidak digunakan dan bukan merupakan komponen makanan, serta tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada proses pembuatan makanan.

Tujuan Pemberian BTM :

1. Sengaja ditambahkan → untuk mempertahankan kesegaran dan cita rasa (pengawet, pewarna, dan pengeras)

2. Tidak sengaja ditambahkan → terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau banyak akibat perlakuan selama proses produksi.

Bisa berupa : residu untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi.

Cth : - residu pestisida → insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida.

- antibiotik

- hidrokarbon aromatik polisiklis

Bahan Tambahan Makanan Alami

Asal• Dari sumber alamiah seperti lesitin, dan asam sitrat• Dari sintetis bahan kimia yang mempunyai sifat serupa

dengan bahan alamiah sejenis (susunan kimia atau sifat metabolismenya), cth : asam askorbat dan β-karoten.

Kelebihan Lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah

Kelemahan Sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga

mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang merangsang terjadinya kanker.

Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah ditentukan.

• Jenis BTP ada 2 :

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)

→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).

2. ADI (Acceptable Daily Intake)

→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake).

• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 → mengenai bahan tambahan pangan

Golongan BTM yang diijinkan

• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

Golongan BTM yang dilarang

• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida

9. Asam Salisilat dan garamnya • Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna

merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras)

TUGAS MANDIRI

Mempelajari Bab 8 hal 172-203Food Chemical Safety, Volume 2 Additives

(David H. Watson)