bahan baku 1

8/20/2019 Bahan Baku 1

1/54

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Higiene dan Sanitasi Makanan

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi mempunyai

tujuan yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu melindungi,

memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu maupun

masyarakat). Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi memiliki

perbedaan yaitu higiene lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia (individu

maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor

lingkungan hidup manusia (Azwar, 1990).

2.1.1 Pengertian Higiene

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi

lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena

pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian

rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya, minum air yang direbus,

mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan kesegaran ataupun mutu

daging (Azwar, 1990).

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Universitas Sumatera Utara


2/54

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan

manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan, pengawasan

kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan (Azwar, 1990).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada

manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan

adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya

jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan

membahayakan kesehatan manusia.

Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi makanan

antara lain:

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

b. Mencegah penularan wabah penyakit

c.

Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh

perantara-perantara makanan



3/54

Selain itu menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), di dalam upaya

sanitasi makanan, terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan yaitu:

a.

Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

c. Keamanan terhadap penyediaan air bersih

d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan

f.

Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan

2.1.3 Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh

tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan (Chandra, 2006).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pembuat

makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual

bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Depkes

RI, 2003).

Makanan mempunyai peranan penting dalam kehidupan manusia dan makhluk

hidup lainnya, dimana makanan memiliki fungsi sebagai berikut:

a.

Makanan sebagai sumber energi, yaitu makanan memberikan panas dan tenaga

pada tubuh

b. Makanan sebagai zat pembangun, yaitu membangun jaringan tubuh yang baru,

memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua



4/54

c.

Makanan sebagai zat pengatur, yaitu mengatur proses alamiah, kimiawi, dan

proses faal dalam tubuh

2.1.4 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,

orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang

ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang

meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003).

2.2 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit dapat

berperan sebagai:

1.

Agent

Makanan dapat berperan sebagai penyebab penyakit, contohnya pada makanan

yang terkenal di Jawa Timur (Lumajang) dan Jawa Tengah (Banyumas) yaitu

tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari kacang kedelai ditambah dengan

ampas kelapa yang dijamurkan. Van veen dan Murtens menemukan 2 racun di

dalam tempe bongkrek yaitu racun berwarna kuning dan racun tidak berwarna.

Contoh lain yaitu jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus

yang diketahui terdapat pada semua substrat, yang akan tumbuh pada buah

busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa bibit penyakit yang bisa berasal dari luar

atau dari dalam makanan, seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan



5/54

bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan

radioaktif yang bisa membahayakan kesehatan.

3.

Media

Makanan bertindak sebagai tempat berkembang biak bibit penyakit, dimana

kontaminan yang jumlahnya kecil seperti mikroorganisme, jika dibiarkan dalam

waktu yang lama dan suhu yang cukup di dalam makanan, maka bisa

menyebabkan wabah yang serius.

2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor

yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor

tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan yaitu (Depkes

RI, 2003) :

2.3.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Makanan

Bahan makanan mentah atau bahan baku merupakan dasar untuk menghasilkan

makanan yang baik. Bahan baku yang baik akan menghasilkan makanan yang baik,

sedangkan bahan baku yang tidak baik akan menghasilkan makanan yang kurang baik.

Oleh karena itu, untuk mendapatkan bahan baku yang baik, bahan baku makanan harus

diamankan dari kerusakan seperti pecah dan busuk serta pencemaran, baik dari asal

bahan baku atau maupun dari lingkungan. Kualitas bahan baku makanan yang baik

dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran,

bau, dan lainnya. Bahan makanan dikatakan baik jika cukup tua atau matang sesuai

kebutuhan, bebas dari pencemaran, tidak rusak secara fisik atau bahan kimia, dan bebas

dari bibit penyakit.



6/54

2.3.1.1 Ciri – Ciri Bahan Makanan Yang Baik

Menurut Djajadiningrat (1989), ciri-ciri bahan makanan yang baik adalah

sebagai berikut:

1. Daging Ayam

− Bila dilihat, pada bagian dada tampak montok berisi

− Pada bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi

− Jika ditekan, akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan

− Memiliki kulit yang halus, tidak berbintil, dan tidak berbulu

− Tidak ada bercak darah atau bagian yang memar pada daging ayam

− Bila dicium, tidak berbau busuk

− Berwarna putih bersih

2. Beras

− Dicium beraroma segar, beras yang baik akan beraroma segar dan tidak apek

− Warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning-kuningan

− Dilihat, tidak ada benda asing seperti batu, potongan kaca, plastik yang dapat

membahayakan kesehatan manusia

− Diperiksa tak banyak patahannya. Beras yang baik tidak rapuh sehingga

tidak mudah patah

− Harus bebas dari zat pemutih (klorin). Bila beras terasa pahit, maka beras

tersebut sudah diberi zat pemutih (klorin)

− Jika dicuci dengan air, akan tetap harum atau beraroma segar



7/54

− Jika dimasak akan terasa pulen. Beras yang baik akan menghasilkan nasi

yang pulen, wangi, dan berwarna putih mengkilat

− Dikemas dengan kemasan 100% food grade agar tak terkontaminasi bahan

beracun

3. Kerupuk

− Berwarna alami. Hindari membeli kerupuk yang warnanya mencolok karena

biasanya kerupuk dengan warna mencolok dibuat dengan menambahkan zat

pewarna

− Jika kerupuk rasa ikan dicium, ada aroma ikannya dan tidak amis, sedangkan

jika kerupuk rasa udang, tercium aroma udangnya dan tidak amis.

− Tidak bau apek / tengik

4. Telur

− Kulit bersih, kuat, tidak retak, tidak pecah, tidak bernoda kotoran, kering,

dan tidak basah

− Jika diteropong terlihat jernih

− Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit

− Bila dikocok, maka akan mengembang

5.

Sayur-sayuran

− Daun segar, tidak layu, dan utuh

− Tidak ada bekas gigitan serangga / hewan

− Tidak berubah warna

− bersih



8/54

2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik, perlu diketahui sumber-sumber

bahan makanan yang baik pula. Sumber bahan makanan yang baik seringkali tidak

mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan

melalui jaringan perdagangan pangan yang begitu luas.

Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :

a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik misalnya swalayan

b.

Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah

dengan baik

2.3.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku, bahan

tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik

karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan

makanan (Depkes RI, 2004).

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah

rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu

sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan

kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan

yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan bersih, kedap

air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi.

Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer . Freezer



9/54

sangat membantu penyimpanan bahan baku makanan jika dibandingkan dengan tempat

penyimpanan yang lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan.

Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan

makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.

Syarat- syarat penyimpanan bahan makanan menurut Depkes RI (2011) adalah:

1. Tempat penyimpanan bahan baku makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan

bersih

2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan:

- dalam suhu yang sesuai

- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm

- kelembaban penyimpanan dalam ruangan yaitu 80%-90%

4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel

pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:

- jarak makanan dengan lantai 15 cm

- jarak makanan dengan dinding 5 cm

- jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian

rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang

masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan

yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO

(First In First Out ).



10/54

Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam Tabel 2.1 berikut ini:

Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Jenis Bahan Makanan Digunakan dalam Waktu

3 hari atau

kurang

1 minggu atau

kurang

1 minggu

atau lebih

Daging, ikan, udang, dan

olahannya

-5ᵒC s.d 0ᵒC -10ᵒC s.d -5ᵒC


11/54

2.3.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti

kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan

harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung

tangan plastik dan penjepit makanan (Arisman, 2009).

Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi

syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang

mengundang selera (Azwar, 1990). Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang

harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat

pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan (Kusmayadi, 2008).

2.3.3.1 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,

pengangkutan, sampai dengan tahap penyajian. Agar bahan makanan tidak sampai

tercemar, maka penjamah makanan harus terpelihara higiene dan sanitasinya. Syarat

yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI (2003) antara lain:

1. Memiliki temperamen yang baik

2.

Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti menjaga

kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan, telinga), kebersihan kulit,

kebersihan tangan (potong kuku dan mencuci tangan), kebersihan rambut (pakai

tutup kepala), dan kebersihan pakaian kerja



12/54

3.

Berbadan sehat dengan surat keterangan sehat yang menyatakan:

− Bebas penyakit kulit

− Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare

− Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi

− Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya

− Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (Cholera, Thypus, dan Parathypus)

Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadinya dan

harus selalu berperilaku sehat ketika bekerja. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam

kebersihan pribadi ( personal hygiene) penjamah makanan adalah sebagai berikut:

1. Mencuci tangan, kerbersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah

dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu mendapatkan perhatian

khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari

kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan dibersihkan serta

dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja.

2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan

ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang (putih) dan

penggunaannya khusus waktu bekerja saja.

3. Topi / penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau

penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan atau

kebiasaan menggaruk kepala.



13/54

4.

Sarung tangan dan celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung

tangan dan celemek (apron) selama mengolah makanan dan sarung tangan ini

harus dalam keadaan baik dan bersih.

5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama

mengolah makanan.

2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih

dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak

menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi

menggunakan peralatan seperti penjepit makanan.

Dalam proses pengolahan makanan perlu diperhatikan:

− Cara menjamah makanan

− Nilai gizi makanan

−

Teknik memasak makanan

− Cara pengolahan yang bersih

− Higiene dan sanitasi makanan

− Higiene penjamah makanan

− Kesehatan penjamah makanan

2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan yang terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Dapur merupakan



14/54

tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi,

diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada.

Menurut Depkes RI (2011), syarat-syarat dapur adalah sebagai berikut:

1. Lantai

Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan

kedap air. Selain itu sudut lantai dengan dinding melengkung 7,62 cm dari lantai.

Lantai harus mempunyai kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.

2. Dinding

Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, halus, dan mudah dibersihkan. Jika

permukaan dinding terkena percikan air, maka harus dilapisi dengan bahan kedap

air dan mudah dibersihkan seperti porselen setinggi 2 meter dari lantai. Bagian

dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang.

3. Atap

Atap harus rapat air, tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus

dan serangga lainnya.

4. Langit-langit

Permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.

Selain itu langit-langit tidak boleh berlubang dan tinggi langit-langit sekurang-

kurangnya 2,4 meter dari lantai.

5.

Pintu

Pintu harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat menutup

sendiri dengan baik dan membuka ke arah luar, setiap bagian bawah pintu



15/54

setinggi 36 cm dilapisi logam dan jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1

cm.

6.

Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan

makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Di setiap ruangan

tempat pengolahan makanan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle

(100 lux). Pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan harus tersebar merata

sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan.

7.

Ventilasi / penghawaan

Ventilasi diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan menurunkan panas

dalam ruangan, mencegah pengembunan (kelembaban), serta membuang bau,

asap, dan debu dalam ruangan. Secara garis besar, ventilasi terbagi atas dua

macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam harus cukup (10% dari

luas lantai) dan mampu menjamin peredaran udara dengan baik dan harus dapat

menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan

diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

8. Pembuangan asap

Dapur harus mempunyai cerobong asap yang dilengkapi dengan penyedot asap

(extractor ) untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.

9.

Penyediaan air bersih

Air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan

keputusan menteri kesehatan baik kualitas maupun kuantitasnya. Kualitas air

bersih minimal harus memenuhi syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa,



16/54

tidak berbau. Selain itu, di dapur harus tersedia tempat cuci tangan, tempat

mencuci peralatan, dan tempat pencucian bahan makanan yang terbuat dari

bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.

10. Tempat sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran

makanan dari tempat sampah sehingga tempat sampah harus dipisahkan antara

sampah organik dan sampah anorganik serta diusahakan pencegahan masuknya

serangga ke tempat sampah. Tempat sampah yang baik adalah sebagai berikut:

− terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan

memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan

jadi yang cepat membusuk

− mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus

− mudah diangkat dan ditutup

−

kedap air, terutama menampung sampah basah

− tahan terhadap benda tajam dan runcing

Di samping itu sampah dibuang dalam waktu 24 jam dimana untuk sementara

sampah ditaruh di tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga

dan tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh

kendaraan pengangkut sampah. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah

dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.



17/54

11.

Pembuangan air limbah

Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air,

tertutup dan harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak).

12. Perlindungan dari serangga dan tikus

Tempat pengolahan makanan harus terhindar dari serangga dan tikus karena

mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti demam berdarah,

malaria, disentri, dan pest sehingga harus dibuat anti serangga dan tikus. Setiap

lubang pada bangunan harus dipasang dipasang kawat kassa berukuran 32 mata

per inchi pada ventilasi untuk mencegah masuknya serangga dan dibuat teralis

dengan jarak 2 cm pada pintu untuk mencegah masuknya tikus.

2.3.3.4 Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai

berikut (Depkes RI, 2011):

− Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat

beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan seperti

timah (Pb), arsen (As), tembaga (Cu), seng (Zn), cadmium (Cd), dan antimon

(Sb)

− Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak

menimbulkan pencemaran terhadap makanan

− Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau

tidak ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan

− Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan



18/54

− Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh

mengandung E.coli

− Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan

harus menggunakan sabun / detergent, serta dibebas hamakan sedikitnya dengan

larutan kaporit 50 ppm, dan air panas 800 C

− Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai

kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak

boleh dilap dengan kain.

2.3.4 Prinsi IV : Penyimpanan Makanan Jadi

Prinsip penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan

perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah

pembusukan makanan, dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan. Hal-hal

yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :

−

Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan hewan

lainnya

− Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas (65,5 ºC atau lebih) atau

disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang

− Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)

harus disimpan dalam suhu - 5 ºC sampai -1 ºC

− Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada

suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 600C.



19/54

− Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan

aman bagi kesehatan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan

bersih dan tidak mencemari makanan

2.3.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan

Prinsip pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya pencemaran

selama proses pengangkutan baik pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia.

Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi

oleh alat pengangkut, teknik pengangkutan maupun tenaga pengangkut makanan. Perlu

diketahui bahwa makanan yang sudah dimasak sangatlah sensitif sifatnya, terutama

sensitif untuk tumbuhnya kuman maupun proses pembusukan. Hal-hal yang penting

diperhatikan dalam pengangkutan makanan yang memenuhi syarat sanitasi adalah

sebagai berikut:

− Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing (makanan jadi tidak

bercampur dengan makanan mentah) dan wadah yang digunakan harus baik,

utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang akan diisi. Isi

makanan dalam wadah tidak boleh penuh (harus ada udara di bagian atas) untuk

menghindari terjadinya uap makanan yang mencair (kondensasi).

− Setiap wadah makanan harus ditutup secara baik dan tidak banyak dibuka

selama pengangkutan sampai di tempat penyajian

− Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya pada suhu panas

(600C) atau suhu dingin (4

0C)



20/54

− Kendaraan untuk mengangkut makanan tidak dipergunakan untuk keperluan

mengangkut bahan lain

− Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari dan cari

jalan terpendek

2.3.6 Prinsip VI : Penyajian Makanan

Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan

atau penjajaan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat

penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang

bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang

yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala, dan

tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Slamet,

2004).

Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut (Depkes RI,

2011):

1) Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran

2)

Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga

kebersihannya

3) Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang

bersih

4)

Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal 600C

5) Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih



21/54

6)

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

− Di tempat yang bersih

− Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik

bewarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak

ada

− Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan lain-

lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut tempat bumbu

− Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat

dibersihkan

− Peralatan makan dan minum yang telah dipakai, paling lambat 5 menit sudah

dicuci bersih

7) Lokasi penjualan juga harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

− Lokasi penjualan minimal 500 meter dari sumber pencemaran

− Lokasi penjualan harus terhindar dari serangga

− Lokasi penjualan dilengkapi dengan tempat sampah yang memenuhi syarat

kesehatan

− Lokasi penjualan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti air bersih,

SPAL, toilet, tempat sampah, dan tempat cuci tangan

2.4

Bubur Ayam

2.4.1 Bubur Ayam Sebagai Makanan Jajanan

Menurut Food and Agriculture Organization (FAO), makanan jajanan yang

dijual oleh pedagang kaki lima didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang



22/54

dipersiapkan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat

keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau

persiapan lebih lanjut. Jajanan kaki lima dapat menjawab tantangan masyarakat

terhadap makanan yang murah, mudah, menarik dan bervariasi. Karena pengolahannya

yang praktis dan hemat waktu, maka makanan jajanan sangat digemari (Februhartanty

dan Iswarawanti, 2004).

Salah satu makanan jajanan adalah bubur ayam. Bubur ayam adalah makanan

yang terbuat dari beras yang direbus dengan air kaldu dalam waktu yang cukup lama

sehingga menjadi lembek dan berair lalu diberi kuah, suwiran daging ayam, kerupuk,

cakwe, dan irisan daun bawang. Bubur ayam merupakan salah satu menu favorit untuk

sarapan yang digemari oleh hampir semua kalangan dan semua usia, mulai dari anak-

anak hingga orang dewasa karena selain rasanya yang enak dan mengenyangkan,

harganya juga cukup murah dan bergizi (Bahari, 2011).

2.4.2 Jenis-Jenis Bubur Ayam

Adapun jenis-jenis bubur ayam adalah sebagai berikut (Bahari, 2011):

1. Bubur ayam abon

Yaitu makanan yang terbuat dari campuran beras, air, serai, dan jahe yang

dimasak dalam waktu 1 jam hingga menjadi lembek, sedangkan ayamnya

dimasak dengan campuran santan, rempah-rempah, dan gula merah hingga

kering sampai menjadi abon. Dalam satu porsi bubur ayam abon terkandung nilai

gizi seperti karbohidrat (28,7 gr), energi (249 kal), protein (22,1 gr), dan lemak

sebesar 4,1 gr.



23/54

2.

Bubur ayam oriental

Salah satu yang khas dari bubur ayam oriental adalah telur ayam kampung dan

kecap asin sebagai pelengkapnya dimana bumbu yang digunakan adalah jahe,

bawang putih, merica bubuk, dan garam. Satu porsi bubur ayam oriental

terkandung nilai gizi karbohidrat sebesar 39,7 gr, energi sebesar 331 kal, protein

sebesar 23,1 gr, dan lemak sebesar 9,0 gr.

3. Bubur ayam original

Yaitu bubur ayam yang terbuat dari campuran beras, garam, daun salam, dan

kaldu bubuk dengan memakai kuah kuning, irisan daun seledri, suwiran ayam,

dan kecap manis sebagai pelengkapnya.

4. Bubur ayam Manado

Yaitu bubur yang terbuat dari campuran sayur-sayuran seperti ubi, jagung, labu

kuning, daun melinjo, kacang panjang, bayam, dan kangkung yang dimasak

menjadi satu sampai kental dengan bumbu kemangi dan garam. Selain untuk

sarapan, bubur ayam Manado juga dapat menyembuhkan sakit tenggorokan,

meningkatkan nafsu makan dan menghangatkan tubuh ketika kita demam.

2.4.3 Proses Pembuatan Bubur Ayam

Adapun proses pembuatan bubur ayam adalah sebagai berikut (Utami, 2010):

Bahan utama :

a.

120 gr beras

b. 3500 cc air

c.

Garam secukupnya

d. 1 ekor ayam



24/54

e.

2 lembar daun salam

f. 2 batang serai

g.

2 lembar daun jeruk nipis

h. Merica

i. Ketumbar

j. 1 butir kemiri

k. 2 siung bawang butih

l. 4 siung bawang merah

m.

kunyit

Bahan pelengkap:

a. Kecap manis

b. Cakwe

c. Kerupuk

d. Daun bawang

e. Sambal

f. Kacang kedelai goreng

Cara membuat bubur

1. Rebus ayam dengan 3500 cc air hingga mendidih, angkat dan saring air

kaldunya

2.

Masak beras dengan 2200 cc air kaldu

3. Tambahkan garam dan daun salam

4. Aduk terus hingga mengental menjadi bubur



25/54

5.

Selanjutnya, ayam yang telah direbus tadi selanjutnya digoreng sampai matang

dan disuwir- suwir

Cara membuat kuah kuning bubur ayam

1. Haluskan bumbu (bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, kunyit dan

merica)

2. Panaskan minyak dan tumis bumbu yang sudah dihaluskan

3. Masukkan daun jeruk nipis dan serai

4. Tambahkan sisa air kaldu 1300 cc

5.

Masak kuah hingga mendidih

Cara menghidangkan bubur ayam

1. Taruh bubur yang sudah dimasak ke dalam piring

2. Lalu siram dengan kuah kuning

3. Tambahkan suwiran ayam, cakwe, kerupuk, dan irisan daun bawang

4. Sajikan dengan sambal dan kecap manis



26/54

2.4.4 Diagram Pembuatan Bubur Ayam

Gambar 2.1. Diagram Pembuatan Bubur Ayam

Sumber: Utami, 2010

Bubur Ayam

Bubur ayamKuah Kuning

BerasAyam direbus

dengan air

hingga

mendidih

Direbus

denganair kaldu Angkat ayam dan saring air

kaldunya dan ayam yang

sudah direbus kemudian

digoreng sampai matangdan disuwir-suwir

Tambahkan garam dan

daun salam

Aduk terus hingga mengentalmenjadi bubur

Haluskan bumbu (bawang

merah, bawang putih,

ketumbar, kunyit, dan

merica

Bumbu yang sudah

dihaluskan ditumis

Tambahkan air jeruk nipis,

serai, dan air kaldu

Masak hingga mendidih

Penyajian



27/54

2.5 Bahan Tambahan Makanan (BTM)

2.5.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan Permenkes RI No. 722 Tahun 1988, bahan tambahan makanan

( food additive) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan

biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk

maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan,

perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan

untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu

komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.

Menurut POM (2004), bahan tambahan makanan adalah bahan atau campuran

bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi di

tambahkan dalam makanan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk makanan, antara lain

bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Defenisi lain mengatakan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan

untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan.

Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin

(Cahyadi, 2009).

2.5.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

− Mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan makanan

− Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan



28/54

− Mencegah pembusukan akibat mikroba

− Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan

− Untuk mengawetkan makanan

− Membentuk makanan jadi lebih baik, enak, dan renyah

− Memberi warna, aroma, citarasa, bentuk, dan tekstur pada makanan

− Meningkatkan kualitas makanan

− Menghemat biaya

− Sebagai pengemulsi (emulsifier), misalnya dalam pembuatan dressing salad

untuk mencampur minyak dan air agar tidak terpisah

− Mempermudah preparasi bahan makanan

Penggunaan bahan tambahan makanan diperbolehkan jika tidak mengganggu nilai

gizi makanan, tidak mengurangi zat essensial, dapat meningkatkan mutu makanan,

menyebabkan makanan menjadi lebih menarik, tidak digunakan untuk

menyembunyikan kerusakan makanan, tidak digunakan untuk menyembunyikan cara

kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan, tidak

digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak

memenuhi persyaratan dan penggunaan bahan makanan diperbolehkan jika

dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan

(Cahyadi, 2009).

Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan jika bertujuan untuk

menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik, untuk mengelabui

konsumen seperti memberi kesan baik pada suatu makanan yang dibuat dari bahan yang



29/54

kurang baik mutunya, serta tidak diperbolehkan jika mengakibatkan penurunan nilai

gizi pada makanan (Katharina, 2008).

2.5.3 Jenis Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan

besar, yaitu sebagai berikut (Cahyadi, 2009) :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan. Misalnya zat

pengawet, pewarna, dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak

mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik

dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,

pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau

kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan

mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan

dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu

pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan

hidrokarbon aromatik polisiklis.

Apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan makanan terbagi menjadi dua yaitu

(Cahyadi, 2009):

1. Bahan tambahan makanan yang berasal dari sumber alamiah seperti lesitin dan

asam sitrat.



30/54

2.

Bahan tambahan makanan yang disintesis dari bahan kimia yang mempunyai

sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun

sifat/fungsinya seperti amil asetat, ß-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya

bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih

murah. Tetapi adapula kelemahannya, yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan

proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan

kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker

pada hewan atau manusia.

2.5.4

Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988, golongan BTM yang diizinkan diantaranya sebagai

berikut (Depkes RI, 1988) :

a. Antioksidan (antioxidant ), yaitu bahan tambahan yang jika ditambahkan pada

makanan dapat mencegah, menghambat atau memperlambat proses oksidasi

pada makanan. Antioksidan digunakan pada makanan yang makanan yang

mengandung lemak hewani, lemak nabati, produk pangan dengan kadar lemak

tinggi, produk daging, produk ikan, dan produk lainnya. Contoh antioksidan

yang diizinkan penggunaannya yaitu asam askorbat, asam eritrobat, askorbil

palmitat, askorbil stearat, butil hidroksi anisol (BHA), butil hidrokinon tersier,

butil hidroksi toluen (BHT), dilauril tiodipropionat, propil galat, timah (II)

klorida, alpha tokoferol, dan tokoferol campuran pekat.

b.

Antikempal (anticaking agent ), yaitu bahan tambahan makanan yang dapat

mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk.



31/54

Contohnya adalah kalsium aluminium silikat, magnesium karbonat, natrium

alumino silikat, kalium ferosianida, dan silikon dioksida yang digunakan untuk

garam meja.

c. Pengatur keasaman (acidity regulator ), yaitu bahan tambahan makanan yang

dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.

Contohnya asam asetat glasial, asam laktat, dan asam nitrat yang digunakan

untuk sarden kalengan.

d. Pemanis buatan (artificial sweeterner ), yaitu bahan tambahan makanan yang

dapat memberikan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan pada umumnya

ditambahkan pada makanan khusus bagi penderita diabetes atau yang dimaksud

dengan makanan berkalori rendah. Contoh sakarin dan siklamat.

e. Pemutih dan pematang tepung ( flour treatment agent ), yaitu bahan makanan

yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan

maksud agar karakteristik warna putih dari tepung yang bermutu baik tetap

terjaga serta untuk mempercepat proses pematangan tepung yang berhubungan

dengan pengembangan adonan selama proses pemanggangan. Contohnya adalah

asam askorbat, aseton peroksida, azodikarbon amida dan hidroklorida.

f. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener ), yaitu

bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan dapat

mengentalkan, memantapkan dan membantu terbentuknya sistem dispersi yang

homogen pada makanan. Contohnya asam alginat yang digunakan sebagai

pemantap dalam pembuatan es krim, sebagai pembentuk suspensi dan pengental

dalam minuman dari buah-buahan, serta pengemulsi dalam pembentukan saus.



32/54

g.

Pengawet ( preservative), yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain dari

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan

khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Contoh natrium

benzoat yang digunakan untuk pengawet kecap, saus tomat, jeli, dan minuman

ringan serta asam sorbat untuk pengawet keju.

h. Pengeras ( firming agent ), yaitu bahan tambahan makanan yang bertujuan

mengeraskan atau mencegah melunaknya makanan. Bahan tambahan makanan

ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berasal dari buah atau sayuran

yang diawetkan. Contoh aluminium sulfat untuk acar ketimun dalam botol dan

monokalsium fosfat yang digunakan dalam apel kaleng dan sayur kalengan.

i. Pewarna (colour ), yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberi atau

memperbaiki warna makanan. Fungsi pemberian pewarna adalah untuk

memperindah warna makanan atau memperbaiki warna makanan yang menjadi

pucat karena proses pengolahan. Contoh karamel untuk warna coklat yang

bersumber dari gula yang dipanaskan, klorofil untuk warna hijau, dan xanthon

untuk warna kuning yang bersumber dari tanaman.

j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa ( flavour, flavour enhancer ), yaitu bahan

tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa

dan aroma. Contohnya monosodium glutamat (vetsin) untuk menyedapkan rasa

daging.

k. Sekuestran (sequestrant ), yaitu bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan

pada makanan padat akan mengikat ion logam dalam makanan sehingga



33/54

memantapkan sifat makanan terutama sifat organoleptik (warna, rasa, dan

aroma). Bahan tambahan makanan ini bisanya ditambahkan pada makanan yang

dikemas dalam kaleng atau yang cepat menjadi rusak oleh adanya sedikit logam.

Contohnya adalah garam-garam fosfat, senyawa metafosfat, dan lain-lain.

Selain BTM yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut, ada beberapa

BTM lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya (Cahyadi, 2009) :

1. Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yang dapat

menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat makanan menjadi lebih

empuk, lebih larut, dan lain-lain.

2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral, atau vitamin,

baik tunggal, maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

3. Humektan, yaitu BTM yang ditambahkan pada makanan dengan tujuan

mempertahankan kandungan air atau kelembaban dari makanan. Humektan sering

ditambahkan pada kembang gula terutama kembang gula yang tidak dibungkus atu

dikemas secara baik agar kembang gula tersebut tidak menjadi keras. Contoh

humektan yaitu gliserin dan provilen glikol.

2.5.5 Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang

BTP yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 diantaranya sebagai berikut

(Depkes RI, 1999) :

1. Asam borat (boric acid ) dan senyawanya

2.

Asam salisilat (salicylic acid ) dan garamnya

3. Dietilpirokarbonat (diethylpirocarbonate)



34/54

4.

Dulsin ( Dulcin)

5. Kalium klorat ( pottasium chlorate)

6.

Kloramfenikol (chloramphenicol)

7. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

8. Nitrofurazon (nitrofurazone)

9. Formalin ( formaldehyde)

10. Kalium bromat ( potassium bromate)

11. Rhodamin B

12.

Methanyl yellow

2.6

Zat Pengental (Thickeners and Stabilizers)

Pengental makanan disebut juga hidrokoloid, gum, maupun polimer larut air.

Prinsip kerja pengental adalah memodifikasi sifat air. Zat pengental adalah zat yang

berfungsi untuk memekatkan, menstabilkan, dan mengentalkan bahan makanan yang

memiliki kandungan air sehingga membentuk suatu tingkat kekentalan tertentu

(Cahyadi, 2009).

Secara umum, kegunaan pengental pada produk makanan adalah sebagai berikut

(Lisan, 2011):

− Memperbaiki rasa dan tekstur pada makanan

− Pembentuk suspensi pada makanan

− Penstabil campuran air dan minyak

− Bahan pengikat dalam produk makanan kering dan semi kering

− Bahan pembentuk gel pada makanan yang membutuhkan fisik tertentu



35/54

Biasanya, pengental digunakan pada produk makanan hanya dalam jumlah yang

kecil, dengan konsentrasi 0,15% pada produk selai, 0,35% pada produk krim, dan 1-2%

pada produk saus salad (Lisan, 2011).

Dua jenis pengental yang digunakan pada makanan adalah sebagai berikut

(Lisan, 2011):

1. Pengental Alami

Adalah pengental yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Contohnya adalah

gum Arabic, alginat, karagenan, gelatin, pektin, dan casein.

2.

Pengental Semi Sintetis

Adalah pengental yang diperoleh campuran bahan kimia dan bahan alami

organik. Contohnya adalah carboxymethylcellulose (CMC), dextran, gellan.

xanthan gum, dan beberapa turunan selulosa lainnya.

2.7 Zat Pengawet

2.7.1 Pengertian Zat Pengawet

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Katharina (2008),

bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang

disebabkan oleh mikroorganisme.

Menurut Cahyadi (2009), bahan pengawet adalah zat yang mampu menghambat,

menahan, atau menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari

proses pembusukan. Pada dasarnya, prinsip pengawetan makanan adalah memberi

perlakuan terhadap bahan makanan untuk mencapai salah satu dari tujuan pengawetan

makanan yaitu mengurangi jumlah awal sel mikroba di dalam makanan,



36/54

memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba

diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan mikroba, dan mempercepat fase

kematian mikroba (Abbas dan Nurwantoro, 1997).

Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu,

tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai

sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat

pertumbuhannya juga berbeda. Pada saat ini, masih banyak ditemukan penggunaan

bahan-bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan seperti boraks dan formalin.

2.7.2 Jenis Zat Pengawet

Menurut Yuliarti (2007), zat pengawet terbagi menjadi dua golongan yaitu:

1. Pengawet alami

a.

Chitosan

Chitosan merupakan produk samping (limbah) perikanan, khususnya udang

dan rajungan. Chitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Chitosan

dilarutkan dalam asam asetat kemudian ikan asin yang akan diawetkan

dicelupkan ke dalam larutan tersebut. Chitosan bekerja dengan cara menekan

pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan

penambahan chitosan ikan asin akan bertahan selama 3 bulan. Penggunaan

chitosan sangat menguntungkan karena mampu mempertahankan rasa dan

aroma ikan yang diawetkan.



37/54

b.

Karagenan

Merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut yang dapat

digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie sehingga

dapat dijadikan alternatif pengganti boraks.

c. Kalsium hidroksida (kapur sirih)

Kapur sirih aman digunakan untuk bahan pengawet bakso dan lontong

maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis masakan yang lain

d. Air ki atau air abu merang

Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat

mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses pengendapan

air dan abu merang padi. Air ki juga cukup mudah dibuat sendiri yaitu

dengan cara membakar merang padi, mengambil abunya, serta

mencampurkan abu tersebut dengan air dan kemudian endapkan.

e. Buah picung (biji kepayang atau kluwak)

Buah ini dapat mengawetkan ikan segar selama 6 hari tanpa mengurangi

mutunya. Tanaman ini mempunyai nama sesuai tempat tanaman ini berada.

Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, kepayang dicincang halus

dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian

dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya.

f.

Bawang putih dan kunyit

Penggunaan kunyit pada tahu dapat memberikan warna kuning, sebagai

antibiotik, dan mampu mengawetkan tahu agar tidak cepat masam. Namun



38/54

kalau kita ingin tahu berwarna putih, dapat digunakan air bawang putih untuk

merendam tahu agar lebih awet dan tidak cepat masam.

g.

Jeruk nipis

Asam sitrat yang diperoleh dari jeruk nipis berfungsi sebagai pengawet dan

antioksidan. Sifat asam jeruk nipis mampu mencegah pertumbuhan mikroba,

bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan bahan

makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyak/lemak.

h. Garam Dapur

Sejak lama hingga saat ini garam digunakan sebagai bahan pengawet

terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam

jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan

aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Produk pangan

hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa

minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan

disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar. Ikan

pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk

pangan yang diawetkan dengan garam.

2.

Pengawet Sintetis

a. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada zat pengawet

anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat

terdegradasi sehingga mudah diekskresikan. Bahan pengawet organik yang



39/54

sering digunakan adalah asam sorbat, asam propianat, dan asam benzoat,

asam asetat, dan natrium benzoat.

Tabel 2.2 Bahan Pengawet Organik yang Diizinkan Pemakaiannya danDosis Maksimum yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM

Nama BTM Jenis Bahan

Makanan

Batas Maksimum Penggunaan

Asam benzoat

dan natrium

benzoat

Kecap

Minuman ringan

Margarin

Saus tomat

600 mg/kg

600 mg/kg

1 g/kg, tunggal atau campuran

dengan asam sorbat dan garamnya

1 g/kg

Asam

propionat

Sediaan keju olahan

Roti

3 g/kg, tunggal atau campuran

dengan asam sorbat dan garamnya

2 g/kgAsam sorbat Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau campuran

dengan asam propionat dan

garamnya

Sumber: Permenkes RI Nomor 722/Menkes/per/IX/88

b. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen

peroksida, nitrat dan nitrit. Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada

proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah

pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulinum.

Tabel 2.3 Bahan Pengawet Anorganik yang Diizinkan Pemakaiannya dan

Dosis Maksimum Penggunaannya yang diperkenankan Oleh Dirjen

POM

Nama BTM Jenis Bahan

Makanan

Batas Maksimum Penggunaan

Kalium nitrat

atau Natriumnitrat

Daging olahan;

daging awetan

Keju

500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan

K-nitrat atau Na-Nitrat


K-nitrat atau Na-nitrat



40/54

Kalium nitrit

atau Natrium

nitrit

Daging olahan;

daging awetan

Korned kalengan


K-nitrit atau Na-nitrit


K-nitrit atau Na-nitrit

Kalium bisulfit,

Kalium

metabisulfit,

Natrium bisulfit,

dan Na-

metabisulfit

Potongan kentang

goreng beku

Udang beku


senyawa sulfit lainnya

100 mg/kg bahan mentah; 30 mg/kg

produk yang telah dimasak, tunggal atau

campuran dengan senyawa sulfit lainnya

Sumber: Permenkes RI Nomor 722/Menkes/per/IX/88

2.7.3 Tujuan Penggunaan Zat Pengawet

Banyak cara yang telah dilakukan untuk mengawetkan bahan pangan, misalnya

pengalengan makanan, diawetkan (asinan/manisan) dalam botol, pendinginan,

pemanasan, pengeringan dan penggaraman. Dalam melakukan pengawetan biasanya

digunakan bahan kimia dan dewasa ini penggunaannya semakin bertambah karena

merupakan salah satu pilihan yang menguntungkan bagi produsen makanan olahan.

Secara umum, alasan produsen makanan menggunakan bahan/zat pengawet

adalah sebagai berikut (Fardiaz, 2007):

1. Memperpanjang masa simpan makanan

Penambahan pengawet bertujuan untuk menghambat ataupun menghentikan

aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir sehingga produk

makanan dapat disimpan lebih lama. Hal ini berhubungan dengan kepentingan



41/54

konsumen dan produsen yaitu konsumen menginginkan produk makanan lebih

awet supaya tidak belanja setiap hari dan produsen ingin makanan cukup waktu

untuk pendistribusian dan penjualannya.

2. Mengganti kehilangan antioksidan

Bahan pengawet berfungsi untuk menambah antioksidan yang ada pada bahan

makanan oleh karena perlakuan pada proses pengolahan yang menyebabkan

antioksidan tersebut menjadi berkurang dan hilang.

3. Menanggulangi masalah higienis

Higiene dan sanitasi pengolahan makanan dalam pabrik masih jauh dari

memadai, bahan pengawet dapat membantu membuat makanan tidak cepat rusak

akibat higiene sanitasi pabrik yang kurang baik.

4. Kebutuhan ekonomi

Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan tidak akan

menambah biaya produksi dan tidak akan mempengaruhi harga bahan makanan

yang diawetkan. Dengan demikian bahan makanan dapat disimpan lebih lama

dan bahan makanan yg diawetkan tersebut dapat terjual lebih banyak

dibandingkan bahan makanan tanpa pengawetan sehingga produsen memperoleh

keuntungan yang cukup besar.

5. Meningkatkan cita rasa, memperbaiki warna dan tekstur makanan, sebagai

penstabil, pencegah lengket, maupun memperkaya vitamin dan mineral.

Selain itu, terdapat beberapa persyaratan penggunaan bahan pengawet kimiawi

untuk kepentingan manusia yaitu sebagai berikut (Cahyadi, 2009):



42/54

a.

Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau

tidak tersedia

b.

Ekonomis (murah dan mudah diperoleh)

c. Termasuk dalam golongan bahan pengawet GRAS (Generally Recognized as

Safe) dalam artian zat pengawet harus aman dan tidak berefek toksik dalam

tubuh manusia

d. Memperpanjang umur simpan makanan

e. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan makanan yang

diawetkan

f. Mudah dilarutkan

g. Aman dalam jumlah yang diperlukan

h. Mudah ditentukan dengan analisis kimia

i. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan

j. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu

senyawa kompleks yang lebih bersifat toksik

k. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan makanan

l. Mempunyai spectra anti mikroba yang luas, meliputi macam-macam

pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan makanan yang

diawetkan

2.7.4

Pengawet Yang Diizinkan dan Pengawet Yang Dilarang Penggunaannya

Pengawet yang diizinkan digunakan untuk makanan ada 26 jenis pengawet yang

tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

Tentang Bahan Tambahan Makanan yang meliputi asam benzoat, asam propionat, asam



43/54

sorbat, belerang oksida, etil p-hidroksida benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit,

kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat,

kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat,

metal p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium

nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil-p-hidroksi benzoat.

Berdasarkan permenkes RI Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan

makanan tambahan, terdapat 2 jenis bahan pengawet yang dilarang penggunaannya

sebagai BTM untuk makanan yaitu formalin dan boraks karena kedua jenis pengawet ini

sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

2.7.5

Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan

Pemakaian zat pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan

pengawet, bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat

patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun

mikroba yang non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan. Namun

dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan

bahan asing yang masuk bersama bahan makanan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian

jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka akan menimbulkan kerugian bagi

konsumen, misalnya keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan

bersifat karsinogenik.

Sebagai contoh asam benzoat. Jika asam benzoat dikonsumsi dalam jumlah

besar, maka akan mengiritasi lambung terutama pada penderita asma dan urticaria

dimana penderita ini sangat sensitif terhadap asam benzoat. Hasil penelitian pada tahun

1978 menunjukkan bahwa pemakaian nitrit dengan dosis tinggi pada daging curing dan



44/54

keju yang diberikan pada tikus percobaan, menyebabkan kanker pada tikus tersebut. Hal

ini dikarenakan nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida yang terdapat dalam

bahan makanan dan membentuk nitrosamin yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik

(Cahyadi, 2009).

2.8 Boraks atau Asam Borat

Boraks merupakan bahan pengawet untuk mengawetkan kayu, antiseptik kayu

dan pengontrol kecoa, dengan nama kimia natrium tetraborat dekahidrat

(NaB4O710H2O). Boraks juga memiliki nama lain seperti sodium borat, borax

decahydrate, sodium biborate decahydrate, disodium tetraborate decahydrate, sodium

pyroborate decahydrate, sodium tetraborate decahydrate, boron sodium oxide, dan

fused borax.

Dalam perdagangan, boraks dikenal dengan sebutan borofax three elephant,

hydrogen orthoborate, NCL-C56417, calcium borate, atau sassolite. Dalam istilah

domestik, boraks memiliki nama berbeda-beda. Di Jawa Tengah boraks disebut dengan

nama air bleng atau garam bleng, di daerah Sunda disebut bubuk gendar dan di Jakarta

disebut pijer. Di pasar, boraks diperdagangkan dalam bentuk air bleng dimana air bleng

merupakan bentuk tidak murni dari boraks yang terbuat dari campuran garam mineral

konsentrasi tinggi yang dihasilkan dari ladang garam atau kawah lumpur, sedangkan

boraks murni diproduksi oleh industri farmasi dan diperdagangkan dalam bentuk balok

padat, kristal, tepung berwarna putih kekuningan, atau dalam bentuk cairan tidak

berwarna. Boraks berasal dari tambang alam dari daerah batuan mineral yang

mengandung boraks, misalnya batuan kernite, batuan colemanite, atau batuan ulexit

(Yuliarti, 2007).



45/54

2.8.1 Karakteristik Boraks

Boraks atau yang lazim disebut asam borat (boric acid ) adalah senyawa kimia

turunan dari logam berat boron (B). Asam borat terdiri atas tiga macam senyawa yaitu

asam ortoborat (H3BO3), asam metaborat (HBO2), dan asam piroborat (H2B4O7). Rumus

struktur ketiga asam borat tersebut adalah sebagai berikut (Khamid, 2006):

OH

H3BO3 : HO—B—OH; HBO2: HO—B ═ O

(Asam ortoborat) (Asam metaborat)

O — B — O

/ │ \

H2B4O7 : HO—B O B—OH

\ │ /

O — B — O

(Asam piroborat)

Boraks merupakan senyawa hidrat dari garam natrium tetraborat dengan rumus

molekul Na2B4O710H2O (Natrium tetraborat dekahidrat) dimana garam natrium

tetraborat (Na2B4O7) adalah garam natrium dari asam piroborat. Boraks adalah senyawa

bor berbentuk granular, tidak berbau, tidak larut dalam alkohol, dan stabil pada suhu

dan tekanan normal. Jika larut dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida

dan asam borat (H3BO3). Dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam

borat (Syah, 2005).



46/54

Asam borat ( Boric acid) memiliki titik lebur 7430C dan titik didih sekitar

15750C (Khamid, 2006). Asam borat larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air

mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tidak larut dalam eter, kelarutan dalam air

bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat serta asam

borat mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada

suhu 1000C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat

merupakan asam lemah karena memiliki pH 9,5 dengan garam alkalinya bersifat basa,

mempunyai bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk kristal berwarna putih,

menghasilkan larutan yang jernih, tidak berwarna dan tidak berbau serta agak manis

(Cahyadi,2009).

2.8.2 Fungsi Boraks atau Asam Borat yang Sebenarnya

Boraks atau asam borat banyak digunakan dalam industri kimia, antara lain

(Budiawan, 2004):

1.

Industri Gelas

Penggunaan yang paling banyak adalah pada industri serat gelas. Boraks (asam

borat) akan mempercepat peleburan dan dapat mengikat bahan yang lain. Asam

ini juga dapat memperbaiki warna dan meningkatkan ketahanan terhadap shock

thermal dan mekanis.

2.

Industri Elektronik

Boraks digunakan untuk pembuatan kapasitor (kondensor elektronik) yang

digunakan dalam sistem mesin automobil, pendingin elektrik, radio, TV dan

barang-barang elektronik lainnya.



47/54

3.

Industri Keramik

Boraks digunakan dalam pelapisan barang-barang tembikar, barang pecah belah,

ubin, porcelen dan peralatan dapur.

4. Industri Kimia

Dalam industri kimia, boraks berfungsi sebagai condensing agent , dan juga

berguna dalam berbagai analisa kimia. Boraks sangat penting dalam industri pulp

dan kertas dimana sodium perborat digunakan sebagai bahan pemutih dalam

industri tersebut.

5.

Fotografi

Boraks dalam bidang fotografi digunakan sebagai reagent dalam proses

pencetakan film.

6. Industri Obat dan Farmasi

Boraks digunakan dalam pembuatan obat yang berfungsi sebagai antiseptik,

desinfektan, penyegar dan deterjen. Boraks juga bersifat bakteriostatis dan

fungistatis, yaitu dapat menahan pertumbuhan bakteri dan jamur.

7. Reaktor Nuklir

Boraks ditambahkan dalam air pendingin dalam suatu sistem tertutup yang

bertekanan dalam suatu reaktor nuklir untuk mengontrol level tenaga.

8. Bahan Pengawet

Industri yang menggunakan boraks untuk pengawetan hasil produksinya

diantaranya adalah industri kulit, kayu dan tali. Dalam industri kulit,

penggunaan boraks berfungsi untuk meningkatkan kekuatan serat kulit dan daya

tahan terhadap warna produk.



48/54

Selain untuk keperluan di atas, boraks juga digunakan dalam pembuatan lilin

(wax), dan untuk campuran pada tinta cetak, obat untuk kulit dalam bentuk salep,

pembasmi semut dan kecoa, dalam bentuk larutan boorwater untuk pencuci mata, serta

boraxglycerin untuk pengobatan bibir. Boraks digunakan juga dalam pembuatan barang-

barang tahan api misalnya kertas tahan api, ubin tahan api, tekstil dan kayu tahan api

(Adiwisastra, 1992).

2.8.3 Makanan Mengandung Boraks

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai

pengawet makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai

makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit

yang penggunaannya dilarang menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/PER/X/1999.

Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan

menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan makanan (Adelaide, 2011). Ciri-ciri

makanan yang mengandung boraks adalah sebagai berikut:

Tabel 2.4 Ciri-ciri makanan yang mengandung boraks

Produk Ciri-ciri mengandung Boraks

Mie basah Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak

cepat putus, baunya menyengat, awet sampai 2 hari pada suhu

kamar (25oC)

Bakso Teksturnya sangat kenyal, warnanya cenderung keputihan namun

jika ditambahkan boraks secara berlebihan, warnanya akan

menjadi abu-abu tua

Lontong Teksturnya sangat kenyal, warnanya putih bersih, berasa tajam

seperti sangat gurih, membuat lidah bergetar dan memberikan

rasa getir

Kerupuk kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus

dan renyah dan kalau dimakan bisa menimbulkan rasa getir

Gula Merah Sangat keras dan susah dibelah, terlihat butiran-butiran

mengkilap di bagian dalam

Sumber: Adelaide, 2011



49/54

Selain ditambahkan pada tabel makanan di atas, boraks juga ditambahkan dalam

pembuatan bubur ayam. Fungsinya adalah agar bubur jadi kental lebih dari 6 jam,

berwarna putih cerah, tidak mudah berubah, dan tidak mudah basi. Biasanya proses

pembuatan bubur 2 hingga 4 jam, tapi karena bantuan boraks maka lamanya proses

pematangan bubur paling lama cukup hanya 3 jam saja agar matang sempurna.

Penggunaan Pijer atau boraks di industri makanan seperti bubur sudah lama

berlangsung dan terus-menerus dari generasi sebelumnya (Pariadi, 2011).

Adapun cara membedakan bubur ayam yang menggunakan boraks dengan bubur

ayam yang tidak memakai boraks adalah sebagai berikut (Kompasiana, 2011):

a. Bubur ayam yang menggunakan boraks

− Jika disentuh dengan tangan, maka akan terasa lengket seperti lem dan

teksturnya terlihat padat

− Jika didiamkan dalam jangka waktu lama, maka tampilan bubur akan tetap

sama seperti baru bahkan tetap terkesan basah (masih mengandung air)

hingga keesokan harinya

− Jika dibiarkan sampai esok hari, tidak berbau basi dan rasanya tidak berubah

b. Bubur ayam yang tidak mengandung boraks

− Teksturnya terlihat encer dan tidak lengket jika disentuh dengan tangan

− jika didiamkan dalam jangka waktu lama bubur akan mengental dan lama-

kelamaan airnya akan hilang, ini dikarenakan air memiliki sifat pengikat

− bubur akan berubah aroma dan rasanya jika dibearkan sampai esok hari

karena tidak menggunakan bahan pengawet



50/54

− bubur ayam yang berkuah tahan sampai 8 jam, sedangkan bubur ayam yang

tidak berkuah tahan sampai 1 hari

2.8.4 Mekanisme Toksisitas Boraks

Mekanisme toksisitas terdiri dari dua fase. Fase pertama yaitu fase kinetik yang

meliputi proses absorbsi, distribusi, metabolisme, dan proses pembuangan (ekskresi).

Pada fase pertama ini bahan toksik akan mengalami proses sinergestis atau antagonis.

Fase kedua yaitu fase dinamik yang merupakan proses lanjut dari fase kinetik. Pada fase

dinamik, bahan toksik yang tidak bisa dinetralisir oleh tubuh akan bereaksi dengan

senyawa hasil proses biosintesa seperti protein, enzim dan lemak dan hasilnya bersifat

merusak terhadap proses biomolekul dalam tubuh.

Proses masuknya boraks ke dalam tubuh yaitu melalui oral dimana manusia

memakan makanan yang mengandung boraks. Kemudian boraks yang masuk ke dalam

tubuh diabsorbsi secara kumulatif oleh saluran pencernaan (usus/lambung) dan selaput

lendir (membran mukosa) dan sedikit demi sedikit boraks terakumulasi. Konsumsi

boraks secara terus menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus dan dapat

mengakibatkan usus tidak mampu mengubah zat makanan sehingga tidak dapat diserap

dan diedarkan ke seluruh tubuh. Kemudian boraks didistribusikan lewat peredaran darah

oleh vena porta ke hati. Hati mempunyai banyak tempat pengikatan. Kadar enzim yang

memetabolisme xenobiotik di dalam hati juga tinggi terutama enzim sitokrom P-450.

Enzim ini membuat sebagian besar toksikan menjadi kurang toksik dan lebih mudah

larut dalam air sehingga lebih mudah diekskresikan oleh hati. (Lu, 1995).

Masuknya boraks yang terus menerus akan menyebabkan rusaknya membran sel

hati, kemudian diikuti kerusakan pada sel parenkim hati. Hal ini terjadi karena gugus



51/54

aktif boraks B=O akan mengikat protein dan lemak tak jenuh sehingga menyebabkan

peroksidasi lemak. Peroksidasi lemak dapat merusak permaebilitas sel karena membran

sel kaya akan lemak. Akibatnya semua zat dapat keluar masuk ke dalam sel yang dapat

menyebabkan kerusakan sel- sel hati (Hanna dkk, 2009).

Pada waktu sel-sel hati rusak, akan terjadi induksi enzim yang berada di dalam

sel hati (enzim intraseluler) sehingga enzim intraseluler akan dilepaskan ke dalam

darah. Enzim tersebut adalah Serum Glutamic Oxaloacetic Transaminase (SGOT) dan

Serum Glutamic Piruvic Transaminase (SGPT). Peningkatan kadar SGPT dan SGOT

dalam darah dapat dijadikan indikator biologis tidak langsung untuk keracunan boraks.

Di dalam darah, boraks mengganggu metabolisme asam folat dimana asam folat

sangat berperan dalam pembentukan darah. Berdasarkan hasil penelitian Landauer, di

dalam tubuh ion boraks berikatan dengan Riboflavin (Vitamin B2) dan akan

membentuk suatu zat komplek yang larut dalam air dan bersifat tidak aktif. Dengan

adanya ikatan riboflavin-boraks ini, tubuh akan mengalami defisiensi riboflavin yang

dapat menyebabkan gangguan metabolisme asam folat (Rennie dkk, 1990). Dengan

adanya gangguan metabolisme asam folat, maka pembentukan darah akan mengalami

gangguan sehingga darah yang terbentuk jumlahnya tidak normal. Akibatnya eritrosit,

leukosit, dan hemoglobin mengalami penurunan (Pangestiningsih, 1992).

Di dalam ginjal, boraks diekskresikan secara lamban. Adanya gangguan

metabolisme sel dapat menyebabkan perubahan struktur sel. Perubahan yang terjadi di

dalam ginjal akibat mengonsumsi makanan yang mengandung boraks yaitu terjadi

pembengkakan sel-sel endothelium kapiler glomerulus dan terjadi penumpukan lemak

pada sitoplasma sel epithelium tubulus kontortus proksimalis. Adanya pembengkakan



52/54

sel karena sel-sel tampak lebih besar dan berhimpitan sehingga terlihat bengkak.

Adanya senyawa toksik yang mengganggu enzim-enzim dalam sel dapat menyebabkan

penurunan penggunaan lemak sehingga akan menimbulkan akumulasi lemak dalam sel.

Meskipun penumpukan lemak merupakan kerusakan yang masih bersifat reversible

(kemampuan beradaptasi sel telah terlampaui), tetapi hal itu termasuk gangguan yang

berat dan dapat menjadi perintis nekrosis (Tabbu, 1991).

2.8.5 Dampak Boraks Terhadap Kesehatan

Efek toksik boraks akan terasa bila boraks dikonsumsi secara kumulatif dan

penggunaannya berulang-ulang. Dampak boraks terhadap kesehatan meliputi dampak

akut dan dampak kronis yaitu:

1. Dampak Akut

Bila terpapar boraks dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi

gejala akut keracunan boraks yaitu (Yuliarti, 2007) :

− Bila terhirup/inhalasi, dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir dengan

gejala batuk-batuk

− Bila kontak dengan kulit maka akan menimbulkan iritasi kulit

− Bila kontak dengan mata, dapat menimbulkan iritasi, mata memerah dan rasa

perih

− Bila tertelan, dapat menimbulkan gejala-gejala yang tertunda meliputi badan

terasa tidak enak (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastrik),

pendarahan gastro entritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk,

demam dan sakit kepala



53/54

2.

Dampak Kronis

Bahaya utama terhadap kesehatan konsumsi makanan mengandung boraks

dalam waktu lama (kronis) dapat menyebabkan nafsu makan menurun, gangguan

pencernaan, gangguan SSP (bingung dan bodoh), anemia, rambut rontok, kanker,

gangguan hati, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, menimbulkan depresi, apatis,

sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan. Kematian pada orang dewasa

dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak- anak dalam dosis 5-6 gram

(Cahyadi, 2009).



54/54

2.8 Kerangka Konsep

s

Gambar 2.2. Kerangka Konsep

Higiene sanitasi berdasarkan

6 prinsip :

1. Pemilihan bahan baku

bubur ayam

2. Penyimpanan bahan baku

bubur ayam

3.

Pengolahan bubur ayam4.

Penyimpanan bubur ayam

5. Pengangkutan bubur ayam

6. Penyajian bubur ayam

Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003

Memenuhi syar

Tidak memenusyarat

Bubur Ayam

PemeriksaanLaboratorium

Permenkes RI No.1168/Menkes/PER/X/1999

Mengandung

boraks

Tidak

Mengandung

boraks

Karakteristik Pedagang

Bubur Ayam

Pengetahuan PedagangBubur Ayam

bahan baku 1

Documents